manual de bpm azucarera

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJECENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA

INDUSTRIA AZUCARERA

INGENIO RISARALDA

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOSFICHA 301949

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

DE

MANUAL



LA VIRIGINA RISARALDA

Redactado: Oscar Gómez Grajales

Manual de buenas

prácticas de

manufactura

Aprobado: Gina Marcela Gutiérrez

Manual de buenas

prácticas de

manufactura

Aprobado:Diana Hernández

Hernández

Manual de buenas

prácticas de

manufactura

Aprobado: Yutd Mery gil

Manual de buenas

prácticas de

manufactura

Fecha documento: 25-11-12

Fecha revisión: 30-11-12

No. de Revisión: ASGA000

LISTA DE DISTRIBUCIÓN




Personas Autorizadas Copia # Emitido

Gerencia general

Jefe de comercial

Jefe de producción

Representante de la Dirección

0104-001

0104-002

0104-003

0104-004

22/11/12

22/11/12

22/11/12

22/11/12

Jefe de calidad 0104-005 22/11/12

TABLA DE CONTENIDO




1. INTRODUCCION

2. JUSTIFICACIÓN

3. RESPONSABLE Y ALCANCE

4. OBJETIVO GENERAL

4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

5. NORMATIVIDAD VIGENTE

6. TERMINOS Y DEFINICIONES

7. HISTORIA DEL AZUCAR

7.2 El origen

7.3 La caña en el continente americano

7.4 La caña de azúcar en Colombia

7.5 Desarrollo de industria azucarera en el valle

7.6 Consolidación de la industria

7.7 El gran impulso

8. ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL AZUCAR

9. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS

10. DISTRIBUCION DE PLANTA

11. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

12. DESCRIPCION DEL PROCESO




13. ELABORACIÓN MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

13.1 UBICACIÓN E INSTALACIÓN LOCATIVAS

13.1.1Ubicación

13.1.2Instalación

13.2MANIPULADOR DE ALIMENTOS

13.2.1 Estado de salud

13.2.2 Capacitación

13.2.3 Higiene personal

13.2.4 Uso de dotación

13.3 MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS

14. PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS (POES)

15. CONTROL DE PROCESOS ESTANDARIZADOS

16. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

17. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.

18. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS.

19. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS

20. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN CONTINUADA.

21. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO.

22. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES, MATERIAS PRIMAS

E INSUMOS.




23. PROGRAMA DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.

24. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD.

25. RECOMENDACIONES

26. CONCLUSIONES

27. ANEXOS

28. CIBERGRAFIA

1. INTRODUCCIÓN




Los factores que inciden en una adecuada manipulación de alimentos son los

contemplados en el decreto 3075 de 1997 para garantizar que los alimentos

procesados lleguen al consumidor en óptimas condiciones, es decir, que no

hagan daño al consumirlos.

Por consiguiente. La responsabilidad recae sobre la legislación, la organización

empresarial y quienes la integran, para asegurar fiel cumplimiento de las

normas establecidas en primer lugar por el codex alimentarius, la organización

mundial de la salud y la FAO, organismos internacionales. El INVIMA,

ministerio de salud, secretaria de salud regional, entidades nacionales.

Este manual contiene información relativa al proceso, procedimientos y

programas que implica la producción de azúcar , contribuyendo al

mejoramiento continuo del sistema integrado de gestión de la compañía

Ingenio Risaralda; fortaleciendo y estandarizando los procesos en todas las

áreas implicadas en la manipulación de alimentos y personal externo a ella,

cumpliendo con requisitos exigidos, al ingreso a zonas de producción.

Siguiendo las directrices del manual de BPM, podemos llegar a un asertivo

control de calidad en la planta de producción, imprimiendo sinergia a los

elementos que integran sistemas, estos operados por jefes y colaboradores.

NOTA: Este manual de inocuidad es la propuesta de una actividad académica

desarrollada en el centro nacional de hotelería, turismo y alimentos SENA

Bogotá d.c, con fines de interacción y práctica a la industria alimentaria del

país, (www.ingeniorisaralda.com.co).

2. JUSTIFICACIÓN




La necesidad de mejorar y ser más competitivos en el sector azucarero,

estamos en el proceso de certificación y para ello se requiere la elaboración e

implementación del manual de buenas prácticas de manufactura para el azúcar

blanco del Ingenio Risaralda, con el objeto de ser más eficientes y eficaces en

los procedimientos, conservando con fidelidad las normas que este manual se

van a estandarizar a través de programas establecidos por el decreto 3075 de

1997 buenas prácticas de manufactura y conforme a los requerimientos de la

planta de producción.

3. RESPONSABLE Y ALCANCE




ALCANCE

Planta de producción de azúcar ingenio Risaralda

DESCRIPCIÓN

Los factores intrínsecos de la actividad de producción de azúcar van

relacionadas a los factores extrínsecos según las buenas prácticas agrícolas, lo

cual se garantiza trazabilidad del producto constituyendo calidad, eficiencia e

inocuidad.

Fortaleciendo la infraestructura, competencias de los operarios y jefes de

planta, a través de la capacitación y ejecución de los procedimientos

estandarizados.

RESPONSABLE

Operarios: Seguir los procedimientos estandarizados y compromiso por la

aplicación del manual.

Jefes de planta: Asegurar y garantizar el cumplimiento del manual de buenas

prácticas de manufactura para la producción de azúcar del Ingenio Risaralda.

Gerencia: Verificar, controlar, mejorar y Suministrar los insumos que se

requieran para el manual de BPM.




4. BJETIVO GENERAL

Elaborar el manual de buenas prácticas de manufactura para la industria

azucarera ingenio Risaralda en la producción de azúcar a través de la

estandarización de sus procesos operativos con la integración de programas

sujetos al decreto 3075 de 1997.

4.1OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar las actividades realizadas en la planta de producción, para

verificar el funcionamiento de cada una, aplicar medidas correctivas y

preventivas.

Definir los conceptos de los procedimientos y Hacer controles sobre los

mismos a través de formatos.

Crear programas de acuerdo a la necesidad del área de producción de

azúcar blanco ingenio Risaralda.

Capacitar y dar a conocer el manual de buenas prácticas de manufactura a

los colaboradores, jefes y gerencia.




5. NORMATIVIDAD VIGENTE

NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES1

CODEX STAN 212-1999

ÁMBITO Y DESCRIPCIÓN

La presente norma se aplica a los azúcares siguientes destinados al

consumo humano sin ser sometidos a procesos adicionales. Incluye

azúcares vendidos directamente al consumidor final y azúcares utilizados

como ingredientes en productos alimenticios.

Azúcar Crudo NTC 607: producto sólido obtenido de la caña de azúcar,

constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por

una película de su miel madre.

Azúcar Blanco NTC 611: Producto sólido cristalizado, constituido

esencialmente por sacarosa obtenida mediante procedimiento industrial

apropiado, el cual no ha sido sometido a proceso de refinación

Azúcar Blanco Especial NTC 2085: Producto sólido cristalizado, constituido

esencialmente por sacarosa obtenida mediante procedimiento industrial

apropiado, el cual no ha sido sometido a proceso de refinación.




Azúcar Refinado NTC 778: Producto obtenido por la purificación,

decoloración y recristalización del azúcar crudo

Azúcar Saborizado Ingenio Risaralda: Mezcla homogénea de azúcar

refinado y saborizantes tales como: vainilla, crema de whisky y moka.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 611.

Industrias Alimentarias. Azúcar Blanco.




6. TERMINOS Y DEFINICIONES

Caña: es la materia prima normalmente suministrada a la fábrica y que comprende

la caña propiamente dicha, la paja, el agua y otras materias extrañas,

Paja: es la materia seca, insoluble en agua, de la caña

Brix: el Brix de una solución es la concentración (expresada en g de concentrado

en 100 g de solución) de una solución de sacarosa pura en agua.

Pol: es la concentración expresada en g de solución en 100 g de solución. De una

solución de sacarosa pura en agua.

Caña bruta: La que se entrega al ingenio para su industrialización.

Caña neta: Es la parte del tallo comprendida entre el entrenudo más cercano al

surco y la sección 8-10, contada esta de arriba hacia abajo a partir de la hoja que

muestra la primera fiula visible y libre de materia extraña.

Materia extraña o basura: Material en la caña bruta, ajeno a la Caña neta,

formado por puntas, las raíces, caña muerta, tierra, piedras, etc. Resumen: Caña

bruta menos caña neta.

Fibra en caña: Es la materia insoluble contenida en la caña

Jugo absoluto: Caña menos fibra Suma del agua más los sólidos solubles

contenidos en la caña.




Jugo de primera expresión: Es el jugo extraído por las dos primeras mazas del

tándem, sin agregar agua al colchón de caña que las alimenta.

Jugo mezclado o jugo mixto o diluido: Es el jugo que envía la planta de

molienda a la casa de calderas.

Sólidos insolubles en jugo mezclado: Toda materia Insoluble presente en el

jugo mezclado, separable por un dispositivo de filtración adecuado.

Jugo de última extracción: Es el jugo extraído por las dos últimas mazas del

tándem.

Jugo residual: Es el jugo retenido en el bagazo. Bagazo menos fibra. Aunque la

pureza del jugo residual es Inferior al de última expresión ISSCT decidió que hasta

que se encuentre un método más práctico para determinar el jugo residual

verdadero, en la práctica se consideren iguales.

Imbibición: Es la operación por medio de la cual se agrega agua, generalmente

caliente, al bagazo para diluir el jugo presente en el mismo. En la Imbibición

compuesta se retorna el jugo de molinos posteriores a anteriores.

Maceración: Es la operación por medio de la cual el bagazo se sumerge en un

exceso de agua, generalmente caliente. La maceración es un caso particular de la

imbibición.

Agua de Imbibición: Es el agua que se utiliza en la operación de Imbibición.

Agua de maceración: Es el agua que se utiliza en la operación de maceración.




Pachaquil: Es el residuo del colado de los jugos extraídos de los diferentes

molinos, que se retorna a la operación de molienda.

Jugo absoluto extraído: Es la porción extraída del jugo absoluto contenido en la

caña.

Jugo primario: Es el jugo extraído antes de empezar la dilución. En la mayoría de

los tándems, este es el jugo de la desmenuzadora combinado con el del primer

molino

Bagazo: Es el residuo fibroso que queda después de la extracción del jugo del

último molino.

Fibra en bagazo: Es la materia seca e Insoluble en agua que contiene el bagazo.

Humedad en Bagazo: Es el contenido de agua y de todas aquellas substancias

susceptibles de ser eliminadas junto con el agua, mediante el secado de la

muestra.

Pol en bagazo: Es la pol contenida en el bagazo.

Brix en el bagazo: Sólidos solubles contenidos en el bagazo.

Jugo alcalizado: Es el jugo mezclado, difusado, filtrado y/o sulfatado, que se trata

con lechada de cal.

Jugo clarificado: Es el jugo que se obtiene después de calentar y decantar el

jugo alcalizado.




