manajemen mutu dan regulasi pangan (surabi imut)
DESCRIPTION
Surabi imut adalah salah satu usaha kewirausahaan menengah (perusahaan home industry) berbasis makanan yang didirikan pada awal tahun 2005.TRANSCRIPT
MANAJEMEN MUTU DAN REGULASI PANGAN“SURABI IMUT”
OLEH :
Dian Lintang Karina 125100107121005
Yesicha Mahanani 125100107111055
Zerlin Ulfa Shabrina 125100106111003
KELAS D
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG2014
BAB I
DESKRIPSI USAHA
I. Pendahuluan
I.1 Latar Belakang
Manajemen adalah Ilmu perencanaan, pengorganisasian, pengarahan,
pengoordinasian, dan pengawasan atas sumber daya, terutama sumber daya
manusia untuk mencapai tujuan organisasi. Sedangkan Manajemen Mutu adalah
Pendekatan manajemen sistematik yang berorientasi pada organisasi, pelanggan,
dan pasar melalui kombinasi antara pencarian fakta praktis dan penyelesaian
masalah, guna menciptakan peningkatan secara signifikan dalam kualitas,
produktivitas, dan kinerja lain dari perusahaan.
Keberhasilan suatu usaha pangan akan sangat ditunjang oleh manajemen
yang baik. Manajemen tersebut dapat berupa manajemen pemasaran, keuangan,
produksi, dan SDM. Apabila manajemen yang baik tersebut telah dilakukan, maka
80% tujuan produksi akan dicapai.
Pada usaha surabi imut telah menerapkan manajemen tersebut walaupun
belum maksimal. Saat ini, manajemen yang telah dilakukan oleh usaha surabi imut
adalah manajemen produksi, pemasaran dan SDM.
Sedangkan untuk manajemen keuangan, usaha ini masih belum melakukan
analisis keuangan dengan baik. Hal ini dikarenakan usaha surabi imut merupakan
usaha perorangan, sehingga pembagian keuntungan berdasarkan sistem
kepercayaan.
I.2 Tujuan
a. Mendeskripsikan profil usaha surabi imut
b. Memaparkan dan menganalisa manajemen usaha surabi imut
c. Membuat strategi usaha yang efektif dan efisien
BAB II
PROFIL USAHA
A. Proses Bisnis (Sejarah)
Surabi imut adalah salah satu usaha kewirausahaan menengah (perusahaan home
industry) berbasis makanan yang didirikan pada awal tahun 2005. Perusahaan ini
didirikan oleh Bapak Sugeng Harianto. Lokasinya berada di Jalan HOS Cokroaminoto,
Klojen, Malang. Yang kemudian berpindah tempat ke Jl. Trunojoyo 26, sekitar 200
meter dari stasiun kota baru Malang. Bisnis ini bermula dari bisnis surabi keluarga Bapak
Sugeng yang berada di kota Bandung dan kemudian dikembangkan di kota Malang.
Usaha surabi yang didirikan oleh keluarga Bapak Sugeng ini merupakan usaha yang
benar-benar dirintis dari nol. Pertama kali promosi atau pengenalan produk yang
dilakukan oleh Bapak Sugeng hanya melalui mulut ke mulut. Kemudian, ketika mulai
dikenal oleh masyarakat sekitar, promosi dilakukan melalui radio, koran lokal dan
televisi lokal. Hingga kini, usaha ini telah berkembang dengan pesat dan telah terkenal di
Jawa Timur, terutama di kota Malang.
Usaha Surabi Imut ini memiliki jenis usaha berupa industri pengolahan hasil
pertanian, yaitu mengolah bahan baku tepung beras dan kelapa menjadi produk surabi.
Selain surabi sebagai menu utama, Surabi Imut juga menyediakan pisang bakar dan
yoghurt berbagai rasa sebagai minumannya. Produk surabi yang dihasilkan oleh
perusahaan ini belum mempunyai ijin produk dan hanya mempunyai Standart
Operational Proceedur (SOP) yang ditentukan sendiri oleh pemilik.
