Jerotije Draganović jeromonah opštežiteljnog manastira Krušedola

SRBSKI KUVAR

Odabrani delovi:

ČORBE I SUPE VARIVA

RIBA SOSEVI SALATE

TESTA, SLATKA I SLANA PECIVA

Novi Sad, 1855.

ČORBE I SUPE Starozavetna izričita zapovest o isključivoj upotrebi biljne hrane za hrišćane predstavlja i obavezu, ali istovremeno i prednost, što nauka u naše vreme i potvrđuje. "Travom se hrani, na travi lezi i travom se pokrivaj, pa ćeš železno srce imati" (sv. Marko Trački); pored anahoretske strogosti, ova deviza sadrži i mnogo istina koje se tiču i uobičajenoga života. Rasprostranjenost, višemilenijumska praksa i maštovitost kuvara stvorili su od povrća praktično beskonačan broj jestiva. ČORBA OD ŠTAVELJA: Poljsko zelje veoma je rasprostranjena biljka u svim4 našim krajevima, a najčešće se sreće na livadama. U raznim krajevima različito se zove, ali su najčešći nazivi: poljsko zelje, divlje zelje, štavelj, konjski štavelj. Lako se i brzo priprema a najbolje je da se uzimaju mladi listovi. Sastojci: Kilogram očišćenog zelja, litar vode, suve kleke, prema ukusu, žumance, so, biber, pavlaka ili naribani tvrdi sir, sok od limuna ili nekoliko kapi sirćeta, brašna do 2 kašike. Način pripreme: Obarite zelje u malo vode, zatim ga ocedite i sitno iseckajte. Nalijte novom, toplom vodom i kuvajte. Dodajte so, biber i iseckanu kleku, a kad bude kuvano, začinite razmućenim žumancetom sa malo brašna, pavlakom, sirom, sokom od limuna ili sirćetom, kako vam drago. Pazite da ne preterate sa kiseljenjem, jer je zelje po sebi kiselog ukusa. ČORBA OD KOPRIVA: Najbolje su u proleće, ali se mogu koristiti sve do kasne jeseni, ukoliko su listovi, tj. vrhovi biljke mladi. Važno: koprive se ne smeju pre kuvanja prati, jer postanu krute i ne mogu se dobro skuvati, već se "trebe," tj. pažljivo se očiste od grančica, suvog lišća i bubica, a pre toga je bitno da se uberu sa čistog i zdravog mesta. Očišćene koprive se preliju vrelom vodom i puste da malo odstoje, a zatim se dobro ocede (ova voda se baca). Ovako pripremljena namirnica osnov je za spravljanje mnogih ukusnih i zdravih jela. Sastojci: Pola do kilogram poparenih kopriva, litar do dva vrele vode, 2 do 4 kašike kukuruzne prekrupe, so, biber, hren. Način pripreme U vrelu vodu ubace se poparene koprive (ne smeju se seckati) i kuvaju se pola sata. Ocede se i baci se nekoliko kašika krupnog projinog brašna, pa se sve dobro izmeša i prognječi viljuškom ili pasirkom (ručnom) i prelije prethodnom vodom, doda se još malo i pusti da vri sledećih pola sata. Da bi se lišće i grančice koprive usitnili, čorba se "džurka" odnosno meša (miksa) jednom zaboravljenom narodnom kuhinjskom alatkom žurkalom. Na kraju se posoli i pobiberi. Ovako spremljena čorba je najbolja kada joj se, prema ukusu, a kada se malo prohladi, doda blago zakiseljeni rendani hren. Žurkalo se pravi od drenove grane, koja na kraju mora da ima bar pet-šest grančica. Treba izabrati pravu granu dužine tridesetak santimetara, a grančice odseći tako da na osnovnoj grani ostanu u dužini od pet santimetara. Pažljivo skinite koru i belu pokoricu, prokuvajte, osušite i blago nauljite alatku i dobili ste žurkalo. Upotreba: donji deo spusti se u čorbu, a gornji se drži među otvorenim dlanovima i trljanjem dlanova napred dobijete efekat vrlo svrsishodnog i zanimljivog miksera. Ovom alatkom možete da mešate razna variva, pokušajte isplatiće se, jer se dobijaju neponovljivi efekti. Takođe dobija se sasvim specifičan ukus hrane.

2

ČORBA OD MLADIH KOPRIVA SA KROMPIRIMA: Sastojci: Kilogram očišćenih kopriva, litar vode, ulje, brašno (1 kašika), glavica sitno seckanog luka, nekoliko krompira, nekoliko kašika pavlake, žumance, sok od limuna ili sirće. Način pripreme: Očišćene koprive popariti vrelom vodom i barite ih, ocedite i sitno iseckajte. Na ulju propržite malo brašna i luk, pa dodajte koprive i desetak minuta dinstajte. U pola litra slane vode skuvajte nekoliko sitno seckanih krompira (može da se doda i zelen i začini), pa ovom vodom i krompirom zalijte koprive i pustite da sve zajedno vri desetak minuta. Kad je gotovo, sklonite sa vatre, pa pred serviranje umešajte umućenu pavlaku i žumance i začinite prema ukusu limunovim sokom ili sirćetom. Napomena Pripremanje svih divljih trava obavezno podrazumeva odbacivanje prve vode, a da bi se vezali štetni sastojci, koji evidentno smetaju metabolizmu savermenog čoveka, neophodna je upotreba brašna. Najbolje je kada se upotrebljavaju prekrupe od kukuruza ili pšenice. ČORBA OD PERŠUNA: Sastojci: Dve veće vezice peršunovog lista, dve kašike brašna, 1/2 kašike ulja ili butera, so, crni mleveni biber, tri parčeta dvopeka. Način pripreme: Propržite brašno na vrelom ulju, da ostane svetlo, a zatim ulijte pet šolja vode, osolite i zabiberite i pustite da vri. Operite i sitno iseckajte peršun, pa ga spustite u tečnost i ostavite sve da vri narednih pola sata. Zemičku ili stari hleb propržite, pa ga položite u tanjir i prelijte čorbom. Zakiselite limunovim sokom, sirćetom ili kiselom pavlakom. KIM ČORBA: Sastojci: Kašičica kima, pola kašike ulja, pola kašike brašna, litar vode, so, prepržen hleb. Način pripreme: Napravite svetlu zapršku na ulju, a pri kraju dodajte kim i malo ga propržite. Nalijte hladnu vodu, osolite i kuvajte oko 15 minuta. Za to vreme na tavi, na vrlo malo masnoće, propržite na kockice sečen hleb tako da bude rumen (može ostati i u tankim kriškama, a vrlo su dobre i prepolovljene stare zemičke). Pre sipanja u tanjir stavite prepržen hleb (ili zemičke) i prelijte ključalom čorbom. (čorba se može napraviti i mnogo gušćom ukoliko se stavi više brašna i masnoće, a ukoliko nije post, može se u ključalu čorbu umutiti i po koje jaje). PROLEĆNA ČORBICA: Sastojci: Šargarepa, koren peršuna, keleraba, praziluk, salata u glavici, kiselica, karfiol, nekoliko krompira, bržota (sve izrezano na rezance, neka od ovih povrća mogu da se izostave i dodaju ona koja su pri ruci, ukupna količina treba da bude dva puna duboka tanjira), 75 grama butera, litar i četvrt mlake vode,so, biber, prepržen hleb ili dvopek. Način pripreme:

3

Na vrućem buteru dinstajte sve povrće oko pola sata (prvo korenasto, pa lisnato, a na kraju karfiol), a zatim prelijte mlakom vodom i na tihoj vatri kuvajte sve dok ne bude meko. Neposredno pre serviranja osolite i pobiberite. Čorbu prelivajte preko prepečenog hleba koji se prethodno stavlja u tanjire. Jede se vrela. Ovde mašti možete da prepustite na volju i kombinujete sav zeleniš koji vam dođe do ruke, a po volji vam je i da čorbu zapržite, podmetete ili začinite kajmakom, pavlakom ili čime drugim. ČORBA OD POVRĆA: Sastojci: Pola glavice kiselog kupusa, pola male glavice celera, jedna šargarepa, dva manja struka praziluka,dve kašike butera, so, tri četiri krompira, šaka boranije, šaka mladog pasulja, jaje. Način pripreme: Boraniju, pasulj, celer, mrkvu, praziluk sitno iseckajte i dinstajte na zagrejanoj masnoći. Kad sve omekša, dodajte prethodno propržen sitno seckani kupus i dolijte litar i po vrele vode, osolite i pustite da lagano vri pola sata. Zatim dodajte sitno iseckani krompir, pa ostavite da čorba krčka još oko pola sata. Na kraju začinite razmućenim jajetom. Ukoliko nemate kiseli kupus, upotrebite za ovo jelo sveži, a u čorbu pri kraju dodajte nekoliko kašika sirćeta ili kisele pavlake. ČORBA OD CELERA: Sastojci: Veća glavica celera, srednja glavica crnog luka, dve kašike zobenih pahuljica, so, biber, aleva paprika, kim, ulje. Način pripreme: Sitno iseckajte crni luk i propržite ulje samo da ostakli. Dodajte celer isečen na kockice, nalijte vodu da ogrezne, osolite i kuvajte na tihoj vatri. Kad je skoro kuvano, dodajte na rezance isečeno celerovo lišće i začina, kad je sasvim kuvano, zobene pahuljice, poklopite i skinite sa vatre. Kad pahuljice nabubre služite toplo. Ako je mrsan dan dodajte pre jela kisele pavlake, a ako je strogi post, uzmite dobru kašiku mlevenih oraha umesto ulja pa ih dobro ugrejte u posudi (ne smeju da požute), dodajte luk i odmah nalijte vrele vode, da se kratko dinsta, a dalje postupite prema navedenom. ČORBA OD CRVENIH PATLIDŽANA (PARADAJZA): Sastojci: Tri četiri paradajza, sasvim zrela, litar vode, glavica crnog luka, kašika dve ulja, dva žumanceta, dve kašike kisele pavlake, so, biber ili po želji kakav drugi začin. Način pripreme: Paradajz očistite, operite i na dvoje isecite, pa spustite u vodu da se kuvaju. Na ulju malo propržite luk i to izlijte u vodu sa povrćem. Kad paradajz i luk sasvim omekšaju, sve procedite kroz sito i osolite. U serviranoj činiji dobro smešajte žumance i pavlaku i ulijte čorbu uz stalno mešanje, a zatim pošaljite na trpezu. SUPA OD PREKRUPE: Naši preci hranili su se onako "kao Bog zapoveda," pa su između ostalog upotrebljavali i brašno, a da uopšte nisu znali da je to upravo jedino dobro i danas veoma cenjeno integralno. Ovakvo brašno dobija se tzv. hladnom meljavom, pri kojoj zrno ništa ne gubi od svojih prirodnih sastojaka, a na vodenicama, na potočarama. Ludilo novog doba, rasap u narodu i pokušaji da se odvoji od

4

svega što je staro doveli su do toga da se u celoj našoj zemlji zadržalo jedva dvadesetak pravih starih vodenica. U međvremenu moderni mlinovi proizvodili su brašno koje se danas među pobornicima zdrave hrane s pravom naziva jednom od "belih smrti," jer ne sadrži u sebi ništa sem čiste energije. Na sreću, i naš narod čini se da polako dolazi pameti, pa je sve više vesti da se obnavljaju stare i dižu nove vodenice na potocima i rečicama. Nadajmo se još boljem! Sastojci: četvrt kilograma prekrupe (ukoliko je ne dobijete može i griz), oko 100 grama butera, litar do litar i po bistre supe od pasulja, malo muškatovog cveta, malo šafrana, vezica peršuna, malo soli. Način pripreme: Prekrupa se prži na maslacu, pa se nalije bistra supa od pasulja, doda se muškatov cvet, šafran, sitno seckani peršun, sačeka se da provri, uz povremeno mešanje, pa se osoli i pusti da vri desetak minuta i to je sve. SUPA OD PASULJA: Sastojci: Tri šolje mladog ili starog pasulja, 4 kašike ulja, kašika dve prekrupe (krupno, tzv. griz-brašno), litar i po riblje ili zelene supe, so, biber, lovor. Način pripreme: Skuvajte mladi ili stari pasulj sa glavicom luka, izlijte ga na cediljku i dobro ocedite, a zatim proterajte kroz sito. Na ulju propržite brašno i dodajte, promešajte i malo propržite pasirani pasulj. Osolite, dodajte bibera i lovora i prelijte ribljom ili zelenom supom, a ako nemate ove dve, dobra je i voda, samo treba da bude topla. Sačekajte da provri i to je sve. Možete da ukuvate i žilave rezance ili kakvo drugo testo. ČORBA OD RASOLA: Sastojci: Veza zeleni za supu, varjača butera, dve varjače brašna, dve glavice crnog luka, malo aleve paprike, raso po želji, malo kupusa ribanca, dve tri kašike domaćeg testa za čorbu, malo bibera, lovor, suva paprika. Način pripreme: Očistite zelen, pa je skuvajte dok ne omekša. Napravite svetlu zapršku od masnoće i brašna, pa dodajte sitno seckani luk i na kraju alevu papriku. Kad paprika promeni svoju boju, sve izručite u čorbu sa zeleni. Dodajte rasola po želji (oko pola litre), zatim šaku kupusa ribanca, pa svemu dolijte vrelu vodu i pustite da se kuva jedan sat. čorbu možete da zakuvate bilo kojom vrstom domaćih rezanaca, a dodajte i malo bibera, list lovora, a ko voli, može i suvu slatku ili ljutu papriku. ČORBA OD JAGORČEVINE: Ova prolećna biljka je rasprostranjena u svim brdsko-planinskim krajevima, raste na senovitim mestima, ima žute cvetove i veoma ju je lako dobiti. Sastojci: Kilogram jagorčevine (jestivi su listovi sa cvetovima i pupoljcima), ulje, brašno (prekrupa), 2 litra vode,so, biber, začini, po ukusu, žumance, nekoliko kašika pavlake ili parmezana, sok od limuna ili sirće. Način pripreme:

5

Lišće jagorčevine očistite, dobro operite i obarite u vreloj vodi, a zatim ocedite i sitno iseckajte. Na ulju napravite belu zapršku, pa dodajte jagorčevinu da se malo proprži, a zatim nalijte oko 2 litra vode, posolite, pobiberite, dodajte začine i pustite da vri neko vreme, a zatim sklonite sa vatre. Kad se prohladi, umešajte žumance i pavlaku i začinite sokom od limuna ili sirćetom. ČORBA OD ZRELOG GRAŠKA: Sastojci: 250 grama graška, tri četiri litre vode, kašika butera, varjača brašna, kašika sitno seckanog peršuna. Način pripreme: Otrebite i operite grašak, ostavite preko noći da nabubri i kuvajte ga u vodi dok ne bude sasvim mekan. Rastopite buter u tiganju ili šerpi, pa kad je vrelo, dodajte brašno i držite ga dok ne požuti: zatim dodajte na ovo peršun i držite na zapršci kratko, pa na sve dodajte grašak i pustite desetak minuta da vri. Sve proterajte kroz sito, osolite i vrelo šaljite na trpezu. Ovu čorbu možete da začinite na razne načine. HILENDARSKA ČORBA OD LEBLEBIJA: Leblebija, kao stara biljka omiljena u mediteranskim krajevima, dosta se gaji i upotrebljava na razne načine. U manastirima se ova čorba, zato što je jaka i na ulju, sprema najčešće četvrtkom. Sastojci: Kilogram suvih leblebija, so, dosta maslinovog ulja ili nekog drugog zejtina, pola kilograma crnog luka, paradajz, po volji. Način pripreme: Očišćene leblebije potope se u mlaku vodu, u koju se istovremeno stavi i jako puno soli (na ovu količinu idu dve pune šake). Ovo se uradi uveče i ostavi se da prenoći. Ujutru se leblebije ispiraju i trljaju rukama, najbolje u nekom većem sudu ili na velikoj cediljci pod tekućom vodom, sve dok soli ne nestane potpuno. Zatim se nalije topla voda, za šaku više od povrća, i kuvaju se na jakoj vatri; u međuvremenu se stalno skida pena. Pored posude u kojoj se povrće kuva neprestano treba da bude još jedna, u kojoj voda treba neprestano da vri i kojom se leblebije nalivaju: ukoliko nalijete hladnom ili mlakom vodom, leblebije se neće raskuvati (uostalom, i sva druga suva mahunasta povrća pasulj, suvi grašak, sočivo). Kad nestane pene ulijte ulje i to dosta (za ovu količinu potrebno je 2 - 3 decilitra), a zatim dodajte sitno seckani luk i pažljivo osolite. Kuvajte i dalje i kad je gotovo (zrno treba da je mekano i da se raspada), ponovo dodajte ulje prema potrebi, jer ovo povrće prosto pije zejtin, zatim poklopite. čorba je gotova kad pobeli kao mleko. Prema želji i ukusu možete da dodate i pasirani paradajz, kao i druge začine, a često se prilikom drugog dolivanja ulja dodaje i sitno seckani beli luk.

6

VARIVA KOPRIVE SA SIROM: Sastojci: Kilogram mladih kopriva, tri kašike dobrog butera ili ulja, kašika brašna, sto pedeset grama prevrelog punomasnog sira, dva jajeta, sok od limuna, kisela pavlaka. Način pripreme: Otrebite i poparite koprive, pa vodu bacite, dobro ih ocedite i sitno ih iseckajte. Razgrejte buter, pa pirjajte koprive sve dok lepo ne omekšaju. Dodajte kašiku brašna, nalijte vrelu vodu i sačekajte da čorba provri, a zatim ubacite zdrobljeni sir i odmah skinite sud sa vatre. Osolite i začinite čorbu razmućenim jajima i sokom od limuna ili kiselom pavlakom. VARIVO OD KOPRIVA: Sastojci: Kilogram kopriva, dve varjače butera ili ulja, dve kašike brašna, veća glavica crnog luka, nekoliko češnjeva belog luka, so, čaša mleka, bistra čorba, koliko treba, čaša kisele pavlake, nekoliko topljenica. Način pripreme: Otrebiti koprive (ne smeju se prati), obariti u vreloj vodi, ocedite i operite hladnom vodom. Sitno iseckajte. U posudi zagrejte buter, ili ulje, propržite na njemu brašno dok ne porumeni, dodajte crnog i belog luka, držite dok ne omekša, a zatim dodajte koprive i izmešajte. Kad se zgusne, dolijte mleko ili čorbu, osolite i ostavite da se kuva do pola sata na tihoj vatri. Sipajte u serviranu činiju, prelijte kiselom pavlakom i sa srane stavite topljenice. Ovako iznesite na trpezu. SPANAĆ NA STARINSKI NAČIN: Sastojci; Kilogram lepog svežeg spanaća, voda, so, tri čaše mleka, kašika dve ulja ili butera, dve kašike brašna. Način pripreme: Pažljivo otrebite list po list spanaća, zatim ga dobro operite pod mlazom vode i obarite ga u slanoj vodi, tako da bude mekan. Zatim ga dobro ocedite i iseckajte na sitno. Na masnoći upržite brašno, pa dodajte oceđeni spanać i dobro promešajte, a zatim prelijte mlekom i pustite da krčka petnaestak minuta. Neki u spanać dodaju zajedno sa mlekom i češanj belog sitno seckanog luka. I ovaj spanać ne sme biti ni suviše tečan ni suviše gust. SLADAK KUPUS NA STARINSKI NAČIN: Sastojci: Jedna glavica svežeg belog kupusa, dve tri kašike butera ili ulja, so, veća glavica crnog luka, varjača brašna, čaša kisele pavlake, malo muškatovog cveta. Način pripreme: Kupus operite, očistite i isecite na rezance, pa saspite u lonac sa vrelom vodom, probarite pa bacite vodu. Zatim nalijte supu ili mlaku vodu i ostavite da krčka. Na masnoći propržite brašno da lepu boju dobije, pa dodajte sitno seckani luk i pržite dok ne omekne. Zapršku prelijte preko kupusa, osolite, dodajte muškat i kiselu pavlaku. Treba da vri još desetak minuta.

7

UPRŽENI KISEO KUPUS: Sastojci: Glavica kiselog kupusa, dve dobre varjače butera ili decilitar i po ulja, glavica (veća) crnog luka, kašika šećera, varjača brašna, do pola litra bistre supe, čorbe ili vrele vode. Način pripreme: Dobro ugrejte masnoću, pa dodajte šećer dok ne dobije zlatnomrku boju. Zatim dodajte sitno seckani crni luk i držite ga dok ne postane staklast. Kiseli kupus narežite po volji, krupnije ili sitnije, a neki ga samo raseku na četiri, mada za ovo jelo može da se koristi i ribanac. Dodajte kupus i često mešajte, sve dok ne dobije lepu, mrku boju. Zatim poprašite brašnom i još malo pržite, mešajući, pa nalijte bistru supu od povrća ili kakvu čorbu, a može i vrelu vodu, ali samo toliko da kupus ogrezne, jer ovo jelo ne treba da bude čorbasto. Dinstajte još petnaestak minuta i onda je jelo gotovo. VARIVO OD CELERA: Celer je povrće sa vrlo jakim i aromatičnim mirisom, koji ne podnosi svako. Previše celerovog lišća u jelu može prouzročiti lakše stomačne tegobe. Stoga, oprezno sa ovim vanrednim povrćem. Sastojci: Glavica celera, srednja glavica crnog luka, dve kašike ulja, kriška dve limuna, nekoliko zrna bibera, začini prema ukusu, kašika brašna, decilitar mleka, voda, dve tri kašike kisele pavlake, so. Način pripreme: Očistite luk, sitno ga iseckajte i propržite na ulju tako da samo ostakli. Celer očistite i isecite na kockice ili uske štapiće, malo ga nakapajte limunovim sokom, da ne tamni i položite ga na luk da se dalje dinsta. Dodajte nekoliko zrna bibera i začina po ukusu. Pažljivo mešajte da se ne pretvori u kašu, dodajući pomalo vode. Kad povrće bude kuvano osolite. Pomešajte kašiku brašna sa decilitrom vode i decilitrom mleka, na hladno u šolji i postepeno ulivajte u povrće. Varivo će zgusnuti, na laganoj vatri (ako je pregusto, dodajte malo tople vode), pustite još da malo prokuva i iznesite na sto. Začinite kiselom pavlakom. Ako je strogi post, luk i povrće dinstajte na vodi, podmet zamesite bez mleka, a zakiselite sirćetom ili limunom. VARIVO OD MLADOG BOBA: Sastojci: Pola kilograma mladog bobovog zrnevlja, so, glavica crnog luka, 2 kašike ulja, malo aleve paprike, peršunov list, lovorov list, pola kašike brašna, malo mleka, kisela pavlaka. Način pripreme: Ova mahunarka gotovo je danas nestala sa naših trpeza, mada je vrlo hranljiva namirnica. Troši se prvenstveno kao nezrelo zrno. Obarite zrnje nezrelog boba i ocedite. Na kašici ulja propržite sitno seckani crni luk, samo da ostakli, pa dodajte bob i dinstajte dok košuljice ne počnu da pucaju i zrnje ne omekša. Dodajte malo aleve paprike, seckani peršunov list, soli, lorber, i nalijte vrelu vodu da dobro ogrezne, pa kuvajte dalje. Kada je bob sasvim kuvan, podmetite ga sa pola kašike brašna, koje ste razmutili u mleku ili vodi, a zatim prokuvajte još najmanje 15 minuta. Skinite sa vatre i začinite sa nekoliko kašika kisele pavlake.

