makalah proses pembuatan margarin dan mentega

8/16/2019 Makalah Proses Pembuatan Margarin Dan Mentega

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-proses-pembuatan-margarin-dan-mentega 1/17

MAKALAH KIMIA BAHAN PANGAN

PROSES PEMBUATAN MARGARIN DAN

MENTEGA

Oleh:

Nama : Lusi Maria Handayani

NIM : 13030654020

Kelas : Pendidikan Sains 2013

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN IPA

S1 PRODI PENDIDIKAN SAINS

2016

BAB I

PENDAHULUAN



A. Latar Bea!a"#

!alam kehidu"an sehari#hari ki$a serin% men&um"ai "en%%unaan mar%arin dan

men$e%a yan% di$am'ahkan ke dalam makanan( neka )lahan makanan yan% 'iasanyamen%%unakan mar%arin dan men$e%a dian$aranya adalah "ada saa$ "em'ua$an kue( Serin%

kali ki$a suli$ mem'edakan an$ara mar%arin dan men$e%a( Meski"un $erliha$ miri"*

se'enarnya mar%arin dan men$e%a adalah 'ahan $a'ahan makanan yan% 'ahan dasar*

k)m")sisi* "r)ses "em'ua$an* dan kandun%an %i+inya 'er'eda(

Men$e%a 'erasal dari lemak he,an( Men$e%a $er'ua$ dari lemak he,an 'iasanya

men%andun% le'ih 'anyak lemak &enuh-sa$ura$ed .a$s /66 di'andin% lemak $ak

&enuh-unsa$ura$ed .a$s#nya /34( Lemak &enuh ini 'iasanya 'erhu'un%an den%an

$in%%inya kadar k)les$er)l dalam $u'uh( Men$e%a 'iasanya men%andun% i$amin * !*

"r)$ein* dan kar')hidra$( Sedan%kan mar%arin 'erasal dari lemak $um'uh#$um'uhan(

Mar%arin yan% $er'ua$ dari minyak $um'uh#$um'uhan men%andun% m)n)unsa$ura$ed dan

")lyunsa$ura$ed .a$s yan% le'ih 'anyak di'andin%kan sa$ura$ed .a$snya /13#15 sa$ura$ed

dan 5# unsa$ura$ed .a$s(

Se'a%aimana ki$a ke$ahui 'ah,a mar%arin dan men$e%a se'enarnya sama#sama

$er'ua$ dari lemak( Namun meski"un demikian* sum'er lemak "ada men$e%a dan

mar%arin yan% serin% di%unakan se'a%ai 'ahan $am'ahan 'er'eda( Selain i$u se'a%ian

'esar )ran% 'elum men%e$ahui 'a%aimana ara "em'ua$annya* a"a 'ahan dasarnya* dan

a"a sa&a kandun%an %i+i yan% ada didalamnya( Oleh karena i$u "ada makalah ini akan

di'ahas $en$an% "r)ses "em'ua$an mar%arin dan men$e%a* sum'er lemak dalam

keduannya* ser$a "er'edaan mar%arin dan men$e%a(

B. R$%$&a" Ma&aa'

erdasarkan la$ar 'elakan% di a$as* maka da"a$ diam'il sua$u rumusan masalah

se'a%ai 'eriku$:

1( a%aimana "er'edaan men$e%a dan mar%arin di$in&au dari sum'er lemak yan%

di%unakan7

2( a%aimana "r)ses "em'ua$an men$e%a dan mar%arin7

3( a%aimana "eru'ahan .isika dan kimia "ada lemak dalam men$e%a dan mar%arin7

(. T$)$a"

erdasarkan rumusan masalah di a$as* maka $u&uan "em'ua$an makalah ini adalah:



1( Men%e$ahui "er'edaan men$e%a dan mar%arin di$in&au dari sum'er lemak yan%

di%unakan

2( Men%e$ahui "r)ses "em'ua$an men$e%a dan mar%arin

3( Men%e$ahui "eru'ahan .isika dan kimia "ada lemak dalam men$e%a dan mar%arin



BAB II

PEMBAHASAN

A. Per*e+aa" S$%*er Le%a! ,a+a Me"te#a +a" Mar#ar-"1. S$%*er Le%a! ,a+a Me"te#a

Lemak yan% di%unakan dalam "em'ua$an men$e%a da"a$ 'erasal dari lemak

susu yan% manis / sweet cream a$au yan% asam( Lemak susu $erdiri dari $ri%liserida#