Dalam perusahaan Surabi Imut, tidak terdapat struktur organisasi yang jelas. Hal ini
dikarenakan jabatan pemilik, pengelola, sekaligus manajer adalah Bapak Sugeng selaku
pendiri perusahaan tersebut. Sehingga, tugas yang meliputi manajemen seluruh proses
produksi, keuangan, dan Sumber Daya Manusia dipegang oleh pemilik peusahaaan ini.
Tenaga kerja pada perusahaan ini berjumlah sepuluh pegawai laki-laki yang
mayoritas masih merupakan kerabat dari Bapak Sugeng. Surabi Imut buka setiap hari
mulai dari jam 11 pagi hingga jam 9 malam. Dengan modal utama sebesar Rp.
6.000.000,- dan seperempatnya digunakan untuk pembelanjaan bahan baku yang habis
setiap harinya. Dalam satu hari, setidaknya diperlukan sekitar 50 kg untuk masing-
masing bahan baku dan selalu habis atau tidak pernah sekalipun bersisa.
Menurut salah satu pegawai di Surabi Imut, setidaknya 300 buah surabi terjual setiap
harinya. Jumlah tersebut belum termasuk pesanan yang biasanya diperlukan untuk acara
tahlil atau arisan. Dalam satu hari, perusahaan Surabi Imut Bapak Sugeng memperoleh
keuntungan kotor rata-rata sebesar Rp. 4,5 juta.
Untuk pengunjung, sebagian besar dari kalangan remaja yaitu pelajar dan mahasiswa
khususnya yang berdomisili di kota Malang. Harga satu porsi surabi yang paling murah
sekitar Rp.2.500,- dan yang paling mahal sekitar Rp. 7000,-. Untuk minuman (yoghurt)
dan pisang bakar harganya sekitar Rp. 4.000,-.
B. Jenis Produk
Surabi Imut yang disajikan tidak mengangkat unsur makanan daerah, sehingga
terkesan netral. Selain itu, pegawai disini juga mengatakan bahwa Surabi Imut berbeda
dengan surabi lain yang pada umumnya berasa tawar dan hanya disajikan dengan kuah
santan hangat. Namun pada Surabi Imut, terdapat 44 macam variasi rasa dari rasa asin,
manis, asam dan pedas dengan berbagai isian diantaranya Coklat, Keju, strawberry,
daging, pandan, dan durian yang membuat konsumen dapat memilih surabi sesuai selera.
Surabi rasa coklat + keju dan telur + daging menjadi menu pilihan terfavorit yang paling
sering dipesan oleh konsumen.
C. Kualitas Produk
Produk yang ditampikan sangat menarik. Untuk produk surabi dengan rasa manis,
biasanya menggunakan sirup untuk kuah. Atau menggunakan susu coklat manis pada
topingnya. Contohnya adalah sebagai berikut:
a. Surabi pandan dengan kuah pandan yang berwarna hijau
b. Surabi susu coklat, kuahnya dengan susu coklat kental manis
c. Surabi keju, dengan parutan keju sebagai toping
d. Surabi strawberry, Surabi yang dikombinasikan dengan selai strawberry
Untuk produk surabi dengan rasa asin, dapat dipilih produk surabi dengan rasa
sebagai berikut :
a. Surabi oncom, yang memadukan rasa oncom khas dari Bandung
b. Surabi telur yaitu surabi yang dibuat dari telur yang diceplok kemudian di
tempatkan di atas adonan surabi
c. Surabi sosis, dibuat dengan taburan sosis di dalam surabi
d. Untuk yang menyukai daging, terdapat menu surabi daging dengan fla mayonaise
BAB III
PROSES PRODUKSI
Bahan baku utama dalam pembuatan surabi imut ini adalah menggunakan bahan dasar
tepung beras dan bahan-bahan lain yang mudah dijumpai di pasar maupun toko bahan kue.