8

VARIVO OD ZRELOG BOBA: Sastojci: Pola kilograma zrelog bobovog zrnevlja, 2 kašike ulja, pola kašike brašna, glavica crnog luka, malo ljute aleve paprike, lovorov list, začini po volji, so, biber. Način pripreme: Ostavite bob da se preko noći kvasi u mlakoj vodi. Ocedite ujutru i stavite nabubrela zrna u dosta vode da se kuva (što dosta dugo traje, oko 2 sata). Kada opne na zrnu počnu da pucaju i bob omekša, skinite sa vatre, ocedite, a bob izgnječite i propasirajte (dodajući pomalo vode da se lakše odvoje od ljuske), a ljuske bacite. Ispržite luk na zagrejanom ulju, ali samo da ostakli, pa dodajte brašno, alevu papriku i na kraju pasirani bob. Polivajte pomalo vrele vode, neprestano, i mešajte, jer hoće da zagori. Zatim dodajte lorber (ili druge začine, po volji), osolite i dolijte još vrele vode i ostavite da krčka. Kad je gotov, skinite sa vatre i umešajte sitno seckani beli luk. Služite sa kuvanim testom ili krompirom, uz salatu od kisele cvekle, ili nekim drugim povrćem iz kisele turšije. Ovo varivo je vrlo ukusno i pikantnog ukusa, ali dosta teško i ne treba ga suviše zamašćivati. ZAPRŽEN PASULJ: Sastojci: Pola kilograma dobrog, krupnog pasulja, četiri pet glavica crnog luka, decilitar ulja, kašika dve brašna, malo aleve paprike, so. Način pripreme: Očistite, operite i stavite pasulj da se kuva. Kad provri, posle desetak minuta bacite prvu vodu i nalijte drugom vrelom. Dodajte sitno seckani crni luk i ostavite da se na tihoj vatri kuva. Zagrejte ulje, propržite brašno i dodajte alevu papriku. Prelijte zaprškom pasulj tek kad je dobro raskuvan i promešajte, pa ostavite da se dalje kuva na tišoj vatri, uz povremeno mešanje, jer rado zagori. Pasulj se uvek soli na kraju. Po volji možete dodati paradajz-soka, lovorov list, biber i slične začine. PAPULA OD PASULJA: Sastojci: Pola kilograma pasulja, dve glavice crnog luka, 4 - 5 kašika ulja, aleva paprika, beli luk, biber, so. Način pripreme: Pasulj otrebite, operite i stavite da se kuva. Bacite prvu vodu, pa nalijte drugu i u ovo dodajte seckani crni luk. Kad se pasulj skuva, ocedite ga i propasirajte. U šerpi zagrejte ulje i na njemu propržite alevu papriku, pa dodajte i malo utučenog belog luka, a kad se sve proprži, pomešajte sa pasiranim pasuljem. Osolite i stavite u servirnu posudu, poprašite biberom i iznesite na sto. POSNI PASULJ ZA BADNJE VEČE: Sastojci: Tri četiri šolje lepog, krupnog pasulja, so, manji koren celera, dve šargarepe, dve tri zrele paprike (sveže), a mogu i suve, koren paštrnaka, koren peršuna, biber, lovorov list, mala glavica crnog luka, par čenova belog luka. Način pripreme: Pre podne stavite opran pasulj u mlaku vodu i pustite ga da nabubri. Posle podne ga kuvajte dok se potpuno ne raskuva. U drugoj posudi, na malo vode kuva se sve navedeno povrće, takoúe dok se dobro ne raskuva. Pasulj se izvadi i propasira tako da dobije izgled paste, što se i sa povrćem na isti način čini. Zatim se sve sjedini i treba da ima izgled fine paste, osoli se i popraši peršunovim

9

ili celerovim listom, a ko voli, može da doda i seckanog belog luka ili mrvljeni list mente. Ovo jelo podjednako je dobro toplo kao i hladno, a često se desi da se zatraži i sutradan, na božićnoj trpezi. PREBRANAC NA STARI NAČIN: Sastojci: 3 - 4 šolje lepog krupnog pasulja, do kilogram crnog luka, ulje, so, biber, malo šafrana. Način pripreme: Dobro prokuvajte pasulj, ali ne do kraja: u međuvremenu nasecite luk na rebarca. U posudu u kojoj ćete peći slažite red pasulja, red luka: prelijte uljem, osolite i poprašite biberom, šafranom i tako do kraja, s tim da na vrhu bude pasulj. Dodajte šolju dve tople supe ili vode. Pecite u vreloj rerni četrdesetak minuta MUSAKA OD PASULJA: Sastojci: Pola kilograma krupnog pasulja, nekoliko jaja, so, biber, 200 grama rendanog sira, 3-4 kašike butera ili ulja, još dva jajeta, čaša dve kisele pavlake, mleko. Način pripreme: Pasulj očistite, operite, skuvajte i propasirajte. Tvrdo skuvajte nekoliko jaja, pa ih oljuštite i secite na kolutove, posolite i pobiberite. Namestite sud za pečenje, pa ređajte: red pasulja, preko njega jaja i sve poprašite struganim sirom i zalijte masnoćom. Zatim stavite drugi red i tako do vrha. Na kraju treba da bude red pasulja, koji ćete preliti sa: dva jajeta, pavlakom, solju i čašom mleka, što sve treba dobro umutiti. Stavite posudu u vrelu pećnicu i lepo zapecite, a zatim toplo ili hladno služite. PRIMORSKA BLITVA: Sastojci: Kilogram blitve, so, pola kilograma oljuštenog krompira, kilogram zrelog paradajza, maslinovo ulje, glavica crnog luka, vezica peršuna, nekoliko češnjeva belog luka, biber. Način pripreme: Blitvu operite i očistite, pa je prokuvajte u slanoj vodi, ali samo napola. Skuvajte krompir u slanoj vodi i iseckajte ga na kockice. Paradajz oljuštite, očistite i izvadite mu semenke, pa ga izrežite na sitnije komade. Razgrejte ulje i ubacite sitno seckani crni luk da se napola uprži, a zatim dodajte sitno seckani peršunov list i tucani beli luk. Kada se malo proprži, dodajte paradajz, pa pustite da se sve pirja oko pola sata. Posle ovoga dodajte obarenu, krupno seckanu blitvu i kuvani krompir. Jelo treba da bude čorbasto, pa ga po potrebi prelivajte vrelom vodom ili bistrom supom od povrća, a sve zajedno treba kuvati još oko 1/4 sata. Osolite i zabiberite, pa iznesite na trpezu. BAMBIJE: Sastojci: Pola kilograma mladih bamija, so, tri kašike maslinovog ulja, dve kašike sitno seckanog crnog luka, 4-5 zrelih paradajza, nekoliko češnjeva sitno seckanog belog luka, 2-3 kašike sitno seckanog peršunovog lista, so, beli mleveni biber. Način pripreme: Ovo mediteransko povrće danas se na kopnu retko sreće, ali ako dođete do njega, pokušajte da ga spremite na ovaj način: Očistite i operite mahune bamija, pa ih poparite slanom ključalom

10

vodom, a kad se voda ohladi, izvadite povrće i dobro ga ocedite. U šerpu ulijte dve kašike maslinovog ulja, pa kad se zagreje, dodajte sitno seckani crni luk. Kad se luk lepo uprži, dodajte oljušteni i od semena očišćeni, sitno seckani paradajz, a zatim beli luk, peršun, so i biber. Pustite da se ova masa neko vreme krčka, a zatim dodajte poparene bamije. Sve promešajte i poklopite šerpu, pa neka se na tihoj vatri krčka još pola sata. Uz bamije, pošto su jako i pikantno povrće, treba služiti nekakav lakši prilog, na primer, bareni pirinač, pire-krompir ili testo. JANIJA: Sastojci: Tri četiri kašike maslinovog ulja, desetak glavičica krupnog arpadžika ili vlašca (luk), dve kašike brašna, nekoliko češanja belog luka, list lovora, malo majčine dušice, struk celera, malo peršuna, dva krupna paradajza, nekoliko krompira, so, biber, dve tri kašike seckanog peršunovog lista. Način pripreme: Zagrejte dobro maslinovo ulje pa spustite na njega glavice navedenog luka, a ako ga nemate, stavite nekoliko glavica sitno seckanog običnog luka. Kad luk ostakli, dodajte brašno, a malo zatim i sitno seckani beli luk. Uvežite kanapom u kiticu list lovora, malo majčine dušice, jedan struk celera i grančicu peršuna, pa i ovo položite na ulje. Operite, oljuštite i oslobodite od semena paradajz, pa ga sitno naseckajte i ubacite u masu; očistite krompir, isecite ga na kockice, pa dodajte i njega. Sve osolite i zabiberite, dobro izmešajte varjačom i nalijte hladnom vodom, ali samo da ogrezne. Ostavite na vatri da krčka, a kad je povrće gotovo, pospite ga seckanim peršunom i poslužite vrelo. PIRE OD MLADOG GRAŠKA: Sastojci: Kilogram mladog graška, so, kašika butera, kašika brašna, mala glavica sitno seckanog crnog luka, dva tri češnja belog luka, bistra supa od povrća. Način pripreme: Grašak otrebite, operite i stavite u slanu vodu da se kuva. Kad bude kuvan, propasirajte ga. Zagrejte buter, pa propržite brašno, zatim crni i beli luk. Kad je zaprška gotova, izlijte na nju pasirani grašak, promešajte i nalijte bistru supu od povrća, pazeći da pire ne postane suviše redak. Osolite i ostavite da polako vri desetak minuta, ali pazite, jer hoće da zagori. RESTOVANI PLAVI PATLIDŽAN: Sastojci: Kilogram plavih patlidžana, so, ulje, tri četiri kašike, tri četiri češnja belog luka, kašika sitno seckanog peršunovog lista, biber, dve kašičice gusto ukuvanog paradajza. Način pripreme: Oljuštite patlidžane, iseckajte ih na kockice, posolite i pustite da odstoje sat dva, potom ocedite i ujednom sve sručite na vrelo ulje, pa smanjite vatru. Dinstajte dok ne omekšaju. Pri kraju dodajte sitno seckani beli luk, peršunov list, biber i gusto ukuvani paradajz. Služite toplo uz bareni pirinač, ili hladno uz slani sir.

11

VARIVO OD RAŠČIKE (DALMATINSKOG KUPUSA): Sastojci: Kilogram raščike, so, maslinovo ulje, beli luk, brašno, glavica luka. Način pripreme: Upotrebljava se samo zeleno lišće, koje se opere, očisti od debljih rebara i iseče na rezance. Kuvati u slanoj vodi, a kad omekša, vodu ocediti i baciti. Kupus začinite maslinovim uljem, dosoliti i pomešati sa malo drobljena bela luka. Služiti sa barenim krompirom, uz kuvanu ribu. Ako se želi čorbastije varivo, tada napraviti tanku zapršku sa malom glavicom luka, malo izdinstati kuvani kupus i naliti sa toliko vode da se dobije srednje gusto varivo. Osoliti po ukusu. Služiti sa barenim krompirom i slanim sardelama. KAŠA OD HELJDE: Sastojci: Pola kilograma heljde, kašika butera, so. Način pripreme: Očistite i dobro operite heljdu. Stavite u sud, pa dodajte butera i osolite, a zatim je prelijte vrelom vodom, tako da vode bude za prst više od žitarica. Poklopite i pustite da jedanput provri. Posudu stavite u vrelu pećnicu i držite sve dok zrna ne porumene i ne počnu da se odvajaju. Ova kaša služi se uz boršč, a može da se jede i posebno sa buterom, mlekom ili pavlakom. Ovako spremljena kaša može da se i proprži na buteru, pa da se pomeša sa obarenim suvim ili kiselim pečurkama. Heljda je jedna od najzdravijih i najhranljivijih žitarica, doskora potpuno zaboravljena, a u zadnje vreme polako počinje da se vraća na naše trpeze. ČORBA OD GERŠLE: Nekad omiljeno i često, ali posle ovog rata gotovo zaboravljeno jelo lako se priprema i može da bude veoma atraktivno. Sastojci: 300 grama do pola kilograma geršle (ljuštenog ječma), čaša sveže pavlake, oko litar kakve bilo čorbe ili supe (od povrća, riblja, od školjki), tri žumanceta, biber ili kakav drugi začin po volji, sok od limuna. Način pripreme: Geršla se otrebi i dobro opere a zatim stavi u lonac, prelije se mlakom vodom da ogrezne i ostavi nekoliko sati da se moči. Na tri četvrt sata pred ručak geršla se ocedi i stavi u lonac u kome će se kuvati, a zatim se dodaju dve tri kašike pavlake i sve dobro izmeša. Pola sata pred obed geršla se nalije čorbom ili supom i stavi na jaku vatru; gotovo je kada je zrno merko (kao pirinač). U servirnoj činiji u međuvremenu se dobro promešaju preostala pavlaka i žumanca, a zatim se uliva geršla, pri čemu se mora sve dobro mešati da se žumanca ne zgrudvaju. Limunov sok možete smešati i sa pavlakom i jajima; takođe može da se iznese na trpezu i svako da uzima po svojoj volji. Ovo jelo može da se pripremi i sasvim posno, s tim što se zaobiđu žumanca i pavlaka.

12

PIRINAČ KAO PRILOG: Sastojci: Dve kašike pirinča, dve kašike butera, glavica sitno seckanog crnog luka, kašika sitno seckanog peršuna. Način pripreme: 1 varijanta: Skuvajte pirinač u slanoj vodi, pa ga zatim dobro operite pod mlazom i ocedite u cediljki. Zagrejte buter pa propržite luk; kad porumeni, dodajte i peršun i zadržite malo; na ovo dodajte oceđeni pirinač, malo osolite i dobro izmešajte, pa služite uz ribu. 2 varijanta: Uz luk propržite na kockice rezane korice hleba, pa postupite dalje kao i u prvom slučaju. SOČIVO (LEĆA): Sastojci Pola kilograma sočiva, dve tri glavice crnog luka, nekoliko češnjeva belog luka, kašika butera ili ulja, dve varjače brašna, malo aleve paprike, sirće. Način pripreme: Otrebite i operite sočivo, a zatim nalijte mlaku vodu i ostavite preko noći da nabubri. Ujutro još jednom properite sočivo i stavite da se kuva. Bacite prvu vodu, pa nalijte novu i dodajte krupniji seckani crni luk. Kad se sočivo skuva, zapržite ga. Razgrejte ulje, pa dodajte brašno, a kad ono porumeni dodajte istucani beli luk i malo aleve paprike. Zapršku izlijte u sočivo i sve ostavite da se dalje kuva na tihoj vatri još pola sata. Ko voli, može u sočivo da stavi i biber, lovorov list ili kakav drugi začin, a mnogi rado jedu sočivo zakiseljeno sirćetom. PODVARAK: Sastojci: Dva kilograma kiselog kupusa, jedan decilitar ulja, dve - tri glavice crnog luka, oko litar bistre supe od povrća, malo aleve paprike, mleveni biber, malo pirinča. Način pripreme: Kupus sitno iseckajte ili uzmite ribanac. Dobro zagrejte ulje, pa na njemu propržite sitno seckani crni luk, a kad napola bude gotov, ubacite kupus, sve dobro promešajte i pirjajte dok ne postane mek i dobije lepu, rumenu boju. Za vreme ovog pirjanja dolivajte, po potrebi, bistru supu, sve dok kupus ne bude gotov. Poprašite preko kupusa alevu papriku, biber i dodajte malo (jednu šoljicu) pirinča. Pirinač služi da pokupi tečnost iz podvarka. Po volji zapecite podvarak u rerni petnaestak minuta ili dovršite kuvanje na plotni. BORANIJA S BUTEROM: Sastojci: Pola kilograma mlade boranije, so, 50 grama butera, kašičica peršunovog lista, biber. Način pripreme: Boraniju očistite, otrebite, operite i skuvajte u slanoj vodi. Dobro je ocedite i stavite u servirnu posudu. Razgrejte buter, pa prelijte preko boranije, osolite, pospite peršunovim listom, pobiberite i iznesite toplo na sto.

13

SPANAĆ SA BUTEROM: Sastojci: Pola kilograma spanaća, 50 grama butera, so. Način pripreme: Spanać otrebite i operite list po list pod mlazom vode. Obarite ga u slanoj vodi, samo 5 - 6 minuta. Ocedite spanać, sitno iseckajte i stavite ga u servirnu činiju. Dobro razgrejte buter i prelijte njime spanać. Služite uz ribu. DINSTANA ŠARGAREPA: Sastojci: Kilogram šargarepe, dve kašike butera ili ulja, malo šećera, pola kašike brašna, so, do pola litra bistre supe ili vrele vode. Način pripreme: Ostružite i operite šargarepu, pa je narežite na kolutiće. Razgrejte dobro masnoću i dinstajte šargarepu uz mešanje, sve dok ne omekša. Zatim poprašite brašnom i osladite, dobro promešajte i nalijte supu i pustite da se krčka još petnaestak minuta. Ovako spremljena šargarepa izvrstan je prilog uz pikantno spremljenu ribu. DINSTANA KELERABA: Sastojci: Kilogram kilogram i po kelerabe, dve kašike butera ili ulja, kocka šećera, kašika brašna, do pola litra bistre supe, čorbe ili vrele vode, so. Način pripreme: Oljuštite i operite kelerabu, a zatim je iseckajte na kockice. Na vreloj masti propržite šećer dok ne dobije mrku boju, a zatim dodajte kelerabu i mešajte često sve dok ne dobije lepu mrku boju. Zatim poprašite brašnom, još malo propržite, a zatim nalijte slanu čorbu samo da ogrezne i krčkajte narednih petnaestak minuta. DINSTANI ZELENI GRAŠAK: Sastojci: Pola kilograma mladog graška, kašika ulja ili butera, kašika sitno seckanog peršunovog lišća, varjača brašna, dve tri kutlače bistre čorbe, supe ili vrele vode, kocka šećera. Način pripreme: Zagrejte u posudi ulje, pa dodajte na njega peršun i otrebljen i opran grašak, poklopite, i povremeno mešajte da ne zagori, na umerenoj vatri držite dvadesetak minuta. Zatim poprašite brašnom i dobro promešajte i pustite da se dalje dinsta, a posle desetak minuta nalijte supu ili čorbu toliko da ogrezne. Osolite, dodajte šećer po ukusu i pustite još desetak minuta da se prokuva. PEČENE TIKVICE: Sastojci: Pola kilograma mladih tikvica, so, testo za palačinke, ulje, biber, parmezan, kisela pavlaka.

14

Način pripreme: Oljuštite tikvice, narežite ih na kolutiće, posolite i pustite da tako stoje oko sat. Napravite testo za palačinke, nešto gušće pa provucite svaki komad tikvice kroz njega i pržite na umereno zagrejanoj masnoći. Tikvice lepo složite u posudu za pečenje, dodajte malo peršunovog lista, ili kakvog drugog začina, a zatim ih pospite rendanim parmezanom i prelijte kiselom pavlakom pa zapecite u vreloj rerni desetak minuta. ŠNICLE OD KOPRIVE: Jedna od najrasprostranjenijih i biljka puna velikih vrlina, oko koje ne treba ni da se ore niti kopa, može da se pripremi na stotine različitih načina, a na žalost sve se manje upotrebljava u ishrani. Napomena Koprivu ne treba prati pre kuvanja, jer joj listovi otvrdnu, ona se "trebi," tj. čisti od buba, starijih listova, a treba je brati na čistim mestima, što dalje od naselja i gde ne vršljaju životinje i ljudi. Zato se kod koprive obavezno baca prva voda. Za ovu biljku, punu minerala i vitamina, predlažemo i sledeću recepturu. Sastojci: Oko pola kilograma očišćenih kopriva, 2 šolje pirinča, 2 jajeta, bibera na vrh noža, vezica peršunovog lista, so, ulje, prezle. Način pripreme: Koprive obarite, ocedite i sitno iseckajte. Obarite pirinač, procedite ga pa pomešajte sa koprivama. Dodajte jaja, biber, so, peršunov list sitno seckan i prezle, sve dobro promešajte, pa oblikujte šnicle prema volji i pržite na vrelom ulju. Može da se posluži kao predjelo ili kao prilog uz varivo ili neko pikantnije jelo. POHOVANE PEČENE PAPRIKE: Sastojci: Desetak zdravih, zrelih paprika (babure ili turšijare), dve kašike ulja, 3 jajeta, hlebne mrvice, so. Način pripreme: Paprike operite, pa ispecite na plotni i držite poklopljene pola sata u sudu, a zatim ih oljuštite i stavite na cediljku da otkaplju. Umutite jaja, pa provucite kroz njih paprike, a zatim ih uvaljajte u mrvice i pržite na masnoći. Osolite i iznesite na trpezu. Služite uz mladi sir ili kiselo mleko. CELER SA SIROM: Sastojci: Nekoliko glavica celera, so, ulje, 100 - 150 grama punomasnog kačkavalja. Način pripreme: Obarite nekoliko glavica očišćenog celera, ocedite ga i isecite na ploške, pa ređajte u đuveč jedno preko drugih. Veoma malo posolite i nakapajte uljem. Uzmite komad zrelog, punomasnog kačkavalja, isecite ga na ploške i ređajte između celera. Kad je sve složeno, prelijte kašikom ulja, a ostatak kačkavalja naribajte preko celera. Stavite u jako zagrejanu pećnicu. Jelo je gotovo kada se kačkavalj otopi i počne da rumeni. Služite vruće uz zelenu salatu. ZAPEČENE TIKVICE: Sastojci: Nekoliko mladih tikvica, so, buter, nekoliko kašika mrvica.

15

Način pripreme: Operite i oljuštite tikvice, pa ih očistite od semenki i isecite na tanke režnjeve. Probarite ih u slanoj vodi, ocedite, pa zakiselite sa malo limuna. Posudu za pečenje dobro namažite buterom, pa lepo ređajte tikvice i prelijte ih rastopljenim buterom. Ako ih ima više, možete ih složiti u nekoliko redova. Zadnji red prelijte ponovo buterom, u kome ste pre toga propržili hlebne mrvice. Stavite u vrelu pećnicu i pecite dvadesetak minuta. ZAPEČENI KELJ: Sastojci: Tri četiri manje glavice kelja, so, voda, 3 - 4 jaja, hlebne mrvice, brašno, ulje ili buter, 2 čaše milerama. Način pripreme: Očistite i operite kelj, pa ga skuvajte u slanoj vodi tako da bude mekan. Ohladite pa svaku glavicu rasecite na 4 dela. Razbijte jaja i umutite ih, provucite kelj kroz jaja pa kroz mrvice, a zatim pecite na vrelom ulju ili buteru sa svih strana. Složite ovako proprženi kelj u posudu za pečenje, prelijte ga pavlakom, dodajte pomalo butera, pa ako ostane, još jedan red kelja i na vrhu pavlaku i buter. Pecite u vreloj pećnici ili pod sačem dvadesetak minuta do pola sata. Dok se ovo peče, u onom istom ulju ili buteru ispecite nekoliko topljenica (pofezne, kvašenice), pa zajedno sa keljom iznesite na trpezu. PAPRIKE PUNJENE PIRINČEM: Sastojci: Kilogram i po - dva babura, raznih boja, ljute i slatke, trista grama pirinča, decilitar zejtina, dve glavice crnog luka, dve - tri kašike sitno seckanog peršunovog lista, tri četiri sveža paradajza, biber,kim, kilogram svežeg paradajza, beli luk, malo bosiljka, malo majčine dušice, so, aleva paprika. Način pripreme: Obarite pirinač u slanoj vodi, ali da se ne skuva sasvim i da ostane ceo, potom ga ocedite. Uzmite paprike babure raznih boja, slatke i ljute, operite ih i izdubite tako da zadržite poklopac. Za to vreme dinstajte na zejtinu crni luk, pa dodajte oceđeni pirinač, peršunov list i na kockice sečen svež, oljušteni paradajz; dodajte i dosta bibera, malo kima, soli, malo aleve paprike, dobro sve izmešajte i ovom masom punite paprike. Na ulju dinstajte kilogram svežeg, oljuštenog i sitno seckanog paradajza i po potrebi dodajte tečnost da sos ne bude gust; pri kraju dodajte malo bibera, par češnjeva sitno seckanog belog luka, peršunov list, malo bosiljka i majčine dušice. Paprike poređajte u đuveč, prelijte ih sosom, zatim stavite u rernu i pecite dok ne porumene i dok ne upiju sav sok. Mogu da se služe tople i sasvim hladne. Ovo jelo može da se napravi i sasvim posno. Luk se tada dinsta na vodi, koja se dodaje pomalo. Tada dodati nešto više začina (majčine dušice i bosiljka). KUVANI KROMPIR SA KISELIM MLEKOM: Sastojci: Kilogram krompira, so, 100 grama butera, 2 kašike sitno seckanog peršunovog lista, kiselo mleko. Način pripreme: Oljuštite i iseckajte na kockice krompir, a zatim ga skuvajte u slanoj vodi. Kad je gotov, dobro ga ocedite, pa ga položite u servirnu posudu. Dobro zagrejte buter, pa dok je vreo, prelijte njime krompir. Na kraju krompir prelite kiselim mlekom i dobro pospite seckanim peršunovim listom.

