MMaannuuaall ddee pprroodduucccciióónn,, mmeeddiicciioonneess ddeeccaalliiddaadd yy ooppcciioonneess ddee mmaanneejjoo ppaarraa

pprroodduuccttoorreess ddee uuvvaa ppaarraa vviinnoo

Roy Mayne

A mi esposa y compañera Nanny, a mis hijos Roy y Liam.

Fuente de luz y esperanza, motores de vida.

Tabla de contenido

Introducción 1 Agradecimientos 2

ANTECEDENTESFisiología de la vid 3Etapas de crecimiento de la vid 4Básicos de vinificación 5 Especificaciones de la bodega 6

SECCIÓN A Parámetros de calidad 7 Tabla de referencia rápida 8 Azúcar 9Color 10Tamaño de granos 11 pH 12AT 13Contaminantes 14

SECCIÓN B El ambiente vitícola 15 Viñedos existentes 16 Nuevas plantaciones 17

SECCIÓN C Manejo para la calidad 18 Manejo de suelos 19 Manejo de la nutrición 20Manejo de canopia 21 Manejo de riego 22 Manejo de plagas y enfermedades 23Otros 24

Fisiología de la vid Raíces

El sistema radicular de la vid no solo sirve de anclaje a la misma sino que es la puerta de entrada principal para el agua y los nutrientes minerales. Si bien el sistema radicular puede ser bastante grande, las zonas de absorción generalmente se encuentran restringidas a los extremos radiculares donde abundan pequeñas raicillas o pelos radiculares que son los responsables de tomar los nutrientes y el agua.

Los nutrientes minerales deben estar disueltos en la solución del suelo previamente para poder ser absorbidos por las raíces.

Las raíces de la vid pueden tomar solo determinadas formas de cada nutriente en particular por lo cual muchos de ellos requieren de reacciones químicas previas en el suelo para poder quedar disponibles.

Así mismo, las raíces son selectivas pudiendo tomar más de un nutriente que de otro. Por ejemplo: el potasio y los nitratos son absorbidos en mayores cantidades que el calcio, magnesio o sulfatos. Las diferentes variedades de vid y portainjertos tienen a su vez distintas capacidades para absorber diferentesnutrientes.

En el campo, las raíces generalmente se encuentran asociadas con micorrizas (tipo de hongo) con las que forman unidades simbióticas permitiendo o mejorando la absorción de nutrientes desde el suelo.

Tronco

Es una estructura permanente que conecta las raíces con los brotes. Crece en diámetro todos los años agregando una nueva capa de madera. El tronco se compone de muchos tipos diferentes de células; el centro está rodeado por el xilema o la parte de madera del tronco. El xilema contiene células que actúan como tuberías asistiendo el movimiento del agua y los nutrientes minerales disueltos desde las raíces a los brotes. A su alrededor se encuentra una zona donde ocurre la división celular, conocida como cambium.Por fuera de esta se encuentra entonces el floema, formado por células alargadas de pared fina que permiten el movimiento de materiales complejos orgánicos como los azúcares, amino ácidos y ácidos orgánicos. El movimiento de solutos a través del floema ocurre hacia arriba y hacia abajo por el tronco. Por fuera del floema se encuentra la capa protectora formada por células corchosas llamadas peridermisconocida como corteza.

Brotes y hojas

La parte más gruesa de cada brote es conocida como nudo y el sector entre ellos como entrenudo. Las yemas crecen desde los nudos. Normalmente la yema principal desarrolla para transformarse en brote mientras que las axilares o secundarias se mantienen dormidas.

Las hojas emergen desde las yemas y se encuentran unidas al brote a través del pecíolo. Las hojas contienen una red de venas o nervaduras que conducen el agua, nutrientes minerales y orgánicos hacia y desde la hoja.

En la superficie de la hoja existen pequeños poros desde los cuales el dióxido de carbono, el oxígeno y el vapor de agua pueden difundirse; estos poros se llaman estomas y están localizados en la cara inferior de las hojas. El tamaño o apertura de los mismos puede variar ayudando de esta manera a la vid a sobrevivir

un estrés. En períodos de estrés hídrico por ejemplo, los estomas reducen su apertura disminuyendo la pérdida de agua por transpiración.

La función principal de las hojas es la fotosíntesis.

Cuando las hojas fotosintetizan, utilizan la energía de la luz solar para convertir azúcar a partir del dióxido de carbono (absorbido desde el aire) y agua (del suelo). El azúcar formado en las hojas por fotosíntesis puede ser transportado luego a otras partes de la vid y ser utilizado en nuevos crecimientosradiculares o de brotes y en la producción de uvas ó ser acumulado en la forma de almidón.

Bayas y racimo

Después de completar la caída de las caliptras, las bayas están listas para iniciar su desarrollo.

Los componentes obvios del grano son la piel y la pulpa. La piel es la fuente de importantes componentespara el vino, incluyendo los componentes del color en los tintos. La pulpa contiene el principal componente del vino, el jugo. Las semillas tienen como función principal la reproducción, pero contienen sustancias llamadas taninos que juegan un importante rol durante la vinificación.

El desarrollo de los granos durante la madurez incluye un importante aumento en tamaño de las mismas,un gran cambio en color y un importante aumento en la concentración de azúcar, acompañados por una declinación de la acidez. El momento más notable en el proceso de maduración es el envero, cuando los granos comienzan a cambiar de color y a ablandarse.

Procesos fisiológicos

La respiración es el proceso mediante el cual se libera energía cuando una fuente es oxidada, por ejemplola conversión de azúcar en dióxido de carbono y agua. Esta liberación de energía es esencial para que las células vivas crezcan y sobrevivan.

Durante la dormancia, cuando la vid no tiene hojas, la respiración continúa aunque con una tasa menor. El almidón acumulado en las raíces y tronco es convertido a una forma de azúcar móvil y translocado a tejidos vivos como las yemas.

En las yemas dormidas, el azúcar es oxidado y la energía liberada se utiliza para mantener las célulasvivas. Al momento de la brotación, la vid depende fuertemente de los almidones acumulados en las raíces y tronco para el inicio de crecimiento. Hasta que las nuevas hojas no alcancen un tamaño adecuado, la planta no es capaz de sobrevivir con lo producido por fotosíntesis.

A medida que el agua se evapora y pierde a la atmósfera a través de los estomas en las hojas (procesollamado transpiración) el xilema conduce agua de reemplazo que es empujada desde las raíces. El principal factor que influencia la tasa de pérdida de agua por transpiración es la combinación de temperatura y la humedad, con altas temperaturas y baja humedad, la tasa de transpiración será muy alta.

Durante períodos con estrés hídrico los estomas pueden cerrarse parcial o completamente para reducir la tasa de transpiración (y pérdida de agua). Esto también reduce la tasa de intercambio de dióxido de carbono y por lo tanto la fotosíntesis, por lo tanto la producción de azúcar se ve reducida.

Factores que afectan la fotosíntesis

Condicionesóptimas para la fotosíntesis

Al menos parcial o full iluminación de las hojas

Temperaturasmedias (18 – 33°C)

Aguasuficiente

Buen área foliar (pero sin sombra)

Condicioneslimitantes a la fotosíntesis

Sombra sobre las hojas

Temperaturasextremas (sobre35°C o por debajo de 15°C)

Falta de agua ( produce que los estomas se cierren)

Área foliar reducida por:

Accidentesclimáticos

Plagas y enfermedades

Deficiencias

Falta de agua

Etapas de crecimiento en la vid

En orden a manejar los parámetros de calidad durante el ciclo de cultivo es esencial que el productor entienda las bases y etapas de crecimiento de la vid.Este es un breve sumario estacional sobre la vid y el desarrollo de los granos que se presenta en viñedos que producen uvas de alta calidad. El estándar considerado y al que hacemos referencia es el australiano de Brian Coombe.

Primavera

� Justo antes de la emergencia de las hojas verdes, las yemas se muestran bien hinchadas con las escamas abiertas. Esto se conoce como yema lanosa. El crecimiento de brotes comienza con la brotación entre fin de agosto y principios de octubre.

� Después de brotación hay un crecimiento de brotes lento, seguido de un crecimiento masivo de tejidos vegetativos durante el fin de la primavera cuando las temperaturas comienzan a aumentar.

� La floración ocurre al fin de la primavera. Las flores no se abren hasta 6 – 8 semanas después de la brotación, o asta que al menos el brote tenga entre 15 a 16 hojas. Esto ocurre normalmente entre noviembre y principios de diciembre.

� La caída de las caliptras indica el fin de la floración y el comienzo del desarrollo de los granos. � Hay nuevo desarrollo de raíces y estas continúan creciendo en diámetro durante la temporada.

Verano

� En verano, los pámpanos y feminelas continuarán creciendo para proveer una adecuada cantidad de agua, luz y nutrientes. Normalmente, para vinos de calidad, el crecimiento de los pámpanosdebería disminuir mientras los granos maduran.

� Entre mediado a fines del verano, los pámpanos comienzan a madurar lignificándose y convirtiéndose en sarmientos.

� El crecimiento de nuevas raíces cesa a principios del verano no así el proceso de engrosamiento de las mismas que puede continuar.

� El desarrollo de los granos se produce desde una fase verde, dura y lenta hasta envero a fin del verano, cuando la maduración (tasa) se reinicia. A continuación de esto, el crecimiento se acelera, los granos se ablandan y aumentan su volumen, aumenta el azúcar, disminuye la acidez y se desarrolla el color en variedades blancas y tintas.

Otoño

� La maduración de los granos continúa hasta cosecha, la que se produce normalmente entre enero a abril inclusive.La maduración d� e los sarmientos continúa

� Las raíces comienzan nuevamente a crecer � El aumento de diámetro del tronco ocurre normalmente a mediados de otoño. � El envejecimiento de las hojas comienza.

Invierno

� La vid entra en dormancia durante el invierno hasta la brotación y nuevos crecimientos en primavera.

� El envejecimiento de hojas continua hasta su caída.

Fenología Cruz de Piedra Maipú

7-Ago

26-Sep

15-Nov

4-Ene

23-Feb

13-Abr

Brotacion Floración Cuaje Cierre de rac. Envero Cosecha

Chardonnay Merlot Malbec Cabernet sauvignon

Sección

A Parámetros de calidad

Nuestra bodega requiere de uvas de calidad para ser competitiva, particularmente en el mercado de exportación. Para ayudar a los productores a obtener uvas de calidad, este manual identifica los parámetros indicadores de calidad. Entendiendo estos y agregando sus conocimientos y experiencia adquirida a través de las diferentes prácticas en su viñedo, usted como productor, estará en condiciones de mejorar aún más su calidad y cubrir las especificaciones de la bodega.

sumiendo que su viñedo ya está establecido, usted tiene poco control sobre el clima, incluyendo temperatura y lluvias, y limitado control sobre la composición del suelo y la variedad.

Estas cosas están predeterminadas, pero continúan habiendo oportunidades para que usted maneje su viñedo y consiga o supere los requerimientos de calidad de la bodega.

AS e i s p a r á m e t r o s

c l a v e

Azúcar

Color

Tamaño de Grano

pH

Acidez Titulable

Contaminantes

Estos parámetros son considerados como los

mayores indicadores de calidad en uvas para

vinificar.

Entender que cosas debe hacer usted en el viñedo, es la parte más difícil, pero en esta sección se identifican los parámetros clave y las prácticas que deben ser aplicadas, en cada etapa crítica de crecimiento de la vid para mejorar la calidad de sus uvas.

Mediciones de la calidad Es importante medir la calidad de las uvas en ambos lugares, en el viñedo y al ingreso de las uvas a la bodega. En este manual identificamos seis parámetros claves utilizados como indicadores de calidad por Bodegas Cruz de Piedra. Estos son azúcar, color, tamaño de grano, pH, acidez titulable y contaminantes.

El monitoreo del viñedo durante el ciclo agrícola es también utilizado para determinar el potencial de producción y calidad final a cosecha. Este monitoreo tiene en cuenta factores como exposición de los racimos, tamaño de grano, balance entre hojas y frutos, crecimiento de brotes principales, crecimientos secundarios (feminelas), maduración de los sarmientos, sanidad del viñedo, homogeneidad del mismo y nivel de producción.

T a b l a 1 . T í p i c a v a r i a b i l i d a d p l a n t a

a p l a n t a e n l o s p a r á m e t r o s d e

c a l i d a d Valores representativos para Chardonnay,

Syrah, Cabernet sauvignon y Merlot.

