manual de bienestar animal para la planta de beneficio de …
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UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
BUCARAMANGA
2020
MANUAL DE BIENESTAR ANIMAL PARA LA PLANTA DE BENEFICIO DE
GANADO BOVINO COOPCARNES LTDA. DEL MUNICIPIO DE SARAVENA CON
BASE A LO ESTIPULADO EN EL DECRETO 1500 DEL 4 DE MAYO DE 2007 Y LA
RESOLUCIÓN 240 DE 2013
EDWARD JOSE MESA SAENZ
ID: 265506
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
BUCARAMANGA
2020
MANUAL DE BIENESTAR ANIMAL PARA LA PLANTA DE BENEFICIO DE
GANADO BOVINO COOPCARNES LTDA. DEL MUNICIPIO DE SARAVENA CON
BASE A LO ESTIPULADO EN EL DECRETO 1500 DEL 4 DE MAYO DE 2007 Y LA
RESOLUCIÓN 240 DE 2013
EDWARD JOSE MESA SAENZ
ID: 265506
Práctica social, empresarial y solidaria presentada como requisito para optar al título de
Médico Veterinario y Zootecnista
TUTOR INTERNO:
MVZ Esp. LUIS ARTURO CARDENAS PINTO.
ASESOR EXTERNO:
M.V Esp. ILSE LIZETH LOZANO JIMENEZ
Nota de aceptación
Presidente del Jurado
Jurado
Jurado
Bucaramanga, 2021
Dedicatoria
A Carito, mi amorosa esposa y sostén idóneo.
A mis tíos Bernardo Molina y Francisca Sáenz, por su apoyo
incondicional y decidido en mi formación profesional.
A mis Padres, Diego Mesa y María del Rosario,
por su aliento amoroso y orientación constante.
A mi hermano Zabdiel Mesa,
por su compañía aún en la distancia.
Agradecimientos
A Dios, primeramente, por sostenerme y bendecirme
en cada uno de mis pasos.
A la Universidad Cooperativa de Colombia – Sede Bucaramanga,
a mis docentes y compañeros, y de forma especial al Dr. Arturo Cárdenas
por sus valiosos aportes como tutor.
A la Planta de Beneficio de Saravena,
a don Néstor López por la oportunidad y la confianza ofrecida durante la práctica,
y a todo el personal de Coopcarnes Ltda. por recibirme como uno más de ellos.
A la Dra. Ilse Lozano, por su apoyo y orientación permanente,
por su tiempo y dedicación.
Tabla de Contenido
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 12
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................. 14
1.1. Justificación ........................................................................................................................ 15
1.2. Objetivos ............................................................................................................................. 16
1.2.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................. 16
1.2.2. Objetivos específicos .................................................................................................. 16
1.3. Marco teórico ...................................................................................................................... 17
1.3.1. Bienestar animal ......................................................................................................... 17
1.3.2. Situaciones que afectan el bienestar animal ............................................................... 19
1.3.2.1. Distracciones que interrumpen el movimiento animal ........................................ 19
1.3.2.2. Falta de capacitación del personal ....................................................................... 20
1.3.2.3. Falta de mantenimiento de los equipos e instalaciones ....................................... 20
1.3.2.4. Mal estado de los animales que llegan a planta................................................... 20
1.4. Marco legal ......................................................................................................................... 21
1.4.1. Decreto 1500 de mayo de 2007 .................................................................................. 21
1.4.1.1. Capítulo IV Transporte de animales a la planta de beneficio .............................. 21
1.4.1.2. Capítulo V Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos ......... 22
1.4.2. Resolución 240 de 2013 ............................................................................................. 26
1.4.2.1. Artículo 19........................................................................................................... 26
1.4.2.2. Artículo 20........................................................................................................... 27
1.4.2.3. Artículo 21........................................................................................................... 27
1.4.2.4. Artículo 22........................................................................................................... 29
1.4.2.5 Artículo 23........................................................................................................... 29
1.4.2.6. Artículo 24........................................................................................................... 30
1.5. Metodología ....................................................................................................................... 32
2. CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA COOPCARNES LTDA,................................. 33
2.1. Cooperativa Multiactiva de Comercializadores de Ganado y Carne – COOPCARNES
Ltda. 33
2.1.1. Misión ..................................................................................................................... 33
2.1.2. Visión ...................................................................................................................... 33
2.1.3. Ubicación .................................................................................................................... 34
3. PRÁCTICA PROFESIONAL ............................................................................................ 35
3.1. Diagnóstico de las diferentes áreas de la planta de sacrificio Saravena ......................... 39
3.1.1. Desembarcadero ...................................................................................................... 39
3.1.2. Corrales ................................................................................................................... 40
3.1.3. Manga de conducción al cajón de insensibilizado: ................................................. 44
3.1.4. Bebederos ................................................................................................................ 44
3.1.5. Pistola de Insensibilización ..................................................................................... 45
3.1.6. Cajón de Insensibilización ...................................................................................... 46
3.1.7. Sistema de transporte de animales discapacitados .................................................. 48
3.1.8. Tiempo en Corrales ................................................................................................. 48
3.1.9. Manejo de los Animales .......................................................................................... 49
3.2. Validación de requisitos por áreas frente a la normatividad de beneficio animal. ......... 50
3.2.1. Requisitos de Área de Ingreso ................................................................................ 50
3.2.2. Requisitos de Área de Corrales ............................................................................... 51
3.2.3. Requisitos de las operaciones ................................................................................. 51
3.2.4. Requisitos Sala de sacrificio y faenamiento ........................................................... 52
3.3. Plan de mejoramiento de bienestar animal ..................................................................... 52
3.4. Capacitación al personal................................................................................................. 55
3.5. Inspección ante mortem ................................................................................................. 57
3.6.1. Evaluación clínica general de los animales ............................................................ 58
3.6.2. Realización del examen veterinario completo en (animales sospechosos). ............ 59
3.7. Programas sanitarios de la planta ................................................................................... 60
3.8. Software de trazabilidad ................................................................................................. 61
3.9. Manual de procedimientos de bienestar animal ............................................................. 61
4. CONCLUSIONES ................................................................................................................ 57
5. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 58
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 59
9
Lista de Fotografías
Fotografía 1. Desembarcadero ...................................................................................................... 39
Fotografía 2. Manga del Desembarcadero .................................................................................... 39
Fotografía 3. Poli sombra Corral de Madera................................................................................. 40
Fotografía 4.Corral de Madera ...................................................................................................... 40
Fotografía 5. Polisombra Corral 1................................................................................................. 40
Fotografía 6. Piso Corral 1 ............................................................................................................ 41
Fotografía 7. Poli sombra Corral 2................................................................................................ 41
Fotografía 8. Pisos Corral 2 .......................................................................................................... 41
Fotografía 9. Poli Sombra Corral 3 ............................................................................................... 42
Fotografía 10. Pisos Corral 3 ........................................................................................................ 42
Fotografía 11. Poli Sombra Corral 4 ............................................................................................. 43
Fotografía 12. Pisos Corral 4. ....................................................................................................... 43
Fotografía 13. Poli sombra Corral 5.............................................................................................. 43
Fotografía 14. Pisos Corral 5 ........................................................................................................ 43
Fotografía 15.Poli sombra manga de conducción ......................................................................... 44
Fotografía 16. Pisos Manga de Conducción. ................................................................................ 44
Fotografía 17. Bebederos Corrales................................................................................................ 44
Fotografía 18. Pistola de Insensibilización. .................................................................................. 45
Fotografía 19. Registro Mantenimiento Pistola de Insensibilización. .......................................... 46
Fotografía 20. Cajón de Insensibilización..................................................................................... 46
Fotografía 21. Compuerta de entrada al cajón de Insensibilización ............................................. 47
Fotografía 22. Piso Cajón de Insensibilización ............................................................................. 47
Fotografía 23. Sistema de transporte animales discapacitados ..................................................... 48
Fotografía 24. Manejo de Animales .............................................................................................. 50
Fotografía 25. Mantenimientos Polisombra .................................................................................. 52
Fotografía 26. Reparación piso Corral .......................................................................................... 53
Fotografía 27, Mantenimiento Manga de desembarque ............................................................... 54
Fotografía 28. Mantenimiento Corral de Madera ......................................................................... 54
Fotografía 29, Registros de animales inconscientes en el riel ...................................................... 55
Fotografía 30. Capacitación al Personal operativo: ...................................................................... 55
Fotografía 31. Capacitación a Expendedores o usuarios: .......................................................... 56
Fotografía 32. inspección antemorten en corral de sacrificio ....................................................... 60
Fotografía 33. Trazabilidad. .......................................................................................................... 61
10
RESUMEN
El siguiente documento corresponde al informe final de la práctica social, empresarial y solidaria
realizada en la planta de beneficio de ganado bovino COOPCARNES Ltda. Cuyo objetivo
general fue “Diseñar un manual de bienestar animal para la planta de beneficio de ganado bovino
COOPCARNES Ltda. del municipio de Saravena con base en lo estipulado por el Decreto 1500
del 4 de mayo de 2007 y la Resolución 240 de 2013”. La metodología utilizada se estructuró en
cinco fases: la primera corresponde al planteamiento de la problemática; descripción de la
situación, determinación de los objetivos y justificación, la segunda referente a la revisión de
literatura relacionada con el bienestar animal de los bovinos en las plantas de beneficio, en una
tercera fase se realizó el diagnostico de las diferentes áreas de la planta, posteriormente se
procedió a analizar y evaluar las exigencias del Decreto 1500 de 2007 y la Resolución 240 de
2013, finalmente, y como resultado tangible, se realizó la redacción del Manual de bienestar
animal.
Palabras Clave: Bienestar Animal, Bovinos, Manual, Procedimientos.
11
ABSTRACT
The following document corresponds to the final report of the social, business and solidarity
practice carried out at the COOPCARNES Ltda. Cattle processing plant whose general objective
was to "Design an animal welfare manual for the COOPCARNES Ltda. Cattle processing plant.
municipality of Saravena based on the provisions of Decree 1500 of May 4, 2007 and Resolution
240 of 2013”. The methodology used was structured in _ phases: the first corresponds to the
approach to the problem; description of the situation, determination of the objectives and
justification, the second was the literature review related to the animal welfare of the bovines in
the beneficiation plants, in a third phase the diagnosis of the different areas of the animal
beneficiation plant was carried out Later, the requirements of Decree 1500 of 2007 and
Resolution 240 of 2013 were analyzed and evaluated, finally, and as a tangible result, the
drafting of the Animal Welfare Manual was carried out.
Key Words: Animal Welfare, Cattle, Manual, Procedures.
12
INTRODUCCIÓN
A lo largo de los años ha existido una gran preocupación por la calidad de los alimentos que
normalmente consumimos, en especial los de origen animal, debido a que en muchas ocasiones
los animales de donde proceden estos alimentos no han recibido el trato y manejo humanitario
adecuado para que adopten un estado de tranquilidad momentos previos a su muerte, creando en
muchas ocasiones cuadros de estrés que afectan la calidad de la carne. Es por ello, que surge el
concepto de bienestar animal (Bohorquez & Thera, 2016).
