MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1.Principios generales

2.Enfermedades de transmisión alimentaria

3.Higiene personal

4.Limpieza, desinfección y control de plagas

5.Autocontrol de y APPCC

INDICE

¿Qué es la SEGURIDAD ALIMENTARIA?

1. Principios generales

“ Conjunto de medidas que garantizan que los alimentos

que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas”

DERECHO

Consumidores

Derecho de todas las personas a

una alimentación suficiente y sana

DEBER

Gobiernos y sector productivo, transformador y

comercial

Responsabilidad de alcanzar los

máximos niveles de seguridad

Gobierno

• Legislación alimentaria

• Información e investigación

• Asesoramiento: • Industria • Comercio • Población

• Servicios de salud

Industria Comercio

• Buenas prácticas (distribuidores y productores)

• Control de calidad de los productos transformados

• Tecnología adecuada

• Formación de gerentes y manipuladores

Consumidores

• Consumidor informado y crítico

• Prácticas seguras en el hogar

• Participación de la comunidad

• Grupos activos de consumidores

RESPONSABILIDAD COMPARTIDA

*Satisfacción de los clientes, buena reputación y prosperidad del negocio *Aumento de la propia vida del alimento *Buenas condiciones de trabajo *Actitud positiva y bienestar del personal y directivos *Menos ausencias del personal *Buena consideración por parte de la autoridades sanitarias

*Contaminación de los alimentos *Reclamaciones por parte de los consumidores *Pérdidas de producción *Intoxicaciones alimentarias, en ocasiones con graves consecuencias *Aparición en el lugar de ratas, ratones, moscas y otros insectos *Penas y sanciones legales *Pérdida de imagen y credibilidad en el mercado

REPERCUSIONES

CADENA ALIMENTARIA: Etapas por las que pasan los alimentos desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que llegan al consumidor. Todas deben realizarse bajo las máximas condiciones de higiene

Primer eslabón:

materia prima

Preparación y elaboración de los alimentas

Venta de los productos

preparados

Consumidores son el último

eslabón

ALTERACIÓN # CONTAMINACIÓN ALTERACIÓN: 1. Factores ambientales: temperatura, luz, aire 2. Reacciones químicas: bajo determinadas condiciones y debido a los

propios componentes de los alimentos o a su contacto con otros del entorno

3. Microrganismos

CONTAMINACIÓN. Cuando entran en contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo. 1. Físicos: partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento

(manipulación o transporte) 2. Químicos: toxinas vegetales, aditivos, herbicidas, pesticidas, productos

de limpieza… 3. Biológicos: microrganismos, gérmenes, parásitos, insectos, ratas…

CAUSAS DE LA CONTAMINACIÓN Instrumentos pequeños, frágiles o con piezas pequeñas Objetos personales que puedan caer en el alimento durante la manipulación No utilizar agua potable Ambientes sucios o cerca de sustancias tóxicas No guardar las formas higiénicas, usar ropa de trabajo inadecuada Permitir que los alimentos entren en contacto con plagas o animales

Un alimento puede estar contaminado y presentar un olor, color y aspecto normales, lo que posibilita su consumo, y con ello, causar enfermedad.

GÉRMENES Viven en el intestino de las personas y animales, en la boca, en la nariz, oídos, manos, heridas…etc. También en el medio ambiente, en lugares sucios y en servicios higiénicos. Pueden estar en los alimentos desde su origen (frutas, verduras y productos animales crudos) pero también pueden llegar a través de distintas vías (contaminación) Personas. Al hablar, toser, estornudar. Las manos y uñas son

especialmente peligrosas, heridas infectadas… Utensilios de trabajo mal lavados, ropa sucia, trapos…etc. Animales: ratas, ratones, insectos, animales domésticos (pájaros,

gatos…) Entorno y elementos ambientales: aire, agua, basuras…