Jugo filtrado: Es el jugo que se obtiene de la filtración de los Iodos de

sedimentación en el proceso de clarificación y lavado de la torta en los filtros.

Meladura: Es el material que resulta de concentrar el jugo clarificado en los

evaporadores, antes de que aparezca grano, generalmente entre 55-65"Brix.

Cachaza: Es el residuo (torta) que resulta de la filtración y lavado de los lodos

sedimentados en la clarificación.

Masa cocida o templa de crudo: Es el producto obtenido por concentración de

meladura, mieles o una mezcla de ambas, para formar cristales de azúcar

separables por centrifugación.

Masa cocida final de crudo: Es la masa cocida de más baja pureza obtenida en

el departamento de crudo.

Pie de templa de crudo: Es la porción de magma, con grano suficientemente

desarrollado, que sirve como base para elaborar la masa cocida.

Magma: Mezcla mecánica de cristales (generalmente provenientes de la purga de

la masa cocida final de crudo) con meladura, jugo clarificado o agua.

Semilla: Pequeños cristales de azúcar que sirven como núcleo en el proceso de

cristalización.

Miel de crudo: Es el líquido madre de la masa cocida de azúcar crudo, separado

de los cristales por centrifugación.

Miel final o incristalizable




Es el líquido madre que se separa de la masa cocida final del cual no resulta

económico extraer más azúcar por el método tradicional.

Lavados: Son las mieles diluidas que salen de las centrífugas en la operación de

lavado del azúcar y que generalmente se recogen separadamente del líquido

madre.

Azúcar granulado: Es el producto constituido por cristales de azúcar separados.

Azúcar afinado o fundido: Es el azúcar mascabado, lavado en las centrífugas, o

minglado con miel de pureza adecuada y centrifugado, que se utiliza cono materia

prima en la refinería.

Azúcar refinado: Es el producto obtenido por purificación y decoloración del

azúcar crudo.

Licor fundido: Es la solución que se obtiene al disolver con agua caliente

(generalmente condensados) o aguas dulces, el azúcar afinado a una

concentración entre 55 – 65 ° Brix.

Licor tratado: Licor al que se han agregado productos químicos para precipitar

impurezas.

Licor filtrado: Es el licor que resulta de eliminar Impurezas en forma de espumas

al licor tratado, mediante calentamiento y flotación con aire.

Espumas: Impurezas que flotan en los clarificantes y que son eliminadas de la

superficie por arrastre mecánico continúo hasta el derrame.




Licor clarificado: Licor resultante de la filtración del licor filtrado, tratado con

agentes químicos y carbón activado a través de una pre capa de filtro ayuda.

Aguas dulces: Solución de azúcar de bajo Brix que se obtiene en refinería al

lavar materiales, como es el caso del carbón agotado en los filtros o en las

columnas de percolación.

Masa cocida de refinería: Es el producto obtenido por cristalizar el licor

clarificado o mieles y desarrollo hasta tamaño conveniente. Las templas son

designadas con números arábigos progresivos colocados como Índices, siguiendo

el orden de mayor a menor pureza.

Masa cocida final de refinería: Es la masa cocida de refinería de más baja

pureza.

Miel primera de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 1

a.

Miel segunda de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 2

a

Miel tercera de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 3 a.

Miel cuarta de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 4a.

Se acostumbra llamarle Rum-Off.

Imbibición: se define como el desplazamiento de un fluido viscoso por otro fluido

inmiscible con este. Este proceso es controlado, y se ve afectado, por varios

factores: El número de capilaridad Ca y el cociente de movilidad M tienen gran




importancia. Payatakes y Díaz clasificaron los procesos de imbibición de la

siguiente manera:

1.-Imbibición Espontánea

2.-Flujo Constante

3.-Imbibición Casi-estática

4.-Invasión dinámica a flujo constante del fluido invasor

La imbibición es un fenómeno que tiene lugar en un amplio espectro de procesos.

Esta se da lugar en la extracción de petróleo, en procesos naturales de irrigación o

en algo tan sencillo como la mancha de café en una servilleta, entre otros

procesos.

La floculación: es un proceso químico mediante el cual, con la adición de

sustancias denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales

presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantación y posterior filtrado.

Es un paso del proceso de potabilización de aguas de origen superficial y del

tratamiento de aguas servidas domésticas, industriales y de la minería.




7. HISTORIA DEL AZUCAR EN COLOMBIA

7.2 EL ORIGEN

Son muchas las versiones sobre el origen de la caña de azúcar. Algunas

investigaciones permitieron suponer que el centro de origen de la caña es Nueva

Guinea, desde donde emigro a otras zonas, Filipinas, Hawaii, Las Molucas,

Borneo, Sumatra, Malaya, Indochina, Birmania, La india, Las islas Salomon, Las

Nuevas Hébridas, Fiji, Raiatea y Tahití.

Según dicen historiadores cuando Alejandro Magno y sus tropas conquistaron la

India en el año 337 a. C., probaron por primera vez la caña y la llevaron de

regreso a Persia. Una vez introducida, los árabes la llevaron al norte de África y al

sur de Europa, al tiempo que los chinos extendían los cultivos hacia Java y las

Filipinas, los cruzados transportaban a Francia en los siglos XI y XII y su desarrollo

comercial se propagó al resto del continente europeo.

La historia de la caña de azúcar se pierde en la remota antigüedad. Los primeros

informes que aparecen en la mitología hindú confunden la leyenda con la realidad.

El nombre Saccharum se deriva de las palabras Karkara y sakkara que significa

"grava negra" refiriéndose a los cristales de azúcar formándose en el jarabe

oscuro.

Debido a todo lo anterior, la mayoría de los investigadores determinan que la caña

se originó en el norte de la India, en sudeste asiático o en el archipiélago Malayo.

7.3 LA CAÑA EN EL CONTINENTE AMERICANO

Cristóbal Colon en su segundo viaje, en 1493, introdujo la caña traída de las

Canarías y la sembró en la Española, isla de las Antillas que hoy forma la




República Dominicana y Haití. De la Española, la Caña fue llevada por los

navegantes y conquistadores a todas las regiones de las indias occidentales y del

Continente Americano. Se sabe que llego a Jamaica en 1496; a Puerto Rico en

1515 y a México en 1520 con Hernán Cortés.

Imagen 01: Revista ambiental.es

7.4 LA CAÑA DE AZUCAR EN COLOMBIA

La caña entra a la Nueva Granada con Pedro de Heredia y Sebastián de

Belalcazar. Heredía, la entro por el Caribe en 1533, cuando fundó a Cartagena; y

Belalcazar, por el sur en 1541 cuando regresaba de España; donde la plantó en su

finca "La Estancia" de Yumbo cerca de Cali.

7.5 DESARROLLO DE INDUSTRIA AZUCARERA EN EL VALLE

El río Amaime y sus alrededores constituyeron el primer asiento de la industria

azucarera vallecaucana, con la fundación de tres ingenios. El cultivo de caña de




azúcar se encontraba difundido en todos los suelos de clima cálido de la Nueva

Granada para la fabricación de miel o raspadura de panela y azúcar blanca.

La concentración del cultivo de la caña se fue evidenciando gradualmente desde

comienzos del presente siglo, en la región del Valle Geográfico del Río Cauca,

hasta el punto en que hoy en día la producción de este cultivo se encuentra en

esta zona, con excepción del ingenio Sicarare, ubicado en el departamento del

Cesar.

Por lo tanto hablar de caña de azúcar en Colombia es hacer referencia a una

región que se extiende desde Risaralda (La Virginia) hasta el norte del Cauca

(Santander de Quilichao).

7.6 CONSOLIDACION DE LA INDUSTRIA

En 1867, en Palmira, Valle del Cauca, Santiago Eder montó en la hacienda "La

Rita" un trapiche de tres masas horizontales accionadas por una rueda de hierro

que rotaba con el impulso del agua del río Nima. En 1868 se hicieron

exportaciones a Panamá, que se repitieron 3 años más tarde ampliando el destino

también al Ecuador.

En 1896, la familia Eder decidió transformar su molienda, utilizando una nueva

maquinaria, al tiempo que ampliaban los cañaduzales 180 plazas. En este siglo

comenzaba a instaurarse una etapa decisiva para la industria azucarera moderna.

Sin embargo el desarrollo azucarero no sólo llegaba para el Valle del Cauca. En

1909, cerca de Cartagena se instauraba el ingenio Sincerín, que iniciaría su etapa

productiva con un promedio de 20 toneladas de azúcar por día. Tan sólo tres años

más tarde exportaban a Inglaterra de 50 a 60.000 sacos de azúcar crudo.




Además de las zonas de exportación de caña vallecaucana, costeña y

magdalenense existía una cuarta en Nariño. Allá se desarrollaban para 1919 cinco

ingenios en Consacá, Bomboná, Chalguayaco, Ortega y Salinas.

7.7 EL GRAN IMPULSO

La evolución de la industria azucarera fue muy evidente para las postrimerías de

los años 20´s y la década de los 30´s. Para el año 1926, se funda Central

Azucarera del Valle, que más tarde tomo el nombre de Ingenio Providencia S.A.

En aquel entonces en la plantación corría un ferrocarril con locomotora en trayecto

de 10 kilómetros; El alce se realizaba a través de grúas de orugas que

depositaban la caña en los carrioles del tren.

En 1928, se inauguraba Río Paila, ingenio perteneciente al mismo grupo

económico de Colombina, una de las más tradicionales y exitosas empresas

colombianas de productos de confitería. Posteriormente, en la década del 30

aparecen en el Valle del Cauca los ingenios Mayagüez, Bengala, Parodías, La

industria y María Luisa. En aquel momento, a través de esta gran evolución de la

agroindustria, el Valle se convertía en el mayor productor de azúcar centrífugo del

país.

En la década de los 40 nuevos empresarios empiezan a montar ingenios como

San Carlos, Píchichi, Oriente, Papayal. La Esperanza, El Arado, Castilla, El

Porvenir, Meléndez y San Fernando.

La sociedad Ingenio Risaralda S.A. se fundó en 1.973 con la participación inicial

de la Federación Nacional de Cafeteros, COFIAGRO, el Instituto de Fomento

Industrial-IFI-, la Corporación Financiera de Occidente y un grupo de propietarios

de tierras de la región. En 1.978 se concluyó el montaje de la maquinaria y

equipos, durante el segundo semestre de dicho año se hicieron las pruebas y

ajustes con una molienda de 99.000 toneladas. En 1.979 se inició la operación

propiamente dicha del complejo agroindustrial. Su molienda en promedio fue de

800 toneladas por día hábil.




8. ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL AZUCAR

Entre 1980 y 2007, la producción anual de azúcar en Colombia casi se duplicó

yendo de 1.2 millones de toneladas a 2.3 millones de toneladas. Las

exportaciones durante este periodo fueron volátiles, subiendo desde 280,000

toneladas en 1980 a 1.2 millones de toneladas en 2005 y cayendo a 716,000

toneladas en 2007. La última tendencia habiendo sido generada por un incremento

en el consumo doméstico para la producción de etanol. La ley colombiana requiere

que la gasolina contenga por lo menos un 10% de etanol, lo cual representa una

demanda fija diaria de más de 1 millón de litros de etanol de la industria de la

caña. La industria de la caña está apoyada favorablemente por políticas

gubernamentales, tales como subsidios y liberaciones de impuestos para la

producción de biocombustibles, que ¦aumentaron de 29 millones de litros en 2005

a 275 millones de litros en 2007!

Otra tendencia observada es la del incremento en las exportaciones del azúcar

refinada. El azúcar refinado, que es más cara que el azúcar sin refinar, representó

el 78% del total de la cantidad en el mercado de exportación en 2007, habiendo

subido del 61% en 2006.

La producción de azúcar en Colombia se deslizó de 2.3 millones de toneladas en

2007, a 2.04 millones de toneladas en 2008, esto se debió principalmente a una

huelga de 61 días que levantaron los cortadores de caña en Octubre-Noviembre

2008. La industria exhibe una tendencia de concentrar los salarios fuertes y los

beneficios entre los sectores corporativos y de administración, resultando en

explotación de los trabajadores en los escalafones más bajos. La industria es

fuertemente subsidiada por medio de precios fijos de los productos derivados y

medidas desreguladoras para la producción del etanol. Los productores de azúcar




también demandan la intervención del gobierno para asegurar altas utilidades para

la industria y pasar los costos adicionales de producción a los consumidores. Este

modelo exacerba la desigualdad social que históricamente ha existido en

Colombia, un tema que ha atraído una creciente atención y presión internacional.




9. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICO

CARACTERÍSTICAS DEL

PRODUCTO

AZUCAR CRUDO

A. FÍSICO – QUIMICAS

CARACTERÍSTICAESPECIFICACIÓN

NTC 778

NORMA

DE ENSAYO

RESULTADO

DE ANÁLISIS

POL Mínimo 96,0 °Z NTC 586 Mínimo 96º Z

HUMEDAD Máximo 1 % NTC 572 Máximo 1 %

FACTOR DE

SEGURIDADMáximo 0,3 Máximo 0,3

Arsénico Máximo 1,0 mg/kgAbsorción

AtómicaMáximo 1,0 mg/kg

Cobre Máximo 2,0 mg/kgAbsorción


Plomo Máximo 2,0 mg/kgAbsorción


B. MICROBIOLÓGICAS

(Método de Filtración por

Membrana)

Recuento total de

Aerobios MesófilosMáximo 5000 UFC/g NTC 3906

Máximo 5000

UFC/g

Recuento de Coliformes

TotalesMáximo 80 UFC/g NTC 3905 Máximo 80 UFC/g

Recuento total de Mohos

y levadurasMáximo 2000 UFC/g NTC 3907

Máximo 2000

UFC/g

Fuente: Ingenio Risaralda





PRODUCTO

AZUCAR BLANCO


CARACTERÍSTICAESPECIFICACIÓ

N

NORMA

DE

ENSAYO

RESULTADO

DE ANÁLISIS

COLOR Máximo 400 UI NTC 2085Máximo 400

UI

TURBIEDAD Máximo 400 UI NTC 2085Máximo 400

UI

POL Mínimo 99,4 O Z NTC 586 Mínimo 99,4ºZ

HUMEDAD Máximo 0,07 % NTC 572Máximo 0,07

%

CENIZAS Máximo 0,15 % NTC 570Máximo 0,15

%

B. MICROBIOLÓGICAS


Membrana)

Aerobios Mesófilos < 200 UFC/gNorma

interna 1113< 200 UFC/g

Coliformes Totales < 80 UFC/10 gNorma

interna 1113< 80 UFC/10g

Coliformes Fecales < 10 UFC/10 gNorma


Mohos y levaduras <100 UFC/ gNorma







PRODUCTO

AZUCAR BLANCO

ESPECIAL


CARACTERÍSTICAESPECIFICACIÓ

N

NORMA

DE

ENSAYO

RESULTADO

DE ANÁLISIS


UI

TURBIEDAD Máximo 80 UI NTC 2085 Máximo 80 UI

POL Mínimo 99,6 O Z NTC 586 Mínimo 99,6ºZ


%


%

B. MICROBIOLÓGICAS


Membrana)

Aerobios Mesófilos < 200 UFC/gNorma


Coliformes Totales < 80 UFC/10 gNorma


Coliformes Fecales < 10 UFC/10 gNorma


Mohos y levaduras <100 UFC/ gNorma







PRODUCTO

AZUCAR REFINADO


CARACTERÍSTICAESPECIFICACIÓN

NTC 778

NORMA

DE ENSAYO

RESULTADO

DE

ANÁLISIS


UI

POL Mínimo 99,8 °Z NTC 586Mínimo 99,8

°Z


%


%

AZUC. REDUCTORES Máximo 0,05 %ICUMSA 1994

GS 2/3-5

Máximo 0,05

%

Metales Pesados ESPECIFICACIONES RESULTADOS

Arsénico, expresado como

AsMáximo 1,0 mg/kg

Máximo 1,0

mg/kg

Cobre, expresado como

CuMáximo 2,0 mg/kg

Máximo 2,0

mg/kg

Plomo, expresado como

PbMáximo 2,0 mg/kg

Máximo 2,0

mg/kg

B. MICROBIOLÓGICAS





Membrana)

Aerobios Mesófilos < 300 UFC/10gNorma interna

1113

< 200

UFC/10 g

Coliformes Totales < 80 UFC/10 gNorma interna

1113

< 80 UFC/10

g

Coliformes Fecales 0 UFC/10 gNorma interna

1113 0 UFC/10 g

Mohos y levaduras <100 UFC/10gNorma interna

1113

< 100

UFC/10 g

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

AZUCAR SABORIZADO INGENIO RISARALDA

A. ORGANOLEPTICAS

CARACTERÍSTICA ESPECIFICACION METODO

Sabor Característico Análisis sensorial

Aroma Característico Análisis sensorial

Color Característico Análisis sensorial

B. FISICO – QUIMICAS

ESPECIFICACION %

Vainilla IrishCream Amaretto Moka

Humedad0,1 –

0,20,1 – 0,9 0.9

0,1 –

0,5

Densidad 0.9 0.93 0.91 0.05

C. MICROBIOLOGICAS

UNIDAD ESPECIFICACION

Recuento Total de Aerobios Mesófilos UFC/10g < 300

Coliformes Totales UFC/10g < 80




Coliformes Fecales UFC/10g < 0

Recuento Total de Mohos y levaduras UFC/10g < 100


10.DISTRIBUCION DE PLANTA




Fuente: turnkey.taiwantrade.com.tw




1. Transportador de cañas.

2. Motor del cortador de cañas.

3. Cortador de cañas.

4. Motor del molino.

5. Riel de engranajes.

6. Molino de arrollamiento.

7. Acumulador.

8. Tanque de jugo mezclado.

9. Bomba de jugo mezclado.

10. Bomba de jugo mezclado.

11. Bomba de maceración.

12. Calentador de vapor.

13. Bomba del calentador de vapor.

14. Motor del transportador de

bagazo.

15. Transportador de bagazo.

16. Bomba de agua alimentador de

caldera.

17. Bomba de agua alimentador de

caldera.

18. Tanque de agua caliente.

19. Tanque equilibrador de vapor.

20. Caldera de vapor.

21. Chimenea.

22. Calentador de jugo.

23. Clarificador continúo.

24. Tanque suministrador de jugo.

25. Bomba de filtrado.

26. Prensa de filtrado.

27. Tanque de jugo filtrado.

28. Evaporador.

29. Condensador.

30. Escotilla de drenaje.




31. Bomba de vacío.

32. Bomba de jarabe.

33. Bomba de jugo filtrado.

34. Tanque de drenaje.



37. Tanque de jugo turbio.

38. Bomba del condensador.

39. Colector de vapor.

40. Agitador de azúcar.

41. Grúa corrediza.

42. Taladro.

43. Torno.

44. Transportador de azúcar.

45. Tamizador de azúcar.

46. Mezclador de cal diluida.

47. Soldador eléctrico.

48. Instalación eléctrica.

49. Cepillo.

50. Bomba de servicio.


PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN

SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA INDUSTRIA AZUCARERA

INGENIORISARALDA

11. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO



Fuente: autores

12.DESCRIPCION DEL PROCESO

Molinos: La caña se recibe en el patio y se conduce por medio de

transportadores hacia un desfibrador pesado de alimentación horizontal y

facilitar así el proceso de extracción de jugo en los molinos; en esta etapa,

utilizando la presión ejercida por las masas o rodillos dentados, se logra la

extracción del jugo de la caña. Para mejorar la eficiencia de este proceso, se

adiciona agua al bagazo que va hacia el último molino, este proceso se conoce

como imbibición; adicionalmente, el jugo extraído en cada molino, se recircula

al anterior, lo que recibe el nombre de maceración.

El bagazo que sale del último molino se convierte en el primer subproducto del

proceso, que se aprovecha como combustible en las calderas, para producir el

vapor utilizado en la generación de energía mecánica y en la generación de

energía eléctrica a través de turbogeneradores; el vapor de escape producido

en estos equipos, se aprovecha como energía térmica en el proceso de

elaboración de azúcar para calentamientos y cocimientos. De esta manera el

Ingenio Risaralda se autoabastece de la energía necesaria para llevar a cabo

todas las operaciones fabriles de una manera sostenible y cuidando del medio

ambiente.

Clarificación: El jugo extraído en los molinos se conduce por medio de

bombas de tipo centrífugo hacia el proceso de purificación que consta de las

etapas de calentamiento, sulfitación, alcalización, clarificación y filtración. Por

medio de estas operaciones, los insumos tales como dióxido de azufre,

lechada de cal y floculante forman puentes con las sustancias extrañas

diferentes a la sacarosa presentes en el jugo que transmiten color y bajan la

pureza del azúcar final, formándose moléculas más pesadas que sedimentan

EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS



en los clarificadores de corto tiempo de retención. Este sedimento se envía

hacia los filtros rotatorios al vacío donde se recupera la sacarosa remanente y

luego la torta resultante a la que ya se le ha extraído la sacarosa recuperable,

se envía hacia el proceso de compostaje para la elaboración de mejoradores

de suelos a los campos de cultivo de caña por su importante contenido de

minerales.

Evaporación: El jugo que ha sido purificado se somete a evaporación en el

tandem de evaporación en serie, en arreglo que puede variar de cuádruple a

quíntuple. En estas sucesivas evaporaciones, se elimina gran parte del agua

contenida en el jugo (alrededor del 80%), resultando un material más denso

llamado meladura.

