manual de bar tender

��

��

��

�� !��"�#!$��

��

Consejos para una Preparación y Servicio Excelentes de Vinos y Cócteles

Coctelería y Enología

Gloria Gallego Rodríguez, nació en Madrid en 1969. Es licencia-da en Periodismo y ha trabajado durante años en el campo de la empresa y la formación. En el sector de la hostelería, dedicó una

temporada de su vida al negocio familiar de turismo rural ubicado en la Sierra del Caurel (Lugo).

En la actualidad sigue su trayectoria en el mundo del diseño y la comunicación, orientados principalmente a la formación de

adultos. Ha publicado dos libros de cocina titulados Cociña galega

de montaña y Cociña básica para quen non sabe nin fritir un ovo

ambos editados por Xerais.

La Autora

COCTELERÍA Y ENOLOGÍA. CONSEJOS PARA UNA PREPARACIÓN Y SERVICIO EXCELENTES DE VINOS Y CÓCTELESNo está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.

DERECHOS RESERVADOS 2006, respecto a la primera edición en español, por

© Ideaspropias Editorial.

ISBN 10: 84-9839-087-7

ISBN 13: 978-84-9839-087-2

Depósito Legal: C-2141-2006

Autora: Gloria Gallego Rodríguez

Diseño: Ideaspropias Publicidad, S. L.

Producción Editorial: Gesbiblo, S. L.

Impreso en España - Printed in Spain

Coctelería y Enología. Consejos para una Preparación y

Servicio Excelentes de Vinos y Cócteles • 1ª Edición

Ideaspropias Editorial. Vigo, 2006

ISBN 10: 84-9839-087-7

ISBN 13: 978-84-9839-087-2

Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 104

ÍNDICE

1 Coctelería .......................................................................................................... 11.1. Introducción ........................................................................................... 11.2. Útiles básicos para hacer un cóctel ......................................................... 1

1.2.1. Coctelera .................................................................................... 2 1.2.2. Vaso mezclador........................................................................... 2 1.2.3. Goteros....................................................................................... 3

1.3. La estación central.................................................................................. 31.4. Tipos de cristalería utilizados en el servicio de cócteles.......................... 41.5. Asesoramiento sobre cócteles ................................................................. 5

1.5.1. Normas....................................................................................... 5 1.5.2. Procedimientos........................................................................... 6

1.6. Preparación de los cócteles ..................................................................... 6 1.6.1. Medidas estándar ....................................................................... 6 1.6.2. Características básicas de un cóctel ........................................... 7 1.6.3. Normas básicas de elaboración................................................... 8 1.6.4. Uso de la coctelera ..................................................................... 9 1.6.5. Uso del vaso mezclador .............................................................. 10 1.6.6. Jarabe de azúcar ......................................................................... 11

1.7. Presentación de la bebida: métodos para decorar ................................... 11 1.7.1. Fruta........................................................................................... 11 1.7.2. Hielo........................................................................................... 12 1.7.3. Adornos...................................................................................... 12 1.7.4. Escarcha con azúcar ................................................................... 13 1.7.5. Escarcha con sal ......................................................................... 14 1.7.6. Aplicar color............................................................................... 14

1.8. Clasificación de cócteles ......................................................................... 141.9. Características y servicio de los cócteles y combinados .......................... 161.10. Normas de seguridad e higiene en el servicio ......................................... 171.11. Control de calidad en el proceso de preparación y

presentación de cócteles.......................................................................... 18EJERCICIO 1 ................................................................................................... 19SOLUCIONES.................................................................................................. 211.12. Resumen de contenidos .......................................................................... 23AUTOEVALUACIÓN 1 .................................................................................. 24SOLUCIONES.................................................................................................. 25

2 Los vinos ........................................................................................................... 272.1. Introducción ........................................................................................... 27

2.2. La uva ..................................................................................................... 27 2.2.1. Variedades de la uva................................................................... 29 2.2.2. Cultivo de la uva ........................................................................ 30 2.2.3. Composición de la uva ............................................................... 30

2.3. Origen del vino: composición y sustancias ............................................. 312.4. La vendimia ............................................................................................ 322.5. Elaboración del vino ............................................................................... 32

2.5.1. Vino tinto................................................................................... 32 2.5.2. Vino blanco................................................................................ 33 2.5.3. Vino rosado ................................................................................ 34 2.5.4. Cava ........................................................................................... 35 2.5.5. Gran-vas..................................................................................... 36 2.5.6. Transfer o fermentación en botella ............................................. 36 2.5.7. Champán.................................................................................... 36 2.5.8. Vinos de Jerez o generosos.......................................................... 37 2.5.9. Vinos de licor ............................................................................. 38

2.6. Clasificación de los vinos ........................................................................ 39 2.6.1. Según la edad ............................................................................. 39 2.6.2. Según el azúcar .......................................................................... 40 2.6.3. Especiales ................................................................................... 40

