manual de desarrollo de nuevos productos

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

Universidad VeracruzanaFacultad de Ciencias QumicasIngeniera en alimentos

UNIVERSIDAD VERACRUZANADra. Sara Ladrn de Guevara GonzlezRectora General

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS REGIN XALAPADr. Rafael Gmez RodrguezDirector de FacultadMSI. Salom Francisco Domnguez HernndezSecretario de Facultad

EDICINDr. Victor Manuel Rivera ArredondoT. C. Acad. Carrera Titular C

Itzel del Carmen de los Santos GutirrezCintia Yaneth Garca FloresMara Fernanda Luna NioGabriela Medina AbadDaniela Pea BocardiEvelin Teresa Rivera Mota

Alumnos del Programa Educativo de Ingeniera en Alimentos, UV-Xalapa

TABLA DE CONTENIDOPGINA

Introduccin03

Prctica 1

Elaboracin de bombn con dulce de aguacate.05

Prctica 2

Elaboracin de harina a partir de la cscara del pltano. 11

Prctica 3

Anlisis de harina elaborada a partir de la cscara de pltano.16

Prctica 4

Sucedneo de carne a base de cereales y legumbres.22

Prctica 5

Elaboracin de gomitas funcionales a base de arndano y avena.26

Prctica 6

Elaboracin de un producto fermentado: yogur. 38

Prctica 7

Elaboracin de jugo de guayaba con chayote.43

Prctica 8

Obtencin de harina de cscara de maracuy rica en fibra.47

Prctica 9

Elaboracin de anlogo de chorizo. 52

Prctica 10

Evaluacin sensorial: propiedades organolpticas del nuevo producto desarrollado.62

INTRODUCCIN

Al igual que evoluciona el entorno social, los alimentos tienen que adaptarse al cambio que se produce en los deseos y necesidades del consumidor para poder justificar econmica y socialmente su existencia. A pesar de estos importantes avances que la industria alimenticia ha mostrado, an enfrenta el constante reto de satisfacer las expectativas y necesidades de los consumidores.

El concepto de nuevos productos tiene distintas acepciones, dependiendo de si son nuevos para todo el mercado, nuevos para una empresa o nuevos para determinados consumidores:

La innovacin total, representa el supuesto de mayor incertidumbre que debe ser reducido por medio de la investigacin de mercados. La innovacin mediante la hibridacin de lo ya existente (productos, tecnologas, ideas) para llegar a lo nuevo. Consiste en encontrar productos intermedios entre dos extremos aparentemente polarizados con lo mejor de cada extremo. La innovacin con productos relativamente diferentes a los que existen, en donde el nico riesgo estriba en encontrar aquellos atributos o caractersticas que permitan distinguir al producto de la competencia y plantear las actividades de comunicacin y distribucin adecuadas. La innovacin cuando es slo para el consumidor. En este se argumentan las ventajas, se adecua el modelo a las necesidades, y se aprovechan las actuaciones previas de la competencia, ya que un producto concreto es nuevo en funcin de cmo lo percibe el mercado.

La actual industria de alimentos busca contribuir a la educacin nutricional al ofrecer productos que respondan a las necesidades actuales de los consumidores, informando sobre los ingredientes del producto y sus caractersticas nutricionales.

Estos alimentos con ventajas adicionales para la salud ofrecen, como siempre, un alto potencial en el enriquecimiento de comidas y bebidas con ingredientes tales como micronutrientes.

Retos actuales y futuros de la industria alimenticia

Los estudios hasta ahora realizados demuestran la importancia de los alimentos como fuente de sustancias nutritivas y no nutritivas que tienen un papel determinante en la prevencin y cura de muchas enfermedades crnicas y el cncer. Esto significa para la comunidad cientfica, gobiernos, sector salud, entes reguladores e industria, enfrentar da con da nuevos retos, entre los que se destacan la Innovacin tecnolgica, el uso de la biotecnologa para el desarrollo de alimentos, los efectos del procesamiento industrial en la composicin del alimento as como tambin ser evaluados con la normatividad correspondiente y entidades autorizadas para llevar a cabo la caracterizacin y validacin de los nuevos productos.

Si bien en el pasado el departamento de I+D era el encargado de desarrollar nuevos productos-servicios, hoy en da, un alumno de una carrera con objetivos en el mbito de productos alimenticios -como es el caso de los estudiantes de la ingeniera en alimentos-, debe intervenir activamente en la bsqueda de ideas.

Se trata de aquella(s) persona(s) con visin, creatividad y sobre todo tenacidad, la(s) que puede(n) conseguir el xito en un nuevo producto si estos tres adjetivos calificativos se agregan a su(s) filosofa(s) de vida. Adems, se debe crear un marco de referencia a los nuevos productos como clave de la evolucin en un mercado no esttico.

En este manual se han creado nuevos alimentos enfocados en productos farinceos, de confitera, crnicos, orgnicos bebibles y lcteos; alimentos que se han analizado de acuerdo a las situaciones del consumidor ofrecindoles alimentos ricos en micronutrientes y/o componentes bioactivos que beneficien su salud.

Prctica 1Elaboracin de bombn con dulce de aguacate

Introduccin

Los productos de confitera datan desde hace 3,000 aos y consistan en preparados con frutas secas, nueces, especias, hierbas en donde la miel era el principal edulcorante. A fines del siglo XIV, se descubre el azcar de caa y se refina por los persas. Y mientras que los venecianos promovieron la elaboracin de productos de confitera: dulces preparados a mano, hervidos o moldeados, en la Revolucin Industrial fue accesible el equipo de confitera especializado.

La confitera o tecnologa de los productos dulces es un rea que tiene como componente bsico un edulcorante, principalmente azcar, y se divide en confites y en confitados.

El confite agrupa al caramelo (suave, aireado, duro), chocolate, pastillas de goma, entre otros; el confitado tiene la funcin de revestir con dulce diversos productos (frutas, goma de mascar, chocolate con diferentes semillas).

Como cualquier grupo de alimentos, un consumo desmedido provoca un des-balanceamiento en la dieta y el consumo de dulces es favorecido por mltiples golosinas que se lanzan al mercado diariamente.

Se sabe que el gusto por lo dulce se asocia desde el nacimiento con placer y bienestar (sabor dulce de la leche materna) y en la edad adulta a sensaciones de seguridad.

El riesgo para la salud est en la forma en que son consumidos, lo cual produce un dficit nutritivo. Por ende, los alimentos de este tipo propician el incremento en enfermedades crnicas: obesidad, enfermedades coronarias, diabetes, caries dental, y trastornos de conducta aunque no estn del todo sustentadas. No obstante, existe la tendencia en los consumidores de ingerir estos productos con menos caloras, lo que est abriendo un nuevo mercado a nivel internacional con otras materias primas.

Recientemente el consumidor se preocupa por su salud y la de su familia, en especial aquellas madres que procuran el bienestar de sus hijos que an no toman decisiones por s solos. Los medios de comunicacin por otro lado, presionan con recursos llamativos a su consumidor ms vulnerable que en cualquier edad puede conquistar si les muestran algo familiar y agradable. Lamentablemente esto no parar por los medios pero el estilo de vida de la persona s, siempre y cuando se escojan productos saludables si de alimentacin se habla.

Como no se puede prohibir el consumo de alimentos endulzados, se puede optar por incluirse en el mercado alimentos en donde todo mundo continuamente o en alguna parte de su vida, ha adquirido diversos alimentos para satisfacer sus necesidades psicolgico-sensoriales: postres, golosinas, dulces llmense como se llamen, se propone modificar en ciertos aspectos esos productos proporcionando materia prima de calidad y con propiedades altas en macromolculas deseables para el buen funcionamiento del organismo.

Fundamento

El aguacate es un fruto conocido mundialmente que ofrece muchos beneficios al consumirlo. El hueso o semilla, de sabor amargo, produce un jugo lechoso que se oscurece al contacto con el aire, no se consume por mucha gente pero se sabe que tiene alto contenido en fibra. La pulpa contiene vitamina B y C, por lo que se dice que esta fruta es excitante y afrodisiaca; tambin acelera la maduracin de tumoraciones. El extracto fluido de la semilla se ha usado para curar neuralgias y dolores reumticos.

La textura lisa y cremosa del aguacate aporta una riqueza particular a mltiples preparaciones dulces. Por razones inexplicables, el empleo de aguacate en confitera es prcticamente desconocido as que deja el campo libre a nuevos descubrimientos.

El bombn, uno de los ocho tipos bsicos de confeccin (en EUA), es un dulce aireado de textura suave o granuloso, elstico o duro. La composicin bsica incluye agua, un azcar disacrido, tal como sacarosa, un azcar monosacrido, tal como dextrosa o jarabe de maz, y un coloide, tal como grenetina.

Objetivo

Desarrollar un bombn con dulce de aguacate con propiedades funcionales.

MaterialCantidad Cuchillo 1 Cinta adhesiva 1 Inserto chico2 Inserto mediano 2 Agitador de vidrio 2 Papel aluminio 50 (cm) Papel film 50 (cm) Probeta 1 de 100 (mL) Vaso de precipitado 2 de 500 (mL)

Materia prima Jarabe (solucin sacarosa 10:4585) Pulpa de aguacate 200-300 (g) Agua purificada 125 (mL) Grenetina 14 (g) Azcar espolvoreada 10 (g)

Equipo Licuadora Batidora de inmersin Parrilla elctrica Balanza semi-analtica

Reactivos cido ctrico (C6H8O7)1% en base al contenido en pulpa de aguacate.