Parámetro % Coef de variación

°Brix 4 – 5%

pH 3 – 4%

AT (g/l) 10 – 12%

Peso de granos 6 – 20%

Color (mg/g) 13 – 18%

El monitoreo pre y post envero, ayuda mucho a definir el potencial de calidad de la uva y a identificar cualquier problema. En el futuro, seguramente se utilizarán algunas otras especificaciones como aromas y sabores para determinar calidad. Es importante tener en cuenta que existe siempre variabilidad en los parámetros individuales de calidad debido a diferencias en el tipo de suelo, manejo de canopia y diferencias de clima. (ver tabla 1, a la derecha).

xi

AZUCAR

Definiciones °Brix Es la medición de la concentración de los azúcares por desviación de la luz en un refractómetro. El requerimiento en °Brix para las uvas varía desde 22°Brix para el Chenin hasta un mínimo de 23,2°Brix para las tintas. Baumé Es la medición de la concentración de los azúcares por densidad y se realiza con mostímetros. Además indica el alcohol potencial que puede ser obtenido de estas uvas una vez fermentadas.

Brix o Baumé? Las bodegas argentinas han utilizado históricamente el Baumé como unidad de medida; sin embargo los °Brix son preferidos actualmente. El convenio utilizado en este texto es °Brix. Esto es porque los refractómetros, equipo estándar para medir azúcar, miden generalmente en °Brix. También en la práctica es más rápida su determinación. Para convertir de Baumé a Brix o viceversa, consultar el cuadro siguiente, recordando que 1Baumé es equivalente a aproximadamente 1,75°Brix. Antecedentes La primer etapa de desarrollo de los granos es uno de rápido crecimiento, durante el cual el porcentaje de azúcar en el grano es muy bajo. Durante esta etapa, el azúcar producido en las hojas es usado para el crecimiento de los brotes, tronco, hojas y raíces y para incrementar el tamaño del grano. Es durante la tercera etapa del crecimiento de los granos cuando se produce un incremento significativo en la concentración de azúcar. El envero señala el comienzo de este proceso. Que tipo de azúcares están presentes en las granos cuando están maduras?

� Alrededor del 99% de los azúcares presentes son glucosa y fructosa, con una pequeña cantidad de otro tipo de azúcares.

� Durante la cosecha, aproximadamente ¼ del peso de la grano consiste en azúcar. � La relación glucosa / fructosa cambia con el desarrollo de la grano. La glucosa predomina

durante el crecimiento temprano; y en madurez la proporción entre glucosa y fructosa es mas o menos igual. En uvas sobremaduras, la fructosa se encuentra en mayor proporción.

Por qué medir Brix?

� El °Brix es una medida del azúcar, y además un indicador del alcohol potencial del vino terminado. Mientras mayor el Brix, mayor alcohol en el vino obtenido. El nivel de Brix al cual se recomienda efectuar la cosecha, varía según el � estilo de vino a obtener, así como del conocimiento histórico del bloque a cosechar.

xii

� Actualmente los °Brix son el mejor y más claro indicador en la industria del vino, para determinar cuando las uvas están en condiciones óptimas de elaboración con el objeto de alcanzar un particular estilo de vino, asociado a los seis restantes indicadores de calidad.

� El día de cosecha puede ser pronosticado si se tiene el registro histórico de dicha parcela. Esto le dará al productor y a la bodega una indicación del momento de cosecha.

Malbec 2004 - Parcela en Cruz de Piedra - Maipú

10

12

14

16

18

20

22

24

03/0

2/04

04/0

2/04

05/0

2/04

06/0

2/04

07/0

2/04

08/0

2/04

09/0

2/04

10/0

2/04

11/0

2/04

12/0

2/04

13/0

2/04

14/0

2/04

15/0

2/04

16/0

2/04

17/0

2/04

18/0

2/04

19/0

2/04

20/0

2/04

21/0

2/04

22/0

2/04

23/0

2/04

24/0

2/04

25/0

2/04

26/0

2/04

27/0

2/04

28/0

2/04

29/0

2/04

01/0

3/04

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

IPT

BRIX

Bé

Ant. pH 3,2

Factores que afectan el azúcar Hay determinado número de factores ambientales que afectan el azúcar, los descriptos más abajo son los debidos a prácticas de manejo que proveen una oportunidad para manipular los niveles de azúcar en particular. Estos puntos se discuten en detalle en la sección C Manejo de la nutrición Excesos o deficiencia de nutrientes tiene influencia en la acumulación de azúcar en las granos, principalmente en desarrollo de la canopia y las funciones de las hojas. Un alto nivel de cloruro de sodio es dañino para la planta y puede reducir la fotosíntesis retardando la madurez de las granos. Manejo de la canopia Hojas sombreadas, dentro de una canopia densa, no contribuyen significativamente a la fotosíntesis. Las prácticas de manejo de la canopia que reducen las hojas sombreadas dentro de la misma, pueden incrementar la tasa de acumulación de azúcar. En caso de exceso de producción, el raleo de racimos antes del cuaje, incrementará la relación hoja fruta, lo que ayudará a los racimos restantes a madurar antes.

Manejo del riego

xiii

Factores Ambientales

egan un

asta el

e

medida de la nte

as cercanas a la z

rtante

s importantes que aumenta el contenido

en el contenido de

ón

Uno de los factores máde azúcares es el aporte de agua a la planta. Ambos extremos, por exceso o por defecto Temperatura

limáticas, juLas condiciones cpapel importante en los patrones de madurez de la uva. Por ejemplo: Temperaturas elevadas aceleran el proceso de madurez, pero temperaturas mayores a 35°C disminuyen la tasa fotosintética y demoran la madurez. Calores extremos pueden producir la paralización de los procesos fisiológicos, deteniendo la maduración por completo, hretorno de condiciones climáticas favorables. Por otro lado, temperaturas muy frías (menores d15°C) también detienen el proceso de maduración. Humedad

s laLa humedad ecantidad de vapor de agua preseen el aire y nos da una indicación de la probabilidad de lluvias. Días muy calientes con altas humedades relativas son menos exigentes para laplanta que días calientes con baja humedad relativa. Lluvia

gnificativLluvias sicosecha pueden demorar la madurey además pueden llegar a evitar que las uvas lleguen a madurez completa. La presión de enfermedades debidas a la lluvia a veces hace que la uva deba ser cosechada antes de término. En casos de déficit severos de agua las hojas desvían agua desde las granos, produciendo su deshidratación y arrugado, lo que disminuirá la calidad del vino. Tipo de suelo

ene una impoEl tipo de suelo tiinfluencia en cuanto a disponibilidad de agua, nutrición y desarrollo radicular, factores que afectan el desarrollo vegetativo y por ende el tenor azucarino final.

humedad, pueden producir una disminución en el nivel de azúcar. La utilización de técnicas como el Déficit de IrrigaciRegulado es una poderosa herramienta para manejar calidad, particularmente en uvas tintas.

xiv

Color

Definiciones

El color en las uvas tintas varía según la concentración y proporción de diferentes pigmentos antociánicos. Los antocianos son un grupo de pigmentos o moléculas colorantes de las uvas tintas, presentes en la piel de la mayoría de las variedades (algunas variedades como Rubired y Aspiran Bouschet tienen la pulpa coloreada). Los antocianos pertenecen a la familia de los polifenoles que se encuentran en las uvas, junto a los taninos y ciertos componentes del aroma y sabor. Los polifenoles son compuestos químicos que se encuentran principalmente en la piel y semilla de las uvas.

Por que medirlo? Los antocianos se utilizan como indicador de calidad para las uvas tintas ya que proveen una indicación de la calidad final del vino a obtener. Mucho color generalmente es asociado a alta calidad y gran expresión en el sabor del vino.

Antecedentes La coloración de las uvas comienza en el envero, cuando la concentración de antocianos en la piel aumenta. El cambio de color desde verde a púrpura/negro en las variedades tintas es muy notable así como en las blancas no lo es tanto. Las uvas blancas cambian del verde al amarillo oro después de envero. El color amarillo se encuentra en la piel y la pulpa y es un descriptor importante de calidad en algunas variedades. Así mismo, una alta concentración de azúcar no significa automáticamente alto nivel de color. El tamaño de la grano juega un rol importante en la concentración de color a obtener en el vino ya que a menor tamaño de grano, mayor relación entre piel y pulpa y como el color se encuentra en la piel de las granos, una mayor proporción de estas implica una mejor concentración de color en el mosto. El pH del mosto – jugo también afecta la expresión del color en las variedades tintas. El mosto de tintas aparece más rojo con niveles más bajos de pH.

Medición del color

xv

En la bodega y sobre las muestras de uva se realizan varios análisis relacionados no solo al color sino a la suma y particularidades de los Polifenoles presentes en la misma. Los aquí enunciados son de uso común:

Ejemplo de correlación entre valores de uva y vino (al desvine) Uva Merlot en Barrancas.

IPT uva - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13

IPT vino (1/4.3) - - - - - - - - - - - - - 56

Antocianos a pH 3,2 uva 246 mg/l

Antocianos en vino 725 mg/l

EA% - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 46%

MS % - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 28%

Int. colorante uva - - - - - - - - - - - 0.340

Int. colorante vino - - - - - - - - - - - 1.932

Indice color uva - - - - - - - - - - - - - 1214

Indice de color vino - - - - - - - - - -- 4953

1. IPT Indice de Polifenoles Totales el cual se determina a través del método de Glories que mide en un espectrofotómetro la absorbancia a 280nm del jugo en un contenedor de cuarzo de 1cm de espesor. Este nos indica la cantidad de Polifenoles totales presentes en el mosto y que nos dan una idea, combinados a la extractibilidad, del contenido en Polifenoles que tendrá el vino; esta relación luego de tres años de experiencia en nuestro caso es de 1 a 4 (ver ejemplo)

2. Antocianos a pH 1 y pH 3,2 medidos con el mismo equipo pero en contenedor de vidrio a 520nm. Aquí la idea es medir el contenido de antocianos en situación extrema (pH 1) y en una similar al proceso natural de vinificación (pH3,2). Los resultados se expresan en mg/l (ver ejemplo)

3. Absorbancia de rojos (520nm), amarillos (420nm) y azules (620nm), determina la distribución de los mismos en la composición del color final.

4. Matiz, es la relación entre las absorbancias a 420 sobre las absorbancias a 520 (amarillo / rojo). Este factor se verá influenciado por el pH final del vino.

5. Intensidad colorante es la resultante de sumar las tres absorbancias descriptas 6. Indice de color, resulta de dividir la Intensidad por el Matiz 7. Extractibilidad, nos da una idea en % de la posibilidad de extraer los taninos presentes en la

uva, normalmente los valores van del 70 al 20%, siendo ideales a medida que el valor desciende.

8. Madurez de la semilla, nos indica también la cantidad de taninos que tenemos en las semillas, normalmente entre el 60 y 0%. El número de semillas varía también con la variedad. Por ejemplo el Merlot tiene mucho más taninos derivados de las semillas que el Cabernet sauvignon maduro.

Factores que afectan el color Los factores listados a continuación, tienen impacto directo sobre el desarrollo del color en uvas tintas. Así mismo se listan algunas prácticas de manejo que le permiten tener la oportunidad de modificar los niveles de color a obtener. Este tema se discute con mayor profundidad en la sección C.

Manejo de la nutrición Una nutrición desbalanceada tiene un importante efecto sobre el desarrollo del color, en particular el nitrógeno y el potasio. El nitrógeno tiene un efecto indirecto sobre el color ya que elevados niveles de nitrógeno causan un excesivo vigor y sombreado de la uva a la vez que aumentan el tamaño del grano.

xvi

Un exceso de potasio lleva a elevados niveles de pH en la fruta y esto afecta la expresión de los antocianos, sobre todo en el brillo de las formas rojas de color. Los fenoles, incluyendo el color, se mantienen balanceados si se evita estresar los racimos, por lo cual es importante mantener un nivel de nutrición adecuado.

Manejo de la canopia El desarrollo del color requiere una adecuada penetración de luz en la canopia. Más aún, la relación superficie foliar – fruta (SF/FR) puede ser crítica para el desarrollo del color. La SF/FR puede ser manipulada incrementando el área foliar o reduciendo la carga de uva. El deshojado es utilizado alguna veces en climas fríos o en lados mal expuestos de sistemas de conducción vertical, para promover la formación de color. Se debe ser cuidadoso ya que demasiada exposición al sol puede disminuir la concentración de antocianos, especialmente en zonas calientes y generar gustos y aromas a quemado en el vino a obtener. Recordar que los granos pequeños incrementan el color al incrementar la relación piel/pulpa.

Manejo del riego Las vides con un buen contenido de humedad de suelo obtendrán mejor concentración de color que aquellas que vegetan con excesos o déficit de humedad. La sobre irrigación resulta en elevados contenidos de potasio que aumentan el pH de la uva reduciendo al concentración de color. Las uvas producidas por plantas estresadas por falta de humedad, también tendrán bajos valores de color. Las diferentes estrategias de riego, como el Déficit de Irrigación Controlado u otras a aplicar con sistemas de riego presurizado, permiten incrementar los tenores de color, fundamentalmente al disminuir el tamaño de las granos.