En Colombia, el concepto de bienestar animal (BA) se ha ido incluyendo a través de la
Resolución ICA No. 002341 de 2007 “por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y
de inocuidad en la producción primaria de ganado bovino y bufalino destinado al sacrificio
para consumo humano”. Priorizar el Bienestar Animal (BA) antes y durante el sacrificio de los
bovinos garantiza el cumplimiento a las exigencias normativas establecidas en esta área, pero
además, el Bienestar Animal resulta de primordial importancia no sólo desde el punto de vista
económico, sino también ético; de hecho, la exigencia por parte de los consumidores de que se
garantice el bienestar de los animales se ha convertido en una condición importante en la
producción animal (Astudillo & Ortega, 2019)
Por otra parte, el estudio del BA es necesario en los esquemas de comercialización de los
productos de origen animal, algunos países importadores de estos productos integran,
explícitamente, aspectos relacionados con el BA en sus regulaciones oficiales, de modo que
quienes exportan a dichos países deben dar cumplimiento a esas exigencias. Por ejemplo, la
Unión Europea (UE), Canadá y Estados Unidos establecen en sus regulaciones que los animales
deben ser sacrificados de determinada manera (Horgan, 2005), otros compradores exigen que sus
proveedores apliquen protocolos de BA, tanto a nivel de producción como de transformación. Se
considera que una parte de los consumidores está dispuesta a pagar más por productos que han
sido producidos siguiendo criterios de BA.
13
En las plantas de beneficio el bienestar animal es fundamental, viéndose reflejado en la calidad
del producto, es tan importante que está respaldado por leyes y normas las cuales demandan el
cumplimiento en beneficio de la humanidad sin olvidar el trato adecuado del animal.
El bienestar animal en la planta de beneficio se exige desde el transporte, involucrando en este
proceso a los conductores, propietarios o usuarios, trabajadores de la planta y especialmente a
aquellos que su área de trabajo está más comprometida con este fin, por ejemplo, el personal
encargado de los corrales de recepción donde se evalúan las condiciones (condiciones físicas,
miedo, dolor, etc.) en que llega el animal (Muñoz, 2012).
Adicionalmente: en las mangas de conducción se evita el maltrato físico como golpes, gritos,
insultos, utilización indiscriminada del tábano; en el cajón de insensibilizado, la habilidad del
operario en la aplicación de la técnica al momento del disparo es fundamental para minimizar el
maltrato; en sangría, el respeto de los tiempos establecidos (3 a 5 minutos mínimo) cerciorándose
que el animal este muerto para así continuar con el proceso. Con el cumplimiento de estos
requisitos mínimos es posible mejorar las condiciones de la planta para la estadía o recepción de
los bovinos durante el tiempo que el animal estará antes del sacrificio, y así mantener la calidad
del producto a obtener.
Teniendo en cuenta las anteriores consideraciones, el presente proyecto tiene como objetivo,
diseñar un manual de bienestar animal para la planta de beneficio de ganado bovino
COOPCARNES Ltda. del municipio de Saravena con base en lo estipulado en el Decreto 1500
del 4 de mayo de 2007 y la Resolución 240 de 2013. La información obtenida beneficiaría a
usuarios de la planta para dimensionar la pérdida por mal manejo animal y garantizar a
consumidores un producto de mejor calidad.
14
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El bienestar animal no es simplemente ‘tratar bien’ al ganado, se refiere a las buenas condiciones
en que se encuentra el bovino y su respuesta natural al entorno de la planta. Durante la estancia
del animal se desarrolla una cadena de procesos que van desde el transporte finca – planta hasta
el momento final del beneficio, en el que las prácticas técnicas, las condiciones de las
instalaciones y el manejo del ganado influyen en la excelencia del producto final (Cámara de
Comercio de Bogotá, 2018).
Teniendo en cuenta el esquema de comercialización que se utiliza para el ganado bovino, es bien
sabido que se tienen largos tiempos de transporte, larga espera en ayuno previo a la faena y en
ocasiones, condiciones inadecuadas de manejo antes del faenamiento, de modo que, es posible
considerar que existe un alto riesgo de problemas de calidad de carne relacionada al estrés (Da
Costa, Huertas, & Dalla-Costa, 2012). Esto hace que los informes que se reciben de las plantas
de faena sobre animales vacunos descontrolados y difíciles de manejar sean cada vez más
habituales. El ganado descontrolado tiende a rendir más carne oscura (dark cutters), un defecto
grave en la calidad, pues reduce el período de vida útil de los cortes en el anaquel del
supermercado y también le da un color indeseable al producto (Lunghi, 2016), debido a que el
estrés de los animales puede inducir cambios hormonales y musculares que se evidencian en
aspectos como el color de la carne.
Con relación a esto, en Colombia no existe reglamentación específica sobre bienestar animal en
plantas de beneficio, pero existe un buen número de decretos y resoluciones que orientan las
actividades clave en el proceso de beneficio, como el aturdimiento o sobre diseño de
infraestructura (Decreto 2278 de 1982); y adicionalmente, sobre inspección de plantas (Decreto
1500 de 2007 y las Resoluciones 240, 241 y 242 de 2013).
15
1.1. Justificación
El bienestar animal tiene como objetivo satisfacer las necesidades del animal permitiendo su
óptimo desarrollo, y se traduce en la satisfacción de cinco necesidades según el INVIMA
(Ministerio de Salud y Proteccion Social, 2015):
• Que los animales no sufran hambre ni sed.
• Que no presenten malestar físico ni dolor.
• Que no tengan heridas ni enfermedades.
• Que no sufran miedo ni angustia.
• Que puedan manifestar su comportamiento natural.
Garantizar estas cinco necesidades a lo largo de la vida de los semovientes es determinante para
la calidad de la carne. Estudios han identificado que implementar un sistema para garantizar el
bienestar animal en las plantas, especialmente en las horas previas a su beneficio, se refleja en la
reducción significativa de carcasa degradada generada por contusiones (Da Costa, Huertas, &
Dalla-Costa, 2012).
Adicionalmente, (Lunghi, 2016) indica en su estudio, que la disminución del estrés durante la
manipulación proporcionará ventajas de aumentar la productividad y el mantenimiento de la
carne de calidad, puesto que se reducen las contusiones y se contribuye a mantener la calidad de
la carne, por lo tanto, no es sólo una cuestión de trato humanitario y eficaz en el procedimiento;
sino de mayor calidad ética.
Así mismo, el reconocimiento de la ética del profesional pecuario por evitar el estrés y
sufrimiento innecesario de los animales es cada vez más relevante dentro y fuera de la industria.
Por ejemplo, en la primera Encuesta Nacional de Consumo Sostenible (2015), nueve de cada
diez colombianos manifestaron preocupación por los temas ambientales, es decir, que hay un
relacionamiento entre los productos que adquieren y su percepción sobre el impacto en la
naturaleza (Cámara de Comercio de Bogotá, 2018).
16
1.2. Objetivos
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Diseñar un manual de bienestar animal para la planta de beneficio de ganado bovino
COOPCARNES Ltda. del municipio de Saravena con base a lo estipulado en el Decreto 1500 del
4 de mayo de 2007 y la Resolución 240 de 2013.
1.2.2. Objetivos específicos
• Analizar y evaluar las exigencias de bienestar animal estipuladas en el Decreto 1500 del 4
de mayo de 2007 y la Resolución 240 de 2013 concernientes al manejo de los animales
bovinos desde el transporte, desembarque, recorrido en corrales e ingreso a la planta de
beneficio, abarcando los procedimientos de insensibilizado y el proceso de sangría en la
planta de beneficio animal de Saravena.
• Realizar un diagnóstico de los procesos de transporte, desembarque, recorrido en corrales
e ingreso a la planta de beneficio y los procedimientos de insensibilizado y desangre de
COOPCARNES Ltda. para verificar el cumplimiento de los requerimientos del Decreto
1500 del 4 de mayo de 2007 y la Resolución 240 de 2013.
• Establecer criterios técnicos aplicables a los procesos de transporte, desembarque,
recorrido en corrales e ingreso de la planta de beneficio y los procedimientos de
insensibilizado y desangre de COOPCARNES Ltda. a través del manual de bienestar
animal y de esta manera contribuir al mejoramiento de las prácticas pecuarias
fomentando un trato humanitario e impulsando actitudes responsables hacia los animales.
17
1.3. Marco teórico
1.3.1. Bienestar animal
El término BIENESTAR ANIMAL (BA) designa “el modo en que un animal afronta las
condiciones de su entorno, el cual está en buenas condiciones de bienestar si (según indican
pruebas científicas) está sano, cómodo, bien alimentado, en seguridad, puede expresar sus formas
innatas de comportamiento y si no padece sensaciones desagradables de dolor, miedo o
desasosiego”. Dentro del BA se consideran los aspectos de sanidad para prevenir enfermedades y
el uso de los productos veterinarios en los tratamientos veterinarios, además del sacrificio
humanitario compasivo cuando corresponda (SENANA, 2015).
Las PREMISAS BÁSICAS en que se fundamenta el bienestar de los animales son las siguientes:
• Que se deben respetar las “CINCO LIBERTADES”, es decir garantizar una vida: 1) libre
de hambre, de sed y de malnutrición, 2) libre de miedo y estrés sostenidos, 3) libre de
incomodidad, 4) libre de dolor, lesión y/o enfermedad y 5) libre para manifestar un
comportamiento natural, contribuyendo al bienestar del animal y así la maximización de
su productividad.
• Que existe una relación crítica entre la salud de los animales y su bienestar, siendo por
esto importante la adopción de planes sanitarios preventivos y la oportuna atención
veterinaria cuando corresponda.
• Que el empleo de animales para trabajo, producción, deporte, investigación y educación,
entre otros, contribuye de manera decisiva en el bienestar de las personas y, por lo tanto,
su crianza y manejo conlleva la RESPONSABILIDAD ÉTICA en cuanto a cuidar su
bienestar.
• Que se debe minimizar el sufrimiento y agonía de un animal convaleciente, realizando un
sacrificio humanitario de manera inmediata cada vez que sea necesario.
18
Indistintamente de la especie animal, su tipo de crianza y/o uso, un animal debe criarse en
situaciones de mínimo estrés, dolor y/o temor a partir de tener satisfechas sus necesidades
agrupadas en CUATRO PRINCIPIOS, a saber:
• BUENA ALIMENTACIÓN, a partir de la provisión de agua y alimento en cantidad
suficiente y calidad nutricional apropiada capaz de satisfacer sus requerimientos
biológicos y fisiológicos correspondientes a su edad, estado nutricional, etapa productiva
y condición fisiológica de salud.
• AMBIENTE ADECUADO, que propicie condiciones de confort físico y social sin
exposición a diversos estímulos o factores de estrés como son el malestar térmico y/o
físico, con el respeto del espacio mínimo por animal de acuerdo a la especie y tipo de
producción.
• BUENA SALUD, sobre la base de la apropiada sanidad preventiva y, de ser necesario,
tratamientos veterinarios acordes a la patología que pueda presentarse para eliminar el
dolor, las lesiones y/o enfermedades.
• ENTORNO SOCIAL, capaz de favorecer el comportamiento natural sin el desarrollo de
alteraciones de la conducta por falta de bienestar en alguno de los tres puntos anteriores.
A partir de estos CUATRO PRINCIPIOS pueden definirse DOCE CRITERIOS1, tal y como se
presentan a continuación:
a. Los animales deben tener una alimentación suficiente y adecuada para no sufrir hambre
de manera prolongada.
b. Los animales deben tener acceso a un suministro de agua química y bacteriológicamente
apta para consumo animal en cantidad suficiente y adecuada para no sufrir sed por un
tiempo prolongado.
c. Los animales deben estar cómodos durante el descanso.
d. Los animales deben tener una temperatura adecuada, no deberán padecer calor o frío.
e. Los animales deben tener suficiente espacio para moverse con libertad.
