manual de procedimientos · 2018-07-12 · las mujeres, mientras que los hombres deberán estar...

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina

3. Procedimiento para mantener en condiciones de seguridad e higiene, las áreas del Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina.

REV: 01

HOJA: 1 DE: 11

3. PROCEDIMIENTO PARA MANTENER EN CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE, LAS ÁREAS DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTACiÓN, COMEDOR Y COCINA.

Nombre:

Cargo-puesto:

Firma:

Fecha:

Elaboró:

Mtro. Guillermo Guti' rrez Terán

Jefe del Departa ento de Alimentación , Com or y Cocina

Revisó:

Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez

Subdirector de Servicios Generales

Autorizó: Lic. Verónica Elena Rojas

Gutiérrez

Directora de Administración


Departamento de Alimentación, Comedor y REV: 01

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seguridad e higiene, las áreas del Departamento de ~I/OLOG\" DE: 11 Alimentación, Comedor y Cocina.

1. PROPÓSITO

Mantener las áreas del Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina limpias y en condiciones óptimas de seguridad e higiene, con la finalidad de cumplir con la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

2. ALCANCE

2.1 A nivel interno el procedimiento es aplicable a la Subdirección de Servicios Generales a través del Departamento de Alimentación , Comedor y Cocina, toda vez que tiene la función de preparar y distribuir los servicios de alimentación a los pacientes hospitalizados, donantes y personal deliNCan; a la Subdirección de Recursos Materiales, a través del Departamento de Almacenes, toda vez que es el responsable de suministrar los insumos necesarios para garantizar la higiene y seguridad de las áreas del Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina; a la Subdirección de Administración y Desarrollo de Personal, a través del Departamento de Relaciones Laborales toda vez que es el encargado de garantizar el cumplimiento de las Condiciones Generales del Trabajo vigentes para el óptimo desarrollo de las funciones dentro del Departamento de Alimentación , Comedor y Cocina.

2.2 A nivel externo el procedimiento es aplicable a la empresa adjudicada para prestar los servicios de mantenimiento preventivo y correctivo del equipo de cocina que lo requiera.

3. POLlTICAS DE OPERACiÓN, NORMAS Y LINEAMIENTOS

3.1 Será responsabilidad de la Subdirección de Servicios Generales, en coordinación con el Departamento de Alimentación , Comedor y Cocina.

- Solicitar la contratación de una empresa para dar servicio de mantenimiento preventivo y correctivo al mobiliario y equipo del Departamento que así lo requiera para el óptimo desarrollo de sus funciones.

3.2 Será responsabilidad de la Subdirección de Servicios Generales, a través del Departamento de Alimentación , Comedor y Cocina, lo siguiente:

Nombre:

- Cumplir con las normas de seguridad e higiene que establece la NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos al imenticios y la NMX-F-605-NORMEX-2015, Alimentos manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo "HU y el Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos, donde se establece la metodología de observancia obligatoria para la operación.

Elaboró: Revisó: Autorizó:

Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Lic. Verón ica Elena Rojas

Gutiérrez

Cargo-puesto: Jefe del Departé t cento de Subdirector de Servicios Generales Directora de Administración

Al imentación, Com or y Cocina --~J ~ ~?-L, 1- ~ Firma: L/ ~~

Fecha: ~ ""- Junio 2018 :/ - "\ ,

Nombre:

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Departamento de Alimentación, Comedor y

Cocina 3. Procedimiento para mantener en condiciones de seguridad e higiene, las áreas del Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina.

REV: 01

HOJA: 3 DE: 11

- Aplicar, las normas de seguridad e higiene dentro del Departamento de Alimentación , Comedor y Cocina.

- Contar con un botiquín de emergencias, colocado en un lugar seguro y a la vista.

- Designar al personal encargado de la recolección de charolas y utensilios de los pacientes en hospitalización, de acuerdo al horario en los que se proporcionan los servicios de alimentación, después de ser utilizados.