Bahan baku yang digunakan adalah bahan – bahan baku yang berkualitas tinggi. Usaha ini
selalu menjaga loyalitas merk dengan menjaga mutu. Untuk adonan surabi, usaha surabi imut
menggunakan tepung beras merk terkenal dan sudah terbukti kualitasnya agar hasilnya
kenyal. Seperti penampilan dan harganya, proses produksi surabi imut sangat sederhana serta
menggunakan alat-alat yang tradisional yaitu dengan menggunakan tungku berbentuk bulat
cekung, berdiameter sekitar 10 cm yang terbuat dari tanah liat dengan pengapian
menggunakan arang.
Terdapat sepuluh cetakan dibagian depan dapur Surabi Imut dan delapan cetakan di
bagian belakang. Arang harus dijaga agar tetap menyala dengan menggunakan kipas manual,
demi menghasilkan surabi yang matang secara merata.
Kemudian dalam membuat adonan dilakukan dengan manual yaitu menggunakan
sebuah alat yang diaduk dengan menggunakan tangan, tidak menggunakan alat pengaduk
seperti mixer. Cara tradisional ini masih dilakukan karena untuk mempertahankan rasa khas
surabi yang enak dan gurih.
Secara garis besar pembuatan surabi imut dimulai dengan pencampuran bahan dasar
sebagai adonan, lalu diaduk dan dilanjutkan dengan pencetakan adonan dengan dibakar atau
panggang untuk proses pematangan. Kemudian pemberian topping biasa dilakukan sesaat
sebelum adonan matang, terkecuali untuk topping keju yang diberikan sesaat sebelum
penyajian atau sesudah matang. Pematangan surabi memakan waktu sekitar 3 menit untuk
setiap satu porsinya.
Bahan Dasar:
- 500 gr tepung beras
- 250 gr gula cair
- 750 ml santan kental matang
- 600 cc air
- 1/2 sdt soda kue
- 1 btr kuning telur
- 100 cc air pandan
- Topping sesuai permintaan
Berikut ini adalah proses produksi surabi imut :
1. Sebanyak 500 gram tepung beras dimasukkan ke dalam baskom bersih, kemudian
dimasukkan sebanyak 600 cc air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai terbentuk
adonan kental. Ditambahkan santan kelapa, kuning telur dan air pandan kemudian
kembali diaduk.
2. Ditambahkan gula cair 250 gram dan ½ sdt soda kue. Adonan diaduk kembali sampai
rata dan diamkan selama 45 menit. Adonan Ini disebut sebagai adonan utama Surabi
Imut.
3. Cetakan surabi dipanaskan diatas api, dan permukaannya dioles dengan menggunakan
mentega. Hasil ini dilakukan dengan tujuan agar adonan tidak lengket dengan cetakan
saat proses pematangan.
4. Setelah adonan utama didiamkan selama 45 menit, adonan siap dituangkan pada cetakan
yang sudah panas.
5. Sebanyak 1 sendok sayur besar adonan utama dituangkan ke dalam cetakan panas sambil
ditekan bagian tengah adonan supaya menghasilkan bagian pinggir yang tipis.
6. Setelah adonan setengah matang, ditambahkan sebanyak satu sendok sayur kecil santan
kental matang, kemudian cetakan ditutup.
7. Topping ditambahkan sesaat sebelum surabi matang, dan cetakan kembali ditutup setelah
pemberian topping.
8. Surabi yang matang ditandai dengan bagiuan pinggir nya yang berubah warna menjadi
kecoklatan.
Persiapan Bahan Baku Pembuatan Adonan
Adonan Surabi dimasak diatas tungku Proses Pemberian Topping
Surabi yang Siap Disajikan
Untuk Proses pembuatan minuman (Yoghurt), Surabi Imut melakukan proses
fermentasi sendiri. Susu yang telah difermentasikan kemudian diblender dengan es dan sirup
berbagai rasa sesuai dengan permintaan konsumen. Sementara untuk pembuatan pisang
bakar, pisang yang disediakan dibakar diatas wajan datar di atas arang hingga matang
kecoklatan. Pemberian topping dilakukan setelah pisang matang dan siap dihidangkan dengan
rasa sesuai permintaan konsumen
BAB IV
BANGUNAN DAN FASILITAS
Bangunan usaha surabi imut sudah cukup memadai artinya setiap pengunjung yang
datang kesana meskipun ramai tetapi persediaan tempat masih ada sehingga tidak perlu antri
untuk mendapatkan tempat/meja. Walaupun usaha ini tidak membuka cabang, tempat untuk
menikmati surabi imut ini ada 2 lantai, jadi para konsumen tidak perlu kebingungan tidak
kebagian tempat.