1 Sobre la base de los Principios y criterios para el Bienestar Animal de los animales de Producción, Evans y
Veisser, Welfare Quality (UE)
19
f. Los animales no deben presentar lesiones físicas.
g. Los productores deben mantener las condiciones ambientales y la higiene de manera tal
de minimizar la ocurrencia de enfermedades.
h. Los animales no deben sufrir dolor durante el manejo, las maniobras zootécnicas, las
intervenciones quirúrgicas o el sacrificio humanitario.
i. Los animales deben poder manifestar comportamientos sociales normales y no dañinos.
j. Los animales deben poder manifestar otros comportamientos normales y naturales
específicos de su especie.
k. Los animales deben ser manejados correctamente en todas circunstancias, rutinas diarias
o de trabajo, arreos y transporte, entre otras, indistintamente de su categoría o tipo.
l. Se deberán evitar las emociones negativas como miedo, angustia, frustración o apatía, y
promover las emociones positivas como seguridad y satisfacción.
Finalmente, es importante aclarar que un animal manifiesta ESTRÉS cuando presenta
restricciones en sus movimientos, es manejado inadecuadamente y se generan eventualmente
fatiga, dolor y/o lesiones, aparecen objetos o personas ajenas al ambiente habitual, o padece
hambre, sed o falta de confort térmico, entre otras. Si el estrés se mantiene en el tiempo se
conoce como DISTRÉS. Es clave y necesario minimizar la generación de estrés en un marco de
bienestar y de producción sustentable y rentable, cobrando especial importancia su atención en
PRODUCCIONES INTENSIVAS (SENANA, 2015).
1.3.2. Situaciones que afectan el bienestar animal
1.3.2.1. Distracciones que interrumpen el movimiento animal
Un factor que puede convertirse en un grave problema en el BA en planta es la presencia de
reflejos brillantes en el suelo, mojados, siseos de equipos de aire comprimido, sonidos agudos y
corrientes de aire que van contra los animales que avanzan, estas condiciones pueden estropear el
buen funcionamiento de un sistema bien diseñado y ocasionar que los animales se coloquen
nerviosos, siendo necesario acudir a su maltrato (picanearlos) para lograr que se muevan (Tafur
& Miguel, 2006).
20
1.3.2.2. Falta de capacitación del personal
Es importante tener en cuenta la capacitación del personal, ya que este aspecto repercute
considerablemente en las operaciones de manejo y conducción de los animales en planta de
beneficio, Este proceso mejora en gran medida el desempeño de las personas y, por ende, la
eficiencia de los procesos en la empresa, por lo que se hace imprescindible tener en cuenta la
capacitación en todos los procesos laborales si se desea mejorar.
La falta de capacitación genera desconocimiento del comportamiento animal por parte de los
operarios en general. En este sentido, es indispensable que las personas encargadas del manejo y
conducción de los animales en planta de faena conozcan la conducta de los mismos, para facilitar
el manejo (Alvares, 2008).
1.3.2.3. Falta de mantenimiento de los equipos e instalaciones
La falta de mantenimiento en las pistolas utilizadas para la insensibilización de los animales es
objeto de posibles fallas en el equipo, lo cual puede verse reflejado en una mala
insensibilización. Así mismo, los pisos desgastados o lisos contribuyen a que los animales
resbalen y caigan, afectando el bienestar animal (Quiroga & Maldonado, 2007).
1.3.2.4. Mal estado de los animales que llegan a planta
La llegada de animales enfermos o incapaces de moverse constituye un problema de bienestar
animal ya que además de ser una evidencia sufrimiento, se requiere personal para brindar un
cuidado especial, el cual no se aplica en la mayoría de los casos, aumentando de este modo el
sufrimiento del individuo
21
1.4. Marco legal
1.4.1. Decreto 1500 de mayo de 2007
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se
deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación (Ministerio
de Protección Social, 2007).
1.4.1.1. Capítulo IV Transporte de animales a la planta de beneficio
Artículo 18. Inscripción del Transporte de Animales. Todo transportador y su respectivo
vehículo destinado al transporte de animales proveniente de predios de producción primaria a
plantas de beneficio, deberán estar inscritos y autorizados por el Ministerio de Transporte, quien
mantendrá una base de datos actualizada de los transportadores y los vehículos autorizados, para
ser utilizada por la autoridad sanitaria competente. Lo anterior, sin perjuicio de las disposiciones
que en esta materia establezcan el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial y el
Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -.
Artículo 19. Requisitos sanitarios del transporte de animales a la planta de beneficio. Para
el transporte de animales, los transportadores y sus respectivos vehículos deben cumplir, como
mínimo, con los siguientes requisitos:
• Diseño adecuado para el transporte de la especie animal correspondiente y en concordancia
con las disposiciones sanitarias y propias del transporte.
• Contar con mecanismos de separación física que impidan el hacinamiento, los
amontonamientos y agresiones entre los animales durante el transporte.
• Condiciones adecuadas de bienestar animal, bioseguridad, biocontención y manejo sanitario,
de acuerdo con las disposiciones sanitarias.
22
• Especificidad, por lo cual no se permitirá el transporte de diferentes especies en el mismo
vehículo, ni de otros implementos o insumos durante el transporte de animales.
• Condiciones higiénicas adecuadas del vehículo que garanticen el desarrollo de operaciones
de limpieza y desinfección cada vez que se transporte un nuevo lote de animales.
• El compartimiento de carga de los vehículos, así como las jaulas y utensilios empleados para
el transporte de los animales, deberán prevenir la contaminación e introducción de peligros
físicos, biológicos y químicos.
• El personal transportador deberá cumplir las disposiciones contempladas en el Artículo 15
del presente decreto.
• El transportador está en la obligación, en el caso de animales destinados para consumo
humano que sean transportados a una planta de beneficio, de portar la guía sanitaria de
movilización de animales, expedida y regulada por el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA -.
1.4.1.2. Capítulo V Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos
Artículo 31. Inspección ante y post mortem para las plantas de beneficio: Los requisitos
específicos de inspección ante y post mortem son:
1. Requisitos generales.
Todos los animales o lotes de animales que ingresen a la planta de beneficio, serán sometidos
a una inspección ante-mortem y sus partes, al final de proceso serán objeto de una inspección
post-mortem de acuerdo con los términos señalados en el presente capítulo.
2. Inspección Ante-Mortem.
La inspección ante-mortem la realizará el inspector oficial y los inspectores auxiliares para
verificar las condiciones de todos los animales o lotes de animales según la especie, que
ingresan a la planta de beneficio, respaldando la inspección post-mortem mediante la
aplicación de una variedad específica de procedimientos y pruebas que tengan en cuenta el
comportamiento, el porte y el aspecto, así como los síntomas de enfermedad del animal vivo
y para ello se debe tener en cuenta:
23
2.1. Que todos los animales o lotes según la especie, cumplan con los siguientes requisitos para su
ingreso:
2.1.1. Identificación animal o lotes de animales, de acuerdo con lo dispuesto en legislación
sanitaria vigente.
2.1.2. Contar con la guía sanitaria de movilización, según la reglamentación expedida por el
Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -, para garantizar que en las plantas de
beneficio de animales para consumo humano no se sacrifiquen animales provenientes de
predios objeto de medidas sanitarias de control.
2.1.3. Provenir de predios debidamente registrados y autorizados para la producción primaria y
haber sido transportados en vehículos autorizados.
2.1.4. Estar vivos y sanos.
2.1.5. Cumplir con el período de ayuno de acuerdo con cada especie.
2.1.6. No deben ser sospechosos de padecer enfermedades zoonóticas, ni hacer parte de un
grupo de animales con restricción de cuarentena o que tengan diagnóstico de portadores
de enfermedades.
2.2. Las actividades para el desarrollo de la inspección ante-mortem, deben cumplir los
siguientes criterios:
2.2.1. Oportunidad en el desarrollo de la inspección ante-mortem.
2.2.2. Verificación de la información recibida de la producción primaria.
2.2.3. Verificación de las condiciones sanitarias del animal mediante procedimientos y pruebas
establecidas para cada especie.
2.2.4. El registro de los resultados de la inspección ante-mortem, deberá estar disponible para el
personal que realiza la inspección post-mortem.
2.2.5. El animal o lote de animales que en desarrollo de la inspección ante – mortem resulte
sospechoso de padecer cualquier enfermedad que pueda ser causa para su decomiso
parcial o total, se identificará claramente como tal, utilizando una marca de dicha
condición que deberá mantenerse hasta la conclusión de la inspección post – mortem.
2.2.6. El animal o lote de animales que en la inspección ante-mortem sean identificados como
sospechosos, serán conducidos a observación hasta determinar su destino final. La
24
autoridad sanitaria podrá disponer que un animal o lote de animales para consumo
humano sea sometido a sacrificio bajo condiciones especiales.
2.2.7. El animal o lotes de animales decomisados como consecuencia de la inspección ante-
mortem, deberán conservar la marca que los identifique como tales hasta el momento de
su inutilización, la cual sólo podrá ser removida por la autoridad sanitaria competente,
quien controlará y supervisará las operaciones de destrucción, inutilización o
desnaturalización a que haya lugar, así como su disposición final.
2.2.8. Los animales que incumplan los requisitos sanitarios, serán objeto de controles,
procedimientos u operaciones especiales reglamentadas de manera que cumplan con los
objetivos en materia de salud pública y sanidad animal.
2.2.9. Los resultados de la inspección ante-mortem y las categorías de dictamen a que hubiere
lugar serán reglamentados por el Ministerio de la Protección Social.
3. Métodos humanitarios de sacrificio:
Los animales deben ser sacrificados por métodos no crueles, que garanticen que éstos queden
sin sentido o conocimiento antes de ser sacrificados. El sacrifico debe ceñirse a las técnicas
correctas de aplicación, evitando riesgos innecesarios para el operador y sufrimiento del
animal y el método deberá ser autorizado por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, de conformidad con la reglamentación que expida
el Ministerio de la Protección Social. Con el fin de preservar la libertad de culto, la única
excepción permitida para el sacrificio sin insensibilización, será en el caso de que los rituales
religiosos así lo requieran. Esta práctica deberá ser supervisada y aprobada por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -.
4. Inspección post-mortem.
El inspector oficial y los inspectores auxiliares serán responsables de realizar la inspección
post-mortem de la canal y otras partes del animal que sea sacrificado en la planta de
beneficio, las cuales podrán ser reinspeccionadas cuando el inspector oficial lo considere
necesario. En el proceso de inspección postmortem se deberán tener en cuenta:
4.1. Requisitos en las plantas de beneficio:
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4.1.1. Mantener un sistema para identificar la canal o lote, según la especie y todas las partes
del animal, el cual se deberá mantener a lo largo de todo el proceso, para garantizar en
cualquier etapa la identificación de todas las partes de un mismo animal de forma
inmediata e inequívoca. Cuando la sangre se destine para consumo humano o para
elaboración de medicamentos, deberá ser identificada de acuerdo con lo establecido en la
reglamentación que para el efecto expedirá el Ministerio de la Protección Social para
cada especie.
4.1.2. Contar con instalaciones, equipos y los utensilios necesarios en los puntos de inspección,
para realizar la inspección post-mortem.
