manastirski kuvar stari serbski kuvar web

Download MANASTIRSKI KUVAR Stari Serbski Kuvar Web

Post on 21-Oct-2015

617 views

Category:

Documents

80 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • Jerotije Draganovi jeromonah opteiteljnog manastira Kruedola

    SRBSKI KUVAR

    Odabrani delovi:

    ORBE I SUPE VARIVA

    RIBA SOSEVI SALATE

    TESTA, SLATKA I SLANA PECIVA

    Novi Sad, 1855.

  • ORBE I SUPE Starozavetna izriita zapovest o iskljuivoj upotrebi biljne hrane za hriane predstavlja i obavezu, ali istovremeno i prednost, to nauka u nae vreme i potvruje. "Travom se hrani, na travi lezi i travom se pokrivaj, pa e elezno srce imati" (sv. Marko Traki); pored anahoretske strogosti, ova deviza sadri i mnogo istina koje se tiu i uobiajenoga ivota. Rasprostranjenost, viemilenijumska praksa i matovitost kuvara stvorili su od povra praktino beskonaan broj jestiva. ORBA OD TAVELJA: Poljsko zelje veoma je rasprostranjena biljka u svim4 naim krajevima, a najee se sree na livadama. U raznim krajevima razliito se zove, ali su najei nazivi: poljsko zelje, divlje zelje, tavelj, konjski tavelj. Lako se i brzo priprema a najbolje je da se uzimaju mladi listovi. Sastojci: Kilogram oienog zelja, litar vode, suve kleke, prema ukusu, umance, so, biber, pavlaka ili naribani tvrdi sir, sok od limuna ili nekoliko kapi sireta, brana do 2 kaike. Nain pripreme: Obarite zelje u malo vode, zatim ga ocedite i sitno iseckajte. Nalijte novom, toplom vodom i kuvajte. Dodajte so, biber i iseckanu kleku, a kad bude kuvano, zainite razmuenim umancetom sa malo brana, pavlakom, sirom, sokom od limuna ili siretom, kako vam drago. Pazite da ne preterate sa kiseljenjem, jer je zelje po sebi kiselog ukusa. ORBA OD KOPRIVA: Najbolje su u prolee, ali se mogu koristiti sve do kasne jeseni, ukoliko su listovi, tj. vrhovi biljke mladi. Vano: koprive se ne smeju pre kuvanja prati, jer postanu krute i ne mogu se dobro skuvati, ve se "trebe," tj. paljivo se oiste od granica, suvog lia i bubica, a pre toga je bitno da se uberu sa istog i zdravog mesta. Oiene koprive se preliju vrelom vodom i puste da malo odstoje, a zatim se dobro ocede (ova voda se baca). Ovako pripremljena namirnica osnov je za spravljanje mnogih ukusnih i zdravih jela. Sastojci: Pola do kilogram poparenih kopriva, litar do dva vrele vode, 2 do 4 kaike kukuruzne prekrupe, so, biber, hren. Nain pripreme U vrelu vodu ubace se poparene koprive (ne smeju se seckati) i kuvaju se pola sata. Ocede se i baci se nekoliko kaika krupnog projinog brana, pa se sve dobro izmea i prognjei viljukom ili pasirkom (runom) i prelije prethodnom vodom, doda se jo malo i pusti da vri sledeih pola sata. Da bi se lie i granice koprive usitnili, orba se "durka" odnosno mea (miksa) jednom zaboravljenom narodnom kuhinjskom alatkom urkalom. Na kraju se posoli i pobiberi. Ovako spremljena orba je najbolja kada joj se, prema ukusu, a kada se malo prohladi, doda blago zakiseljeni rendani hren. urkalo se pravi od drenove grane, koja na kraju mora da ima bar pet-est granica. Treba izabrati pravu granu duine tridesetak santimetara, a granice odsei tako da na osnovnoj grani ostanu u duini od pet santimetara. Paljivo skinite koru i belu pokoricu, prokuvajte, osuite i blago nauljite alatku i dobili ste urkalo. Upotreba: donji deo spusti se u orbu, a gornji se dri meu otvorenim dlanovima i trljanjem dlanova napred dobijete efekat vrlo svrsishodnog i zanimljivog miksera. Ovom alatkom moete da meate razna variva, pokuajte isplatie se, jer se dobijaju neponovljivi efekti. Takoe dobija se sasvim specifian ukus hrane.

