BAB II

MAKANAN BERGIZI DAN KANDUNGANNYA

A. Pengertian

Kata gizi berasal dari bahasa arab ghidza yang berarti makanan.Gizi adalah

segala sesuatu yang dikonsumsi oleh manusia yang mengandung unsur-unsur zat

gizi yaitu karbohidrat,vitamin,mineral,lemak,protein,dan air yang dipergunakan

untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan, dan perkembangan dari organ-

organ tubuh manusia. Gizi sangat penting sekali bagi kelangsungan hidup

kita.Apabila gizi kita terpenuhi, maka akan terhindar dari berbagai macam penyakit

karena mempunyai tubuh yang sehat. (Mitayani & Wiwi Sartika,2010:1)

Menurut Kusnoputranto (1997), Makanan adalah semua substansi yang

diperlukan tubuh. (dalam Politeknik kesehatan Kemenkes Surabaya jurusan

kesehatan lingkungan kampus Magetan,2011:3)

Menurut kutipan diatas, penulis menyimpulkan bahwa makanan adalah

subtansi paling penting yang diperlukan oleh tubuh.

Menurut definisi W.H.O. (1956) mengenai makanan, ditegaskan bahwa dalam

batasan makanan termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang

dipergunakan untuk tujuan pengobatan. Walaupun air merupakan elemen vital dalam

makanan manusia, akan tetapi air yang memenuhi syarat-syarat kesehatan

memerlukan penanganan yang khusus. (dalam www.repository.usu.ac.id,2010 )

Menurut kutipan diatas, penulis menyimpulkan bahwa makanan adalah

sangat diperlukan oleh tubuh karena bertujuan untuk pengobatan. Salah satu

contohnya yaitu air, jadi air memerlukan penanganan yang khusus untuk menunjang

syarat-syarat kesehatan bagi tubuh.

Sedangan menurut Depkes RI (2001) dalam situs www.repository.usu.ac.id

(2010), Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan

harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.jika

tidak dikelola dengan baik,maka kita akan mudah sekali untuk terserang penyakit.

4

5

Menurut kutipan diatas, penulis menyimpulkan bahwa makanan adalah

kebutuhan primer yang sangat diperlukan oleh tubuh dan harus dikelola dengan baik

agar tubuh tidak mudah terserang penyakit.

B. Sejarah dan perkembangan ilmu gizi

Perkembangan ilmu gizi oleh beberapa ilmu gizi dimulai dari tahun1926,

Mary Swartz Ros merupakan profesor ilmu gizi pertama di Universitas Colombia

New York, USA yang mengatakan bahwa ilmu gizi merupakan cabang ilmu yang

berdiri sendiri. Sebenarnya pada zaman purba manusia sudah mengenal pentingnya

makanan tapi saat itu masalah gizi dianggap mengandung nilai-nilai yang bersifat

tabu, magis, dan nilai-nilai menyembuhkan. Pada abad 400 sebelum masehi

Hippocrates mengatakan bahwa makanan dapat menghasilkan panas yang

dibutuhkan oleh tubuh manusia. Pada awal abad 16 ditemukannya konsep pertama

ilmu faal mulai dibicarakan. Tahun 1743 - 1794 Antonie Lavoisier merupakan orang

pertama yang mempelajari penggunaan energy makanan dikenal dengan bapak ilmu

gizi. Awal abad 19, Magendie melakukan penelitian sehingga dapat membedakan

sumber makanan yang sebagai karbohidrat, lemak, dan protein. Pada tahun 1840,

Reagnug dan Reiset menunjukan bahwa perbandingan antara karbondioksida yang

dikeluarkan itu berbeda menurut jenis makanan. Perbandingan ini dinamakan

kuosein pernafasan atau respiratory quoteient (RQ). Pada tahun 1899, Attwater dan

Bryant menemukan pertama kali daftar komposisi bahan makanan. Pada tahun yang

sama, Lusk juga menyelidiki metabolisme intermedier dan efek dinamik spesifik

makanan. (Mitayani & Wiwi Sartika:2010,2)

C. Kegunaan makanan bergizi

Makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik makin memberikan semua zat

gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh.sebaliknya, bila makanan tidak

dipilih dengan baik, tubuh akin mengalami kekurangan zat-zat gizi, esensial tertentu

zat gizi yang harus di datangkan dari makanan.

Menurut Kusnoputranto (1997), Makanan merupakan salah satu pokok

kebutuhan manusia untuk kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu, makanan

merupakan hal yang penting bagi manusia. Ditinjau dari segi kesehatan, kegunaan

6

makanan adalah sebagai sumber zat makanan. Zat makanan yang sudah diolah

didalam tubuh mempunyai beberapa fungsi yaitu : (1) sumber energi, (2)sumber

pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh dan (3) zat pengatur. Oleh sebab itu

makanan yang cukup diperlukan agar badan mempunyai tenaga yang cukup untuk

mempertahankan kehidupan, jasmani dapat tumbuh dengan baik, sehat dan kuat.