16

MLAD KROMPIR SA KAJMAKOM: Sastojci: Kilogram mladog krompira, so, varjača butera, kašika dve sitno seckanog peršunovog lista, 150 grama kajmaka. Način pripreme: Krompir očistite, operite i izrežite na kolutiće. Razgrejte buter, pa na njega bacite krompir da se prži. Kad je krompir gotov, osolite, dodajte peršunov list, a zatim sve prelijte rastopljenim starim kajmakom. Jelo treba da se krčka još 10 - 15 minuta. Možete da služite kao zasebno jelo ili kao prilog uz jaku ribu. ĐUVEČ OD KROMPIRA: Sastojci: Kilogram i po krompira, kilogram crnog luka, šolja ulja, aleva paprika, so, biber. Način pripreme: Oljuštite krompir, operite ga i isecite na tanke kolutove. Očistite, operite i isecite luk na rebarca. Zagrejte polovinu ulja i stavite luk da se prži. Po potrebi dolivajte pomalo vode, jer luk mora da bude sasvim mekan. Kad je luk gotov, dodajte aleve paprike, sve promešajte, a zatim dodajte i izmešajte krompir. Uzmite đuveč, omastite ga, stavite u njega masu, lepo je rasporedite, osolite i zabiberite, nalijte mlaku vodu tako da povrće ogrezne. Zatim izlijte preostalu polovinu ulja i pecite u vreloj pećnici sve dok krompir ne bude gotov. STARINSKA MUSAKA: Sastojci: Nekoliko većih krompira, nekoliko jaja (koliko krompira), buter po volji, dve čaše pavlake, so, malo bibera. Način pripreme: Obarite krompir u ljusci, oljuštite ga i narežite na kriške. Obarite jaja, oljuštite i isto narežite. U dublju posudu, najbolje vatrostalnu, stavite malo butera, pa red krompira, red jaja, osolite i pobiberite, pa prelijte pavlakom i tako do kraja, s tim da na kraju bude red krompira. Sa ostatkom pavlake sve dobro zalijte i stavite u vrelu pećnicu da se zapeče dvadesetak minuta. Nekada se ovo jelo peklo pod sačom, pa ako ste u prilici, pokušajte i vi, isplati se, jer jelo dobije poseban i neponovljiv ukus.

17

R I B A Riba je glavna i vrlo značajna namirnica na svakoj monaškoj trpezi, kao lagana i lako svarljjiva hrana, koja ima tu prednost da se jednostavno i lako priređuje. Isto tako važi za trpeze mirjana, a ukoliko su praznici ili porodične slave, ako padaju u posne dane, razrešeni na ribu, tada je prilika da vešt kuvar na najbolji način pokaže svoju veštinu. Riba za hrišćanina ne bi trebalo da bude samo jednostavno hrana, već da ga podseća da je Spasitelj hiljade nahranio upravo ribom; većina apostola bili su ribari, u ranim vremenima Hristos se simbolično prikazivao kao riba. Šesti vaseljenski sabor zabranio je prikazivanje Hrista u obliku koji nije ljudski, ali prikazi ribe na trpezama kao hrana vrlo su česti na ikonama i freskama, posebno za poslednju večeru. Kad se Hristos javio učenicima, oni mu dadoše "meda u satu i malo ribe." U nekim krajevima, kod Srba, i danas je ta hrana u određenim prilikama kultna, zadušna za mrtve koji treba da vaskrsnu u dane Suda. Za izvanredna svojstva ribe kao hrane zna se od davnine. Mnogi narodi i danas žive isključivo od ribe, jer ona može u potpunosti da zameni hranu životinjskog porekla, pošto je bogata masnoćama i belančevinama, preko potrebnim telu da bi moglo da živi. Sveža riba se, doduše, vrlo brzo kvari i mora se što pre utrošiti, ali zato postoje brojni i sigurni načini konzervacije mariniranjem, soljenjem ili sušenjem. Danas se riba, i rečna i morska, kupuje na tržnicama najviše sveža. Mora se paziti, naročito kod morske ribe, da nije predugo bila u ledu, ponekad i po nekoliko godina. Sveže ulovljena riba čvrsta je na dodir, intenzivno crvenih škrga i bistrih očiju, dok je bajata riba mutnih očiju, mlitavih peraja i neugodna mirisa. Danas je i od žive ribe teško očekivati karakterističan svež miris, jer su rečni i jezerski tokovi toliko zagađeni da je pravo čudo ako u vodi ima i običnih bakterija. Sa nostalgijom se možemo samo da podsećamo mirisne ribe u korpama postavljenim zelenim šašem. Do pre nekoliko decenija uzimala se dunavska i savska voda za kuvanje čorbe, što je danas nezamislivo i krajnje opasno. Ipak riba iz rečnih tokova, ako su iole nezagađeni, uvek je bolja i ukusnija od gajene ribe u tobože čistim bazenima i jezerima. Kod nas se od slatkovodne ribe najčešće jede šaran, a od pre nekoliko decenija kanalska riba amur, tolstobik, zatim karaš, som, smuđ, štuka, kečiga i manić (nekoliko poslednjih doduše ređe, jer nestaju usled zagađenosti voda). Šaran divljak se može nabaviti samo kod ribara, a sve ostale vrste koje se nude na tržnici, sa krljušti i bez nje, mešanci su masnog mesa i neprijatnog mirisa na stajaću vodu uzgajališta. Posebno treba izbegavati krupne komade bez krljušti, sa velikom grbom na leđima, jer su veoma masni. Amur tolstobik je manje mastan, kuvan je dosta postan i ima podnošljiv miris ako je sasvim svež i ako se jede vruć. Ako se kuvan ili pečen ohladi, ima neprijatni barski miris. Ribu je najbolje nabaviti živu i tako je doneti u kuhinju. Kad se uzima veća količina, ko ima uslova neka stavi ribu u kadu, korito ili veliki sud i pusti vodu da lagano otiče, a tek sutradan ribu pripremiti. Ovako postupiti obavezno kod ribe iz uzgajališta hranjenih koncentratom. Ponekad živa riba za kuvara predstavlja problem, jer ako je krupnija i ako se radi o štuki, smuđu, somu, nije ih lako ubiti, jer i žestoko grizu. živa riba, ma koliko je krupna, hvata se palcem i kažiprstom (odnosno celom šakom) uvijenim u platneni salvet, iza glave i pritisne stomakom na dasku. Drškom noža udari se po glavi da se ošamuti. Kod krupnih komada najbolje je ubosti ribu uskim šiljastim nožem ili za to napravljenom oštrom alatkom, između glave i prvog kičmenog pršljena, čime joj se preseče moždina. Riba se paralizuje ali je još živa. Tada joj se čisti krljušt ili sluz od repa prema glavi, najbolje pod mlazom vode. Zapamtiti: umrtvljenoj štuki, somu ili smuđu nikad ne stavljajte prste u čeljusti. Ovaj gore naveden način, možda nehuman, ima jednu veliku prednost; pri tranžiranju ribe meso mnogo manje otpušta sok, čime je i mnogo ukusnije. Kečigu pre čišćenja nakratko zamočite u kipuću vodu, da joj koštani nizovi sa kože lakše otpadnu. Takođe, kod ribe koja ima sluzavu kožu (som, manić, kečiga) treba natrljati solju ili na tren zamočiti u vrelu vodu da sluz pobeli, posle čega se lako sastruže. Tada se riba raspori od glave do kraja stomaka i vadi joj se iznutrica. Kod manje ribe dovoljno je palcem i kažiprstom uhvatiti ispod škrge i izvaditi jednjak, koji povuče i iznutricu, a kod velikih komada treba nožem preseći žilavi jednjak i tada šakom izvaditi utrobu. U oba slučaja treba paziti da se riba ne ožuči probijanjem žučne kese, a ako se to desi, žuto-zelene mrlje na mesu treba iseći, a mesto natrti solju. Pojedine vrste riba (kanalske i barske) imaju crnu skramu iznutra, koju treba obavezno izvaditi, odnosno sastrugati sa ostacima krvi uz kičmu, a kod kečige odstraniti uzdužnu žilu. Ako riba ima ikru ili mleč, pažljivo ih odvojiti i staviti na stranu, a kod manića i džigericu. Ukoliko je riba iz čiste, tekuće vode, nije potrebno da se pere iznutra, već se samo obriše iznutra. Jednom rasporena i isečena, riba se više ne pere. Sitnija riba se ili uopšte ne seče na manje komade ili se samo prepolovi, dok je krupnu ribu potrebno iseći

18

(razumljivo, ukoliko se ne priprema u jednom komadu). Škrge se uvek iseku i bacaju; ako se riba sprema cela, tada joj se glava ne odseca. Krupnijoj sečenoj ribi za prženje i pohovanje treba odseći peraja, jer kupe suviše masti. Ukoliko se želi iseći riba popreko treba je seći koso u smeru rebara, jer će se pri jelu meso lako skidati sa kostiju. Kod šarana i soma preporučuje se iseći trbušinu, jer je redovno jako masna. Kako god da sečete svežu ribu, nož mora da bude veoma oštar, kako bi se izbeglo mrcvarenje mesa i što manje gubljenje soka. Ribu za prženje i pohovanje ne treba soliti pre pripreme, ili je soliti pred spuštanje u ulje. Za kuvanu ribu soli se voda, kojoj se uvek doda malo kiseline (vina, kvasine, limuna ili sečena paradajza), a za mariniranje marinada. Sveža rečna riba je najukusnija kada se sprema brzim postupkom, jednostavno i bez mnogo dodataka. Tada je najhranljivija i najzdravija kao hrana. Mnoge osobe ne podnose miris ribe i često se kuvar na mnoge načine snalazi da začinima i pripremom "dotera" miris ribe, u čemu se često preteruje i upropašćava ova dragocena namirnica. (Isto važi i za morsku ribu. Na tržnicu nikad ne dolazi živa, skoro uvek je zaleđena i pre čišćenja je treba dobro oprati u hladnoj vodi. Morska riba ima jači miris, tako da je preporučljivo uz nju služiti i pikantnije sosove i primorske začine. ČORBA OD REČNE RIBE: Skoro svaki naš kraj uz reku ima svoj način pripreme riblje čorbe i oni se u mnogome razlikuju, tako da je negde čorba bistra poput supe, a negde takve gustine da liči na varivo. Takozvane "alaske" čorbe su uvek bistrije, kuvaju se na otvorenoj vatri najčešće u kotlićima. Sastojci: 3.5 - 4 litra vode, 2 kg razne ribe (šaran, som, karaš, kečiga, štuka), 3 - 4 kg očišćenog crna luka, 2 - 3 krupno sečena paradajza, 1 babura paprika, 1 suva crvena paprika, 1 - 2 kašike ulja, 1 kašika aleve paprike, so, mrvljena bibera, lovorov list, 1 dl. belog vina. Način pripreme: U kotlić stavite sitno iseckani luk, naspite hladnu vodu i kada uzvri, stavite sve sastojke osim ribe i vina i pustite da kuva na jakoj vatri. Kad je luk sasvim omekanio, dodajte komad po komad pripremljene ribe, prvo veće komade a zatim sitnije; ako je potrebno, još osolite i kad provri, dospite vino. Povremeno skidajte penu. Vatra se utiša i treba da tiho vri. Tek pri kraju kuvanja dodaje se ikra ili mlečac, ako ih ima. Dok god se oseća miris vina u pari, ne treba skidati sa vatre. Riba se kuva najviše pola sata i sklanja sa vatre. RIBLJA ČORBA: Ako se želi hranljiva i jaka čorba, onda postupiti ovako: Na istu količinu vode i luka kao kod čorbe od rečne ribe, kad voda uzavri, dodati odmah sitne očišćene ribe, zatim sve repove i glave od krupnije ribe i kuvati na jakoj vatri dok se meso ne počne odvajati od kostiju. Kad je riba skoro raskuvana, pažljivo ocediti čorbu, a sitnu ribu i glave odvojiti (ribari je bacaju). Kotlić se opere i u njega se poređa krupno sečena riba, stavi nekoliko zelenih paprika, ko voli, može i jednu suvu, ljutu (koja se za vreme kuvanja ne sme probiti, nego treba da ostane cela, pa ko voli neka tek po sipanju čorbe u tanjir ispusti ljuti sok iz paprike), zatim svežeg krupno seckanog paradajza, malo mlevenog bibera, jedan lovorov list; osoliti i preliti sa 1 - 2 kašike ulja. Tada se lagano uspe ona staložena, topla čorba od prethodnog kuvanja, kotlić obesi iznad vatre i pusti da tiho vri. čorba se ne meša već se samo prodrma ili zavrti kotlić. U toku kuvanja dodati malo bela vina, a ukoliko je riba masna, prilikom skidanja pene skidati i masnoću. Riba ne sme da se raskuva. Ova čorba je, iako bistra, vrlo jaka, a da li je dobra, isprobava se na sledeći način: iznad kotlića raširi šaku da se ovlaži dlan od pare koja se diže iz vrutka, zatim mahanjem ohladiti dlan i stisnuti šaku; ukoliko se dlan lepi, znak je da je čorba dobra i skoro gotova, ukoliko ne, treba pustiti da još uvri. Sa čorbom se obavezno služe obični široki rezanci, kuvani na vodi i oceđeni, ili knedle od običnog testa. čorba je bistra, ima fini miris na ribu i nije masna. Kad se ohladi, upihtija se. U jednom starom vojvođanskom kuvaru kaže se uopšte za riblje čorbe: "Od malo ribe i od posnih riba nikada ne može biti dobra čorba" to se može prvenstveno primeniti na gore opisanu. Danas se kod alasa ova čorba retko priprema, a u restoranima se uopšte ne može dobiti. Najčešće služe goste jako začinjenim čorbama od ribe lošeg kvaliteta, doterane raznim dodacima, sa puno aleve paprike i

19

paradajza, ponekad i sa zaprškom, mada svaki kuvar treba da zna da riba, ma kako bila spremana, ne ide sa zaprškom. ČORBA OD MORSKE RIBE BRODET: Sastojci: Kilogram dva priobalne (morske) ribe, maslinovo ulje, 2 - 3 krupnije glavice luka, 2 paradajza, so, mleveni biber, kvasina, belo vino ili limunov sok, brašno, biljni začini. Način pripreme: Nekoliko vrsta ribe, uglavnom priobalne, očistiti i ako je krupna, iseći na veće komade. Na maslinovom ulju upržiti luk da malo porumeni, dodati isečenu ribu i naliti vode da riba ogrezne. Dodati isečen paradajz, soli, mrvljena bibera, kvasine ili bela vina (odnosno limunovog soka) i kuvati na tihoj vatri. Ako se u brodet stavlja ugor, on zgusne čorbu; inače treba varivo podmesti sa malo brašna. Aromatičnog bilja dodati po ukusu. Služi se uz kačamak ili bareni pirinač. RIBLJI PAPRIKAŠ 1: Mnogi poistovećuju gustu riblju čorbu sa paprikašem, što nije isto, jer se osnovni dodatak ribi, luk, u ovom jelu ne kuva već prži, i što paprikaš nije nikad čorbast, nego kako bi kazali u Vojvodini "na kratak saft." Način koji predlažemo je jednostavan, ali zahteva znatno vreme i prvoklasne namirnice. Sastojci: 2 kg različite ribe šarana, smuđa, kečige, soma i obavezno bar malo štuke radi mirisa, 1 kg i 200 g. očišćenog luka, najbolje letnjeg, tankih opni, 1 dl. finog ulja bez mirisa, suve ljute paprike, mrvljena bibera, lovorov list, 1 decilitar belog vina, vode po potrebi. Način pripreme: Riba se očisti, iseče na krupnije jednake komade, poprska malo belim vinom, osoli i ostavi da malo odstoji. Za to vreme što sitnije iseckati luk, sručiti na vreo zejtin, mešati i pustiti da neznatno porumeni. Tada skinuti sa vatre, usuti 2 decilitra vrele vode, promešati i vratiti na vatru da se poklopljeno dinsta. često mešati, a kad voda ispari, ponovo dosuti i dinstati, i to ponavljati toliko puta dok se ne dobije jednoličan gust sos iznad koga ne sme biti masnoće. Ako je luk kvalitetan, sos će biti skoro bistar. U masu staviti jednu ljutu izmrvljenu suvu papriku i mrvljena bibera i preručiti u široku i pliću šerpu u kojoj će te paprikaš kuvati. Tada se osoljena riba poređa komad do komada (ne jedan preko drugog) u sos, koga mora biti toliko da riba skoro ogrezne. Između komada ribe na nekoliko mesta zabosti lovorov list, poprskati vinom, preliti sa 1dl. tople vode i staviti da tiho vri do pola sata, zavisno od veličine komada. Ako se pojavi pena, pažljivo je skidati. Paprikaš ne mešati, samo povremeno protresti šerpu. Kad je gotov, izneti u sudu u kome se kuvao na sto i služiti sa knedlama od sira ili širokim rezancima. Ovaj paprikaš je dosta ljut i samo mlađe osobe bi smele pojesti nešto više od ovog jela, vanrednog ukusa i arome, koje se uz dobro vino preporučuje za praznične ručkove. RIBLJI PAPRIKAŠ 2: Sastojci: Rečna riba, veličine oko kilograma, pola kilograma crnog luka, aleve paprike kašika - dve, so, začini po volji, čaša vina, 4 - 5 kašika ulja. Način pripreme: Dobro zagrejte ulje i ubacite seckani crni luk da se dobro prodinsta, a zatim dodajte alevu papriku i odmah nalijte vodu. Pustite da provri. Ribu očistite, operite, odbacite glavu i rep i isecite je na

20

krupnije komade, pa je položite u čorbu tako da ogrezne, osolite i prelijte sa 1 decilitar belog vina. Pustite da se krčka do pola sata i s vremena na vreme protresite šerpu. Služite uz baren pirinač ili testo sa pavlakom. Ovaj brzi paprikaš može da se priredi od svake rečne ribe. Ukoliko je riba posna—dodajte malo više ulja. ŠARAN NA LUKU: Sastojci: Šaran oko 1 kilogram, so, biber, ljuta paprika, limun ili vino, ulje, tri četvrt kilograma crnog luka. Način pripreme: Uzeti šarana do 1 kg, očistiti, ali mu ne seći glavu i rep, već samo izvaditi i baciti škrge. Sa obe strane riba se oštrim nožem plitko nareže na prst razdaljine, posoli, pobiberi, napraši ljutom paprikom, poprska limunovim sokom ili vinom, prelije sa malo zejtina i ostavi da stoji jedan sat (po volji mogu se dodati i drugi začini). Za to vreme iseći do 3/4 kg luka na tanka rebarca i propržiti na malo zejtina da samo ostakli. U dublju tepsiju ili sud za pečenje ribe preporučiti luk i rasporediti 3 - 4 drvca, na koja se položi šaran sa začinima. Podliti sa nekoliko kašika vode i peći u rerni na jačoj vatri, često prelivajući sokom. Ribu ne treba okretati, i pustiti da se gornja strana dobro zarumeni. Služiti sa kiselim salatama, uz knedle ili baren krompir sa kiselom pavlakom. Ovaj jednostavan način spremanja (pečenja) ribe u rerni osnova je za najrazličitije varijante pripremanja ribe iz marinada, tj. presno začinjene ribe, koja u začinima mora odstojati neko vreme da meso povuče mirise. Ukoliko je riba masnija (šaran, som), u marinade se ne stavlja ulje ili veoma malo, dok posnije vrste ribe (smuđ, štuka) treba da stoje duže u dosta masnoj marinadi. RIBA NA LUKU I PIRINČU: Sastojci: Šaran oko 1 kilogram, so, biber, ljuta paprika, limun ili vino, ulje, tri četvrt kilograma crnog luka, šaka pirinča. Način pripreme: Postupak je isti kao kod šarana na luku, samo što se pre stavljanja ribe na drvca, luk pomeša sa šakom pirinča. Dospe se nešto više vode ili supe, ali riba ne sme da leži u tečnosti nego iznad, na drvcima. Ostalo sve kao prethodno. Služiti uz salatu od cvekle ili mešanu iz turšije. KUVANA MORSKA RIBA (LEŠO): Sastojci: Kilogram ili više sitnije priobalne (morske) ribe, crni luk, 1 - 2 paradajza, so, kvasina, maslinovo ulje, limun ili vino, biljni začini po volji. Način pripreme: Na ovaj način gotovi se uglavnom priobalna, sitnija riba. Ribu očistiti, najbolje odmah na obali u morskoj vodi, a ako je kupljena na tržnici, gde je stajala na ledu, obavezno dobro oprati pre čišćenja. U sud staviti vodu u koju se krupno naseče glavica luka, jedan do dva paradajza, malo soli i kašiku kvasine. Kad uzavri, spustiti ribu; tečnosti treba da ima samo toliko da riba ogrezne. Tiho kuvati i kad je gotova, izvaditi na činiju, po volji začiniti maslinovim uljem, kvasinom, limunom ili jakim vinom, i aromatičnim biljem.

21

KUVANA KRUPNA RIBA: Sastojci: Krupni komad ribe (preko jednog kilograma), voda, vino ili sirće, lovor, biber u zrnu, maslinovo ulje, peršun, kapri origano ili kakva druga trava, limun. Način pripreme: Riba se očisti, ocedi, uvije u lanenu krpu, veže koncem na krajevima i spusti u vrelu vodu u koju su prethodno stavljeni začini uz vino i ulje i kuva, zavisno od veličine. Riba od kilograma na ovaj način (da sve vreme vri) mora biti gotova za pola sata, a veoma krupna riba (do 5 kilograma) za oko sat. Supa se ocedi, a proceđena može da služi za prelivanje kao i čista riblja supa. Sačeka se da se riba ohladi, pa se postavi na servirni tanjir i otvori se po kičmi, a onda nareže po širini za oko prst debelo, vodeći računa da pri tom ostane ucelo. U rezove se postave tanke kriške limuna i seckani peršun, a riba se prelije uljem i nosi na trpezu. Za ovu recepturu treba upotrebljavati posnije vrste ribe (smuđ, šaran divljak, pastrmka, i morske palamide, zubatac, tunj, a ponajbolja je krupna škarpina). KUVANA JEGULJA: Sastojci: Kilogram - kilogram i po jegulje, so, voda, sirće, karanfilić, đumbir, muškatov cvet, lovor, kora od pola limuna. Način pripreme: Jegulju očistite, operite, svucite joj kožu i odbacite glavu i rep, a zatim je narežite na kolutove prst debele. Ribu složite u dublju posudu i nalijte rastvor sirćeta i vode, a zatim ubacite 5 - 6 karanfilića, malo đumbira, malo muškatovog cveta i nekoliko listova lovora. Dodajte i naseckane kore od pola limuna, osolite i pustite da se kuva pola sata do četrdeset minuta. Kad je riba kuvana, složite je u činiju, garnirajte zelenim povrćem i pošaljite na trpezu. PRŽENA JEGULJA: Jegulja je vrag riblji, jer često pocepa mreže i zna da se iskobelja i iz najbolje vrše. Međutim, svi ribari joj sve opraštaju i vekovima se trude da do nje dođu, što zbog osvete, ali više zbog neponovljivog mesa, od koga se čine razna nezaboravna jela. Jegulja se mora odrati, a najstariji način je da se ostavi nekoliko dana na krovu ribarske kolibe, sve dok ne počne jako da smrdi, pa se onda istuče, obreže se koža oko glave i koža se lako svuče. Glava se baca. Drugi to pak čine ovako: jegulja se uvalja u vreo pepeo, obreže se oko glave i uvije u grubu krpu i pokuša da se pomoću nje svuče koža. Ovo uspeva kod mlađe ribe, a za stariju se morate pomoći šiljatim nožem, kada koža zapne. Pori se i čisti kao i svaka druga riba, s tim što morate znati da sve zmijaste ribe, i rečne (čikov) i morske (ugor, murina, igla), iza čmara (dakle, ne u trbušnoj duplji) imaju jednu kapsulu uz kičmu koja se uvek mora odstraniti, jer često kvari ukus ribi, a kod nekih je u njoj i blago otrovna materija, koja i pored kuvanja, prženja i sl., može da prouzrokuje blage, ali neprijatne smetnje u varenju. Ovaj deo se odstranjuje tako što se šiljastim nožem lagano ide pored kičme i kad se naiđe na ovaj deo tamne boje, on se pažljivo izvadi. Ukoliko ga slučajno probijete, samo dobro isperite taj deo ribe u slanoj vodi. Sastojci: 3 kilograma očišćene ribe, pola kilograma sardela, 5 tvrdo kuvanih jaja, 5 sirovih žumanaca, 2 do 3 kašike dobrog ulja, so, ulje, vino, biber, brašno, mrvice, senf, sirće ili limun, riblja supa. Način pripreme: Ribu očistite, narežite na kolutove, prst - prst i po debele i kuvajte desetak minuta u vreloj vodi, kojoj ste dodali malo vina, ulja, soli, bibera i lovorov list. Zatim ribu ocedite, pa uvaljajte u brašno, jaje, pa u mrvice i pržite na vrelom ulju. Preliv: sirova žumanca mutite i dodajte kap po kap ulja,