2.7. Las denominaciones de origen ................................................................ 41 2.7.1. Andalucía................................................................................... 41 2.7.2. Aragón ....................................................................................... 42 2.7.3. Baleares ...................................................................................... 42 2.7.4. Canarias ..................................................................................... 43 2.7.5. Castilla y León ........................................................................... 43 2.7.6. Castilla-La Mancha.................................................................... 44 2.7.7. Cataluña..................................................................................... 45 2.7.8. Extremadura............................................................................... 46 2.7.9. Galicia ........................................................................................ 46 2.7.10. Madrid........................................................................................ 46 2.7.11. Murcia ........................................................................................ 47 2.7.12. Navarra ...................................................................................... 47 2.7.13. País Vasco................................................................................... 47 2.7.14. La Rioja ...................................................................................... 47 2.7.15. Valencia...................................................................................... 48

2.8. La cata o degustación.............................................................................. 48 2.8.1. Las fases de la cata ..................................................................... 49 2.8.2. Catavinos utilizados en la cata................................................... 51

2.9. Conservación de vinos y cavas ............................................................... 532.10. Tipos, características y función de botellas............................................. 54

2.11. El sumiller ............................................................................................... 562.12. Utensilios para el servicio del vino.......................................................... 562.13. El servicio del vino.................................................................................. 59

2.13.1. La decantación........................................................................... 60 2.13.2. El jarreado .................................................................................. 61 2.13.3. Temperatura del servicio ............................................................ 61 2.13.4. Servicio de un tinto joven .......................................................... 62 2.13.5. Servicio de un tinto reserva ....................................................... 63 2.13.6. Servicio de vino blanco y rosado................................................ 63 2.13.7. Servicio de cava ......................................................................... 63

2.14. Maridaje entre vinos y comidas .............................................................. 64EJERCICIO 2 .................................................................................................... 66SOLUCIONES.................................................................................................. 682.15. Resumen de contenidos .......................................................................... 70AUTOEVALUACIÓN 2 .................................................................................. 71SOLUCIONES.................................................................................................. 72

GLOSARIO...................................................................................................... 73

APÉNDICE....................................................................................................... 75

RESUMEN........................................................................................................ 87

EXAMEN ......................................................................................................... 89

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................... 93

Los contenidos que se recogen en este manual se corresponden con el mó-dulo Coctelería y el módulo de Los vinos. Servicio de Vinos y Cavas en Barra del certificado de formación profesional de la ocupación de Camarero de Restaurante-Bar.

Los contenidos relacionados con el módulo de Coctelería se corresponden con una duración de 60 horas y el objetivo que persiguen es conseguir que el lector, al finalizar este módulo, logre analizar el proceso de elaboración de las series de coctelería y cócteles, preparar estas bebidas y servirlas, utilizando los métodos, equipos y utensilios necesarios, y ajustándose a las normas de seguridad e higiene.

Los contenidos relacionados con el módulo de Los vinos. Servicio de Vinos y Cavas en Barra corresponden con una duración de 45 horas y el objetivo que persiguen es que el lector pueda reconocer los vinos nacionales e internaciona-les más habituales en el restaurante, identificando el proceso de su elaboración, así como realizar todas las operaciones adecuadas para su conservación, prepa-ración y servicio, utilizando los procedimientos y técnicas establecidas.

Coctelería y Enología 1

Coctelería y enología

1 Coctelería

1.1. Introducción

El termino cóctel deriva de la palabra inglesa cocktail que significa “cola de gallo”. El origen es incierto, pero su procedencia suele situarse en Estados Unidos, a finales del siglo XVIII. La introducción de este tipo de bebidas en Europa tuvo lugar en la Exposición Universal de París.

Podemos definir “cóctel” como la combinación o mezcla de dos o más bebidas, sean éstas alcohólicas o no alcohólicas.

El conocimiento de la coctelería y su dominio puede resultar interesante para abrir nuevas posibilidades laborales a un camarero o ser imprescindible si el local de trabajo es un bar americano o un bar de copas.

En la presente unidad aprenderemos a diferenciar los utensilios que se usan en coctelería y conocer todos los elementos necesarios para realizar los cócteles en el mostrador, a la vista del cliente. Además aprenderemos las combinaciones y las recetas más conocidas.

Es importante tener en cuenta que con nuestras primeras tentativas será necesario consultar muchas veces las fórmulas y es fácil calcular mal las bebidas hasta que se adquiere la habilidad de medirlas a ojo. Antes de llegar a adquirir cierta soltura, se recomienda utilizar un vaso medidor y agitar la coctelera a la manera clásica para evitar posibles caídas.

1.2. Útiles básicos para hacer un cóctel

Los útiles fundamentales en el proceso de elaboración de cócteles son: la coctelera, el vaso mezclador y los goteros. A continuación analizaremos las características y tipos de estos elementos.

Coctelería y Enología2

1.2.1. Coctelera

Podemos encontrar dos tipos de coctelera según su forma. La coctelera de tres cuerpos, formada por el vaso, el cubrevaso (con unos orificios para dejar pasar la bebida) y el cubreboca o tapón.

