Letnjakuhinja:

Povr}e,povr}e...mesoSpecijalni dodatak lista Danas broj 137 godina IV petak, 27 . avgust 2010 .

2

I zreka da je avgust mjesec kada se cigan~i}i poulicama ga|aju paradajzom vi{e ne va`i. Paradajzje skup kao da je pravo iz pakla stigao u ovonepostoje}e leto: za 24 sata temperatura ska~e ili pada zadvadeset stepeni, ki{a i grad smenjuju paklene vru}ine,vlaga u vazduhu i najzdravije tera da di{u kao ribe nasuvom. Krastavac ko{ta kao da nije najobi~nija tikva {tod`iklja gde god da je ~ovek zasadi. Paprike jesu ne{tojeftinije, ali polako: puna sezona tek predstoji.

Ni samoposluge nisu {to su nekad bile: povr}e se bira, acene... pi{u novine pre neki dan da su ni`e nego nazelenim pijacama gde je boranija pretekla magi~nubrojku od 150 dinara po kilogramu. Jo{ ako nam i kupuspodbaci, kako }emo pre`iveti zimu?

Paradajz (ne samo na engleskom - raj; i u nekimna{im biv{im krajevima naziva se raj~ica) postajeza~inska biljka. Evo zato predloga za novo ime:paklenjak.

[ta je - tu je. Ko nema nameru da {trajkuje gla|u (bilopo elji, bilo po moranju) kupuje povr}e ne na kilograme,no na grame. Pa sprema laganu letnju trpezu {to bi da,makar na trenutak, razveseli i doma}icu i uku}ane. Mo`ene{to najjednostavnije: prosto pr`ene tikvice, samoza~injene vegetom. Mo`e i isto tako prosta barena blitva skrompirom, pa po{kopana maslinovim uljem. Ali, povr}e(s mesom, sirom, pe~urkama; sve zajedno ili pojedina~no,~ak i bez toga) pru`a mogu}nosti za neverovatnegastronomske kreacije. Nazdravlje!

Jer, samo Svevi{nji mo`e da zna {ta nosi jesen, o zimi ida ne govorimo.

Musaka-salataPatlid`an - 750 g; paprika - 750 g; paradajz - 750 g; beli luk - 1 glavica; per{unov list - 1 veza; so; ulje; vinsko sir}e

Evo salate, {to tra`i truda i vremena pored {poreta, ali za-to daje ne samo salatu ve} predjelo {to mo`e da bude i glav-no jelo. Za po~etak valja pripremiti po tri frtalja kile (ma-nje ili vi{e) plavog patlid`ana, crvene paprike {ilje i para-dajza jabu~ara, a od za~ina vezu per{unovog lista, glavicubelog luka, a vinsko sir}e ve} }e se na}i.

Patlid`ani se operu, pa sve s korom iseku popreko na {niteod oko pola centimetra. Posole se, ostave oko pola sata da seoznoje i izgube gor~inu, ako je imaju, pa operu pod mlazomhladne vode i blago iscede. Paprike se tako|e operu, pa isekunapola i o~iste od semenki. Paradajz se isto tako opere pa ise-~e na {nite debele oko jedan centimetar. Opere se i sitno isec-ka per{un, pa pome{a s tako|e sitno iseckanim belim lukom.

Tek tada po~inje glavni posao.Patlid`an, paprika, na kraju i paradajz ispr`e se na vre-

lom zejtinu (patlid`ani i paprike ne smeju da pregore, a pa-radajz stalno preti da }e se raspasti ako se makar i na se-kund pretera) prvo s jedne, onda i s druge strane.

Na kraju se sve, najbolje u okrugloj vatrostalnoj posudi, re-|a kao torta: red jednog povr}a {to se posoli, zaspe pripremlje-nim za~inima i blago nakapa vinskim sir}etom, red drugogpovr}a i svih za~ina, red tre}eg... Tako dok ima patlid`ana, pa-prika i paradajza. Sve se dobro ohladi, pa okrene na tanjir dalepo izgleda i ve} na prvi pogled uka`e od ~ega se sastoji.