Caractersticas

ToxicidadBuscar datos correspondientes

ReactividadBuscar datos correspondientes

InflamabilidadBuscar datos correspondientes

ExplosividadBuscar datos correspondientes

Preparacin del relleno

1. Verter en un inserto chico el aguacate en pedazos y cido ctrico al 1% en proporcin con la pulpa de aguacate. 2. Batir hasta conseguir una mezcla homognea.3. Determinar Bx de la mezcla final.

Preparacin del bombn

1. Hidratar grenetina (14 g: 125 mL solucin) en un vaso de precipitado.2. Realizar una solucin de sacarosa en otro vaso de precipitado. En este caso sern 160 g de azcar en 65 mL de agua.3. Determinar Bx de la solucin.4. Calentar la solucin de sacarosa hasta ebullicin. 5. Retirar del fuego y verter lentamente en un nuevo inserto chico, batir el jarabe caliente. El batido se inicia con velocidad baja y posteriormente se incrementa la velocidad. Batir hasta que la cantidad original sea tres veces mayor.6. Agregar el dulce de aguacate preparado previamente y seguir batiendo.7. Verter rpidamente en un recipiente cubierto con papel film y azcar glas adherida.8. Reposar por dos o tres horas a temperatura ambiente.9. Enfriar por una hora o congelar por 20 minutos antes de cortar.10. Preparar una superficie con azcar glas y retirar el bombn del recipiente.11. Espolvorear el bombn y cortar con un cuchillo cubierto con azcar glas.

Resultados

Se sugiere que el alumno obtenga un producto organolpticamente aceptable as como que aplique sus conocimientos tericos para efectuar un diseo experimental en caso de que los resultados obtenidos no favorezcan el alimento.

Cuestionario

1. Describir el efecto del oxgeno en la oxidacin de las frutas.2. Mencionar ventajas y desventajas de los confites y productos confitados de acuerdo a su aporte en carbohidratos.3. Qu otras alternativas se podran aplicar para que un alimento con altas cantidades de azcares sea menos perjudicial a la salud? (ejemplo: edulcorantes no cariognicos para disminuir caries dental)

Conclusiones

Redactar las conclusiones correspondientes en base a los resultados obtenidos y las observaciones realizadas durante la metodologa. No olvide mencionar los errores experimentados as como sugerencias para mejorar la metodologa actual.

Bibliografa

1. Bernal E., Jorge A. y Daz D., Cipriano A. (2008) Tecnologa para el cultivo del aguacate. Antioquia, Colombia: Produmedios.

2. A. P. P. A. (2004) Introduccin a la tecnologa de alimentos. Mxico, D.F.: Limusa.

3. Cruces Carvajal, Ramn (2006) Lo que Mxico aport al mundo. Mxico, D.F.: Quarzo.

4. Olney, Edward S. y Thurmon, Howard S. Preparacin de malvavisco con slidos de leche. U.S, 3, 607, 309. A23G 3/00(20060101), 21 de septiembre de 1971. Appl. 04/772,806, 1 de nov. 1968.

5. Humberto Martnez, Jaime (s.f.) Lecturas selectas de administracin. Ecasa.

6. Koontz, Harold (s.f.) Elementos de la administracin. McGraw-Hill.

7. Andesia (2009). Hoja de seguridad: cido ctrico. Disponible en http://www.andesia.com/doc/quimicos/HojaSeguridad_Acido-Citrico-Citrux.pdf [2015, 13 de noviembre].

Prctica 2 Elaboracin de harina a partir de la cscara del pltano

Introduccin

El pltano es un alimento muy completo, con elevados contenidos en azcares, vitaminas, sales minerales y protenas, y por tanto muy saludable. Es por ello, que es el cuarto cultivo ms importante del mundo, despus del arroz, trigo y el maz.

Sin embargo, su consumo a veces se ve penalizado por la estacionalidad de su cultivo. Con el fin de dar salida al producto en cualquier poca del ao, se impone ampliar el consumo del mismo a sectores industriales, ya sea slo o mezclado con otros productos comestibles, ya sea como un producto alimenticio para personas o tambin para su utilizacin en la alimentacin animal.

El pltano es un importante recurso que se debe explotar en nuestro pas, por esta razn es indispensable enfocar nuestra atencin hacia su utilizacin como producto alimenticio y aprovechar sus facultades de transformacin. Adems los productores del pltano estn desarrollando nuevas formas de utilizacin de este producto, investigando sobre sus potenciales y mejorando cada vez su producto.

Fundamento

En Mxico, durante el manejo de la cosecha, una fraccin de los racimos de pltano se desprende y se pierde, generando problemas ambientales y degradacin microbiana constituyendo un reservorio de patgenos que pueden infectar a plantas sanas. Algunas alternativas para reducir esos desechos son la produccin de harinas de pltano verde; pues, representan una fuente alternativa para la obtencin de almidn, que actualmente se obtiene de maz y papa.

En consecuencia la harina de pltano verde puede ser usada como ingrediente hasta un 30% en sustitucin de harina comercial para fabricar pastas de fideos y hasta un 100% en productos de panificacin.

La composicin qumica del pltano, depender del estado de madurez en el que se encuentre la fruta. En estado verde o inmaduro, el pltano presenta un 70-74% de humedad, 1% de protena, 0.3-0.5% de lpidos, 20-30% de carbohidratos totales, 0.5% de fibra vegetal y 1% de cenizas. Este fruto alcanza aproximadamente un contenido energtico de 4 Kcal/g.

De acuerdo con el CODEX STAN 152-1985 la harina se refiere al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. La elaboracin de harinas permite conservar materias primas sin deterioro debido a su baja actividad de agua. Deben ser suaves al tacto; al cogerla con la mano debe tener cuerpo pero sin formar conglomerado, pues esto indica que es una harina bastante humedad. No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que esto indicara que son harinas viejas o que estn mal conservadas.

Objetivo

Realizacin de harina a partir de la cscara del pltano verde (Musa Cavendish).

MaterialCantidad Cuchillo 1 Olla convencional 5L 1 Tabla para picar1 Tamiz 1 Inserto de aluminio1 Vaso de precipitado 1 de 50 (mL)

Materia prima Pltano 1 (kg)(Musa Cavendish)Madurez de 1-2

Equipo Estufa Molino de rodillo o licuadora

Reactivos cido ascrbico cido ctrico

Caractersticas





Procedimiento

1. Seleccin: Se recogen los pltanos con el grado de madurez requerido, eliminando los que presentes daos mecnicos o muestras de contaminacin.2. Limpieza: Lavar los manojos de pltano con suficiente agua a presin, con el fin de eliminar la materia extraa de la cscara que puede llevar a tener riesgos microbiolgicos en el proceso. 3. Pelado y tratamiento con inhibidores: El pelado se realiza manualmente y con ayuda de cuchillo, para evitar el pardeamiento se sumerge la cscara del pltano en agua y para el caso de tratamiento con inhibidores la fruta pelada se sumerge en soluciones de inhibidores de cido ascrbico al 0.1% y cido ctrico en lugar de agua durante 5 minutos. En el caso de slo trabajar con la cscara primero se realiza la pre-coccin y luego el pelado manual de la fruta. 4. Pre-coccin: Se realiza en una olla convencional, sometiendo la pulpa de pltano y/o la cscara de ste a temperaturas de 75 y 85C por tiempos de 4, 7,10 minutos. 5. Picado: Se realiza de forma manual en rodajas de 3mm de espesor. Este proceso es necesario para aligerar el proceso de secado. 6. Secado: Se lleva a cabo en una estufa de aire forzado a temperatura de 60C durante 18 horas, en dado caso que la estufa no contara con un flujo de aire el proceso de secado sera a una temperatura de 60C durante 48 horas. 7. Molienda: Se realiza en un molino de rodillo o en una licuadora.8. Tamizado: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaos de partcula y partculas extraas, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para obtener las diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a obtener un producto ms fino.9. Empaque: Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de polipropileno o celofn. 10. Almacenamiento: Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para evitar que entre humedad del medio al producto y tambin que se vaya a contaminar con insectos o materias extraas.

Resultados


Cuestionario

1. Cul es el objetivo de utilizar cido ascrbico y cido ctrico en la pulpa del pltano?2. Cules son los grados de madurez de las frutas? Describa cada uno de ellos. 3. Mencione las operaciones unitarias del proceso. 4. Calcular el rendimiento de la harina de pltano.

Conclusiones


Bibliografa

1. ngel Oswaldo, S. C. (2003). Estudio del efecto de la pre-coccin y adicin de inhibidores para controlar el pardeamiento del banano durante la elaboracin de harina pre-cocida. (Tesis previa la obtencin de INGENIERO EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS). Universidad Tcnica Particular De Loja. Ecuador

2. Robles, K. (2007). Harinas y productos de pltano. Universidad del Valle, Colombia.

3. Nataly Karen, S. A. (2008). Desarrollo y caracterizacin de harina para Hotcake enriquecida con okara. (Tesis previa para la obtencin del ttulo de ingeniero en alimentos). Instituto Politcnico Nacional. Mxico.