Manejo de plagas y enfermedades Existe una competencia entre los antocianos y otros fenoles que se potencia con las infecciones fúngicas y termina provocando una especie de bloqueo de la radiación solar en las granos (como un protector solar). Por lo tanto, la presencia de enfermedades fúngicas ayuda a la reducción de la producción de color en las granos. La mejor manera de reducir el riesgo de plagas y enfermedades es mejorar el microclima de la canopia y aplicar programas preventivos de control químico. Particular atención debe prestarse al desarrollo del color en presencia de botritis, la que está asociada con una enzima, la Lacasa,. Durante la vinificación, la Lacasa oxida un amplio rango de compuestos fenólicos, incluyendo los antocianos. Esto facilita la formación de pigmentos marrones solubles en vinos blancos y la pérdida de color en vinos tintos.

Manejo de cosecha Buena parte del color de las uvas puede perderse por oxidación post-cosecha, especialmente cuando se utiliza cosecha mecánica. Por lo tanto, es importante mantener la fruta cosechada lo más fresca posible y procesar en el menor tiempo posible a fin de mantener el color obtenido en las uvas.

xvii

Tamaño de grano

Definiciones Es el tamaño de las bayas o granos de uva medido en diámetro (milímetros) o en peso (gramos)

Por que medirlo? Lo deseable es tener granos pequeñas, sobre todo para vinos tintos, ya que ellas tienen una mayor relación piel / pulpa. Esto significa, en el caso de los tintos, una mayor concentración de color, compuestos de sabor y taninos que con granos de mayor tamaño. En otras palabras, su potencial de calidad es mucho mayor. Si normalmente las granos fueran grandes, el productor puede implementar algunas prácticas de manejo, para reducirlas y mejorar la calidad. Los racimos con granos de menor y mayor tamaño mezclados, tienen un bajo potencial de calidad comparado con los uniformes, esto es debido a las grandes diferencias en grado de madurez que encontraremos entre granos de diferente tamaño.

Antecedentes Mientras la canopia y la producción se encuentren equilibradas, las uvas con granos más chicos madurarán antes que las con granos grandes. El tamaño final de las granos se define por la cantidad de células y por el tamaño de estas. El período de rápida división celular en los granos de uva ocurre por varias semanas después del cuaje. Después de esto, el aumento de tamaño de los granos se debe a expansión celular. Durante esta etapa las uvas alcanzarán su máximo tamaño que será aproximadamente el doble del que tenían a comienzo del envero. Los cambios en el tamaño de los granos pueden deberse a el volumen de agua presente en los mismos. Por lo tanto, la irrigación, tiene un gran impacto sobre el tamaño final de los mismos. Algunas diferencias de tamaño entre granos se asocian con diferencias en el desarrollo de las semillas de cada grano, particularmente en lo referido al número de semillas el que es definido en floración y muy poco tiempo después. Generalmente, cuantas más semillas tenga, mayor será el tamaño del grano de uva. Las condiciones climáticas que afectan el nivel de estrés de la planta y su tasa de crecimiento, tienen un gran efecto sobre el tamaño de granos. Por supuesto, al producir granos pequeños, la cantidad total de kilos por hectárea será menor, por lo cual debe encontrarse un equilibrio entre tamaño de grano e ingresos al productor. Si se entiende esta ecuación, productor y bodega estarán conformes.

xviii

De todas formas, el tamaño de las granos por sí solo no significa una garantía de mayor calidad sino que, el productor debe tener en claro que es un parámetro importante y que debe jugar un rol en conjunto con los otros descriptos anteriormente.

Factores que afectan el tamaño de grano Existen varios factores medioambientales que afectan el tamaño de granos, estos serán tratados en la Sección B. Los factores listados a continuación son prácticas de manejo que podrán darle la oportunidad de manejar el tamaño de grano, particularmente el manejo de canopia y del riego.

Manejo de la canopia El sistema de poda mínima es sumamente efectivo para lograr granos pequeñas pero a su vez induce elevados rendimientos que demoran la madurez y terminan deprimiendo la calidad, además implican necesariamente la utilización de cosecha mecánica. En algunas ocasiones se utilizan reguladores de crecimiento para mejorar el cuaje de las flores del racimo y así obtener mayor número de granos y de menor tamaño. Manejo del riego El crecimiento de las granos está fuertemente ligado a la disponibilidad de agua para la planta, por lo tanto las prácticas de manejo sobre el riego tienen un efecto directo sobre el tamaño de granos a obtener. Los riegos excesivos aumentan los rendimientos, especialmente por aumento en el tamaño de granos, por lo cual su efecto es negativo en cuanto a calidad final. El monitoreo de la humedad del suelo, permite evitar estas situaciones de exceso. Si el productor quiere manejar el tamaño de las granos esto será mas efectivo si el control se realiza entre cuaje y envero, produciendo temporarios niveles de estrés hídrico, sobre todo utilizando técnicas como el Déficit Regulado de Riego (RDI). Si este es bien implementado, se puede esperar reducciones del 20 al 30% en algunas variedades, como en el Syrah. Se debe tener en cuenta que las uvas son sumamente sensibles al estrés hídrico después del cuaje. Podas livianas combinadas con RDI pueden ser una alternativa para mantener los rendimientos y obtener granos de menor tamaño.

xix

xx

pH

Definiciones El pH es la medida de la concentración de iones de hidrógeno en el jugo de la uva o más simplemente una medida de la acidez o alcalinidad. El agua destilada es neutral y tiene un pH cercano a 7. Las soluciones ácidas tienen valores menores mientras que las alcalinas mayores a 7. Por que medirlo? La calidad de los vinos tintos se ve reducida con niveles altos de pH en las uvas. Valores por encima de 3,6 pueden incrementar la actividad bacteriana y reducir la intensidad del color en vinos tintos. Esto afecta también la capacidad o habilidad de añejamiento del vino y sus descriptores de calidad. Si el productor logra uvas con valores correctos de pH se disminuye enormemente la necesidad de realizar correcciones en la bodega durante el proceso de fermentación. Naturalmente el ácido natural de las uvas es siempre mejor que aquel agregado como corrector. Los productores pueden medir el pH de sus uvas utilizando un “peachímetro” de bolsillo. Antecedentes Niveles bajos de pH en el vino permiten tener mejor color y previenen su deterioro. El pH, entonces, es un aspecto importante de la calidad desde el punto de vista enológico. Valores altos pH son más problemáticos en vinos tintos que en blancos. Esto es debido a que el potasio de la piel es extraído durante el proceso de fermentación y aumenta el pH (en tintos). Durante el proceso de maduración, los valores de pH se incrementan desde envero con una tasa que se ve influenciada por la variedad y el clima. Existe una fuerte relación entre el potasio y el pH, donde altos niveles de potasio se traducen en alto pH del mosto. Durante la maduración, los niveles de potasio se incrementan con la misma tasa en que incrementa el azúcar. El pH del mosto puede ser muy distinto a similares valores de acidez titulable, dependiendo de la cantidad y proporción de varios ácidos como el tartárico y el málico.

Factores que afectan el pH Existen muchos factores de orden ambiental que afectan el pH, salvo una breve descripción que aparece en el cuadro de la derecha, estos temas se tratarán el la sección B. Los factores listados a continuación son prácticas culturales que le permiten al productor actuar sobre el pH de sus uvas, en particular la nutrición, el manejo de canopia y el riego. Manejo de la nutrición Los incrementos en los niveles de potasio, incrementan los valores de pH. Los productores deberían asesorarse debidamente antes de la utilización de fertilizantes con potasio. Niveles altos de nitrógeno tienden en general a producir canopias densas e incrementar la sombra sobre los racimos, con un incremento en los niveles de pH.

Manejo de la canopia El pH del mosto de las uvas tiene una fuerte relación con los contenidos de potasio, como ya se a enumerado y los dos se encuentran en altos niveles en el caso de canopias muy densas y sombreadas, contribuyendo a deteriorar la calidad.

Temperatura En regiones calientes, las uvas maduran temprano y pueden tener altos niveles de potasio así como de azúcar. Las noches frescas asociadas a días calientes reducen los valores de pH comparados con días y noches calientes. Variedad Una variedad con altos potenciales de pH es el Cabernet sauvignon, por lo que deberían monitorearse más seguido en cuanto a pH y contenidos de azúcar. El Riesling y el Chardonnay raramente alcanzan niveles altos de pH en climas frescos. Portainjerto Algunos portainjertos pueden ayudar a controlar los niveles de potasio en los mostos y por lo tanto influir sobre el pH. Por ahora, y faltando muchos ensayos por realizar, el 3309C aparece como un portainjerto con problemas, tanto en lugares con poca disponibilidad de potasio, como en aquellos donde el mismo abunda, aumentando los contenidos en las uvas.

Manejo del riego Incrementar la disponibilidad de agua, ya sea por riego o por lluvias, incrementa los niveles de potasio en la planta y posteriormente en el mosto y vino. Estrategias de control de los niveles de humedad, deberían utilizarse normalmente y permitirían controlar elevados niveles de potasio. Manejo de cosecha El pH puede llegar a incrementarse en más de 0,2 unidades entre cosecha y la llegada de las uvas a bodega, por lo tanto se debe prestar atención a los tiempos de traslado desde finca a bodega.

xxi

Acidez titulable

Definiciones

Durante las etapas tempranas de desarrollo de la grano, antes del envero, las mismas acumulan ácidos orgánicos, los que consisten fundamentalmente en ácido tartárico, málico y algunas cantidades menores de cítrico. El total de estos ácidos presentes en el jugo de las uvas es medido mediante la titulación del mismo con una solución alcalina (hidróxido de sodio) y expresada como Acidez titulable (AT). Esta es por lo tanto la concentración de iones hidrógeno titulables en el mosto. La AT es un indicador del nivel de ácido y es usualmente expresada en gramos de ácido tartárico equivalente por litro de mosto (g/l) Por que medirla? Ambas mediciones, la AT y el pH, así como el balance entre la acidez y los niveles de azúcar son importantes en el proceso de vinificación y pueden influenciar la decisión del momento de cosecha. Junto con el azúcar, la acidez es la medición más comúnmente utilizada para determinar el grado de madurez de las uvas y su potencial en calidad. Un buen nivel de acidez es importante en el proceso de vinificación ya que ayuda a la sanidad del vino. La acidez también aporta una importante contribución al gusto del vino y la AT es una guía de qué tan ácido se sentirá el vino. Una excesiva acidez, generalmente proveniente de zonas frías, produce vinos que aparecen demasiado agrios. Por otro lado, uvas deficientes en acidez, normalmente de climas calientes, producen vinos chatos al gusto. En bodega pueden realizarse agregados de ácido tartárico sea al mosto o al vino, pero desde luego es preferible obtener una buena acidez desde el viñedo balanceado. Antecedentes Los principales ácidos de las uvas son el tartárico y el málico y son los que le confieren la frescura y esa sensación “chispeante” a los vinos. El ácido málico se presenta en todas las células vivas pero es en las uvas donde se presenta en mayor concentración. (más que en otras frutas) La acidez total aumenta hasta envero, cuando alcanza su máximo nivel. Desde envero la concentración empieza a declinar. Cierta transformación del ácido málico en azúcar, es parcialmente responsable de la declinación de la acidez, durante el proceso de maduración de las uvas. El aumento de tamaño del grano, contribuye también a diluir la concentración de ácido tartárico. El pH en general se relaciona inversamente a la AT, Altos niveles de determinados elementos como el potasio incrementan el pH para un determinado nivel de AT. Para los viñedos de Mendoza, la AT de los mostos generalmente va de 5 a 10 gramos por litro. Valores más bajos ocurren en las zonas más calientes (Este) y más altos en las zonas frías (Valle de Uco).

xxii

Factores que afectan la Acidez Titulable Temperatura

La reducción en la AT durante el proceso de maduración está parcialmente relacionada a la respiración del ácido málico en las granos y por lo tanto íntimamente relacionada a la temperatura ambiente. Las uvas que crecen en zonas calientes maduran temprano pero tienen bajos niveles de acidez titulable (para el mismo valor de azúcar) cuando son comparadas con uvas de zonas frías. Una característica de zonas frías es la poca variación de temperaturas durante el día a finales del ciclo de maduración, esto permite una mayor retención de acidez y por lo tanto de calidad en el vino. Las noches frías preservan los niveles de acidez comparado con días y noches calientes. Esto es una gran ventaja, presente en muchas zonas vitícolas del país, donde la amplitud térmica es importante con noches sumamente frescas.