Sir na {opski na~inBeli sir - 400 g; uti sir (ka~kavalj, na primer) - 150 g; jaja - 2 kom; ljute paprike - 2 kom; paradajz - 2 kom; pe~ene paprike - 2 kom; origano; per{un

Za letnje dane te{ko da je {ta bolje od kombinacije sira ipaprika. Na jugu, odakle jelo i poti~e, sprema se u zemlja-nim |uve~ima. I to tako da svako ima svoje |uve~e.

Elem, u |uve~e se pore|a sloj belog sira, pa sloj paprikai paradajza, pa poklopi utim sirom. Pe~e se oko 20 minu-ta dok se sir ne otopi. Potom se na vrh svake od posuda raz-bije jaje, zapra{i seckanom vezom per{unovog lista i jo{malo pe~e. Slu`i se uz hladno pivo ili belo vino.

Be}arski paprika{ na dva na~inaCrni luk - 500 g; paprika - 500 g; paradajz - 500 g; {e}er; so; ulje; za srema~ki na~in - 200 g slanine

Pravi be}ari u onim retkim trenucima kada su ostajali bez`enskog, doma}inskog uto~i{ta, sebi su spremali jelo. Ovako:

Pola kilograma luka se posoli i prodinsta na zejtinu dokne smek{a. Onda se doda jo{ i isto toliko paprike, o~i{}ene

Specijalni dodatak lista Danasmalikuvarsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo DajmakGrafi~ko oblikovanje: Zoran Spahi}

Letnjakuhinja:

Povr}e,povr}e... meso

Pi{e: Mika Dajmak

3

i ise~ene na kolutove. Kada je i paprika smek{ala, ubaci se ipola kila paradajza, olju{tenog i ise~enog na kockice. Dinstase jo{ dok se sve ne zgusne, a na kraju ubaci i ravna ka{i~i-ca {e}era i soli po ukusu. Neki vole da sve jo{ za~ine secka-nim listom celera i per{una.

Srema~ki be}ari {to ne mogu da zamisle jelo bez mesa, pa-prika{ su spremali tako {to su prvo dvestotinak grama slanineiseckali, propr ili pa krenuli u avanturu luk, paprika, paradajz...

Be}arski satara{Crni luk - 500 g; paprika - 500 g; paradajz - 500 g; jaja - 3 kom; {e}er; so; ulje

Bivalo je slu~ajova ({to re~e Bala{evi}) kada su se ulogemenjale, pa su be}ari gostili dame, a onda, {to je sasvim ra-zumljivo, pripremali svoj specijalitet posebno rasko{no.

Dakle, paprika{ je bivao ve} zgotovljen, i samo ~ekao go-ste i zavr{nicu da se ne bi ohladilo. A zavr{nica su ulupanai blago ume{ana tri jajeta za onu meru. Da se ne zgrudvajutoliko da sve postane tvrdo, ali ni da budu previ{e retki (kao{to je takozvana slinava kajgana).

Naravno, na vreme je pripremljena boca lepo rashla|eneru`ice od koje doti~nim damama obrazi dobijaju onu za-nosnu boju, pa dalje...

Patlid`ani u paradajz sosuPlavi patlid`an - 2 kom; ulje; bra{no; paradajz - 500 g; beli luk; per{un; so; biber

Pre svega valja pripremiti paradajz: olju{ti se, isecka nakockice, pa na malo ulja ukuva dok se ne zgusne. Doda sesoli po ukusu, i obavezno prstohvat {e}era, pa za~ini secka-nim belim lukom i biberom. Na samom kraju ubaci se i ve-za sitno seckanog per{unovog lista.

Dalje je sve jednostavno: patlid`an se ise~e na kolutove,posoli, ostavi desetak minuta i ispere vodom. Svaki kolut seuvalja u bra{no i pr`i na ulju. Mo`e se pr`iti i na ro{tilju petdo deset minuta sa svake strane - tada nije potrebno bra{no,ve} je dovoljno kolutove patlid`ana sa svake strane malonauljiti.

U posudu se re|a red sosa, pa red ohla|enih patlid`ana.Rashladi se u fri`ideru, pa tek tada slu`i.