4. Abram, C. (2012). Elaboracin de harina de tres variedades de pltano verde (MUSASPP) y su uso como materia prima para la panificacin. (Tesis previa para la obtencin del ttulo de MAESTRO EN CIENCIAS). Institucin de Enseanza e Investigacin en Ciencias Agrcolas. Mxico

5. ACHS (2002). cido ascrbico: Hoja de datos de seguridad. Recuperado el 01 de Noviembre de 2015, de http://iio.ens.uabc.mx/hojas-seguridad/acido%20borico.pdf

6. OXIQUIM S.A. (2009). Hoja de seguridad de productos: cido ascrbico. Recuperando el 01 de noviembre de 2015, de http:// www. asiquim. com/ nwebq/download/HDS/Acido_Ascorbico.pdf

7. FUJIAN SHAN S.A (2009). Hoja de seguridad: cido ctrico. Recuperado el 01 de noviembre de 2015, de http:/ /www. andesia. com/ doc/ quimicos/ HojaSeguridad_Acido-Citrico-Citrux.pdf

Prctica 3Anlisis de harina elaborada a partir de la cscara de pltano

Introduccin

La qumica y el anlisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoqumica, qumica orgnica, biologa y qumica analtica.

El anlisis de alimentos es la disciplina que se encarga del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los alimentos y sus respectivos componentes. Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

Existen un nmero considerable de tcnicas analticas para determinar una propiedad en particular del alimento. De ah que es necesario seleccionar la ms apropiada para la aplicacin especfica. La tcnica seleccionada depender de la propiedad a medir, del tipo de alimento a analizar y la razn de llevar a cabo el anlisis. Cabe recalcar, que es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que stos sean aptos para su consumo, paralelamente se pretende asegurar el cumplimiento de las caractersticas y composicin de cada uno de ellos.

Fundamento

En esta ocasin se analizar la harina elaborada a partir de la cscara de pltano, por lo tanto, se llevarn a cabo las siguientes pruebas: Humedad y Determinacin de cenizas.

Humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin al que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales.

Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos determinan humedad, las principales son las siguientes:

1. El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.2. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua.3. La cantidad de agua presente puede afectar la textura.4. La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

El mtodo de secado a utilizar ser por medio de la utilizacin de una estufa. ste se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin de agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.

Cenizas

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Existen tres principales mtodos para la determinacin de cenizas:

1. Calcinacin por secado, el cual funciona para la mayora de los alimentos.2. Calcinacin por va hmeda y oxidacin hmeda, este es para muestra con alto contenido de grasas (carnes y productos crnico).3. Calcinacin de plasma a baja temperatura, tambin llamadas calcinacin a bajas temperaturas, el cul funciona para muestras que contienen elementos voltiles.

Calcinacin por secado ser el mtodo a utilizar. Este mtodo se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de 500 a 600C. El agua y los compuestos voltiles se evaporan y las substancias orgnicas son incineradas en presencia de oxgeno y convertidas en CO2 y xidos de N2. Muchos minerales son convertidos a xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente volatilizados, as que otros mtodos deben ser aplicados si desea realizarse un anlisis elemental a dicha muestra

ObjetivoRealizar un anlisis fisicoqumico a la harina elaborada a partir de la cscara de pltano.

MaterialCantidad Pinzas de dos puntas1 Mortero de porcelana 2 Pistilo 1 Mechero bunsen 1 Crisoles de porcelana3 Pinzas de crisol 1

Materia prima Harina de pltano 21 (g)

Equipo Estufa de laboratorio Mufla Balanza semi-analtica

ReactivosNo aplica.

Caractersticas





Procedimiento

Determinacin del contenido de humedad en los alimentos

1. Colocar los crisoles 24 horas antes, para obtener un peso constante de cada uno, en la estufa de laboratorio a 105C.2. En un mortero con pistilo triturar de 9 a 15 g de la muestra en estudio. Este paso no aplica para la harina. 3. Colocar en cada uno de los crisoles de 3 a 5 g de la muestra a estudiar.4. Pesar de manera individual cada uno de los crisoles con la muestra para obtener el peso exacto. Recuerde no tocar con las manos los crisoles, use las pinzas en toda operacin.5. Con la pinza de dos puntas, colocar los crisoles con muestra en la estufa, la cual debe ser graduada a 105 C. esperar 4 horas.6. Una vez transcurrido el tiempo, introducir los crisoles en el desecador y esperar de 10 a 15 minutos para que se libere el calor. Tener precaucin con la tapa del desecador, ya que si no se tiene precaucin se puede mover o caerse, debido a la liberacin de la energa calrica de la muestra y el crisol.7. Pesar los crisoles con la muestra y anotar.8. Volver a colocar los crisoles en la estufa a la misma temperatura por espacio de 30 minutos. Luego colquelos en el desecador por 10 minutos y tome el peso. Esta operacin se debe realizar por lo menos dos veces ms, hasta obtener el peso constante de los crisoles con la muestra9. Realizar los clculos de acuerdo con la siguiente frmula:

Donde:

= Peso de la cpsula constante = Peso de la cpsula con muestra seca

Determinacin del porcentaje de cenizas en alimentos

1. Previamente realizar el tarado de los crisoles (24 horas) para obtener el peso constante de cada uno de ellos. 2. Pesar en cada capsula 2 g de muestra homogeneizada.3. Pre-calcinar la muestra en la placa de calentamiento, evitando que se inflame luego colocar los crisoles con la muestra en la mufla e incinerar a 550C por 3 horas, hasta obtener cenizas blancas o grisceas.4. Pre-enfriar en la mufla apagada y si no se logran cenizas blancas o grisceas, humedecerlas con agua destilada, secar y someter nuevamente a incineracin5. Dejar enfriar en el desecador y pesar6. Realizar los clculos.

Donde:

= Masa del crisol vaco en g. = Masa del crisol y de la muestra seca en g. = Masas del crisol y de la muestra calcinada en g.

Resultados


Cuestionario

1. Mencione los diferentes mtodos para la determinacin de humedad en alimentos.2. Mencione los diferentes mtodos para la determinacin de cenizas en alimentos.3. Mencione la normatividad correspondiente para el alimento evaluado. 4. Los resultados concuerdan con las normas establecidas para este tipo de alimento?

Conclusiones


Bibliografa

1. Hart L. (1991). Anlisis moderno de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza, Espaa.

2. Tscheuschner, H. (2001). Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza, Espaa

3. Facultad De Qumica (2007). Fundamentos y tcnicas de anlisis de alimentos. Departamento de alimentos y biotecnologa. Facultad De Qumica, UNAM. Mxico.

Prctica 4 Sucedneo de carne a base de cereales y legumbres

Introduccin

La importancia de la carne deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.

Sin embargo el consumo abundante de carne con lleva a peligrosy cada vez ms estudios y organizaciones a nivel mundial alertan sobre el impacto del consumo excesivo de carne a la hora desarrollar enfermedades cardiovasculares,obesidad, colesterol, toxicidad general, acidificacin, deficiencias en el sistema inmunolgico o cncer.

Si bien los nutrientes de origen animal pueden ser de ms calidad que los de origen vegetal o de ms fcil absorcin, hay dietas de tipo vegetariano que pueden ser saludables

Actualmente existen sucedneos de carne que son alternativas muy parecidas a la carne animal, entre ellas encontramos la llamada carne vegetal que consiste en alimentos preparados a base de productos de origen vegetal y que aportan las mismas protenas y vitaminas que podemos obtener de la carne animal.

Entre los alimentos de alimentos de origen vegetal que sirven como base para el desarrollo de carnes vegetales se encuentran las legumbres, una de las principales es la lenteja.

Fundamento

Aunque el contenido nutrimental de las legumbres es sumamente rico e importante carece en una proporcin mnima de algunos aminocidos esenciales sin embargo La calidad proteica de un alimento puede mejorarse a travs de la combinacin de dos o ms protenas de acuerdo al patrn respectivo de aminocidos esenciales. Este proceso, mediante el cual se elimina o disminuye el dficit de aminocidos esenciales de una protena se denomina complementacin proteica. Ejemplo de esto es la combinacin de cereales y legumbres, que ofrece una combinacin de protenas con un valor biolgico adecuado

Objetivo

Elaborar un sucedneo de carne de alto valor nutrimental y de fcil acceso econmico para la poblacin.

Material

Materia prima

Para una porcin: Cantidad Cereal a trabajar (avena, arroz, etc.) 20 (g) Legumbre a trabajar (lenteja, habas, etc.) 100 (g) Sal 3 (g) Ajo en polvo 1 (g) Cebolla en polvo 1 (g) Pimienta molida 1 (g)

Reactivos

Aditivos

Conservante natural cido ascrbico

Caractersticas





Procedimiento

1. Hervir las legumbres durante una hora.2. Amasar las legumbres ya hervidas sin dejar que se enfren.3. Evaporar mediante la utilizacin de calor la mayor cantidad de agua de la masa de legumbres formada.4. Adicionar o.1 g de cido ascrbico disuelto en 2 mL de agua purificada5. Adicionar 0.084 g de conservante natural, disuelto en 3 mL de agua purificada.6. Adicionar los condimentos y el cereal previamente triturado.7. Moldear la carne.8. Refrigeracin y almacenamiento.