4.1.3. Disponer de un lugar exclusivo para manejo de canales retenidas y las partes del animal
que requieran una inspección más detallada, antes de realizar el dictamen sobre inocuidad
y aptitud, de manera que se evite la contaminación cruzada de otras canales y otras partes
del animal.
4.1.4. Los demás que se reglamenten por el Ministerio de la Protección Social para el desarrollo
de la inspección post-mortem.
4.2. Procedimientos, pruebas de inspección y dictamen Post-mortem:
4.2.1. Los procedimientos y pruebas de inspección por especie, serán reglamentados por el
Ministerio de la Protección Social teniendo en cuenta los objetivos de salud pública,
inocuidad alimentaria y la sanidad animal.
4.2.2. Si las canales y las partes comestibles del animal son aptas para consumo humano, el
inspector oficial las marcará con la leyenda de “APROBADO”. Dicha identificación se
mantendrá a lo largo de toda la cadena, incluido el expendio.
4.2.3. El inspector oficial marcará como “ RECHAZADO“, las canales y las partes comestibles
del animal que después de la inspección post-mortem se consideren como no aptas para el
consumo humano y se dejará constancia de la causal del decomiso y su disposición final.
4.2.4. Cuando se dictaminen enfermedades de declaración obligatoria durante la inspección se
debe dar aviso inmediato a la autoridad competente nacional y enviar la información al
productor primario, con el fin de lograr una mejora continúa de la inocuidad del producto
y la sanidad de los animales.
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5. Destino final. El destino final de los productos no aptos para el consumo humano y su
disposición final, será reglamentado por el Ministerio de la Protección Social para cada una
de las especies animales de que trata el presente decreto. En todos los casos está actividad
será verificada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos Alimentos -
INVIMA -.
1.4.2. Resolución 240 de 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y
productos cárnicos comestibles.
1.4.2.1. Artículo 19.
Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios en las plantas de beneficio. Estos requisitos
se establecen de acuerdo con las operaciones que se realizan en el establecimiento en sus
diferentes áreas, así:
1. Área de ingreso.
2. Área de corrales.
3. Sala de sacrificio y faenado.
3.1. Área de insensibilización, sangría e intermedia o de procesamiento.
3.2. Área de terminación o salida.
4. Área de refrigeración y/o congelación.
5. Área de desposte. Si la planta de beneficio animal de categoría nacional realiza esta
actividad.
6. Área de despacho.
7. Otras instalaciones.
Parágrafo: Cada una de las áreas debe cumplir con los Estándares de Ejecución Sanitarias de
acuerdo con las operaciones que se realicen en las mismas.
27
1.4.2.2. Artículo 20.
Área de ingreso: El área de ingreso a la planta de beneficio animal de categoría nacional debe
cumplir con los siguientes requisitos:
1. Las vías interiores deben ser de superficie dura, tratada o pavimentada a fin de controlar el
levantamiento de polvo debido a las operaciones.
2. Contar con un sistema de desinfección, para los vehículos que transportan animales al
ingreso y salida de la planta de beneficio animal de categoría nacional.
3. La zona de desembarque de animales debe comunicarse directamente con el corral de
recepción.
4. La rampa de desembarque debe ser de materiales lavables, desinfectables, con pisos
antideslizantes y con una pendiente que garantice el bienestar animal.
5. La superficie del piso y paredes deberá garantizar el bienestar animal.
6. La planta de beneficio debe contar con una sección para el lavado de vehículos, la cual
deberá estar ubicada de tal forma que no genere riesgo de contaminación para el proceso de
beneficio. Si durante el ingreso a la planta de beneficio se detectan animales sospechosos de
enfermedades infectocontagiosas, el vehículo debe ser lavado y desinfectado cumpliendo con
el procedimiento documentado el cual debe involucrar la disposición adecuada de los
residuos líquidos y sólidos resultantes de esta actividad.
1.4.2.3. Artículo 21.
Área de corrales: Debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Requisitos Generales
1.1.Disponer de corrales independientes de recepción, sacrificio y observación, los
cuales deben estar identificados, numerados y contar con plataformas elevadas de
observación. Su capacidad debe estar de acuerdo al volumen de sacrificio.
1.2.Para la ubicación de los corrales se debe garantizar una separación entre estos y la
planta de proceso, con el fin de evitar contaminación para el producto.
1.3.Los pasillos o calles de distribución de los corrales deben ser construidos en
materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes y tener un ancho que
permita un flujo de los semovientes y operarios.
28
1.4.Las divisiones de los corrales, deben ser de material sanitario, sin aristas salientes ni
punzantes.
1.5.Contar con bebederos de material sanitario, con o sin carga automática de agua que
garantice la inocuidad del producto, la cual debe cumplir con los criterios de agua
para uso industrial, de conformidad con lo establecido en el Decreto 1594 de 1984 o
la norma que lo adicione, modifique o sustituya.
1.6.Contar con instalaciones o utensilios para la alimentación en caso de requerirse y
contar con el respectivo procedimiento.
1.7.Los pisos de los corrales deben ser de materiales lavables, desinfectables, sin
salientes y con una pendiente adecuada orientada hacia los desagües.
1.8.Los corrales de observación deben disponer de desagües propios que impidan el
escurrimiento de líquidos hacia otros corrales.
1.9.La distribución de los corrales debe impedir el entrecruzamiento entre animales sanos
y sospechosos de enfermedades.
1.10. Contar con iluminación artificial o natural, de buena calidad y de intensidad
suficiente para asegurar que se realicen las actividades de inspección antemortem y se
mantengan las condiciones de limpieza de los corrales.
1.11. Estar construidos de tal forma que se eviten las lesiones de los animales y
operarios durante la movilización o estadía en los mismos.
2. Requisitos específicos
2.1.Corral de Recepción. La capacidad de este corral se calculará con el espacio
suficiente por animal y como mínimo 2m2. Este corral tendrá comunicación con los
corrales de sacrificio y de observación.
2.2.Corral de Sacrificio. Su capacidad se calculará contando con el espacio suficiente por
animal y como mínimo 2m2 y deberá estar acorde al volumen de sacrificio de la
planta. Para asegurar el bienestar de los animales, cuando se requiera por bienestar
animal, estos corrales deberán contar con cubierta.
2.3.Corral de Observación. Su diseño debe cumplir con los siguientes requisitos: a) Estar
construido en material sólido, resistente, con acabados sanitarios y techo; b) Las
paredes deben tener una altura que garantice el aislamiento de los demás animales y
29
corrales. Las uniones entre estas y los pisos deberán diseñarse de modo que faciliten
la limpieza y desinfección; c) Debe permitir realizar el examen clínico y la toma de
muestras; d) Los líquidos procedentes de este corral deberán desaguar directamente al
colector sin cruzarse con los desagües de los pasillos o de otras secciones del
establecimiento.
2.4.Baño para ganado. Se llevará a cabo mediante un sistema que lave uniformemente
todo el animal y empleando para ello agua para uso industrial.
2.5.El lavado del semoviente debe ser suspendido a una distancia que garantice el
escurrimiento, antes de ingresar a la trampa de aturdimiento.
2.6.Mangas de acceso. La manga de acceso al área de sacrificio debe estar construida
con materiales lavables, desinfectables y su diseño no presentará aristas salientes o
punzantes. Además, el piso debe ser antideslizante.
3. Requisitos para las operaciones:
3.1.Los animales deben ingresar al establecimiento con un tiempo mínimo de 6 horas de
antelación al beneficio para permitir la inspección ante-mortem, la evacuación de
materia fecal y el descanso.
3.2.Al ganado que por alguna circunstancia permanezca en la planta de beneficio por un
lapso superior a 24 horas, se le debe proveer de alimento. No podrán permanecer sin
ser beneficiados por un tiempo superior a 48 horas.
3.3.El corral de observación permanecerá cerrado con llave, bajo la responsabilidad del
inspector oficial. Los equipos e instrumentales existentes en ellos, sólo podrán usarse
en estas instalaciones.
1.4.2.4. Artículo 22.
Sala de sacrificio y faenamiento. La sala de sacrificio y faenamiento corresponde al área
principal del proceso y debe contar con dos (2) áreas denominadas: a) área de insensibilización,
sangría e intermedia o de procesamiento, y b) área de terminación y salida.
1.4.2.5 Artículo 23.
Área de insensibilización, sangría e intermedia o de procesamiento.
30
Está conformada por la sección de insensibilización y sangría y la sección intermedia o de
procesamiento.
1.4.2.6. Artículo 24.
Sección de insensibilización y sangría.
Esta sección debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las instalaciones:
1.1.El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las
actividades de inspección.
1.2.El diseño y dimensión debe estar acorde con el volumen de animales a ser
beneficiados. La velocidad del sacrificio debe garantizar que el sangrado se lleve a
cabo rápida y eficazmente.
1.3.Para la insensibilización, se debe contar con un cajón de insensibilización construido
en materiales sólidos y sanitarios, con piso antideslizante y con la inclinación
adecuada. Equipado con un sistema que asegure su sujeción y que permita la salida
expedita y no violenta del animal insensibilizado. En todo caso, durante la
insensibilización se debe garantizar el bienestar animal.
1.4.Disponer de un sistema de recolección higiénico de sangre. En aquellos casos que la
sangre sea destinada para el consumo humano su manejo debe ser independiente y
verificado por la autoridad sanitaria.
1.5.El sistema de escurrimiento de la sangre estará diseñado de forma tal que esta no
vaya hacia otras secciones o áreas.
1.6.Las instalaciones para la recolección de la sangre deben permitir su evacuación y
conducción permanente a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
proceso y despacho. Estas deben garantizar un manejo seguro de manera que se
prevenga la contaminación cruzada.
2. Requisitos de los equipos y utensilios
2.1.Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que
evite la contaminación y ser acordes con el volumen del beneficio.
31
2.2.Los métodos de insensibilización empleados deben garantizar que se atenúe el
sufrimiento de los animales. Podrán utilizarse:
a) Electronarcosis;
b) Narcosis con gas;
c) Conmoción cerebral con o sin vástago cautivo, accionado en forma neumática;
d) Cualquier otro método que por bienestar animal sea recomendado por los
organismos internacionales de referencia.
2.3.Contar con dispositivos para elevar o izar el animal con una capacidad y velocidad
adecuada que aseguren el rápido izamiento al riel de sangría y continuar con el
proceso.
2.4.El sistema de riel aéreo de los animales, debe estar distanciado de cualquier pared o
columna, pieza o maquinaria de forma que una vez izado el animal se puedan llevar a
cabo las actividades de inspección. Adicionalmente, deberán estar a una altura tal,
que el extremo inferior del animal guarde la distancia con el piso y evite la
contaminación por contacto.
2.5.El sistema de rieles debe estar construido en material sanitario y mantenerse libre de
óxido y suciedad.
2.6.El sistema de riel de la línea de sacrificio debe diseñarse de manera que haya un
constante avance de los animales y se evite la contaminación cruzada.
2.7.El almacenamiento y transporte de ganchos y poleas no deben generar contaminación
para la carne y productos cárnicos comestibles.
2.8.Los cuchillos deben ser construidos en material sanitario y serán exclusivos para
cada una de las actividades, por lo que no se podrá utilizar un mismo cuchillo para
dos o más actividades.
2.9.Se debe disponer de lavamanos, esterilizadores de cuchillos y chairas o afiladores de
cuchillos.
2.10. Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario.
3. Requisitos de las operaciones.
La insensibilización de los animales se realizará en el sitio destinado para tal fin.