Cristalización: La meladura se envía hacia los tachos al vacío, equipos donde

se realiza la cristalización de la sacarosa. Al tacho se introducen núcleos de

sacarosa previamente formados, de tamaño homogéneo para lograr un

crecimiento de los cristales de azúcar de manera uniforme a expensas del

contenido de sacarosa que se traslada de la meladura al cristal.

Centrifugación: Una vez formados los cristales del tamaño y pureza

deseados, el producto formado llamado masa cocida se lleva hacia las

centrífugas, equipos que giran a muy altas revoluciones por minuto, provistos

de una malla de finos agujeros que permiten sólo el trabajo de la miel mientras

que bloquea el paso de los granos de azúcar que quedan atrapados en la parte

interna de la malla.

La miel separada en la masa cocida tercera de baja pureza, es llamada miel

final o conocida comúnmente como miel de purga la cual es un subproducto del

proceso fabril y no es retornada al proceso por su bajo contenido de sacarosa;




es comercializada para la posterior obtención de otros productos como alcohol,

alimento para ganado, ácido acético, y otros productos de importancia

industrial.

Secado: El azúcar libre de la miel se conduce hacia la secadora / enfriadora la

cual es un tambor giratorio horizontal con aspas, persianas o colmenas

interiores que permiten el contacto del azúcar con aire caliente desde un

extremo del tambor, para eliminar la humedad ligada al cristal y a su vez

permite el contacto con aire frío por el extremo opuesto para el

acondicionamiento térmico de los cristales, de modo que la temperatura de

salida de la secadora sea muy cercana a la del ambiente evitando así aterrona

miento, debido al carácter higroscópico del azúcar.

Empaque: El azúcar es luego conducido por medio de bandas transportadoras

o tornillos sin fin hacia las máquinas clasificadoras donde se selecciona el

producto final según la especificación requerida y por último es almacenada en

silos o tolvas para ser empacada en las diferentes presentaciones que ofrece el

Ingenio Risaralda S.A.




Fuente: Catsa.net

13.ELABORACIÓN MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

13.1 UBICACIÓN E INSTALACIÓN LOCATIVAS

13.1.1 Ubicación

El establecimiento debe estar ubicado en una zona que no esté expuesto a

inundaciones, olores desagradables, humo, polvo y/o gases que transmitan

o se expongan en el proceso de elaboración del azúcar. El suelo y caminos

de acceso deben ser firmes, preferentemente pavimentado, libre de maleza

y desechos contaminantes.

13.1.2 Instalación

El diseño del establecimiento debe prever espacio para la instalación de la

maquinaria y el equipo, así como para el almacenamiento de materiales, de

tal forma que se asegure la funcionalidad de las operaciones de producción

y de limpieza.

Además, es necesario contar con espacios suficientes entre la maquinaria,

las paredes, pisos y techos. Esta recomendación se basa en la necesidad

de favorecer la circulación normal de equipos móviles y del personal en sus

tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento.

Las instalaciones deben ser de construcción sólida y contar con las

condiciones sanitarias adecuadas. Por lo tanto, es fundamental que los




materiales utilizados en la estructura y mantenimiento no transmitan directa

o indirectamente sustancias indeseables al azúcar.

También, deben emplearse materiales que puedan lavarse y desinfectarse

fácil y adecuadamente.

Los pisos, paredes y techos deben tener superficies lisas, utilizar para su

construcción materiales impermeables, no absorbentes, resistentes y

antideslizantes, fáciles de limpiar, lavar y desinfectar; además los ángulos

de encuentro entre paredes, pisos y techos deben estar construidos en

forma redondeada para evitar la formación demicroorganismos y facilitar

las tareas de limpieza y desinfección.

Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes para evitar

encharcamientos.

Las ventanas o comunicaciones con el exterior deben estar provistas de

mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales

domésticos.

Por su parte, las puertas deberán ser abatibles, con rejilla y de fácil limpieza

para evitar el ingreso de insectos y contaminantes físicos.

Las áreas en la planta deben tener iluminación natural y/o artificial que

permita la realización de las tareas, no altere la visión de los colores y no

comprometa la higiene del azúcar.

La iluminación artificial más recomendables son los tubos de luz

fluorescente o equivalentes, dado que tienen un menor consumo de energía

y poseen un mayor rendimiento luminoso estas deben estar protegidas para

evitar rupturas.

Las instalaciones eléctricas deberán estar ocultas preferentemente. De

ninguna manera deben permitirse cables colgantes en el ámbito de trabajo.

Como en todos los casos, la disposición de las mismas debe favorecer las




tareas de limpieza y mantenimiento. A su vez, se debe contar con línea de

tierra física.

La ventilación debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la

condensación de vapor y la acumulación de polvo y tendrá que permitir la

rápida eliminación del aire contaminado, utilizando extractores de aire

preferentemente. Todos los accesos de aire deben estar provistos de malla

mosquitera para evitar la entrada de agentes contaminantes.

Es recomendable que toda la tubería circule por fuera del edificio y separar

las que llevan aguas residuales de los servicios sanitarios de las de

proceso, a fin de facilitar las tareas de inspección, mantenimiento y limpieza

de las mismas.

Los vestidores para el personal deben estar separados del sector de

procesamiento y ser independientes para cada sexo.

Los servicios sanitarios deben disponer de aditamentos para la colocación

de jabón líquido y toallas desechables. Las regaderas y lavabos de acción

no manual, deben estar físicamente separados de retretes, los cuales

deben contar con suficientes depósitos de basura con tapa hermética y de

acción no manual

13.2 MANIPULADOR DE ALIMENTOS

13.2.1 Estado de salud

Al personal manipulador del producto se le deberá practicar un

reconocimiento médico antes de desempeñar su función el cual certifique

que es apto para manipular alimentos; así mismo, se efectuara este

reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones

clínicas y epidemiológicas, principalmente después de una ausencia de




trabajo causada por alguna infección que pueda dejar secuelas capaces de

provocar contaminación al producto. El encargado de aseguramiento de

Calidad de la empresa tomara las medidas correspondientes para que a

cada operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento

médico por lo menos una vez al año.

Además se tomara las medidas necesarias para que no se contamine el

producto directa o indirectamente por causa de alguna persona que se sepa

o sospeche que padezca y/o sea portadora de una enfermedad, que

presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea que

puedan transmitirse al producto. Por lo tanto es importante que todo

manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deberá

comunicarlo a su Supervisor.

13.2.2 Capacitación

Todos los operarios que manipulan el producto deberán tener una formación

en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas

higiénicas y procedimientos adecuados durante la elaboración del azúcar; a

fin de que adopten las precauciones necesarias y así evitar la

contaminación del producto terminado.

La empresa deberá tener un programa de capacitación continuo y

permanente para el personal manipulador del producto desde el momento

de su contratación, que se reforzara mediante charlas, cursos u otros

medios efectivos de actualización. Esta capacitación debe estar bajo la

responsabilidad de la empresa y se efectuara por ella.




Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocaran en

sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su

aplicación durante la manipulación del producto.

13.2.3 Higiene personal

Baño diario

La limpieza corporal diaria es necesaria y saludable, pero hay que cuidar

que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el

órgano más extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de

manera adecuada toda la vida.

Por lo tanto, se recomienda que al personal manipulador en lo posible deba

tomar un baño al iniciar y culminar las actividades en el área de proceso.

Lavado de manos

Implementos:

- Jabón antibacterial

- Toallas desechables o secador de aire.

- Cepillo de uñas (personal).

- Lavamanos de acción no manual

Antes de lavar sus manos asegúrese de:

Tener las uñas cortas y sin esmalte

Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo aquello

que pueda entorpecer el proceso de lavado de manos.




El lavado de manos

1. Active el agua del lavamanos y moje sus manos con suficiente agua

2. Aplíquese jabón ANTIBACTERIAL y forme espuma esparciéndola hasta

el codo.

3. Cubra toda la superficie de la mano, dedos y muñeca, alrededor y

debajo de las uñas, y antebrazo.

4. Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba y suavemente cepille la

punta de los dedos.

5. Enjuáguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda

la espuma.

6. Séquese las manos usando toallas de papel o con secador de aire.

Es importante lavarse las manos:

- Al inicio de cada actividad y cuando se cambie a otra

- Después de ir al baño

- Después de tocarse la cara u otra parte del cuerpo

- Después de manipular desechos, basura, escobas, trapeadores,

jabones o desinfectantes.

- Después de limpiar las mesas y manipular utensilios sucios

Hábitos del Personal en el Área de Proceso:

Durante el proceso el personal no deberá fumar, comer, escupir,

masticar chicle, toser sobre el producto sin protección e introducir

alimentos.

En caso de que el personal tenga que abandonar el área de proceso

deberá observar las medidas de limpieza y sanitización de vestuario y

manos.




13.2.4 USO DE DOTACIÓN

La dotación de los operarios que manipulan el producto deberá ser un

uniforme u overol de color blanco que permita visualizar fácilmente su

limpieza; sin accesorios que pueden caer en el producto, sin bolsillos y si es

necesario un delantal de plástico para que no se moje el uniforme o el

overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma segura, botas blancas

de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas y cofia. Ingenio Risaralda

ofrecerá esta dotación de trabajo en número suficiente para el personal

manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria, el cual

es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario. También la

empresa manejara una diferenciación en la dotación para verificar su

continuo cambio por parte del personal.

Se exigirá al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el

gorro.

Si durante el proceso se requiere del uso de guantes, el material de estos

debe ser apropiado para el proceso que se lleve a cabo en la empresa,

puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la

obligación de lavarse las manos

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice sus labores. Las personas que actúen en calidad de

visitantes a las zonas de producción deberán cumplir con las medidas de

protección y sanitarias estipuladas anteriormente para los operarios.

13.3 MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS




Todos los equipos y los utensilios deberán ser diseñados y fabricados de

manera que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza,

desinfección e inspección. De igual forma, la instalación y distribución de

equipos fijos, deberán permitir un acceso fácil y una limpieza a fondo.

Es importante no ubicar los mismos sobre rejillas y desagües. No se

deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación

que éstos representan.

Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica

del proceso, desde la recepción de la materia prima y su correspondiente

procesamiento hasta el envasado y despacho del producto terminado.

La distancia entre los equipos y las paredes, columnas u otros elementos

de la edificación, deberá permitir el funcionamiento adecuado y facilitar el

acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

14.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.




Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

IINGENIO RISARALDA

PROCESO: MEJORA CONTINUA

PROCEDIMIENTO: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Objetivo:

Realizar un seguimiento de limpieza y desinfección, para así mismo poder

garantizar la calidad del azúcar.

RESPONSABLES

Operarios: realizar las labores de

limpieza y desinfección adecuadamente

y según los parámetros o política de la

empresa

Jefe de planta Verificar y controlar que

los procesos y actividades de limpieza y

desinfección se cumplan correctamente

ALCANCE

Este programa de limpieza y

desinfección se aplicara en industria

azucarera ingenio Risaralda.