Resultados

Se sugiere que el alumno obtenga evalu los resultados obtenidos mediante la realizacin de las siguientes actividades:

Determinar el contenido de humedad y cenizas Realizar un anlisis sensorial con un panel no entrenado donde se evale sabor, jugosidad, textura, apariencia general y compararlo con un producto comercial Calcular rendimiento y costo del producto. Elaborar un diagrama de anlisis de operaciones que incluya la descripcin, equipo y condiciones dcada etapa del proceso de elaboracin. Reportar el rendimiento y las caractersticas del producto.

Cuestionario

1. Cul es el tiempo de vida que otorgan los conservantes naturales a los alimentos?2. Para qu se utiliza el cido ascrbico en este tipo de productos?3. Cul es la legumbre con mayor valor nutrimental?4. Qu parmetros determinan el valor nutrimental de cereales y legumbres? 5. Cul es la importancia de los cereales y legumbres en el mundo?

Conclusiones

Redactar las conclusiones correspondientes en base a los resultados obtenidos y las observaciones realizadas durante la metodologa. No olvide mencionar los errores experimentados as como sugerencias para mejorar la metodologa actual

Bibliografa

1. FAO. Carne y Productos crnicos. [En lnea].2015 [Consultado 14/09/2015] Disponible en: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html

2. Botanical.Alternativas de la carne [En lnea].2015. [Consultado 14/09/2015]- Disponible en: http:// www. Botanical - online. com/ alternativasalacarne. htm.

3. CUTULLE, Brbara et al. Development and sensory evaluation of gingersnaps with partial substitution of wheat flour for rice and lentil flour (gallentinas).Diaeta, Ciudad Autnoma de Buenos Aires, v. 30, n. 138,marzo 2012. Disponible en . Recuperado el 15 sept. 2015.

4. COFEPRIS.Normas de alimentos. [En lnea]. [Consultado 16/09/2015] Disponible en: http:// www.cofepris.gob.mx /MJ/ Paginas/ Normas Por Tema/ Alimentos.aspx.

Prctica 5Elaboracin de gomitas funcionales a base de arndano y avena

Introduccin

En Mxico la confitera juega un papel muy importante en la industria alimentaria, se estima que durante los primeros 10 meses del 2008, las importaciones de confitera sumaron los 293.9 millones de dlares, de los cuales un 73% correspondi a confitera con chocolate y el 26.8% restante, a confitera sin chocolate. Las proyecciones actuales identifican que la confitera al por menor de Mxico se ubicar en 5400 millones de dlares en 2017, ms de 1000 millones de dlares que fue lo obtenido en el 2012. Esto representa el sexto mejor mercado de venta minorista de confitera mundial. Tambin coloca a Mxico en segundo lugar, slo superado por Brasil, en Amrica Latina.

Las gomas son confites cristalinos y estables, que tienen en su forma algn agente colgeno que les otorgara una textura elstica. Esto les permite recuperar su forma rpidamente, cuando se someten a presin.

Las gomas se obtienen de una mezcla de gelatina, glucosa, azcar, zumo de fruta (clarificado) y aditivos permitidos.

En el presente reporte se describe el proceso de elaboracin de gomitas. El objetivo es aprender el proceso de elaboracin de gomitas analizando los factores que conllevan a la formacin de la goma desde el punto de vista fisicoqumico.

Fundamento

Definicin de gomitas

Las gomas son confites cristalinos y estables, que tienen en su forma algn agente colgeno que les otorgara una textura elstica. Esto les permite recuperar su forma rpidamente, cuando se someten a presin. A nivel industrial se elaboran con esencias y colorantes permitidos por la FDA (food and Drugs administration), sin embargo se pueden realizar gomas artesanales, obteniendo un mejor producto remplazando los aditivos qumicos, por extractos de frutas. Las gomas se obtienen de una mezcla de gelatina, glucosa, azcar, zumo de fruta (clarificado) y aditivos permitidos.

Nuevos productos

Una de las reas donde los alimentos funcionales pueden ser claramente de gran ayuda es llenar el vaco causado por la dieta debido a alergias o carencias. Los productos de confitera son un vehculo excelente para la adicin de nutrientes especficos. Teniendo en consideracin que es una forma muy agradable de llevar estos al consumo no solo infantil sino en general a la poblacin.

Presente y futuro de productos funcionales de confitera

A nivel mundial se revela que los productos funcionales estn entre las principales lneas de investigacin de la industria de alimentos dentro de la cual se encuentra la confitera. Un estudio en Madrid revela que el 76% de los investigadores en desarrollo de nuevos productos trabajan en tres reas principalmente: seguridad alimentaria 33%, productos funcionales y nuevos alimentos 22% y calidad alimentaria 21%.

El incorporar ingredientes en la industria de la confitera ayudara a mejorar en muchos sentidos la nutricin en forma divertida, principalmente para los nios.Segn la Asociacin Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales A.C. de Mxico, el nicho principal de la confitera se encuentra entre los menores de 20 aos, que representan el 52% de la poblacin mexicana. De este grupo, el 60% son nios y el 40% jvenes. Entre el 80% y el 90% del mercado de las golosinas est orientado en el consumidor infantil (paletas, caramelos y gomitas).

Materia prima Aspectos botnicos arndano

El arndano rojo, tambin denominado arndano rojo americano o cranberry, es el fruto de la especie Vaccinium macrocarpon Aiton perteneciente al gnero Vaccinium L. y de la familia Ericaceae.

La planta es un arbusto enano o enredadera leosa, de tipo perenne, de crecimiento lento y con una altura de 10 a 20 cm. Es nativa del este de Estados Unidos, aunque se han introducido plantas silvestres en la Costa del Pacfico. El 30% de los terrenos destinados a la produccin de arndano comercial, son selecciones de la planta silvestre de V. macrocarpon. (STRIK, 2002).Los tallos de la planta son rastreros, delgados y presentan una longitud hasta de un metro. stos recorren la superficie donde se cultiva formando una estera gruesa. A partir de las yemas axilares de estos tallos rastreros, surgen ramas verticales rectas que tienen una altura de 5 a 7 cm.

Tabla 1. Composicin nutricional del arndano rojo por cada 100 gramos

NutrienteUnidadesValor por 100 g

AguaG87.13

EnergaKcal46

ProtenaG0.39

Lpidos totalesG0.13

CarbohidratosG12.2

Fibra alimentaria totalG4.6

AzcaresG4.4

Aminocidos

TriptfanoG0.003

TreoninaG0.028

IsoleucinaG0.033

LeucinaG0.053

LisinaG0.039

MetioninaG0.003

CistenaG0.003

FenilalaninaG0.036

TirosinaG0.032

ValinaG0.045

ArgininaG0.056

HistidinaG0.018

AlaninaG0.049

cido asprticoG0.188

cido glutmicoG0.146

GlicinaG0.048

ProlinaG0.031

SerinaG0.051

Tabla 1. Composicin nutricional del arndano rojo por cada 100 gramos (continuacin)

Minerales

CalcioMg8

HierroMg0.25

MagnesioMg6

FsforoMg13

PotasioMg85

SodioMg2

ZincMg0.1

Vitaminas

Vitamina CMg13.3

TiaminaMg0.12

RiboflavinaMg0.2

NiacinaMg0.101

cido pantotnicoMg0.295

Vitamina B6Mg0.057

Folato totalMg1

Colina totalMg5.5

BetanaMg0.2

Vitamina AMg3

Caroteno, betaMg36

Lutena + ZeaxantinaMg91

Vitamina EMg1.2

Tocoferol, gammaMg0.04

Vitamina KMg5.1

Beneficios del arndano rojo:

Muy rico en Vitamina C. Buena fuente de fibra, potasio, hierro y calcio. Antioxidante, antibitico, desinflamatorio, desinfectante. Previene infecciones de vejiga ya que evita la acumulacin de ciertas bacterias relacionadas con infecciones en el tracto urinario. Muy rico en Vitamina C. Buena fuente de fibra, potasio, hierro y calcio. Antioxidante, antibitico, desinflamatorio, desinfectante. Previene infecciones de vejiga ya que evita la acumulacin de ciertas bacterias relacionadas con infecciones en el tracto urinario.

Avena

La avena ha sido nombrada como la reina de los cereales, puesto que su contenido en protenas, vitaminas, hidratos de carbono y nutrientes es mucho ms rico que otros cereales comunes.

Tabla 2. Composicin nutricional de la avena por cada 100 gramos

NutrienteUnidadValor por 100 g

CalorasKcal353

GrasaG7.09

ColesterolMg0

SodioMg8.4

CarbohidratosG55.7

FibraG9.67

AzcaresG0

ProtenasG11.72

Vitamina B3Mg3.37

CalcioMg80

HierroMg5.8

Beneficios:

Aumenta el trnsito intestinal. Diurtico natural. Protege al organismo contra la arteriosclerosis, el infarto y la hipertensin, ya que su cido linoleico y la fibra hace que el colesterol no pase al intestino. Contiene inulina.

La inulina estimula el crecimiento de la microbiota intestinal benfica. Ello se debe a que atraviesa el estmago y el duodeno prcticamente sin sufrir cambios y alcanza el intestino delgado casi sin digerir.

Aqu est disponible para ser metabolizada por algunos de los microorganismos intestinales, como las bifidobacterias y los lactobacilos, promoviendo su asentamiento y desarrollo.

Azcar

Se designa exclusivamente el producto obtenido industrialmente de la caa de azcar (Saccharum officinarum L.), de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L. var. rapa) y de otras plantas, en estado de pureza para consumo humano.