La coctelera de dos cuerpos o boston está compuesta por dos vasos, normal-mente uno de ellos es metálico y el otro de cristal grueso. Éstos irán colocados uno dentro de otro.

Los materiales con los que se realizan las cocteleras son, normalmente, el acero inoxidable, la alpaca o la plata.

1.2.2. Vaso mezclador

Es un vaso de cristal usado para la mezcla de bebidas que no precisan pasar por la coctelera por tener poca densidad.

El vaso mezclador está formado por varios utensilios, un vaso de gran capacidad, donde se vierte la mezcla, y el pasador o gusanillo que tiene la función de colar la bebida cuando se procede a servirla. Éste consta de una espiral utilizada para batir los ingredientes introducidos en el vaso.


Asimismo, la cuchara de bar se utiliza para mover las bebidas dentro del vaso mezclador, ya que contiene una espiral que facilita dicha operación. Otro utensilio del vaso mezclador es la cuchara de medición, pudiendo emplearse dos distintas, una para sólidos y otra destinada a líquidos.

1.2.3. Goteros

Son pequeños recipientes de cristal con un tapón, compues-to de metal y corcho, que deja pasar el contenido gota a gota. Para los cócteles generalmente se cuenta con goteros llenos de las cuatro bebidas más usadas en su elaboración: granadina, angostura, curaçao rojo y vermú blanco seco. La forma de usarlos es mediante lo que se denomina “golpes”, que son una sola sacudida boca abajo para incorporar la bebida necesaria en la mezcla.

1.3. La estación central

La estación central es el lugar de la barra donde se sitúan todos los elementos necesarios para la elaboración de los cócteles. En determinados bares, como en los americanos, se dispone como lugar de privilegio para tal fin la zona más visible, puesto que los combinados son su oferta principal.

El proceso de elaboración se debe llevar a cabo a la vista del público y por ello la limpieza debe ser extrema. El paño blanco sobre el que se distribuyen los utensilios para la preparación de cócteles se cambiará a menudo y los materiales se limpiarán a diario.

Para una estación central completa debemos contar con determinados elementos como: un batidor de mano, bol con azúcar glas, canela y nuez moscada, coctelera, colador, cristalería variada, cubitera con pinzas, cuchara mezcladora, sacacorchos y destapador, dosificador, elementos de decoración, exprimidor, goteros, licuadora con motor potente, pajitas de plástico, pala para hielo, palillero, pelador de cáscaras de frutas para adornar (rizador, acanalador, rallador, pelador de manzanas), picadora de hielo, pimentero y salero, pinza para exprimir limones, rallador, salsa


Perrins, servilletas, sifón, tabasco, tapón de champán, taza medidora de ocho onzas y el vaso mezclador.

Destapador Pinzas para exprimir limones

1.4. Tipos de cristalería utilizados en el servicio de cócteles

La cristalería para el servicio del cóctel es variada, pero la más básica se compon-dría de la copa de cóctel, el vaso highball o tumbler, vaso on the rocks (también conocido como old fashioned), vaso collins y las copas tipo sour.

La copa de cóctel se utiliza preferentemente para servir martinis, manhattans y cócteles en general. Debe tomarse por la base al presentarla al cliente.

El vaso highball o tumbler es un vaso de boca ancha que permite incluir más elementos decorativos para la presentación final. Es uno de los más utilizados en el servicio de coctelería. Es muy popular para bebidas como whisky, ron, ginebra y vodka, ya que éstas, normalmente, suelen servirse acompañadas de hielo y agua, soda u otra bebida.

Los vasos on the rocks son bajos y de boca ancha. Son ideales para bebidas con hielo. Los vasos collins son indispensables para los tragos largos, de tal forma que cuanto más alto sea el vaso, mejor. El diseño debe estrecharse por el centro. La copa sour se usa principalmente para los cócteles que reciben el mismo nombre (cócteles sour).

Highball On the rocks Collins Sour


Otro tipo de cristalería menos utilizada son la copa flauta, vaso toddy y copa de champán.

1.5. Asesoramiento sobre cócteles

La coctelería es un mundo que requiere de ciertos conocimientos previos para ser capaz de apreciar una buena combinación realizada con destreza por el camarero profesional. De hecho, los consumidores habituales saben cuándo y cómo pedir un cóctel. Para ello, hay que estar dispuesto a asesorar a todos aquellos clientes que descubren la coctelería y proporcionar las recomendaciones precisas para disfrutar de un cóctel.

1.5.1. Normas

Siempre que nos dirijamos a un cliente debemos percibir si es una persona con conocimientos sobre el mundo de la coctelería o no. Es fácil saberlo si se trata de un cliente habitual, pero la dificultad aparece cuando tenemos ante nosotros un nuevo cliente.