INTRODUCCIÓN




Aplicar correctamente los programas de limpieza y desinfección dentro de la

industria azucarera ingenio Risaralda para así poder garantizar que el azúcar que

se está elaborando cumple con los parámetros de calidad y con el manual de bpm

centrándose en un programa de limpieza y desinfección.

DEFINICIONES

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible

o Microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes

elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.

Desinfección: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción

temporal del número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos

y alterantes. Sin embargo, únicamente con la esterilización se obtendrá un medio

completamente exento de gérmenes.

Zonas de riesgo: en el contexto alimentario se considera zona de riesgo todo

lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser

sustrato para el desarrollo microbiano.

Esterilización: Es la eliminación o destrucción completa de todas las formas de

vida microbiana incluyendo las esporas bacterianas. Se puede llevar a cabo

mediante procesos físicos o químicos, como son calor húmedo, vapor a presión,

óxido de etileno, gas y líquidos químicos.

Bactericida: Agente químico que mata o inhibe el crecimiento microbiológico.

Germicidas: Son agentes con capacidad de destruir diferentes microorganismos.

Son utilizados tanto sobre tejidos vivos, como sobre objetos inanimados.

Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos

usados en las operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de

agua limpia y potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusión.




Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes

en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en

una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.

Germen: Son microorganismos que pueden causar enfermedades a los seres

humanos y generalmente sólo pueden ser vistas a través de un microscopio.

NORMATIVIDAD VIGENTE:

Gtc 85

Ntc 5265

ACTIVIDADES A REALIZAR:

ACTIVIDAD DESCRIPCION

1 Recoger o proteger los alimentos que pueden contaminarse en el

proceso de limpieza

2 Eliminar la suciedad más visible, sin aplicar ningún producto:

recogiendo, frotando o cepillando.

3 Enjuagar previamente, antes de aplicar cualquier producto,

preferiblemente con agua caliente para evitar acumulación de

suciedad en el agua de lavado.

4 Aplicar el detergente o desengrasante, siguiendo las instrucciones

del fabricante

5 Aclarar con agua templada y abundante para retirar los restos de

suciedad y de detergente.

6 Aplicar el desinfectante, teniendo en cuenta el tiempo de aplicación

y la concentración del producto (Alternativamente, en los casos en

que sea necesario, se realizará una desinfección térmica por




inmersión de utensilios durante 2 minutos a 80 ºC).

7 Si el desinfectante aplicado lo requiere, secarlo lo antes posible con

materiales de un sólo uso (papel desechable).

8 Realizar una inspección o control visual del área.

9 Control microbiológico para poder evaluar la población de

microorganismos que quedan en las superficies o en el ambiente

tras el proceso de limpieza y desinfección.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DOCUMENTADOS PARA REALIZAR LA

DEBIDAMENTE:

Contar con un listado de todos los equipos y áreas de la planta teniendo en

cuenta las observaciones acerca de los sitios que pueden presentar

contaminación.

Alistamiento previo de los detergentes desinfectantes y demás materiales

utilizados en la limpieza y desinfección.

Manual donde se especifiqué como se debe realizar la limpieza y

desinfección de los equipos en especial de los equipos que tienen la

necesidad de desarmar.

hoja con los datos necesarios en cuanto a la cantidad aplicable de

desinfectante a cada área o equipo e incluso de materia prima cuando sea

necesario.

verificar la concentración de los químicos y documentar los datos antes de

empezar con la limpieza y desinfección.

Documentar como se realizó la limpieza y desinfección mediante una lista

de chequeo.

El uso y almacenamiento de los implementos utilizados en zonas de menor

grado de contaminación debe realizarse de tal forma que no se puedan




contaminar con los utensilios utilizados en áreas con mayor probabilidad de

contaminación.

DOCUMENTOS QUE DEBE TENER:

a. Fichas técnicas de los productos utilizados, que deberán permanecer

adecuadamente archivadas.

b. Registro de control de las tareas realizadas, que incluirá, al menos, locales,

equipos y utensilios, productos utilizados, fecha y nombre de la persona

que realiza la limpieza y desinfección.

c. Listado de revisión empleado en la comprobación subjetiva, que incluirá, al

menos, fecha, locales, equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma.

d. Registro de Informes de ensayo, con indicación de lugar, fecha y hora de la

toma de muestras, identificación del punto de toma de muestras y fecha de

los análisis. Los informes de ensayo se archivarán adecuadamente.

e. Registros debidamente diligenciados sobre el monitoreo realizado después

de la limpieza y desinfección

f. Registro de incidencias y medidas correctivas.




FORMATOS DE REGISTROS

MONITOREO PLAN




DE MUESTREO

RESPONSABLE DE

REALIZAR EL MUESTREO:

DIAS DE

MONITOREO:

DESCRIPCION DE LA

ACTIVIDAD REALIZADA:

QUIEN LA

REALIZO

HORA DE

REALIZACION

OBSEVACIONE

S

REGISTRO DE HIPOCLORITO Y OTROS DESINFECTANTES

ACTIVIDAD: limpieza y desinfección del área de producción, pisos, equipos.

RESPONSABLE:

PROCEDIMIENTO:


NÚMERO DE REGISTRO: 000001



Lugar o

equipo al que

se le aplica

CONCENTR

ACIÓN EN

P.P.M

CANTIDA

D DE

AGUA

CANTIDAD DE

HIPOCLORITO O

OTRO

DESINFECTANTE

OBSERVACIONES

CONTROL DE DOCUMENTOS

Nombre Cargo

Elaboró Oscar Gómez Grajales. Jefe producción

Revisó

Ginna marcela Gutiérrez

Diana Hernández Hernández

Yutd Mery Gil M

Ingeniero de alimentos

15.PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS


PROCEDIMIENTO: PROGRAMA CONTROL DE PALGAS

Objetivo:

Desarrollar e implementar un programa de control de Plagas para garantizar el

bienestar el consumidor en cuanto a salud.




RESPONSABLES

Jefe de planta Verificar y controlar que

los que no hay ninguna probabilidad de

presencia de plagas

ALCANCE

Este programa de control de plagas

se aplicara en industria azucarera

ingenio Risaralda.

INTRODUCCIÓN

Este programa se elabora para que dentro de la industria azucarera ingenio

Risaralda no se evidencie presencia de plagas ya que es una fuente de

contaminación de cualquier alimento y un peligro para la salud del consumidor por

tal motivo se realizan una serie de actividades teniendo en cuenta la normatividad

vigente.

DEFINICIONES

PLAGA: Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga

enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos

elaborados. Su presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o

dañar el establecimiento o los bienes que en él se encuentran. Muchas plagas son

vectores o vehículos de ETAs.

FUMIGACION: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos o roedores-

plaga- mediante la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras de gases.




PLAGUICIDA: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que solo, en

mezcla o combinación, se utilice para la prevención represión, atracción o control

de insectos, ácaros, roedores u otros organismos nocivos a los animales, o a las

plantas. La definición también incluye los productos utilizados como defoliantes,

reguladores fisiológicos, feromonas y cualquier otro producto que a juicio de los

Ministerios de Salud o de Agricultura se consideren como tales.

NORMATIVIDAD RELACIONADA:

• Decreto 3075 de 1997: Ministerio de Salud por el cual se reglamenta los

procesos y condiciones para la fabricación, procesamiento, manipulación, envase,

almacenamiento, distribución y comercialización de alimentos en el territorio

nacional

• Decreto 1843 de 1991: Reglamenta el control y la vigilancia epidemiológica en el

uso y manejo de plaguicidas, deberá efectuarse con el objeto de evitar que afecten

la salud de la comunidad, la sanidad animal y vegetal o causen deterioro del

ambiente. (Plaguicidas)

Decreto 775 de 1990: Por el cual se reglamentan parcialmente los Títulos III, V,

VI, VII y XI de la Ley 09 de 1979, sobre uso y manejo de plaguicidas

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO


INICIO

Realizar plan de muestreo para evitar la

presencia de roedores

Verificar que la

materia prima que

entra a la planta de

producción no tenga



ACTIVIDAD DESCRIPCION

1 Inspecciónel área de producción y verificar si hay o no plagas

2 Realizar un informe de diagnóstico previo.

3 Se deben señalizarlas áreas a tratar contra las plagas.

4 Determinar los métodos a utilizar para controlar las plagas (químicos o

físicos).

5 Realizar un Informe sobre la aplicación del plaguicida:


Verificar que la

materia prima que

entra a la planta de

producción no tenga



- Producto utilizado

- Cantidad aplicada

- Técnica de aplicación

- Área tratada

6 Realizar una evaluación del resultado para comprobar la efectividad del

plaguicida.

7

Realizar una inspección continuada para evitar que las plagas vuelvan

a aparecer.

Informes de Inspección:

Informes técnicos previos a las actuaciones.

Informes técnicos posteriores a las actuaciones.

Formularios de inspección y hojas de seguimiento.

REGISTROS A DILINGECIAR

INFORMACION DEL DIAGNOSTICO PREVIO

RESPONSABLE DE REALIZAR EL DIAGNOSTICO:

IDENTIFICACION

DE LA PLAGA

LOCALIZACION

DENTRO DE LA

EMPRESA

CAUSA DE LA

PRESNCIA DE

DICHAS PLAGAS

OBSERVACIONES




FIRMA:

HOJA DE INSPECCION- PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

RESPONSABLE:

PROCEDIMIENTO:

FECHA DE

INSPECCION

AREA

INSPECCIONADA

ASPECTO

GENERAL

OBSERVACIONES




FIRMA RESPONSABLE DE LA INPECCION: REVISA:


Nombre Cargo

Elaboró Oscar Gómez Grajales. Jefe producción

Revisó



Yutd Mery Gil M


16.PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS.


PROCEDIMIENTO: PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS

Objetivo:

Implementar el programa modelo de desechos sólidos, para la recolección,

transporte y almacenamiento de basuras, con el propósito de minimizar el

impacto ambiental, evitar la contaminación de los alimentos (materias primas y

producto terminado) y áreas adyacentes al ingenio Risaralda.




Responsable:

Operario: Disponer los residuos sólidos

en las canecas destinadas para cada

material (reciclaje).

Oficina de calidad: Asegurar y

garantizar el cumplimiento del

programa de residuos sólidos para el

taller de panadería.

Directivos: Suministrar los insumos y

capacitar a los operarios y oficina de

calidad.

Alcance:

industria azucarera ingenio

Risaralda

DESCRIPCIÓN:

Las instalaciones, los elementos,

áreas y recursos, deberán garantizar

la adecuada disposición de los

residuos para evitar la contaminación

de las materias primas e insumos del

ingenio, por consiguiente el producto

terminado sea inocuo.

INTRODUCCIÓN

El decreto 3075 de 1997, contempla en uno de sus artículos, precisamente el

artículo 29 “El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición de la

autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:

programa de limpieza y desinfección, programa de desechos sólidos, programa de

control de plagas”.