- Solicitar los insumos necesarios al Departamento de Almacenes para organizar y realizar los trabajos de limpieza de las áreas, mobiliario y equipo del Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina.

- Revisar, a través del Supervisor en Turno, diariamente el aseo personal de los trabajadores que participan en la preparación y distribución de los servicios de alimentación, verificando el uso correcto del uniforme y en buen estado, que esté completo; zapatos limpios; uñas cortas, limpias y sin esmalte; sin aretes, ni collares, con el cabello recogido para el caso de las mujeres, mientras que los hombres deberán estar rasurados, todo lo anterior, de acuerdo a los establecido en el Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos.

- Notificar al Jefe de Departamento por conducto de su Supervisor en turno, cuando el personal incurra en alguna falta o anomalía dentro del área de trabajo.

- Verificar y detectar, a través del Supervisor en turno, el mobiliario y equipo (marmitas, cafeteras, campanas, licuadoras, entre otros) , que necesite mantenimiento preventivo o correctivo para su óptima utilización.

- Verificar, a través del Supervisor en Turno, que el personal realice la limpieza ordinaria de las áreas, mobiliario y equipo del Departamento de Alimentación , Comedor y Cocina; y designar semanalmente al personal que deberá realizar la limpieza exhaustiva.

- Verificar, a través del Supervisor en Turno, que todos aquellos instrumentos como son: loza chica, loza grande y utensilios en general, se encuentren limpios para su óptimo funcionamiento.

- Revisar, a través del Supervisor de Producción , que el área de la barra del comedor, se encuentre en óptimas condiciones de limpieza y con las temperaturas adecuadas para cada servicio de alimentación.


Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Lic. Verónica Elena Rojas

Gutiérrez

Cargo-puesto: Jefe del Departan ento de

Subdirector de Servicios Generales Directora de Administración Alimentación, ComeG pry Cocina

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./ -Fecha: ..-~/ \ Junio 2018 ./ \

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REV: 01

HOJA: 4 DE: 11

- Mantener, a través de cada uno de los Supervisores, las áreas de trabajo limpias y en buenas condiciones, además de verificar que se cumpla con la Norma Oficial Mexicana y la Norma Mexicana, vigentes.

- Verificar, a través del Supervisor de Producción, que las charolas sean lavadas y desinfectadas en tiempo y forma para los siguientes servicios de alimentación .

- Verificar, a través del nutrióloga o dietista adscrita al Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina, el lavado de los carros (térmicos y de apoyo) para hacer entrega de ellos a los trabajadores del siguiente turno.

3.3 Será responsabilidad de la Subdirección de Servicios Generales, a través del Departamento de Servicios, lo siguiente:

- Designar al personal necesario para realizar la limpieza de vidrios externos y pul ir los pisos del área del comedor, cada que vez que se solicite.

3.4 Será responsabilidad de la Subdirección de Administración y Desarrollo de Personal, a través del Departamento de Relaciones Laborales, lo siguiente:

Nombre:

- Aplicar las medidas disciplinarias conforme a las Condiciones Generales de Trabajo vigentes, a quienes incurran en faltas recurrentes y reportadas por el Jefe del Departamento de Alimentación , Comedor y Cocina.


Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Lic. Verónica Elena Rojas Gutiérrez

Cargo-puesto: Jefe del Depart:l nto de Subdirector de Servicios Generales Directora de Administración Alimentación, Come IJ Cocina

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4. DESCRIPCiÓN DEL PROCEDIMIENTO.

Responsable No.

Descripción de Actividades Act.

Departamento de Requisita el vale de salida de Almacén General Alimentación,

1 solicitando los insumos necesarios para la limpieza

Comedor y Cocina diaria y exhaustiva de las áreas del Departamento y (Secretaria) envía para su revisión y firma.

2 Recibe el vale de salida requisitado, revisa y

Jefe del determina:

Departamento de ¿Es correcta la solicitud de insumos?