Como norma general aprenderemos a escuchar al cliente e interpretaremos correctamente lo que quiere. Si es una persona con amplio conocimiento sobre la coctelería y se intenta adoctrinarle, seguramente va a reaccionar negativamente. Si se trata de alguien que no entiende del tema y el barman, con su sabiduría, le hace quedar como un ignorante, también habrá cometido un fallo.

Otro aspecto que resulta fundamental es la comodidad del cliente. Sólo se le ofrecerán sugerencias cuando las solicite o cuando el camarero considere que su encargo puede mermar la calidad del mismo.

Hay recetas con una fórmula muy exacta, sobre todo los cócteles clásicos. Hacer variaciones sobre ellas puede tener consecuencias inesperadas en el sabor del combinado. De hecho, se debe ser estricto a la hora de respetar las fórmulas que se ofrecen en la carta, un cóctel no es igual que un café largo de leche.


1.5.2. Procedimientos

La manera de actuar, teniendo en cuenta lo anterior, es la siguiente. Si el cliente tiene claro qué cóctel desea y cuáles son sus ingredientes, habrá que proceder a realizarlo sin dudas. Si se percibe que el cliente está equivocado sobre la fórmula de un cóctel, será necesario comentar con mucho tacto que en realidad los ingredientes son otros. Lo normal es que confíe en la profesionalidad del camarero y se deje guiar, pero si aún así insiste en que se le prepare un cóctel personalizado, se consultará con el jefe de barra el procedimiento a seguir. Es posible en estos casos negociar con el cliente, y ofrecerle una pequeña prueba del cóctel para que aprecie su sabor.

Si el camarero se da cuenta de que el cliente no tiene ni la más mínima idea de coctelería, tendrá que ofrecerle recomendaciones, pero, eso sí, sin intentar quedar como un experto arrogante en la materia; eso no resulta agradable para el que desconoce el tema.

1.6. Preparación de los cócteles

Las fórmulas de los cócteles son esenciales; éstas deben respetarse en cuanto a medidas e ingredientes. La preparación y servicio mejorará con la experiencia, pero es fundamental seguir los procedimientos correctos para conseguir el producto deseado.

1.6.1. Medidas estándar

Es importante controlar el tipo de medidas que se utilizan para la elaboración de cócteles.

La cuchara de bar sirve como instrumento medidor. Cuando en una receta se mencionen las medidas para la elaboración de cócteles, entenderemos que éstas hacen referencia al vaso en el que se servirá ese combinado. Cuando se mencione el término golpe o dash, interpretaremos que equivale a una gota que sale del pico que tienen algunas botellas en la estación central. Un golpe equivale a 0,9 ml (0/32 onzas).


El concepto de chorro o gotas no es el adecuado a la hora de seguir una receta de cóctel. Serán los golpes y las medidas del vaso donde se va a servir los que definan la cantidad de preparado.

Las unidades de medida más usuales son los mililitros y las onzas. La equivalencia es la siguiente:

- 30 ml equivalen a 1 onza.

- 20 ml equivalen a 2/3 de onza.

- 15 ml equivalen a 1/2 onza.

En algunas recetas de cócteles aparecen fracciones para presentar los ingredientes. Para entenderlas mejor tenemos en cuenta las siguientes equivalencias:

1 cóctel: 5 cl 2/3 cóctel: 3,3 cl3/4 cóctel: 3,7 cl 4/5 cóctel: 4 cl

1/2 cóctel: 2,5 cl2/4 cóctel: 2,5 cl

1/3 cóctel: 1,6 cl3/5 cóctel: 3 cl 4/6 cóctel 3,3 cl

1/4 cóctel: 1,25 cl 2/5 cóctel: 2 cl

1/5 cóctel: 1 cl2/6 cóctel: 1,6 cl 3/6 cóctel: 2,5 cl 5/6 cóctel: 4,1 cl

1/6 cóctel: 0,8 cl

1.6.2. Características básicas de un cóctel

Un cóctel no debe contener más de cinco productos, contando con el elemento decorativo. La fórmula habitual incluye un destilado como bebida principal


(ginebra, ron, whisky…), dos licores para colorear, aportar dulzor y rebajar la graduación del destilado, unas gotas de limón o algún elemento amargo y un elemento decorativo que sea comestible (fruta, aceituna, cebollita). En esta cuenta no vamos a incluir los otros elementos como pajitas o sombrillas, detalles decorativos que se añadirán según el gusto del camarero.

Si hablamos de los tragos largos o combinados, uno de los elementos básicos que nos vamos a encontrar es la soda, algún refresco o jugo de fruta.

Por lo general el cóctel o combinado se presenta frío, lo cual se consigue mientras se prepara, al incorporar hielo en la mezcla. En algunos casos, también se pone hielo en el vaso donde se presenta.

Ya que el cóctel responde a una fórmula casi exacta, la manera de medir los ingredientes es con onzas. El contenido de un cóctel es como media de tres onzas, de las cuales de 2 a 2 ½ onzas son de licor y del destilado base. El hielo que se derrite al mezclar, las gotas de aromatizantes y la fruta que se use como decoración completan las tres onzas del cóctel. En los tragos largos o combinados el contenido es mayor, alcanzando entre 6 y 20 onzas debido a la inclusión de los cubos de hielo, soda, refrescos o jugos.