22

dok ne dobijete majonez. Sardele prokuvajte, pa ih proterajte kroz često sito; isto učinite sa tvrdo kuvanim jajima. Sve ovo dobro smešajte i na tihoj vatri pržite na ulju, a na kraju dodajte malo senfa, sirće ili limun i bistre riblje supe, dok ne dobijete gustinu finog preliva. Ovo se služi uz toplu ribu. BOŽIĆNI BAKALAR: Sušeni bakalar je jedna od osnovnih namirnica u primorskim oblastima, počev od severne Finske pa do istočnog Mediterana. U nekim kuhinjama toliko je omiljen i čest da ga, tepajući mu, poistovećuju sa pasuljem kao na primer u Crnoj Gori. Najčešće se priprema zimi, o zimskim praznicima, a neke božićne trpeze naprosto su nezamislive bez jela od sušenog bakalara. Ovde donosimo jasan, atipičan, grčki način. Sastojci: 3/4 do kilogram sušenog bakalara, brašno, oko decilitar maslinovog ulja, pola kilograma crnog (crvenog) luka rezanog na rebarca, lovorov list, malo bibera. Način pripreme: Bakalar se potopi u hladnu vodu i ostavi da se namoči preko noći, zatim mu se zguli koža i očisti se pažljivo od kostiju. Potom se izreže na trougaone šnicle koje se uvaljaju u brašno. Riba se prži zajedno sa lukom na vrelom ulju, sve dok lepo ne porumeni, sa obe strane. Ukoliko je pogodna, posuda u kojoj se pržilo ubaci se u vrelu rernu i sve se zapeče, a ako nije prebaci se u drugu, doda se malo bibera i list lovora i učini se isto. Ovo pikantno jelo služi se uz razne priloge, a mi preporučujemo pečeni planinski krompir, preliven kajmakom i poprašen seckanim peršunom. BELA ČORBA OD RIBE: Sastojci: Riba, crni luk, veza zeleni, biber, so, flekice, 2žumanca, pavlaka. Način pripreme: Za ovu čorbu prvenstveno iskoristiti supu i povrće od kuvane ribe, koja preostane posle utroška mesa za neko drugo jelo. Ukoliko tog nema, postupiti na sledeći način: Glave i repove od krupnije ribe, ili sitniju rečnu ribu od više vrsta očistiti i povaditi škrge. U međuvremenu staviti dva do dva i po litra vode da se kuva sa većom glavicom luka, koja se prethodno malo ispeče na plotni, dve tri manje šargarepe, jednim paštrnakom, vezom zeleni, mrvljenim biberom i malo soli. Kad povrće skoro sasvim omekani, dodati ribu i kuvati dok se ne počne odvajati meso od kostiju. Kad je povrće kuvano, šargarepu i paštrnak izvaditi, a supu procediti, pustiti da se mutež što više staloži i tada odliti, uzavreti i ukuvati sitne flekice od testa. Povrće iseći na tanke kolutiće i ostaviti na stranu. Pre iznošenja na sto u činiju za supu umutiti dobro 1 - 2 žumanca, sa dve dobre kašike kisele pavlake i polako dolivati u vrelu supu, iz početka kašiku po kašiku, stalno mešajući, a posle u sve jačem mlazu (ako se supa naglo uspe, čorba će se progrušati). Kad je dobro ujednačeno i kad čorba pobeli, sručiti u nju isečeno povrće i, ako ima, sitnih ostataka od mesa ribe koja se kuvala. Ukoliko nije dovoljno slano, dosoliti. Izneti na sto, a posebno poslužiti sitno seckani peršunov list i limunov sok, da gosti sami dodaju ove začine po svom ukusu. RIBA U MUNDIRU: Sastojci: Smuđ ili štuka od oko 2 kilograma, limun, so, biber, peršunov list, beli luk, bosiljak, majčina dušica, ulje, brašno, mleko, pavlaka. Način pripreme:

23

Za ovo jelo uzeti posniju, kvalitetnu ribu najbolje smuđa ili štuku od 2 kg težine. Takođe je potrebna duža i deblja tepsija za pečenje. Riba se očisti, izvade joj se škrge, ali se ne seče glava i peraje, zatim marinira u sledećem pacu: u 1 decilitar vode iscediti sok od jednog većeg limuna, staviti pola kašike soli, mrvljena bibera, sitno seckanog peršunovog lista, na listiće isečen čen belog luka, malo suvog bosiljka ili majčine dušice i dve tri kašike ulja; sve izmutiti i ribu dobro namazati iznutra i spolja. Držite u ovom pacu oko 1 sat ili više (zavisno od veličine ribe), češće je prelivajući i prevrćući. Pre nego se riba izvadi iz marinade, u tavi jako zagrejte ulje i velikom kašikom zalivajte unutrašnju stranu ribe, koja je izvađena iz paca i oceđena. (Zalivanje uljem se mora pažljivo izvoditi, jer se nevešt kuvar može jako opeći; levom rukom se riba uzme ispod škrga, izdigne iznad tave, a desnom se zaliva unutrašnjost, tako da se ulje ponovo iscedi u tavu. Ukoliko je to nezgodno zbog prostora, neka jedna osoba pridržava ribu okrenutu na leđa, a kuvar neka zalije vrućim uljem unutrašnjost ribe, neka ulje kratko postoji i tada ga izliti iz ribe. Ovo se radi da unutrašnjost ribe, naročito kod krupnih komada, ne bude slinava). Kad je ovo gotovo, riba se dobro namaže pacom spolja i unutra, i stavi u dublju, dugačku tepsiju, ili za to odgovarajući sud, potrbuške i podboči drvcima ili lopticama od staniola da se ne prevrće. U tepsiju se sipa malo vode i kašika ulja i stavlja u rernu na srednju vatru da se tiho peče. često prelivati sokom, a ako ga nema, dodavati pomalo tople vode ili supe. Po ribi ne tapkati da se ne probije koža. Zavisno od veličine, riba je skoro pečena za 1 sat (igla zabodena iza glave bez teškoća ide do dna). Pred kraj u jednom čanku umutiti pola kašike brašna sa malo mleka, sitno naseckati čen belog luka i dodati toliko kisele pavlake da bude dovoljno za prvi premaz. Izvaditi tepsiju sa ribom i ovim premazom mazati celu ribu, pazeći da se ne probije koža. Vratiti u rernu i kad se upije i zapeče prvi premaz, ponovo premazati ribu ostatkom smese. Ukoliko smese nestane, treba u međuvremenu napraviti novu količinu. Ovo premazivanje ponavljati sve dok se cela riba ne "obuče u mundir," koji treba da malo porumeni. Kad je premaz porumeneo, izvaditi tepsiju sa ribom. Ako se pekla u sudu koji se može izneti na sto, tada povaditi daščice ili staniol-loptice, a umesto njih ribu podbočiti celim kuvanim krompirima, velikim knedlama ili dobro zbijenim loptama kuvana pirinča, koji su ujedno i prilozi uz ribu. Priloge preliti limunovim sokom ili pavlakom i međuprostore ukrasiti zelenišem i kriškama limuna. Ako se riba služi na ukrasnoj činiji, tada je iz tepsije moraju preneti dve osobe, poduhvatajući je širokim lopaticama, inače će se slomiti. Priloge garnirati kao što je gore navedeno. Uz ribu služiti jako belo vino i salatu od kuvanog celera. SMUĐ U MAJONEZU: Sastojci: Dva smuđa, so, veza zeleni, crni luk, biber, limun, lorber. Način pripreme: Očistiti četiri manja ili dva veća smuđa (ili onoliko manjih koliko ima osoba za stolom), ali im ne odsecite glavu ni peraja, malo ih posolite i ostavite na stranu. U međuvremenu kuvati jaku čorbu marinadu od raznovrsne zeleni (šargarepa, paštrnak, malo celera), dve tri glavice luka, mrvljena bibera, soli, soka i malo kore od jednog limuna, lovorova lista u jednoj i po do dve litre vode. Kad je povrće mekano, ocedite supu i zakiseliti je još sa limunom ako je potrebno. U širu šerpu poređati ribu jednu do druge, zaliti oceđenom čorbom da ogrezne za prst, ne više, i tiho kuvati dok riba ne omekani. (Posuda ne sme biti prevelika da se riba pri kuvanju ne prevrće, jer će se raspasti). Kad je riba kuvana pažljivo je izvaditi da se ocedi i složiti na činiju u kojoj će se služiti da se ohladi. Pre iznošenja na sto ribu garnirati, kolutovima limuna, kiselom cveklom, krastavcima iz turšije i raznim zelenišem i samo ovlaš preliti sa majonezom u koga je umućena kašika dve kisele pavlake. Majonez sa pavlakom služiti posebno. Ovako se može prirediti kečiga i štuka. Služiti za večeru ili kao hladno predjelo.

24

KEČIGA U VINU: Sastojci: Kečiga, oko kilogram, belo vino, koliko treba, sto grama butera, so, jedan limun. Način pripreme: Ribu dobro očistite i izvadite škrge i žile, pa je dobro operite i na kraju isecite na krupnije komade. Stavite ribu u posudu, pa je prelijte vinom, tako da ogrezne dopola. Operite limun, rasecite ga na četiri dela, izvadite semenke i postavite među ribu. Osolite i po ukusu dodajte začine, a zatim poklopljeno kuvajte, tako da vri petnaestak minuta. Postavite ribu na servirni plato i garnirajte kuvanim krompirom ili kakvim drugim povrćem. ŠARAN U SOSU OD PARADAJZA: Sastojci: Šaran, oko kilogram, a može i kakva druga riba, nekoliko kašika brašna, ulje, tri četiri glavice crnog luka, veza zeleni, pola kilograma cvekle, pola litra mlevenog (nekuvanog) paradajza, so, biber, malo šećera. Način pripreme: Ribu očistite, operite, isecite na krupnije komade, uvaljajte je u brašno i ispržite sa svih strana na vrelom ulju. Prženu ribu stavite u dublju posudu za serviranje. Crni luk isecite na rebarca i pržite na ulju sve dok ne dobije zlatnu boju. Kad je luk gotov, izvadite ga rešetkastom lopaticom i stavite preko ribe. U drugu posudu zagrejte dosta ulja, pa na njega izručite očišćenu i izrendanu zelen i cveklu i ostavite da se tiho prži sve dok ne bude gotovo. Zatim, na ovo dodajte paradajz, pa neka sve krčka dok se masa dovoljno ne zgusne. Osolite, zabiberite i dodajte malo šećera, onda ovim sosom prelijte ribu. Ovako pripremljena riba treba pre iznošenja na trpezu da odstoji pet šest sati, da bi lepo povukla sokove i mirise. PRŽENA PASTRMKA: Sastojci: Nekoliko riba srednje veličine, nekoliko kašika brašna, ulje, kašika dve butera, so. Način pripreme: Ribu očistite, operite, osolite i uvaljajte u brašno. Pržite je na vrelom ulju, ali na tihoj vatri, sa obe strane, pa kada je gotova, postavite je na servirni plato. Razgrejte buter i vrelim buterom prelijte ribu. Ribu ukrasite peršunovim listom i sitno sečenim kriškama limuna. PRŽENI ŠARAN: Sastojci: Šaran divljak oko kilogram i po, so, hlebne mrvice tri četiri kašike, brašno tri četiri kašike, pola litra ulja. Način pripreme: Ribu očistite, operite i narežite po širini na tri prsta široke komade. Dobro osolite i ostavite u dubokoj šerpi da odstoji pola sata. Zatim izmešajte jednake količine mrvica i brašna, pa ribu dobro izvaljajte i pržite na vrelom ulju. Stavite na servirni tanjir, ili plato, ukrasite i pošaljite na sto. Drugi ovo pak čine ovako: natrljaju ribu solju i alevom paprikom, pa je ostave da odstoji. Posle je uvaljaju, ko u brašno ko u projino brašno, pa prže. Najbolji nam se čini pak ovako pripremljeni šaran: natrlja se solju i ljutkastom alevom paprikom, pa se ostavi pola sata sat. Zatim se dobro uvalja u projinu prekrupu, poređa se u velike hlebne plehove, pa se peče u šporetu, a još bolje u hlebnoj peći i to bez masnoće.

25

PRŽENI KARAŠ: Sastojci: Kilogram ribe, brašno, jaje dva, šaka mrvica od zemičke, sto grama putera ili ulja, dve čaše kisele pavlake. Način pripreme: Ribu dobro očistite i operite, pa je dobro ocedite, osolite i uvaljajte u brašno. Pržite na vreloj masnoći sa obe strane. Kad riba bude skoro gotova, prelijte je pavlakom i pustite da vri nekoliko minuta. Kao prilog uz ovakvu ribu mogu da idu prženi mladi krompirići, šargarepa ili šta slično. SARDELE NA ULJU 1: Sastojci: Kilogram sardela, so, dva decilitra ulja. Način pripreme: Ovo je naj jednostavniji način za pripremu sve sitne bele i plave ribe. Očistite i operite. Dobro zagrejte ulje, a ribu prosušite papirnom ili lanenom salvetom. Pržite ih tako da budu reš pečene, sa obe strane. Ocedite ulje i osolite. Služite ih dok su tople, a možete da ih ukrasite peršunovim listom, kriškama limuna ili čime drugim. SARDELE NA ULJU 2: Sastojci: Kilogram svežih sardela, šaka hlebnih mrvica, mleveni biber, vezica peršuna, dva češnja belog luka, dva decilitra maslinovog ulja, so. Način pripreme: Očistite i operite sardele. Smešajte mrvice, biber, sitno seckani peršun i beli luk. U manji sud za pečenje složite red oceđene ribe, pa dobro pospite smesom sa mrvicama, a zatim ponovo red ribe i tako do kraja. Sve prelijte maslinovim uljem i stavite u vrelu pećnicu. Ovako pripremljena riba peče se od 20 minuta do pola sata. Sardele mogu da se služe tople, ali su izvrsne i hladne, i to još nekoliko dana. Po volji možete da ih prelivate limunovim sokom. POHOVANE SARDELE: Sastojci: Kilogram sardela, brašno, so, 2 - 3 jaja, ulje. Način pripreme: Krupne sardele očistiti, odseći im glave i peraja i razrezati ih oštrim nožem s unutrašnje strane, tako da se mogu izvaditi kičmene koščice. Sardele tada dlanom rastanjiti, uvaljati u brašno, zatim u dobro osoljeno razmućeno jaje i potom ponovo u brašno. U dobro zagrejano ulje spuštati komade sardela i rumeno pržiti, vaditi i slagati na papirni salvet da se ocede suvišna masnoća i tople služiti sa pireom od krompira ili uz gusto varivo od povrća. RIBLJI KROKETI: Sastojci: Komad krupnijeg smuđa (do kilogram), nekoliko kašika dobrog ulja, sok od jednog limuna, šaka svežih pečuraka, veza zeleni, kašika dve butera, kašika dve brašna, pola čaše slatke pavlake, dva žumanceta.

26

Način pripreme: Pažljivo očistite ribu od kostiju i propržite na vrelom ulju, a zatim prelijte sokom od limuna. Na istom ulju propržite sitno seckane pečurke, pa ih izmešajte sa ribom. Riblju glavu, rep i kosti skuvajte sa očišćenom zeleni, tako da dobijete na kraju bistru riblju supu. Razgrejte buter, pa propržite na njemu brašno, a zatim sve prelijte proceđenom supom. Dodajte pavlaku, pa ubacite u ovaj sos ribu i sve dobro promešajte. Sklonite sa vatre, a kad se prohladi, dodajte žumanca i sve dobro promešajte. Gustina ove mase treba da bude takva da se od nje mogu praviti kroketi, koje ćete ispržiti na zagrejanom ulju ili buteru. Ovo jelo može da služi uz različite sosove, a mi preporučujemo sos od paradajza, uz obavezno dobro belo vino. PEČENA ŠTUKA: Sastojci: Štuka oko kilogram ili nekoliko manjih, glavica crnog luka, vezica peršuna, so, biber, ulje maslinovo. Način pripreme: Štuka je jedna od najpikantnijih rečnih riba, priprema se na mnogo načina, a vi pokušajte ovaj. Oštrim nožem ostružite kožu, tako da postane bela. Rasporite ribu i očistite drob, a na stranu ostavite ikru, mlečac i džigericu sa koje treba skinuti žuč. Očistite ikru od opne, a džigericu sitno iseckajte, pa na to stavite sitno seckani crni luk i peršun i zabiberite, osolite i prelijte sa kašikom dve maslinovog ulja. Ribu narežite popreko, tankim i oštrim nožem, često i duboko. Napunite štuku nadevom, a spolja je posolite i pobiberite. Položite je u posudu za pečenje, pa je prelijte maslinovim uljem i pospite peršunovim lišćem i pokapajte limunom. U posudi riba treba da leži na tankim drvcima, da ne bi dodirivala dno (da se ne zalepi). Ovako spremljenu ribu ubacite u vrelu pećnicu. Posle 5 - 10 minuta prelijte ribu sa kašikom dve mlake vode, a zatim je sve vreme pečenja prelivajte sokom iz posude. Štuka se na ovaj način ispeče za oko pola sata. Garnirajte kolutovima limuna i barenim krompirom. RIBA NA POVRĆU: Sastojci: Kilogram i po ribe, ulje, peršunov list, biber, vino ili limunov sok, so, bosiljak i začini po izboru, 2 - 3 glavice crnog luka, 2 babure, 1 praziluk, 2 šargarepe, lorber, 2 paradajza, čaša kuvanog paradajza, majčina dušica. Način pripreme: Za ovo jelo najbolje je uzeti neku posniju vrstu ribe, ali može takođe šaran i karaš. Očistiti ribu, odseći glave, repove i peraja, svaku ribu preseći na četiri komada (uzduž, a zatim po polovini) i staviti u pac od nekoliko kašika vode, dodati 1 - 2 kašike ulja, sitno seckanog peršunovog lista, mrvljena bibera, malo vina ili limunovog soka, soli, suva bosiljka i ostalih začina po izboru kuvara. Pustiti da odstoji do jedan sat. Za to vreme sitno iseći tri dobre glavice crnog luka i propržiti na 1/2 decilitra ulja da samo ostakli, dodati oljuštene i na kockice isečene dve veće paprike babure, na tanke kolutove isečenog praziluka, na listiće isečene šargarepe i sve dinstati dok ne omekne (količinu povrća odrediti prema ukusu). U đuveč ili dublju tepsiju izručiti dinstano povrće, rasporediti ga po dnu da ga ima za najmanje prst debljine, pa zatim po njemu poređati jedan do drugog komade ribe iz paca. Između komada udenuti po koji lovorov list i kriške paradajza. Pre stavljanja u rernu preliti sa 2 decilitra ukuvana paradajza, pomešanog sa suvim bosiljkom ili majčinom dušicom. Peći na jačoj vatri da paradajz potamni. Jelo ima jak i pikantan ukus, uz koje prija crno vino.

27

MORSKA RIBA NA HILENDARSKI NAČIN 1: Sastojci: Krupnija bela riba do 2 kilograma, pola kilograma crnog luka, šaka peršuna, maslinovo ulje po volji, sok od 2 - 3 limuna, so, začini po volji. Način pripreme: Sitno iseckan beli luk bacite na vrelo ulje i blago propržite, zatim nalijte vodu i pustite da krčka pola sata. Procedite vodu, koje treba da bude toliko da riba ogrezne. Očišćenu, posoljenu i začinjenu ribu postavite u usku posudu i prelijte je vodom od luka, ubacite u rernu i pustite da krčka 20 minuta do tri četvrt sata (zavisno od veličine). Pri kraju pospite ribu sa dosta peršuna i prelijte sokom od limuna, još jednom vratite u rernu da proključa i držite dok sos ne pobeli. Na ovaj način dobićete uz ribu i fini beli umak. MORSKA RIBA NA HILENDARSKI NAČIN 2: Sastojci: Krupnija bela riba do 2 kilograma, šaka belog luka, šaka peršuna, sok od 2 - 3 limuna, so, začini po volji. Način pripreme: U uski plitki sud ulijte vodu i stavite na šporet, dodajte očišćeni beli luk i začinite po volji, osolite i pustite da krčka dvadesetak minuta. U ovu čorbu položite očišćenu i pripremljenu ribu, sve stavite u vrelu rernu i ostavite oko pola sata, tj. dok ne bude gotovo. Izvucite iz rerne, pospite peršunom i limunovim sokom, a zatim vratite u rernu da još vri, dok sok ne pobeli. I na ovaj način dobićete fini beli umak uz lešo ribu. MORSKA RIBA NA HILENDARSKI NAČIN 3: Sastojci: Kilogram bele sitnije ribe, kilogram plave ribe (npr. sardele), pola kilograma crnog luka, šaka suvih šljiva, šaka peršuna, malo maslinovog ulja, pola kilograma oljuštenog i oceđenog paradajza, so, začini po volji. Način pripreme: Sitno seckani luk propržite na ulju, pa nalijte vodu i pustite da se krčka petnaestak minuta. Procedite kroz sito i u vodu od luka stavite paradajz i suve šljive i pustite da krčka oko pola sata. Izvadite šljive, očistite od koštica, a masu propasirajte. U plitku tepsiju lepo složite plavu i belu ribu, ukrasite je šljivama i prelijte "čorbom" toliko da ogrezne. Stavite sve u vrelu pećnicu i pecite dok ne bude gotovo, a pri kraju, ili po vađenju iz rerne, pospite sitno seckanim peršunom. ŠARAN NA ROŠTILJU: Sastojci: Najbolji su šarančići od po pola kilograma, glavica crnog luka, kašika sitno seckanog peršunovog lista, so, ulje. Način pripreme: Ribu operite, očistite, posolite i obiberite i namastite zejtinom. Luk narendajte i pomešajte sa sitno seckanim peršunom. Luk i peršun utrljajte u ribu. Stavite na roštilj i pecite, a gornju stranu ribe često mažite uljem, i pažljivo okrećite. Kad je riba gotova, možete da je garnirate peršunovim listom i na kolutove nasečenim limunom.

28

SMUĐ "ORLI": Sastojci: Smuđ od kilogram, crni luk, veza zeleni, so, biber, limun, testo za palačinke. Način pripreme: Uzeti sasvim svežeg smuđa od 1 kg ili više, očistite ga, odseći mu glavu, a celu ribu iseći na dva, najviše tri komada. Pre toga stavite da se u dva i po litra vode kuva jedna dobra glavica luka (malo ispečena na plotni), 1 - 2 srednje šargarepe, jedan paštrnak, vezicu zeleni, mrvljena bela bibera i malo soli. Kad povrće odmekani, spustiti komade smuđa i kuvati da tiho vri, toliko da se meso ribe počne listati (meso smuđa ima tu osobinu da se pečeno ili kuvano "lista," što vešt kuvar može iskoristiti za brojne i maštovite aranžmane i predjela). Tada rešetkastom kašikom izvaditi komade ribe, da se ohlade i ocede, a supa sa glavom se ostavi da dalje vri, dok povrće sasvim ne omekani. Kad se meso ohladi, pažljivo skinuti kožu i odvajati meso u što većim komadima —listovima, vaditi kosti i ređati jedan do drugoga na dasku. Paziti da se meso što manje razmrvi. Pokapati sa nekoliko kapi limuna. U činiju zamesiti gusto testo kao za palačinke, samo bez šećera, i staviti u njega malo soda-bikarbone ili praška za pecivo, osoliti i spustiti parčiće smuđa u testo. Supenom kašikom zahvatiti parče mesa sa testom i spuštati u tavu sa dobro zagrejanim uljem (mora ga biti dosta) i peći da bude svetlo rumeno. Narasle uštipke ređati na papirni salvet da otkaplje suvišna masnoća. Još tople složiti na plitku činiju, okolo ukrasiti peršunovim listom i kriškama limuna i uz tartar-sos nositi na sto. Od preostale supe sa povrćem napravite belu čorbu. PAŠTETA OD SLANE HARINGE: Sastojci: Nekoliko haringi iz salamure a mogu i suve, nekoliko svežih sardela, dve tri zemičke ili nekoliko kriški belog hleba, čaša dve mleka, 150 grama butera, pet jaja, mala glavica crnog luka, još kašika butera, malo peršuna, so, kašika–dve kisele pavlake, nekoliko kiselih krastavčića. Način pripreme: Haringe očistite, operite, odbacite glavu, izvadite kosti i sitno naseckajte. Isto tako postupite i sa sardelama. Zemičke natopite mlekom, pa ih ocedite i uzmite buter (150 grama), zatim sve smešajte sa obe vrste ribe i na sitnoj mašinici sve zajedno tri puta sameljite. Oblikujte paštetu na servirnom tanjiru ili plitkom platou po volji, a ukrasite je nadevenim jajima. Skuvajte jaje. Propržite sitno seckani luk na kašici butera. Oljuštite jaja i rasecite ih na pola, izvadite žumanca i viljuškom razmrvite, pa dodajte luk, sitno seckani peršun, osolite, dodajte pavlaku i sve dobro izmešajte i punite polutke belanca. Pored ovoga, paštetu možete da ukrasite i seckanim kiselim krastavcima. PRŽENA PASTRMKA 2: Naša najkvalitetnija potočna riba svakako je plemenita pastrmka, koja je još uvek u nezagađenim vodama sačuvala sva svoja preimućstva nad ribom iz velikih reka, jezera i mora. Kao i sve prirodne namirnice, može da se priprema na naj jednostavniji, ali i na veoma komplikovane načine. Ovde ćemo dati nekoliko načina kojima su se služili naši stvari. Ako je krupnija, riba se reže na režnjeve, a sitnije se prže cele. Sastojci: Nekoliko komada pastrmki, 2 jajeta, so, 3 kašike brašna, 3 kašike mrvica hlebnih, 150 grama ulja po volji maslinovog ili suncokretovog. Način pripreme: Riba se opere i očisti. Zatim se uvalja u brašno, pa u dobro mućena jaja, a potom u mrvice. Prži se na vrelom ulju, sa obe strane petnaestak do dvadeset minuta, a zatim ocedi i osoli. Ukrašava se zelenišem i limunom, a služi se uz najrazličitije priloge i, naravno, uz dobro manastirsko vino.