Para el cumplimiento del decreto es necesario elaborar el programa de desechos

sólidos, de acuerdo a la política institucional del SENA y hacer efectiva su

aplicación en el marco de responsabilidad social, esto es, protección del medio




ambiente. Lo cual mejora la calidad de vida de la comunidad SENA, para este

último transformando los resultados operacionales en productos de óptima calidad

y controlando de manera eficiente la merma.

DEFINICIONES

Reciclador. Es la persona natural o jurídica que presta el servicio público de

aseo en la actividad de aprovechamiento.

Reciclaje. Es el proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los

residuos sólidos recuperados y se devuelve a los materiales su potencialidad

de reincorporación como materia prima para la fabricación de nuevos

productos. El reciclaje puede constar de varias etapas: procesos de

tecnologías limpias, reconversión industrial, separación, recolección selectiva

acopio, reutilización, transformación y comercialización.

Recolección. Es la acción y efecto de recoger y retirar los residuos sólidos de

uno o varios generadores efectuada por la persona prestadora del servicio.

Recuperación. Es la acción que permite seleccionar y retirar los residuos

sólidos que pueden someterse a un nuevo proceso de aprovechamiento, para

convertirlos en materia prima útil en la fabricación de nuevos productos.

Relleno sanitario. Es el lugar técnicamente seleccionado, diseñado y operado

para la disposición final controlada de los residuos sólidos, sin causar peligro,

daño o riesgo a la salud pública, minimizando y controlando los impactos

ambientales y utilizando principios de ingeniería, para la confinación y




aislamiento de los residuos sólidos en un área mínima, con compactación de

residuos, cobertura diaria de los mismos, control de gases y lixiviados, y

cobertura final.

Residuo o desecho peligroso. Es aquel que por sus características

infecciosas, tóxicas, explosivas, corrosivas, inflamables, volátiles,

combustibles, radiactivas o reactivas puedan causar riesgo a la salud humana

o deteriorar la calidad ambiental hasta niveles que causen riesgo a la salud

humana. También son residuos peligrosos aquellos que sin serlo en su forma

original se transforman por procesos naturales en residuos peligrosos. Así

mismo, se consideran residuos peligrosos los envases, empaques y embalajes

que hayan estado en contacto con ellos.

Residuo sólido o desecho. Es cualquier objeto, material, sustancia o

elemento sólido resultante del consumo o uso de un bien en actividades

domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el

generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de

aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económico o de

disposición final. Los residuos sólidos se dividen en aprovechables y no

aprovechables. Igualmente, se consideran como residuos sólidos aquellos

provenientes del barrido de áreas públicas.

Residuo sólido aprovechable. Es cualquier material, objeto, sustancia o

elemento sólido que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo

genere, pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo.

Residuo sólido no aprovechable. Es todo material o sustancia sólida o

semisólida de origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de




actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios,

que no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilización o

reincorporación en un proceso productivo. Son residuos sólidos que no tienen

ningún valor comercial, requieren tratamiento y disposición final y por lo tanto

generan costos de disposición.

Reutilización. Es la prolongación y adecuación de la vida útil de los residuos

sólidos recuperados y que mediante procesos, operaciones o técnicas

devuelven a los materiales su posibilidad de utilización en su función original o

en alguna relacionada, sin que para ello requieran procesos adicionales de

transformación.

Separación en la fuente. Es la clasificación de los residuos sólidos en el sitio

donde se generan para su posterior recuperación.

NORMATIVIDAD RELACIONADA

DECRETO 1713 DE 2002

GUÍA TÉCNICA GTCCOLOMBIANA 24 2003-12-19

Gestión ambiental. Residuos sólidos. guía para la separación en la fuente y la

recolección selectiva.

OBJETO

La presente guía técnica brinda las pautas para realizar la separación de los

materiales que constituyen los residuos en las diferentes fuentes de generación:




doméstica, industrial, comercial, institucional y de servicios. Igualmente da

orientaciones para efectuar una recolección selectiva con el propósito de facilitar el

aprovechamiento, tratamiento o disposición final.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes publicaciones referenciadas son indispensables para la aplicación

de este documento. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición

citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento

citado.GTC 86:2003, Guía para la implementación de la gestión integral de

residuos - GIR.NTC 1692:1998, Transporte de mercancías peligrosas.

Clasificación, etiquetado y rotulado. NTC-ISO 14024:2000 (Re aprobada 2003),

Etiquetas y declaraciones ambientales. Etiquetado ambiental tipo I. Principios y

procedimientos.

PROCEDIMIENTO (FLUJOGRAMA DESCRIPCIÓN DE PROCESOS)

OPERARIO OFICINA DE CALIDAD DIRECTIVO


1

2

3

4



SI

ACTIVIDA

DDESCRIPCION RESPONSABLE REGISTRO

1

Colocar recipientes y bolsas de color

azul (plásticos), blanco(vidrio),

gris(papel y cartón) y verde (ordinarios).

operario

2

Distribuir las canecas estratégicamente,

según anexo 1 ( plano taller de

panadería ) Oficina de calidad


5



3

Disponer los residuos sólidos de

acuerdo a la naturaleza del mismo

(importante que estén limpios). operario

4Utilizar guantes y tapabocas para su

recolección.operario

5

Clasificar desechos en su respectiva

bolsa (azul, blanca, verde). operario

6

Crear la ruta de evacuación de

desechos, sin afectar los demás

ambientes de formación cercanos. (la

ruta la establece el instructor de turno).

Oficina de calidad

7

Transportar el material reciclado al

cuarto de basuras del centro. operario

8

Reclasificar los materiales de acuerdo a

su utilización. operario

9

Reportar la novedad de disposición

final para evidenciar y asegurar el

cumplimiento del programa.operario




10

Lavar las canecas después de

utilizadas y colocar nuevas bolsas. operario

11

Lavarse las manos adecuadamente,

según de la oficina de calidad. operario

- Pie de página:

Todas las hojas de los procedimientos llevarán en el pie de página la siguiente

tabla alineada a la derecha, indicando el número de versión, el código y la página:

Todo documento del sistema contará con un código único que se asigna según lo

establecido en este procedimiento.

Todos los documentos deben tener los siguientes cuadros en la última página.

Control de Documentos

Nombre Cargo

Elabor

óOscar Gómez Grajales. Jefe producción

Revisó



Yutd Mery Gil


Control de Cambios




Versión Fecha de

Aprobación

Descripción del cambio Aprobó

1

REGISTRO DE PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS

FORMATO DE INSPECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

REQUISITOSCUMPL

E

NO

CUMPL

E

1Identifican los recipientes y bolsas de acuerdo a su

destino.

2 Clasifica canecas para el uso en la planta de produccion.

3 Distribución estratégica de canecas de reciclaje.




4Disponen los residuos sólidos de acuerdo a la naturaleza

del sólido.

5 Utilizan guantes y tapabocas para su recolección

6Clasifican desechos en su respectiva bolsa (azul, blanca,

verde)

7Crean la ruta de evacuación, sin afectar los demás

ambientes de formación cercanos

8Transportan el material reciclado al cuarto de basuras del

ingenio.

9 Reclasifican los materiales de acuerdo a su utilización.

1

0

Reportan la novedad de disposición final para evidenciar

y asegurar el cumplimiento del programa

11Lavan las canecas después de utilizadas y colocar

nuevas bolsas.

1

2

Se lavan las manos adecuadamente, según instrucciones

de la oficina de calidad.

1

3

Generar disciplina y hábitos en la protección del medio

ambiente

Evidencia de producto: Programa desarrollado

Evidencia de desempeño: Programa validado en planta de producción.




17.PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS


PROCEDIMIENTO: AGUA POTABLE

Objetivo: GARANTIZAR LA DISPONIBILIDAD DE AGUA POTABLE EN LA

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE AZUCAR MORENA

Responsables: Alcance:

Gerencia Planta procesadora de azúcar Ingenio Risaralda

Jefe de calidad

INTRODUCCION

El agua potable es aquella que por sus propiedades intrínsecas no merece riesgo

alguno para la salud de los seres humanos. la legislación vigente ( decreto 475 de

1998) exige que esta sea usada en las industrias alimentarias para todos los

procesos que tengan contacto con los alimentos y para la misma limpieza y

desinfección de áreas y equipos, por lo tanto se debe garantizar que en la planta

de procesamiento exista siempre disponibilidad de agua potable según ordena la

ley.

DEFINICIONES




Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua

que puede ser consumida sin restricción debido a que, gracias a un proceso de

purificación, no representa un riesgo para la salud. El término se aplica al agua

que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e

internacionales.

Purificación de agua: proceso en el que se eliminan todo tipo de sustancias

impuras, residuos, microorganismos, metales.

Tratamientos fisicoquímicos: proceso que tiene como finalidad mediante la

adición de ciertos productos químicos la alteración del estado físico de estas

sustancias que permanecerían por tiempo indefinido de forma estable para

convertirlas en partículas susceptibles de separación por sedimentación.

Hipoclorito de sodio: (NaOCl) es un compuesto oxidante de rápida acción

utilizado a gran escala para la desinfección de superficies.

Turbiedad: es la falta de transparencia de un líquido debido a la presencia

de partículas en suspensión.

NORMATIVIDAD

DECRETO 475 DE 1998

Por el cual se expiden normas técnicas de calidad del agua potable.

Derogado por el art. 35, Decreto Nacional 1575 de 2007

DECRETO 1575 DE 2007: Por el cual se establece el Sistema para la Protección y

Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano.

RESOLUCION 2115 DE 2007


http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=30007#35

https://basedoc.superservicios.gov.co/basedoc/docs/decretos/d0475_98.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Part%C3%ADculas_en_suspensi%C3%B3n



NORMA TÉCNICA NTCCOLOMBIANA 2139

2005-12-22

Productos químicos para uso industrial. Hipoclorito de sodio

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO




INSTURCTOR MICROBIOLOGIA EMPRESA

ACUEDUCTO

ASEADORES

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES


INICIO

Realizar análisis fisicoquímicos, de plaguicidas y

microbiológicos del agua que llega directamente

de la planta

Verificar que las

características del

agua que entra

cumplan con la

Realizar análisis pertinentes al agua que

sale en cada punto de uso

Compara los resultados obtenidos entre

análisis

Verificar que la normatividad usada sea

vigente

Realizar respectivo

tratamiento

Recambiar el agua

almacenadaHacer limpieza y desinfección



ACTIVIDA

DES

EN

ER

O FEB

MA

R ABR

MA

YO JUN JUL

AG

OS SEP

OC

T

NO

V DIC

1

1

5

3

1 1

1

5

2

9 1

1

5

3

1 1

1

5

3

0 1

1

5

3

1 1

1

5

3

0 1

1

5

3

1 1

1

5

3

1 1

1

5

3

0 1

1

5

3

1 1

1

5

3

0 1

1

5

3

1

1. Realizar

análisis

físico,

químico,

de

pesticidas

y

microbioló

gico del

agua que

llega

directame

nte de la

fuente de

abastecimi

ento

2. verificar

que las

característ

icas

el agua

que entra




cumpla

con

las

establecid

as en la

legislación

3. realizar

análisis

pertinente

s

al agua

que sale

en cada

punto de

uso

4.

comparar

los

resultados

obtenidos

entre

análisis

5. hacer

limpieza y

desinfecci

ón

al tanque

de




almacena

miento

de agua

con

hipoclorito

2500ppm

6.