$ri%liserida 'u$ir)di)lein* 'u$ir)"almi$))lein* )le)di"almi$in* dan se&umlah keil

$ri)lein( sam lemak 'u$ira$ dan ka"r)a$ dalam keadaan 'e'as akan menim'ulkan 'au

dan rasa $idak enak( Lemak susu men%andun% asam lemak esensial* asam lin)lea$

/lin)lei aid dan lin)lena$ /lin)leni aid(

Gambar 1. Rumus molekul asam linoleat

Gambar 2. Rumus molekul asam linolenat

Men$e%a men%andun% le'ih 'anyak lemak &enuh a$au sa$ura$ed .a$s yakni 66

&ika di'andin%kan den%an lemak $ak &enuhnya yakni 34 ( Lemak &enuh ini 'iasanya

$erkai$ den%an $in%%inya kadar k)les$er)l dalam $u'uh(

2. S$%*er Le%a! ,a+a Mar#ar-"Lemak yan% di%unakan dalam "em'ua$an mar%arin da"a$ 'erasal dari lemak

he,ani a$au lemak na'a$i( Lemak he,ani yan% di%unakan 'iasanya lemak 'a'i / lard

dan lemak sa"i /oleo oil * sedan%kan lemak na'a$i yan% di%unakan adalah minyak

kela"a* minyak kela"a sa,i$* minyak kedelai* dan minyak 'i&i ka"as( ahan 'aku

"em'ua$an mar%arin yai$u 8!P S$earin di"er)leh dari minyak kela"a yan% di"er)leh

dari "r)ses "enyulin%an minyak sa,i$( 8!P S$earin meru"akan minyak yan%

di"er)leh dari .raksinasi 9PO dalam .ase "ada$( K)m")nen asam lemak $er'esar dari

8!P S$earin adalah asam "almi$a$ /http://www.depperin.go.id/2004(

Gambar3. Struktur molekul sam !almitat

Mar%arin yan% $er'ua$ dari minyak na'a$i men%andun% m)n)unsa$ura$ed dan

")lyunsa$ura$ed .a$s yan% le'ih 'anyak di'andin%kan sa$ura$ed .a$snya /13#15sa$ura$ed dan 5# unsa$ura$ed .a$s(