(dalam www.repository.usu.ac.id,2010)

Menurut kutipan diatas, penulis menyimpulkan bahwa peranan zat makanan

dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi, sumber pertumbuhan dan

pemeliharaan jaringan tubuh dan juga sebagai zat pengatur.

Sedangkan menurut Notoatmodjo (1997) fungsi makanan adalah memberikan

panas dan tenaga kepada tubuh, membangun jaringan-jaringan tubuh baru,

memelihara dan memperbaiki yang tua serta mengatur proses-proses alamiah,

kimiawi atau faali dalam tubuh. Agar makanan dapat berfungsi seperti ini, maka

makanan yang kita makan sehari-hari tidak hanya sekedar makanan. Makanan harus

mengandung zat-zat tertentu sehingga memenuhi fungsi tersebut, dan zat-zat ini

disebut gizi. Dengan kata lain makanan yang kita makan sehari-hari harus dapat

memelihara dan meningkatkan kesehatan. (dalam www.repository.usu.ac.id,2010)

Menurut kutipan diatas, penulis menyimpulkan bahwa kandungan dalam

suatu makanan harus mementingkan zat gizi yang terdapat dalam makanan tersebut

sehingga fungsi makanan tersebut terpenuhi.

D. Sejarah Kandungan makanan Bergizi

The Food and Nutrition Board of the Nasional Academy of Sciences dan

National Research Council telah mengumpulkan data terbaik sejak tahun 1943

mengenai jumlah berbagai zat msakanan yang dibutuhkan tubuh secara normal.

Sebrel WH, seorang pakar nutrisi dunia mengatakan secara umum konsep makanan

yang kuat untuk individu normal itu terdiri atas karbohidrat, buah dan sayur,

sayuran, protein, serta susu. Konsep Sebrell itu, sejalan dengan semboyan “Empat

Sehat Lima Sempurna” yang digali dan dipopulerkan oleh Prof. dr. Poorwo

Soedarmo. (Ronald Sitorus,2009:102)

7

E. Kandungan makanan bergizi

1. Protein

Protein berfungsi untuk mengganti sel-sel yang rusak, membentuk enzim dan

hormon, mengatur proses di dalam tubuh, dan sebagai sumber energi. Berdasarkan

asalnya, protein dibedakan menjadi protein nabati dan protein hewani. Protein

nabati adalah protein yang berasal dari tumbuhan, misalnya tahu, tempe, kecap, dan

kacang – kacangan. Sedangkan protein hewani adalah protein yang berasal dari

hewan, misalnya ikan, udang, keju, cumi–cumi, dan telur.

Protein hewani mengandung asam amino yang lebih lengkap dibanding

dengan protein nabati.Kekurangan protein dapat menyebabkan pertumbuhan

terhambat, sedangkan kelebihan protein akan diubah menjadi senyawa nitrogen

yang dibuang melalui ginjal.

Semua jenis sayur-mayur mengandung protein dengan jumlah yang cukup

tinggi. Akan lebih baik bagi kita apabila dalam menu makanan sehari-hari terdapat

kombinasi yang seimbang dengan bahan makanan yang lain.

Banyak bahan makanan yang mengandung protein tinggi, jika kita padukan

bisa menjadi beberapa menu yang menarik. Hal tersebut perlu dilakukan, meskipun

menu yang disajikan sama-sama mengandung protein,tetapi asam amino yang

terdapat pada masing-masing bahan makanan tersebut pasti berbeda-beda. Sehingga

mencegah rasa bosan dan akan menghasilkan keragaman bentuk dengan hasil yang

lebih baik. Contoh bahan-bahan makanan yang kaya akan protein seperti biji-bijian,

kacang polong, sayur hijau, kacang-kacangan, dan kecambah.

2. Karbohidrat

Karbohidrat yang merupakan bagian terbesar dari susunan menu yang kita

makan.Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi.Sumber karbohidrat terdiri

atas zat tepung dan gula.Zat gula terdapat dalam membentuk glukosa, fruktosa,

sukrosa, dan laktosa. Glukosa dan fruktosa diperoleh dari buah-buahan dan

sayuran, sukrosa diperoleh dari gula putih dan laktosa diperoleh dari susu.

Sedangkan zat tepung dapat diperoleh dari nasi, kentang, ubi, ketela ,gandum,

dansagu. Jadi, jenis makanan yang mengandung karbohidrat adalah nasi, jagung,

roti, ubi, ketela, gandum, susu, sagu, dan kentang.

