manipuladores de alimentos

COLUMBUS UNIVERSITY

FACULTAD DE MEDICINA

PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

FACILITADOR:

DR. ALFREDO BARAHONA

ESTUDIANTES:

NABILA CASTILLO

PRISCILA MORALES

Dedicatoria

• Este trabajo se lo dedicamos a nuestro amado Dios, por darnos la sabiduría que necesitábamos para superar cada una de las pequeñas metas impuestas durante este semestre.

• También se lo dedicamos a nuestras familias, por darnos ese voto de confianza y creer en que sí podemos alcanzar nuestros sueños.

• Y sobre todo, le dedicamos este trabajo los doctores de Salud Pública, el Dr. Alfredo Barahona y el Dr. Pablo Acosta, por brindarnos de sus valiosos conocimientos.

Programa de Manipulador de Alimentos

Introducción

Este trabajo explica de forma detallada todo lo relacionado con el programa de Manipulador de Alimentos, el cual es impartido por el Ministerio de Salud.

Se conocerá las normas que existen y los requisitos que necesita la persona para que pueda obtener un permiso como Manipulador de Alimentos.

La información brindada es de provecho para todas las personas en general. Para aquellas que deseen trabajar en cualquier lugar donde implique manipular alimentos, con el fin de que obtenga los conocimientos necesarios para que realicen de manera correcta dicha labor.

Índice

I. ObjetivosII. Programa de manipuladores de alimentos y operarios de establecimientos

de interés sanitarioa. Consideraciones generalesb. Propósitoc. Objetivo generald. Objetivos específicose. Actividades

III. Programa de manipuladores de alimentos y operarios de establecimientos de interés sanitario

IV. Aspectos administrativos del certificado de salud para manipuladores de alimentos y operarios de establecimientos de interés sanitario

V. Programa de Manipulador de Alimentos en el Centro de Salud de San MateoVI. Puntos esenciales que deben conocer las personas que manejan los

alimentosVII. Conocimientos importantes VIII. Conclusiones IX. RecomendacionesX. Bibliografía

Objetivo general Objetivos

específicos Conocer el programa de

manipulación de alimentos que se lleva a cabo en el Centro de Salud de San Mateo, David, Chiriquí.

Describir el desarrollo de este programa realizado por esta institución con respecto a las normas existentes impuestas por el Ministerio de Salud.

Conocer algunas directrices que deben cumplir los manipuladores de alimentos.

Objetivos

Manipulador de alimentos

Todas aquellas personas que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Manual De Formación Básica Para Manipuladores De Alimentos.R.D.3484/2000

PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y OPERARIOS DE

ESTABLECIMIENTOS DE INTERES SANITARIO

«Programa de Salud dirigidos al Adulto»Normas de Atención

MINSA-CSS

PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y OPERARIOS DE ESTABLECIMIENTOS DE INTERES SANITARIO

CONSIDERACIONES GENERALES:

A fin de preservar la salud de la población, es importante realizar una efectiva vigilancia y control de las personas que manipulan alimentos, así como de los locales de expendio, elaboración y manipulación de los mismos, además de los operarios y establecimientos de interés sanitario, tales como: salones de belleza, barberías, hoteles, salones de masajes, etc.

Las instalaciones de salud, a través del programa de manipuladores de alimento y operarios de interés sanitario, en coordinación con el Departamento de Saneamiento Ambiental, Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria, desarrollarán las acciones conjuntamente.


MINSA-CSS


PROPÓSTITO:

Velar por la salud de los manipuladores de alimentos y operarios de establecimientos de interés sanitario y el saneamiento de sitios utilizados para el desarrollo de sus actividades a fin de evitar que transmitan enfermedades.


MINSA-CSS


OBJETIVO GENERAL:

Garantizar un programa nacional de atención al manipular de alimento y operarios de establecimiento de interés sanitario, orientado hacia la conservación de su salud y el saneamiento del área en que trabaja.