Glucosa

Slido cristalino de color blanco, menos dulce que el azcar. Es un monosacrido. Se encuentra en la miel, en el jugo de frutas y jarabe de maz.

El azcar de glucosa se extrae por procesos qumicos de los almidones, el ms utilizado es el de papa, se utiliza en la elaboracin de caramelos, conservas de frutas en el jarabe, manjar de leche y otros productos de confitera para abrillantar o proporcionar caractersticas elsticas , se puede encontrar en estado slido o lquido.

Gelatina

La gelatina es una sustancia de origen animal formada por protenas y usada en alimentacin. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con lcalis o con cidos. Es muy fcil de digerir y aunque sea 100 % protena su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminocidos esenciales. La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el lquido se forma un sol (sistema coloidal fluido) con el lquido como dispersante. A medida que se enfra el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto slido). El estado de gel es reversible al estado de sol si se aumenta la temperatura. Con la gelatina se puede formar una espuma que acta de emulsionante y estabilizante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas, algunos postres. Tambin se usa como estabilizante de emulsiones en helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua.

El poder gelificante se lo denomina Bloom este est relacionado con la elasticidad mecnica del gel y se lo emplea para clasificar los distintos tipos de gelatina.

Generalmente, el Bloom oscila entre 50 y 300. Regularmente la gelatina de alto valor Bloom tiene las siguientes ventajas:

Altos puntos de fusin y solidificacin. Solidificacin rpida y tiempos de solidificacin ms cortos en el producto final. Cantidades ms pequeas de uso. Color ms claro. Mejora el olor y el sabor del producto.

Pectinas

Las pectinas con cidos pectnicos de elevado peso molecular y se dispersan en agua. Algunos de los grupos carboxilo a lo largo de la cadena de cido galacturnico estn esterificados con metanol. El grado de esterificacin en pectinas no modificadas vara desde aproximadamente 60% en pulpa de manzana hasta aproximadamente 10% en fresas. (Las pectinas pueden ser desesterificadas deliberadamente durante la extraccin o el procesado). Segn con el grado de esterificacin, las pectinas se clasifican como pectinas de alto metoxilo o de bajo metoxilo. Los dos grupos tienen diferentes propiedades y gelifican bajo condiciones diferentes.

Aditivos Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin en los ltimos 50 aos, se han descubierto varias sustancias nuevas, que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, estn hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes, productos bajos en caloras y una gran variedad de conservantes y antioxidantes, que retardan la degradacin y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor. Se define aditivo alimentario como: Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento en s, ingrediente caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo y cuya adicin intencionada a los productos alimenticios, con un propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos, se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios Los aditivos, cumplen varias funciones tiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos estn sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composicin original, como los cambios de temperatura, la oxidacin y la exposicin a microorganismos.

Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores y hacen que los alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilizacin de aditivos est estrictamente regulada y los criterios que se tienen en cuenta para su uso, es que tengan una utilidad demostrada y sean seguros. Los aditivos alimentarios cumplen 4 funciones principales: 1. Conservan la consistencia del producto Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes anti apelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Conservan la salubridad de los alimentos La contaminacin por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados, evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire.

3. Controlan la acidez y la alcalinidad y suministran fermentacin Los aditivos especficos ayudan a cambiar el equilibrio acido bsico de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes fermentadores que liberan cidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de sodio para ayudar a que los bizcochos, tortas y otros productos horneados crezcan.

4. Suministran color y mejoran el sabor Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad de especias, al igual que sabores sintticos y naturales, que ayudan a darles un mejor sabor. No todos los aditivos son sintticos. Hay aditivos que proceden de sustancias naturales y otros que si se obtienen por sntesis qumica.

Conservantes Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas para la preservacin de los alimentos ante la accin de los microorganismos que pueden ser bacterias mohos y levaduras, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado, Bsicamente poseen poder bactericida y bacteriosttico.

Benzoato de Sodio (E211)

Son compuestos comnmente encontrados en la mayora de las frutas, especialmente en las bayas; los arndanos son una fuente abundante del mismo. Es una sal blanca, cristalina y granulada, su frmula es C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antisptica y solo es efectivo en condiciones cidas por lo que su uso ms frecuente es en conservas, en alio de ensaladas como vinagretas, bebidas Carbonadas (colas), mermeladas, zumo de frutas y en salsas de comida por ejemplo la salsa china. No tiene efectos colaterales en las concentraciones utilizadas. En algunas personas, el cido benzoico y los benzoatos pueden liberar histamina, ocasionando reacciones pseudo alrgicas. La ingesta mxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal. Sorbato de Potasio (E200) Es una sal blanca, y granulada, su frmula es C6H7O2K, es soluble en agua, y es un conservante fungicida y bactericida, Su actividad es efectiva al igual que el benzoato de sodio en medio acido o ligeramente acido. La ingesta mxima diaria es de 25 mg/kg de peso corporal.

ObjetivoElaborar gomitas funcionales a base de arndano adicionadas con avena como prebitico.Material

Cantidad

Probeta1 de 100 (mL)

Licuadora1

Vaso de precipitado1 de 250 (mL)

Inserto chico2

Cuchara metlica chica2

Papel aluminio(Lo necesario)

Molde para gomitas2

Materia primaArndano 30 (g)Avena 10 (g)Azcar 80 (g)Agua potable 118 (mL)Grenetina 28 (mL)Sorbato de potasio 2 (g)Benzoato de sodio

ReactivosNo aplica.

Caractersticas





Procedimiento

1. Pesar la respectiva materia prima.2. Verter en el inserto el azcar con 24 mL de agua y llevar a fuego medio para preparar el jarabe.3. Hidratar la grenetina en 64 mL de agua por 5 minutos.4. Licuar perfectamente el arndano, la avena, el jarabe y 20 mL de agua.5. Llevar la grenetina a bao mara hasta que tome consistencia liquida.6. Mezclar manualmente la grenetina con la mezcla licuada en el paso 4, es importante no licuar nuevamente para evitar la incorporacin de aire.7. Verter la mezcla en los moldes para gomitas y refrigerar hasta que gelatinicen.8. Desmoldar las gomitas utilizando guantes grado alimenticio.

Resultados


Cuestionario

1. Cul es el efecto de la pectina en la elaboracin de gomitas?2. Qu son los grados Bloom?3. Que son los aditivos?4. Cul es la funcin de los aditivos?

Conclusiones


Bibliografa

1. A.A.P.P.A. (2004). Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Mxico: Limusa.

2. Alimentarius, C. (1994). Cdigo alimentario. Recuperado el Noviembre de 2015, de http:// pendientedemigracion. ucm.es/info/nutrihum/ Resumen Codigo Alimentario.pdf

3. Ibrahim Elmadfa, E. M. (2011). Tabla de aditivos. Los nmeros E. Espaa: HISPANO EUROPEA.

4. Pazmio, C. R. (Marzo de 2010). Elaboracin de gomas masticables. Recuperado el Octubre de 2015, de http:// repositorio. puce. edu. ec/ bitstream/handle/22000/3974/T-PUCE-3233-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

5. UNAM. (2010). Carbohidratos. Recuperado el Noviembre de 2015, de http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Carbohidratos_1-5_1585.pdf

Prctica 6Elaboracin de un producto fermentado: yogur

Introduccin

La elaboracin de productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de bacterias lcteas. Uno de los productos ms fermentados y conocidos es el yogurt, es obtenido por la accin combinada de lactobacillus vulgaris y streptococucus thermophilus.

Fundamento

La fermentacin es un proceso muy antiguo para conservar la leche, y todava se realiza a nivel artesanal, en regiones donde no se cuenta con la tecnologa apropiada para conservar la leche cruda, para almacenarla y distribuirla sin correr el riesgo de alteracin por microorganismos patgenos. Con la fermentacin de la leche, las bacterias lcticas modifican las caractersticas de la leche cruda, especialmente disminuyendo su acidez hasta 4.6 o 4.0 y por ende se evita el crecimiento de otros microorganismos dainos al hombre. Sin embargo si estos productos fermentados no se producen con las condiciones de higiene y sanidad y por otra parte no se procesan de la forma adecuada, pueden sufrir alteraciones microbiolgicas, fsicas y qumicas.

Objetivo

Conocer el proceso de elaboracin del yogurt mediante la acidificacin de leche entera de vaca utilizando microorganismos propios para este tipo de producto.