http://www.depperin.go.id/2004

http://www.depperin.go.id/2004



B. Pr&e& Pe%*$ata" Mar#ar-" +a" Me"te#a

1. Pr&e& Pe%*$ata" Me"te#a

a. Se,ara&-

Pr)ses "er$ama dalam "em'ua$an men$e%a adalah se"arasi a$au "emisahan

skim dan krim dari susu den%an men%%unakan ala$ "emisah krim /krim se"ara$)r

den%an "u$aran 6000 r"m( !en%an "u$aran $erse'u$ *5 lemak susu da"a$

di"isahkan( Selain i$u* "emisahan skim dan krim da"a$ dilakukan seara

$radisi)nal* yai$u susu disim"an semalam dalam suhu 40○9* maka lemak susu

akan $erkum"ul di'a%ian "ermukaan susu dan kum"ulan lemak ini yan% dise'u$

den%an krim(

*. Sta"+ar-&a&-

Se'elum di%unakan* krim dis$andarisasi un$uk menda"a$kan kandun%an lemak

seki$ar 30#33* karena $elah dike$ahui krim "ada k)nsen$rasi ini mem"unyai si.a$#

si.a$ "en%adukan /a%i$asi yan% "alin% 'aik(

/. Netra-&a&-

Ne$ralisasi 'er%una un$uk men%hindari $er&adinya "en%%um"alan a"a'ila

dilakukan "as$eurisasi( Pada "rinsi"nya ne$ralisasi dilakukan den%an

menam'ahkan laru$an alkali sehin%%a dia"ai Ph seki$ar 6*#*2( Ne$ralisasi &u%a

'er.un%si un$uk mene%ah $im'ulnya i$a rasa yan% $idak 'aik selama "emanasan

dan da"a$ mem'erikan "en%aruh "ada si.a$ yan% le'ih 'aik "ada hasil akhir(

+. Pa&te$r-&a&- !r-%

Pas$eurisasi da"a$ dilakukan den%an dua me$)de yai$u me$)de lam'a$ /suhu

0#5;9 selama 30 meni$ a$au me$)de e"a$ /suhu 0#5;9 selam 25 meni$(

Pas$eurisasi krim 'er$u&uan un$uk mem'unuh se&umlah 'esar 'ak$eri dan en+im#

en+im se"er$i li"ase sehin%%a menin%ka$kan mu$u sim"an "r)duk akhir(

e. Pe%era%a" Aging

Pr)ses "emeraman /a%in% krim dilakukan "ada suhu < 100○9 selama 10#12

&am se'elum dilakukan "enum'ukan /a%i$asi a%ar $er&adi kris$alisasi lemak( =ika

dikehendaki men$e%a den%an i$a rasa yan% s"esi.ik* "emeraman dilakukan "ada

suhu 21°9( Mikr)'a yan% di%unakan adalah Streptococcus lactis" Streptococcus

citro#orus" dan Streptococcus paracitro#orus( Pemeraman dihen$ikan a"a'ila



keasaman krim mena"ai 0*2#0*4 dihi$un% se'a%ai asam lak$a$* 'iasanya dia"ai

dalam ,ak$u 12#1 &am(

. Pe"+-"#-"a"

Selama semalam "ada suhu 10;9( Pendin%an 'er.un%si un$uk mem'erikan $eks$ur

yan% 'aik dan memudahkan "em'alikan emulsi lemak dalam air men&adi emulsi

air dalam lemak(

#. ('$r"-"#

9hurnin% Meru"akan "r)ses "en%adukan( da"un $in%ka$ "en%adukan krim

di$en$ukan )leh:

a( Suhu adukan* )"$imumnya 5#100>9( 9hurnin% seara lam'a$ diker&akan "ada

suhu 10;9 selam semalam dan seara e"a$ suhu 3#4;9 selam 3 &am(

'( =umlah krim yan% dimasukkan dalam ala$ hurnin% 1-3#1-2 isi hurn* kadar

lemak krim 30#33(

( Keasaman krim 0*4#0*5

Pr)ses hurnin% 'er$u&uan memisahkan 'ahan men$e%a dari 'u$$ermilk( Suhu

krim harus di"er$ahankan $idak mele'ihi 100○9 a%ar 'ahan men$e%a $idak meleleh

yan% 'eraki'a$ laru$ kedalam 'u$$ermilk sehin%%a kadar lemak men$e%a men&adi

rendah( Selama "r)ses "enum'ukan* %l)'ula lemak 'er%a'un%( !ia,ali den%an

$erliha$ "em'en$ukan 'usa dan krim men%en$al dikarenakan $er&adi "emasukan

udara aki'a$ "r)ses "enum'ukan sehin%%a isk)si$as krim menin%ka$ dan mulai

$erliha$ 'u$iran#'u$iran lemak $er"isah(

'. Pe"/$/-a"

Pr)ses "enuian 'ahan men$e%a den%an men%%unakan air ma$an% yan%

'ersuhu 40○9 yan% meru"akan suhu a,al hurnin% 'er$u&uan mem'ilas %ranula#

%ranula men$e%a a%ar 'e'as dari 'u$$ermilk $eru$ama "ar$ikel urd* disam"in%

menurunkan suhu men$e%a ke suhu semula( Serum harus di'uan% dan di%an$i

den%an air yan% suhunya sama den%an suhu men$e%a* den%an &umlah air kuran%

le'ih sama den%an &umlah serum yan% di'uan%( !emikian se$erusnya "r)ses

hurnin% dan "enuian ini diulan%i 4 a$au 5 kali(

-. Pe%era&a"

Pemerasan 'er$u&uan disam"in% un$uk men%eluarkan sisa#sisa 'u$$ermilk &u%aun$uk menurunkan kadar air sesuai den%an "ersyara$an /maksimal 16(



Pemerasan dilakukan den%an menekan "ermukaan men$e%a sehin%%a sisa#sisa air

"enui keluar* dan den%an menekan dan men%aduk dihara"kan $eks$ur men$e%a

men&adi le'ih h)m)%en* le'ih k)m"ak dan $idak $erliha$ %ranula#%ranula lemak

yan% memisah( ir yan% masih ada 'eru"a $i$ik#$i$ik keil dan mera$a diseluruh

'ahan men$e%a sehin%%a "ermukaan men$e%a $erliha$ kerin%( ir yan% masih

'e'as akan mem"ere"a$ rusaknya men$e%a( ?arna men$e%a harus $erliha$ ra$a

dan sera%am* hal ini menun&ukkan kesera%aman kandun%an air dalam se$ia"