32
1.5. Metodología
El proceso llevado a cabo para el cumplimiento de los objetivos propuestos se describe a
continuación.
En primer lugar, se realizó la Formulación del proyecto, etapa en la cual se realizó la
descripción de la problemática, determinación de los objetivos y justificación, en donde se define
el qué, por qué y para qué de la práctica y se enmarca teórica y metodológicamente el desarrollo
de la propuesta.
En segunda instancia se realizó una Revisión de literatura, relacionada con el bienestar animal
de los bovinos en las plantas de beneficio, con el objetivo de establecer una base teórica que
sirva de apoyo para la realización del proyecto.
Luego, se realizó la caracterización de la empresa COOPCARNES Ltda. y el diagnostico de las
diferentes áreas de la planta de beneficio animal.
Posteriormente se procedió a Evaluar las exigencias del Decreto 1500 de 2007 y la Resolución
240 de 2013, respecto a los requisitos que se deben cumplir para garantizar el bienestar animal
de los animales y especialmente, dar cumplimiento al segundo objetivo del presente proyecto;
diagnosticar los procesos de transporte, desembarque, recorrido en corrales e ingreso a la planta
de beneficio y los procedimientos de insensibilizado y desangre de COOPCARNES Ltda.
Paralelamente a lo anterior, se realizaron una serie de Capacitaciones al personal de
COOPCARNES Ltda, principalmente para que el personal reconozca las implicaciones que
tiene el maltrato sobre las características del producto final (carne).
Por último, como resultado tangible, se realizó la redacción del Manual de bienestar animal
basado en las exigencias del Decreto 1500 del 4 de mayo de 2007 y la Resolución 240 de 2013.
33
2. CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA COOPCARNES LTDA,
2.1.Cooperativa Multiactiva de Comercializadores de Ganado y Carne – COOPCARNES
Ltda.
2.1.1. Misión
La cooperativa y comercializadora de ganado y carnes COOPCARNES LTDA, es una empresa
de carácter solidario dedicada a la comercialización, producción y beneficio de la especie bovina,
ofreciendo calidad de servicio y empleo, generando procesos técnicos eficientes, integrales y
dinámicos de desarrollo agroindustrial como una actividad rentable y sostenible con
competitividad a nivel nacional.
Integramos la producción y comercialización prestando alternativas al sector y con la
participación de personal competente con sentido de pertenencia se cumple con la normatividad
vigente establecida para ofrecer un buen producto al consumidor, proyectándola a nivel nacional,
regional y local, ubicándola en un lugar privilegiado frente a otros mercados aprovechando los
recursos técnicos, productivos y humanos de una región próspera, con ventajas socioeconómicas
de admirar y aprovechar.
2.1.2. Visión
Para el 2020 la cooperativa y comercializadora de ganado y carnes COOPCARNES LTDA, será
una organización reconocida tanto a nivel regional como nacional, por la implementación de un
desarrollo integral para el mejoramiento de la normatividad y exigencias del mercado, ofreciendo
soluciones tecnológicas, comerciales, financieras y administrativas de los productos y
subproductos de calidad, competitividad y responsabilidad social con un aporte sostenible y
sustentable a la región como alternativa de desarrollo social.
34
2.1.3. Ubicación
La Cooperativa Multiactiva de Comercializadores de Ganado y Carne – COOPCARNES Ltda.
tiene sus instalaciones operativas y administrativas en la Carrera 13 N. 25A-04 Saravena-Arauca.
Y la Planta de Beneficio se encuentra ubicada en la Transversal 1 # 250-34 barrio Salinas.
Imagen 1. Vista satelital Planta de Beneficio COOPCARNES Ltda.
Fuente: google maps. https://www.google.com.co/maps/place/Saravena,+Arauca/@6.9690785,
71.867238,657m/data=!3m1!1e3!4m5!3m4!1s0x8e6f33cb8903a65b:0xea5eabf5f352d830!8m2!3d6.956107!4d-71.872595
La planta de benéfico de Saravena tiene un volumen de sacrificio diario de 21 bovinos, dando un
volumen mensual de 568 bovinos sacrificados. La capacidad instalada para un turno de 8 horas,
se promedia en 8 bovinos por hora, lo cual en una jornada de 8 horas da un total de 64 bovinos
por turno de trabajo.
35
3. PRÁCTICA PROFESIONAL
Durante las dos primeras semanas de la práctica, se realizó el proceso de inducción y el
reconocimiento del funcionamiento de la planta, se conocieron los procedimientos que se
realizan durante el faenado, los registros que se deben llevar durante cada proceso, registros para
la inspección ante mortem, y el manual operativo de la planta donde se da a conocer las
funciones a realizar en cada área de trabajo.
En el transcurso de la tercera semana de práctica, se hizo revisión y lectura de la normatividad
vigente para plantas de beneficio de ganado bovino, donde el Decreto 1500 de 2007, da a
conocer las directrices de funcionamiento para toda planta de beneficio animal en el país y la
Resolución 240 del 2013 da las pautas específicas para plantas de beneficio bovino.
En la cuarta semana se inició el diagnóstico para obtener un panorama de cómo se encontraba
con relación al funcionamiento e infraestructura para el aporte al bienestar animal y se
desarrollaron algunas acciones para mejorar las condiciones. Las actividades en detalle, se
relacionan a continuación:
Tabla 1. Relación actividades pasantía médico veterinario.
Actividad realizada Meta Indicador Resultado
Mantenimiento a la
poli sombra rasgada ya
que no estaba
cumpliendo su función
de impedir el paso del
sol directamente sobre
los animales.
Del 100% de las poli
sombras deterioradas
se realizó el
mantenimiento al
100%.
% poli sombras
deterioradas
# poli sombras
deterioradas / total de
poli sombras de la planta
x 100
5/6 X 100%=83 %
La actividad se cumplió
en un 83%; ya que la poli
sombra del sexto corral
no requería
mantenimiento.
Recolección de piedras
que se encuentran a la
vista en el corral de
madera que presta el
servicio de recepción y rellenarlo con material
ANEXO La actividad se cumplió
al 100%
36
para darle nivel y
ofrecer mayor confort a
los animales que
quedan en reposo.
Reparación del piso del
corral observación #5
con una nueva capa de
cemento, adecuación a
través de un sistema de
ranuras y darle el
suficiente nivel para su
drenaje para que en
momentos de lavado y
de lluvias no se quede
inunde.
ANEXO La actividad se cumplió
al 100%
Mantenimiento a la
manga de desembarque
para reemplazar
varetas en mal estado,
aumentando horcones
para mayor firmeza de
la misma.
ANEXO La actividad se cumplió
al 100%
Capacitación a los
operarios encargados
del trabajo en los
corrales con los
animales para que no
excedan el uso del
tábano o picana y éste
sea utilizado en los
lugares que no causen
daño ni traumatismo.
Del 100% de los
operarios encargados
del trabajo en corrales
a capacitar se capacito
al 100%
% operarios encargados
del trabajo en corrales
capacitados
# operarios encargados
del trabajo en corrales
capacitados /total
operarios encargados del
trabajo en corrales
capacitados x 100
3/3 X 100%=100 %
La actividad se cumplió
al 100%
Cambio del tábano por
uno que no exceda los
60 voltios permitidos
en el uso del ganado
bovino y bufalino.
ANEXO La actividad se cumplió
al 100%
Capacitación de operarios en el manejo
Del 100% de los operarios encargados
% operarios encargados del manejo adecuado de
La actividad se cumplió
37
adecuado de los
animales que ingresan
al cajón y en la manera
adecuada de
desensibilizar causando
el menor estrés posible
manejo adecuado de
los animales que
ingresan al cajón y del
proceso de
desensibilizada se
capacitó al 100%
los animales que ingresan
al cajón y del proceso de
desensibilizada.
# operarios encargados
del trabajo manejo
adecuado de los animales
que entran al cajón y del
proceso de
desensibilizada / total de
operarios encargados del
manejo adecuado de los
animales que entran al
cajón y del proceso de
desensibilizada x 100
3/3 X 100%= 100%
al 100%
Capacitación a los
operarios encargados
del manejo del ganado
en los corrales, para un
adecuado proceso sin
gritos y evitar el riesgo
de lesiones, ni golpes
que puedan estresar los
animales
Del 100% de los
operarios encargados
manejo adecuado de
los animales del
ganado en los corrales
a capacitar se capacito
al 100%
% operarios encargados
manejo adecuado de los
animales del ganado en
los corrales
# operarios encargados
manejo adecuado de los
animales del ganado en
los corrales / total
operarios encargados
manejo adecuado de los
animales del ganado en
los corrales x 100
3/3 X 100%= %
La actividad se cumplió
al 100%
Capacitación al
personal de la planta,
sobre BIENESTAR
ANIMAL y la
importancia de dicho
tema en el sitio de
trabajo con el objeto de
concientizar a los
operarios.
Del 100% de los
operarios que laboran
en la planta a
capacitar se capacitó
al 100%
% operarios que laboran
en la planta
# operarios que laboran
en la planta
a / total de operarios que
laboran en la planta
x 100
La actividad se cumplió
al 100%
38
24/ 24 X 100%= 100%
Capacitar a los
conductores de los
vehículos que
transportan los
animales hacia la
planta y el descargue
de los mismos en la
manga de ingreso.
Del 100% de los
conductores de los
vehículos que
transportan los
animales hacia la
planta a capacitar se
capacito al 100%
% conductores de los
vehículos
# conductores de los
vehículos / total
conductores de los
vehículos x 100
13/10 X 100%=77 %
La actividad se cumplió
en el 77% ya que el 23%
no residen en el
municipio.
Capacitar a los
usuarios sobre el
bienestar animal con
relación al transporte
de los bovinos.
Del 100% de los
operarios que laboran
en la planta a
capacitar se capacito
al 100%
% operarios que laboran
en la planta
# operarios que laboran
en la planta
a / total de operarios que
laboran en la planta
x 100
40/25 X 100%= 62%
La actividad se cumplió
en el 62%, ya que el 38
% no pudo asistir porque
se encontraba realizando
otras funciones
Evaluación de
animales inconscientes
en el riel, tiempo de
sangría y signos de
adecuada
insensibilización.
Se realizó registros.
Del 100% de los
bovinos a los que se
les evalúa el
procedimiento de
insensibilización
% bovinos a los que se
les evalúa el proceso de
insensibilización
# de bovinos a los que se
les evalúa el proceso de
insensibilización
/ total de bovinos a
insensibilizar en la planta
durante la semana
x 100
8/97 X 100%= 8%
Durante la semana se
evalúan un 8% del total
de bovinos sacrificados,
debido a que la planta
solo cuenta con un
médico veterinario para
todas las áreas y es el
encargado de verificar
esta actividad
Diligenciamiento de
los registros de
mantenimiento de la
pistola de
insensibilizado
asegurando su buen
funcionamiento y
documentación en el
programa.
ANEXO La actividad se cumplió
en el 100%
Fuente: propia
39
En el transcurso de la quinta semana, se realizaron algunas actividades en pro del mejoramiento
según las falencias que se estaban presentando y la planta podía dar solución a las mismas en el
corto plazo, las demás quedaron como compromiso, las acciones de mejora realizadas se
relacionan más adelante en el plan de mejoramiento.