Alimentación , Comedor y Cocina

3 No: Solicita ajustes y regresa a la actividad 1. 4 Si: Firmay_ devuelve para su entrega.

Departamento de Recibe el vale de salida y entrega al Departamento Alimentación ,

Comedor y Cocina 5 Almacenes solicitando los insumos necesarios para

(Secretaria) la limpieza.

Departamento de Recibe el vale de salida debidamente requisitado e

Almacenes 6 instruye la entrega de los insumos de limpieza solicitados.

Departamento de Recibe los insumos de limpieza solicitados y verifica Alimentación ,

Comedor y Cocina 7 que las cantidades correspondan a las requeridas,

(Secretaria) para su resguardo y posterior distribución.

Departamento de Alimentación,

Distribuye los insumos de limpieza a los cocineros y Comedor y Cocina (Secretaria y/o 8 auxiliares de cocina para realizar la limpieza

Supervisor de ordinaria y exhaustiva correspondiente.

Producción) Departamento de Alimentación ,

Reciben insumos y realizan la limpieza ordinaria y Comedor y Cocina 9 exhaustiva de acuerdo a la instrucción recibida por (Cocineros y

parte del Supervisor de Producción. auxiliares de cocina)

Elaboró: Revisó:

REV: 01

HOJA: 5 DE: 11

Documento o Anexo

- Vale de Salida

- Vale de Salida

- Vale de Salida

- Vale de Salida

Autorizó:

Nombre: Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Lic. Verónica Elena Rojas Gutiérrez

Cargo-puesto: Jefe del Depart~~ ~nto de Subdirector de Servicios Generales Directora de Administración Alimentación, Come pr y Cocina i ~

~ ~ r-:L - ~ Firma: ") /-y ......... ~ ./ -

Fecha: ¡--

----\ Junio 2018 - / ,

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N'''¡;;¡O:>' .... ~

t . ~ ~~ .. '



Responsable No. Descripción de Actividades Act. 10 Supervisa que las áreas y el mobiliario, utensilios y

Departamento de equipo (marmitas, cafeteras, campanas, licuadoras, entre otros) del Departamento de Alimentación ,

Alimentación , Comedor y Cocina, se encuentren limpios y Comedor y Cocina

funcionando y determina. (Supervisor de Producción , ¿Detecte la limpieza deficiente y/o anomalías? Supervisor de Control de Calidad, 11 No: Termina Procedimiento nutrióloga o dietista) 12 Si: Notifica al Jefe del Departamento al mal

funcionamiento y/o limpieza deficiente. Jefe de Recibe notificación y solicita a la persona designada Departamento de 13 por parte de la empresa adjudicada, la realización del Alimentación , mantenimiento preventivo y/o correctivo, a la Comedor y Cocina brevedad .

Recibe notificación del Jefe del Departamento de

Proveedor 14 Alimentación , Comedor y Cocina y procede a la

realización del diagnóstico correspondiente. (Persona

Informa al Jefe del Departamento de Alimentación, designada por 15 Comedor y Cocina, el diagnóstico e inicia los trabajos parte de la del mantenimiento preventivo y/o correctivo. empresa

Emite el reporte por la realización de los trabajos del adjudicada) 16 mantenimiento preventivo y/o correctivo y entrega al

Jefe de Departamento.

Jefe del Recibe el reporte y supervisa que la reparación

Departamento de quede concluida y verifica que el equipo trabaje con

Alimentación , 17 la máxima seguridad para los empleados.