'a%ian men$e%a( Suhu men$e%a harus selalu di"er$ahankan rendah sehin%%a

men$e%a $idak lem'ek /meleleh(

). Pe"a%*a'a" #ara%

Penam'ahan %aram men$e%a un$uk )les /$a'le 'u$$er 'iasanya men%andun%

%aram sam"ai 3* $e$a"i umumnya 0*5#2( !en%an "enam'ahan %aram da"a$

mem"er'aiki rasa dan kuali$as men$e%a( @n$uk men$e%a den%an rasa asin(

!iker&akan se'elum "r)ses hurnin% yan% $erakhir( =umlah %aram 'erkisar 5*25(

Aaram yan% $er$in%%al di men$e%a 'erkisar 1#2(

!. Pe"#e%a&a"

Kemasan yan% umum di%unakan adalah ker$as "erkamen* "las$ik* aluminium

.)il* kar$)n mau"un kalen%( Men$e%a yan% sudah dikemas den%an ra"a$ dan

disim"an dalam kulkas $ahan 'e'era"a 'ulan* semakin rendah suhu "enyim"anan

semakin lama ,ak$u sim"annya( ?arna men$e%a* %aram dan air harus mera$a

sehin%%a $idak $erliha$ air 'e'as di"ermukaan men$e%a( Beks$urnya halus* $idak

men%%um"al dan mudah di)leskan* seara )r%an)le"$ik "enam"akan 'a%us* .la)r

dan ar)ma lem'u$ dan $idak $en%ik( Bin%%inya kandun%an lemak men$e%a

meru"akan sum'er asam lemak esensial(



men%uran%i +a$ ,arna dan k)$)ran dalam minyak( 8eaksi an$ara asam lemak

'e'as den%an NaOH adalah se'a%ai 'eriku$ :

8#9OOH C NaOH D 89OONa C H2O

Sa'un yan% $er'en$uk da"a$ mem'an$u "emisahan +a$ ,arna dan k)$)ran

se"er$i .)s.)lida dan "r)$ein den%an ara mem'en$uk emulsi( Sa'un a$au emulsi

yan% $er'en$uk da"a$ di"isahkan dari minyak den%an ara sen$ri.u%asi( Ne$rasi

men%%unakan kaus$ik s)da da"a$ men%hilan%kan .)s.a$ida* "r)$ein* resin dan

sus"ensi dalam minyak yan% $idak da"a$ dihilan%kan den%an "r)ses "emisahan(

K)m")nen min)r dalam minyak 'eru"a s$er)l* kl)r).il* i$amin E dan kar)$en)id

hanya se'a%ian keil da"a$ dikuran%i dalam "r)ses ne$ralisasi( Ne$rasi &u%a akan

menya'unkan se&umlah keil ne$ral /$ri%leserida* m)n)%leserida* di%liserida dan

$ri%liserida( Semakin ener laru$an kaus$ik s)da yan% di%unakan maka akan

semakin keil minyak ne$ral $ersa'unkan $e$a"i akan semakin 'esar kemun%kinan

hilan%nya minyak karena minyak den%an sa'un mem'en$uk emulsi( @mumnya

yan% men%andun% asam lemak 'e'as yan% le'ih rendah di%unakan k)nsen$rasi

kaus$ik s)da se'esar 0(15 N(

Baha" ne$ralisasi akan men%hilan% se&umlah 'esar asam lemak 'e'as yan%

$erkandun% dalam minyak( Hal ini akan menaikkan $i$ik asa" /sm)ke ")in$* %lash

point dan %ire point ( Sehin%%a saa$ mar%arin di%unakan un$uk men%%)ren% $idak

akan mudah $er)ksidasi mem'en$uk akr)lelin yan% $idak diin%inkan karena da"a$

menim'ulkan rasa %a$al "ada $en%%)r)kan(

*. Pr&e& Bea/'-"# Pe%$/ata"