Sebagian karbohidrat diubah di dalam tubuh menjadi lemak. Zat ini

8

diperlukan terutama sebagai tenaga yang segera dapat digunakan.Tubuh mengubah

karbohidrat menjadi glukosa dan pembakaran glukosa dengan oksigen

menghasilkan tenaga.

3. Lemak

Lemak merupakan salah satu makanan penting yang dapat memberikan lebih

banyak tenaga dibandingkan dengan protein maupun karbohidrat. Panas merupakan

suatu bentuk tenaga, sehingga penduduk di daerah beriklim dingin perlu makanan

yang lebih banyak lemak daripadapenduduk di daerah beriklim panas. Lemak

berfungsi sebagai berikut:

a. Pelarut vitamin A, D, E, dan K.

b. Pelindung tubuh dari gesekan dan benturan serta suhu yang ekstrim.

c. Sebagai cadangan makanan.

d. Sebagai sumber energi.

Berdasarkan asalnya, lemak dibedakan menjadi :

a. Lemak nabati, diperoleh dari tumbuhan, misalnya kelapa dan kacang kedelai.

Lemak nabati tidak mengandung kolestrol.

b. Lemak hewan, diperoleh dari hewan, misalnya ikan, telur, dan mentega. Lemak

hewani banyak mengandung kolestrol.Kelebihan kolestrol akan menyebabkan

endapan di dinding pembuluh darah sehingga tekanan darah menjadi tinggi.

Sebagian lemak yang dimakan dengan segera akan dapat langsung digunakan,

sedangkan sisanya disimpan dalam tubuh yang berfungsi sebagai cadangan

makanan dalam bentuk lemak. Berikut jenis makanan yang mengandung sumber

lemak adalah susu, minyak sayur, telur, lemak daging, dan lemak ikan.

4. Mineral.

Mineral merupakan bahan-bahan anorganik (takhidup).Secara umum tubuh

manusia memerlukan kelengkapan unsur mineral untuk membentuk tubuh yang

sehat. Kira-kira 20 macam mineral dalam jumlah kecil diperlukan oleh

tubuh.Misalnya kalsium (Ca) diperlukan untuk pembentukan tulang dan gigi. Besi

(Fe) untuk membentuk hemoglobin karena sel-sel darah merah memerlukan zat

9

besi. Natrium (Na) untuk proses kontraksi otot dan mengirim impuls saraf. Kalium

(K) diperlukan untuk impuls saraf . Yodium (I) dan Fosfor (P) untuk proses

pembentukan energi dalam sel.

5. Air

Air berfungsi bagi tubuh adalah sebagai pelarut bahan organic dan anorganik

dalam tubuh, mendukung terjadinya reaksi kimia dalam tubuh dan

mempertahankan keseimbangan suhu dalam tubuh.

6. Vitamin

Vitamin sangat dibutuhkan oleh manusia. Unsur vitamin banyak terdapat

pada sayuran hijau dan buah-buahan.Metabolisme yng sempurna akan dihasilkan

oleh tubuh jika tersedia vitamin, baik yang larut dalam air maupun dalam lemak,

yang cukup.

Vitamin yang larut dalam air adalah vitamin B1, B2, B6, choline, biotin, asam

folat unsure lain dari B-kompleks, dan Vitamin C. Vitamin yang larut dalam lemak

adalah vitamin A, D, K, dan E. vitamin-vitamin tersebut disimpan dalam hati

(lever) dan diperlukan setiap dua atau tiga kali dalam seminggu. Tanpa bantuan

vitamin, berbagai ragam proses metabolism tubuh akan menjadi lambat atau

berhenti sama sekali kecuali vitamin D. Vitamin D, tidak dapat dibuat oleh tubuh,

tetapi zat ini harus didapatkan dari makanan.

a. Vitamin A

Vitamin A diperlukan untuk pertumbuhan sel dan pembentukan warna pada

mata. Kekurangan vitamin A dapat menimbulkan penyakit rabun mata, kulit kering,

dan pertumbuhan tulang terganggu. Sumber vitamin A dalam makanan adalah

mentega, ginjal, susu, telur, bayam, dan wortel atau buah-buahan berwarna kuning.

b. Vitamin B

Vitamin B adalah gabungan dari 15 macam lebih vitamin. Vitamin B sangat

penting untuk pembentukan sel darah merah. Kekurangan vitamin B akan

menyebabkan kelemahan saraf dan penyakit seperti beri-beri dan pelagra. Sumber

vitamin B dalam makanan adalah susu, telur, daging,ikan, sayuran, dan buah.

c. Vitamin C

10

Vitamin C penting untuk pembentukan jaringan. Kekurangan vitamin C

menyebabkan lemahnya daya tahan terhadap selesma. Kekurangan vitamin C yang

berat bias menimbulkan penyakit sariawan pada usus.