54

Punjeni patlid`aniPatlid`ani - 4-5 kom; paradajz - 5-6 kom; crni luk - 5 glavica;{argarepa - 2 kom; celer - 1 manji; beli luk; lovorov list; prezle;per{un; biber; ulje; so

Patlid`ani valja da budu jednake veli~ine, {to manji, toje bolje. Dakle, operu se (ne lju{te se), odseku im se dr{ke,pa izdube i pripreme za punjenje. Onda se nakratko pro-blan{iraju u kipu}oj vodi. Ostave se na stranu da ~ekajuono posle.

Na ulju se ispr`i luk, doda se iseckana {argarepa i celer,pa kad sve omek{a i iseckan paradajz, pola glavice belog lu-ka, per{unov list, lovor, so i biber. Time se napune patlid`a-ni, a poklope se kolutovima paradajza i pospu prezlama.

Pe~e se na standardnih 225 stepeni, a slu`i i hladno itoplo.

Paprike sa siromPaprike {ilje - 1 kg; sir feta - 250 g; jaja - 2 kom; ljuta papri~ica - 1 kom; celerov list - 1 veza; prezle; ulje

Ko bi na brzaka da spremi jelo, a u ku}i ima paprika, si-ra i jaja, treba jo{ samo da na|e petnaestak minuta slobod-nog vremena i eto mu lepog poslu`enja.

^etvrt kila feta sira, dva jajeta, sitno seckana ljuta papri-~ica i veza celerovog lista dobro se ume{aju, pa obazrivozgusnu prezlama.

Ovim filom se pune sve`e o~i{}ene paprike-{ilje koje senare|aju, jedna preko druge u |uve~, obazrivo nakapaju uljem pa ispeku u rerni na regularnih 225 stepeni dok nesmek{aju. Ako se prepeku, onda se samo u tanjiru olju{te,ako ne, jedu takve kakve su. Prija i toplo i hladno.

Paprike s patlid`animaPaprike {ilje - 1 kg; plavi patlid`an - 500 g; crni luk - 250 g; paradajz - 500 g; per{unov list - 1 veza; ulje; so; biber

Pre svega valja napraviti nadev. Plavi patlid`an se olju{ti,isecka na kockice, posoli, pa ostavi petnaestak minuta da ot-pusti gor~inu. Za to vreme olju{te se dve glavice luka, sitnoiseckaju, pa propr`e na ulju do svetlo`ute boje.

Patlid`an se ocedi, pa pridru`i luku. Dinsta se na laganojvatri uz me{anje. Kada je smek{ao, ubaci se jo{ pola kilaolju{tenog i tako|e na kockice iseckanog paradajza, pa din-sta dok ne postane toliko gusto da se mo`e zahvatiti vilju-{kom. Skloni se s vatre pa za~ini: solju ako treba, mlevenimbiberom i sitno seckanom vezom per{unovog lista.

Kao i u slu~aju paprika sa sirom, ovim filom se pune sve-`e o~i{}ene paprike-{ilje koje se nare|aju jedna preko dru-ge u |uve~, obazrivo nakapaju uljem, pa ispeku u rerni naregularnih 225 stepeni dok ne smek{aju.

Ju`nja~ki |uve~Feta sir - 300 g; jaje - 1 kom; me{ano povr}e (paradajz, paprika, ljuta papri~ica, kuvani krompir) - 1 kg; {ampinjoni - 500 g; listovi per{una, celera i miro|ije

\uve~ se pravi od svega i sva~ega, ali na jugu dve su stva-ri neophodne: |uve~ (zemljana posuda) i feta sir. Mo`e imeso, pile}e, tele}e ili jagnje}e, ali vide}ete, nije nu`no. Ka-da je re~ o siru, ne smeta i kakav drugi pride, ali ~uvene fe-te mora biti da bi to bio taj, ju`ni |uve~.

Svi sastojci se iseckaju i u zemljanu posudu sla`u se sloje-vi sira, mesa, pe~uraka i povr}a tako da poslednji bude sir.Pe~e se u rerni na oko 200 stepeni dvadesetak minuta dok sesir ne istopi. Odozgo se na samom kraju jo{ baci umu}enojaje i vrati u rernu na pet do deset minuta.