1.6.3. Normas básicas de elaboración

Debemos tener en cuenta una serie de normas que son fundamentales a la hora de ponernos a elaborar un cóctel.

En primer lugar se debe cuidar con esmero la limpieza y el proceso de preparado. No olvidemos que se realiza siempre a la vista del cliente. El vaso medidor es muy práctico, y al principio debemos usarlo, ya que nos ayudará a medir las cantidades exactas de cada bebida. Sin embargo, es recomendable prescindir lo antes posible de él y realizar las medidas a ojo para dar una impresión mayor de profesionalidad.

Las cantidades de las diferentes recetas deben ser respetadas y los experimentos deben reservarse para los maestros, ya que se corre el riesgo de estropear el resultado. Aún así, hay determinados cócteles clásicos que no admiten variación ni toques personales de ningún tipo.

Cuando se utilizan menos de tres ingredientes en la preparación de un cóctel, es necesario emplear el vaso mezclador en lugar de la coctelera. Nunca se deben


poner bebidas con gas en la coctelera puesto que a la hora de abrirla el contenido saldría disparado por la presión.

Siempre se adorna el cóctel antes de proceder a servirlo. El orden para servir las bebidas en el vaso, vaso mezclador o coctelera, se establece de acuerdo a su graduación alcohólica, de tal forma que se agregan en primer lugar las bebidas de mayor graduación, es decir, las bebidas base. No se deben mezclar bebidas base en un cóctel.

Las bebidas equilibrantes como el vermú dulce, el vermú seco, el vino jerez y otros vermús o vinos de menor graduación con aroma propio, pueden ser mezcladas entre sí, y agregarse a las bebidas base. Por el contrario, las bebidas estimulantes como el bíter rojo, el bíter oscuro y los estimulantes, no se deben mezclar, pero siempre en dosis mínimas.

En cuanto al servicio de los cócteles, hay que tener en cuenta que las copas o vasos de cóctel no deben llenarse hasta el borde. La guinda o la aceituna que acompañará al cóctel deben colocarse en la copa antes de verter la preparación. El orden correcto de mezcla es primero el hielo, posteriormente se añade el jarabe de azúcar (siempre que la preparación lo indique), en tercer lugar se añaden los zumos de fruta y, finalmente, los licores.

Los cócteles secos se acompañan con una aceituna, mientras que los cócteles dulces suelen acompañarse con una guinda.

1.6.4. Uso de la coctelera

Antes de usar la coctelera debemos tener todos los ingredientes necesarios a mano y la copa o vaso que vayamos a usar para servir el combinado delante del cliente.

Se introducen en el vaso las bebidas que se van a mezclar añadiendo cuatro o cinco hielos. Lo primero que se pone es el hielo y los elementos más sólidos si el combinado que vayamos a elaborar así lo requiere. A continuación se cierra con el cubrevaso y el tapón, comprobando que esté bien cerrado para evitar que el contenido se derrame al agitar.

Será necesario seguir las siguientes instrucciones para manejar la coctelera correctamente. Hay que sujetar el tapón con el pulgar derecho y el índice,


sujetar el fondo del vaso con el pulgar izquierdo y el cubrevaso con los dedos índice y corazón.

Se agitará la coctelera con energía evitando subirla por encima de nuestra cabeza, entre 19 y 25 veces. Los últimos golpes se deben hacer más suaves para que el combinado vaya reposando. Una manera de saber que el cóctel ya está listo es cuando cambia el sonido del hielo (que estará casi desecho) y la coctelera resulta bastante fría al tacto. Para abrirla es recomendable no darle un golpe, pues es un procedimiento que no resulta vistoso. No olvide limpiarla con agua tibia y secarla después de su uso.

1.6.5. Uso del vaso mezclador

El vaso mezclador se debe usar para aquellas bebidas que sean de poca densidad o cuando vayamos a emplear menos de tres ingredientes. Para usarlo debemos seguir los pasos siguientes:

- Enfriar la copa o vaso que vayamos a usar para el servicio al cliente introdu-ciendo dentro unos cubitos de hielo.

- Poner dentro del vaso mezclador los ingredientes y el hielo.

- Remover suavemente con la cucharilla.

- Quitar de la copa el hielo que habíamos puesto para mantenerla fría y servir el combinado con el pasador, evitando de esta manera que caigan los hielos junto con la bebida.


1.6.6. Jarabe de azúcar

El jarabe es útil para endulzar los cócteles, pues se mezcla sin dejar residuos en el combinado final. Para obtener jarabes se siguen varios procedimientos. Todos ellos tienen un ingrediente común que es el azúcar. Como norma general, los jarabes se cuecen y se filtran posteriormente, lo cual puede hacerse de diversas maneras. Existe un informe fechado en 1783 para la facultad Farmacéutica de Londres donde se explica el procedimiento para hacer jarabe, método que aún perdura en nuestros días.