29

NAJSTARIJI NAČIN PEČENJA PASTRMKI: Sastojci: Riba, so, poljsko zelje. Način pripreme: Riba se očisti, kao i obično, osoli se i pusti da malo odstoji. Razgori se vatra i pusti da sve ogori, tj. da se napravi sloj žara, pa se malo potapka i sačeka da se uhvati tanak sloj pepela. U međuvremenu riba se natakne na tanke duge prutiće i peče podalje, iznad vatre, a sve vreme se polako okreće. Kad je gotova, još vrela uvije se u listove zelja i složi jedna preko druge u sud, koji se poklopi i drži pored vatre. Jede se uz hleb, a često se pojede i ono zelje što je riba bila u njemu. RIBA NA ROŠTILJU: Sastojci: 1 - 2 kilograma sitne, priobalne (morske) ribe, so, ulje, biber, začini. Način pripreme: Riba se očisti (sardela, skuša, lokarda, zubatac, škarpina i sve ostale priobalne ribe, samo da nisu suviše sitni komadi) i stavi u pac od ulja, soli, malo bibera, da stoji sat dva. Napravite žar i na ugrejan roštilj poređati ribu; u toku pečenja pažljivo prevrtati i pomalo premazivati grančicom ruzmarina zamočenom u pac. Kad je riba pečena, poređati je na plitku činiju i pokapati malo limunovim sokom. Ko želi, može preliti sa još ulja i posipati aromatičnim začinima bosiljkom, origanom, majčinom dušicom. Uz ribu služiti crno vino. Na isti način može se pripremati i rečna riba, razumljivo, sa kontinentalnim začinima. Ako su komadi suviše krupni, ribu prepoloviti uzduž. Ni morskoj, ni rečnoj ribi spremanoj na roštilju ne odsecaju se glava i peraje. SALATA OD SVEŽE RIBLJE IKRE: Sastojci: Ikra koliko ima, so, srednja glavica crnog luka, ulje, mleveni biber, limunov sok. Način pripreme: često pri spremanju ribe kod šarana, kečige i drugih krupnih vrsta naiđite na ikru koja najčešće završava u čorbi. Ovde preporučujemo jedno ukusno predjelo. Pažljivo izvadite ikru, zajedno sa kesicom u kojoj se nalazi, pa je stavite u sud i dobro osolite i tako neka ostane 4 - 5 sati. Dobro isperite ikru, pa pažljivo skinite svu kožicu. Sitno iseckajte luk, dodajte ulje, biber, ikru i sve izmešajte, zatim prelijte limunovim sokom i služite uz prepečeni crni hleb i buter. PUNJENE LIGNJE: Sastojci: Kilogram lignji, dve vezice peršunovog lista, glavica belog luka, dve tri kašike hlebnih mrvica, kašika kapri, so, brašno, maslinovo ulje. Način pripreme: Lignje lepo operite, izvadite drob i kljun, pa ih posolite i ostavite na cedilu da se dobro ocede. Pipke, koje ste pri čišćenju skinuli, sitno iseckajte i propržite na ulju u poklopljenom sudu. Sitno iseckajte peršunov list i celu glavicu belog luka. Kad su pipci prženi, skinite ih sa vatre i pospite mrvicama, zatim dodajte peršun i luk i malo seckane kapre sa vrlo malo soli. Ovom masom punite lignje. Zatvorite otvore čačkalicama. Uvaljajte lignje u brašno i pržite ih na srednje vrelom maslinovom ulju, dok ne omekšaju i porumene. Ovako pripremljene lignje mogu da se polože u posudu za pečenje i da se preliju paradajz-sosom, a zatim da se zapeku u vreloj pećnici. RIŽOTO OD SIPE:

30

Sastojci: Nekoliko većih sipa, glavica crnog luka, 1 - 2 kašike maslinovog ulja, paradajz, peršunov list, začin po volji, pirinač, so. Način pripreme: Oprati i očistiti nekoliko većih sipa (izvaditi oči, kost i kese sa crnilom) i iseći na kocke. U šerpi upržite glavicu luka na 1 - 2 kašike ulja, da ostakli, dodati isečene sipe i dinstati dok meso ne omekne pri kraju dodati malo isečena paradajza, peršunova lista, začina po volji i polubaren i oceđen pirinač. Naliti toplu supu ili vodu (da pirinač samo ogrezne), osoliti, i staviti u rernu da se zapeče. Ko voli pikantan ukus sipinog crnila, neka ga doda u masu pre stavljanja u rernu. Ovaj rižoto se može pripremiti na mnogo načina, takođe i sa lignjama i hobotnicom (njeno meso potrebno je obariti). Ukoliko je post, ne stavljati ulje. Dok se meso kuva, pripremiti marinadu od na kockice isečenog crnog luka, dva tri čena belog luka, sasvim malo soli, nekoliko kašika kvasine (ili limunovog soka), kašike maslinovog ulja, malo mrvljena bibera, sitno seckanog peršunovog lista i izlomljenog lista lovora. U marinadu umešati iseckano meso i ostaviti da se sasvim ohladi i da postoji oko 1 sat. Služite kao predjelo, a može i uz baren krompir ili drugo povrće. SALATA OD HOBOTNICE: Sastojci: Kilogram hobotnice, 1 - 2 glavice crnog luka, nekoliko češnjeva belog luka, kvasina, maslinovo ulje. Način pripreme: Hobotnicu oprati u hladnoj vodi, iseći joj kljun i izvaditi kese. Podrazumeva se da je hobotnica pre toga bila dobro istučena težim drvenim batom, jer će joj meso inače biti vrlo tvrdo i žilavo. U većem sudu uzavreti vodu, u koju se saseče 1 - 2 glavice crna luka i koji čen neoljuštena bela luka, i spustiti celu hobotnicu da se kuva. Voda se ne soli. Hobotnica je kuvana kada nož, uboden iza glave, bez otpora prolazi kroz meso. Tada hobotnicu izvaditi na dasku i seći krakove na kolutiće, a telo na kockice (Hobotnica ima jak miris na jod i ko to ne podnosi, neka je još vruću ovlaš ispere pod mlazom vode, ujedno skidajući i tanku crnu skramu sa spoljašnosti. Ovakav postupak za mediterance je pravo svetogrđe, ali ga preporučujemo ipak kontinentalcima, jer onako meso gubi oštar miris i salata će izgledati vrlo primamljivo). Marinada: sitno seckani crni (2 glavice) i beli (nekoliko čenova) luk, peršun, kvasina, sitni biber i maslinovo ulje. U ovo spustite još toplo meso, promešajte i ostavite 1 sat. Služi se kao predjelo ili sa barenim povrćem. Ako je post, marinada se pravi bez ulja. PREDJELO OD RAKOVA: Ovo brzo i jednostavno, a ukusno jelo može da se spravlja podjednako uspešno i od rečnih i od morskih rakova svih vrsta. Sastojci: Nekoliko većih ili 10 - 20 manjih rakova (prema potrebi), 2 litra vode, 50 grama (ili više) majoneza, 2 - 3 kuvana jaja, šaka maslinki, so, začini po volji. Način pripreme: Rakove treba oprati, a najbolje je kada su živi. Spustite ih u ključalu, slanu vodu, u kojoj treba da ostanu dvadesetak minuta, a da voda sve vreme vri, dok rakovi ne pocrvene. Kada se ohlade, iz ljuske se izvadi utroba i meso, naročito pazeći da se pažljivo izvuče iz krakova i iz repnog dela, odakle je i najukusnije. Meso se pomeša sa majonezom, iseckanim peršunom i drugim začinima po volji, a predjelo se ukrasi kolutovima jaja, maslinkama ili čime vam drago.

31

DINSTANI RAK NA HILENDARSKI NAČIN: Rakovi, kao beskrvne životinje, po manastirima mogu da se jedu subotom i nedeljom o Velikom i ostalim postovima, kao i svakim drugim danom koji je razrešen posta. Za ovo pikantno jelo mogu da se upotrebe mesa svih vrsta (jestivih), od škampa do jastoga. Sastojci: Veći rak, nekoliko manjih, ili pola kilograma škampa, glavica dve crnog luka, malo soli, maslinovo ulje, kašika dve pasiranog (svežeg) paradajza, morač prema ukusu, začini prema ukusu. Način pripreme: Rak, ili rakovi prvo se spuste u vrelu vodu i kuvaju se dvadesetak minuta ili malo više, što zavisi od veličine. Zatim se izvade, otvore i izvadi se meso koje je jestivo (iz krakova i repa). Ukoliko je veći rak, meso se isecka na komadiće širine jednog santimetra. Luk se blago proprži na ulju, doda se sitno seckani morač, paradajz, sve se prelije sa nekoliko kašika vode i belog vina i doda se meso; sve se promeša i dinsta na umerenoj vatri oko pola sata. Mediteranci uvek dodaju više začina uz ovakva jela, za naš ukus dovoljno je malo origana. Uz ovakva jela piju se bela stara vina. PUŽEVI U ZELENIŠU: Puževi, kao beskrvna bića, imali su još od ranohrišćanskih vremena jedno od počasnih mesta na manastirskim trpezama. Najcenjeniji su vinogradarski puževi, a jedna podvrsta, koja je osobito uspevala u Dalmaciji, bila je cenjena širom Evrope. Puževi su najbolji u proleće (u periodu kiša), tj. o Velikom postu. Prvo moraju dobro da se operu, a zatim se prokuvaju u ključaloj, slanoj vodi. Zatim se kukicom izvuku iz ljuštura i očiste (odstrani se drob), pa se dobro properu u mlakoj slanoj vodi (ili sa vinom odnosno limunom), sve dok se potpuno ne odstrani sluz. Sastojci: Pola kilograma puževa, pola kilograma crnog luka, 3kašike suvog ruzmarina, kašika majorana, 4 kašike peršuna, struk celera, 5 - 6 češnjeva belog luka, origano po volji, biber, četvrt litra maslinovog ulja, pola kilograma paradajza, so. Način pripreme: Uzmite veći avan pa tučkom sitno stucite luk, majoran, ruzmarin, peršun, celer, beli luk, origano i biber, pa sve stavite na vrelo ulje i neka lagano krčka nekoliko minuta. Ovu zanosno mirisanu masu prelijte preko očišćenih puževa. Na sve dodajte očišćeni (oljušteni) paradajz, osolite i pustite da 1 sat lagano krčka. PUŽEVI NA HILENDARSKI NAČIN: Kao beskrvne životinje, puževi se često jedu o Velikom postu, naravno samo u dane u koje je to dozvoljeno. Sastojci: Puževi, prema potrebi ili koliko ima,nekoliko glavica crnog luka, nekoliko komada paradajza (oljušten i oceđen),maslinovo ulje, morač ili neki drugi jak začin, šaka pirinča, so, ostali začini po volji. Način pripreme: Puževi se, zajedno sa kućicama, stave u mlaku vodu na šporet i čeka se da izađu. Pošto se pojave iz kućica, vatra treba naglo da se pojača da bi napolju i ostali. Voda se baci, a puževi se (zajedno sa kućicama) dugo peru u slanoj vodi, sve dok ne nestane svake sluzi. Ponovo se sa kućicama stave u vruću vodu i dugo kuvaju sa različitim začinima, a u Hilandaru kažu da je najbolji od svih morač. Posle sat, do sat i po proba se da li mogu da se izvuku iz kućica. Ukoliko mogu, vade se krivom iglom i čiste, pa ponovo peru; a ukoliko ne mogu kuvaju se i dalje. Prodinsta se luk na ulju,

32

doda se sitno seckani paradajz, meso od puževa, malo vode (može i malo belog vina), osoli se, stave se začini po volji (morač, origano, lovor, biber i sl.) i dugo se krčka na umerenoj vatri, a na pola sata pred kraj doda se pirinča po želji, i pri kraju, ako vam se dopada, malo šafrana. SVETONIKOLJSKI SOM (PEČEN NA VODI): Sastojci: Som (treba birati ribu prema posudi u kojoj se peče, tj. da bude takve dužine da bez glave i repa stane u posudu; najbolji je som oko dva kilograma),so, litar i po vode, iseckan peršunov list,sitan biber,iseckani beli luk,malo zejtina, malo crvene aleve paprike. Način pripreme: Riba se očisti, opere, odseče joj se glava i rep, posoli se spolja i iznutra i stavi se u pleh. U pleh se naspe litar i po vode i stavi se u vrelu rernu da se peče. U toku pečenja dodaje se vrela voda, tj. njome se preliva riba. Kad je riba skoro gotova, napravi se marinada od sitno seckanog peršunovog lista, sitnog bibera, belog luka i malo zejtina. Ukoliko je gotovo sva voda isparila, som može da se zadrži u plehu i tako da se služi, a ukoliko nije—treba ga pažljivo izvaditi na servirni plato. Marinadom se prelije som, a zatim se popraši alevom paprikom, i to u količini koja stane između tri prsta. U marinadu se ne cedi limun, nego se isečen na kolutove garnira uz ribu zajedno sa peršunovim listom. Ovako pripremljena riba podjednako je dobra i hladna. Služi se sa salatom. Na isti način može se peći i šaranska riba, ali njena koža se pre pečenja izreže popreko, a u vodu se stavi i malo zejtina, pošto je šaransko meso malo suvlje od somovskog. Glava i rep mogu da se iskoriste za riblju čorbu. SUVA HARINGA SA KROMPIROM: Sastojci: Nekoliko zdravih krupnih krompira, nekoliko suvih haringi, maslinovo ulje, dve kašike sitno seckanog peršuna, veća glavica sitno seckanog crnog luka, dve kašike dobrog senfa, mleveni biber, dve kašike vinskog sirćeta. Način pripreme: Krompir skuvajte u ljusci, pa kad se prohladi, oljuštite ga i izrežite na kolutove. Haringu očistite, odbacite joj glavu, pa je premažite maslinovim uljem i propecite petnaestak minuta u vreloj rerni. Kad je riba pečena, oderite joj kožu, povadite kosti i meso stavite u dublju posudu. Dodajte peršun, luk, senf, biber, vinsko sirće i 4 - 5 kašika maslinovog ulja i sve dobro promešajte. Zatim, preko ovoga stavite krompir i na sve izlijte kašiku - dve vrele vode, pa ponovo, pažljivo promešajte i iznesite na trpezu. AJVAR OD IKRE: Kad kupite šarana ili kakvu drugu ribu i u njoj nađete ikru, najčešće ona završi u ribljoj čorbi. Ovaj način pripreme obogatiće vašu trpezu, osobito o zimskim, posnim slavama. Sastojci: Ikra koliko ima,ulje prema količini ikre (najbolje je maslinovo),limunovog soka po ukusu (kašičica do kašike),so,sitnorendani crni luk po ukusu (bolje je kad ga je manje, na vrh noža bibera, na vrh noža origana ili kakvog drugog začinskog bilja. Način pripreme: Ikru očistiti od opne, posoliti, pa u dubljoj staklenoj ili porcelanskoj posudi snažno mutiti varjačom ili viljuškom, sve dok ikra ne pobeli. Mešajte i dalje postepeno dolivajte ulje i po koju kap limuna. Masa na kraju mora da bude čvrsta (kao sladoled). Na kraju umešajte malo struganog luka i druge začine. Najbolje se slaže sa prepečenim, toplim crnim hlebom.

33

HILENDARSKA TARAMA SALATA: Ruski tipici često razrešavaju na riblju ikru, što je i kod nas slučaj u nekoliko primera. U Hilandaru je o Velikom postu dozvoljena suva riblja ikra subotom i nedeljom, koja se na Istoku zove botarga, a u Grčkoj tarama. Kupuje se na svim pijacama u drvenim (od like) posudicama i dosta je skupa, kao uostalom i kavijar. Sastojci: 100 grama tarama ikre, 50 grama maslinovog ulja, 50 grama pasiranog paradajza, 50 - 100 grama limunovog soka, 1 kilogram krompira. Način pripreme: Ikra se stavi u veliki avan i dugo tuče, uz povremeno dodavanje vode, ali samo kap po kap, sve dok se ne dobije pasta gustine majoneza. Tuče se i dalje uz dodavanje ulja, takođe kap po kap. Zatim se dodaje baren i propasiran krompir i paradajz i sve dugo i neprestano meša (oko dva sata) sve dok masa ne postane ujednačena i dok se sastojci ne sjedine. Na kraju se uz mešanje dodaje dosta limunovog soka. Napomena 1: Pošto je ova ikra neverovatno slana, sastojci se dodaju sve dotle (uz neprestano mešanje) dok se ne dobije zadovoljavajući ukus. Napomena 2: Razumljivo je zašto se u manastirima upotrebljava krompir; ova salata inače može da se pripremi i bez njega, ali je to onda jedna od najskupljih za koje znamo; u slučaju da hoćete da to izvedete zaobilazeći krompir, postupak je isti, samo se količine ostalih sastojaka bitno povećavaju, pri čemu treba voditi računa o salinitetu. Tarama salata se može upotrebiti kao posebno jelo, kad je sa krompirom, a kao prilog mogu ići sve vrste barenog povrća; ili kao pikantno predjelo uz prepečen hleb; i naravno, ne zaboravite vino.

34

SOSEVI SOS OD KISELJAKA: Kiseljak je prolećna, veoma česta biljka koja se nalazi po lugovima i na senovitim mestima. Rado se jede u raznim oblicima, od svežeg do načina koji vam ovde preporučujemo. Sastojci:Dve kašike kiseljaka, kašika butera, kašika brašna, kutlača bistre čorbe ili vrele vode, so, tri kašike pavlake. Način pripreme:Otrebite, operite i sitno iseckajte kiseljak, pa ga bacite na vreo buter i pustite da se dinsta; zatim poprašite brašnom, promešajte i ostavite još nekoliko minuta. Potom nalijte čorbu ili vrelu vodu, a kad se sos zgusne, osolite i dodajte pavlaku, sve dobro promešajte, pustite da se kuva još 5 minuta i onda je gotovo. SOS OD CRVENIH PATLIDŽANA (PARADAJZA) 1 Sastojci:Tri četiri zrela paradajza, parče butera, dve kašike brašna, kutlača bistre čorbe ili vrele vode, pola čaše belog vina, so. Način pripreme: Rastopite buter i kad je vreo, na njega bacite opran i sitno iseckan paradajz, pa pustite da se dinsta na jakoj vatri dok se ne pretvori u kašu. Kad je gotovo, pospite brašnom, pustite još malo da krčka, a onda dodajte čorbu ili vodu i vino i ostavite da se sve zajedno kuva još desetak minuta. Na kraju pažljivo osolite i procedite. SOS OD CRVENIH PATLIDŽANA (PARADAJZA) 2 Sastojci: Osam srednjih, zrelih komada paradajza, kašika dve butera, glavica crnog luka, kašika brašna, kutlača dve bistre čorbe ili vrele vode, kocka šećera, pola čaše pavlake, so. Način pripreme: Operite i očistite paradajz i svaki rasecite na više delova, pa sve bacite na kašiku vrelog butera i ostavite da se dinsta. U drugoj posudi razgrejte kašiku butera (ili ulja) i malo propržite. Na ovo izlijte uprženi paradajz, ali ga pre toga proterajte kroz sito. Ako je masa gusta, dodajte čorbe ili vrele vode, zatim kocku šećera i pavlake, ostavite nekoliko minuta i onda je gotovo. SOS OD CRNOG LUKA: Sastojci: Glavica crnog luka, kašika ulja ili butera, kocka šećera, varjača brašna, kutlača dve bistre čorbe, ili supe može i vrela voda, kašika dobrog sirćeta, četiri karanfilića, so. Način pripreme: Luk sitno isecite (na listiće). Rastopite buter i ubacite šećer da potamni, a zatim dodajte luk i njega pažljivo pržite, mešajući, dok takođe ne bude taman, ali ne sme da pregori. Zatim poprašite brašnom i pustite da se i ono uprži, ali sada na slaboj vatri. Uspite hladne čorbe, supe ili vode toliko dok sos ne bude dovoljno gust, pa dodajte izmrvljeni karanfilić i pustite na blagoj vatri da krčka još pet minuta. Na kraju zakiselite. Pre iznošenja na trpezu skinite masnoću sa površine.

35

SOS OD BELOG LUKA: Sastojci: Dve zemičke ili dve kriške belog hleba, kašičica butera, četiri češnja belog luka, kutlača dve bistre čorbe, supe ili vrele vode, so, šafran, pavlaka. Način pripreme: Skinite koru sa zemički (ili hleba) i stavite ih u mlaku vodu da se natope. Razgrejte buter, pa ubacite sitno seckani beli luk i pustite da se malo proprži. Iscedite zemičke i dodajte u luk, dobro izmešajte, zatim nalijte čorbu i osolite, pa pustite da se dobro prokuva dok masa ne postane jednolična. U međuvremenu dodajte malo šafrana i kad se lepo zgusne, onda je gotovo. Na kraju umešajte i pavlaku. HLADAN SOS OD BELOG LUKA: Sastojci: Beli luk, limunov sok, žumanca, ulje, so. Način pripreme: Deset do dvanaest čena belog luka (čvrstih i zdravih) očistiti, isitniti i tući da se pretvore u jednoličnu kašu. Dodati tri do četiri žumanceta i dobro razmutiti sa lukom, a zatim kap po kap dodavati ulje, neprestano i jednolično mešajući. Povremeno dodavati limunov sok. Masa treba da bude srednje gustine (da se žumanca i ulje sasvim sjedine u majonez), osolite i po potrebi razredite sa kašikom dve vrele vode (vodu dodati odjednom i brzo promešati). Služiti uz kuvanu ili pečenu ribu ili bareno odnosno pečeno povrće. HLADNI SOS OD HRENA 1: Sastojci: Naribarni hren, majonez, kisela pavlaka, malo soli. Način pripreme: Umešati pola litra kisele pavlake sa dve kašike majoneza, a ukoliko se želi kiselije, pažljivo, kap po kap dodavati limunova soka. U masu umešati do dve tri kašike sveže naribanog hrena (ako se želi ljuće, tada i više) i posoliti po ukusu. Ukoliko se sos napravi blag, može se služiti uz sva barena povrća, ako je ljući, izvanredno prija uz kuvanu i pečenu ribu. HLADAN SOS OD HRENA 2: Sastojci: Naribani hren, kisela pavlaka, malo soli, nekoliko kašika supe ili tople vode. Način pripreme: Na porculanski ili stakleni dublji tanjir naribati hren u kupast oblik i staviti u jako zagrejanu pećnicu. Ako se želi ljut sos, izvaditi hren već posle pet šest minuta, ukoliko želimo blaži, pustiti da se peče sve dok mu se počnu rumeniti krajevi (pri otvaranju pećnice paziti da vruća i ljuta para ne zapari oči). Hren izvaditi i u istom tanjiru preliti sa nekoliko kašika vrele supe ili vode i malo posoliti ne mešajući. U posudu za sos usuti do tri dl kisele pavlake, u nju sručiti hren i izmešati. Služiti uz kuvanu i pečenu ribu, pržen krompir ili ćufte od ribe.