Vegetarijanski mrsTikvice - 2 kg; jaja - 3 kom; feta sir - 250 g; kisela pavlaka - 1 ~a{a; per{unov list - 1 veza; bra{no; prezle; vegeta; ulje

Dva kilograma mladih, {to je mogu}e tanjih tikvica sa-mo se operu, iseku peteljke i ostatak od cveti}a, pa sve sa ko-rom uzdu` preseku na ~etiri plo{ke.

Onamo se napravi sme{a od bra{na, prezli i vegete, u touvaljaju tikvice, a onamo dosta zejtina dobro zagreje. Tikvi-ce, {to treba da plivaju u zejtinu, ispr`e se dok ne porumene.

^etvrt kile feta sira se pome{a sa ~a{om kisele pavlake,dva jajeta i vezom per{unovog lista. To je fil.

Re|a se, naravno, tikvice, fil, tikvice... dok ima, a na kra-ju sve jo{ samo zalije jednim umu}enim jajetom.

Lepo je toplo, jo{ je ukusnije hladno.

Bela musakaPlavi patlid`an - 1 kg; jaja - 4 kom; bra{no - 100 g; mleko - 500 ml; feta sir - 500 g; parmezan - 200 g; per{unov list - 1 veza; ulje; so

Kilogram plavog patlid`ana valja olju{titi i ise}i na {nitedebljine prsta. To se posoli i pore|a u |ev|ir, posoli pa osta-vi oko pola sata da se oznoji i ispusti gor~inu ako je ima.Onda se opere pod mlazom vode i izbri{e ~istom krpom.

Smesa za pohovanje se priprema kao za pala~inke (dva jaje-ta, mleko i voda pola-pola, malo soli, bra{no), ali mnogo gu{}e.Patlid`ani se umo~e u ovu smesu pa pohuju na vrelom ulju.

To su kore koje se nare|aju u kakvu vatrostalnu posudu, pazatrpaju polovinom sira, opet patlid`ani, opet sir, za kraj patli-d`ani. Sad jo{ samo valja napraviti preliv: dva jajeta se umute sapola {olje mleka i sitno seckanom vezom per{unovog lista.

Musaka se samo zalije, po vrhu zapra{i parmezanom, pavrati u rernu da blago porumeni, ali ipak ostane belo.

7

Postoje ene koje su, bez preterivanja,postale istorijske li~nosti na{eg kulinarstva.Prva, po hronologiji pojavljivanja, bila jeKatarina Popovi}a Mid`ina, koja je uNovom Sadu 1911. godine, srpskimdoma}icama napisala i poklonila Velikisrpski kuvar sa mnogo lepih i ve{ta~kiizra|enih slika. Redovni ~itaoci Malogkuvara pratili su so~injenija gospo|eMid`ine.

Isto tako i ono {to jesledilo: izme|u dvasvetska rata u Politicije svoju rubrikuure|ivala SpasenijaMarkovi} Pata, tvoracvaljda naj~uvenijeguputstva za kuvaricekod nas. Pre rata zvalose to Moj kuvar, poslerata Veliki narodnikuvar.

E, onda dolazesedamdesete.

Zdravka Puri} je bilanenadma{na kuvarica,majstor u pravljenjusitnih kola~a, slatkih pitakojima se sladio i sinjedinac Milan, potonjivi{estruki juniorskiprvak Jugoslavije ubacanju kladiva.

Suprug Marko bio jeoficir JNA. Precizan poedukaciji (u penzijuoti{ao kaopotpukovnik), gurmanpo vokaciji, voleo je dagleda {ta to Zdravkaradi. I da zapitkuje:Koliko si stavilaovoga, onda [ta tizna~i ono... Zdravka jebila strpljiva ena, sveobja{njavala, a Markouredno bele`io.

Mnogo godinakasnije (1997) kadaZdravka vi{e nije bilame|u nama, a Markosam u Beogradu iveopenzionerske dane,pri~ao mi je detalje:Evo, ja sad kuvam svepo onim zabele{kama,ne samo to, nije malo

kom{inica {to svra}aju pa pitaju za nekirecept ili tra`e savet.