Para llevar a cabo las actividades de la pasantía, se utilizaron los siguientes materiales:
o Computador
o Microsoft Office (Excel, Word)
o Bolígrafos
o Agenda
3.1. Diagnóstico de las diferentes áreas de la planta de sacrificio Saravena
A través de las acciones de la pasantía se realizó la revisión de las áreas de la planta, encontrando
los siguientes hallazgos en cada una:
3.1.1. Desembarcadero
Se está presentando daños en el piso en el
sistema antideslizante se puede evidenciar
que esta levantado y despegado de ciertos
puntos de anclaje.
Fotografía 1. Desembarcadero
Autor 2019
• Manga del desembarcadero: presenta en
el piso una saliente que puede ser causal
de lesiones en los animales.
Fotografía 2. Manga del Desembarcadero
Autor 2019
40
3.1.2. Corrales
• Poli sombra: el estado es regular presenta rotos y en ciertas partes hay que asegurarla.
Fotografía 3. Poli sombra Corral de Madera
Autor 2019
• Pisos: presenta salientes y piedras que pueden causar lesiones a los animales.
Fotografía 4.Corral de Madera
Autor 2019
Corral # 1
• Poli sombra: se evidencia que hay que fijarla en un punto que se desaseguro.
Fotografía 5. Polisombra Corral 1
Autor 2019
41
• Pisos: en buen estado.
Fotografía 6. Piso Corral 1
Autor 2019
Corral # 2
• Poli sombra: en algunos puntos está
rota.
Fotografía 7. Poli sombra Corral 2
Autor 2019
• pisos: en buen estado.
Fotografía 8. Pisos Corral 2
Autor 2019
42
Corral # 3
• poli sombra: hay que fijarla en un punto que esta suelta.
Fotografía 9. Poli Sombra Corral 3
Autor 2019
• Pisos: en buen estado.
Fotografía 10. Pisos Corral 3
Autor 2019
43
Corral # 4
• Poli sombra: en buen estado
Fotografía 11. Poli Sombra Corral 4
Autor 2019
• Pisos: en buen estado
Fotografía 12. Pisos Corral 4.
Autor 2019
CORRAL # 5:
• Poli sombra: en buen estado.
Fotografía 13. Poli sombra Corral 5
Autor 2019
Pisos: presentan huecos y grietas.
Fotografía 14. Pisos Corral 5
Autor 2019
44
3.1.3. Manga de conducción al cajón de insensibilizado:
• poli sombra: presenta huecos.
Fotografía 15. Poli sombra manga de
conducción
Autor 2019
• pisos: buen estado.
Fotografía 16. Pisos Manga de Conducción.
Autor 2019
3.1.4. Bebederos
Presencia de bebederos limpios, en buen estado y con agua permanente. En cada uno de los
corrales se aprecia que los bebederos están limpios, en buen estado y según su utilización
agua permanente.
Fotografía 17. Bebederos Corrales
Corral # 2 Corral # 1 Corral # 3
Autor 2019
45
Corral # 4 Corral # 5 Corral de madera
Autor 2019 Autor 2019 Autor 2019
3.1.5. Pistola de Insensibilización
Todos los días se le realiza limpieza y lubricación al finalizar el sacrificio.
Fotografía 18. Pistola de Insensibilización.
Autor 2019
Existe un registro de mantenimiento de la pistola, pero a la fecha no está actualizado.
46
Fotografía 19. Registro Mantenimiento Pistola de Insensibilización.
Autor 2019
3.1.6. Cajón de Insensibilización
Fotografía 20. Cajón de Insensibilización
Autor 2019
47
Fotografía 21. Compuerta de entrada al cajón de Insensibilización
Autor 2019
Le hace falta los bujes en cada esquina para mitigar el deterioro de la compuerta.
Fotografía 22. Piso Cajón de Insensibilización
Autor 2019
En cuanto al piso del cajón es liso y resbaloso.
48
3.1.7. Sistema de transporte de animales discapacitados
El Sistema de transporte de animales discapacitados va desde los camiones hasta corrales y
desde corrales hasta la sala de proceso. Los camiones se estacionan en el área de cabezas,
los animales discapacitados (fracturados) ingresan por la puerta del área de cabezas, son
conducidos hasta la línea de izado para ser insensibilizados.
Fotografía 23. Sistema de transporte animales discapacitados
Autor 2019 Autor 2019
3.1.8. Tiempo en Corrales
El tiempo en corrales (Mayor de 24 horas con suministro de alimento y no más de 48 horas
en corrales) con evidencia de registros.
En la PBA de Saravena está establecido que:
• Al animal se le coloca las iniciales del día del ingreso, ejemplo lunes= LU martes=MA
etc. Esta es la trazabilidad que se lleva en días correspondientes a animales en corrales.
49
Siglas VI hace referencia día de llegada: día viernes
Autor 2019
Autor 2019
La permanencia de los bovinos en corrales está establecida para un máximo de dos días
para luego ser beneficiados. No se lleva registro de permanecía de animales en corrales, sin
embargo, existe el registro de ingreso de bovinos a la planta.
3.1.9. Manejo de los Animales
Se utiliza el tábano en la mayoría de los animales que no ingresan voluntariamente al cajón
de insensibilizado. Por ejemplo, el 23 de mayo se sacrificaron 11 bovinos y se usó 7 veces
el tábano. No se evidencio golpes ni maltrato a los animales.
Siglas MA hace referencia día de llegada: día martes
50
Fotografía 24. Manejo de Animales
Autor 2019
3.2.Validación de requisitos por áreas frente a la normatividad de beneficio
animal.
Para verificar que la planta de beneficio cumple con los requisitos para garantizar el
bienestar animal, se diseñó un formato de verificación para cada área.
3.2.1. Requisitos de Área de Ingreso
Requisitos Si No Observaciones
Las vías interiores son de superficie dura,
tratada o pavimentada
✓
Se cuenta con un sistema de desinfección, para
los vehículos que transportan animales al
ingreso y salida de la planta de beneficio
✓
La zona de desembarque de animales se
comunica directamente con el corral de
recepción
✓
La rampa de desembarque es de materiales
lavables, desinfectables, con pisos
antideslizantes y su pendiente garantiza el
bienestar animal
✓
51
3.2.2. Requisitos de Área de Corrales
Requisitos Si No Observaciones
Se cuenta con corrales independientes de
recepción, sacrificio y observación
✓
Los pasillos o calles de distribución de los
corrales se encuentran construidos en
materiales lavables, desinfectables, con pisos
antideslizantes
✓
Las divisiones de los corrales, se encuentran
libres de aristas salientes y punzantes y
Cuentan con bebederos
✓
La distribución de los corrales garantiza el
entrecruzamiento entre animales sanos y
sospechosos de enfermedades
✓
Se cuenta con iluminación artificial o natural,
de buena calidad y de intensidad suficiente,
para la óptima realización de las actividades de
inspección antemortem
✓
Los corrales de recepción y sacrificio tienen
como mínimo como mínimo 2m2
✓
3.2.3. Requisitos de las operaciones
Requisitos Si No Observaciones
los animales siempre ingresan al
establecimiento con un tiempo mínimo de 6
horas de antelación al beneficio para permitir la
inspección ante-mortem, la evacuación de
materia fecal y el descanso
✓
Se le provee alimento a los animales que
permanezcan en la planta de beneficio por un
lapso superior a 24 horas
✓ El propietario
del animal en
común acuerdo
con la planta se
les aviso que
ellos debían
traerles el
alimento.
52
3.2.4. Requisitos Sala de sacrificio y faenamiento
Requisitos Si No Observaciones
La sala cuenta con a) área de insensibilización,
sangría e intermedia o de procesamiento, y b)
área de terminación y salida.
✓
El diseño y dimensión debe son acordes con el
volumen de animales a ser beneficiados
✓
La insensibilización garantiza la salida expedita
y no violenta del animal
✓
Se cuenta con dispositivos para elevar o izar el
animal
✓
3.3. Plan de mejoramiento de bienestar animal
El plan de mejoramiento incluyó actividades que podían ser realizadas en el corto plazo,
aquellas que requerían mayor inversión o recursos quedaron como compromiso, las
acciones realizadas se detallan a continuación:
• Mantenimiento a la poli sombra rasgada y con rotos el cual ya no esté cumpliendo su
trabajo de impedir el paso del sol directamente sobre los animales
Fotografía 25. Mantenimientos Polisombra
Autor 2019
53
Reparar el piso del corral observación #5 con una nueva capa de cemento y adecuarlo de tal
manera que no vaya a quedar resbaloso creándole un sistema de ranuras y darle el
suficiente nivel para su drenaje en momentos de lavado y de lluvias no se quede lleno de
agua.
Fotografía 26. Reparación piso Corral
Autor 2019
• Mantenimiento a la manga de desembarque para reemplazar baretas en mal estado,
agregar más horcones para mayor firmeza de la misma, arreglo en el piso en el sistema
antideslizante en él desembarcadero.
54
Fotografía 27, Mantenimiento Manga de desembarque
Autor 2019
Autor 2019
• Recoger las piedras que se encuentran a la vista en el corral de madera que presta el
servicio de recepción y rellenarlo con material para darle nivel y ofrecer mayor confort
a los animales que quedan en reposo.
Fotografía 28. Mantenimiento Corral de Madera
Autor 2019
55
Animales inconscientes en el riel, tiempo de sangría y signos de adecuada insensibilización.
Se llevarán registros.
Fotografía 29, Registros de animales inconscientes en el riel
Autor 2019 Autor 2019
3.4. Capacitación al personal
En el transcurso de la semana 6 se realizaron jornadas de Capacitación de bienestar animal
al personal operativo, transportadores y expendedores.
Fotografía 30. Capacitación al Personal operativo:
Autor 2019
56
Fotografía 31. Capacitación a Expendedores o usuarios:
Autor 2019
En el transcurso de la semana 13 se realizó capacitación de operaciones técnicas de proceso
de beneficio enfocado en bienestar animal, de acuerdo a los hallazgos de la evaluación
durante el proceso de sacrificio de la planta donde se encontraron algunas falencias,
abordando el tema de bienestar animal en corrales, insensibilizado y sangría.
57
Por último, se efectuó la capacitación exclusiva a los operarios de la zona de corrales donde
se abordó el tema de bienestar animal, manejo adecuado de los animales en corrales,
enfocado en el tema específico de zona de fuga en bovinos para darles a conocer sobre la
conducción de los animales en su área de trabajo.
3.5. Inspección ante mortem
La inspección ante mortem es un paso indispensable en la producción inocua de productos
y subproductos cárnicos saludables para el consumo humano. Se debe observar muy bien
los animales en los corrales de reposo o sacrificio, si presentan síntomas de una enfermedad
o de una alteración de su estado general que pueda motivar que su carne y vísceras sean
declaradas como no aptos para el consumo humano. Durante el desarrollo de la inspección,
deberá prestarse atención a cualquier signo que indique que han sido suministradas
substancias de efectos farmacológicos a los animales, o que los animales han consumido
otras substancias cuyo efecto puede afectar la salud del consumidor.
La inspección debe ser realizada en el momento de la llegada de los animales a la planta de
beneficio; se necesita suficiente luz, ya sea artificial o natural para observar a los animales
en movimiento o en reposo. Se debe considerar las condiciones del vehículo de transporte y
si algún animal ha sufrido daños durante el trayecto, así mismo se debe garantizar el
58
bienestar animal dentro de las instalaciones de la planta de beneficio, tratando de cumplir
las cinco libertades; y así ofrecer un producto cárnico de buena calidad.