MaterialCantidad Bureta 1 Pinzas para bureta 1 Soporte universal1 Matraz enlermeyer 125 (mL) Balanza granataria1 pipeta 10 (mL) Pipeta volumtrica 10 20 (mL) Estufa1 Potencimetro1 Materia prima Leche entera pasteurizada1.5 (L) Almidn de maz (maicena) 100 (g) Gelatina sin sabor Hielo1 bolsa Envases de plstico 3 de 1.5, 1.0 y 0.5 (mL) Olla de aluminio/peltre 2 (L) Cuchara de plstico grande1 Franela1 2

Reactivos

Kit para determinacin de acidez

Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N Solucin de fenolftalena 0.1 % en etanol

Caractersticas





Procedimiento

1. Estandarizacin de la leche: El ajuste de grasa se realiza para conseguir una relacin constante de grasa-agua, la cual est en funcin de la composicin de la leche en cada zona.2. Pasteurizacin: Las condiciones de este proceso trmico dependen de la carga microbiana del alimento y del tipo de producto que se desea obtener. Estas condiciones pueden ser de 90C durante 15 minutos, o bien a 85C durante 30 minutos.3. Homogeneizacin: Reduce el tamao de los glbulos grasos evitando la conformacin de la nata durante el almacenamiento. Aumenta el volumen de las partculas de casena, debe ser suave a 70 atmsferas de presin, esta condicin generalmente es a nivel piloto o industrial.4. Concentracin: Se puede llevar a cabo por evaporacin o adicionando un 3% de leche en polvo descremada. La densidad mnima para una leche entera debe ser de 1.032 g/mL y para una descremada 1.035-1.036 g/mL.5. Siembra: Se lleva a cabo con cultivo lctico, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus en igual proporcin.6. Incubacin: A 45C hasta alcanzar un pH de 4.57. Envasado: Debe realizarse en botellas o en vasos de plstico esterilizados.8. Refrigeracin: Por 10 horas a 5 C.9. Estabilidad: Un buen producto se conserva durante una semana a 5 C. No debe presentar fermentacin, desuerado ni burbujas.

Metodologa

Procedimiento para activar los cultivos lcticos.

1. Pesar 200 mg del cultivo y agregar a 20-30 mL de leche previamente pasteurizada e incubar a 45C por 3 h o 37C toda la noche.

Procedimiento para elaboracin del yogur

2. Disolver los ingredientes slidos en la leche a T ambiente.3. Tomar una muestra de 30 mL para realizar las determinaciones de acidez y pH. Hacer posteriormente.4. Pasteurizacin: Calentar la mezcla a 72 C manteniendo constante la temperatura durante 15 minutos, revolviendo peridicamente para evitar la precipitacin de slidos y evitas que la temperatura aumente a ms de 90C. (NO HERVIR)5. Dejar enfriar hasta 45C. Utilizar bao de hielo, pero no dejar que baje a menos de 45C.6. Agregar el cultivo lctico previamente activado en una concentracin del 2 al 3% del volumen de leche trabajada (aprox 30 mL) del starter y agitar suavemente por 5 min hasta que el cultivo lctico se homogenice con la leche.7. Dividir la mezcla en los envases de 500 mL y mantenerlos en un bao mara a temperatura de 45C durante 4 horas.8. Uno de los envases servir para ir tomando la muestra para las determinaciones de acidez y de pH primero cada hora y despus cada h. Reportar la grfica de acidificacin del yogurt. 1 h, 2 h, 2:30 h, 3 h, 3:30 h, 4 h, 4:30 h.9. Cuando llegue a pH 4.5, tapar los dos envases (que no se tocaron) y sin agitar dejar en refrigeracin por 10 horas a 5 C. Se recomienda agregar como conservador benzoato de sodio en una concentracin de 0.01 %.

Cuestionario

1. Escribe 3 factores que debes tomar en cuenta, para tener un yogur de buena calidad?2. Qu aditivo utilizaras en el yogur para aumentar su viscosidad?3. Cules son los compuestos que le dan el aroma caracterstico al yogur?

Conclusiones


Bibliografa

1. Forsythe y P.R. Hayes.(2002). Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP, segunda edicin. Edit. acribia s.a. Zaragoza Espaa.

2. Woese, Carl (2006). How we do, dont and should look at Bacteria and Bacteriology. En The Prokaryotes 3 Ed. Vol 1.

3. (2007) Produccin de cido lctico por Lactobacillus plantarum L10 en cultivos batch y continuo.

Prctica 7Elaboracin de jugo de guayaba con chayote

Introduccin

La industria de alimentos procesados y de bebidas es uno de los sectores econmicos de mayor potencial en la regin. A garanta de una alimentacin inocua es fundamental para la proteccin de la salud humana y para la mejora de la calidad de vida en todos los pases. As mismo la produccin de alimentos inocuos facilita el acceso a mercados para las organizaciones, mejorando su competitividad.

Los beneficios que los jugos aportan a nuestro organismo son las vitaminas y minerales para desarrollarse en forma sana, y las frutas y vegetales nos aportan gran cantidad de ellos y gozan de la ventaja de ser mucho ms fcil de absorber y digerir, ya que los nutrientes ingresan mucho ms rpido. Las frutas y verduras contienen mucha cantidad de agua. Esta agua es muy pura y no reviste ninguna carga para el sistema digestivo, al contrario, ayudan a eliminar toxinas y de esta manera se transforman en una buena manera de desintoxicarnos.

Fundamento

Jugo

La FAO nombra como zumo de jugo o jugo, el lquido fermentable pero no fermentado de la parte comestible y saludable, apropiadamente madura y fresca o preservada por medios fsicos y/o por tratamiento aplicado de acuerdo a las normas establecidas.

Tratamiento trmico

El uso del calor persigue destruir agentes biolgicos para obtener productos ms sanos y duraderos Del mismo modo, los tratamientos trmicos persiguen destruir agentes biolgicos, como bacterias, virus y parsitos con la finalidad de obtener productos ms sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial ms larga, debido fundamentalmente a la eliminacin o reduccin de los microorganismos causantes de la alteracin de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas.

Objetivo

Realizar de modo prctico la obtencin de jugo de frutas y verduras, especficamente de guayaba con chayote, aplicando las normas de laboratorio y las buenas prcticas de manufactura.

Manual de prcticas: desarrollo de nuevos productos. INGENIERA EN ALIMENTOS UVMaterial46

47

Cantidad

Probeta 1 de 100 (mL) Vaso de precipitado1de 600 (mL) Vaso de precipitado1 de 250 (mL) Agitador de vidrio1 Cuchillo1 Tabla1 Licuadora1 Colador1 Olla con tapadera1 Termmetro1 Cuchara1 Frascos de vidrio3 4 de 500 (mL)

Materia prima Guayaba 250 (g) Chayote125 (g) Azcar 60 (g) Agua purificada 1 (L)

Equipo Refrigerador

Reactivos

No aplica.

Caractersticas





Procedimiento

1. En la licuadora introducir los frutos previamente lavados, pelados y cortados en cubos pequeos con 400 ml de agua y moler.2. Macerar la mezcla y colocarla en el vaso de precipitado.3. Agregar el azcar a la mezcla obtenida y diluir.4. Agregar el resto del agua y homogeneizar la mezcla.5. Se agrega el jugo a los frascos de vidrio previamente lavados.

Para el proceso trmico

1. En la olla previamente se llena con agua y se calienta hasta los 75C.2. Los frascos se llenan y se dejan un espacio entre la tapadera no ms de 1 cm.3. Una vez alcanzada la temperatura se introduce los frascos sin que el agua toque la tapa, Con ayuda de un termmetro se revisar contantemente la temperatura y se dejan por 15 segundos. 4. Se extraen los frascos se cierran inmediatamente y se introducen en fro.5. Enfriar, rotular y almacenar.

Resultados

Los resultados obtenidos sern de acuerdo a la persona que realice la prctica.

Cuestionario

1. Qu se considera jugo?2. Por qu es importante tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura?3. Por qu es importante aplicar un proceso de pasteurizacin en los jugos?4. Cmo influye el tratamiento de alto vaco en los jugos?5. Existe otro tipo de procesos trmico para aplicar a los a jugos? Investiga.

Conclusiones


Bibliografa

1. Dennis D. Miller. (2004). Qumica de alimentos. Manual. Mxico: Limusa Wiley.

2. Salvador Badui Dergal. (2006). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson.

3. Dana B. Ott. (1987). Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos. Espaa: Pergamon Press.Prctica 8Obtencin de harina de cscara de maracuy rica en fibra

Introduccin

Los procesos en la industria alimentaria traen como consecuencia una serie de desechos de toda ndole. Entre los residuos orgnicos de mayor importancia y relevancia en el rea hortofrutcola se encuentran las cscaras, las semillas, las pulpas y vegetales, entre otros. Diversas fuentes difunden que los desechos contienen componentes como gomas vegetales capaces de formar viscosidades que podran ser utilizados como agentes espesantes en la tecnologa de los alimentos.

Anlisis de laboratorios a demostrado La cascara de maracuy contiene aproximadamente un 60% de fibra diettica en base seca.

Actualmente, La cscara de maracuy (pasiflora edulis) es un subproducto de las industrias que desecha el 100%, siendo utilizado posteriormente como materia orgnica o empleado en la alimentacin de los animales. En el trpico hmedo se emplea aproximadamente 189.586,00 TM/ao.

Un estudio con harina de cascara de maracuy mostr una accin positiva en el control de la glucosa en sangre como adyuvante en pacientes con diabetes mellitus tipo 2. Por lo tanto, se evalu su efecto sobre la sensibilidad a la insulina ya que hay una bsqueda de los estudios que se centran en una mejor comprensin de los aspectos de resistencia de insulina en pacientes diabticos.

El consumo de la pasin amarilla harina de cscara de la fruta en pacientes con diabetes tipo 2 en el presente estudio mostr un aumento significativo en beta HOMA, en hombres y mujeres durante el tiempo establecido. Estos hallazgos demostraron que el consumo de fibra de maracuy es beneficioso para la diabetes tipo 2 y el control de las enfermedades cardiovasculares.