Pemua$an adalah sua$u "r)ses "emurnian un$uk men%hilan%kan +a$#+a$

,arna yan% $idak disukai dalam minyak( Pemua$an dilakukan den%an

menam"ur minyak den%an se&umlah keil ads)r'en* se"er$i bleaching earth

/$anah "emua$* dan kar')n ak$i.( Fa$ ,arna dalam minyak akan disera" )leh

"ermukaan ads)r'en dan &u%a menyera" sus"ensi k)l)id /%um dan resin ser$a

hasil de%radasi minyak misalnya "er)ksida(

Pada "r)ses ini +a$#+a$ ,arna akan $ersera"( Minyak yan% hilan% karena

"r)ses ini kuran% se'esar 0(2#0(5 dari minyak yan% dihasilkan( Se$elah

"emua$an* kadar sa'un "ada $aha" ne$ralisasi akan 'erkuran% 5#10 ""m( Kadar

l)%am dari "r)ses ne$ralisasi akan 'erkuran% 0(001#0(1( ds)r'an akan

men%uran%i 'au yan% $idak dikehendaki* dan men%uran%i &umlah "er)Gide yan%

akan mem"er'aiki mu$u minyak(



/. Ta'a, H-+r#e"a&-

Hidr)%enasi adalah "r)ses "en%)lahan minyak a$au lemak den%an &alan

menam'ahkan hidr)%en "ada ika$an ran%ka" dari asam lemak* sehin%%a akan

men%uran%i ke$idak&enuhan minyak a$au lemak* dan mem'ua$ lemak 'ersi.a$

"las$is( Pr)ses hidr)%enasi 'er$u&uan un$uk men&enuhkan ika$an ran%ka" dari

ran$ai kar')n asam lemak "ada minyak a$au lemak( Pr)ses hidr)%enasi dilakukan

den%an men%%unakan hidr)%en murni dan di$am'ahkan ser'uk nikel se'a%ai

ka$alisa$)r( Mekanisme "r)ses Hidr)%enasi :

8eaksi "ada "r)ses hidr)%enasi $er&adi "ada "ermukaan ka$alis yan%

men%aki'a$kan reaksi an$ara m)lekul#m)lekul minyak den%an %as hidr)%en( Nikel

meru"akan ka$alis yan% serin% di%unakan dalam "r)ses hidr)%enasi dari"ada

ka$alis yan% lain /"alladium* "la$ina* )""er hr)mi$e( Hal ini karena nikel le'ih

ek)n)mis dan le'ih e.isien dari"ada l)%am lainnya( Nikel &u%a men%andun%

se&umlah keil l dan 9u yan% 'er.un%si se'a%ai "r)m)$er dalam "r)ses

hidr)%enasi minyak( Hidr)%enasi sua$u lemak 'ersi.a$ selek$i.* yai$u lemak

den%an dera&a$ ke$idak&enuhan le'ih $in%%i akan le'ih mudah $erhidr)%enasi(

Misalnya hidr)%enasi lemak yan% men%andun% lin)lea$* k)nersi lin)lea$ men&adi

)lea$ a$au is)mer#is)mernya le'ih 'anyak dari"ada k)nersi asam )le$ men&adi

asam s$eara$(

Hidr)%enasi akan men%aki'a$kan hilan%nya ika$an ran%ka" yan% akan

men&adikan minyak a$au lemak $erse'u$ $ahan $erhada" "r)ses )ksidasi* dan &u%a

'ersi.a$ "las$is(

+. Pr&e& De+r-&a&-Pr)ses !e)d)risasi adalah sua$u $aha" "emurnian minyak yan% 'er$u&uan

un$uk men%hilan%kan 'au dan rasa yan% $idak enak dalam minyak( Pr)ses

!e)d)risasi dilakukan den%an "enyulin%an minyak den%an ua" "anas dalam

$ekanan a$m)s.er a$au keadaan akum( !e)d)risasi "erlu dilakukan $erhada"

minyak yan% akan di%unakan un$uk 'ahan "an%an( Pr)ses !e)d)risasi dilakukan

di dalam $a'un% 'a&a yan% $er$u$u" er$ial yai$u mem)m"akan minyak ke dalam

ke$el de)d)risasi( Kemudian minyak $erse'u$ di"anaskan "ada suhu 210)9 "ada

$ekanan a$m)s.er dan selan&u$nya "ada $ekanan rendah /di'a,ah 1 kPa sam'il



dialiri ua" "anas selama 1#2 &am un$uk men%an%ku$ senya,a yan% da"a$

men%ua"( Penurunan $ekanan selama "r)ses de)d)risasi akan men%uran%i &umlah

ua" yan% akan di%unakan dan mene%ah hidr)lisa minyak )leh ua" air( Pada

$an%ki de)d)risasi /!#240 ini 'eker&a "ada suhu 210;9 dan $ekanan 0*03 a$m(

Se$elah $aha" de)d)risasi asam lemak 'e'as dan "er)Gide akan men%ua"

