manipulacion de alimentos para consumo-completar
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Manipulación de alimentos para
consumo
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Limpieza de los alimentos
Verificar el estado de los alimentos (fechas de vencimiento, mal estado si son crudos).
Lavar los alimentos antes de consumirlos.
El área donde van a ser procesados debe ser limpiada al igual que los equipos y utencilios que van a tener contacto con los alimentos.
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Preparación de alimentos
Para eliminar las bacterias es necesario aumentar la temperatura hasta mínimo 75 º C.
El tiempo de preparación debe ser el suficiente.
Separar los alimentos preparados de los alimentos crudos (evitar la contaminación cruzada)
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Conservación de los alimentos
Para conservar los alimentos después de preparados se deben mantener a una temperatura de máximo 5 º C.
La conservación evita o retarda el crecimiento bacteriano y por ende la degradación de los alimentos.
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Condiciones básicas de higiene para la fabricación de alimentos
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Establecimientos
Estructura: ubicado donde no afecte la calidad del producto que se elabora.
Higiene: deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Localización y accesos – Diseño y construcción
Estar ubicados en lugares aislados que que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción y faciliten las operaciones de limpieza.
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Abastecimiento de agua – Manejo de residuos
El agua que se utilice debe ser de calidad potable.
Dispondrán de sistemas de recolección, el tratamiento de residuos sólidos y líquidos que impida la contaminación del alimento.
Instalaciones sanitaria
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales para facilitar la higiene del personal y deben mantenerse limpios y bien dotados.
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Equipos y utensilios
Estos deben ser utilizados exclusivamente en el procesamiento, fabricación de alimentos.
Deben ser fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
Manipulador de alimentos
El personal manipulador debe recibir capacitación continua sobre "Hábitos y manipulación higiénica".
Debe controlarse el estado de salud de los manipuladores. exámenes médicos
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Materias primas
Buena calidad.
No comprometan las B.P.M.
Almacenamiento, transporte de m. primas y producto terminado Las MP deben ser
almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes.
El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada.
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Control de procesos
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos que puedan alterar la calidad de los productos que se elaboran.
Evaluación de la implementación de BPM
Factores críticos:
1. Autorización Sanitaria de funcionamiento.
2. Abastecimiento de agua potable.
3. Manejo de Residuos Sólidos. 4. Disposición de Residuos
Líquidos. 5. Servicios Higiénicos de los
Manipuladores.