Dve godine kasnije i Marko je oti{ao, alikulinarsko iskustvo je ostalo. Ostala je iinovacija koju je on predlo io: na po~etkusvakog recepta, prvi put sa potpisom ZdravkePuri}, za svako jelo objavljen je sastav iprecizno izmerena koli~ina namirnica. Ni{takod oficira nije moglo da bude odokativno.To je tek kasnije postala praksa.

Da se vratimo na sam po~etak. Godine1973. objavljena je jedna knji ica. Nije to bilaba{ prava knjiga, ali kao pilot jasno je ukazalakuda dalje treba i}i. Tako je 1975. svetlo danaugledalo prvo izdanje Torte, pite i kola~i,posle toga Torte, pite i kola~i 2, onda natra`enje ~itateljki Slatka i slana zimnica, nakraju opet na zahtev novope~enih doma}icaPripremanje jela. Ukupno 400 strana sa okohiljadu recepata, ali i saveta za bolje

snala`enje u kuhinji iukusnije pripremanje jela.

Do 1988. godine oveknjige su do`ivele 11izdanja, u ukupnomtira`u od pola milionaprimeraka (zabele`eno,sa pla}enim porezima).

Fascinantno, ako sezna da su knjigeprodavane isklju~ivo nanoge kupcu. Kako jekasnije pri~ao MarkoKomercijalisti napuneautomobil, krenu poceloj dr`avi u fabrike saprete`no enskomradnom snagom,parkiraju se ispred ulazana kraju smene... ceoautomobil se rasproda.

Kako je propaladr`ava, kako su propale ifabrike u kojima su radile`ene, tako su i ove knjigeizgubile kupce. Danas semogu na}i samo posajmovima gde se nudemalobrojni preostaliprimerci. Postoje iMilanovi planovi da uspomen na svoju majkuove knjige upakuje ujedne korice. O tom potom. Do tada, ~itaociMalog kuvara, odslede}eg broja na ovommestu, imaju priliku da~itaju i primenjujurecepte iz knjigePripremanje jela.

^ini nam se da nepostoji bolji kurs zamlade, novope~enedoma}ice. I danas,gotovo pola veka odnastanka. M. D.

Mali kurs za novope~ene doma}ice

Pripremanje jelaNapisala Zdravka Puri}Beograd, 1975.

Gurmanski vremeplov

Do 1988. godine knjige Zdravke Puri} su do`ivele 11 izdanja, u ukupnom tira`u od pola miliona primeraka!

6

Musaka za zaljubljenePatlid`an - 1 kg; paprika {ilja - 1 kg; crni luk - 500 g; paradajz - 500 g; ulje; so; biber; mocarela - 750 g

Oko kilogram plavog patlid`ana se ise~e na kolutove, po-soli, ostavi malo da odstoji pritisnuto da otpusti vodu i gor~i-nu ako je ima, opere, pa uvalja u bra{no i ispr i na vrelom ulju.Ostavi se na stranu. Tako|e kilogram mesnatih, crvenih pa-prika se regularno ispeku na plotni, olju{te, pa o~iste od pe-teljki i semenki, ali tako da ostanu veliki komadi. Kao {nicle. Ito se ostavi na stranu.

Pola kila crnog luka se isecka na rebarca, posoli, pa prodin-sta dok ne po~ne da rumeni. Onda se doda jo{ pola kila crve-nog paradajza, prethodno olju{tenog i sitno iseckanog. Ovo sena tihoj vatri dinsta, sve me{aju}i, dok se ne zgusne toliko dapreti da }e zagoreti. Onda se po ukusu pobiberi.

Pripremi se jo{ tri frtalja kila mocarele.Tek tada po~inje pripremanje musake. Svaki od elemena-

ta se podeli na ~etiri (odnosno dva ako je sud dovoljno veliki)dela pa u |uve~ ili vatrostalni sud re|a: patlid`an, paprika, pa-radajz, strugana mocarela... Drugi red ima obrnut redosled.Dakle, paradajz, paprika, patlid`an. Opet sir, pa sve zajednojo{ jednom. Na kraju, obavezno, strugana mocarela. Pe~e seregularno, dvadesetak minuta na 225 stepeni, a posle ovog sil-nog posla i lasno je i jasno otkud ime: samo zaljubljeni imajuvolje da ovoliki trud ulo`e u spremanje jednog jedinog jela.