kuran% le'ih 0(015#0(03( .raksi yan% $idak $ersa'unkan $erdiri dari kl)r).il*

i$amin E* hidr)kar')n $eru$ama /aualine dan s$er)l akan 'erkuran% kira#kira

60 dari &umlah .raksi yan% $ersa'unkan( Kerusakan minyak yan% $elah

men%alami "r)ses de)d)risasi da"a$ dise'a"kan )leh "r)ses hidr)lisa mikr)'a dan

i)n l)%am se"er$i 9u* M%* Fn* yan% meru"akan ka$alisa$)r dalam "r)ses )ksidasi(

asam lemak akan 'eru'ah men&adi radikal 'e'as(

e. Pr&e& E%$&--!a&-

Pr)ses Emulsi.ikasi ini 'er$u&uan un$uk men%emulsikan minyak den%an ara

"enam'ahan emulsi.ier .ase air dan .ase minyak "ada suhu 0)9 den%an $ekanan

1 a$m( Berda"a$ dua $aha" "ada "r)ses Emulsi.ikasi yai$u :

1 Pr)ses "enam"uran emulsi.ier .ase minyak

Emulsi.ier .ase minyak meru"akan 'ahan $am'ahan yan% da"a$ laru$ dalam

minyak yan% 'er%una un$uk men%hindari $er"isahnya air dari emulsi air

minyak $eru$ama dalam "enyim"anan( Emulsi.ier ini )n$)hnya Lehi$in

sedan%kan "enam'ahan kar)$en "ada mar%arine se'a%ai +a$ ,arna( Ser$a

i$amin dan ! un$uk menam'ah %i+i(

2 Pr)ses "enam"uran emulsi.ier .ase air

Emulsi.ier .ase air meru"akan 'ahan $am'ahan yan% $idak laru$ dalam

minyak( ahan $am'ahan ini diam"urkan ke dalam air yan% akan di"akai

un$uk mem'ua$ emulsi den%an minyak( Emulsi.ier .ase air ini adalah :

a Aaram un$uk mem'erikan rasa asin

' BH se'a%ai 'ahan an$i )ksidan yan% mene%ah $er)ksidasinya minyak

yan% men%aki'a$kan minyak men&adi rusak dan 'er'au $en%ik

Na$rium en+)a$ se'a%ai 'ahan "en%a,e$(

d Ji$amin dan E akan 'er$am'ah dalam minyak( Selain i$u minyak minyak

akan 'er'en$uk emulsi den%an air* mem'en$uk mar%arin( e'ra"a 'ahan

$am'ahan se"er$i %aram an$i )ksidan dan na$rium 'en+)a$ &u%a akan

$eremulsi dalam mar%arin dalam 'en$uk mulsi.ier air(



. Pa/!a#-"#

Se$elah $aha" emulsi.ier selesai* kemudian dilan&u$kan ke "r)ses "aka%in%(

Pen%emasan mar%arin akan men%uran%i kemun%kinan k)n$aminasi( Mar%arin

men%andun% asam lemak $idak &enuh le'ih $in%%i dari"ada men$e%a* sedan%kan

kadar asam lemak &enuh men$e%a le'ih $in%%i dari mar%arin( !iliha$ dari $i$ik

"andan% keseha$an* $en$u sa&a asam lemak $idak &enuh yai$u )me%a#3 dan )me%a#6

yan% $erda"a$ "ada mar%arin le'ih men%un$un%kan dari "ada asam lemak &enuh

yan% $erda"a$ "ada men$e%a( Meski sediki$ men$e%a &u%a men%andun% asam

lemak )me%a#3 dan )me%a#6* selain i$u men$e%a &u%a men%andun%%

ly)s"in%)li"id yai$u sua$u asam lemak yan% mene%ah in.eksi saluran

"enernaan $eru$ama "ada anak#anak dan )ran% $ua(

(. Per$*a'a" F-&-!a +a" K-%-a ,a+a Le%a! +aa% Me"te#a +a" Mar#ar-"

1. Per$*a'a" F-&-!a +a" K-%-a ,a+a Le%a! +aa% Me"te#a

a( Baha" Ne$ralisasi

Pada "r)ses ne$ralisasi $er&adi "eru'ahan kimia karena ne$ralisasi dilakukan "ada

