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Manejos de postcosecha de hortalizasTRANSCRIPT
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25/11/2014
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MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS
Vctor Escalona
www.hortyfresco.cl
www.cepoc.cl
Fuente : Wills et al., 1998
MORFOLOGA Y ESTRUCTURAS DE HORTALIZAS
Grupos de hortalizas
Hoja: lechuga, repollo (col), repollo chino, col deBruselas, ruibarbo, apio, espinaca, acelga, colrizada, endivia, etc.
Tallo: esprrago, col, rbano, hinojo y nopalitos
Flor: alcachofa, brcoli, coliflor
Hongos
ndices de cosecha
La madurez hortcola vara segn el producto en general es por tamao.
Escala para el color verde de hortalizas
Valor Descripcin
1 Verde oscuro
2 Verde claro
3 Verde amarillento
4 Amarillo verdoso
5 Amarillo
Villena et al., 2011
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Estado de madurez en tomates
Cosecha
Mayora cosecha manual
Excepciones (arvejas, pepinos para conserva,maz dulce)
Piel muy blanda y fcil de daar
( movimiento)
Cosecha
Cosecha de alcachofas (La Serena, Chile) BPACosecha cuidadosa
CEPOC, UCHILE
Cosecha
Cosecha con mquina
Turn, Italia
Envasado en campo
Eliminacin de partes no comerciales (hojasexternas, tallos, etc.)
Apoyo: mesa o banda transportadora
Menores costos
Cuidado con el manejo para evitar prdidas(hortalizas de hoja, frutilla, etc.)
Mayor control de la cosecha
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Envasado en packing de hojas y tallos
Seleccionan, corte y transporte en
contenedores a granel
Packing / campo: menor rendimiento, ms gasto
de energa, desechos verdes.
Packing de lechugas (Chile)
Materia prima Seleccin
Envasado Producto terminado
Envasado en lnea de frutos (packing)
Seleccin (eliminar frutos con golpes y daos)
Encerado (fungicidas no es usual)
Pepino (envasado individual en pelcula
plstica)
Cosecha manual(eliminacin fruto daado y cosecha en cajas o bandejas)
Envasado en campo
No se limpia (agua o un pao hmedo)
Seleccin (tamao y defectos)
Envasado (por peso o pieza)
Paletizado y enfriamiento
Enfriamiento (7 a 13C)
Transporte (7 a 13C)
Manejo postcosecha deberenjena, zapallo italiano ypepino (Kader, 2002)
Packing de pimientos
Volcado (Espaa)
Enfriamiento. Temperatura
Tasa de respiracin
Dependiendo del tipo de producto hortofrutcola
Q10: 24 veces
Prdidas de agua
Consumo de oxgeno
Produccin de dixido de carbono y etileno
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C6H12O6 + 6 O2 + 35 ADP + 35 Pi 6 CO2 + 6 H2O + 35 ATP + 685 Kcal
O2
RESPIRACION
CO2+
CalorTemperatura mL CO2 / kg h
0
6
9
17
20 35
30 40
40 65
70 140
Actividad respiratoria de alcachofas Blanca de Tudela(Conesa, 2003)
Enfriamiento. Temperatura
Afecta la vida til
Evitar los daos por fro (temperaturas no adecuadas)
Preenfriamiento: lo ms rpidamente posible
Retrasos:
Altas tasas de respiracin
Prdidas de agua
Senescencia, etc.
Clase mg CO2/kg h
5C
Productos
Muy bajo 60 Esprragos, setas, perejil, espinaca.
Kcal/1000 kg/24 h = mg CO2/kg h x 61,2Kader, 2002
Producto Temperaturas recomendadas para transporte (C)
0-2 4-7 7-10 13-18
Hortalizas secas
Cebollas, ajos
Hortalizas sensibles a etileno
Esprrago, Endivia, Brcoli, Apio, Lechuga
Porotos verdes, Pepino, Pimiento, Papa
Albahaca, Berenjena, Sandia
Papa temprana
Hortalizas no sensibles a etileno
Alcachofa, Rbano, Nabo
Zapallo, Ajes
Camote,
ame
Frutas productores de poco etileno
Berries, Dtil, Uva, Naranja
Tuna, Mandarina, Granada, Pepino
Carambola, Meln, Limn,
Pia
Zapote
Frutas productores de etileno
Manzana, Durazno, Kiwis, Palta madura
Meln tuna
Guayaba
Palta inmadura, Meln
Pltano, Chirimoya, Mango
Kader, 2002
MTODOS DE ENFRIAMIENTO
Enfriamiento en cmaras: alcachofas y repollos (lento)
Enfriamiento por aire forzado (la mayora de losproductos)
Hidroenfriamiento: alcachofa, esprragos, lechuga dehoja, apio, espinacas, algunas cebollas verdes
Vaco para hortalizas de hoja (lechuga, espinaca,coliflor, repollo, hongos)
Envasado con hielo y hielolquido: brcoli, espinacas,perejil, cebolla verde y col de Bruselas
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ENFRIAMIENTO POR CMARAUso
Productos con vida de postcosecha larga Toleran una lenta eliminacin del calor No soportan el contacto con el agua
Se podran rociar con agua durante elenfriamiento.