36

SOS OD HRENA: Sastojci: Naribani hren, buter, brašno, mleko, pavlaka, so. Način pripreme: Uzavreti pola litra mleka i ukuvati u njemu 50 grama brašna, pomešanog (natrvenog) sa 60 grama butera da se napravi gušći sos, stalno mešajući. Pri kraju dodati dve tri kašike ribanog hrena, osoliti i maknuti sa vatre. U vruću masu postepeno dodavati 1,5 dl kisele pavlake, dobro izmešati i nositi toplo na trpezu. Služiti uz barenu ili pečenu ribu i razne musake od povrća. Sveže ribani hren treba uvek držati u porcelanskim ili staklenim posudama i mešati drvenom ili porculanskom kašikom, jer skoro svaki metal pri dodiru sa njim prilikom kuvanja potamni, a hren dobije sivo-plavu boju. SOS OD HRENA I PAVLAKE: Sastojci: Kašika butera, jedna dve kašičice hrena, pola čaše pavlake, kašika brašna, kutlača dve bistre čorbe, supe ili vrele vode, pola kocke šećera, so. Način pripreme: Smešajte pavlaku, brašno i hren i izlijte na vreo buter, pa pustite oko pet minuta na blagoj vatri da se proprži. Zatim nalijte čorbu i pustite petnaestak minuta da se kuva, a pri kraju dodajte šećer i so prema ukusu. Ukoliko se sos previše zgusne, dodajte još malo čorbe ili vode, ako je redak, ostavite ga malo duže na vatri. SOS OD KISELIH KRASTAVACA: Sastojci: Četiri pet kiselih krastavaca, kašika ulja ili butera, pola čaše pavlake, kašika brašna, kutlača dve bistre čorbe, supe ili vrele vode, šafran, so, pola kocke šećera. Način pripreme: Oljuštite i na kockice iseckajte krastavce, pa ih smešajte sa pavlakom i brašnom, a zatim sve izlijte na vrelo ulje (ili buter). Pustite malo da se proprži, pa nalijte čorbu, dodajte šećer, šafran i po potrebi osolite, pa pustite da se prokuva petnaestak minuta. SOS OD ŠIPAKA: Sastojci: Dve kašike pekmeza od šipka, tri kašike brašna, čaša belog vina, pola čaše vode, parče butera, malo šećera, tri karanfilića. Način pripreme: Stavite u posudu vino i vodu da provri. Rastopite buter, pa kad je vreo, dodajte brašno da se malo proprži, a zatim ulijte kipuće vino i pustite da se još kuva pola sata na jačoj vatri. Na kraju dodajte pekmez, malo šećera i seckani i razmrvljeni karanfilić, pustite još nekoliko minuta da se kuva i to je sve. Ukoliko sos bude pregust, dodajte mu malo vrele vode, a ako je redak, pustite ga na vatri da stoji malo duže i onda će se zgusnuti.

37

SOS OD DUNJA: Sastojci: Tri velike dunje, pola čaše pavlake, kašika brašna, kutlača bistre čorbe, šećer prema ukusu. Način pripreme: Dunje skuvajte ucelo, zatim ih oljuštite i propasirajte. Pavlaku smešajte sa brašnom i dolijte kutlaču čorbe, pa pustite da se kuva dvadesetak minuta. U ovo zatim dodajte dunje, šećera toliko da bude blago slatko i pustite da pet minuta vri. SOS OD VIŠANJA: Sastojci: 6 kašika očišćenih zrelih višanja, 2 kašike ulja, kašika brašna, 2 kašike šećera, pola kašičice soli, vode ili bistre supe, po potrebi. Način pripreme: Napravite zapršku da porumeni, i dodajte neceđene, očišćene višnje, malo prodinstajte (stalno mešajući), dodajte vode ili supe toliko da sos bude dosta redak, a na kraju šećer. Kuvanjem sos postaje sve tamniji, pa ga zato treba dugo kuvati, na tihoj vatri, a gotov je tek kad dobije tamnocrvenu boju i sjajnu površinu. Tokom kuvanja, ako je potrebno, dolivajte vrelu vodu ili supu. PRELIV OD LIMUNA: Sastojci: 30 grama butera, kašičica šećera, kašičica brašna, kašičica hlebnih mrvica, limunov sok (od pola limuna), limunova korica (od jedne kriške), čaša belog vina. Način pripreme: Na vreli buter stavite šećer i pržite ga kratko da porumeni, pa dodajte brašno i mrvice i dalje pržite; dodajte vino i sok od limuna, pa ubacite rendanu koricu. Ukoliko je pregusto, dolijte i malo vode; ako je retko, kuvajte malo duže ili dodajte još mrvica. Kad masa provri, kuva se još 10 - 15 minuta na slaboj vatri, tek koliko da izbije ključ. Procedi se i ovim se preliva pržena i barena riba; podjednako je dobro. MAJONEZ OD KUVANIH ŽUMANACA: Sastojci: Šest jaja, pola čaše fina sirćeta ili limunovog soka, so, zejtin. Način pripreme: Jaja tvrdo skuvajte, oljuštite i izvadite žumanca. žumanca fino razmutite sa sirćetom, osolite i dodajte polako zejtina koliko treba da se dobije fina pasta, a sve uz neprestano mešanje. Možete da dodate i razne začine i onda je gotovo.

38

HREN SA SIRĆETOM: Sastojci: Naribani hren, sirće (limunov sok, kvasina), so. Način pripreme: U porculansku činiju za sos ili posudu usuti sirće (poželjno je da se malo razblaži), ili jestivu kiselinu koja je na raspolaganju i na nju ribati koren hrena dok se ne napravi retka kaša. Preliv služiti za masniju kuvanu ili pečenu ribu. sos preliv od belog luka: Sastojci: Beli luk, sirće (ili limunov sok), so. Način pripreme: U avanu tući očišćene čenove belog luka dok ne postanu jednolična kaša. U masu umešati blago sirće da postane retka, i osoliti prema ukusu. Može se dodati sitno isečen peršunov list. Ovim prelivom, ako je strogi post, začinjati krompir pečen u ljusci, plavi patlidžan pečen u ljusci, kuvane valjuške od krompir-testa, a izvrstan je dodatak posnim čorbama. Ukoliko je post na ulju, prilikom razređivanja dodati fino maslinovo ili suncokretovo ulje i upotrebiti kao mrsan preliv.

39

SALATE KROMPIR SALATA: Obariti krompir sa ljuskom i kad je obaren sačekati da se malo prohladi pa ga oljuštiti. Oljušten krompir iseći na komade i staviti u sud zatim iseći crni luk i zmešati sa krompirom, posoliti , dodati malo bibera pa preliti sa malo ulja i na kraju preliti sa dosta sirćeta pa sve dobro izmašati. SALATA OD PARADAJZA: Iseći pola kile zrelih paradajza i odmah u dubljoj zdeli posoliti i obiberiti. Iseći tanko 3-4 glavice crnog luka i staviti u sud sa paradajzom i sve izmešati zatim dodati malo ulja i opet izmešati na kraju dodati malo sirćeta ili sok od limuna. SALATA OD KRASTAVACA: Očistiti od kore nekoliko krastavaca iseći na tanke koturove staviti ih u duboku zdelu posoliti i ostaviti da stoje jedno vreme. Ocediti ih i staviti u sud za salatu dodati malo nakvašene sredine od hleba, malo bibera, ulja i sitno iseckana bela luka sve izmešati preručiti u drugu zdelu posuti sirćetom izmešati i služiti. SALATA OD SPANAĆA: Oprati lišće od mladog spanaća i ostaviti da stoji u slanoj vodi. Spanać ocediti staviti u sud i preliti razblaženim sirćetom ili sokom od limuna pa posuti maslinovim uljem. SALATA OD KARFIOLA: Očistiti glavicu karfiola pa malo obariti u slanoj vodi pazeći da ne postane suviše makana. Izmašati ulje, so, sirće, malo šećera i kisele pavlake i sve dobro izmašati. Glavicu karfiola staviti u sud i perliti sa mešavinom. SALATA OD KUPUSA I KROMPIRA: Sitno iseći glavicu kupusa i 5 glavica crnog luka staviti u sud preliti sirćetom i ostaviti do sutradan. Sutradan obariti 5 krompira i celer, oljuštiti i rećati u sud prvo kupus i luk pa preliti sirćetom u kome su stajali pa zaliti kiselom pavlakom pa red sitno isečena na koture krompira i celera pa zaliti kiselom pavlakom i tako rećati dok se sve ne utroši. Salatu preliti odozgore sa malo ulja. SALATA OD PEČENOG KROMPIRA: Oprati pa ispeći kilogram krompira (roze) u rerni. Pečeni krompir oljuštiti pa vruć jedan po jedan tucati dodavajući malo ulja maksimum 3 deci na sav krompir. Vruć krompir izručiti u sud dodati malo bibera, belog luka i soli. Služi se kao vruća ili hladna salata. (ovo može da se pripremi i u "Food Processor-u") SRPSKI AJVAR: Ispeći 10 - 12 paprika na roštilju (ili plotni) pa ih poprskati vodom i pokriti (lakše se ljušte). 4 plava patlidžana ispeći na roštilju (ili u tiganju) pa očistiti patlidžan i papriku i sve samleti ili izgnječiti ( Food Processor je za ovo dobar) u šerpu staviti deci ulja dodati glavicu crnog luka sitno iseckanu i nekoliko češnjeva izgnječenog belog luka. Skinuti upržen luk sa vatre i umešati papriku i patlidžan sve staviti u sud dodavati postepeno ulje i mešati. Dodati sok od limuna ili sirće izmešati i služiti. AJVAR: Ispeći 15 - 20 paprika (crvenih) na roštilju (ili plotni) pa ih poprskati vodom i pokriti (lakše se ljušte). 2 plava patlidžana ispeći na roštilju (ili u tiganju) pa očistiti patlidžan i papriku i sve samleti ili izgnječiti ( Food Processor je za ovo dobar) u šerpu staviti deci ulja dodati glavicu crnog luka sitno iseckanu i nekoliko češnjeva izgnječenog belog luka. Skinuti upržen luk sa vatre i umešati papriku i patlidžan sve staviti u sud pa polako kuvati na lakoj vatri dodavajući postepeno ulje i mešati dok se ne zgusne (ko vole može dodati usitnjenu ljutu papriku). Dodati sok od limuna ili sirće izmešati i ostaviti u teglu . Služiti kao salatu uz meso. Krastavci sa kiselim mlekom: Potrebno je glavica belog luka (izgnječena), 1/2 litre ocećenog kiselog mleka (ocedi se surutka), 1 krastavac, 3 kašike maslinovog ulja, 2 kašike vinskog sirćeta, kašika miroćije, so i biber po ukusu.

40

Dobro izmešati beli luk, ulje, sirće, so i biber sa kiselim mlekom. Očistiti krastavac i izvaditi seme pa ga izrendati na trenici staviti na čist salvet uviti i iscediti sav sok. Pomešati krastavac sa kiselim mlekom i ostaviti da stoji u frižideru par sati. Pred služenje posuti miroćiju po salati. SALSA: Ovo je osnovni recept za salsu po ukusu može se dodavati i drugo. Potrebno je 4 osrednja paradajza, 2 osrednja crna luka, 3 češnja belog luka (izgnječena), 2 rotkvice sitno iseckane ili izrendane, čaša izgnječenog paradajza, kašikica soli, malo bibera, 6 kašika sitno iseckanih paprika (naj bolje raznih vrsta a ljutina će zavisiti od paprika), 2 šolje iseckanih limuna, zelenog limuna (lajm), pomorandže, grepfrut i slično i na kraju 1/2 šolje lišća od začina - zavisi šta volete i šta imate ali od lišća zavisi ukus ( kilantro, peršun, bosiljak, i slično se obično stavlja). Sve dobro izmešati i salsa je gotova. Razne stvari koje mogu da se izmenu su ispeći prvo paradajz i papriku, dodati kuvan pasulj, kuvan kukuruz i slično. SALATA OD BAKALARA: Uzeti 1.5 kile suvog usoljenog bakalara pa ga staviti u hladnu vodu da se izvadi so. Ovo se radi na taj način što se bakalar iseče na parčad i stavi u hladnu vodu da bude pokriven a voda se često menja. Bakalar se drži u vodi dok voda ne prestane da bude slana (može i 2 dana). Kad je bakalar spreman iseckati dosta mladog luka uključujući i perje (potrebno je 20 - 30 komada luka). Bakalar pažljivo rukama izdrobiti i odvojiti kosti i kožu pa izmešati sa mladim lukom, dodati so i biber po potrebi iseći oko kilo paradajza i dodati pa sve izmešati sa maslinovim uljem i sokom od limuna. Salata od junećeg jezika: Juneći jezik se skuva u slanoj vodi, oljušti i očisti od masnih delova, pa sesecka na kockice. Ohladi se. Zatim izmešati čašu kisele pavlake, pola čase majoneza, malo mlevenog bibera i malo sitno seckanog svežeg lista nane. Sve se sjedini, pa fino ukrasi. SALATA OD KROMPIRA: Potrebno je kilogram krompira, 150g majoneza, 2 kisele jabuke, jedan kiseli krastavac, decilitar kisele pavlake, pola veze persunovog lista, so, biber i cvekla za dekoraciju. Krompir oprati i skuvati u ljusci. Kada je skuvan, ocediti ga, oljuštiti i iseći na kockice. Pomešati krompir i jabuke, posoliti, preliti majonezom koji je prethodno razrećen sa kiselom pavlakom. Dodati kiseli krastavac isečen na kockice, zatim isečen persunov list i biber. Sve ovo izmešati i ostaviti da odstoji neko vreme. Pre služenja ukrasiti kolutovima cvekle. Ovu salatu služiti uz pečenu i prženu ribu, a može i uz jela od jaja. SALATA OD PIRINDŽA I TUNE: Za salatu treba pirinadž 1 soljica, tunjevina (može iz konzerve), kiseli krastavci, peršun, so, sirće i zejtin. Skuvati pirinadž, osediti, dodati sve sastojke (krastavce i peršun iseckati sitno). Mogu se dodati i seckane masline, kao i 1 crvena paprika (kisela ili sveza). PINĐUR: 7 kg oljuštenih pečenih i očišćenih paprika (12-14 kg sirovih), 5 kg paradajza, 3dl ulja, 4dl sirćeta, 200 g šećera, soli po ukusu, veza peršuna, 2 glavice belog luka. Papriku ispeći ohladiti i oljuštiti, iseći na rezance i staviti u cetku (cediljku, đevđir) i ostaviti da se cedi preko noći. Paradajz oljuštiti pa iseckati sto sitnije i staviti u šerpu, dodati sirće, ulje, so i sećer pa kuvati 1.5 sat. zatim dodati paprike, beli luk sitno iseckan i peršun pa kuvati još pola sata. Sipati vreo u vrele tegle i hladiti umotano (ćebe ili slicno) 2-3 dana i ostaviti na hladno mesto. Može se i proporcionalno smanjiti. GRČKA SALATA: Potrebno je: 300 g svežeg paradajza, 2 sveže paprike, 1 glavica crnog luka, 2 krastavca, 200 g feta sira, 2 kasike ulja, 1 kuvano jaje, so i biber po potrebi, masline. Svež paradajz iseći na komade, paprike na kolutove, crni luk na režnjeve, krastavac na kolutove. Tako isečeno povrće poređati u činiju pa posoliti, obiberiti preliti uljem, a odozgo poređati jaje isečeno na kolutove, a preko njih reznjeve sira i masline.

41

JUNJEĆA SALATA: Potrebno je: 400 g barene junjetine, 4 kisela krastavca, 1 glavica crnog luka, 1 paprika, 2 paradajza, 1 kuvano jaje. preliv: 2 kašike vinskog sirćeta, 2 kašike ulja, peršuna, soli, bibera. Meso iseći tanko kao rezance, dodati iseckane krastavce crni luk papriku pardajz i kuvano jaje. Preliti prelivom i pustiti da odstoji 20 minuta pre služenja. DVORSKA SALATA: Potrebno je: Glavica karfiola, jabukovo ili vinsko sirće, svež peršun. Obariti glavicu karfiola u slanoj vodi (paziti da se ne prekuva). Svaki cvetak se pažljivo odvoji pa se oceđen i još topao zaspe seckanim belim lukom prelije uljem, i jabukovim sirćetom (može i vinsko sirće). Kruna dvorske salate se napravi od svežeg iseckanog peršuna koji se pospe odozgo po karfiolu. Jede se hladna. SALATA OD PRESNOG KARFIOLA: Potrebno je : manja glavica karfiola, malo jabukovog ili vinskog sirćeta, ulja i soli po ukusu i iseckanog persunovog lista. Očišćenen i opran karfiol podeliti u ružice i preliti mlakom mešavinom sirćeta, ulja i soli. Poklopiti i ostaviti petnaestak minuta do služenja. Pred služenje (po želji) posuti iseckanim peršunovim listom. TARATOR SALATA: Potrebno je: 1 krastavac, 1 litar kiselog mleka, 4-5 cena belog luka, so, nekoliko jezgri oraha, malo bibera i ulja Istucati luk i orase u nekom drugom sudu (avanu po mogućnosti), posoliti, masu dobro izmešati pa dodati iseckan krastavac, kiselo mleko, mleveni biber i ulje. Sve dobro promešati. Sipati u činiju i sluziti hladno. KROMPIR SALATA SA PRELIVOM OD PIVA: Potrebno je: za salatu: 1 kg krompira, 1 glavica sitno seckanog crnog luka, malo seckanog peršuna, malo seckanog praziluka, za preliv: 6 kašika maslinovog ulja, 1 glavica sitno seckanog crnog luka, 1/4 l piva (lagera), 3 supene kašike jabukovog sirćeta, 1 supena kašika senfa, 1/2 kašikice sećera, so i biber U tiganju zagrejati 2 kašike maslinovog ulja i pržiti luk dok ne postane mek. Zatim dodati pivo, sirće i šećer i kuvati 5 minuta pa dodati senf i ostatak maslinovog ulja stalno mešajući pa preliti po krompiru. Obariti krompir sa ljuskom i čim se malo prohladi oljuštiti ga. Zatim ga iseći na kolutove i pomešati sa lukom, peršunom i prelivom (ne treba puno mešati da se krompir ne raspadne). Dodati so i biber po ukusu i posuti praziluk po salati.

42

TESTA, SLATKA I SLANA PECIVA Prve kultivisane biljke posle izlaska iz raja svakako su bile žitarice. Mrvljeno (u stupi tučeno) zrnevlje, tzv. prekrupa bila je i prvo "brašno." Bezbroj je primera u Starom i Novom zavetu koji se tiču testa i hleba; na kraju, hleb telo Hristovo samo potvrđuje značaj ove najrasprostranjenije i za čoveka najvažnije namirnice. SLAVSKI KOLAČ: Ovo pecivo se kod našeg naroda priprema, oblikuje i ukrašava na mnogo načina, ali se danas skoro u svim krajevima ujednačio i ne pravi se razlika između božićnog hleba od novog žita, uskršnje pogače i slavskog kolača. To je redovno fino kiselo testo sa jajima, zamešeno s mlekom, koje se za slavu okiti raznim figuricama i ukrasima od testa, za Božić se u testo stavi sečeno suvo voće a okolo oraha, lešnika, badema, a za Uskrs proskurica i crveno jaje su na sredini. Kolač se redovno peče u dubljem sudu, jer testo jako naraste, a i zbog izgleda, jer svojom formom treba da ukrasi, pored sveće, koljiva i ikone, prostoriju gde se okuplja porodica i gosti da proslave praznik. Sastojci: 3 decilitra mleka, 3 kašike šećera, 30 grama svežeg kvasca, 3 žumanca, 3 kašike ulja ili odgovarajuća količina butera, kilogram brašna (mekog). Svi sastojci treba da budu ujednačene temperature, nikako hladni. Način pripreme: U smlačeno mleko izdrobiti kvasac i dodati šećer i ostaviti na mlako mesto da kvasac dobro uskisne. U sud za mešenje sasuti kvasac, žumanca, masnoću i na vrh noža soli, sve umutiti i postepeno dodati brašno da se umesi kao testo. Testo dobro umesiti dok se ne počne odvajati od suda. Testo u sudu pokriti i staviti na mlako mesto da kisne dok ne napuni sud. Tada ga izručiti na dasku, malo ga premesiti i podeliti na tri dela, od kojih se razvuku debele trake i isplete pletenica. U zamašćeni sud (ne posipati brašnom), ili kalup, staviti pletenicu i rasporediti testo da jednako naraste do ruba kalupa. Razmućenim žumancetom namazati kolač i staviti u pećnicu na jaku vatru. Peći do jedan sat, zavisno od veličine kolača. Ako se kolač želi ukrasiti figuricama od testa, tvrdo ga zamesiti od malo vode i brašna, razviti na debljinu noža i seći iz njega trake i ukrase koji se zalepe na žumance. Za proskuricu sa monogramom IS HS NI KA prvo otisnuti, zatim iseći kvadratiće i unakrst zalepiti na kolač. Kad je kolač pečen, pažljivo ga izvaditi (paziti da se ne polome strane) i odmah staviti na širok plitak tanjir ili tacnu za slavski kolač da se ohladi. Testo se može zamesiti i posno. Pre pečenja umesto žumanca kolač ovlaš poprskati sa malo zašećerene vode, ili bademovim mlekom radi lepše boje. Ukoliko se ima tolika količina bademovog mleka, može se njim zamesiti testo, koje tada bude, iako posno, vanredno meko i fine arome. PRAVI DOMAĆI KVASAC: Sastojci: Pola litra vode, 200 - 300 grama belog brašna, jedan kilogram projinog brašna, pivarski kvasac, vrela voda. Način pripreme: Uzme se pivarski kvasac u veličini tri kocke šećera, pa se dobro zameša sa pola litra vode i brašnom, a zatim se testo ostavi da odstoji preko noći na toplom. Ujutro se zapari kilogram projinog brašna, ohladi se i zameša se sa testom od juče. Ostavi se da se dobro ukiseli na toplom. Kašičicom se vade male gromulje i slažu se (u jednom redu) na lanenu krpu, i ostave se na promajnom mestu da se potpuno osuše. čuva se na promajnom mestu u lanenoj vrećici. Ovakav kvasac može se upotrebljavati i po godinu dana. Odličan je za spravljanje hleba i drugih slanih testa sa kvascem.