El jarabe de uso más común es el de azúcar, que se puede preparar con antelación pero no más de veinticuatro horas antes. Su elaboración es la siguiente:

- Poner 10 dl de agua al fuego.

- Al romper a hervir echar 100 g de azúcar y remover hasta que vuelva a hervir.

- Colar y dejar enfriar.

1.7. Presentación de la bebida: métodos para decorar

Los elementos decorativos son esenciales en la presentación de cócteles y com-binados. Éstos son un “ingrediente” más del proceso de elaboración. Dentro de cierto criterio estético, usaremos la decoración en todas nuestras preparaciones con elementos como los que detallamos a continuación.

1.7.1. Fruta

La fruta más utilizada para adornar es el cítrico (naranja, limón, lima, pomelo) porque sus características amargas le hacen casar bien con muchos combinados y porque su piel se puede trabajar en diferentes cortes sin perder vistosidad. Las frutas tropicales también son un buen recurso, sobre todo para combinados inspirados en sabores caribeños.

A la hora de utilizar frutas para adornar un cóctel o combinado se hacen los siguientes cortes básicos:

- Cortes en rodajas enteras o medias lunas, con una incisión que permite introducir la pieza en el borde del vaso.


- Cortes en cuadraditos para meterlos directamente en la mezcla.

- Corte de la piel para presentarla sola, parcialmente introducida en el vaso.

1.7.2. Hielo

El hielo es un elemento muy importante en la elaboración de los cócteles, ya que puede variar el aspecto final del combinado. La manera de presentarse es:

- Cubitos: forma clásica, conocida también como presentación on the rocks, en la que los hielos tienen forma compacta.

- Cobbler: hielo triturado en forma de granizo que enfría muy rápido bebidas que no se mezclan mucho.

- Fizz: se usa para bebidas que se agitan mucho y tiene el tamaño de una nuez moscada.

- Pilé: es hielo picado muy fino que se hace agua muy rápidamente.

Para presentar un cóctel frío, los vasos o copas húmedos por el agua se pueden meter en el congelador para que tomen aspecto escarchado, lo que le da un toque final muy aparente.

1.7.3. Adornos

El cóctel siempre ha de estar debidamente decorado, ya que colabora en gran medida a la calidad del servicio y del producto. Para ello, el barman cuenta con dos grupos de adornos:

El primero de ellos esta formado por comestibles, hierbas aromáticas y especias. Dentro de este grupo en este grupo tenemos guindas verdes y rojas, aceitunas, cebollitas, cortezas y ruedas de cítricos, frutas troceadas, ramas de hierbabuena y menta, canela, chocolate en virutas y polvo, etc.


En el segundo grupo nos encontramos con adornos fabricados con plástico, papel y madera: pajitas, sombrillas, estrellas, molinillos, palos para mezclar, etc.

1.7.4. Escarcha con azúcar

En el caso de algunos cócteles, como los tropicales o los que no llevan alcohol, la presentación es más vistosa si la copa o vaso para el servicio, se adorna con azúcar molido.

Para realizar este acabado debemos poner en un plato pequeño, de postre o de café, un poco de granadina, zumo de naranja o limón. A continuación se pondrá en otro plato azúcar molido para poner la copa boca abajo encima del plato con el líquido y, finalmente, sacudir un poco la copa e impregnar el borde en el azúcar del otro plato.


1.7.5. Escarcha con sal

El método es similar al escarchado con azúcar. Se utiliza zumo de limón para humedecer los bordes de la copa y después se impregna en sal.

1.7.6. Aplicar color

Podemos cambiar los colores de un cóctel para potenciar su presencia o asociarlo mejor con el sabor que tiene. Lo más habitual es poner colorante en el jarabe de azúcar, y tener así varios jarabes listos con diferentes colores.

Para obtener hielos con color, sólo hay que agregar gotas de colorante en el agua y luego cargar la hielera, ponerla en el congelador y esperar que tome consistencia.

1.8. Clasificación de cócteles

La clasificación más usual es aquélla que establece las diferentes categorías según la medida y temperatura del combinado. Ésta es:

- Short drinks: son bebidas en copa pequeña, los considerados verdaderos cócteles.

- Long drinks: se sirven en vaso largo y están preparadas con jugos de frutas, bebidas espumosas, aguas gaseosas y hielo.

- Hot drinks: son bebidas calientes preparadas y servidas en la misma copa.

Otra clasificación es aquélla que incluye a los cócteles en grandes grupos, atendiendo a sus características comunes:

- Los cócteles cobblers se caracterizan por ser una bebida decorativa y refres-cante, que se prepara tanto en vaso como en copa.


- Los collins pertenecen a lo que los anglosajones llaman long drinks (tragos largos).

- Los cócteles coolers son tragos largos y refrescantes, que siempre se completan con ginger ale.