    2

  • ORBA OD MLADIH KOPRIVA SA KROMPIRIMA: Sastojci: Kilogram oienih kopriva, litar vode, ulje, brano (1 kaika), glavica sitno seckanog luka, nekoliko krompira, nekoliko kaika pavlake, umance, sok od limuna ili sire. Nain pripreme: Oiene koprive popariti vrelom vodom i barite ih, ocedite i sitno iseckajte. Na ulju proprite malo brana i luk, pa dodajte koprive i desetak minuta dinstajte. U pola litra slane vode skuvajte nekoliko sitno seckanih krompira (moe da se doda i zelen i zaini), pa ovom vodom i krompirom zalijte koprive i pustite da sve zajedno vri desetak minuta. Kad je gotovo, sklonite sa vatre, pa pred serviranje umeajte umuenu pavlaku i umance i zainite prema ukusu limunovim sokom ili siretom. Napomena Pripremanje svih divljih trava obavezno podrazumeva odbacivanje prve vode, a da bi se vezali tetni sastojci, koji evidentno smetaju metabolizmu savermenog oveka, neophodna je upotreba brana. Najbolje je kada se upotrebljavaju prekrupe od kukuruza ili penice. ORBA OD PERUNA: Sastojci: Dve vee vezice perunovog lista, dve kaike brana, 1/2 kaike ulja ili butera, so, crni mleveni biber, tri pareta dvopeka. Nain pripreme: Proprite brano na vrelom ulju, da ostane svetlo, a zatim ulijte pet olja vode, osolite i zabiberite i pustite da vri. Operite i sitno iseckajte perun, pa ga spustite u tenost i ostavite sve da vri narednih pola sata. Zemiku ili stari hleb proprite, pa ga poloite u tanjir i prelijte orbom. Zakiselite limunovim sokom, siretom ili kiselom pavlakom. KIM ORBA: Sastojci: Kaiica kima, pola kaike ulja, pola kaike brana, litar vode, so, prepren hleb. Nain pripreme: Napravite svetlu zaprku na ulju, a pri kraju dodajte kim i malo ga proprite. Nalijte hladnu vodu, osolite i kuvajte oko 15 minuta. Za to vreme na tavi, na vrlo malo masnoe, proprite na kockice seen hleb tako da bude rumen (moe ostati i u tankim krikama, a vrlo su dobre i prepolovljene stare zemike). Pre sipanja u tanjir stavite prepren hleb (ili zemike) i prelijte kljualom orbom. (orba se moe napraviti i mnogo guom ukoliko se stavi vie brana i masnoe, a ukoliko nije post, moe se u kljualu orbu umutiti i po koje jaje). PROLENA ORBICA: Sastojci: argarepa, koren peruna, keleraba, praziluk, salata u glavici, kiselica, karfiol, nekoliko krompira, brota (sve izrezano na rezance, neka od ovih povra mogu da se izostave i dodaju ona koja su pri ruci, ukupna koliina treba da bude dva puna duboka tanjira), 75 grama butera, litar i etvrt mlake vode,so, biber, prepren hleb ili dvopek. Nain pripreme:

    3

  • Na vruem buteru dinstajte sve povre oko pola sata (prvo korenasto, pa lisnato, a na kraju karfiol), a zatim prelijte mlakom vodom i na tihoj vatri kuvajte sve dok ne bude meko. Neposredno pre serviranja osolite i pobiberite. orbu prelivajte preko prepeenog hleba koji se prethodno stavlja u tanjire. Jede se vrela. Ovde mati moete da prepustite na volju i kombinujete sav zeleni koji vam doe do ruke, a po volji vam je i da orbu zaprite, podmetete ili zainite kajmakom, pavlakom ili ime drugim. ORBA OD POVRA: Sastojci: Pola glavice kiselog kupusa, pola male glavice celera, jedna argarepa, dva manja struka praziluka,dve kaike butera, so, tri etiri krompira, aka boranije, aka mladog pasulja, jaje. Nain pripreme: Boraniju, pasulj, celer, mrkvu, praziluk sitno iseckajte i dinstajte na zagrejanoj masnoi. Kad sve omeka, dodajte prethodno propren sitno seckani kupus i dolijte litar i po vrele vode, osolite i pustite da lagano vri pola sata. Zatim dodajte sitno iseckani krompir, pa ostavite da orba krka jo oko pola sata. Na kraju zainite razmuenim jajetom. Ukoliko nemate kiseli kupus, upotrebite za ovo jelo svei, a u orbu pri kraju dodajte nekoliko kaika sireta ili kisele pavlake. ORBA OD CELERA: Sastojci: Vea glavica celera, srednja glavica crnog luka, dve kaike zobenih pahuljica, so, biber, aleva paprika, kim, ulje. Nain pripreme: Sitno iseckajte crni luk i proprite ulje samo da ostakli. Dodajte celer iseen na kockice, nalijte vodu da ogrezne, osolite i kuvajte na tihoj vatri. Kad je skoro kuvano, dodajte na rezance iseeno celerovo lie i zaina, kad je sasvim kuvano, zobene pahuljice, poklopite i skinite sa vatre. Kad pahuljice nabubre sluite toplo. Ako je mrsan dan dodajte pre jela kisele pavlake, a ako je strogi post, uzmite dobru kaiku mlevenih oraha umesto ulja pa ih dobro ugrejte u posudi (ne smeju da poute), dodajte luk i odmah nalijte vrele vode, da se kratko dinsta, a dalje postupite prema navedenom. ORBA OD CRVENIH PATLIDANA (PARADAJZA): Sastojci: Tri etiri paradajza, sasvim zrela, litar vode, glavica crnog luka, kaika dve ulja, dva umanceta, dve kaike kisele pavlake, so, biber ili po elji kakav drugi zain. Nain pripreme: Paradajz oistite, operite i na dvoje isecite, pa spustite u vodu da se kuvaju. Na ulju malo proprite luk i to izlijte u vodu sa povrem. Kad paradajz i luk sasvim omekaju, sve procedite kroz sito i osolite. U serviranoj iniji dobro smeajte umance i pavlaku i ulijte orbu uz stalno meanje, a zatim poaljite na trpezu. SUPA OD PREKRUPE: Nai preci hranili su se onako "kao Bog zapoveda," pa su izmeu ostalog upotrebljavali i brano, a da uopte nisu znali da je to upravo jedino dobro i danas veoma cenjeno integralno. Ovakvo brano dobija se tzv. hladnom meljavom, pri kojoj zrno nita ne gubi od svojih prirodnih sastojaka, a na vodenicama, na potoarama. Ludilo novog doba, rasap u narodu i pokuaji da se odvoji od

    4

  • svega to je staro doveli su do toga da se u celoj naoj zemlji zadralo jedva dvadesetak pravih starih vodenica. U mevremenu moderni mlinovi proizvodili su brano koje se danas meu pobornicima zdrave hrane s pravom naziva jednom od "belih smrti," jer ne sadri u sebi nita sem iste energije. Na sreu, i na narod ini se da polako dolazi pameti, pa je sve vie vesti da se obnavljaju stare i diu nove vodenice na potocima i reicama. Nadajmo se jo boljem! Sastojci: etvrt kilograma prekrupe (ukoliko je ne dobijete moe i griz), oko 100 grama butera, litar do litar i po bistre supe od pasulja, malo mukatovog cveta, malo afrana, vezica peruna, malo soli. Nain pripreme: Prekrupa se pri na maslacu, pa se nalije bistra supa od pasulja, doda se mukatov cvet, afran, sitno seckani perun, saeka se da provri, uz povremeno meanje, pa se osoli i pusti da vri desetak minuta i to je sve. SUPA OD PASULJA: Sastojci: Tri olje mladog ili starog pasulja, 4 kaike ulja, kaika dve prekrupe (krupno, tzv. griz-brano), litar i po riblje ili zelene supe, so, biber, lovor. Nain pripreme: Skuvajte mladi il