Comedor y Cocina TERMINA

Elaboró: Revisó:

REV: 01

HOJA: 6 DE: 11

Documento o Anexo

- Reporte

- Reporte

Autorizó:

Nombre: Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Lic. Verónica Elena Rojas

Gutiérrez

Cargo-puesto: Jefe del Departamfrnto de Subdirector de Servicios Generales Directora de Administración Alimentación , Comed r y Cocina ¡ ~

*~ ~ ):~~ ~ Firma: /)-J ~/

Fecha: -- } '\ Junio 2018 ./ \

/ - ) ¿f7

SALUD



en condiciones de Departamento de

3. Procedimiento para mantener seguridad e higiene, las áreas del Alimentación, Comedor y Cocina.

REV: 01

HOJA: 7 DE: 11

5. DIAGRAMA DE FLUJO.

Departamento de Jefe de Departamento de Departamento de Alimentación, Departamento de Alimentación, Proveedor

Alimentación, Comedor y Alimentación, Comedor y Departamento de Almacenes Comedor y Cocina (Coci-leros Comedor '1 Cocina (Supervi5or (Persona designada por la Cocina (Seaetaria) Cocina Y Auxiliares de Cocina) de PfodUCCIó~;~I~ Control ~e empresa adjJdicada)

~ --r 1

Requisita el vale de 2

salida de Almacén H :Recibe el vale de General solicitando los sa~da requisitado. Insumos necesarios reVISa y determllla

parala~~ VOiIIede Saltda VaJe deSa!ida

No ,. t,.E,correcla la

olk:ltud de insumo

3 y ~oficita apstes YI I

;~gresa a la actividad

5 4

e~e e va~ u~t-

W'~ salida y entrega al

salida y devuelve Departamento de

I·~r para su entrega.

Vale de Salida

6

Recibe el Vale de saida e instruye la

7 entrega de los insumos de limpieza solicitados

Recibe los ilsumos de l··d'~ i mpieza solicitados y verifica que las cantidades correspondan a la. requeridas

¡ 9 10 8

Supervisa que la. Distrbuye los insumos J Realzan la limpie", 1- áreas y e l mobir.ario. para reaizar la de aruerdo a utensiios y equipo , se limpieza . L ~strucci6n recibida enwentren limpios y

funcionando

+ delcienE yl o anomalla& ellrneionarriem

No 11

13 jTemWla procedimiento

Ireooe no~~ y 12

solicita la realización Notifica al Jefe de r-del mantenimiento Departamento preventivo ylo

correctivo .

eh Elaboró: Revisó: Autorizó:

Nombre: Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Ing .. Santiago Martín Chavarría Pérez Líc. Verónica Elena Rojas

Gutiérrez

Cargo-puesto: Subdirector de Servicios Generales Directora de Administración

Firma:

Fecha:

SALUD

Departamento de Almentación , Comedor y

Codna (Seaetaria)




Jefe de Departamento de Departamento de Aimentadón, Departamento de Alimentación.

Almentación . Comedor y Departamento de Almacenes Comedor y Cocina (Superv isor Comedor y Cocina (Cocineros de Producción, de Control de

REV: 01

HOJA: 8 DE: 11

Proveedor (Persona designada por la

Cocina y Auxi'iares de Cocina) Calidad VIo Nutri610ga o Oielisl a empresa adjJdicada)

cr 14

Recibe notificación y reaiza el diagnóstioo

1 15

Informa el resultado del diagnóstico • inicia los trabajos del mantenimiento preventivo y/o correctivo.

17 1 16

Redbe el reporte, Emite el reporte por supervisa la reparación los trabaps de y que el equipo trabaje mantenirriento y con la máxima entrega al Jefe de seguridad para los

Departamento empleados -

l t:---Repone

( Termna



Gutiérrez

Cargo-puesto: Jefe del DepartarT] ~nto de Subdirector de Servicios Generales Dire~tora de Admin~ Alimentación, Come1 r y Cocina

¿j---~-=

~ Firma: ......, ~ ~ ) c;: .........

Fecha: e-- ./ \ Junio 2018 - / - ./ ,/Y




6. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.

Documentos

Ley Orgánica de la Administración Pública Federal.

Ley de los Institutos Nacionales de Salud.