3.6.1. Evaluación clínica general de los animales
La evaluación clínica tiene como propósito verificar las condiciones y el estado en que esta
el animal antes de su sacrificio, dentro de esta evaluación se tiene en cuenta lo siguiente:
➢ Animales en movimiento.
➢ Cojeras.
➢ Rigidez o indicativos de dolor al
caminar.
➢ Debilidad del tren posterior.
➢ Afecciones del sistema nervioso
central.
➢ Animales en estados agónicos.
➢ Espasticidad neuromuscular.
➢ Enteritis–diarrea.
➢ Posturas anormales.
➢ Lesiones, tumefacciones o edema.
➢ El aparato digestivo: salivación,
rumia, consistencia y color de las
heces.
➢ El aspecto del sistema urogenital,
las glándulas mamarias en las
hembras, el prepucio y escroto en
los machos.
Durante esta evaluación a los animales se diligencia el formato de registro ante-mortem
propio de la planta de beneficio de Saravena, dentro de este formato se ingresan los
siguientes datos (código IN.OPE.01):
➢ Usuario
➢ Número de trazabilidad
➢ Número de la guía sanitaria de
movilización
➢ Edad
➢ Raza
➢ Sexo
➢ Color
➢ Condición corporal
➢ Examen clínico
➢ Observaciones
➢ Corral
59
3.6.2. Realización del examen veterinario completo en (animales sospechosos).
Los animales sospechosos son sometidos a un examen individual en donde se evalúa:
➢ La condición corporal y el estado general de la piel.
➢ Valoración del animal en movimiento y en estación.
➢ Toma de temperatura rectal.
➢ Valoración de las fosas nasales, vulva, recto y periné.
➢ Valoración de las mucosas oculares y/o vulvar.
➢ Valoración de la cavidad oral, lengua y encía.
➢ Valoración de pezuñas (patas), rodete coronario, pared o muralla y suela.
Luego de haber hecho la inspección ante mortem se procede a dar el dictamen, dentro de los
cuales están los siguientes:
1. Beneficio sin restricción: animales sanos sin defectos importantes y se encuentren
descansados.
2. No apto para consumo humano: animales que se les diagnostica una enfermedad que
sea causal de inaptitud para el consumo humano.
3. Beneficio con precauciones especiales: sí en el animal se sospecha de una enfermedad o
defecto que en la inspección post-mortem justifique el decomiso total o parcial, el
faenamiento se hace al final de la jornada, es decir de último turno.
4. Beneficio de emergencia: se autoriza debido a las lesiones traumáticas recientes
presentadas en el animal.
60
Fotografía 32. inspección antemorten en corral de sacrificio
Autor 2019
3.7. Programas sanitarios de la planta
Se realizó la revisión de los programas sanitarios de la planta, estos documentos son importantes
para toda planta de beneficio animal, ya que en cada documento se consigna todos los
procedimientos sobre el manejo que se le debe dar a cada uno de ellos.
Manejo y control integrado de plagas: periódicamente se realiza una revisión de este programa
y se orientan capacitaciones a todos los operarios de la planta llevando registro de toda la
actividad.
Limpieza y desinfección: de igual manera se realizan capacitaciones y se socializan con los
operarios de la planta ya que ellos son los encargados del manejo de la limpieza y la desinfección
de la planta como tal.
Manejo de Aguas y Residuos sólidos: en la planta de beneficio animal se realizan
capacitaciones, mediciones y está en proceso la implementación por parte del pasante de
61
ingeniería ambiental de la Universidad de Pamplona el diseño de la planta de tratamiento de
agua residual de la planta de beneficio animal del municipio de Saravena, Arauca.
Planes operativos estandarizados de saneamiento (POES): estos planes son actualizados
periódicamente y socializados para su uso correcto.
3.8. Software de trazabilidad
El software de trazabilidad que maneja la planta de beneficio de Saravena, es un software que
está diseñado para llevar los datos de cada animal desde el momento de su llegada a la planta
hasta la salida de la canal, al momento de ingresar el animal, se pesa y se marca con el número
de cada usuario y un número consecutivo de trazabilidad, luego en la inspección ante-mortem,
este número de trazabilidad es registrado en la tabla de inspección ante-mortem para luego pasar
estos datos a la base de datos del software, después de haber realizado la inspección post-mortem
se ingresan los datos recolectados de cada animal durante esta inspección.
Fotografía 33. Trazabilidad.
3.9. Manual de procedimientos de bienestar animal
Finalmente, con todo el conocimiento adquirido a lo largo del proceso, se llegó al resultado
final, el Manual de Procedimientos de Bienestar Animal en Bovinos, presentado a continuación.
62
COOPCARNES LTDA CODIGO: BA-AC-01
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EDICIÓN: 1
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
BIENESTAR ANIMAL EN BOVINOS PAGINA: 1 DE 77
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
DE BIENESTAR ANIMAL EN BOVINOS
ALCANCE: El presente manual abarca el
Bienestar Animal del manejo de bovinos en
los procesos de transporte, desembarque,
recorrido en corrales e ingreso a la planta de
beneficio, insensibilizado y desangre.
REFERENCIA: Decreto 1500 del 4 de
mayo de 2007 y la Resolución 240 de 2013
DESTINATARIO: Personal vinculado a la
empresa, Autoridades Sanitarias.
EDICION: 1
RESTRICCIONES DE USO: La entrega
de copias del Manual, debe ser autorizada
por la empresa
Elaboró: Revisó: Aprobó:
Edward José Mesa Sáenz Estudiante de Medicina Veterinaria y
Zootecnia Universidad Cooperativa de
Colombia Práctica Social Empresarial y Solidaria
Esp. MVZ Luis
Cárdenas Tutor Interno
Universidad Cooperativa
Colombia
A.
de
Esp. M.V. Ilse Lizeth
Lozano Jiménez
COOPCARNES LTDA CODIGO: BA-AC-01
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EDICIÓN: 1
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
BIENESTAR ANIMAL EN BOVINOS PAGINA: 1 DE 77
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
OBJETIVO DEL MANUAL
DEFINICIONES
BIENESTAR ANIMAL
CONSIDERACIONES PARA GARANTIZAR EL BIENESTAR ANIMAL
Embarque y Transporte
Desembarque de los animales
Alojamiento en Corrales
Insensibilización
Desangrado
BENEFICIOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE BIENESTAR ANIMAL
CAPACITACIÓN Y SUPERVISIÓN DEL PERSONAL
Elaboró: Revisó: Aprobó:
Edward José Mesa Sáenz Estudiante de Medicina Veterinaria y
Zootecnia
Universidad Cooperativa de
Colombia Práctica Social Empresarial y
Solidaria
Esp. MVZ Luis
Cárdenas Tutor Interno
Universidad Cooperativa
Colombia
A.
de
Esp. M.V. Ilse Lizeth
Lozano Jiménez
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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EDICIÓN: 1
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
BIENESTAR ANIMAL EN BOVINOS PAGINA: 2 DE 77
INTRODUCCIÓN
Las buenas prácticas de manejo, minutos previos a la insensibilización y sangría de los
bovinos, reducen considerablemente el dolor, el miedo y las reacciones fisiológicas de
estrés, a los animales próximos a morir. Es por ello que en la actualidad las
investigaciones sobre prácticas de manejo enfocadas a asegurar el BA durante el
transporte y permanencia de los animales en la planta de faenado son cada vez más
frecuentes.
El manejo que se realiza en el ganado destinado a producir carne en las horas previas a
su beneficio es de los más estresantes en su vida y puede provocar además serio
deterioro de la calidad del producto, Dicho manejo tiene importancia desde cuatro
puntos de vista esenciales (Gallo, 2008).
Aspectos éticos: Los seres humanos, y especialmente los profesionales del área
pecuaria, deben propender por evitar el sufrimiento innecesario de los animales
destinados a producir carne para la alimentación humana.
Cantidad de carne producida: El transporte inadecuado, los largos tiempos de
privación de alimento, así como los malos tratos durante los manejos previos al
sacrificio, provocan disminuciones de peso en las canales y hematomas (contusiones,
lesiones) que implican recortes de trozos de la canal con las consiguientes mermas de
peso.
Calidad de carne producida: El manejo inadecuado en esta etapa provoca estrés en
los animales; este estrés conlleva cambios de tipo metabólico y hormonal a nivel
Elaboró: Revisó: Aprobó:
Edward José Mesa Sáenz Estudiante de Medicina Veterinaria y Zootecnia
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Colombia Práctica Social Empresarial y
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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EDICIÓN: 1
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
BIENESTAR ANIMAL EN BOVINOS PAGINA: 3 DE 77
muscular en el animal vivo, que se traducen en cambios de color, pH y capacidad de
retención de agua en el músculo post mortem. Como consecuencia de ello, las
características de la carne cambian, se torna menos aceptable al consumidor y se
acorta la vida útil del producto
Exigencias reglamentarias: En los últimos tiempos existe una creciente preocupación
por parte de los consumidores en cuanto a que los animales deben ser producidos bajo
estándares de bienestar aceptables y manejados en forma humanitaria durante el
beneficio, aspectos que deben ser además registrados en un sistema de trazabilidad del
producto, para poder diferenciarlos.
OBJETIVO DEL MANUAL
Brindar pautas de Bienestar Animal concernientes al manejo de los animales bovinos
desde el transporte, desembarque, recorrido en corrales e ingreso a la planta de
beneficio, así como los procedimientos de insensibilizado y desangre de los mismos.
DEFINICIONES
Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprende el sacrificio y
faenado de animales para consumo humano. Incluye todos los procedimientos que se
aplican para la obtención de los productos y subproductos de los animales
Bienestar animal: Es el trato humanitario brindado a los animales, entendiendo esto
como el conjunto de medidas para disminuir el estrés, la tensión, el sufrimiento, los
traumatismos y el dolor en los animales durante su crianza, transporte, entrenamiento,
exhibición, cuarentena, comercialización o sacrificio.
Elaboró: Revisó: Aprobó:
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Zootecnia
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Colombia Práctica Social Empresarial y
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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EDICIÓN: 1
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
BIENESTAR ANIMAL EN BOVINOS PAGINA: 4 DE 77
Buenas Prácticas ganaderas: Es el conjunto de actividades para el mejoramiento de
los procedimientos de producción ganado bovino y bufalino, haciendo énfasis en la
inocuidad y calidad de los productos y subproductos obtenidos en las empresas
ganaderas, procurando el menor impacto de las prácticas de producción sobre los
recursos naturales y la salud de los trabajadores y de la sociedad en general.
Insensibilización: Es un procedimiento que permite anestesiar o aturdir el animal para
facilitar el izado y la sangría. Los métodos de insensibilización se basan en el uso de
pistolas especiales de perno cautivo, pistolas que aturden por conmoción cerebral y la
corriente eléctrica.
Izado: Consiste en colgar el animal de una de sus extremidades a un riel para facilitar
la sangría y las labores de obtención de la piel; el izado se efectúa con la ayuda de un
polipasto o diferencial.
Planta de Beneficio Animal: Todo establecimiento en donde se benefician las
especies de animales que han sido declaradas como aptas para el consumo humano y
que ha sido registrado y autorizado para este fin.
BIENESTAR ANIMAL
“Un animal está en buenas condiciones de bienestar sí (según indican pruebas
científicas) está sano, cómodo, bien alimentado, en seguridad, puede expresar formas
innatas de comportamiento y si no padece sensaciones desagradables de dolor, miedo
o desasosiego” (OIE, 2014). En términos generales, para que un animal tenga
bienestar se debe tener en cuenta los siguientes tres aspectos:
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
BIENESTAR ANIMAL EN BOVINOS PAGINA: 5 DE 77
ESTADO MENTAL (Sentirse Bien): Las experiencias de los animales, como placer y
sufrimiento (psicológico).