Lokasi yang dipilih adalah lokasi yang bisa dibilang strategis karena lokasi penjualan
surabi imut berada dekat dengan sekolah, stasiun kota, pasar klojen, dan perkantoran. Selain
itu, lokasi penjualan ini berada dipinggir jalan raya sehingga memudahkan dalam akses
transportasi dan memudahkan pelanggan mencapai lokasi serta mempermudah menemukan
lokasi penjualan karena jalan raya tersebut cukup ramai dan sering dilewati dengan angkutan
umum.
Sedangkan fasilitas untuk para pegawai di surabi imut disediakan mesh bagi para
pegawai yang berasal dari luar kota Malang. Selain itu pegawai mendapat jatah makan setiap
harinya. Untuk jam istirahat, dibuat sistem bergantian karena adanya pembeli yang ramai.
BAB V
PROFIL SDM &
KEAHLIAN YANG DIPERLUKAN
Sumber Daya Manusia merupakan aset berharga bagi perusahaan pangan. Suatu
perusahaan yang maju tentu sangat memperhatikan kualitas dari SDM yang dimiliki serta
sudah menerapkan sistem manajemen SDM yang baik pada perusahaannya. Dalam usaha
surabi imut, sistem manajemen SDM yang diterapkan masih sederhana. Meski begitu, sistem
manajemen SDM yang diterapkan sudah cukup baik. Hal ini terbukti dari adanya
kekompakan dan kerja tim yang solid di usaha tersebut, sehingga mampu menjadikan Surabi
Imut sebagai salah satu industri makanan yang terkenal di kota Malang.
Dalam usaha surabi imut segala pekerjaan yang berkaitan dengan proses pengadaan
bahan baku, produksi hingga pengelolaan keuangan dilakukan oleh pegawai yang merupakan
anggota keluarga sendiri.
Dalam pelayanan, pegawai/karyawan Surabi Imut melayani pelanggan dengan baik
dengan menerapkan motto 4S, yaitu Senyum, Salam, Sapa, dan Sabar. Sehingga pelanggan
akan menjadi lebih loyal.
Disini tidak ada persyaratan khusus untuk bekerja di Surabi Imut. Satu – satunya
kemampuan yang harus dimiliki pegawai adalah disiplin dan mau bekerja keras. Di surabi
imut pembagian kerja diatur berdasarkan genre pegawai. Untuk perempuan tugas yang
diberikan jauh lebih ringan, seperti pencucian, peralatan masak, mengemas makanan dan
penyajian. Sedangkan pegawai laki – laki bertugas membuat adonan, memasak surabi, dan
membuat minuman, kadang juga bertugas sebagai pramusaji (pengantar makanan ke meja
konsumen).
Dalam usaha ini juga tidak ada pelatihan khusus dan pengembangan keterampilan
pegawai. Sebelum bekerja, pegawai hanya diajari tentang cara membuat surabi dan pisang
bakar, minuman, cara penyajiannya dan pelayanan terhadap pelanggan. Selain itu juga tidak
ada promosi dan kenaikan jabatan, pemutusan serta pemindahan pegawai. Semuanya
dilakukan secara kekeluargaan.
BAB VI
KESIMPULAN
Usaha Surabi Imut adalah Usaha perseorangan dan masih usaha home industri berskala
mikro serta belum memiliki struktur organisasi yang jelas. Usaha ini memiliki jenis usaha
berupa industry pengolahan hasil pertanian, yaitu produk surabi dengan aneka variasi
topping. Manajemen perusahaan surabi imut meliputi, Manajemen produksi, SDM, Keuangan
dan Pemasaran. Surabi Imut ini merupakan bisnis yang layak untuk dikembangkan.