Recambiar

el agua

almacena

da

en el

tanque

7. verificar

que la

normativid

ad

usada sea

vigente

FICHA TECNICA

Versión 01

AGUA POTABLE




FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):AGUA POTABLE: Es aquella que por reunir los

requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en las condiciones

señaladas en el presente decreto,

puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su

Salud. Según decreto 745 de 1998

B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE: Artículo 37.

Criterios de calidad química del agua segura son las siguientes:

Criterios de calidad organolépticas y físicas del agua segura son las

siguientes:

Características Expresadas en Valor admisible

Color Verdadero unidades de Platino Cobalto <25

(UPC)

Olor y Sabor Aceptable




Turbiedad (unidades Nefelometrías de <-5

turbidez UNT)

a) Normas para elementos y sustancias

químicas:

Características Expresadas como Valor admisible

mg/L

Aluminio : Al 2.0

Antimonio: Sb 0.02

Arsénico: As 0.05

Bario :Ba 1.0

Boro: B 1.0

b) Criterios de calidad química para agua segura:

Características Expresadas como Valor admisible

mg/L

Calcio: Ca 100

Acidez :CaCO3 60

Hidróxidos : CaCO3 <LD. 18

Alcalinidad Total:CaCO3 120

Cloruros : Cl- 300




Dureza Total : CaCO3 180

Hierro Total: Fe 0.5

Magnesio:Mg 60

Manganeso : Mn 0.15

Sulfatos:SO4-2 350

Zinc :Zn 10

Fluoruros: F- 1.7

Fosfatos : PO4-3 0.4

C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): bolsa plástica de polietileno o pvc grado

alimenticio de 250 c.c, 500 c.c, 1 litro y 5 litros, envase de 250 c.c, 1 litro, 5 litros,

botellón de 10 litros, 15 litros y 20 litros.

D. TIPO DE ENVASE (4): bolsa plástica de polietileno o pvc, envase de pet, botellón de

policarbonato.

E. MATERIAL DE ENVASE(4): pvc, pet, policarbonto




F. CONDICIONES DE CONSERVACION (5): bolsa: preferiblemente en refrigeración.” Después de

abierto consumir en el menor tiempo posible”.

Botella pet: medio ambiente” consérvese en un lugar fresco y después de abierto

consúmase en el menor tiempo posible

Botellón: medio ambiente “ consumase en un tiempo menor a 15 días

G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (6):


INICIO

FIN

PRIMERA MICROFILTRACION

RETENCION DE PARTICULAS

SEGUNDA MICROFILTRACION FILTRO

DE CARBON ACTIVADO ADSORCION

CONTAMINANTES

POTABLIZACION,RAYOS ULTRA VIOLETA

DESTRUCION DE MICROORGANISMOS

ANALIS

FISICOQUIMICOS Y

MICROBIOLOGICOS.

COMPROBACION DE

TRATAMIENTO DEL AGUA PARA POTABILIZARLA



H. VIDA UTIL ESTIMADA (7):BOLSA: 1 MES, BOTELLON: 2 MESES, BOTELLA PET: 3 MESES


RECORRIDO POR TUBERIA

LLEGADA DEL AGUA AL TANQUE

DE ALMACENAMIENTO

RECAMBIAR EL AGUA

ALMACENADA

UTILIZACION DEL AGUA POTABLE

EN LA PANADERIA

FIN



FICHA TECNICA

Versión 01

HIPOCLOIRTO DE SODIO

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):desinfectante

Material que por acción química tiene la propiedad de destruir microorganismos o evitar su

desarrollo.

Nombre Químico: Hipoclorito de Sodio




Fórmula Química:NaClO

Peso Molecular: 74.45 g/mol.

Sinónimos: Agua Lavandina, sal sódica del ácido

Hipocloroso

NTC 2139 PRODUCTOS QUÍMICOS PARA USO INDUSTRIAL.HIPOCLORITO DE SODIO.

B. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS:

Apariencia, olor y estado físico: Líquido de olor dulzaino desagradable y color verdoso pálido.

Gravedad Específica (Agua=1): 1.07 - 1.14

Punto de Ebullición (ºC): 40

Punto de Fusión (ºC): -6

Densidad relativa del vapor (Aire=1): N.R.

Presión de vapor (mm Hg): 17.5 / 20°C

Viscosidad (cp): N.R.

PH: 9 - 10

Solubilidad: El sólido se disuelve en agua fría; en agua caliente descompone

C. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO:

CARACTERISTICAS Requisit

o

Contenido de cloro disponible, expresado como Cl2en %m/v, mínimo 12,0

Contenido de Hipoclorito de sodio, expresado como NaClO en %m/v, mínimo 12,6




Alcalinidad libre, expresada como NaOH, en %m/v, máximo 1.00

Alcalinidad total, expresada como NaOH, en %m/v, máximo 1.67

Contenido de hierro, expresado como Fe en mg/L, máximo 2,0

D. APLICACIONES:

Blanqueo de la pulpa de papel, tejidos, etc.

Tratamientos de aguas (desinfección, esterilización, acción algicida, decoloración y

Desodorización de aguas industriales, potables y piscina).

Obtención de Hidróxido Férrico Fe(OH)3 y Bióxido de Manganeso MnO2, de Nitratos,

Sulfatos y Cianatos de Cloraminas Orgánicas e Inorgánicas y Cloro fenoles.

E. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): El hipoclorito de sodio se comercializa como solución al

10

% de

cloroactivo

F. TIPO DE ENVASE (4): tambores x 200 Kg / cuñetes x 20 Kg

G. MATERIAL DE ENVASE(4): plásticos reforzados con fibra de vidrio




REGISTRÓ DE PH

ACTIVIDAD: MUESTRAS DE PH(6.5 a 9.0)

RESPONSABLE:

PROCEDIMIENTO:

FECHA DE

MUESTREO

HORA DE

MUESTREO

TIPO DE

AGUA

RESULTAD

O

ACIDEZ PH

OBSERVACIONES

Nota: MUESTRA REALIZADA CADA 5 PUNTOS DE LLEGADA DEL AGUA

POTABLE AL TALLER DE CARNICOS


NÚMERO DE REGISTRO:



FIRMA RESPONSABLE:




REGISTRÓ DE HIPOCLORITO DE SODIO

ACTIVIDAD: DESINFECCIÓN DE TANQUES DE ABASTECIMIENTO

DE AGUA POTABLE

RESPONSABLE:

PROCEDIMIENTO:

FECHA

DE

APLICACI

ON

CONCENTRA

CIÓN EN P.P.M

CANTID

AD DE

AGUA

CANTIDAD

DE

HIPOCLOR

ITO

TIEMPO

DE

ACCIÓN

(MINUT

OS)

OBSERVACIO

NES

Nota: El encargado de la limpieza debe tener previo conocimiento de la

cantidad de hipoclorito empleada en cada cantidad de agua

FIRMA:


NÚMERO DE REGISTRO:




Nombre Cargo

Elabor


Revisó



Yutd Mery Gil





18.PROGRAMA DE CAPACITACIÓN CONTINUADA.

PROCESO: Mejora Continua

PROCEDIMIENTO: Programa de Capacitación continua

OBJETIVO: Capacitar a todo el personal manipulador de la industria azucarera

con el fin de que adopten las precauciones necesarias para las buenas prácticas

de manufactura.

RESPONSABLES:

Gerencia general

Capacitadores

Jefe de calidad

ALCANCE:

Este procedimiento de capacitación continua se aplicara en el industria azucarera

ingenio

Risaralda

INTRODUCCION

Dentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de

alimentos están las Buenas Prácticas de Manufactura definidas en el Titulo II del

decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (hoy. Ministerio de Protección Social

MPS) así: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y

distribución de alimentos para consumo humano.

El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los

alimentos y mejorar el control a lo largo de la cadena agroalimentaria.




DEFINICIONES

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta

al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de

los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas

alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que

se conocen con el nombre genérico de especia

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender

al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las

Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones

de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y

seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo

humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la

producción.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o

de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos

dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,




transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los

alimentos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en

cualquier etapa de su manejo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para

fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de

información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e

interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las

enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con

las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.

NORMATIVIDAD

Decreto 3075

Iso 9000 o la iso 22000. DIAGRAMA DE FUJO





Internos

Determinar si hay los recursos suficientes para capacitar, si son internos los capacitadores se coordinan con los de la unidad y si son externos se gestiona con los de la oficina principal.

Solicitar una capacitación personal mediante folletos

INICIO

Realizar la

capacitación

Externos

Los jefes inmediatos dan la

aprobación para dar los recursos

necesarios para la capacitación.

Capacitació

n

Determinar si la capacitación es interna o externa de acuerdo al presupuesto

Evaluar la solicitud de acuerdo al presupuesto del área

Replantear la solicitud

NO

SI

FIN



ACTIVIDA


1

Evaluar los conocimientos de los operarios

sobre las normas de higiene personal,

correcto uso del uniforme de trabajo y el

estado personal, procedimientos con los

cuales se deben contar para aplicar

correctamente las BMP.

Jefe de calidad

2

Elaborar un informe para realizar la

contratación para la capacitación a todo el

personal de la industria.

Jefe de calidad

3

Realizar la licitación, y pedir que la

capacitación sea con recursos didácticos

como: folletos, videos, diapositivas,

actividades didácticas.

Jefe de calidad

4

Coordinar con ingenieros, jefes de

producción y demás áreas involucradas el

cronograma para dicha capacitación.

Gerencia general

5

Dar inicio a la capacitación cuyo tema son

las Buenas Prácticas de Manufactura Capacitadores

6

Tener seguimiento a los operarios,

corrigiendo las posibles faltas que fuesen

cometidas en el transcurso de sus labores

Jefe de calidad




CONTROL DE CAPACITACION PARA EL PERSONAL SOBRE BPM

REGISTRO DE ACTIVIDADES DE

CAPACITACION

FECHA:

TEMA:

N° NOMBRE Y APELLIDO N° DE DOCUMENTO FIRMA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

INSTRUCTOR:

OBSERVACIONES





Nombre Cargo

Elabor


Revisó



Yutd Mery Gil


19.PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES.





PROCEDIMIENTO: PROGRAMA DE PROVEEDORES.

Objetivo: diseñara e implementar un programa de proveedores para controlar

las materias primas Insumos y material de empaque el cual deberá incluir

procedimientos de evaluación y seguimientos de los proveedores, de forma

que cumplan con los requisitos sanitarios: lista de proveedores aprobados con

su sus identificación, criterios de aceptación y rechazo para cada uno de los

productos.