Fundamento

Con el ritmo de vida que actualmente la poblacin lleva es ms difcil mantener una dieta balanceada, es por eso que proponemos hacer un yogur con la adicin de la harina de maracuy la ingesta del yogurt es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de lactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico alimento.

A lo largo de los aos ha habido controversia en cuanto al consumo de fibra y las propuestas han sido muy variadas. Por ejemplo, se habl de 0.5 g/kg de peso corporal que se desarrollo en 1995 y fue adoptado por la academia de pediatra de Estados Unidos.

La fibra total est basada en la fibra diettica la est constituida por hidratos de carbono no digeribles y la lignina presentes en los alimentos en forma natural. Y la fibra funcional es la fibra que se adiciona a los alimentos o proviene de suplementos, es decir no suele estar presente en los alimentos.

Objetivo

El objetivo de realizar el yogurt adicionado con harina de cascara de maracuy es que favorezca las caractersticas fsico qumicas y organolpticas de un yogur natural. Ya que la maracuy tiende a ser un alimento rico en fibra, esto conlleva a tener beneficios a la salud y a tener un alimento prctico, rico en sabor y aroma.

MaterialCantidad Cuchillo1 Bandeja1 Secador de lecho fluidizado1

Materia prima Maracuy1 (kg)

Procedimiento

1. Despulpar la maracuy.2. Cortar la cascara en trozos pequeos.3. Agregar en el secador.

ReactivosNo aplica.

Caractersticas





Para el secador se requiere un manejo especial. Tomar las cascaras de maracuy ya picadas y agregarlas en la entrada de alimentacin (1). Poner una temperatura de 80C. Esperar cuatro horas Abrir la vlvula y sacar el producto seco.

4. El producto seco pasa por el mtodo de triturado hasta que quede hecho polvo.5. Medir el contenido de fibra cruda de acuerdo a NMX-F090-S-1978 DETERMINACION DE FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS.

Resultados


Cuestionario

1. Por qu es recomendable utilizar este mtodo de secado?2. Qu diferencia existe entre la fibra cruda y fibra diettica?

Conclusiones


Bibliografa

1. Magarey A, Seal J, Boulton J. Calcium (1991). fat and the p/s ratio in children's diets: a mixed public health.

2. Satter EM. (1987). How to get your kid to eat... but not too much. From birth to adolescence. Palo Alto: Bull Publishing Co.

3. Maria Elena Pardo V. y Fabritzio Almanza.(2005). Gua de procesos para la elaboracin de procesos lcteos.4. Ruggiero C lam Sanchez A Ana Miguel (1986). Estudios de incompatibilidades.

5. Sharp and M. wysoky(1996). Tropical fruist dest and pollinatores.

6. Kristine M krapp Jacqueline l longe oceam (2003). Enciclopedia de las medicinas alternativas.

7. EMBRAPA. Empresa Brasileira de Agricultura e Pecuaria. Centro Nacional de Pesquisa de Mandioca e Fruticultura.

Prctica 9Elaboracin de anlogo de chorizo

Introduccin

El chorizo tradicional es una mezcla de carne magra, grasa, conservadores y especias y es muy aceptado por los consumidores en Mxico, por su sabor agradable.

Es costo por kilogramo de este embutido resulta alto debido a que en su composicin incluye carne magra, por lo que resulta necesario buscar alternativas de solucin que permitan ofrecer un chorizo de menor precio, pero con la misma calidad que el tradicional.

En la actualidad se ha hecho uso de soya texturizada para sustituir a la carne magra, ya que posee caractersticas semejantes a esta.

La protena de soya texturizada provee de textura y estabilidad a la emulsin de varios procesos crnicos. Con alta viscosidad y solubilidad. La protena aislada de soya se hidrata rpidamente y forma emulsiones estables en temperatura, adems emulsiona grasa humedad, contribuye a la firmeza en la textura final del producto.

En el presente reporte se describe el proceso de elaboracin de chorizo anlogo.

El objetivo de la prctica es aprender la elaboracin de chorizo anlogo, analizando los factores que conllevan a obtener un producto inocuo, de calidad, de aceptacin sensorial y econmicamente accesible.

Fundamento

Chorizo

El origen del chorizo se remonta en Grecia llamado Orya (chorizo), 500 aos antes de Cristo. El chorizo es un producto de la economa domstica, ya que en l se metan los trocitos y retazos de carne que sobraban tras sacar los cortes ms importantes, de forma que no se desperdiciara nada. Por su longevidad y facilidad de transporte paso al resto de Europa y posteriormente a Amrica.

Hoy en da en la industria de embutidos resulta difcil producir alimentos con carne magra debido al costo econmico que esto implica, por lo que se ha optado por alternativas para sustituir la carne. Una de las alternativas es el uso de protena de soya texturizada, la cual conlleva a un menor costo econmico y presenta bsicamente los mismos beneficios que la carne magra.

Soya

La soya es originaria de China y Manchuria. Es la legumbre con mayor concentracin de protenas vegetales. Adems tambin es muy rica en cidos grasos y lecticina.

Protena aislada de soya

La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de protena de soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad.

Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto tiene un sabor neutral y provoca menos gases debido a flatulencia bacteriana.

Los aislados de soya se usan principalmente para mejorar la textura de los productos crnicos, pero tambin para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente. La protena aislada de soya tiene poco contenido graso cuando se compara con fuentes animales de protena.

Protenas vegetales texturizadas

Se obtienen a partir de harina de soya sin grasa. El producto se comprime hasta cambiar la estructura de la fibra proteica, y se vende en forma granulada deshidratada. Se deben hidratar con agua hirviendo o bien se las puede hervir.

Pueden integrarse a la carne en porciones del 20 al 30%. Debido a que no presentan sabor, no modifican el gusto ni la textura de las preparaciones.

Nitrito de sodio E250

Conservante sinttico. Se obtiene por sntesis de Hidrxido de Sodio (E524) con mezclas de xido Nitroso (E942) y xido Ntrico. Se utiliza para prevenir bacterias y microbios. Tambin sirve para elaborar la Sal Nitro o Sal de Cura, que es una mezcla de sal refinada de mesa con nitritos y nitratos que se utiliza en la conservacin y curacin de carnes y embutidos salados.

Uso del aditivo

Se emplea en productos elaborados con carne, jamn o pescado. En la carne de cerdo se utiliza de 120 a 150 ppm/kg, es decir 1 mg por kilo.

Efectos secundarios

En grandes dosis puede reaccionar con la hemoglobina e impedir el transporte de oxgeno en la sangre (metahemoglobinemia). Su uso no est permitido en productos dirigidos a nios menores de 6 meses ya que tienen un tipo diferente de hemoglobina, la cual es mucho ms reactiva que la hemoglobina normal. Al mezclarse con cloruro de sodio (sal comn) se transforma en las potencialmente cancergenas nitrosaminas, las cuales se forman en el estmago a partir de nitritos y protenas.

Sal yodada

La carne salada est protegida de los microorganismos, no se descompone. La abundancia de sal alrededor de un microorganismo establece una situacin hipertnica para l, de manera que el agua fluye de su cuerpo hacia afuera, deshidratndolo.

Adems la sal reduce la actividad de agua, es un potenciador de sabor, suaviza las protenas y conserva la carne. Se utiliza de 16 a 18 gramos por cada kilogramo de masa crnica.

Aplicaciones

El principal uso de la sal est en la alimentacin diaria. Las estrictas cantidades de yodo y flor agregadas al producto contribuyen significativamente a la prevencin de enfermedades como bocio, el cretinismo y las caries dentales. Industrialmente se utiliza en:

Alimentos: Fabricacin de conservas, sopas instantneas, procesamiento y conservacin de pescado y carnes en general; procesamiento de derivados lcteos, panadera y pastelera.

Sorbato de potasio

El Sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E, E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El Sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.

Conservante natural o sinttico. Es un derivado del cido Srbico (E200), que se obtiene de forma natural extrado de las bayas del rbol Azarollo (Sorbus Aucuparia) o de forma sinttica a travs de diferentes mtodos qumicos. Se utiliza para prevenir hongos y levaduras.

Uso del aditivo

Se emplea en bizcochos, mayonesas, lcteos, quesos, yogures, mantequillas, margarinas, pan de molde, pan de centeno, refrescos, bebidas energticas, mermeladas, dulces, fruta desecada, salsa de tomate, claras de huevo, vegetales fermentados, aceitunas y otros encurtidos.

Benzoato de sodio

Un preservativo o inhibidor alimenticio es una sustancia que, sin alterar el sabor de los alimentos, impide el crecimiento de los microorganismos que los descomponen. Tal es el caso del benzoato de sodio, empleado en bebidas no alcohlicas, como jugos, usado tambin en margarinas, jaleas y carnes.

El benzoato de sodio reduce el pH a 4.5 o menos, se utiliza en una concentracin de gramo por kilogramo de carne.

cido lctico

El cido lctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), tambin conocido por su nomenclatura oficial cido 2-hidroxi-propanoico o cido -hidroxi-propanoico, es un compuesto qumico que desempea importantes roles en varios procesos bioqumicos, como la fermentacin lctica. Es un cido carboxlico, con un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un cido -hidroxlico (AHA) de frmula H3C-CH (OH)-COOH (C3H6O3). En solucin puede perder el hidrgeno unido al grupo carboxilo y convertirse en el anin lactato.