krim den%an menam'ahkan laru$an alkali a%ar "H men&adi 6*#*2(

'( Baha" Pas$eurisasi

Ber&adi "eru'ahan kimia dalam "r)ses "as$eurisasi krim karena mem'unuh

se&umlah 'esar 'ak$eri dan en+im#en+im se"er$i li"ase(

( Baha" Pemeraman

!alam "r)ses "emeraman /a%in% $er&adi "eru'ahan kimia karena krim men%alami

kris$alisasi lemak

d( Baha" Pendin%inan

Ber&adi "eru'ahan .isika karena dalam "r)ses "endin%inan 'er$u&uan un$uk

mem'erikan $eks$ur yan% 'aik dan memudahkan "em'alikan emulsi lemak dalam

air men&adi emulsi air dalam lemak(

e( Baha" 9hurnin%

!alam "r)ses hurnin%* krim men%alami "eru'ahan .isika dari %ranula yan%

keil a$au lemak yan% $idak $er$um'uk akan laru$ kedalam butter milk sehin%%a

$er&adi kehilan%an lemak( Pr)ses hurnin% 'er$u&uan memisahkan 'ahan men$e%a

dari 'u$$ermilk( Suhu krim 100○9 a%ar 'ahan men$e%a $idak meleleh yan%

'eraki'a$ laru$ kedalam 'u$$ermilk sehin%%a kadar lemak men$e%a men&adi

rendah( Selama "r)ses hurnin%* %l)'ula lemak 'er%a'un%( !ia,ali den%an



$erliha$ "em'en$ukan 'usa dan krim men%en$al dikarenakan $er&adi "emasukan

udara aki'a$ "r)ses "enum'ukan sehin%%a isk)si$as krim menin%ka$ dan mulai

$erliha$ 'u$iran#'u$iran lemak $er"isah(

.( Baha" Pemerasan

Ber&adi "eru'ahan .isika karena "ada $aha" "emerasan 'er$u&uan un$uk

menurunkan kadar air sesuai "ada men$e%a hin%%a mena"ai kadar air maksimal

16(

2. Per$*a'a" F-&-!a +a" K-%-a ,a+a Le%a! +aa% Mar#ar-"

a( Pada $aha" ne$ralisasi

Baha" Ne$ralisasi dilakukan den%an mereaksikan asam lemak 'e'as den%an 'asa

a$au "ereaksi lainnya sehin%%a mem'en$uk sa'un / soap stock ( 8eaksi an$ara

asam lemak 'e'as den%an NaOH adalah se'a%ai 'eriku$ :

8#9OOH C NaOH D 89OONa C H2O

Baha" ne$ralisasi akan men%hilan%kan se&umlah 'esar asam lemak 'e'as yan%

$erkandun% dalam minyak( Hal ini akan menaikkan $i$ik asa" /sm)ke ")in$* %lash

point dan %ire point ( Sehin%%a saa$ mar%arin di%unakan un$uk men%%)ren% $idak

akan mudah $er)ksidasi mem'en$uk akr)lelin yan% $idak diin%inkan karena da"a$

menim'ulkan rasa %a$al "ada $en%%)r)kan(

'( Baha" Hidr)%enasi

Hidr)%enasi minyak dan lemak 'er$u&uan un$uk menaikkan $i$ik leleh*

meru'ah si.a$ .isik* mem"er"an&an% umur sim"an dan menin%ka$kan s$a'ili$as

.la)r "r)duk makanan( Pr)ses hidr)%enasi dilakukan den%an men%%unakan

hidr)%en murni dan di$am'ahkan ser'uk nikel se'a%ai ka$alisa$)r( Mekanisme

"r)ses Hidr)%enasi :

Peru'ahan kimia lemak "ada $aha" ini yai$u "ada "r)ses hidr)%enasi se'a%ian

"ada minyak dan lemak akan men%hasilkan trans .a$$y aid /Has$er$ 16(

en$uk trans adalah salah sa$u is)mer 'en$uk is dari minyak dan lemak(

en$uk trans yan% ada didalam minyak dan lemak sa,i$ adalah 'en$uk yan% $idak

sen%a&a di'ua$ akan $e$a"i "ada saa$ "r)ses hidr)%enasi ")sisi ika$an ran%ka"men%alami reaksi hidr)%enasi $idak sem"urna sehin%%a $er'en$uklah ")sisi trans(



Ika$an#ika$an ran%ka" "ada lemak dan minyak $ak#&enuh enderun% mem'ua$

%u%us#%u%us yan% ada di seki$arnya $er$a$a dalam 'en$uk is( Suhu $in%%i yan%

di%unakan dalam "r)ses hidr)%enasi enderun% men%u'ah 'e'era"a ika$an 99

men&adi 'en$uk $rans( =ika ika$an#ika$an khusus ini $idak dihidr)%enasi selama

"r)ses* maka mereka masih enderun% $erda"a$ dalam "r)duk akhir lemak

mem'en$uk m)lekul#m)lekul lemak trans(

Aam'ar 5( 8eaksi hidr)%enasi

eriku$ ini meru"akan "em'en$ukan is dan $rans hasil hidr)%enasi "arsial(@nsa$ura$ed $ri%lyeride C H2 ## sa$ura$ed $ri%lyeride