Ley Federal de Presupuesto y Responsabilidad Hacendaria.

Decreto por el cual se crea el Instituto Nacional de Cancerología.

Decreto del Presupuesto de Egresos de la Federación para el ejercicio fiscal vigente.

Estatuto Orgánico del Instituto Nacional de Cancerología.

Manual de Organización Específico del Instituto Nacional de Cancerología. NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. NMX-F-605-NORMEX-2016, Alimentos manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo "H" Guía Técnica para la Elaboración y Actualización de Manuales de Procedimientos. Manual de Organización del Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos. Guía Informativa de Prevención de Riesgos Laborales para el Personal que trabaja manipulando alimentos.

7. REGISTROS

Registros Tiempo de Responsable de Conservarlo

Conservación

Vale de salida 3 años Departamento de Alimentación ,

Comedor y Cocina

Reporte 3 años Departamento de Alimentación,

Comedor y Cocina

Elaboró: Revisó:

Nombre: Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez

Cargo-puesto: Jefe del Departame ~to de Subdirector de Servicios Generales

Alimentación, Comedo y Cocina

<tJ ,..- -;:,v.-' ~ Ú" Firma: :J ' L"" t--- 'lS: /' :Z

Fecha: - "\. Junio 2018 ......- .- )

REV: 01

HOJA: 9 DE: 11

Código (cuando aplique)

N/P

N/P

N/P

N/P

N/P

N/P

N/P

N/P

N/P

N/P

M.O.l1 .0.91.0.3.4.3

N/P

N/P

Código de Registro o Identificación Única

Fecha

Fecha


Gutiérrez

Directora de Administración \ ~

~ / / ,

,/

SALUD I ----"' ~U""\ t,, "tU;:) .




8. GLOSARIO

REV: 01

HOJA: 10 DE: 11

8.1 Botiquín: Es el conjunto de materiales, equipo y medicamentos que se utilizan para aplicar los primeros auxilios a una persona que ha sufrido un accidente o una enfermedad repentina.

8.2 Mantenimiento preventivo: Aquel que se realiza de manera anticipada y periódica con el fin de prevenir el surgimiento de averías en el mobiliario y equipo.

8.3 Mantenimiento correctivo: Conjunto de tareas destinadas a corregir problemas imprevistos espeCíficos en el mobiliario y equipo.

8.4 Reparación : Acto que sirve para enmendar un objeto o equipo.

8.5 Higiene: Concepto básico de aseo, limpieza y cuidado.

8.6 Proveedor: la persona que celebre contratos de adquisiciones, arrendamientos o servicios.

8.7 Mobiliario y equipo: Conjunto de bienes muebles, utensilios, instrumentos y apartaos especiales para brindar los servicios de alimentación.

9. CAMBIOS EN ESTA VERSiÓN

Número de Revisión Fecha de la

Descripción del Cambio Actualización

Se actualizó conforme a la operación 01 Junio 2018 actual del Departamento de

Alimentación , Comedor y Cocina.

10. ANEXOS

1 0.1 Vale de Salida



Gutiérrez

Cargo-puesto:

Firma:

Fecha:

Jefe del Departa Alimentación . Come r y Cocina

Subdirector de Servicios Generales Directora de Administración

Junio 2018




10.1 Vale de Salida

REV: 01

HOJA: 11 DE: 11

folio de control interno: ____ _

IllsliJlllO Na.cional de ClUlCerologia Semanal: O EKt •.

I '" REQUERIMIENTO DE BIENES auincenal: O ALMACEN DE VIVERES

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Sello y firma SURTIDO SOLlC rr ADO POR: OBSERVACIONES :

AUTORIZA:

RECIBIDO POR:

Elaboró: Revisó:

Nombre: Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez

Cargo-puesto: Subdirector de Servicios Generales

Firma:

Fecha: Junio 2018

Centro de Costo

OBSERVo

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Gutiérrez

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