- Los crestas, se caracterizan por ser combinado de origen americano, se prepara parecido al cobbler pero sin fruta. La copa se debe decorar con azúcar escarchado y cáscara de limón.

- Los cups son muy indicados para servir con las comidas y en reuniones sociales, se preparan en recipientes con abundante hielo y fruta fresca. La bebida base es un vino blanco y espumoso (como el cava).

- Los daisies son un tipo de cócteles propios de la época estival, a base de limón, granadina y la bebida base (brandi, ron, ginebra…).

- Los eggnog son combinados reconstituyentes, ya que se componen princi-palmente de leche y huevos. Se presentan tanto fríos como calientes.

- Los fancy drinks son cócteles creados por el barman, sin seguir una receta base.

- Los fizzes son bebidas refrescantes y a base de espumosos. Si la bebida base que se usa no es espumosa, entonces hay que agregarle soda pues la característica fundamental del fizz es que sea gaseosa.

- Los denominados clips se caracterizan por ser un alimento líquido, y en su composición se encuentra la yema de huevo como elemento básico. Para hacerlo debe batirse enérgicamente con la batidora eléctrica.

- Los grogs se caracterizan por ser una bebida estimulante que contiene aguardientes de alta graduación. Se presenta muy caliente, pues una vez que están todos los ingredientes se añade un poco de alcohol puro para prenderle fuego posteriormente.

- Una variedad del tipo grog es el ponche, aunque se puede preparar frío o caliente. Normalmente se prepara en grandes recipientes y se utilizan básicos como la leche, huevos y frutas.

- Los highballs son preparados en vaso de whisky y su característica es que se presenta con un gran pedazo de hielo.


- Los cócteles denominados juleps se caracterizan por ser un long drink típica-mente americano, refrescante y con la presencia en su preparación de menta y hierbabuena.

- Los pousse-café es una bebida de origen francés, en la que los ingredientes se mantienen separados en capas debido a su densidad. Es muy importante introducir los ingredientes en la copa en el orden correspondiente según su densidad.

- Los cócteles sangarees presentan como característica principal que se prepara en el mismo vaso que se sirve y se le añade nuez moscada rallada.

- Los smashes son bebidas muy semejantes a los cobblers y juleps, deben prepararse con abundante hielo picado y fruta de estación.

- La principal característica de los tours es su sabor agrio debido al zumo de limón. Aunque la variedad más conocida se prepara con whisky, admite otras bebidas base.

- Los swizzles reciben el nombre de la varilla con que se agitan y acompañan al trago para que haga espuma. Se presenta con hielo granizado y la bebida base (brandi, ron, whisky).

1.9. Características y servicio de los cócteles y combinados

En realidad cada fórmula de cóctel tiene sus características propias y maneras de servirlo, siendo quizás la característica más destacable diferenciar que el cóctel se sirve en un tipo de cristalería y se realiza siempre en la coctelera, y que el combinado se sirve en cristalería diferente y se hace en el propio vaso de combinación. Partiendo de estas premisas fundamentales, para cada cóctel se dispondrá de una presentación concreta y lo mejor es conocer bien la fórmula de ingredientes para aplicarla correctamente. Al principio seguramente resultará más complicado conseguir el punto exacto de cada cóctel, aunque la práctica ayudará a perfeccionar este arte. Es fundamental evitar la sobrecarga de adornos, pues resta elegancia a la presentación.

La coctelería (o bartendering) se divide en dos ramas, la coctelería clásica y la coctelería moderna o flair.


La coctelería clásica es el modo tradicional de servir un cóctel, en el que el barman lleva una vestimenta formal y sigue las normas clásicas de preparación y servicio del cóctel, sin ingeniar nuevas y llamativas recetas.

La coctelería moderna o flair nació a finales del siglo XX, cuando los bares comenzaron a contratar, además de camareros, actores y artistas que utilizaban los utensilios del bar para hacer malabares. El flair incluso llegó a la gran pantalla en 1988 por medio de la película Cocktail.

El arte del flair se ha dividido también entre los movimientos rápidos del día a día (el llamado “working flair”) y el espectáculo, movimientos de alto riesgo (llamado “exhibition flair”). El flair combina la elaboración de combinados con un espectáculo acrobático sistemático de cocteleras, botellas, vasos, frutas y zumos que vuelan para terminar formando los más variados y vistosos cócteles.

En el apéndice de este manual encontrará un recetario donde se presentan algunas de las fórmulas de coctelería internacional más conocidas.

1.10. Normas de seguridad e higiene en el servicio

Te recordamos que todas las normas aplicables al servicio de restaurante-bar en cuanto a higiene y seguridad son igual para el servicio de coctelería.

En general hacemos hincapié en que al realizar el cóctel a la vista del cliente, es muy importante que todos los utensilios estén limpios. Una fórmula impe-cablemente realizada que se presente en una copa sucia, provoca que el trabajo elaborado no haya servido de nada.