Gambar &. !embentukan cis / trans hasil hidrogenasi



BAB III

PENUTUP

A. Ke&-%,$a"

1( Sum'er lemak yan% di%unakan dalam "em'ua$an men$e%a da"a$ 'erasal dari lemak

susu yan% manis / sweet cream a$au yan% asam 'eru"a asam lin)lea$ /lin)lei aid

dan lin)lena$ /lin)leni aid( Sedan%kan sum'er lemak yan% di%unakan dalam

"em'ua$an mar%arin da"a$ 'erasal dari lemak he,ani a$au lemak na'a$i( Lemak

he,ani yan% di%unakan 'iasanya lemak 'a'i /lard dan lemak sa"i /oleo oil *

sedan%kan lemak na'a$i yan% di%unakan adalah minyak kela"a* minyak kela"a sa,i$*

minyak kedelai* dan minyak 'i&i ka"as( K)m")nen asam lemak $er'esar minyakk

ela"a sa,i$ adalah asam "almi$a$

2( Baha" "em'ua$an men$e%a meli"u$i se"arasi* s$andarisasi* ne$ralisasi* "as$eurisasi*

"emeraman* "endin%inan* hurnin%* "en%%araman* "enuian* dan "en%emasan(

Baha" "em'ua$an mar%arin yai$u ne$ralisasi* 'leahin%* hidr)%enasi* de)d)risasi*

emulsi.ikasi* dan "aka%in%(

3( Selama "r)ses "em'ua$an men$e%a $er&adi "eru'ahan kimia "ada sum'er lemak yai$u

"ada $aha" ne$ralisasi dilakukan "ada krim den%an menam'ahkan laru$an alkali a%ar

"H men&adi 6*#*2( Sedan%kan "eru'ahan kimia "ada "em'ua$an men$e%a yai$u "ada

$aha" hidr)%enasi dimana $er&adi "eru'ahan asam lemak is men&adi $rans* dan

"eru'ahan s$ruk$ur kimia asam lemak yan% di$am'ahkan NaOH men&adi sa'un*

"eru'ahan .isika ke$ika "r)ses ne$ralisasi yai$u "eru'ahan asam lemak dari 'en$uk

air men&adi 'en$uk "ada$(

B. Sara"Se'aiknya menam'ahkan re.erensi dari 'er'a%ai sum'er dalam "em'ua$an makalah

ini* a%ar di"er)leh makalah yan% 'enar dan len%ka"(



DAFTAR PUSTAKA

n)nim( 14( S() $argarin( =akar$a : SN /adan S$andarisasi Nasi)nal(

"riyan$)n)* n$)n( 200( *itik +ritis +ehalalan $entega dan $argarin( LPPOM#M@I

Kal$im( h$$":--l"")mmuikal$im(mul$i"ly()m !iakses 10 Mei 2016(

!e"ar$emen Per$anian( 2006( !edoman !engolahan ,imbah )ndustri +elapa Sawit. =akar$a:

!irek$)ra$ Pen%)lahan Hasil Per$anian(

aridah* $sia 8ahma dan 'dul Hani.( 200( $argarin !ada !embuatan Roti *awar

Substitusi( Makassar: @niersi$as Hasanudin(

Hasenhue$$l* A(L( Q 8(?( Har$el( 1( -ood mulsi%ier and *heir plications( Ne, R)rk:

9ha"man Q Hall( In$erna$i)nal Bh)m"s)n Pu'lishin%(

Ke$aren S( 16( $inak dan ,emak !angan( Pener'i$ @niersi$as Ind)nesia* =akar$a(

Ke$aren( 200( $inak dan ,emak !angan. =akar$a: @I#Press(

Su%i$)* =( 2001( +elapa Sawit. =akar$a: Pene'ar S,adaya(

Bim !e"ar$emen Ai+i( 200( and ut asar )lmu Gii: ,emak ( Sura'aya: KM @NI8

?eiss* B(=( 13( -ood ils and *heir ses( 9ali.)rnia: Hun ?ess)n ))ds( In(

?inarn)(1( +imia !angan dan Gii. PB Aramedia Pus$aka @$ama: =akar$a(

http://lppommuikaltim.multiply.com/journal/item/38

http://lppommuikaltim.multiply.com/journal/item/38

makalah proses pembuatan margarin dan mentega

Documents