Punjena tikvicaTikvica - 2 kg; crni luk - 2 glavice; gra{ak - 300 g; boranija - 300 g; {argarepa - 300 g; jaja - 6 kom; kiselo mleko - 500 g; prezle; ulje; so; biber; miro|ija

Za sve koji misle da male tikvice slu`e samo za punje-nje, a velike za pohovanje ili musaku, evo prakti~nog de-mantija.

Sitno iseckane dve glavice crnog luka se na zejtinu pro-dinstaju do `u}kaste boje, a onda ubaci i po trista gramagra{ka, seckane boranije i na kolutove ise~ene {argarepe.(Kad nema gra{ka, ima paprike, samo je valja iseckati nakockice.) Sve se po ukusu posoli, pobiberi i izdinsta dopo-la. Da povr}e ostane tvrdo. Da se nikako ne raspada. Sve seohladi i masa pome{a sa tri jajeta, pa zgusne prezlama.

Velika tikvica se olju{ti, pa uzdu` prepolovi. Izdubi se, se-menke bace, polutke napune povr}em, sjedine, pa polo`e unauljeni pleh. Ako je ostalo fila, i to se ubaci sa strane, paeventualno jo{ nare|aju na kri{ke ise~eni krompiri.

Pe~e se kratko, u poklopljenom |uve~u, ili zadihtova-no aluminijumskom folijom, oko pola sata povremenonalivaju}i toplom vodom. Tako do pred kraj. Onamo sepripremi preliv od pola kila ov~jeg kiselog mleka, tri jaje-ta i malo soli. Dok sve cvr~i i vrijucka, zalije se pa zape~e ina kraju izvadi iz rerne i samo zapra{i sve`om vezom sec-kane miro|ije.

File sa `estokim sosomPile}i file - 500g; plavi patlid`an - 500g; crni luk - 250g; paradajz - 500g; ljuta papri~ica - 1 kom; kukuruzno bra{no;vegeta; aleva paprika; ulje; so; biber

Pile}i file bez ko`urice ise~e se na {nicle, pa uvalja u sme{u`utog kukuruznog bra{na, aleve paprike i vegete. Pr`i se nadosta vrelog ulja do zlatne boje, pa ostavi da sa~eka estoki sos.

Plavi patlid`an se olju{ti, isecka na kockice, posoli i osta-vi petnaestak minuta da otpusti gor~inu. Za to vreme olju-{te se dve glavice luka, sitno iseckaju, pa propr`e na ulju dosvetlo`ute boje.

Patlid`an se ocedi, pa pridru`i luku. Sitno se isecka otrov-no ljuta papri~ica, pa sve dinsta na laganoj vatri uz me{anje.Kada je smek{ao, ubaci se jo{ pola kila olju{tenog i tako|ena kockice iseckanog paradajza, pa dinsta dok ne postanetoliko gusto da se mo`e zahvatiti vilju{kom. Skloni se s va-tre pa za~ini: solju ako treba, mlevenim biberom i sitno sec-kanom vezom per{unovog lista.

Ovim toplim sosom preliju se tople {nicle u tanjiru.

Letnji paprika{Pile}i file - 500g; crni luk - 250g; paprika - 500g; paradajz - 500g; ljuta papri~ica - 1 kom; per{unov list - 1veza; {e}er; so; ulje

^etvrt kila luka se posoli i prodinsta na zejtinu dokne smek{a. Za to vreme se pile}i file, bez ko`urice,

isecka na kockice, pa pridru`i luku i propr`i nasrednje jakoj vatri uz me{anje. Onda se doda jo{pola kila paprike, o~i{}ene i ise~ene na kocki-ce, ljuta papri~ica isto tako pripremljena. Ka-da je i paprika smek{ala, ubaci se i pola kilaparadajza, olju{tenog i tako|e ise~enog nakockice. Dinsta se jo{ dok se sve ne zgusne, ana kraju ubaci i ravna ka{i~ica {e}era i soli poukusu, bibera obavezno, a onda i veza sitno

seckanog per{unovog lista. Slu`i se uz kuvani krompir, makarone ili sa-

mo uz vru}u poga~u.

8