Existen muchos factores de orden ambiental que afectan la AT, salvo una breve descripción que aparece en el cuadro de la derecha, estos temas se tratarán el la sección B. Los factores listados a continuación son prácticas culturales que le permiten al productor actuar sobre la AT de sus uvas, en particular la nutrición, el manejo de canopia y el riego. Manejo de la nutrición El potasio neutraliza la AT y juega un rol importante controlando la acidez de los mostos. Niveles altos de nitrógeno tienden en general a producir canopias densas e incrementar la sombra sobre los racimos, con un incremento en los niveles de AT. Manejo de la canopia Las canopias densas con poca luz demoran el desarrollo de la madurez causando que la AT se mantenga relativamente alta. Prácticas de manejo de canopia como las podas de verano y el deshoje mejoran la exposición de los racimos, reduciendo altos niveles de AT. Otra opción, por supuesto que más drástica, es la reconversión del sistema de conducción utilizado, potenciando la iluminación de la canopia. El nivel de producción o carga del viñedo tiene influencia sobre la acidez de las uvas, donde las sobreproducciones producen uvas de elevada acidez por demoras y falta de madurez. Controlando entonces la cantidad de uva a dejar, estamos controlando o regulando la acidez a obtener. Manejo del riego El riego incrementa los niveles de acidez del mosto, por lo tanto las estrategias para controlar los niveles de humedad son una buena opción para el control de AT. Los estrés hídricos, aplicados tarde en el proceso de maduración deben ser evitados ya que se produce un calentamiento de las granos y una elevada tasa de respiración de los malatos (ácido málico).

xxiii

Contaminantes

Definiciones

Se define como tal a todo aquello que no sea uva (MOG del inglés matter other than grapes), botritis, oidio, peronóspora, polvo, acetificación, fermentaciones, plagas, y frutos quemados por el sol. Estos también incluyen aceites, combustibles, pinturas, tijeras de podar, piedras, alambres, etc...; todos ellos acarrean penalidades al realizar una evaluación de las uvas a ingresar a bodega, por sus efectos nocivos sobre el futuro vino. Por que medir los contaminantes? Solo una pequeña cantidad de contaminantes es suficiente para afectar la calidad del vino a producir y además, estos elementos pueden producir atascamientos y demoras importantes en el proceso productivo.

Tipos de Contaminantes Otras partes de la vid

� Hojas � Pecíolos � Brotes � Sarmientos

Restos de po� da � Restos de madera

bjetos extraños

� Piedras y rocas s de

de cosecha clavos

� Totora

O

� Partes de equiporiego

� Alambres � Malezas � Tierra � Plásticos � Tijeras � Grampas y

Las uvas con contaminantes serán penalizadas en cuanto a calidad y en algunos casos puede llegar a rechazarse la partida. Algunos contaminantes como por ejemplo: piedras, pueden producir el atascamiento de las moledoras y causar daños importantes en los equipos de bodega. Si además se toma en cuenta la importancia creciente de los mercados de exportación, los contaminantes serán analizados en profundidad al ingreso a bodega. Como se miden los contaminantes? La medición de contaminantes puede realizarse en la bodega o en el viñedo, siendo este último punto el ideal, para poder corregir problemas. En la bodega, los contaminantes son evaluados en forma visual antes de la descarga al lagar, donde generalmente se toman las respectivas muestras de uva para su posterior análisis. La bodega tiene estandarizado la tolerancia de diferentes contaminantes, aplicando penalidades según la intensidad del problema. Siempre consultar con el Ingeniero Agrónomo Responsable de Terceros sobre los agroquímicos a utilizar y sus períodos de carencia, ya que algunos pueden producir inconvenientes en el proceso de elaboración y/o en la comercialización posterior. (ej: Bayletón y detenciones de fermentación) Se ha confeccionado (adjunta) una guía visual de diferentes contaminantes en diferentes grados a fin de facilitar el proceso de toma de decisión.

xxiv

Antecedentes Antes de cada temporada, los productores deben chequear con la bodega cuales son las tolerancias para cada contaminante en particular. Con cada entrega de uva en la bodega, el productor puede chequear el informe de calidad emitido y sus correspondientes penalidades si las hubiere.

Otros contaminantes importantes

Oidio Peronóspora Botritis Residuos químicos Aceites y lubricantes Uvas fermentadas Uvas no maduras Plagas Otros

Todos ellos se enumeran en la planilla de control de calidad al ingreso de la uva a bodega y tienen penalidades

Peronóspora Erinosis

xxv

Peronóspora en racimo Botritis

Restos de material verde Restos de sarmientos

Cosecha con exceso de hojas secas

xxvi

Sección

BEl ambiente vitícolaAsumiendo que su viñedo ya está instalado, usted tiene poco control sobre el macro clima, incluyendo temperaturas y lluvias y un limitado control sobre la composición de los suelos, el sistema de soporte empleado y la variedad implantada. Todas estos parámetros están determinados y tienen influencia sobre la calidad de las uvas y serán revisadas brevemente en esta sección, haciendo referencia a otras secciones o textos utilizados.

Clima El clima tiene una crucial importancia sobre la calidad de las uvas a producir, tal vez inclusive más que sobre otras frutas. Además de su incidencia a través de climas cálidos o fríos, que son perjudiciales de la calidad de las uvas, el clima tiene un significativo efecto sobre el nivel de enfermedades y plagas.

Otros impactos del clima sobre la calidad de las uvas incluyen: � Vientos calientes

o Cuando estos ocurren temprano en la estación de crecimiento, puede inhibir el patrón normal de madurez, reduciendo la tasa de fotosíntesis. Más tardíamente en la estación, puede provocar la deshidratación de las uvas. Nuestro viento zonda, provoca graves fallas en el cuaje de las flores y por consiguiente obtendremos racimos “corridos”

� Heladas � Las heladas de primavera y últimamente aquellas de poca intensidad pero que se han

presentado en el momento de la floración (caso Malbec 1ra zona), interfieren con la floración y el cuajado de frutos.

� Las heladas de otoño (tempranas) resultan en una desfoliación anticipada, mala migración de nutrientes dentro de la planta y en cosechas tardía, afectan directamente la calidad de la uva.

� Granizo: Sus daños son ampliamente conocidos en Mendoza, limitando la cosecha a obtener y la calidad de la misma, combinándose con enfermedades como la botritis en muchos casos; llegando a comprometer la capacidad de producción del año siguiente.

Temperatura El primer factor ambiental que afecta el desarrollo de la vid es la temperatura. El óptimo de temperatura durante la maduración es de 18 a 33°C. Durante la estación de crecimiento, la temperatura influencia el desarrollo del color y los aromas en las uvas, así como su tasa de maduración. Las temperaturas extremas previas a la cosecha, pueden llegar a demorarla. En climas cálidos, la vid tiene la capacidad de producir altos rendimientos. Las condiciones frías, por el contrario, contribuyen a menores niveles de producción, las que generalmente se prefieren en vistas a elaborar vinos de calidad. Radiación Los cielos nubosos limitan la disponibilidad de luz y por consiguiente disminuyen las tasas de fotosíntesis, así como altos niveles de radiación aumentan la tasa de madurez. Excesivos niveles de radiación resultan en quemados y en el desarrollo de aromas no deseables en la uva y el vino posterior. Esta situación se ve últimamente en Mendoza a través de deshojes mal realizados y a la utilización de sistemas de conducción no adaptados a nuestra zona. Lluvias y humedad Excesos de lluvia pueden producir excesos de vigor en las canopias, con detrimento a la calidad, asociado a mayor presión de condiciones predisponentes a enfermedades, fundamentalmente cuando las lluvias se producen en la época previo o durante la cosecha (caso Mendoza). Calentamiento global Los efectos del mismo son aún poco claros y faltan estudios finales. Algunas regiones se han transformado en libres de heladas debido al aumento de los promedios de temperaturas nocturnas y aumento en los promedios de temperatura durante la época de cosecha., esto produce, tal vez, un adelantamiento en las cosechas. El aumento en la concentración de dióxido de carbono en la atmósfera produce leves aumentos en la tasa de fotosíntesis, sin embargo las predicciones de falta de lluvias de algunas zonas, con el consiguiente estrés hídrico en la vid, anulan sus efectos. Como dato indicador, para la zona de Cruz de Piedra en Maipú, las amplitudes térmicas han aumentado notablemente, debido a temperaturas más extremas en ambas puntas, con menor cantidad de horas con temperaturas entre 30 y 33°C, ideales para los procesos de maduración de la uva.

Viñedos existentes Los factores listados a continuación, son aspectos que pueden tener efecto sobre la calidad de las uvas y no han sido mencionados entre los ambientales, y sobre los cuales el productor tiene pocas posibilidades de trabajar o controlar. En algunos casos, el cambio de sistemas de conducción, la injertación, el manejo de suelos, etc... pueden ser considerados, pero sabemos que el costo en dinero y tiempo de los mismos es importante. Suelo Las vides que crecen en suelos muy pobres y esqueléticos son más susceptibles a estrés hídrico o sequía. En esas condiciones las vides crecen pobremente y no puede esperarse mejor calidad.

Suelos pobres en nutrientes o desbalanceados producen canopias pequeñas que comprometen el desarrollo de la maduración o la calidad de sus uvas. Lo mismo sucede en el caso extremo (no común en Mendoza) Es importante recordar que los suelos cambian y varían significativamente dentro de un mismo viñedo, por lo cual, el monitoreo de humedad y los análisis de suelo son herramientas esenciales para producir uvas de calidad. Sistema de conducción La orientación de las hileras en particular, así como la densidad de plantación y el diseño del sistema de apoyo tienen un importante impacto sobre la intercepción de la luz.

� Orientación de las hileras � Aquellas que se orientan norte-sur tienen una

mayor tasa de intercepción sobre todo del lado oeste de la canopia, llegando a producir excesos de temperatura de ese lado. Es por ello que se recomienda utilizar, dentro de lo posible, una

desviación de unos 10° negativos sobre la línea norte-sur.

� Densidad de plantación � Una alta densidad de plantación en sitios de alto

potencial de vigor promoverán excesivo crecimiento en plantas que se encuentran muy cercanas, esto genera un microclima poco favorable. En sitios con suelos muy delgados, la alta densidad deja disponible muy poco suelo por planta y por lo tanto poco agua y nutrientes disponibles. En sitios vigorosos sería recomendable utilizar densidades bajas o normales, incluso utilizando sistemas de canopias divididas o incluso el parral, esto permitirá una mejor penetración de la luz y una menor incidencia de enfermedades. Es también importante tener � en cuenta el portainjerto a

utilizar al calcular la densidad de plantación. En casos extremos, el productor puede altera�

arrancando entre las existentes. Diseño del sistema de apoyo

r la densidad de plantación, replantando o

�

vigorosos, las prácticas de manejo de la canopia, como la poda

�

d / portainjerto debe coincidir perfectamente con el clima y aciones

mbiar, de hecho mendoza ha sufrido esto con los Chardonnay en

� En algunos casos, sobre todo y poda de verano, no son suficientes para controlar vigor y entonces tenemos situaciones con exceso de sombra y baja calidad; en estas situaciones la reestructuración o recambio en el sistema de apoyo utilizado será conveniente. Variedad y portainjerto

� La combinación variedacondiciones de suelo en orden a producir fruta con gran potencial de calidad. En situdonde la vid ha sido plantada sin tener esto en consideración, tendremos problemas de vigor, plagas de suelo y enfermedades resultando uvas que no alcanzan las especificaciones de calidad de la bodega. Debido a que las preferencias de mercado son cambiantes, es posible que las preferencias varietales también deban ca

el último tiempo y con la introducción de algunas nuevas variedades que no han resultado demandadas como se esperaba por cambios en el mercado (sobre todo de exportación). La alternativa del injerto o el replante, siguen vigentes para el productor.

Los puntos expresados anteriormente son válidos para el plan de nuevas plantaciones donde debemos hacer hin ión útil, respecto a suelo,

Nuevas plantaciones de viñedo

capié en el relevamiento previo de toda informacnutrientes, presencia de plagas de suelo, clima, variedad, portainjerto y sistema de plantación aseleccionar; siempre teniendo en cuenta, cual será el objetivo buscado con respecto a la calidad de las uvas demandada por la bodega. Siempre consulte a nuestro asesor técnico responsable.

Sección

CManejos para la calidadEn la sección A se discutieron seis parámetros que definen calidad En esta sección veremos algunas de las prácticas de manejo del viñedo que pueden implementarse a fin de influenciar cada uno de los seis parámetros antes descriptos. Ello incluye el suelo, la nutrición, el riego y el manejo de plagas y enfermedades. Algunas de estas prácticas influyen sobre más de un parámetro de calidad, pero los indicadores en el margen izquierdo indican cuales parámetros pueden ser influenciados por la práctica de manejo que se esté discutiendo.

Por ejemplo: si una estrategia de riego se está discutiendo en el texto, ella podría utilizarse para modificar el parámetro de calidad del color. El indicador como el de la izquierda indicará el parámetro en cuestión.

COLOR

Manejo o gerenciamiento del viñedo

Una estrategia de manejo del viñedo bien definida es vital para el productor que busque adaptar todas sus prácticas culturales para modificar y mejorar la calidad de su producción. Una buena estrategia de manejo requiere de los siguientes puntos:

� El entendimiento de las bases fisiológicas y de las etapas de crecimiento de la vid, así como del suelo y el clima.