Recinto diseado para mantener T y HRPoco eficiente Diagrama de ventilacin y enfriamiento en cmara
Kader, 2002
ENFRIAMIENTO POR AIRE FORZADO
Gradientes de presin (1520 mm c.a.)
Enfriamiento rpido (8 y 12 h)
Amplia gama de productos
Precaucin con HR y deshidratacin
Tneles de aire: altas velocidades de aire (5 y 15 m/s) y
tiempos cortos de enfriamiento (1 a 6 h).
Diagrama de un tnel de aire forzado Kader, 2002
Pimientos en California (EE.UU.)
30
40
50
60
70
80
0 5 10 15
Pallet 1
T Ext
T int
30
40
50
60
70
80
0 5 10 15
Pallet 3
T Ext
T int
Curvas de enfriamiento en un tnel homogneo, meln Galia, caja 5 kg.Eje Y: Temp. (F); eje x: tiempo (h).
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Diseo de cajas
Porcentaje de apertura
Conformacin de los pallets
Posicin en tneles y estiba en contenedores
Tipo de pallets
Espacios muertos
Uso de sondas de temperatura (pulpa)
Enfriamiento (aire forzado)
1,20 m1,00 m
ENFRIAMIENTO POR AGUA
Tipos: lluvia o inmersin
Cloro (100150 ppm).
Tiempo: 10 min a 1 h
Gran cantidad de productos
Ms difundido en frutas
Productos: esprrago, brcoli, repollo,
zanahoria, apio, puerro, meln, etc.Hidro-enfriado en hortalizas
ENFRIAMIENTO EVAPORATIVO
Evaporacin del agua superficial: extraccin del calor
Contenedores sellados: vaco
Productos con alta S/V
A 1 C si la presin es reducida a 5 mm Hg
Es el ms rpido de todos los sistemas
Prdida de 1 % pp por cada 5C de reduccin (desde
20C hasta 0C, 3,2 % pp)
Un ciclo de enfriamiento: 2025 min
Enfriamiento por vaco
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ENFRIAMIENTO POR HIELO
Rpidos y no deshidrata el producto
Producto tolerantes al humedecimiento
Aguas recirculadas (higiene)
Productos: esprrago, betarraga, brcoli, repollo,
zanahoria, apio, puerro, lechuga, etc.
Humedad relativa, deshidratacin, condensacin
Presin de vapor de agua bajo diferentes condiciones de aire decmara y temperatura producto (manzana)
Almacenamiento: Exposicin etileno
Cargas mixtas (productores de etileno)
Pepinos, melones amargos y berenjenas sonmuy susceptibles
El etileno favorece pudriciones, cambios decolor, y abscisin del cliz en berenjenas y eldesverdizado de los pepinos
Cambios de color pimiento: 10 ppm, 90%HR,2022C, 1 da
Exposicin a la luz
Reverdecimiento y desarrollo de sabores amargos(endivia belga)
Utilizar envases que no permitan el paso de la luz
Papel oscuro
Bajas temperaturas mantienen el color blancoamarillento deseado (inhibicin sntesis declorofila)
Atmsfera modificada
Mayora de las hortalizas de hoja, tallo y florUso: escala comercial limitadaO2: 2 a 3% favorecen una mayor vida (excepto
esprragos y hongos)
CO2 (variable) CO2: puntas de esprragos menor pudricionesLechuga, manchas pardas
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Carga en camin refrigerado
Transporte
Vehculos de entrega
Moureh y Flick. 2004. Int J Refrig 27: 46474
Esquema de flujo de aire con manga
Isotermas (pared y pallet) con (a) y sinmanga (b)
Producto AlmacnA
AlmacnB
Almacn C
Promedio Recom.
Manzana GD
6,7 6,1 5,2 6,0 4
Pltano 15,6 5,6 17,3 12,8 13-15
Mora 7,9 6,8 6,7 7,1 0
Frambuesa 7,1 5,8 7,4 6,7 0
IV gama 8,1 6,8 8,5 7,8 1-3
Ensaladas bolsa
8,1 6,8 7,7 7,5 1-3
Tomate 8,2 10,4 10,5 9,7 8-10
Temperaturas en zona de recepcin durante 6 semanas
Nunes et al., 2009
COMERCIALIZACIN
Tomate en bandeja plstica
Tomate a granel
Plataforma logstica (Berln, Alemania)
Supermercados en Chile
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CONSIDERACIONES FINALES
Gran variabilidad de rganos con diferente metabolismos
Cosecha y procesamiento cuidadosos y bajos sistemas
inocuos
Enfriamiento eficiente y eficaz
La deshidratacin en sistemas por aire afecta gravemente
la apariencia de los productos.
Mantener y controlar la cadena de fro en los rangos de
temperatura y HR. www.hortyfresco.cl
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Vctor Escalona
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