Cuando realicemos los cócteles ante el cliente, se espera del camarero un aspecto cuidado, aseado y pulcro. De nada va a servir lo bien que se haga el cóctel si no se tiene especial cuidado con la imagen personal.

El arte de la coctelería exige precisión, práctica y concentración. Ésas son las claves para una fórmula bien hecha. Aunque los elementos que se encuentran alrededor puedan provocar cierta distracción, es necesario aprender a concen-trarse en el trabajo.

Es fundamental revisar y limpiar los utensilios de la estación central constante-mente, ya que está expuesta ante el público y no puede tener un fallo. No sólo


es por motivos higiénicos, sino que una coctelera mal lavada puede conservar olores o sabores que contaminen las mezclas. Los utensilios deben estar en perfecto estado de uso. Un cuchillo mal afilado o una copa rasgada pueden dar lugar a un accidente.

La zona de trabajo estará libre de obstáculos para poder moverse con agilidad en el espacio destinado a la coctelería. El trabajo se suele desarrollar rápido y con diversos elementos para hacer el cóctel. Si hay algún obstáculo en el suelo o sobre la barra, puede provocar algún tipo de accidente o de daño.

La zona de trabajo debe estar siempre recogida y lista para el siguiente servicio. No se pueden ir acumulando utensilios o ingredientes que ya se han usado. Todo tiene que estar en orden para seguir el servicio sin interrupciones.

1.11. Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles

El control de calidad en la coctelería afecta a la materia prima, zona de trabajo y personal. La materia prima tiene que estar en buen estado, sin deterioro o caducada en el caso de los productos frescos como las frutas o los zumos.

La estación central debe estar dotada de los elementos necesarios para realizar los cócteles, además de que su estado sea adecuado para el uso. El local mostrará debidamente la carta con la oferta de cócteles y su precio.

El camarero tiene que llevar un uniforme de acuerdo con la categoría del local y con su escalafón en el oficio. Asimismo debe tener la formación adecuada para realizar los cócteles correctamente.


EJERCICIO 1

1. ¿Qué debemos tener en cuenta al escoger entre la coctelera y el vaso mezclador para elaborar un cóctel?

2. Describa las partes de un vaso mezclador.

3. Defina la estación central.

4. Explique los cuatro tipos de hielo que se usan en los combinados.


5. ¿Qué es el azúcar líquido?

6. ¿Qué es lo primero que se introduce siempre en la coctelera?

7. Cite el tipo de bebidas que no se deben poner nunca en la coctelera.

8. ¿Cómo se denomina el grupo de cócteles que incluye un vino blanco y espumoso?

9. ¿Qué nombre recibe la coctelería en la que el barman prepara y sirve cócteles de forma espectacular?


SOLUCIONES

EJERCICIO 1:

1.Debemos tener en cuenta la densidad de las bebidas que vayamos a utilizar. Escogeremos la coctelera para mezclas de gran densidad y el vaso mezclador para bebidas de poca densidad que no precisan ser batidas. Además usaremos el vaso mezclador cuando tengamos menos de tres ingredientes.

2.El vaso mezclador es un vaso de cristal que consta de tres partes: el vaso de cristal de gran capacidad, un pasador o gusanillo para colar la bebida cuando la servimos y la cuchara mezcladora.

3.La estación central es el lugar de la barra reservado para la preparación de los cócteles a la vista del cliente. En ella situamos todos los útiles que nos van a ser necesarios sobre un paño blanco. Tanto el paño como los útiles que usemos deben estar extremadamente limpios.

4.El hielo se usa de cuatro formas: en cubitos, hielo triturado con aspecto de granizo que se llama cobbler, hielo fizz que tiene el tamaño de una nuez moscada y hielo picado muy fino, conocido como hielo pilé. El hielo cobbler enfría rápido bebidas que no se mezclan mucho y el hielo fizz se utiliza cuando necesitemos agitar mucho el combinado.

5.También se conoce como jarabe de azúcar y es un ingrediente muy usual en los cócteles. No se debe tener preparado con más de veinticuatro horas de antelación. Se prepara de la siguiente manera: ponemos 10 dl de agua al fuego, cuando hierva se añaden 100 g de azúcar y se remueve hasta que vuelva a hervir, finalmente se cuela y se deja enfriar.

6.Lo primero que se pone siempre es el hielo y los elementos más sólidos que lleve el cóctel.


7.Nunca debemos poner bebidas con gas en el interior de la coctelera, pues al abrirla el contenido saldría disparado por la presión.

8.Este grupo de cócteles se llaman cups.

9.Exhibition flair.

��

��

��

�� !��"�� #$%&'(()�

��*+�� ,��

��-� �� *� ��

��!�� *�*�� !��-��,��!��

�� !��+��.�� /��0

�� .��/�*��

�� !�� *� ��!��.��

��-� �� !��

�� !��-�� ,��*��

1� �� !�2�� 3��

�� !�� +��!��

*.�� /�� !�� *�*�!��

� ��*� ��

��

��

��

� ��

manual de bar tender

Documents