� Mantener una relación fluida con la bodega para asegurarse que se entienden perfectamente las especificaciones para cada variedad.

� Monitoreo regular del cultivo. � Estar seguro de tener los elementos necesarios para el monitoreo y para implementar los

cambios, por ejemplo: pluviómetro, tensiómetro , bloques de yeso, etc. � Mantener los registros actualizados, incluyendo las labores, aplicaciones de fitosanitarios,

herbicidas, producciones anteriores por lote y variedad, etc...

� Conocer y utilizar técnicas como: análisis peciolar, monitoreo de humedad de suelo, salinidad y fertilidad de suelo, estimaciones de cosecha, calibración de maquinaria, control de volúmenes erogados por pozos o canales de riego y control de madurez.

� Comprometerse a implementar un sistema de aseguramiento de la calidad para cumplimentar los requerimientos de la bodega.

Las opciones de manejo mencionadas a continuación son solo una muestra de las infinitas posibilidades que tiene el productor, para influir sobre los parámetros de calidad de las uvas

Manejo de suelo El tipo de suelo y su estructura son la base para que fija las posibilidades de la vid para acceder al agua y a los nutrientes. Son vitales para el crecimiento radicular y por lo tanto tienen un efecto significativo sobre el rendimiento y la calidad. Normalmente esto debe ser tenido en cuenta al seleccionar el sitio de plantación, sin embargo existen varias oportunidades para solucionar problemas como: salinidad, sodicidad, compactación, erosión y asfixia radicular, en orden a mejorar calidad. Las cuatro características del suelo que mayor impacto tienen sobre la calidad de las uvas son pH; salinidad; sodicidad y alta o baja fertilidad.

pH El pH del suelo es una medida de qué tan ácido o alcalino es el mismo y su rango va de 0 a 14. Un suelo neutro tiene un valor

de pH = 7; valores menores son ácidos y mayores alcalinos. La gran mayoría de los suelos mendocinos tienen valores de pH de suelo entre 7 y 8. El valor del pH del suelo tiene influencia sobre la capacidad de la planta de absorber determinados nutrientes (caso del toxicidades de Boro en pH alcalino y deficiencia del mismo en pH ácido). Las determinaciones de pH de suelo se realizan generalmente en laboratorio con análisis sencillos, económicos y rápidos. El pH puede ser alterado con el agregado de algunas sustancias como por ejemplo la utilización de azufre para acidificar los suelos mendocinos y mejorar la disponibilidad de algunos nutrientes. Salinidad La salinidad del suelo es una medida de la concentración de sales disueltas en el mismo y estas pueden influir indirectamente sobre la calidad de las uvas. El aumento en sus concentraciones por encima de ciertos valores produce una degradación en la estructura del suelo, afectando a su vez a la planta reduciendo su tasa de fotosíntesis y sus rendimientos.

Es de fundamental importancia fijar una estrategia de manejo del suelo y la misma necesita que el productor conozca como mínimo:

� Textura � Color � Superficie � Profundidad � Nivel nutricional

De esta manera los problemas podrán identificarse mediante:

� Monitoreo de la humedad del suelo

� Determinación del pH del mismo

� Determinación de niveles de salinidad y sodicidad

Los siguientes factores tienen un impacto negativo sobre al calidad, por lo que debemos considerar si algunos de ellos son un problema en el viñedo:

� Asfixia radicular � Erosión � Compactación � Alcalinidad � Salinidad � Sodicidad � Alta o baja fertilidad

de suelo Las siguientes labores pueden ser consideradas para manejar estos problemas:

� Mejorar la capacidad de drenaje y lavado

� Mulching � Utilización de

verdeos � Fertilizaciones � Enmiendas

pH

En general se espera que con valores superiores a 1700 EC la vid empiece a disminuir sus rendimientos. La salinidad de los suelos puede ocurrir por una o varias de las siguientes causas:

� Sales normalmente presentes en el suelo (origen) � Sales que llegan con el agua de riego � Sobre irrigación con elevación de napas freáticas salinas � Déficit de irrigación (sin lavado) no permitiendo que las sales salgan de la zona explorada por

las raíces.

Los problemas de salinidad se ven exacerbados cuando los combinamos a problemas de napas freáticas y/o situaciones de sodicidad. Los síntomas de salinidad pueden observarse en el viñedo, además del suelo, por los graduales amarillamientos de las hojas, quemado de sus bordes y reducción en el crecimiento de sus brotes y menores rendimientos, llegando en casos extremos a la desfoliación. Cuanto más temprano se detecta un problema de salinidad, mayores son las posibilidades de resolverlo. Es por ello, vital que el productor tenga un programa anual de control y monitoreo. Las formas de medir salinidad son varias siendo recomendable que el productor extraiga las muestras y las envíe a un laboratorio para su procesamiento, mejor aún si se toman dos o más profundidades. El análisis peciolar es también un buen indicador de los niveles de salinidad. Los problemas de salinidad pueden resolverse usando alguno de estos métodos:

� Manejo del riego: generalmente los altos niveles de salinidad están asociados a malas prácticas de riego, por lo que podrían mejorarse. El lavado es el método más directo para disminuir la concentración de sales en el suelo. Es muy importante asegurarse de un buen nivel de drenaje en la parcela para eliminar el exceso de agua y las sales lavadas. Si realizamos esto en otoño invierno, mejoramos también el control de filoxera.

� Aplicaciones de yeso: en algunos casos, la aplicación de yeso mejora la capacidad de infiltración del suelo por mejoras en la estructura. Esto mejora además la capacidad de lavado del suelo. Debe verificarse la calidad del yeso a utilizar y que sea de bajo contenido salino.

� Mulching: el mulching en la línea de plantación reduce la acumulación de sales en la capa superior del suelo ya que disminuye la evaporación por la misma. Esto contribuye a su vez en el control de malezas y en la conservación de agua para la planta.

Sodicidad Esta es causada por un exceso de sodio, generalmente asociado a las partículas de arcilla del suelo. Este destruye la estructura del suelo bloqueando el movimiento del agua y de los nutrientes a través del mismo. Los síntomas son parecidos al de los viñedos con suelos salinos e incluyen mala infiltración del agua de riego y lluvia, costras superficiales y plantas de apariencia poco saludable.

Su medición se realiza en laboratorios a donde se debe enviar una muestra representativa de los sectores afectados. Los niveles de sodicidad pueden ser reducidos mediante la adición de yeso(sulfato de calcio), previo análisis para determinar que cantidades del mismo serán necesarias y a que profundidad debe ser colocado. Como el yeso tiene una baja solubilidad, la recuperación de suelos sódicos es un proceso largo. Fertilidad del suelo Uno de los principales factores que afectan el crecimiento y la calidad de las uvas es la fertilidad del suelo. Esta es esencialmente, el nivel de nutrientes presentes en el suelo y su disponibilidad para la planta. Los suelos pobres producen vides con canopias débiles y bajos rendimientos. Por el otro lado, los muy ricos combinados con mucho agua y altas temperaturas producen canopias muy densas y altos rendimientos. En general en mendoza los suelos son pobres o medianamente provistos de nutrientes. Materia orgánica La mejor oportunidad para mejorar los suelos de un viñedo es aumentando el con enido de materia orgánica

t

La mayoría de los suelos de Mendoza tienen bajos contenidos en materia orgánica. Las adiciones de la misma pueden aportar los siguientes beneficios:

Opciones para aumentar la materia orgánica Opción Ventajas DesventajasGuano Mejora

infiltración, aporte de nutrientes

Costo. Verificar salinidad

Mulch Mejora infiltración, puede aplicarse debajo de la línea de plantación o en el camellón. Controla malezas, disminuye el uso de herbicidas. Ayuda a controlar erosión

Aumenta el riesgo de heladas si el viñedo es muy bajo. Puede producir una reducción temporal de la disponibilidad de nitrógeno y aumentar potasio. Puede ser cobertura para algunas plagas.

Verdeos anuales

Aumentan los niveles de infiltración y nitrógeno en suelo. Hospedero para insectos benéficos. Ayuda a controlar erosión. Pueden ayudar en el control de nematodos

Aumentan el riesgo de heladas si se retrasa su corta. Compiten con la vid por agua y nutrientes.

Verdeos peremnes

Menor labranza. Tienen efectos a más largo plazo. Reducen la compactación

Compiten por agua con la vid

Aporte de nutrientes: La materia orgánica facilita una lenta liberación de nutrientes, particularmente de Nitrógeno y Fósforo en formas asimilables por la planta. Estabilización de la estructura: los suelos que muestran síntomas de poca estructura como la formación de costras duras pueden mejorar con la utilización de mulching el cual a su vez reduce la erosión y mejora la actividad microbiana mejorando la estructura del suelo.

Conservación de la humedad: La materia orgánica no solo ayuda en mejorar la capacidad de infiltración de los suelos sino que mejora la capacidad de retención del agua que luego estará disponible para la planta. Reducción de las labranzas Las labranzas del viñedo destruyen la estructura del suelo dejándola susceptible de compactación y erosión. Las labranzas deben ser evitadas todo lo posible y cuando corresponda realizarlas deberá tratarse de utilizar maquinaria y equipo apropiado. (Cubiertas lo más anchas posibles en el tractor, evitar las pulverizadoras de cubiertas angostas, no repetir labranzas horizontales, etc.) Las labranzas reducen el contenido de materia orgánica ya que en cada una de ellas se exponen nuevas caras del suelo para degradar. El subsolado profundo (70cm) es una labranza que debe considerarse cuando existen problemas de estructura y compactación que impiden un buen crecimiento radicular. Este debe ser realizado en lo posible en el sentido de las hileras (parral) y camellón por medio a fin de no dañar tantas raíces. Verdeos

Los verdeos mejoran los suelos vitícolas en varias formas: � Aumentando la materia orgánica, tanto

los anuales como los permanentes proveen de materia orgánica adicional al viñedo.

� Mejorando la estructura: ya que evitan la erosión, el endurecimiento del suelo (suelos cascotudos), mejoran la aireación del suelo y ayudan en el drenaje previniendo problemas de asfixia.

Algunas cosas a considerar: � Los verdeos compiten con la vid por

agua y nutrientes � Los dos grandes grupos de verdeos son

las leguminosas y los cereales. Los verdeos tienen diferentes �

requerimientos de humedad entre sí. Como regla general, cuanto más alto el contenido de proteínas en las semillas, mayor es el requerimiento de agua. Cuando se los incorpora al suelo en �

primavera, las labranzas deben mantenerse mínimas, incluso los rebrotes pueden controlarcon herbicidas.

se

Mulching

Es una de las formas más fáciles de incorporar materia orgánica con las siguientes ventajas: Azúcar, Color,

pH � Reducción de la salinidad: el mulching evita la acumulación de sales, sobre todo en los bordos, al disminuir la evaporación .

� Reducción en el control de malezas bajo la línea de plantación.

� La conservación de humedad del suelo es muy importante, del orden del 15% más de agua disponible para la planta.