43

FINO KISELO TESTO: Sastojci: Pola kilograma dobrog brašna, 250 grama butera, so, kašika šećera u prahu, tri žumanca, tri kašike kisele pavlake, kašika pivarskog kvasca, kašika slatke pavlake. Način pripreme: Sipajte brašno u vanglu ili na veću dasku, pa buter izrežite na listiće i dobro umesite u brašno. Testo razvaljajte oklagijom tanko, pa na njega dodajte šećer, žumanca, kiselu pavlaku, kvasac i slatku pavlaku. Zatim, ponovo mesite sve dok ne dobijete ujednačenu masu testa, od koga možete da pravite kifle, kore za pite, savijače. KISELA SAVIJAČA: Sastojci: 100 grama butera, šest žumanaca, pola čaše slatke pavlake, kašika pivarskog kvasca, četiri kašike šećera u prahu, malo soli, brašno koliko treba, 100 grama oljuštenog i sitno seckanog badema, 100 grama suvog grožđa, 2 - 3 kašike butera. Način pripreme: Testo: u dubokoj činiji razbiti buter u penu, umešati žumanca, pavlaku, pivarski kvasac, šećer i malo soli. Dodajite polako brašno i mešajte sve dok ne dobijete fino testo. Na kraju testo pospite brašnom, pokrijte ga debljom krpom i ostavite na toplom mestu. Kad testo lepo naraste, razvijte ga na dasci u koru debljine pola santimetra, pa kore namažite pavlakom, pospite naseckanim buterom, bademom i grožđem, a zatim ga lepo uvijte, tako da dobijete deblje jufke. Sve položite u namašćenu tepsiju ili plehove i ostavite pokriveno na toplom mestu da još jednom naraste. Premažite savijaču preostalim buterom i pecite u vreloj pećnici oko četrdeset minuta. KIFLE: Sastojci: 250 grama svežeg butera, 4 žumanca, 70 grama šećera u prahu, kašika dve pivarskog kvasca, pola kašike mlake pavlake, so, brašno, koliko treba. Način pripreme: Zamesite sve sastojke, tako da dobijete lepo testo, pa ga na toplo mesto ostavite da raste. Kad testo naraste, pospite dasku brašnom, razvijte ga oklagijom, isecite veće trouglove, premažite dobrim pekmezom, urolajte (napravite kiflu); zatim premažite gornji deo žumancetom i pecite u umereno zagrejanoj rerni. KROFNE: Sastojci: Tri četvrti kilograma finog brašna, četvrt litra mleka, kašika dve pivarskog kvasca, šećer po volji, so, tri žumanceta, dva jajeta. Način pripreme: Brašno stavite na toplo mesto da se zagreje. Kvasac razmutite sa malo mleka, pa ga zamešajte sa toplim brašnom. Dodajte šećera po volji, malo osolite, dodajte žumanca i jaja i ulijte mleko, pa sve mešajte jako varjačom sve dok testo ne počne sa varjače da otpada. Ostavite testo na toplom da naraste. Kad je testo dobro naraslo, poprašite dasku brašnom i razmesite ga tako da ne bude premekano. Kora testa treba da bude prst debela. čašom ili modlom vadite krofne i pecite ih na ulju ili buteru. Ako hoćete da krofne nadevate, razvijte tanju koru pa izmeúu dve krofne, u sredini, stavite pekmez i pustite ih dvadesetak minuta da odstoje. Kad krofne pržite, masnoća ne sme biti sasvim vrela, već samo umereno topla. Kad ih stavite u masnoću, poklopite posudu i tako držite sve dok se jedna strana ne zapeče, zatim otklopite, prevrnite i više ne poklapajte do kraja. U

44

posudu stavite papirnate salvete, preko njih krofne, pa sve poprašite šećerom u prahu i iznesite vrele na trpezu. ŠEĆERNO TESTO: Sastojci: Pola kilograma šećera u prahu, pola kilograma mlevenog badema, pola kilograma mekog belog brašna, šest jaja, sitno seckana četvrtina limunove kore, malo anisa, malo butera. Način pripreme: Brašno, šećer, buter, badem, jaja i limunovu koru stavite u dublji sud i mesite pola sata. Po želji možete da dodate malo anisa. Kad testo bude gotovo, premažite dasku buterom i na njoj pravite perece ili kakve druge forme, a zatim testo odozgo premažite dobro zašećerenom vodom i pecite u umereno zagrejanoj pećnici. PAPRENJACI: Sastojci: 250 grama svežeg butera, četvrt litra dobrog meda, četiri jajeta, kašičica cimeta, malo karanfilića, kašičica belog bibera, so, šaka mlevenih oraha, 20 grama kvasca, oko 600 grama brašna, kašika butera, još kašika dve meda. Način pripreme: Sve sastojke dodajte brašnu, pa brzo umesite. Ukoliko se testo ne lepi, dodajte još malo brašna. Biber, naravno, mora da bude sitno mleven, a kvasac izmrvljen. So se dodaje kao i u svako testo. Testo odmah rastanjite na debljinu 3 - 4 milimetra, pa modlom ili čašom vadite pogačice. Namastite tepsiju i složite red pogačica, dobro ih ispecite i odložite korpu koju ste obložili salvetom. Percetom svaku pogačicu premažite rastopljenim medom. Sve prekrijte salvetom, pa služite posle nekoliko dana uz crno vino. MEDENI KOLAČ: Sastojci: 250 grama svežeg butera, pola litra dobrog meda, kilogram brašna, dva jajeta, četiri žumanca, malo cimeta, karanfilić, dve kašičice soda-bikarbone, šaka suvog grožđa, 300 grama očišćenih oraha, kašika ulja ili butera. Način pripreme: Stavite u posudu buter i med, pa na vatri rastopite uz mešanje. Ovu masu, dok je još vrela, izručite na brašno i zamesite glatko testo. Ostavite testo da se ohladi, a zatim u njega umešajte jaja i žumanca, cimet, rendani karanfilić, bikarbonu sodu, suvo grožđe i krupno seckane orahe. Kad ste testo dobro umesili, namastite tepsiju, poprašite brašnom i položite testo, a zatim ga ostavite da odstoji oko tri sata. Ispecite u srednje zagrejanoj rerni, a zatim secite po volji i iznesite na trpezu. GURABIJE: Sastojci: 300 grama svežeg butera, jedno jaje, žumance, 150 grama šećera, četvrt kilograma dobrog meda, brašno malo manje od kilograma. Način pripreme: Umutite buter u penu, pa dodajte šećer, med, jaje i žumance i sve dobro umešajte, a na kraju dodajte brašno i mesite sve dok ne dobijete glatko testo. Kad testo bude gotovo, na dasci ga razvaljajte u štangle, pa ih secite na podjednake komadiće. Od svakog komadića, među

45

dlanovima, napravite lopticu, koju treba pritiskom palca spljoštiti. Pecite ih u umereno toploj rerni sve dok ne budu gotove. Gurabije su za jelo dobre tek kad odstoje nekoliko dana. STARINSKE GURABIJE: Sastojci: Pola kilograma svežeg butera, pola kilograma kvalitetnog svežeg meda, šest žumanaca, jedno jaje, brašno koliko treba. Način pripreme: Sve sastojke zamesite sa brašnom, na dasci, tako da dobijete srednje tvrdo testo. Napravite kuglice, veličine oraha, pa ih prstom pritisnite, da dobiju formu okruglih pročica. Pospite tepsiju brašnom, poslažite gurabije i pecite u rerni oko pola sata. Gurabije možete da napravite i na drugi način testo razbijete u koru debljine pola prsta, a zatim vadite malom čašom ili modlom. BADEM PUSLICE: Sastojci: 100 grama šećera u prahu, jedno belance, sok od jednog limuna, 125 grama mlevenog badema. Način pripreme: Od belanceta napravite sneg, pa pomešajte sa šećerom i mutite u pari narednih četvrt sata. Dodajite postepeno limunov sok i mešajte sve dok masa ne postane gusta. Na kraju dodajte badem i oprezno smešajte, a zatim vadite puslice kašikom i stavljajte ih na topao namašćeni pleh i pecite (više sušite) u umereno toploj rerni, tako da ostanu bele. MEKANO BUTER TESTO: Sastojci: Četvrt kilograma mekog brašna, 250 grama butera, dva žumanceta, tri kašike pavlake, jedna dve kašike belog vina, šećer u prahu, so. Način pripreme: Stavite brašno na dasku, iseckajte buter na listiće u njega i malo osolite. Ovo testo mesi se oklagijom, a ne rukama, jer se lepi. Dodajte žumanca, pavlaku i vino i mesite širokim nožem sve dok se testo potpuno ne ujednači. Testo ne sme da bude tvrdo. Ovako dobijeno testo stavite na brašnom posutu dasku i razvijte oklagijom na debljinu pola prsta; pospite brašnom i presavijte ga na četvoro. Ovo ponovite dva puta, a svaki put testo treba da odstoji desetak minuta. Odložite testo na hladnom mestu sat dva. Na kraju oklagijom razvucite koru pola prsta debelu, pa iz nje vadite krofne i pecite ih na umereno vrućoj masnoći, a možete i u rerni. Ove krofne možete poprašiti prah ili vanilin-šećerom, a dobro je kad se popraše i cimetom. SAVIJAČA SA BADEMIMA NA MLEKU: Sastojci: 500 grama lisnatog testa, 3 - 4 kašike šećera po ukusu, cimet, 100 grama obarenog, oljuštenog, sitno seckanog badema, 100 grama suvog grožđa, 2 - 3 kašike butera, oko pola litra mleka. Način pripreme: Od lisnatog testa razvijte tri deblje kore. Poprskajte svaku koru rastopljenim buterom, a zatim filujte navedenim sastojcima. Svaku koru urolajte i položite u namašćeni pleh, a po vrhu je premažite buterom. Pecite u vreloj rerni oko pola sata. Stavite mleko da provri, zašećerite i dodajte vanilu, i prelijte njime pečenu savijaču, zatim poklopite pleh i vratite ga u pećnicu da se peče još desetak minuta. Izvadite savijaču, pa kad se prohladi, secite na parčad i složite ih u servirnu posudu.

46

TANKO TESTO (ZA RAZVLAČENJE): Danas se ovo testo kupuje gotovo, ponekad je dobrog ukusa, ali mu je velika mana što se lako lomi kada se pecivo seče. Sa malo truda može svaki kuvar da napravi ovo testo i time znatno da uštedi. Sastojci: 1 kg mekog brašna, 1 kašika finog ulja ili otopljenog butera. Način pripreme: Natrti brašno masnoćom pa vodom zamesiti testo. Podeliti u pet obgi, pokriti salvetom i ostaviti na dasci pola sata. Na suv čaršav prostrt preko stola srednje veličine, na sredini staviti jednu obgu i poduhvatajući je odozdo, razvlačiti od sredine prema rubovima stola. Ako je površina previše zasušila, pre razvlačenja, gore namazati sa malo ulja. Kada je testo preko celog stola razvučeno, deblji krajevi koji vise preko ruba stola se otkidaju tako da se jednom rukom rub namotava na prst druge ruke, obilazeći oko stola i povlačenjem nadole. Razvučeno testo ovlaš poprskati masnoćom, pa, zavisno od oblika i veličine pleha, formirati koru, na taj način da se poduhvatajući čaršav testo preklapa i slaže na potrebnu veličinu i oblik. Testo se tada filuje slatkim ili slanim nadevom i pomoću čaršava savije u jufku koja se prenosi u pleh. Ako se upotrebljava za česnicu, treba ostaviti da se malo prosuši. Svi nadevi za ovo testo ne treba da sadrže suviše tečnosti. Preostale rubove ne bacati, već malo razvući, namazati masnoćom i nekoliko puta preklopiti. Iseći ga i istanjiti u lepinjice, a zatim peći na ulju ili buteru i služiti uz mlad sir ili neko varivo. Lepinjice se mogu premazati kiselom pavlakom, ispreklapati i peći. Tople izvanredno prijaju uz čaj ili belu kafu. SAVIJAČA SA BADEMOM: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, 250 grama oljuštenog mlevenog badema, 150 grama šećera u prahu, tri jajeta, kašika dve butera ili ulja. Način pripreme: Šećer i žumanca penasto umutite, dodajte badem i dobro smešajte. Napravite sneg od belanca pa i njih polako umešajte u masu. Položite tri četiri tanke kore na dasku pa ih poprskajte buterom i premažite ovom masom, a zatim urolajte i položite u namašćeni pleh. Kad je pleh pun, svaku od savijača premažite buterom ili uljem. Zagrejte rernu i pecite oko pola sata. SAVIJAČA SA KAJMAKOM: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, 250 grama mladog neslanog kajmaka, tri žumanca, 100 grama suvog grožđa, kašika dve šećera u prahu, cimet, kašika butera, malo mleka. Način pripreme Dobro umešajte sastojke, namažite pleh buterom i filujte nekoliko kora zajedno, a zatim ih urolajte i postavite u pleh. Ovako činite sve dok pleh ne bude pun, a po vrhu svaku od savijača premažite sa po malo butera i prelijte zaslađenim mlekom. Pecite u vreloj rerni oko pola sata. SRPSKA SLATKA PITA: Sastojci 500 grama kora za pitu, 250 grama oljuštenog i sitno seckanog badema, 150 grama suvog grožđa, 100 grama šećera u prahu, dve kašike butera ili ulja, vanila. Način pripreme: Smešajte sve sastojke pa filujte u namašćenom plehu dve po dve kore do kraja i zapecite u vreloj rerni oko pola sata. Kad se prohladi, isecite pitu i poprašite prah-šećerom.

47

PITA OD ORAHA: Sastojci: 250 grama seckanih oraha, cimet, 3 - 4 kašike šećera, 100 grama suvog grožđa, 500 grama kora za pitu, 1 decilitar masnoće. Način pripreme: Iseckane orahe izmešajte sa svim sastojcima, zatim filujte dve po dve kore i između stavljajte pomalo butera. Pre pečenja pitu izrežite na kocke. Pecite u vreloj rerni oko pola sata. PEKMEZARA: Sastojci: Pola kilograma debljih kora za pitu, nekoliko kašika ulja, pekmez od šljiva, šaka očišćenih oraha, 100 grama šećera. Način pripreme: Svaku koru koju polažete u tepsiju premažite uljem, a zatim pekmezom i dodajte seckanih oraha. Kore možete da rolujete u savijače, koje ćete složiti u namašćenu tepsiju. Kad je sve gotovo, pecite u vreloj pećnici četrdesetak minuta, a zatim prelijte gustim šerbetom kao i svaku drugu pitu ili baklavu. Služi se hladna. PITA OD JABUKA: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, pola kilograma slatkih jabuka, 100 grama suvog grožđa, cimet, šećer u prahu, 1 decilitar masnoće. Način pripreme: Jabuke oljuštite, očistite i isecite na kocke, pustite da odstoje, ocedite, pa smešajte sa grožđem, cimetom i šećerom, a zatim filujte po dve kore, prskajte masnoćom i pecite u vreloj rerni oko pola sata. PITA BUNDEVARA: Sastojci: 600 - 700 grama kora za pitu (najbolje domaćih), 600 - 700 grama bundeva, tikvica, duleka, šećer prema ukusu, pola litra mleka, decilitar i po ulja, ili butera, cimet, vanila, jaje. Način pripreme: Bundevu, zrelu tikvicu ili dulek naribajte kašikom. Upržite na buteru, na tihoj vatri, a zatim dodajte mleko i pustite da se krčka. Kad je fil gotov (kuvan), dodajte šećer, vanilu, cimet, oraščić ili kakav drugi začin, a kad se prohladi, umešajte jedno jaje. U nauljenu tepsiju ili pleh ređajte kore, pa fil i tako do kraja, s tim da povremeno poneku koru blago nauljite. Na kraju prelijte pitu ostatkom fila, koji malo razblažite mlekom, stavite malo butera ili neslanog kajmaka i ubacite u vrelu pećnicu. Peče se oko pola sata. Kad se pita prohladi, poprašite je vanilin-šećerom. U ovu pitu možete, prema mogućnostima i volji, da dodate i oraha, lešnika, badema. PUSLICE: Sastojci: 2 belanca, 10 kašika kristal-šećera, 2 kašike limunovog soka ili jabukovog sirćeta.

48

Način pripreme: U porculanskoj zdeli mutiti belance i šećer drvenom varjačom, dodajući pomalo limunov sok ili sirće. Mutiti se mora jednolično, i sve dotle dok se masa najmanje ne upetostruči i napravi se gusta i čvrsta pena koja se ne razilazi. Pleh se malo namaže i ovlaš popraši brašnom. Malom kašikom zahvatiti masu i formirati kupasto pusle u redove. Ko želi lep i dekorativni oblik, neka se posluži papirnim fišekom ili špricem za kremove. Na svaku puslu, ko želi, može se staviti polovina jezgre oraha ili obarena i oljuštena badema. Više sušiti nego peći na vrlo slaboj vatri do dva sata (zavisno od veličine pusli). Moraju ostati sasvim bele. Pusle su vrlo izdašan slatkiš i, dobro osušene, mogu se održati mesecima. (Masom od pusli mogu se, uz malo spremnosti, dekorisati ostala peciva. Gurabije, medenjaci, marcipan, dok su topli, mogu se gore ukrasiti gustim snegom i ostaviti da se još malo prosuše u peći, odnosno mogu se celim gornjim delom zamočiti u masu i ostaviti da se zasuše.) ŠTANGLICE SA ORASIMA: Sastojci: 300 grama mlevenih oraha, 300 grama šećera, 2 žumanceta, 1 belance. Način pripreme: Od navedenih sastojaka zamesite testo, podelite u dva dela, koja treba rastanjiti na debljinu prsta u trake širine tri prsta. Od preostalog belanceta umutiti sa 3 - 4 kašike šećera i malo limunovog soka čvrstu penu na isti način kao i za pusle, i naneti na rastanjeno testo. Seći štangle širine prsta i ređati u ovlaš namašćeni i malo brašnom posut pleh. Povremeno, za vreme sečenja brisati nož od belanca. Više sušiti nego peći na sasvim slaboj vatri do dva sata. Belance mora ostati sasvim belo. Kolač se, ako je hladno, može održati mesecima i vremenom postaje sve ukusniji. SUVI KOLAČIĆI OD ORAHA: Sastojci: 200 grama butera ili margarina, 300 grama brašna, 100 grama mlevenih oraha, 100 grama šećera, 1 celo jaje. Način pripreme: Od gorenavedenih sastojaka zamesiti testo po uobičajenom postupku i razviti ga na dasci na pola prsta debljine. Okruglom modlom ili rakijskom čašicom vaditi kolačiće, presaviti ih na pola i ređati u brašnom poprašeni pleh. Peći na srednjoj vatri, pazeći da suviše ne potamne. Još vruće uvaljati u sitan vanil-šećer. KOLAČI SA BADEMOM: Sastojci: 150 grama butera ili margarina, 200 grama brašna, 75 grama obarenih, oljuštenih i samlevenih badema, 35 grama šećera. Način pripreme: Natrti brašno i masnoću i dodati mleveni badem i šećer. Dobro umesiti testo i, otkidajući komadiće, valjati ih u štapiće debljine malog prsta i ređati u brašnom poprašeni pleh. Peći na srednjoj vatri, pazeći da štapići ostanu potpuno beli. Još vruće uvaljati u sitan šećer zamirisan vanilom. Vrući kolačići su dosta lomljivi i treba ih pažljivo vaditi iz pleha.

49

KUVANA PŠENICA: Sastojci: 1 kg pšeničnog zrna, 2 l vode (ili više), malo soli. Način pripreme: Žito otrebite, operite i stavite da se kuva na srednje jaku vatru. Malo osolite. Kada prebaci ključ, kuvajte još oko 20 - 30 minuta. Skinuti sa vatre, dobro poklopiti, uviti lonac u debelo ćebe (ili staviti u jastuke) i ostaviti na mlakom mestu do sutradan. žito će nabubriti i upiti svu vodu. Ukoliko ima suviše vode, odaspite je. Tada od žita možete da pravite slano ili slatko varivo, odnosno koljivo, zavisno od prilike. SLANO VARIVO OD ŽITA: Sastojci: Pola kilograma kuvanog pšeničnog zrna, srednja glavica luka, 2 - 3 kašike ulja ili butera, začini po izboru, kisela pavlaka ili užički kajmak. Način pripreme: Upržite na masnoći sitno seckanu glavicu crnog luka da porumeni i sručite na njega žito i smešajte. Možete dodati aleve paprike i dosoliti po potrebi. Stalno mešajte da ne zagori, i pred kraj dodajte kutlaču supe, ili mleka, ili vrele vode, još malo prokrčkajte i skinite sa vatre. Začinite suvim mirišljavim travama (ako je po ukusu), kiselom pavlakom ili starim užičkim kajmakom. Ako želite jako jelo, prepržite na rebarca isečenu glavicu luka, ili arpadžik i time samo gore prelijte. Služite kao i svako drugo varivo, s tim da je ovo neobično ukusna, i vrlo zdrava hrana. U našem narodu sačuvao se još ponegde običaj da se za Sv. Varvaru (uoči Sv. Nikole) kuva žito ("vari šenica," "varica" ili "varvarica"). To je običajno, obredno jelo, sasvim posno, ali preporučljivo kao neobično zdravo. ŽITO ZA SV. VARVARU: Sastojci: Pola kilograma kuvanog pšeničnog zrna, nekoliko kašika meda, šaka seckanih oraha, ili lešnika, odnosno badema, šaka suvog grožđa. Način pripreme: Žito ocediti ako je vodeno, pomešati sa orasima i suvim grožđem, preliti ugrejanim medom i ovlaš promešati. Može se dodati i ostalog suvog voća, ali obavezno treba da ima neko od jezgričavih voćnih plodova i suva grožđa (kupovne grožđice ili domaće grožđe sa evenke). Ponegde se ovom jelu dodaje svakovrsnog kuvanog zrnevlja, kojim se ukućani prehranjuju tokom godine (kukuruza, pasulja, boba, leće, graška, prosa, heljde) i preliva se medom. U Srbiji, a poslednjih decenija sve više i kod Srba u Hrvatskoj i Bosni, priprema se za slavu i parastose od kuvane pšenice koljivo posebno začinjeno i ukrašeno slatko varivo koje ukućani, gosti i namernici jedu kao pomen za dušu umrlih, odnosno kao pomen za svog slavskog sveca. Koljivo je u stvari obično kuvano žito—ono koje je preporučio sv. Teodor Tiron da se jede za vreme posta, što se tokom vremena izobičajilo u suviše raskošnu poslasticu, tako da se danas retko ko seća da je ovo hrana u oskudnim vremenima. U začinjavanju i ukrašavanju se često toliko preteruje da se više ne može prepoznati osnovni sastojak žita žito. Ovde preporučujemo način pripreme koji bi odgovarao stvarnoj nameni ovog jela. Najbolje koljivo pripremaju u manastiru Hilandaru, gde su prepoznatljivi svi sastojci, izvanrednog ukusa i arome. žito se skuva na prethodni način, a zatim se dobro prosuši razastrto. Tada se samo ovlaš izdrobi i u njega se umešaju sitno seckane jezgre oraha, badema, mrvice hleba, suvo grožđe, kristali šećera, cimet i med. Sve se dobro izmeša, stavi na činiju i krstasto ukrasi bademovim jezgrima. Masa je rastresita i svaka čestica se odvaja. Kod mirjana se koljivo pravi ovako: Pola kilograma kuvanog žita, pola kilograma šećera u prahu, pola kilograma

50

mlevenih oraha, pola kilograma suvog grožđa, malo karanfilića, malo meda. žito sameljite i mesite sa šećerom, orasima i grožđem u gustu pastu. Na plitkoj činiji pladnju sa ovalnim rubom formirajte kupu i pospite je mlevenim orasima pomešanim sa šećerom u prahu. Ukrasite barenim i ljuštenim bademima po obodu; a na sredini formirajte krst. Ukoliko nemate badema, izvedite to šećerom. Uz koljivo se služi samo voda, koja se naspe u čaše i stavi na poslužavnik pored koljiva, a pored se stavi još posudica, podeljena na dva dela, za kašičice (čiste i upotrebljene). Ako se nema ovakva posudica, u jednu čašu stavite čiste, a u drugu odlažite upotrebljene kašičice (u ovoj čaši treba da bude vode do polovine). Koljivo se nikada ne služi na posebnim tanjirićima, već svaki gost uzima kašičicu dve (ne više) i kašičicu odlaže u svoju ili za to pripremljenu čašu. Koljivo se jede po dolasku u kuću, posle čestitanja slave domaćinu, a nikako posle jela, jer to nije desertna poslastica ili kolač. I još nešto: koljivo nikako ne smete mešati sa žitom i šlagom koje se služi po poslastičarnicama. KOLJIVO: Sastojci Tri čaše bele pšenice od stare, domaće vrste, so, 100 grama šećera, cimet u prahu, mleveni karanfilić, mleveni orasi po želji, suvo grožđe po želji, ljušteni badem po želji, šećer u prahu. Način pripreme: Odaberite krupnu, belu pšenicu, očistite zrno po zrno, a zatim je dobro operite i stavite u veći sud, pa prelijte hladnom vodom i stavite da se kuva na umerenoj vatri. S vremena na vreme pažljivo promešajte varjačom, jer hoće da zagori, a po potrebi dolivajte vrelom vodom, ukoliko ona prva uvri. Žito se po prilici kuva oko 5 sati, odnosno dok se potpuno ne raskuva. Skuvano žito izlijte na veću cediljku, pa ga rukama perite pod mlazom vode sve dok mu se ne skine opna i ne ode lepljiva masa. žito se kuva dan uoči pripremanja koljiva, jer mora čitavu noć da se cedi, a neki ga stave na rašireni čaršav, da bi se potpuno osušilo. Ujutro izručito žito u duboku činiju, blago osolite i dobro rukama izmesite; onda dodajte 100 grama šećera u prahu, cimet, karanfilić, mlevene orahe i suvo grožđe i sve dobro zamesite, pa postavite na tašnu ili poslužavnik. Ruke operite, pa preko koljiva stavite pergament-papir i na njemu oblikujte formu (valjak, kocka). Ponekad morate više puta da promenite papir dok ne dobijete željenu formu. Uzmite 100 grama sitno mlevenih oraha, stavite ih u neku posudu, ulijte malo vode i mešajte kašikom sve dok ne dobijete pastu. Ovom pastom prekrijte koljivo i zagladite je mokrim nožem. Odozgo koljivo šarajte bademom i kakvim drugim suvim voćem; na sredini od prah-šećera napravite lep jednakokraki krst i pošaljite koljivo u crkvu ili ga iznesite pred goste. POGAČA SA KISELOM VODOM: U krajevima gde postoje izvori mineralnih voda odvajkada su u manastirima i po kućama pripremane pogače, koje se danas čine delikatesom, a nekada su bile uobičajena stvar. Sastojci: 3 - 4 šolje pšeničnog brašna, kisele vode koliko je potrebno, so. Način pripreme: Brašno se uspe na kupicu, pa se u sredinu ulije voda i doda so i onda pažljivo zamesi. Ovo testo treba dugo da se "vida," tj. snažno mesi, jer ima osobinu da se vraća, tj. skuplja prema centru. Mesi se sve donde dok posle razvlačenja ne ostane mirno. Ostavite ga da odstoji neko vreme pa ga poprašite brašnom; isto učinite i s posudom u kojoj pečete i stavite da se peče. Napomena: Ovakva pogača se "vije," tj. izvija tako da je ne treba seći nožem već se kida na komade. Pazite da ne presolite testo, jer većina mineralnih voda sadrži i soli, tako da se lako prevarite, pa je najbolje da se stavi manje soli nego inače. Ovakve pogače mogu da se mese od crnog, polubelog, a najcenjenije su one od belog brašna mlevenog na potočari. Pogača može da se peče na plotni; tada se prave manje i što tanje pogačice i zapeku se sa obe strane, a najbolje su ako su pečene u