MINSA-CSS


OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Ofrecer atención integral a los manipuladores de alimentos y operarios de establecimiento de interés sanitario.

Brindar educación programada y continua al manipulador y operario, de establecimiento de interés sanitario, así como a los propietarios y administradores de los mismos.

Incrementar la vigilancia de las enfermedades transmisibles en este grupo.

Vigilar el saneamiento del área donde trabajan el manipulador de alimentos y el operario de establecimiento de interés sanitario.


MINSA-CSS


1. Al manipulador de alimentos y operarios de establecimiento de interés sanitario se le hará la historia clínica de salud de adultos.

ACTIVIDADES Y REQUISITOS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS


MINSA-CSS


2. Al manipulador de alimentos y operario de establecimiento de interés sanitario, se le someterá a los siguientes exámenes cada 6 meses:

Examen médico completo

Examen odontológico



MINSA-CSS


Examen de heces por parásitos VDRL Examen de laboratorio para

detección de Brucelosis (si el médico lo ordena)


MINSA-CSS


Papanicolau (la mujeres)

Revisión de inmunizaciones y aplicación de toxoide según norma

Rayos X de tórax pulmonar a su ingreso y posteriormente según criterio médico.


MINSA-CSS



3. Sesiones educativas sobre aspectos básicos de salud en relación al programa


MINSA-CSS

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS DEL CERTIFICADO DE SALUD PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y OPERARIOS DE

ESTABLECIMIENTOS DE INTERES SANITARIO

1. Los certificados de salud serán suministrados a los Centros de Salud por la Dirección Regional.

2. Los certificados de salud se enumerarán de la siguiente forma: (Código del Centro de Salud- (Enumeración del Centro de Salud)

3. El certificado de salud es un requisito obligatorio para todos los manipuladores de alimentos y operarios de establecimientos de interés sanitario.

4. Duración del certificado: 6 meses. Se puede renovar una (1) vez con el mismo carnet.

5. El certificado se tramitará por lo menos un mes antes de su vencimiento.


MINSA-CSS

6. Los exámenes de laboratorio pueden ser realizados en una policlínica de la Caja de Seguro Social, y otras instituciones de Salud del Estado.

7. A las personas que se les realizan los exámenes de laboratorio, examen físico integral en las policlínicas de la Caja de Seguro Social, se les expedirá un certificado de buena salud, el cual debe incluir el resultado de dichos exámenes y el examen bucal. Pagará el importe de B/. 1.25 por el costo de la tarjeta de manipulador en el Centro de Salud de su sector.

8. Para la expedición del certificado de salud debe constar en el expediente del paciente del Visto Bueno de Salud Bucal y del Médico General que examinaron al paciente.


MINSA-CSS

9. El único funcionario autorizado para firmar el certificado de salud es el Director Médico del Centro de Salud o en su ausencia el Sub-Director. El certificado NO puede ser firmado por ningún otro funcionario del Centro de Salud ni de otra dependencia.

10. La donación al Centro de Salud por todos los exámenes (laboratorio, examen bucal, examen médico) y certificado es de B/. 5.75. Se exceptuará el costo de los exámenes de laboratorio si el Manipulador se los realiza en otra institución del Estado.

11. El certificado de salud es intransferible.


MINSA-CSS

12. El certificado de salud debe ser portado en sitio visible por el manipulador u operario.

13. En la Dirección Médica de cada centro de salud se llevará un libro de registro donde se anotará por orden de secuencia numérica los certificados de salud expedidos y la firma y datos del beneficiario.

14. Antes de recibir su certificado, el manipular debe acreditar que asistió a la sesión educativa.


MINSA-CSS

CENTRO DE SALUD DE SAN MATEO

Programa de Manipulador de

Alimentos

Calle C Sur (e/Av. 8a Oeste y 9a

Oeste), David, Chiriquí

Personas en espera de la atención para el programa

de manipuladores de alimentos

Es importante señalar:

Todas las personas que se aproximan al centro de salud San Mateo y hacen los trámites para manipulación de alimentos, tienen que realizar todos los requisitos antes mencionados.