Responsable:

Oficina de calidad

Alcance:

industria azucarera ingenio Risaralda

Que se cumpla con las características

y propiedades de cada materia prima.

Introducción

Se busca, a través de este programa La Unificación de todos los procedimientos

Que se deben llevar a cabo en cada uno De Los establecimientos dedicados a la

elaboración de azúcar Y disminuir o Eliminar permanentemente Las causas De los

problemas.

Definición




Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el Propósito de evitar,

eliminar o Reducir a Un nivel aceptable, cualquier peligro Para La inocuidad de

los alimentos

Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos Químicos o biológicos

que sean nocivos

Para la salud humana y que es apto Para el consumo humano.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente Propiedad, Que puede

provocar un efecto nocivo para La salud humana.

Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra

Acción correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser Tomada cuando el

resultado del monitoreo o Vigilancia de un punto de control crítico esté Por fuera

de los límites establecidos

Cuando un riesgo se manifiesta: En enfermedad o inseguridad alimentaria para

el consumidor final, se genera un sistema de alerta y la empresa productora está

en la obligación retirar el dicho producto del mercado (acción correctiva) en un

tiempo no mayor a 72 horas cuando este no cumpla con las siguientes

condiciones:

-Adecuado rotulado o etiquetado

-Microbiológicamente apto para consumo (Producto Inocuo).

- Excelentes características organolépticas.

Normatividad relacionada

Norma técnica colombiana 512-1

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los rótulos ó

etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos

alimenticios, incluidos los de hostelería, para consumo humano. El presente

documento se debe mencionar en cada norma de producto con los requisitos adicionales

que requiere cada uno de ellos en particular. Quedan excluidos de la aplicación de




la presente norma los alimentos previamente envasados o empacados y rotulados o

etiquetados, que se expendan en unidades diferentes a la original, porcionado desglosadas

en presencia del consumidor

Requisitos de proveedores

Se les lleva a cabo un seguimiento de los proveedores que cumplan con los

establecido se hacen lista de proveedores se seleccionan evalúan reevalúan y

dado el caso se aprueban

Persona Física: Es un individuo con capacidad para contraer obligaciones y

ejercer derechos.

Documentos:

A) Cédula de Identificación Fiscal, clara y legible.

B) Tarjetón de Obligaciones Fiscales (Régimen Simplificado).

C) Formulario R-1, de Registro Fiscal.

D) Identificación Oficial con fotografía.

E) Carta con la información del Banco, autorizando a que se le deposite

al proveedor en la cuenta indicada.

F) En caso de no estar incluida en el Acta Constitutiva, será necesaria

una copia del Poder del Representante Legal.

G

)Ejemplar de factura reciente del proveedor.

H) Convenio Comercial (Excepto proveedor de Consumo Interno).




Requisitos

Materia prima

Materia prima básica: caña de azúcar

Características especiales

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido

esencialmente por

Cristales sueltos obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharumofficinarum)

mediante Procedimientos industriales apropiados.

Caña de azúcar

La caña de azúcar es el material más importante en todo producto del azúcar ya

que, dictaminan los parámetros del procesamiento.

La caña de azúcar contiene entre 9 y 13% de sacarosa. El jugo obtenido de la

molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por

calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados,

azúcar estándar industrial. El azúcar estándar industrial se obtiene mediante

proceso similar al utilizado para producir azúcar crudo y estándar, optimizando las

etapas de clarificación y centrifugación.

Propiedades físicas

• Color: Una coloración ligeramente amarilla es normal.

• Olor: La caña normal tiene un olor propio, ligero y agradable. La caña alterada

posee, por lo general, un olor desagradable.




• Sabor: Su gusto tiene que ser dulce. La caña alterada posee un gusto amargo y

agrio.


proveedores

Fecha Nombre del

Tipo de materia

lote Fecha de vencimiento

Inspección Certificado de

Revisado por




proveedor prima calidadc nc Si No

Formato de recepción materias primas Control proveedoresCódigoFecha de aprobación

RevisoAprobó





Formato de orden de compra proveedores

Proveedor ________________

Fecha de pedido ___________ fecha de pago ________________

Términos de entrega ___________________

no Producto Cantidad precio unitario Precio total

1

2

3

4

5

6

7

Elaborado por __________________

Autorizado por _____________

Recibido por _______________





Formato de orden de compra proveedores

ACTIVID

AD

DESCRIPCION RESPONSABLE REGISTRO

1 Listado de proveedores Oficina de calidad 001

2 Visita a proveedores Oficina de calidad 002

3 Evaluación de los proveedores Oficina calidad 003

4Inspección de los productos a la

llegada del establecimiento

Oficina de calidad004

5 Verificar Certificados de calidad Oficina de calidad 005

6Enviar solicitudes de cotización a

proveedores

Oficina de calidad006




DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO

No cumple

SI CUMPLE


LLEGADA DE LOS CAMIONES CON MATERIA PRIMA

DEVUELTO

INSPECCION A LA

MATERIA PRIMA

PRODUCION

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMA

INICIO



Control de Documentos

Nombre Cargo

Elaboró Oscar Gómez GrajalesJefe de

producción

Revisó

Gina Marcela Gutiérrez


Yutd Mery Gil

Ingeniero de

alimentos

Control de cambios

Versión Fecha de

Aprobación


1




20.PROGRAMA DE TRAZABILIDAD


PROCEDIMIENTO: PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

Objetivo

Realizar un seguimiento desde la materia prima hasta el producto final,

garantizando en todo momento su seguridad.

RESPONSABLES

Proveedores: Abastecer de materia

prima para cada producto.

Jefe de producción: Guiar al operario

en cada uno de los procesos a elaborar.

Operario: Llevar a cabo cada uno de

los procesos a elaborar.

ALCANCE

Este procedimiento de trazabilidad se

aplicara en el industria azucarera

ingenio

Risaralda

INTRODUCCIÓN




Hoy en día es imprescindible ser competitivo en un mercado cada vez más

globalizado. Aplicar correctamente la trazabilidad nos ayuda a profundizar en el

conocimiento de la estructura de la cadena alimentaria.

El poder identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda

su vida útil, favorece la seguridad y otorga crédito al producto, lo que sin duda

contribuye a aumentar la confianza del consumidor.

DEFINICIONES

Trazabilidad: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las

etapas de producción, transformación y distribución de los alimento.

Trazabilidad hacia atrás: También llamada “trazabilidad de proveedores”:

Posibilidad de conocer que productos entran en la empresa y quiénes son sus

proveedores.

Trazabilidad interna: También llamada “trazabilidad de proceso”: Trazabilidad de

los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no

nuevos productos).

Trazabilidad hacia adelante: También llamada “trazabilidad de clientes”:

Posibilidad de conocer que productos salen de la empresa y a quien se han

enviado.

Riesgo: Probabilidad de un efecto perjudicial para la salud, como consecuencia

de un factor peligro.

Peligro: Aquello que puede ocasionar un daño.




Verificación: La confirmación, mediante examen y estudio de pruebas objetivas,

de si se han cumplido los requisitos específicos.

Agrupación de productos: Conjunto de unidades de un producto con un mismo

código de identificación, que permite ser gestionado como un todo en la cadena

agroalimentaria.

Albarán: Documento que edita el proveedor y que sirve de justificante de la

entrega de mercancía al cliente.

Alimento: Cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres

humanos.

Auditoría: Un examen sistemático e independiente para determinar si las

actividades y resultados corresponden con los planes previstos, y estos se aplican

eficazmente.

Cliente: Persona en la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el alimento.

Factura: Documento que emite el proveedor para hacer efectivo la mercancía

entregada al cliente.

Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,

fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.

NORMATIVIDAD RELACIONADA




Reglamento 178/2002

FLUJOGRAMA

ACTIVIDA


1

Emisión del pedido

Proveedores

Control de

cada materia

prima; envase,

lote.

2

Recepción del pedido

Oficina de calidad

Comprobar

documentació

n e

identificación

de los

productos

recibidos.

3 Inspección de la mercancía y

comprobación de datos.

Oficina de calidad Se debe

comprobar que

cada una de

las materias

recibidas y los

documentos

son correctos




ACTIVIDA


y coinciden

con el pedido

realizado.

4 Producto identificado mediante loteOficina de calidad

Es necesario

mantener una

relación entre

el código que

asignamos y el

lote que ha

aportado el

proveedor.

5 Solicitud de lote al proveedor Oficina de calidad

Si el proveedor

no identificase

la materia

prima que

aporta a la

empresa,

debemos

solicitar que lo

haga, en

cumplimiento

con el

Reglamento

178/2002.

6 Registrar datos Oficina de calidad Se deben




ACTIVIDA


controlar y

registrar datos

referentes a

cada

recepción.

7 Almacenamiento Jefe de producción

El orden en los

almacenes, la

utilización de

sistemas

(FIFO), lo

primero que

entra es lo

primero que

sale y el uso

de etiquetado

adecuado,

facilitará la

identificación

cuando sea

necesario.





Nombre Cargo

ElaboróOscar Gómez Grajales

Jefe de producción

Revisó

Gina Marcela Gutiérrez


Yutd Mery Gil


CONTROL DE CAMBIOS

Versión Fecha de

Aprobación


1




FICHA DE DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS

TRAZABILIDAD

Fecha Producto Cantidad Lote Cliente Dirección Observaciones




1. Comprobar documentación

2. Envases y embalajes intactos y limpios

3. Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad

4. Comprobar aspecto


FICHA DE CONTROL RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

TRAZABILIDAD

Fecha Producto Proveedor Documentación Estado Temperatura

Condicione

s Fecha Observaciones

(Albarán, factura Producto Producto Transporte Consumo/

lote) Caducidad



5. Comprobar temperatura productos perecederos

6. Comprobar condiciones de transporte




21.CONCLUSIONES

La elaboración de este manual representa de gran importancia para la industria

alimentaria ya que puede proporcionar y dar un valor agregado a su producto;

además nos ayuda como tecnólogos en control y calidad a desarrollar habilidades

y afianzar los conocimientos adquiridos aplicándolos al desarrollo de este

instrumento de gran relevancia en la calidad de los alimentos.

La industria azucarera, ingenio Risaralda, fue tomada como referencia para el

desarrollo de este manual, proponiendo una serie de diferentes programas los

cuales ayudan para el mejoramiento en sus procesos de elaboración de azucar.




CIBERGRAFIA

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1327

http://service.udes.edu.co/modulos/documentos/karenmartinez/res2115de2007.pdf

http: // www.tc.gc.com/conctec.com

http://www.proquimsaec.com

http://www.asocana.org/publico/historia.aspx

www.codexalimentarius.org/input/download/.../CXS_212s_u.pdf

http://www.ingeniolosmochis.com/index.php

http://www.globalsourcingsa.com/spanish/azucar-de-Colombia.php

http://www.ingeniorisaralda.com/es/galeria.html


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http://www.tc.gc.com/conctec.com

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http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1327

manual de bpm azucarera

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