Aplicaciones y usos

El cido lctico es utilizado en varios productos como regulador de acidez. Aunque puede obtenerse de la lactosa (azcar de la leche), la mayor parte del cido lctico empleado comercialmente deriva del uso de bacterias como la Bacillus acidilacti, Lactobacillus delbrueckii o Lactobacillus bulgaricus para fermentar fuentes de carbohidratos como la maicena y las patatas. As, lo que comnmente se denomina "leche cida" en alimentos vegetarianos o veganos tienen cido lctico como ingrediente.

Se debe aadir 500 g por cada 100 kg de carne (se diluye en 50 ml de agua purifica). El cido lctico logra acidificar el chorizo hasta un pH de 4.5.

VscerasLas vsceras son rganos internos que derivan embriolgicamente del mesodermo o del endodermo.

Se considera que son vsceras sobre todo los rganos del aparato respiratorio y aparato digestivo como: los pulmones, el corazn, el hgado, el pncreas, el bazo, el tubo digestivo.

Segn este concepto de vscera, el cerebro no sera una vscera, ni tampoco los msculos, ni los huesos.

Aceite vegetalLos aceites vegetales comestibles son productos alimenticios constituidos principalmente por glicridos de cidos grasos obtenidos nicamente de fuentes vegetales. Podrn contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosfticos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite.

MantecaLa manteca del cerdo forma parte de las grasas animales. Suele proceder del vientre del cerdo (Sus scrofa domestica) o del peritoneo (denominado tambin manto del cerdo). Suele ser de aspecto slido a temperatura ambiente. De color entre blanquecino y lechoso. Los cidos grasos ms habituales en la manteca son: cido oleico, cido esterico, cido palmtico.1 Este tipo de grasa suele ponerse rancia si no se manipula de forma adecuada.

Objetivo

Aprender la elaboracin de chorizo anlogo, analizando los factores que conllevan a obtener un producto inocuo, de calidad, de aceptacin sensorial y econmicamente accesible.

MaterialCantidad

Bandeja grande3

Cuchillo4

Tabla para picar4

Materia prima Vsceras Manteca de cerdo Aceite vegetal Grasa de res Protena vegetal hidrolizada Agua purificada Sal de curacin Sal yodada Sorbato de potasio Benzoato de sodio cido lctico Tripa sinttica

Equipo

Cantidad

Molino de carne1

Embutidora de chorizo1

Balanza semi-analtica2

Envasadora al vaco1

Reactivos(No aplica)

Caractersticas





Procedimiento

1. Pesar los ingredientes dependiendo de la mezcla anloga elegida:

Mezcla anloga 1:

Carne de cerdo magra 40%

Soya hidratada estabilizada 20%

Grasa de cerdo fresca 40%

Mezcla anloga 2:

Soya texturizada estabilizada 50%

Vsceras fresca hgado, corazn, etc. 10%

Grasa de cerdo fresca 40%

Mezcla anloga 3:


Manteca de cerdo 40%

Mezcla anloga 4 vegetariano:


Aceite vegetal 40%

2. Agregar agua a la soya para hidratar:

Soya texturizada estabilizada 40% Agua purificada 60%

3. De este total de esta mezcla soya-agua se debern agregar los siguientes aditivos en el agua de hidratado:

Sal de curacin 0.2% Sal yodada 1% Sorbato de potasio 0.1% Benzoato de sodio 0.1% cido lctico 0.5%

4. Mezclar manualmente hasta completar la hidratacin y reservar.5. Moler las vsceras y la grasa en el molino de carne.6. Mezclar la soya con las vsceras, la grasa, manteca o aceite dependiendo de la mezcla anloga a realizar.7. Agregar la mezcla choricera (condimentacin) a cada mezcla anloga.8. Pasar las respectivas mezclas anlogas ya mezcladas por el molino de carne.9. Colocar las mezclas anlogas en bolsas y empacar en la envasadora al vaco.

Resultados


Cuestionario

1. Qu es la protena de soya texturizada?2. Por qu se debe adicionar poca agua a la mezcla de anlogo de chorizo?3. Qu beneficio tienen empacar al vaco?4. Afecta no adicionar sal de curacin a la mezcla de chorizo anlogo?

Conclusiones


Bibliografa

1. Alais, C. (2003). Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Espaa: Reverte.

2. Alimentarius, P. C. (2000). Codex alimentarius: leche y productos lcteos. Roma: Food & Agriculture Org.

3. Andoni Garritz Ruiz, J. A. (2001). T y la qumica. Mxico: Pearson Educacin.

4. Angulo, R. C. (2005). Diccionario de cocina venezolana. Editorial Alfa.

5. Bailey, A. E. (1961). Aceites y grasas industriales. Espaa: Reverte.

6. Cavitch, S. (2003). GUA PRCTICA PARA HACER JABN (Bicolor). Espaa: disfruto y hago.

7. Palacios, A. C. (2010). Elaboracin de chorizo a partir de protena de soya. Ecuador: Universidad Politcnica Selesiana.

8. William S Seese, G. W. (2005). Quimica. Pearson Educacin.

9. William S Seese, G. W. (2010). Quimica, cloruro de sodio. Espaa: Pearson Educacin.

Prctica 10

Evaluacin sensorial: propiedades organolpticas del nuevo producto desarrollado

Introduccin

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos.

La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor y textura.

El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial.

La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.

Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.

Clasificacin y objetivos de la evaluacin sensorial:Existen tres tipos de pruebas sensoriales, las cuales se aplican de acuerdo al objetivo o aspecto que queremos evaluar en el alimento o preparacin.

ClasificacinObjetivoPregunta de intersCaractersticas de los panelistas

DiscriminatoriaDeterminar si dos productos son percibidos de manera diferente por el consumidor.Existen diferencias entre los productos?Reclutados por agudeza sensorial, algunas veces entrenados.

DescriptivaDeterminar la naturaleza de las diferencias sensorialesEn qu tipos de caractersticas especficas difieren los productos?Reclutados por agudeza sensorial y motivacin entrenados o altamente entrenados

AfectivaDeterminar la aceptabilidad de consumo de un productoQu productos gustan ms y cules son los preferidos?Reclutados por usos del producto, no entrenados.

Fundamento

Se realizar el anlisis utilizando un mtodo para Test de Respuesta Subjetiva, llamado Test de ordenamiento o ranking.

Test de respuesta subjetiva

Este test ha sido diseado para determinar la posible aceptacin o preferencia del consumidor.

Algunos de los mtodos pertenecientes a este grupo pueden ser administrados en laboratorio con paneles que no requieren entrenamiento, a diferencia de los test de respuesta objetiva que s usan jueces entrenados.

Otros se programan para un nmero ilimitado de jueces, ya que interesa que estos jueces sean lo ms representativos de la poblacin potencialmente consumidora del alimento en estudio.

Test de respuesta subjetiva

El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningn caso da informacin analtica sobre ellas.

Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que debern entrenar posteriormente para evaluacin de calidad.

Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de nmeros, ya que el juez deber decidir un orden numrico para informar (primero, segundo, tercero, etc.).

La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algn determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento.

El mtodo de Ranking es de fcil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fcil de administrar. El juez debe decidir una ordenacin, y en sta nunca dos muestras tendrn la misma ubicacin, o sea, no establece diferencias y con ello se reduce pues el efecto del degustador.

Para evaluar este mtodo, se suman los resultados de todos los jueces y llevan a promedios, stos se comparan con los datos de las Tablas respectivas, en que se indican los valores necesarios para tener significancia estadstica.

Objetivo

Realizar anlisis organolptico (color, sabor y textura) del nuevo producto desarrollado y as determinar la calidad del mismo.

Material Muestras del nuevo producto desarrollado.

ReactivosNo aplica.

Caractersticas





Procedimiento

Para el desarrollo de la evaluacin:

Se necesitan jueces subjetivos. Se le proporcionarn al juez 3 muestras del nuevo producto desarrollado. Se les pedir que las evalen en la siguiente ficha:

FICHA:Tipo: Preferencia. ........................Nombre:................................Mtodo: Ordenamiento. ............Fecha:....................................Producto:...................... ...............Hora:......................................Srvase degustar las muestras que se presentan. Ordnelas segn su preferencia, colocando en el primer lugar la que ms le agrade, y en el ltimo lugar, la que menos le agrade.Orden de preferenciaNmero de muestra

Primero............

Segundo............

Tercero.............

Comentarios:..................................................................................................................................................................................................................................................................

Resultados

Se sugiere evaluar los resultados obtenidos mediante la realizacin de las siguientes actividades:

1. Realizar un conteo de preferencias, de la siguiente manera:

Se realiza una tabla donde se coloca el valor obtenido para cada muestra:

MuestraPuntaje

2. Graficar cada muestra con su respectivo valor.3. Deducir cul es la muestra ms aceptada por el consumidor.

Cuestionario

1. Menciona tres tcnicas de evaluacin sensorial que permitan definir la calidad de los alimentos.2. Cul es el mtodo de evaluacin sensorial ms utilizado en la industria alimentaria?

Conclusiones


Bibliografa

1. Wittig Emma, Evaluacin Sensorial Una metodologa actual para tecnologa de alimentos,[en lnea ],Chile,2001,consultado el 12 de Octubre del 2015 recuperado de :http:// mazinger. sisib. uchile.cl/ repositorio/ lb/ ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/

manual de desarrollo de nuevos productos

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