Manejo de la nutrición

En la época otoñal es conveniente la fertilización post cosecha para mejorar el crecimiento de raíces, algo muy importante para la capacidad productiva futura de las cepas. El objetivo de la fertilización del viñedo es doble: Aumentar la producción y mejorar la calidad de la uva y del vino aportando la dosis adecuada de elementos minerales para una nutrición balanceada, para complementar el aporte del suelo. Durante todo su ciclo vegetativo la planta extrae del suelo una cantidad importante de macroelementos como nitrógeno, fósforo y potasio, a lo que se le añaden los microelementos como calcio, zinc, cobre, azufre, magnesio, manganeso y molibdeno, entre otros. Objetivos de la fertilización * Aumentar la producción y/o mejorar la calidad de la uva y del vino adecuando el aporte de fertilizantes a las distintas variedades, patrones, suelos, riego, prácticas culturales, densidades de plantación, climas, etc. * Restituir al suelo los elementos extraídos por los racimos y la madera podada y constituir reservas en el suelo ya que el viñedo permanece muchos años sobre el mismo terreno. Funciones de los elementos

Azúcar, color, pH

* Nitrógeno (N): Estimula el crecimiento vegetal (madera y hojas) y la producción de cepa. * Fósforo (P2O5): Potencia el desarrollo de raíces, lo que favorece la posterior absorción del resto de los nutrientes. * Potasio (K2O): Mejora el cuajado, aumenta el tamaño de la uva (producción) y la graduación (calidad). Regula el consumo de agua, aumentando la resistencia del viñedo a la sequía, al frío y a las heladas. * Magnesio (MgO): Actúa sinérgicamente con el nitrógeno. Mejora el agostamiento al aumentar los niveles de reservas y el rendimiento. * Calcio (CaO): Mejora la estructura del suelo, neutraliza el pH, aumentando la asimilación del resto de los nutrientes necesarios. En la uva disminuye el rajado. Estados fenológicos Para establecer un programa de fertilización en vid es esencial primero conocer los niveles de disponibilidad de los principales nutrientes, mediante análisis de suelo y en lo posible foliares. Considerando el destino de la producción, se evalúan los requerimientos de los diferentes órganos de la planta durante cada período del ciclo de crecimiento. Otros factores importantes son el tipo de suelo, sistema de riego y sistema de conducción utilizados. Teniendo en cuenta los estados fenológicos de la vid, podemos considerar las siguientes etapas de crecimiento y con ellas los requerimientos nutricionales

Todos los parámetros

Etapa I: Inicio de brotación a fin de floración. Las vides son altamente dependientes del nitrógeno acumulado en tronco y raíces durante la temporada anterior. En el caso de los suelos poco fértiles es conveniente comenzar a aplicar nitrógeno durante esta fase, cuando los brotes tengan de 15 a 20 centímetros de longitud. Etapa II: Fin de floración a envero. Esta etapa es de alta importancia desde el punto de vista nutricional. La tasa de absorción de nitrógeno alcanza su máximo. Esta fase coincide con los períodos I y II de desarrollo de los granos y en ella los racimos aparecen como los principales órganos demandantes de nitrógeno. Etapa III: Envero a cosecha. Los racimos siguen siendo los principales demandantes de nitrógeno, aunque aplicaciones de este elemento en exceso en esta fase pueden retrasar la maduración de la uva. Esta etapa comprende también el período III de desarrollo de los granos (maduración), en el que se da un crecimiento rápido de la uva (por expansión celular) y una masiva acumulación de azúcares. Se produce la mayor demanda de potasio, ya que existe una asociación evidente entre el contenido de azúcares y potasio en los frutos. Todavía puede haber algo de crecimiento vegetativo. Etapa IV: Cosecha a senescencia. Se produce una acumulación de nutrientes, especialmente nitrógeno, fósforo y potasio, en la estructura permanente de la vid. Estos nutrientes de reserva son utilizados posteriormente en el nuevo crecimiento, por lo que deben ser aplicados en post cosecha. Síntesis de los efectos relevantes de Nitrógeno, Fósforo y Potasio Efectos relevantes del Nitrógeno • Incrementa la concentración de nitratos en pecíolos • En situaciones de no - deficiencia generalmente incrementa el crecimiento vegetativo • El rendimiento se incrementa sólo si existe una situación de deficiencia • Inversamente, la aplicación de N en suelos con alto contenido de nitratos muestra ser depresivo de los rendimientos por sombreamiento de las yemas, reduciendo la fructificación. • Puede o no afectar la acumulación de los sólidos solubles (azúcares)de la uva, pH o acidez titulable. • El nivel de varios compuestos nitrogenados en la uva, se incrementan con la fertilización nitrogenada, aunque no en forma proporcional a la cantidad agregada (efecto de dilución del jugo como resultado de mayores rendimientos y/o crecimiento vegetativo). • La aplicación puede cambiar en forma significativa el bouquet de un vino. • Las fermentaciones detenidas en ciertos cv de vid y países, se han asociado con la cantidad de N asimilable en mosto. Las fertilizaciones en viñedos que aumentan el contenido de N en el mosto, resultarán en más altas tasas de fermentación.

Efectos relevantes del Potasio • La fertilización con K puede o no incrementar la concentración de K en uva. • Es un factor de considerable influencia sobre el balance ácido de mostos y vinos, afectando el pH, color, procesos fermentativos, el sabor y la claridad del vino embotellado. Si el contenido es excesivo, la acidez del vino disminuye, el pH se incrementa, disminuyendo la calidad del mismo. • La fertilización potásica, también ha mostrado que reduce los niveles de N en mosto • Varios trabajos le asignan un importante papel al K en la formación de las inflorescencias. Efectos relevantes del Fósforo • Algunos autores consideran muy difícil poner en evidencia sus efectos, dado la débil demanda y rareza de substratos totalmente desprovistos en P. • En ensayos de campo realizados en Mendoza (INTA – FCA UNCuyo) durante 6 temporadas, con el objetivo primordial de equilibrar las fertilizaciones nitrogenadas en viñedos de alta calidad enológica, se logró aumentar los rendimientos y contrarrestar el efecto de la disminución del color provocado por la aplicación de N, con el agregado de 50 kg de fósforo por ha • Los resultados locales también han demostrado incidencia en el crecimiento vegetativo

Valores adecuados tentativos de macro y micronutrimentos en limbos y pecíolos de vid en plena floración.

Pecíolos N-NO3 ppm P% K% Ca% Mg%

600 0.250 1.50 1.10 0.40 Limbos N% P% K% Ca% Mg%

2.80 0.200 0.60 1.20 0.25

Fe ppm Mn ppm

Cu ppm

Zn ppm Na ppm

50 50 5 20 <2000 Guía de fertilización nitrogenada para uva de vinificar en zonas con riego intensivo basada en vigor (Conradie, 1994)

Vigor Pobre Medio Ideal Abundante Excesivo

Largo de brote 30 60cm 60 80cm 80 120cm >120cm >120cm

Extremo con crecimiento activo

Nada/Algo después de floración

Nada después de tamaño

arveja

Nada/Algo después de envero

Más de 50% después de envero

Presente después de maduración

Largo de entrenudos < 5cm 5-6cm 6-8cm 8-10cm >10cm

Color de hojas Amarillo – verde claro Verde claro Verde pálido a

verde claro Verde oscuro Verde oscuro brillante

Diámetro del brote basal

Más delgado que un lápiz <1cm

Grosor de lápiz 1cm

Más grueso que un lápiz

1 –1.5cm

Grosor de un dedo 1.5cm

Grosor del dedo pulgar >2cm

Norma de fertilización nitrogenada (Kg/ha) Poscosecha 40 40 40 25 0

Después de brotación

25 25 0 0 0

Después de floración

25 0 0 0 0

TOTAL 90 65 40 25 0 Extracciones de macronutrimentos de un viñedo joven hasta el quinto año desde su plantación (kg/ha).

Nutriente 1er año 2do año 3er año 4to año 5to año N 4.5 16.5 22.6 39.9 48.2 P 0.6 2.3 3.5 6.0 7.4 K 5.7 23.4 34.5 60.3 71.7 Ca 14.7 18.5 36.0 63.6 85.8 Mg 2.4 3.8 6.9 12.2 15.8 S 2.0 3.5 5.4 10.5 12.6

Resumen de los objetivos finales del riego y la fertilización

� Asegurar un estado hídrico del viñedo a niveles de restricción hídrica moderada, principalmente durante el período envero a madurez

� Corregir las deficiencias nutricionales de los suelos, procurando un equilibrio nutricional óptimo entre producción y calidad enológica.

Esto implica el seguimiento de los contenidos nutricionales en suelo y planta, a través de los análisis correspondientes; la observación del vigor y el análisis de calidad de la materia prima a fin de decidir la oportunidad de las intervenciones a realizar.

Manejo de canopia

El manejo de la canopia es una de las oportunidades claves que tiene el productor para manejar la calidad de la uva, esto es básicamente modificar el microclima de la canopia.

Definiciones de canopia Canopia Es el follaje del viñedo, fundamentalmente formado por todos los brotes de la temporada, considerando sus hojas, brotes, pámpanos, zarcillos y racimos. Microclima Es el clima dentro y alrededor del follaje Moteado de luz Describe el patrón de distribución de la luz dentro de la canopia, con partes sombreadas y partes iluminadas sobre la zona de los racimos. Estas zonas deben variar de posición por efecto del viento sobre las hojas, facilitando la fotosíntesis.

Ajustando varias practicas relacionadas directamente con la canopia, como la poda, el productor es capas de influenciar sobre el crecimiento de la vid, la exposición de hojas y racimos y la carga final. Todos ellos tienen un efecto significativo en el proceso de maduración y en la calidad de las uvas enviadas a bodega.

Labor Arquitectura de la canopia

Superficie foliar

Carga o rendimiento

Exposición de hojas/racimos

Diseño del sistema de sostén

Poda de invierno

Poda de verano

Deshoje

Raleo

Posicionamiento de brotes

Temas a considerar:

Estrategias de manejo de canopias Esto significa que el productor deberá buscar como objetivo una canopia abierta, con una relación entre el área foliar y el peso de las uvas balanceada. Para esto no hay una formula estricta y esta relación puede variar entre una zona y otra, entre distintos tipos de suelos y diferentes variedades. De todas maneras los siguientes principios deben ser tenidos en cuenta:

� Una canopia abierta permite que la luz llegue hasta las hojas y hasta los racimos. También mejora la circulación de aire reduciendo la incidencia de enfermedades

� Hay varios métodos disponibles para mejorar la arquitectura de la canopia, algunos basados en la reducción del crecimiento o de los rendimientos y otros en aumentar el área foliar. Estos deberán ser considerados en relación a la estrategia puntual de cada viñedo:

o Poda o Conducción o Reguladores de crecimiento o Mejoras en el sistema de

sostén o Poda de raíces o Posicionamiento de brotes o Control de rendimientos

� Durante la temporada lo más importante es mantener un buen y

eficiente área foliar y mantener funcionales las hojas, debido a que buena calidad de las uvas solo se puede lograr con canopias funcionales.

Todos los parámetros

� La fotosíntesis es muy pobre con bajos niveles de luz, por lo tanto las canopias sombreadas o muy densas reducen la tasa de acumulación de azúcar, atrasando la madurez y reduciendo la calidad, debido a :

o Disminución del nivel de azúcar o Disminución de antocianos y fenoles

en vinos tintos en zonas frías (en zonas calientes la sombra puede favorecer el color en situaciones donde la alta temperatura y la exposición de la fruta producen su quemado.

o Disminución del ácido tartárico o Aumento de Potasio y pH en los

mostos y vinos o Aumento en ácido málico y en la

relación Málico/Tartárico o Aumento de caracteres herbáceos en el

vino o Mayores posibilidades de Botritis

El objetivo del manejo de canopia debe ser proveer a las hojas a través de la canopia de una cantidad suficiente de luz que facilite la fotosíntesis (Moteado de luz) Una vez obtenido esto, el objetivo será mantener el balance entre el área foliar y la cantidad de uva. Este balance es crítico para lograr una óptima madurez y maximizar la calidad del vino. Puede lograrse incrementando el área foliar efectiva o reduciendo los rendimientos. Exposición de las hojas

� El nivel de exposición de las hojas y uvas a la luz depende de varios factores: � La cantidad de luz disponible en la zona (Mendoza tiene excelentes condiciones al respecto )

La capacidad de la canopia de dejar penetrar la luz a su interior: el sistema de sostén , la �

orientación de las hileras y la densidad de la canopia afectan la cantidad de luz que penetra en la misma. La posición d� e las hojas dentro de la canopia: las hojas de la parte superior y de los costados están expuestas totalmente en determinado momento del día. Pero, las hojas de la parte inferior o las que son sombreadas por otras hojas recibirán menor cantidad de luz, por lo tanto no realizaran eficientemente la fotosíntesis. Bajo condiciones de calor las hojas

completamente expuestas no serán efectivas debido al cierre de los estomas y a que el exceso de temperatura inhibe la función enzimático.

� La densidad de la canopia: brote vigorosos hacen que el follaje sea denso y muy sombreado, con consecuencias no deseables para la madurez y predisponente para enfermedades. En el otro extremo las canopias pobres pueden demorar la acumulación de azúcar e incluso dejar la fruta expuesta a quemado y daños por vientos.

Exposición de los racimos

Optimizar la exposición de los racimos a la luz parece tener una influencia positiva en la madurez y formación de color en zonas frías. Azúcar, color,

contaminantes Esto puede no ser deseable en zonas más calientes, donde el color puede ser destruido por las altas temperaturas.

Otro efecto beneficioso de la exposición de los racimos es la reducción de la incidencia de enfermedades como botritis y oidio. Todas estas prácticas deben considerarse en forma puntual para cada viñedo ya que pueden llegar a producir problemas de quemado de fruta.

Temas a considerar

� Manipulando el ancho y la altura del viñedo, a través del sistema de sostén, la dirección de las hileras y el espaciamiento entre las mismas, el productor puede influenciar sobre la cantidad de luz que recibirán las hojas. Esta técnica aumenta la capacidad fotosintética mejorando el potencial de madurez de las uvas.

� Hay otras técnicas de manejo de canopia que permiten modificar la cantidad de luz que penetra en las mismas.

� Si se presenta un crecimiento exagerado o pobre de la canopia, el productor debe primero averiguar la causa, incluyendo una revisión de las prácticas culturales y de las condiciones meteorológicas de la temporada. Estas situaciones no deseadas pue� den deberse a estrategias de fertilización y/o riego no bien implementadas durante la temporada. Estas tareas deberán entonces ser revisadas y discutidas con los asesores de la bodega a fin de encontrar las causas y presentar programas para resolverlos.