ESTADO FÍSICO (Funcionar Bien): Funcionamiento biológico normal del animal
(estado de salud).
NATURALIDAD (Comportarse naturalmente): La naturaleza de cada especie,
asegurando que pueda expresar toda su gama de comportamiento (telos).
CONSIDERACIONES PARA GARANTIZAR EL BIENESTAR ANIMAL
Embarque y Transporte
Consideraciones Generales
El transporte de los animales indistintamente de su especie, destino y finalidad debe
realizarse con medios de transporte que cumplan con las condiciones de
infraestructura básicas para garantizar el bienestar de los animales que se transportan,
dado que esta etapa resulta un punto crítico de estrés en donde pueden ocurrir lesiones
sobre los mismos.
Es importante tener en cuenta que, durante el transporte, se puede generar estrés por:
➢ Proceso de cargue y descargue
➢ Hambre y sed
➢ Movimientos, ruidos y vibraciones del camión
➢ Manipulación
➢ Ejercicio físico
➢ Temperatura y humedad
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
BIENESTAR ANIMAL EN BOVINOS PAGINA: 6 DE 77
Los animales que vayan a transportarse deben estar previamente agrupados a estos
efectos, entendiendo que el arreo y manejo de los mismos es una situación de estrés
que se sumará al transporte propiamente dicho.
Por lo anterior, siempre se deben planear los cargues con anticipación, respetar las
densidades de animales y la regulación de la temperatura en el momento del cargue.
Es importante que el embarcadero cuente con un buen diseño, con piso antideslizante,
eliminar objetos corto punzantes como aristas, puntillas, etc. Estos pueden generar
lesiones en los animales y por consiguiente dolor y estrés.
Los vehículos de transporte deben garantizar que no exista el riesgo de que se
produzcan heridas o sufrimientos evitables, ventilación natural.
Desembarque de los animales
El desembarcadero debe ser adecuado para el desembarque y movilización, que el piso
sea antideslizante y el ángulo de la rampa no sea mayor de 20 grados.
Arreo adecuado: Evitar el maltrato, descarga rápida, descargar el camión lo antes
posible una vez ha llegado.
Evitar distracciones que puedan alterar a los animales (ruidos, gritos, silbidos, etc.).
Capacitar a los operarios que manejan los animales a lo largo de todo el recorrido –
desde que llegan a la planta de beneficio hasta el sacrificio, con el fin de asegurar el
buen manejo de los animales.
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
BIENESTAR ANIMAL EN BOVINOS PAGINA: 7 DE 77
Es importante una rápida inspección de estos animales, con el fin de determinar si
deben ser sacrificados de emergencia y realizar dicho procedimiento si es el caso.
Alojamiento en Corrales
Conducir los animales sin hacerlos correr. Evitar golpes, castigos o cualquier práctica
que pueda producir temor o excitación de los animales. Evitar el uso de picana.
Deberá proveerse de un espacio mínimo por animal, de tal forma que tengan suficiente
espacio para estar de pie, tumbarse y darse la vuelta.
Los corrales deben tener pisos antideslizantes y las paredes no deben tener aristas
salientes ni punzantes. Las superficies deberán ser fáciles de limpiar.
El tiempo mínimo de descanso de los animales en corrales, de acuerdo a lo establecido
en la Resolución 240 de 2013, es de 6 horas para bovinos y 4 horas para porcinos.
Los animales deben tener acceso a agua limpia en todo momento. A partir de 24 horas
de permanencia en corrales, deberá suministrárseles alimento (Decreto 1500 de 2007 y
Resolución 240 de 2013).
RECOMENDACIONES GENERALES PARA UN MANEJO ADECUADO
Insensibilización
Para movilizar los animales al área de insensibilización se deben seguir los principios
de zona de fuga y punto de balance, evitando procedimientos ruidosos y maltrato a los
animales. En su lugar pueden utilizarse ayudas como palos con banderas, bolsas
plásticas infladas o lonas vacías.
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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EDICIÓN: 1
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
BIENESTAR ANIMAL EN BOVINOS PAGINA: 8 DE 77
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados
apropiadamente antes de la insensibilización. Esto tiene como objetivo asegurar la
estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. El cajón de
aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado, este debe ser lo
suficientemente angosto para evitar que el animal se dé vuelta, lo cual dificultaría su
aturdimiento.
Los animales no deben permanecer por períodos prolongados en un dispositivo de
inmovilización, el aturdimiento se realiza inmediatamente se hayan sujetado.
Independientemente del método de insensibilización que se utilice, se requiere que el
animal permanezca insensible por un tiempo suficiente que permita una muerte sin
dolor. Algunos métodos de insensibilización usados en ganado bovino son la
percusión y la electricidad.
Desangrado
Los cuchillos empleados en esta labor deben estar afilados, ya que un cuchillo romo
agranda la incisión y los extremos cortados de los vasos sanguíneos quedan
lesionados, ocasionando la coagulación prematura que los bloquea.
Las incisiones deben ser rápidas y precisas. En todos los cortes, la vena yugular y la
arteria carótida se seccionarán por completo. Si algunos vasos no se cortan, el
sangrado será incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en órganos y
tejidos, ocasionando que la carne se deteriore antes de tiempo.
El tiempo máximo que transcurre entre la insensibilización y el sangrado no debe ser
superior a un minuto.
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A.
de
Esp. M.V. Ilse Lizeth
Lozano Jiménez
COOPCARNES LTDA CODIGO: BA-AC-01
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EDICIÓN: 1
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
BIENESTAR ANIMAL EN BOVINOS PAGINA: 9 DE 77
BENEFICIOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE BIENESTAR ANIMAL
➢ Se evita el deterioro de las canales, las correspondientes pérdidas económicas y se
genera mayor valor como consecuencia de la reducción de defectos, lesiones y
decomisos.
➢ Menor mortalidad de animales en las fases de producción y durante el transporte.
➢ Mejor calidad e inocuidad de la carne, gracias a la reducción del estrés del animal,
contribuyendo a la obtención de un alimento de calidad e inocuo para el
consumidor.
➢ Mejor calidad y valor de la piel.
➢ Disminución de los riesgos profesionales para los trabajadores.
➢ Mejoramiento de la percepción pública como consecuencia de un trato digno y
humanitario con los animales.
➢ Aumento de competitividad frente a mercados nacionales e internacionales.
CAPACITACIÓN Y SUPERVISIÓN DEL PERSONAL
La capacitación de los diferentes actores es un pilar fundamental para la
concientización y adopción de buenas prácticas en relación con el bienestar animal.
La capacitación a operarios que manejan animales en las plantas de beneficio es un
punto fundamental, ya que, en estas, a nivel mundial, se ha constatado que
establecimientos que tienen buenos niveles de bienestar animal están dirigidos por un
gerente que capacita y supervisa a sus empleados. En las plantas de gerenciamiento
laxo se suele manejar abusivamente a los animales.
Elaboró: Revisó: Aprobó:
Edward José Mesa Sáenz Estudiante de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Cooperativa de
Colombia Práctica Social Empresarial y
Solidaria
Esp. MVZ Luis
Cárdenas Tutor Interno
Universidad Cooperativa
Colombia
A.
de
Esp. M.V. Ilse Lizeth
Lozano Jiménez
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Los operarios de la planta deberían ser capacitados para desembarcar, movilizar y
aturdir adecuadamente los animales. Si los operarios conocen las diferentes técnicas de
movilización y con ello el comportamiento de los animales, mejoran las condiciones
de bienestar de estos.
Elaboró: Revisó: Aprobó:
Edward José Mesa Sáenz Estudiante de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Cooperativa de
Colombia Práctica Social Empresarial y
Solidaria
Esp. MVZ Luis
Cárdenas Tutor Interno
Universidad Cooperativa
Colombia
A.
de
Esp. M.V. Ilse Lizeth
Lozano Jiménez
4. CONCLUSIONES
En áreas de la planta como el desembarcadero, manga de conducción y corrales se presentan
algunas deficiencias en cuanto al estado del piso que no garantizan el bienestar animal, puesto
que pueden ocasionar resbalones.
Los parámetros de flujo de animales, tipo de bebederos y acceso al agua fueron constantes en
todos los animales.
Con relación a cada uno de los procesos que abarca el garantizar el Bienestar Animal dentro de
las instalaciones de la empresa (transporte, desembarque, recorrido en corrales e ingreso a la
planta de beneficio y los procedimientos de insensibilizado y desangre), se logró identificar que
uno de los factores más relevantes es evitar el estrés, dado que las malas prácticas de manejo,
instalaciones inadecuadas o lesiones accidentales pueden generar estrés y derivar en el descenso
de calidad en la carne y una mayor presencia bacteriana que acorta la vida útil del alimento para
el consumidor. Adicionalmente, los hematomas y lesiones pueden producirse por diferentes
errores de manejo, pudiendo ser de leves y superficiales a grandes y severos. A su vez, pueden
suponer una pérdida de producto no apto para el consumo que debe ser decomisado debido a su
aspecto y textura, nivel de contaminación e imposibilidad de procesamiento.
DISCUSIÓN
En las prácticas se pudo identificar que en la PBAS las premisas básicas en que se fundamenta el
bienestar de los animales no se cumplen a cabalidad, ya que hay muchos factores tanto internos
como externos que afectan la salud de los animales y su bienestar. Dentro de las fortalezas de la
planta se destaca el cumplimiento de los principios de buena alimentación y salud de los bovinos.
Se debe seguir mejorando el entorno social, el ambiente adecuado, las distracciones que
interrumpen el movimiento animal, el mantenimiento de los equipos e instalaciones y las
capacitaciones al personal siendo por esto importante la adopción de planes sanitarios
preventivos y la oportuna atención veterinaria establecidas en el manual de bienestar animal.
5. RECOMENDACIONES
• Realizar y poner en práctica protocolos de bienestar animal que reduzcan al máximo la
tensión de los bovinos con destino a sacrificio.
• Se recomienda que la empresa incluya dentro de sus actividades la implementación del
Manual.
• Es necesario continuar con las capacitaciones al personal, sobre todo a aquellos de nuevo
ingreso, para evitar indiferencia respecto a brindar un ambiente cómodo que no altere el
estado emocional del animal. Es necesario que el personal reconozca las implicaciones que
tiene el maltrato sobre las características del producto final (carne). Es de suma importancia
que el personal a cargo adopte una actitud sobria, paciente, dedicada y de mucho gusto por su
trabajo, conozca a cabalidad el comportamiento de los bovinos, lo cual es muy importante a
la hora de su conducción y manejo dentro de planta momentos previos a la muerte del
animal, permitiendo así reducir el sufrimiento de los mismos en esta etapa tan estresante.
• En la conducción final por la manga hacia el cajón de aturdimiento, los operarios deben
movilizar a los animales en una forma tranquila y en un ambiente sin ruido. Para agilizar el
movimiento de los animales se puede utilizar equipos que no provoquen dolor ni estrés como
banderines o periódico enrollado. Jamás se debe golpear al animal.
• Tratar de eliminar o disminuir el siseo de los aparatos de aire comprimido y otras
distracciones sonoras, como los chirridos, golpes de puertas, gritos y ruidos Fuertes.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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