51

crepulji ili pod sačem, koji se zaprete u vreli pepeo i prekrije žeravicom. Veština je pri ovome da se pogača izvadi na vreme, ali to se postiže isključivo iskustvom. POGAČICE SA OVČIJIM SIROM: Sastojci: 250 grama svežeg butera, 250 grama punomasnog starog ovčijeg sira, 250 grama mekog brašna, so, jaje, 50 grama tvrdog rendanog kačkavalja. Način pripreme: Dobro zamesite testo od brašna, sira, butera i po potrebi ga osolite. Testo zavijte u salvet i stavite na hladno mesto da odstoji preko noći. Sutradan razvijte testo, dva santimetra debelo, pa modlom vadite pogačice i ređajte ih u pleh, a svaku odozgo premažite razmućenim jajetom. Pecite ih u umereno vreloj pećnici i najbolje je da ostanu svetle. čim pogačice izvadite, poprašite ih struganim sirom i iznesite na sto dok su još vrele. POGAČA SA SARDELAMA: U primorskim krajevima poznato je više vrsta hleba, gde se testo nadeva slanim sardelama i tako peče. Ovde donosimo dve varijante takozvane dalmatinske pogače. Sastojci: Pola kilograma brašna, malo soli, mlada voda, kvasac, maslinovo ulje, šaka slanih sardela, origano. Način pripreme: Podnovi se kvasac i pusti na toplom da uskisne. Premesi se na dasci sa ostatkom brašna i malo mlake vode u meko glatko testo, pa se pokrije i pusti da odstoji i uzdigne se. Kad je testo naraslo, popraši se brašnom i razvuče u koru prst debelu, pa se premaže maslinovim uljem, nadene sardelama iz salamure i popraši origanom. Testo se urola kao savijača, pleh se napraši brašnom i stavi se da se peče (najbolje pod sačem ili u crepulji, ali ne smeta ni u rerni). Neki pripreme testo i peku kao običnu pogaču, pa u pola pečenja izvade, raseku po sredini, naulje, postave sardele i origano i vrate u rernu da se zapeče. Pogača se jede dok je još topla, a izvrsno se slaže sa belim ili crnim vinom, po volji. DOMAĆE KORE ZA PITU ILI GIBANICU: Sastojci: Tri decilitra prokuvane vode, so jedna kašika, oko 200 grama brašna, ulje. Način pripreme: Stavite so u vodu i pustite da proključa, a zatim sačekajte da se ohladi do sobne temperature. Zamesite u vangli testo tako da bude glatko. Podelite testo na dvadeset kolačića, premažite uljem, pa spojite po dva i ostavite u vangli jedan pored drugog da pokriveni odstoje jedan sat. Poprašite dasku ili sto i razvijajte kore jednu po jednu. Ovako sveže kore mogu odmah da se upotrebe za pitu ili gibanicu, zavisno od debljine. Međutim, ako imate šporet na drva sa plotnom, svaku koru brzo propecite na plotni i odložite na lanenu krpu ili čaršav. Ovako propečene kore mogu da se koriste i posle pola meseca. Pre upotrebe treba ih provući kroz slanu vodu, u kojoj je i malo bikarbone, ili ih prosto treba poprskati mlakom, slanom vodom. PITA OD MLADOG SIRA: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, 300 grama mladog sira, varjača butera, tri kašike kisele pavlake, tri žumanceta, dva jajeta, malo soli.

52

Način pripreme: Razbijte buter u penu, pa pomešajte sa navedenim sastojcima i filujte kore do kraja. Zalijte mlekom u kome je zamućeno 1 žumance i kašika pavlake. Pecite tridesetak minuta u vreloj pećnici. SAVIJAČA SA SPANAĆEM: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, 2 - 3 kašike butera, pola kilograma barenog spanaća, so, čaša kisele pavlake. Način pripreme: Spanać obarite, iscedite, sitno iseckajte i pomešajte sa pavlakom, a zatim osolite. Položite 2 kore na sto ili dasku, poprskajte masnoćom, pa ih filujte masom, a zatim urolajte i položite u namašćeni pleh. Svaku od savijača premažite buterom. Pecite oko pola sata u vreloj rerni. SAVIJAČA OD SLATKOG KUPUSA: Sastojci: Pola kilograma debljih kora, pola kilograma kupusa, so, 1 decilitar masnoće, kocka dve šećera, četiri kašike kisele pavlake, mleveni biber. Način pripreme: Kupus očistite, izvadite koren, sitno iseckajte i posolite, pa ostavite da odleži sat dva. Razgrejte u šerpi buter ili ulje, pa stavite šećer i držite ga dok sasvim ne porumeni, zatim ocedite kupus i stavite ga na masnoću da se prži. Kada sasvim omekne, skinite ga sa vatre i sačekajte da se prohladi. Zatim dodajte pavlaku, biber i, ako treba, dosolite. Nauljite pleh. Uzmite dve kore, nafilujte, pa savijte (urolajte) i slažite u pleh. Kad pleh bude pun, svaku od savijača premažite buterom ili uljem. Pecite u vreloj pećnici oko pola sata. PITA OD BLITVE: Blitva je mediteranska zeljasta biljka, ali koja jako dobro uspeva i u kontinentalnim uslovima. Upotrebljava se uglavnom kao prilog ribi i to brzo barena i začinjena belim lukom, uljem, sirćetom i solju. Ponekad se koristi i kao sastojak u čorbama, a ovde je donosimo kao glavni sastojak pite. Sastojci: 700 grama testa (gotove kore ili kore od običnog hlebnog testa, a najbolje su domaće kore zapečene na plotni), šaka dve mlade blitve, pola kilograma crnog (crvenog) luka, so, 2 grančice bosiljka, ulje, biber, češanj dva belog luka, 100 grama suvog grožđa, 150 grama svežeg mladog sira, 50 - 100 grama suve ribe (sarage ukljeve) ili slanih sardela. Način pripreme: Blitva se očisti, opere, nareže i posoli i ostavi dva tri sata da otpusti vodu, uz povremeno mešanje. Luk se izreže na kolutove i kuva u malo vode, sa bosiljkom i malo soli, dok ne omekša. Blitva se stisne da se dobro ocedi i pomeša sa lukom, uljem, biberom, belim lukom, suvim grožđem, sirom i ribom. Sve se još malo dosoli. Testo se razvuče na dasci i filuje masom, uz dodavanje pomalo ulja, savije se u obliku savijače ili po volji i postavlja u namašćen pleh. Ako pri kraju pitu prelijete sa nekoliko kašika starog kajmaka, dobiće se neponovljiv ukus. PITA SA MLADIM LUKOM: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, 4 jaja, 4 - 5 veza mladog luka, so, biber, ulje. Način pripreme:

53

Operite, osušite i sitno seckajte crni mladi luk, pa ga propržite na ulju. Dodajte umućena jaja i malo propržite, pa osolite i zabiberite. Skinite sa vatre. U podmazanom plehu filujte kore nadevom, kao i svaku drugu pitu. Pecite u vreloj rerni oko 40 minuta. Ovu pitu možete da prelijete pavlakom ili starim kajmakom. SAVIJAČA SA KOPRIVAMA: Sastojci: Pola kilograma brašna, kašika ulja, so, pola kilograma mladih kopriva, šolja pirinča, biber. Način pripreme: Zamesite testo brašnom, kašikom ulja, sa malo vode i soli, pa ga podelite na četiri pet kolačića. Odozgo premažite svaki kolačić uljem i ostavite da odstoji. Otrebite, pa poparite vrelom vodom koprive, ocedite ih pa ih ponovo obarite u slanoj vodi, tako da budu meke. Izvadite koprive iz vode, dobro ih ocedite i sitno iseckajte. Skuvajte pirinač u slanoj vodi, ocedite ga i pomešajte sa koprivom. Dodajte u ovu masu ulje, so i biber prema ukusu. Razvucite svaki kolačić i koru, koju treba poprskati uljem i filovati pripremljenim nadevom, a zatim urolati i postaviti u namašćeni pleh. Ovako učinite sa svim korama, zatim pecite u vreloj rerni oko 40 minuta. Kad izvadite savijaču, poprskajte je mlakom vodom i pokrijte salvetom, a kad se prohladi, secite i iznesite na sto. Na ovaj način možete da napravite savijače od bilo kog jestivog zeleniša. NADEVENI PIROG: Sastojci: Pola kilograma lisnatog testa, pola kilograma kiselog kupusa ribanca, glavica crnog luka, dve kašike butera, pola kilograma krupne ribe, so, žumance. Način pripreme: Razvucite lisnato testo na debljinu od pola prsta, pa njime prekrijte podmazani pleh, ali tako da testo sa svih strana prelazi preko pleha za šaku. Iseckajte crni luk, pa ga zajedno sa kiselim kupusom pirjanite na buteru, poklopljeno sve dok povrće lepo ne omekša. Ribu očistite, operite i izvadite joj sve kosti, pa je ispržite i prohladite. Filujte koru, red kupusa, red ribe i tako do vrha, s tim da na vrhu poslednji bude kupus. Prekrijte korom nadev i koru slepite, zatim ostavite oko sat da pirog malo naraste. Koru premažite žumancetom i pecite u dobro zagrejanoj pećnici. Pirog može da posluži kao vanredno predjelo, a hladan se služi uz riblju supu ili čorbu. ŠTRUDLA OD HELJDINOG BRAŠNA: Heljda je veoma stara žitarica, nekada cenjena i dosta upotrebljavana, danas se sasvim izgubila. Na sreću, zadnjih godina može lakše da se dođe do nje. Pokušajte, isplati se. Sastojci: Varijanta 1: Dve šolje belog brašna, šolja i po heljdinog brašna, kvasac, topla voda, so, ulje. Varijanta 2: sve isto plus : šaka suvog grožđa, šaka oraha, malo lešnika, šećer. Način pripreme: Podnovi se kvasac belim brašnom, pa se učini testo za običan hleb. U međuvremenu popari se heljdino brašno i pusti se da se ohladi. Uzme se malo podnovljenog kvasca od onog belog brašna pa se zamesi sa ovim poparenim, heljdinim, te se i od njega učine hlepčići. Pusti se da lepo narastu, pa se od svakog testa učini po jedna kora, pola prsta debela. Onda se kore naulje i pospu šećerom, a bolje je da se premažu medom, te se postave jedna na drugu. Savije se savijača i uvije

54

u "puž," tj. postavi u okrugli pleh i stavi u rernu da se peče kao svako testo (na oko 200S stepeni). Prohladi se i seče i dobili ste lepu dvobojnu štrudlu. Varijanta 2: Sve se učini kao i u prvom slučaju, samo sada kore nadenete suvim grožđem, seckanim orasima, bademima ili lešnicima i dobijete lep starinski kolač. PROJA OD SIRKA: Ova gotovo zaboravljena biljka veoma dobro uspeva na našim terenima, a danas se vrhovi stabljika i klasa isključivo upotrebljavaju za pravljenje metli. Zrna, koja obilno rađaju, daju se pilićima i stoci. Da bi se dobio puni efekat od ovog zrna koje sadrži mnoge vrline, neophodno je da se melje isključivo na potočari i to kao prekrupa, koja se mora obavezno prosijati, a pleva odvejati, da bi ostalo čisto jezgro. Sastojci: Dve tri šolje sirkovog brašna, šolja crnog pšeničnog brašna, kriška prevrelog punomasnog sira, jaje dva, so, kisela negazirana voda, dve tri kašike ulja, kašika dve starog kajmaka. Način pripreme: U dubljoj posudi izmrvite sir, dodajte jaje i dobro izmešajte. Dodajte jedno i drugo brašno i kašiku ulja, a zatim kiselu vodu i sve dobro promešajte, tako da testo bude tečno; osolite. U rerni dobro zagrejte pleh sa dve kašike ulja, izvadite ga i brzo (da se ne ohladi) ulijte testo, protresite ga da se pravilno rasporedi i pecite. Kajmak se može rastopiti, pa preliti kad se na projari uhvati korica, ili tek kad se izvadi iz rerne, a može se i nerastopljen dodati na oba načina. Projara se peče oko sat na temperaturi od 200S stepeni, tj. dok se ne dobije zlatnožuta korica. Ovakva projara dobro se slaže sa hladnim mlekom, kao i sa kiselim, kiselom pavlakom, jogurtom ili sirom, a može da se jede i sama; najbolja je dok je još topla. Napomene: 1. Najljlje je kad je projara debela oko dva prsta; tada se dobijaju samo dve hrskave korice, a između su samo rupice i sir. 2. Ukoliko ne možete da dođete do prirodne, negazirane kisele vode, mada se u zadnje vreme pojavljuje na tržištu, uzmite neku od sledećih: "Karađorđe," "Knjaz Miloš," "Milan Toplica" ili koju drugu, odlijte čašu iz flaše, pa dobro promućkajte flašu i pustite gas da ode, pa činite kao i sa izvorskom vodom. TROŠA: Sastojci: 3 - 4 šolje kukuruznog brašna (prekrupa i sitno, pola-pola), voda, kisela voda, so, ulje, 2 šolje ovčijeg kiselog mleka. Način pripreme: Umešajte dobro brašno i vodu tako da dobijete "suvo" testo; dodajte 2 decilitra kisele vode i so. Nauljite pleh (najbolje je kad se mastan pleh prethodno zagreje u rerni), ulijte testo u pleh i pecite oko 1 sat, tj. dok kora ne postane zlatnožuta. Zagrejte dobro nekoliko kašika ulja i u njega sitno izmrvite proju, pa pržite uz stalno mešanje, dok se ne dobije suva rastresita masa na tiganju. Prohladite pa prelijte kiselim mlekom i to je troša. Napomena: Kisela voda svim testima daje rastresitost, a najbolje je ako ste u prilici da dođete do prirodne, negazirane kisele vode; uvek je dodajte pomalo u testa od pšeničnog i kukuruznog brašna i u filove za pite i gibanice, jer onda sve lepo naraste. Najcenjenije prirodne vode izviru u Šumadiji, i to u Vodicama, Cerovcu, Smederevskoj Palanci, Aranđelovcu, a u blizini manastira Koporina, Tresije, Blagoveštenja rudničkog, Pavlovca.

55

ZELJANIK OD PROJINOG BRAŠNA: Kukuruz je među pravoslavne narode stigao u 16. veku i vrlo brzo postao jedna od osnovnih namirnica. Upotrebljava se u bezbroj varijanti: kao kuvan u klipovima, kuvano zrno kao prilog, a najčešće u obliku brašna (od finog do krupnog griza). Ovo staro jelo čini se komplikovanim, ali se isplati višestruko. Sastojci: Tri četvrti kilograma žutog kukuruznog brašna, pola litra mleka, osam kašika butera, pet jaja, so, 30 grama starog srpskog punomasnog sira, jedan kilogram zelja (očišćenog), četvrt kilograma starog kajmaka plus 2 - 3 kašike, biber. Način pripreme: Zelje operite, očistite od žila, sitno iseckajte na rezance, posolite i ostavite u zdeli da pusti vodu; zatim ga ocedite i propržite na buteru (2 kašike), kratko, dok omekša. Sir izgnječite i viljuškom pomešajte sa prohlađenim zeljem; na sve dodajte kajmak i dobro promešajte, pa zatim začinite biberom. U dublji sud sipajte prosejano brašno i prelijte ga vrelim mlekom, promešajte i pustite da masa odstoji pola sata. Zatim dodajte šest kašika rastopljenog butera, žumanca i tvrdo lupani sneg od pet belanaca i sve dobro izmešajte. Pleh namažite kajmakom ili buterom, sipajte polovinu mase pa izručite i rasporedite nadev, a preko njega ostatak osnovne mase. Svaki red prelijte rastopljenim kajmakom. Ako želite da vam zeljanik bude sipkav i rastresit, dodajte u osnovnu masu jedan decilitar gazirane mineralne vode ili na vrh noža sode bikarbone. Isecite prema želji i služite toplo. Najbolje se slaže sa ovčjim kiselim mlekom. PROJA SA SIROM: Sastojci: Šolja mleka, 2 kašike butera, četvrt kilograma starijeg masnog sira, 2 jaja, kesica praška za pecivo ili čaša dve kisele vode, kukuruzno brašno po potrebi, so. Način pripreme: Pomešajte rastopljeni i prohlađeni buter, jaja, izgnječeni sir, pa dodajte kukuruzno brašno. Bikarbonu možete uvek da zamenite kiselom (gaziranom)vodom, a dobićete najbolje testo ukoliko dodate i šaku kukuruznog griza, ili krupne prekrupe. Sve dobro izmešajte i osolite, pa izručite u namašćeni, zagrejani pleh i pecite na jakoj temperaturi oko 40 minuta. Ovakva proja, koju u Srbiji zovu "projara," može da se služi uz sve mlečne proizvode. Najbolja je dok je vruća, ali može da se jede i kad se ohladi. TOPLJENICE: Sastojci: 5 - 6 zemički ili desetak kriški hleba, mleko, 4 - 5 jaja, čaša kisele pavlake, hlebne mrvice, ulje ili buter. Način pripreme: Zemičke rasecite po dužini i natopite u mleko. Razmutite jaja, osolite ih i dodajte malo pavlake, zatim zemičke provucite kroz jaja, a onda stavite u mrvice pa sa obe strane prepecite na vrelom ulju ili buteru. Ovakve topljenice mogu da se jedu sa kiselim mlekom, sirom i sl., a mogu da se služe i uz variva. Topljenice spremljene na ovaj način mogu da se preliju medom. Većinom se, ipak, prave bez mrvica i služe uz tople napitke.

56

HLEB OD KROMPIRA: Sastojci: Dva kilograma brašna, kilogram belog krompira, 30 grama kvasca (ako je domaći veličine oraha), so, malo kima. Način pripreme: Podmesite kvasac, pa ga ostavite na toplom da uskisne. Kvasac umešajte sa brašnom i dodajte skuvani i propasirani, prohlađeni krompir, pa sve zajedno mesite, dodajući mlaku vodu i malo soli sve dok testo ne počne da se odvaja od ruku i suda. Po želji, u testo možete da stavite i malo kima. Testo pokrijte i ostavite na toplom da se ukiseli. Kad bude dobro kiselo, plehove premažite uljem ili buterom, poprašite brašnom i položite testo u njih. Plehove pokrijte i ostavite testo da malo odstoji, a zatim pecite u zagrejanoj pećnici oko dva sata, sve dok se dobro ne ispeče. Kad vadite hlebove, premažite ih hladnom vodom i dobiće lepu boju kore po vrhu. Ovaj hleb duže ostaje svež nego ostali, a mekan i po nekoliko dana. CICVARA: Starinski načini priprema sa topljenim masnim sirom i pretopljenim maslom ne bi odgovarali današnjem ukusu, jer jelo dobija jak i oštar miris i veoma je teško za varenje. 1. CICVARA SA KUKURUZNIM BRAŠNOM: Uzeti litar do dva mleka i kad uzavri, sipati u njega, postepeno, da se ne naprave grudvice, 1 - 2 decilitra kukuruznog brašna i odmah zatim četvrt kilograma starog užičkog kajmaka najbolje vrste, i stalno mešati na umerenoj vatri. Ne sme da zagori i meša se sve dok se na sredini suda ne odvoji grudva cicvare, a okolo počne da se izdvaja maslo. Soli se dodaje prema potrebi. 2. CICVARA SA JAJIMA: U hladno mleko usuti kukuruzno brašno i tri četiri žumanca i dobro izmešati da se ujednači. U sud u kome će se kuvati cicvara staviti četvrt kilograma užičkog kajmaka i lagano otopiti i postepeno dodavati, uz neprestano mešanje, masu od mleka, brašna i jaja. Dalje postupiti kao kod prvog načina. 3. CICVARA SA PŠENIČNIM BRAŠNOM: U litar hladnog mleka umutiti 15 dkg brašna i tri četiri žumanceta i mešanjem ujednačiti. Staviti na srednju vatru i stalno mešajući, dodati pola litra kisele pavlake i osoliti. Stalno mešati dok se ne zgusne i dok se ne počne uz rubove posude pojavljivati otopljeni buter. Jelo je veoma ukusno, preporučljivo je deci kao namaz na crni hleb. PREKRUPA (MRVE): Ovo jednostavno, staro jelo, danas je gotovo potpuno zaboravljeno. Svakako je nekad bilo jedno od čestih jela po manastirima i pogotovu na trpezama monaha-isposnika jer se brzo, lako i jednostavno priprema. Spada u najstarija jela uopšte. Sastojci: Šaka dve heljdine ili kukuruzne prekrupe, vrela voda, so. Način pripreme: Prekrupa se prži u posudi sa debljim dnom, na suvo. Prži se na umerenoj vatri uz neprestano mešanje jer rado zagori. Pržena je kada se malo prekrupe baci u vodu, pa šišti. Kad je pržena

57

prelije se vrelom, slanom vodom (1 šolja) i dalje prži uz mešanje. Gotova je kad ponovo bude gotovo potpuno suva. Ovo jelo može da se koristi bez ičega, ali je dobro ako se, dok je toplo, prelije sa kiselim mlekom, skorupom, pavlakom, a može i belom kafom ili običnim toplim mlekom i uz kašiku meda imaćete odličan obrok. Takođe se lepo slaže sa prevrelim sirom, starim kajmakom, ili pravom prljom; da ne dužimo, svi mlečni proizvodi lepo se slažu sa mrvama. TESTO ZA REZANCE: Sastojci: Čaša dobrog brašna, dva jajeta, malo vode, so, dve kašike butera, dve kašike pavlake. Način pripreme: Zamesite brašno sa jajima i malo mlake vode tako da testo bude srednje (ni meko ni tvrdo). Pustite da se testo malo odmori pa ga razvucite u koru par milimetara debljine. Secite prema volji u širinu, a dužina da bude desetak santimetara. Skuvajte rezance u slanoj vodi (dvadesetak minuta) u koju treba kapnuti nekoliko kapi dobrog ulja. Rastopite buter pa u njega umešajte pavlaku i sve izručite na oceđene rezance. Ovako pripremljeni rezanci dobro idu kao prilog ribi, rakovima, lignjama. TESTO SA PARADAJZOM (PAŠTA - ŠUTA): Sastojci: Domaće testo (rezanci, makaroni), so, maslinovo ulje, 3 - 4 zrela paradajza, kašika dve belog luka, so, biber, bosiljak, origano. Način pripreme: Gotovo testo (rezanci, makaroni ili pužići) skuvati u slanoj vodi i ocediti, a dok se testo kuva na malo maslinova ulja, pržiti paradajz, oljušten i isečen na kockice. Pred kraj upržavanja dodati sitno seckanog belog luka, malo bibera, soli i na kraju suva bosiljka ili origana. Sos preliti preko oceđenog testa i služiti što toplije. Sos može da se zgotovi i bez ulja, posno, samo, prilikom upržavanja paradajza dodavati pomalo vode. TESTO (PRŽENO) ZA ČORBE: Sastojci: Četiri varjače finog brašna, tri jajeta, mleka koliko treba, so, 150 grama butera. Način pripreme: Razbijte jaja u brašno i dobro izmešajte, a zatim lagano dodajite mleko i stalno mešajte, sve dok ne dobijete "tanko" testo (nešto gušće nego za palačinke). Zagrejte dobro buter i sipajte testo na njega kroz rešetkastu kašiku, ili preko viljuške, vodeći računa da ravnomerno pada po celoj površini tiganja. Kad testo bude prženo, ocedite ga, vrelo ubacite u čorbu i šalji0te na trpezu. VALJUŠCI OD KROMPIRA: Sastojci: Pola kilograma krompira, so, dva žumanceta, brašno, prema potrebi, voda. Način pripreme: Skuvajte krompir u ljusci, očistite ga i proterajte kroz presu, pa ga osolite. Kada se ohladi, dodajte žumanca i brašno i sve dobro izmešajte. Stavite vodu da vri, pa probajte jednu valjušku; ako je mekana, dodajte još malo brašna i služite ih kao prilog uz ribu. Ovo testo može da se prži i na buteru, a od njega se prave i knedle sa šljivama ili sirom.

58