Como obtener canopias abiertas Control del vigor Depende de la variedad (variedad/portainjerto) y de la fertilidad del lugar. Se debe prestar particular atención al programa de fertilización nitrogenada. Los crecimientos vigorosos pueden controlarse utilizando el posicionamiento de brotes u otras técnicas como despunte, desbrote, etc. Algunas estrategias de riego, como el uso del Déficit de Irrigación Controlado, son muy útiles para esta situación. Ajustar el nivel de poda de invierno Este afecta la ubicación de los briotes durante la temporada y puede ser utilizado para determinar el tamaño y la densidad de la canopia a obtener. Consideraciones sobre la poda de verano Existen muchas alternativas para remover los excesos de crecimiento y reducir el efecto de la sombra mejorando la exposición de las uvas. Estas técnicas son normalmente utilizadas en climas fríos. El deshoje, normalmente realizado entre floración y envero, puede ser requerido en casos de canopia muy densas. Modificaciones al sistema de sostén Son muy difíciles de aplicar una vez instalado el viñedo, pero deben ser tenidas en cuenta al momento de realizar una nueva plantación.

Opciones para el manejo

El manejo del follaje consiste en realizar una serie de labores o técnicas que ayuden a posicionar los

ción pueden ser

de manejo del follaje, debemos tener en claro

car los diferentes vigores dentro del cuartel y su uniformidad, marcando la

stos vigores

2. Con de las uvas a trabajar, en cuanto al tipo de vino que se espera

La secto to que muchas veces no es igor con

a por metro lineal de cordón o alambre)

s ojas

De esta forma, teniendo claro el vigor del viñedo y el destino final de las uvas, comenzaremos a

s

ado

ado

las

Poda

brotes, el número de estos y la fruta (Smart) todo con el objetivo de expandir el follaje para que tengala mayor superficie de hojas expuestas al sol y la menor capa de estas a la sombra. Es importante señalar que todas las decisiones tomadas con anterioridad a la plantadecisivas en el éxito de este manejo en la viña adulta. Antes de comenzar a pensar en las labores o técnicas dentro de la unidad “cuartel” dos factores que son absolutamente primordiales sin los cuales es muydifícil trabajar.

1. Identifisectorización para los futuros manejos para lo cual existen varias alternativas.

a. Mediciones en el terreno de parámetros que nos permitan establecer eb. Fotografía aérea ocer el objetivo final

producir, por ejemplo mercado interno o exportación. rización de los cuarteles de acuerdo al vigor, es un aspec

considerado dentro del manejo, por lo que se trabajan de la misma forma, sectores de bajo vsectores de alto vigor, ya que para las labores se toman los cuarteles como una unidad completa y lo que es peor se cosechan estos diferentes sectores juntos, disminuyendo la calidad de los sectores que pudieran tener un mejor potencial. Al conocer estas diferencias de vigores, nos damos cuenta de la importancia que tiene realizar las labores de poda y manejo del follaje en general por separado, llegara cosecha y tener la oportunidad para que sea el enólogo quien tenga los productos separados en la bodega, y de acuerdo a los resultados, tenga la posibilidad de mezclar o sacar diferentes productos. Para poder identificar estos sectores existen posibilidades dentro de las cuales se encuentran las mediciones de parámetros como:

� Peso de poda (kilos de pod� Área foliar (metro cuadrados de hoja por metro lineal de cordón) � Peso de sarmiento � Largo de entrenudo� Número de capas de h

trab r cha, manejando los diferentes criterios para solucionar los problemas que se nos presenten, a través de las técnicas del manejo del follaje, que son las laboreanuales de una viña dentro de las cuales se encuentran:

� Poda � Desbrote

aja en el viñedo luego de la cose

Un buen manejo del riego y la fertilización hará que el crecimiento se detenga en el momento en que se llegue al óptimo nivel de superficie foliar y producción.

� Pellizc� Cruzado � Despampan� Deshoje � Sacado de femine� Riego

Dependiendo de los criterios de poda afectaremos la ubicación de los brotes y la densidad de la canopia.

rios del número de yema por metro a dejar van a depender de muchos factores entre ellos:

es de brotación, densidad de plantación. La combinación de todos estos factores nos es de

sacar los brotes mellizos, chupones y brotes de yemas que no se desean tener en la mporada de crecimiento. Lo ideal es hacerlo entre 15 y 20cm de largo, ya que es más fácil y rápido,

ostos. En algunas variedades como el Merlot, en las que salen gran cantidad de brotes es te

de las yemas para la próxima

3. competencia realizando

ecimiento de los brotes que

4. un r

5. deoda de la próxima temporada

7. Pe cEsta práctica consiste en sacar manualmente el ápice (punta) de los brotes de mayor crecimiento, ortando lo más arriba posible, para no

ecimiento de feminelas que están

en de 40

os lleguen al envero con el mismo

o los brotes que emergen primero, generalnancia apical, dicha técnica rompe esta dominancia y

o del cargador. Otra forma es arquear correctamente

Los critehistorial de producción del viñedo, fertilidad de yemas, kilos de uva por hectárea proyectados, porcentajgran ayuda para poder decidir la poda, siempre que tengamos en cuenta los diferentes sectores dentrodel cuartel. Desbrote Consiste en tebajando los cmejor esperar a los 20 cm o incluso pasados para realizar menor cantidad de pasadas o idealmenuna. Objetivos del desbrote:

1. estimular la diferenciación e inducción

temporada 2. dejar la cantidad de brotes estimada en

la poda disminuir la desbrotes tempranos, logrando un mayor crquedan si la viña es de bajo vigor fomentar la competencia realizandodesbrote tardío y con ello bajar el vigoespaciar los brotes de acuerdo a lo jado en la poda

6. dejar reemplazos si es necesario para la pformación de plantas nuevas (mugrón)

lliz ado

cincentivar el cra la altura de los racimos. Esta técnica se realiza cuando los brotes de mayor tamaño tiena 50 cm. El objetivo de esta práctica es incentivar el crecimiento de los brotes con menor tamaño y que todos elllargo. Las variedades con poda cargador largo o cordones, son de brotaciones muy desparejas. Por est mente en la base y ápice disminuyen el crecimiento de los brotes que crecen después por domiayuda a uniformar el tamaño de brotes a lo larglos cargadores para evitar dicho inconveniente.

También es bueno utilizarlo en viñas nuevas en formación obteniendo material de poda posterior con pitones uniformes. Cruzado El objetivo es posicionar los brotes hacia arriba dejando la máxima cantidad de hojas expuestas al sol

gan mayor luminosidad y así mayor superficie de hojas produciendo azúcar para la

a de

s una práctica utilizada después de floración y hasta el envero, dependiendo del vigor de la viña, con o el número de hojas final que alimentarán al racimo y generalmente hablamos

da tarde en la temporada, más cerca de envero acompañada de un detenimiento en el ales

ecundarios tando los

a calidad de los vinos puede variar dependiendo de la superficie foliar y los racimos expuestos a la orma, los viñedos con follaje equilibrado aumentan la cantidad de hojas con radiación

d dades.

e a viñas desequilibradas. Muchas ada

alizar a fin de evitar el quemado de

para que tenmaduración de la uva. Además permite dejar mejor expuestos los racimos y en general, la planta queda mejor estructurada para ser trabajada tanto para el despampanado como para el deshoje. El cruzado se realiza luego de la floración, cuando los brotes ya no se desgarren de la base. Este cruzado se puede realizar con alambres fijos donde las personas deben cruzar los brotes (lento ydañino) o con alambres móviles (rapidez y menor daño). Los móviles deben estar instalados a unaltura adecuada que facilite que todos los brotes al momento del cruzado queden tomados por losalambres para evitar que, posteriormente, tengamos que repasar los brotes caídos (esta altura depende la variedad y del sistema de poda elegido). Despampanado Eella dejamos establecidentre 14 y 16 hojas por brote. Esta es una práctica que puede mecanizarse fácilmente, y que puede llegar a repetirse durante la temporada. Lo anterior es absolutamente indeseable, lo ideal es no tener que despampanar o máximo una despampanacrecimiento total de la planta y de esta forma desincentivar la salida de feminelas y brotes verticque disminuyan la luminosidad dentro de la canopia y aporten gustos herbáceos al vino. La envoltura, práctica tradicional de los antiguos viticultores, debe ser abandonada ya que produce una disminución de la canopia activa, favorece la emisión de brotes so feminelas que luego mantienen una actividad permanente de crecimiento incremenproblemas sanitarios y disminuyendo la calidad de las uvas. Deshoje Lluz, de esta fsolar, lo que favorece su fotosíntesis y por ende la acumulación de sólidos solubles (azucares), disminuyendo además el carácter herbáceo de los vinos y obteniendo características de uvas más maduras. Otro objetivo del deshoje es aumentar la aireación de los racimos y con ello disminuir la posibilidade enfermeProbablemente, se podría pensar, que hablar de deshojes es referirsveces es así y la solución es bastante más complic(como cambio del sistema de conducción), pero en muchos casos es necesario sacar hojas con objetivos diferentes dependiendo de la variedad, vigor, dirección de la hilera. Para hileras orientadas Norte-Sur lo ideal es reesta tarea del lado Estelos racimos por el sol de la tarde.

La fecha para el sacado de hojas son varias: pude ser temprano, en la temporada desde el cuaje hasta

acado de feminelas es al deshoje y la fecha para esta labor es temprano en la temporada,

ño

iego s al mismo tiempo que una necesidad una herramienta muy poderosa en el manejo del

zona desértica, como la nuestra con un gran déficit hídrico, es necesario

adicionales primaveras secas y cálidas es necesario regar con abundancia para lograr un

r

s hídrico primaveral, si bien puede provocar una disminución del tamaño de las bayas

aber una buena relación superficie

No es garantía tener una baja producción solamente para tener calidad como se generaliza en los escritores y periodistas del vino.

grano arveja, con granos menos susceptibles a quemarse. El problema en este caso, es que en viñas de vigor medio y alto vuelve a taparse con nuevos crecimientos de hojas, y esta labor debe realizarse nuevamente. Desde este punto de vista lo ideal es hacer la labor definitiva durante el envero, es decir lo más tarde posible en la temporada para no tener que volver a repetir la operación. Hay que evitar dejar racimos totalmente expuestos al sol, pudiendo provocar quemaduras y deshidrataciones que disminuyen la calidad final. STiene objetivos muy similarmáximo hasta dos semanas luego de floración. Posterior a esta fecha, se endurecen y es una labormuy difícil de realizar, incluso es posible dañar la yema basal, fundamental para la producción del apróximo. REl riego eviñedo mendocino. Es evidente que una regar para permitir un desarrollo y crecimiento de la planta, pero la cantidad de agua aplicada yel momento de su aplicación serán relevantes en el ciclo y el desarrollo vegetativo que la planta tendrá. En las trcrecimiento de los brotes que complete la superficie de la canopia antes de llegar al momento del crecimiento de las bayas, luego de esto se puede comenzar con un estrés que permita frenael crecimiento apical de los brotes, pero que mantenga el verdor y la actividad fotosintética de las hojas, las que producirán substancias que irán, al no haber crecimiento apical, en dirección de los racimos y semillas permitiendo una acumulación de substancias favorables a la calidad dela uva. El estrépuede ser contraproducente al disminuir el crecimiento de los brotes y no llegar a alcanzar la superficie foliar necesaria para la carga de uva a obtener. Es interesante acotar que para una máxima calidad debe hfoliar/producción por hectárea.

.

Manejo del agua de riego

Antes de realizar algún cambio en las prácticas de riego, el productor debe conocer:

� Tipo de suelo, por cuartel y dentro del mismo.

� Profundidad explorada por las raíces de la vid.

� Ciclo fenológico de las diferentes variedades en su propiedad.

� Cantidad de agua disponible para riego

� Frecuencia de dicha disponibilidad.

� Llevar registros históricos escritos de los datos anteriores

� Definir técnicas para determinar la oportunidad del riego

Este capítulo pretende solamente remarcar algunos conceptos relacionados al riego y su influencia sobre la calidad de las uvas a obtener. El agua es el principal componente de las plantas, cumple múltiples funciones que son vitales para su desarrollo, tales como disolución de sustancias, medio de transporte, participa en reacciones químicas y es responsable de la turgencia de las células que le dan la rigidez a la planta. La absorción de agua por las raíces y su transferencia hacia la atmósfera esta relacionada con la evapotranspiración, la que ocurre por efectos combinados de evaporación desde el suelo y la transpiración desde la planta, procesos que involucran complejos principios físicos y fisiológicos. El estado hídrico de la vid depende del balance entre la cantidad de agua absorbida por sus raíces y la perdida por transpiración. La tasa de agua absorbida depende de la distribución de las raíces y la disponibilidad de humedad del suelo. El crecimiento vegetativo de la vid se inicia con la reserva del agua del suelo. En general se observa que, después del inicio de la brotación, la tasa de elongación del brote aumenta rápidamente hasta un máximo y luego decrece también en forma acelerada, esta disminución del crecimiento coincide con el periodo en que se inicia el desarrollo reproductivo. El crecimiento vegetativo de la vid es uno de los procesos más sensibles al déficit hídrico, el cual reduce significativamente el área foliar, la elongación del brote y puede, en casos extremos, ocasionar una fuerte defoliación en la planta.