Si alguno de ellos tiene un resultado no favorable o enfermedad, el médico encargado le dará el tratamiento correspondiente.

En este periodo el solicitante no será apto para recibir la autorización de buena salud para el programa de manipulación de alimentos.

Esto aplica a revisión general, exámenes de laboratorio y odontología.

Una vez que la persona halla terminado su tratamiento se someterá nuevamente a los requisitos básicos.

Si la persona esta en condiciones de buena salud, se le dará la aprobación para el carnet de buena salud, de lo contrario si los resultados son desfavorables, no es apta para manipular alimentos y su solicitud le será denegada.

Los que cumplan con las normas se les dará un carnet (se renueva cada año).

Luego deberán ir al centro de capacitación de Manipulador de Alimentos en el Ministerio de Salud, donde se les enseñará todas medidas necesarias que implica el manejo de los alimentos.

Estas personas deberán realizar una prueba escrita.

Se les dará el carnet de manipulador de alimentos; válido por 5 años.

Temas que se imparten en la capacitación para manipulación de alimentos

Sesiones educativas sobre aspectos básicos de salud en relación al programa

Centro de capacitación de

manipuladores de alimentos

MINSA

Puntos esenciales que deben conocer las personas que manejan los alimentos

Tienen la obligación de garantizar que los alimentos suministrados al

consumidor sean de calidad y seguros

Mantener la limpieza

Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.

Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales.

• Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación.

• Lávese las manos después de ir al baño.

Separar alimentos crudos y cocinados

Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos.

Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos.

Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.

Cocinar completamente

Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado.

Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C.

En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados.

Se recomienda el uso de un termómetro.

Recaliente completamente los alimentos cocinados.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras

Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir.

No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.

No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

• No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

• Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C).

Use agua y materias seguras

Use agua segura o trátela para que lo sea.

Seleccione alimentos sanos y frescos.

Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada

Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se

van a comer crudas

No utilice alimentos caducados

Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen un problema de salud extenso y estas enfermedades se producen cuando los alimentos se contaminan con microorganismos patógenos o sus toxinas.

Conocimientos importantes

GÉRMENES PROVOCAN LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos:

GÉRMENES PROVOCAN LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Conclusiones

El programa de manipulación de alimentos es fundamental para todos, ya que el control del manejo de los alimentos garantiza a la población productos seguros y de calidad; además de la prevención de enfermedades.

Actualmente el Centro de Salud de San Mateo cumple satisfactoriamente las normas de este programa, establecido por el Ministerio de Salud.

El Ministerio de Salud garantiza que la persona se apta para manipular alimentos, de manera que su función es esencial en el proceso.

Actualmente el Ministerio de Salud en la provincia de Chiriquí tiene un 80% en funcionamiento en cuanto al programa de Manipulador de Alimentos; es decir, que se está tratando de seguir todos los procedimientos adecuados para tener mejores resultados y poder mantener todos los registros al día.

Gracias a las capacitaciones impartidas por el personal de salud encargado, hoy día un gran número de personas son aptas para manipular alimentos.

Recomendaciones

La capacitación que se les imparte a los futuros manipuladores de alimentos, debería realizarse cada año, con el fin de corroborar que ponen en práctica los buenos hábitos.

A todos los manipuladores de alimentos se le debería poner la vacuna de la hepatitis A, que actualmente no se aplica.

Los inspectores de salud deben ser siempre estrictos e imparciales al momento de verificar que se estén cumpliendo las normas de salud; lo cual a la larga tiene beneficios en la población en general.

Bibliografía

«Programa de Salud dirigidos al Adulto» Normas de Atención. MINSA-CSS.

Manual De Formación Básica Para Manipuladores De Alimentos.R.D.3484/2000.

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Organización mundial de la salud. Departamento de inocuidad de alimentos, zoonosis y enfermedades de transmisión alimentaria.

GRACIAS

manipuladores de alimentos

Health & Medicine