Vitamin C yang cukup dalam tubuh, bisa membantu mempertinggi daya serap

terhadap zat besi. Vitamin C sebanyak 60 mg bisa meningkatkan penyerapan zat

besi sebanyak lima kali lebih banyak. Sumber vitamin C dalam makanan adalah

sayuran dan buah-buahhan.

d. Vitamin D

Vitamin D merupakan vitamin yang dapat dibuat oleh tubuh, pada kulit yang

disinari matahari. Tanpa vitamin D tubuh tidak dapat membuat cukup kalsium.

Akibat kekurangan vitamin D adalah tulang-tulang menjadi lemah dan gigi rusak.

Sumber vitamin D dalam makanan adalah minyak ikan, mentega, roti, dan susu.

Dalam situs www.yisssa.wordpress.com (2010), Steven Pratt, M.D penulis

buku SuperFoods HealthStyle: Proven Strategies for Lifelong Health, menegaskan

bahwa vitamin D merupakan pengatur utama dari penyerapan kalsium. Ini artinya,

tanpa ketersediaan vitamin D, tulang tidak akan memperoleh manfaat maksimal

dari makanan kaya kalsium.

Menurut kutipan diatas, penulis menyimpulkan bahwa vitamin D adalah

berperan utama dalam aktifitas penyerapan kalsium. Dan tulang dapat memperoleh

kalsium yang cukup karena adanya peran makanan yang mengandung kalsium.

Dalam situs www.yisssa.wordpress.com (2010) menurut Susan E. Brown,

Ph.D, Direktur Osteoporosis Education Project, tanpa vitamin D yang cukup, tubuh

menyerap 65 persen kalsium lebih sedikit.

Menurut kutipan diatas, penulis menyimpulkan jika tubuh tidak mendapatkan

vitamin D yang cukup, tubuh mendapatkan kalsium lebih sedikit daripada

mengkonsumsi vitamin D yang cukup.

e. Vitamin E

Vitamin E penting untuk kulit. Kekurangan vitamin ini bisa menyebabkan

penyakit mandul. Vitamin E berfungsi sebagai pelindung utama untuk mencegah

terjadinya oksidasi di dalam tubuh. Vitamin E adalah antioksidan yang larut dalam

lemak. Vitamin E juga melindungi sel darah putih, sehingga berperan dalam system

pertahanan imun tubuh. Vitamin E berperan melindungi vitamin A, vitamin C, dan

asam lemak tidak jenuh-ganda dalam makanan terhadap oksidasi.

11

Kekurangan vitamin E bisa terjadi karena adanya gangguan adsorbsi

lemak, seperti pada cystic fibrosis. Kekurangan vitamin E pada manusia

menyebabkan hemolisis eritrosit. Akibat lain adalah sindroma neurologic, sehingga

terjadi fungsi tidak normal pada sumsum tulang belakang dan retina.

Menggunakan vitamin E secara berlebihan dapat menimbulkan keracunan.

Tetapi akibatnya tidak terlalu merugikan seperti dampak yang ditimbulkan jika

keracunan vitamin A dan vitamin D. dosis tinggi dari vitamin E,dapat

meningkatkan efek obat antikoagulan yang digunakan untuk mencegah

penggumpalan darah.

f. Vitamin K

Vitamin K (K1 dan K2) diperlukan untuk pembekuan darah secara

normal.sumber vitamin K1 dalam makanan adalah sayuran hijau dan hati;

sedangkan vitamin K2 dihasilkan oleh bakteri usus. (Ronald Sitorus:2009,2) dan

(TIM SAINS KP:2009,311 )

F. Kelemahan kandungan makanan

Makanan pada umumnya tersusun atas air, protein, karbohidrat ,lemak,

vitamin, serat, dan mineral.komponen tersebut berperan penting dalam memberikan

karakter terhadap makanan baik yang bersifat fisik, kimia maupun fungsinya.

Dengan kemajuan ilmu dan teknologi di bidang pangan, berbagai jenis

makanan dapat dibuat lebih awet, lebih menarik penampilannya, lebih aman, lebih

enak serta praktis bagi konsumen.

Makanan yang berasal dari hewan seperti daging, susu, telur yang sudah

pecah, dan ikan segar adalah kelompok bahan pangan yang paling mudah rusak

(perishable foods). Dalam waktu beberapa jam saja pada suhu kamar jika tidak

segera dimasak, makanan dari kelompok ini akan rusak atau busuk.

Sedangkan, makanan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan

sayuran segar adalah kelompok makanan yang agak mudah rusak, kelompok

makanan ini relatif dapat tahan beberapa hari pada suhu kamar sebelum menjadi

busuk. Hal ini pun tergantung pada jenisnya. Buah-buahan seperti manga dan

pisang setelah dipetik akan mengalami proses pematangan. Jika disimpan lama

akan mengalami proses pembusukan. (Nur’an Am.H.2011:8)