� Son ampliamente reconocidos los efectos del manejo del riego tanto sobre los componentes del rendimiento como los de la calidad en viñedos

Uno de los atributos que más influyen en la calidad de un vino es su color y éste está ligado a la presencia de un conjunto de compuestos fenólicos. Estos compuestos proceden, en su mayoría, del hollejo de las uvas y además de ser los responsables directos del color, intervienen en otras características organolépticas del vino como: olor, sabor, astringencia y dureza. Por ello, debemos tratar de que la superficie del hollejo en relación al tamaño de la baya sea lo mayor posible, para lo que debemos ir a pesos de grano pequeños, y comparativamente tendrá una mayor aportación al color. Para llegar a un tamaño y peso de las bayas que sean adecuados deberemos hacer un buen uso del riego, sin abusar del mismo.

� El manejo incluye establecer “cantidad” (¿cuánto?) y “oportunidad” (¿cuándo?)

� En la vid, el manejo del agua es comúnmente utilizado como herramienta para influir sobre la maduración y composición del mosto

Efectos del estrés hídrico El déficit hídrico provoca reducciones en el crecimiento de la vid, tanto en los órganos vegetativos (raíz, tronco, sarmientos y hojas) como en los reproductivos (bayas y racimos). La reducción en el crecimiento reproductivo se traduce en una disminución de la producción, que se atribuye principalmente a un menor crecimiento de las bayas y menor número de granos por racimo y de racimos por cepa. Este tipo de déficits puede afectar también a los parámetros químicos de las bayas: sólidos solubles, acidez, pH, potasio, y polifenoles, dependiendo estos efectos del momento en que se produzca el estrés y de su intensidad. Los principales efectos que puede provocar el estrés hídrico en función del momento en que éste tenga lugar son los siguientes: De brotación a floración: En este período no se suelen producir déficits debido a que la demanda hídrica es baja, pero si se ppueden dar lugar a una brotación desigual, a una disminuciócrecimiento de los pámpanos y a reducciones en la viabilidad del polen y del pistilo.

roducen,

n en el

De floración a cuajado: Déficits hídricos durante la floración se asocian con escasa viabilidad del polen y del pistilo, y por consiguiente con un escaso cuajado. Si el estrés hídrico es severo puede producir cambios hormonales que provoquen aborto de flores y abscisión de racimos. Si el déficit en este periodo es prolongado puede dar lugar a un desarrollo vegetativo reducido y a una superficie foliar insuficiente para un adecuado desarrollo y maduración del fruto. En la vid la iniciación floral de las yemas del año siguiente se produce desde dos semanas antes de plena floración hasta dos semanas después. Así, déficits hídricos en este estado pueden reducir la cosecha potencial de la siguiente estación mediante la reducción del número de racimos.

Crecimiento y desarrollo de la baya

I II IIII II III

antesis madurez

envero

antesisantesis madurezmadurez

enveroenvero

Sensibilidad a la restricción hídrica

Menos sensible Muy sensible

De cuajado a envero: La división y alargamiento celular que ocurren en las bayas inmediatamente después del cuajado se verán reducidos en condiciones de estrés hídrico, reduciéndose por tanto el tamaño potencial de la baya en la vendimia, lo que puede reducir la cosecha considerablemente. Si la planta no ha desarrollado suficiente área foliar en este período, su capacidad fotosintética se verá limitada y podrá restringir el desarrollo y la calidad de las bayas. Un área foliar insuficiente también podría dificultar la aclimatación de la cepa, aumentando la susceptibilidad a las heladas otoñales y a las bajas temperaturas del invierno. De envero a vendimia: Déficits hídricos en este periodo dan lugar a un temprano

envejecimiento de las hojas inferiores, seguido de su caída . Esta pérdida de masa foliar puede provocar quemaduras solares en las bayas que han perdido la protección de las hojas. Si el estrés se desarrolla lentamente puede producirse pérdida de acidez y aumento del pH y sólidos solubles en las bayas. La maduración de la madera del año se acelera con el estrés en este momento, y empieza desde la base hacia el ápice. Déficits hídricos muy intensos darán lugar a la abscisión de los ápices de los sarmientos; si después se riega se producirá un crecimiento de las brotaciones laterales, provocando una competencia por los productos de la fotosíntesis y retrasando la maduración de las bayas y la vendimia. Estos riegos tardíos tras un periodo de estrés pueden dificultar la maduración de la madera, aumentando la sensibilidad a las bajas temperaturas. De vendimia a caída de hojas: Tras la vendimia el efecto más negativo del estés hídrico puede ser la reducción del crecimiento radicular. Déficits hídricos ligeros en este período pueden promover la maduración de la madera de las cepas. Una vez que la cepa está dormida, asegurarse de que el suelo queda con un buen contenido de humedad para la brotación y primer crecimiento de raíces. Cuaje a envero:

� Desde cuaje a envero existe un periodo para estresar la vid durante el que podemos permitir que el suelo se vaya secando paulatinamente reduciendo los riegos

Los efectos del estrés descritos anteriormente sólo aparecen en condiciones severas y cuando el estrés se prolonga en el tiempo. En condiciones normales situaciones de estrés hídrico controlado, favorecen la obtención de cosechas de calidad, pudiendo definir los siguiente puntos a tener en cuenta:

� Se puede continuar secando el perfil del suelo hasta que el crecimiento de brotes se detenga o se haga más lento (usar indicadores visuales como ápice o zarcillos). Luego

continuar con los riegos siempre que estos no estimulen los crecimientos secundarios. � Este periodo entre cuaje y envero se define claramente desde la desaparición de flores (fin

de floración) y cuaje bien definido, hasta las primeras señales de cambio de color en los granos (inicio de envero)

Envero a cosecha: � Debemos continuar monitoreando la

humedad del suelo desde envero a cosecha a fin de mantener una planta saludable

� Chequeando la cantidad de agua que pasa a través de la zona radicular podemos mejorar notablemente la eficiencia de riego. Si solo pasara un 10% ó menos del agua aplicada, podemos considerar una buena eficiencia.

� El ahorro de agua y costos de riego se obtiene aportando las cantidades de agua correctas para un buen crecimiento (equilibrado) de brotes y racimos, sin pérdidas por precolación fuera del alcance de las raíces y no por mantener un déficit constante.

Monitoreo Familiarizarse con los equipos disponibles para el monitoreo de la humedad e identificar perfectamente los síntomas que enseña la planta, son vitales para un buen manejo. La inspección del viñedo en estado general, largo de entrenudos y estado de los ápices y zarcillos, ayudará mucho en la toma de decisiones. Hay también diferencias varietales, por ejemplo el Syrah muestra afectados sus zarcillos más rápidamente que el Cabernet sauvignon, para el mismo nivel de déficit. El programa de riegos se verá influenciado también por el tipo de suelo (agua disponible en el mismo, tasa de infiltración, profundidad, etc.) por lo cual es sumamente importante contar con esta información para un buen manejo.

Riesgos importantes cuando se trata de disminuir los suministros de agua

� Mantener el suelo muy seco durante la temporada aumentará el riesgo de bajos rendimientos y malas calidades.

� El subsuelo seco durante el invierno y/o temprano en primavera puede producir malas brotaciones y rendimientos variables.

� En general las plantas estresadas por el suelo muy seco durante la floración presentan menor número de granos.

� Un deficit tardío, antes de cosecha, puede aumentar la posibilidad de “arrugado” de los granos por deshidratación y no conseguir una madurez completa.

� Los momentos de aplicación, por lo tanto, son cruciales para considerar un programa de riego basado en el monitoreo de la humedad y en el uso eficiente del agua.

� La técnica del Déficit de Irrigación Controlado (RDI) es una práctica específica para un momento específico. Su base es mejorar la calidad a través del control del crecimiento vegetativo utilizando menor cantidad de agua que la que la planta demanda.

Los zarcillos como indicadores del estado de la planta:

Signo Condición Zarcillo por

encima del ápice Activo

crecimiento Zarcillo a igual altura del ápice

Crecimiento lento

Zarcillo por debajo del ápice

Crecimiento detenido Leve

estrés Zarcillo

amarillento Estrés leve a moderado

Ausencia de zarcillo Estrés intenso

Ápice necrosado Daño irreversible

� Nunca extremar los déficit a producir.

Modelos de estrategias de riegoModelos de estrategias de riego

brot

ació

n

flora

ción

-cu

aje

enve

ro

mad

urez

brot

ació

n

flora

ción

-cu

aje

enve

ro

mad

urez

Pote

ncia

l híd

rico

folia

rde

bas

e(M

Pa)

0

-0,2

-0,4

-0,6

-0,8

-1

Pote

ncia

l híd

rico

folia

rde

bas

e(M

Pa)

0

-0,2

-0,4

-0,6

-0,8

-1

Nivel dela restricción

hídrica(Carbonneau 1988)

nula

leve

media

fuerte

Nivel dela restricción

hídrica(Carbonneau 1988)

nula

leve

media

fuerte

Período vegetativoPeríodo vegetativo

Objetivo: vino de calidadObjetivo: vino de calidad

Manejo del estado hídrico

Resumen de los efectos del estrés hídrico: 1. Sobre el crecimiento reproductivo (Rendimiento)

1.1. Estrés temprano (pre envero) 1.1.1. Se reduce el tamaño del grano 1.1.2. Se afecta la diferenciación de yemas para el año siguiente, con menor número de

racimos y menor número de flores diferenciadas por racimo. 1.1.3. No se afecta el cuaje de flores

1.2. Estrés tardío (pos envero) 1.2.1. Leve: acelera la madurez, aumenta el contenido de azúcares y mejora el color.

No disminuyen significativamente los rendimientos. 1.2.2. Severo: retrasa la madurez de las uvas y disminuye su calidad.

2. Sobre la calidad de las uvas 2.1. Se debe experimentar con intensidades y duraciones en cada parcela y para cada

objetivo. 2.2. Producen leve disminución de la acidez total 2.3. Hay una tendencia a la rápida disminución del ácido málico con estrés tempranos con

un aumento de la relación Tartárico/Málico. 2.4. Mejoran la producción de pigmentos del color (antocianos) y compuestos del sabor

(fenoles) por una mayor síntesis y por el aumento de la relación hollejo/pulpa (menor tamaño de grano). Incrementa el color del vino

Tabl

a de

refe

renc

ia rá

pida

par

a pa

rám

etro

s de

calid

ad

Est

a ta

bla

hace

refe

renc

ia a

prác

ticas

de

man

ejo q

ue p

uede

n br

inda

r opo

rtuni

dad

de m

odifi

car p

arám

etro

s esp

ecífi

cos d

e ca

lidad

Su

elo

Nu

tric

ión

C

anop

ia

Rie

go

En

ferm

edad

es y

pla

gas

Azú

car

E

xces

o de

nitr

ógen

o Po

tasio

E

xpos

ición

de

hojas

y

frut

os

Prod

ucció

n Po

da

Poda

de

vera

no

Raleo

de

racim

os

Regu

lador

es d

e cr

ecim

iento

Rieg

o RD

I PR

D

Oid

io

Viru

s

Col

or

E

xces

o de

nitr

ógen

o Po

tasio

So

mbr

a Ra

leo d

e fr

utos

RD

I Pr

ogra

ma

de

riego

Botri

tis

Viru

s

Tam

año

de

gran

o

Exc

eso

de n

itróg

eno

Poda

Ra

leo d

e fr

utos

Re

gulad

ores

de

crec

imien

to

Rieg

o RD

I

pH

Exc

eso

de n

itróg

eno

Pota

sio

Som

bra

Raleo

de

frut

os

Rieg

o

AT

Exc

eso

de n

itróg

eno

Som

bra

Raleo

de

frut

os

Rieg

o

Con

tam

inan

tes

E

xces

o de

nitr

ógen

o E

xces

o de

clo

ro

Ven

tilac

ión

de la

can

opia

Exp

osici

ón d

e ra

cimos

So

mbr

a Po

da

Raleo

de

racim

os

Agu

a sa

lina

Plag

as y

enf

erm

edad

es

Resid

uos q

uím

icos

Botri

tis

Oid

io

Pero

nósp

ora

Plag

as

Cose

cha

Efectosindirectos

Autor:

Página personal:

Página del libro:

RoyMayne

http://mayneroy.bubok.com

http://www.bubok.com/libros/172684/Manual-de-calidad-para-productores-de-uva-para-vino