manual del departamento de alimentos y bebidas

7/23/2019 Manual Del Departamento de Alimentos y Bebidas

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MANUAL DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEL HOTEL EJECUTIVO PREMIER

Organigrama del departament de Aliment! " Be#ida! del Htel Ee$%ti& Premier

'pi$(

El pre!ente rganigrama de)ine la! *erar+%ia! entre l! di)erente! p%e!t! " )%n$ine!de $ada area,

-UNCIONES DEL .ERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

E! el re!pn!a#le ante el .erente .eneral de la ade$%ada admini!tra$in del area deAliment! " Be#ida!,

S%! prin$ipale! )%n$ine! !n/

S%per&i!ar el tra#a* reali0ad pr l! emplead! a !% $arg $m el C1e) " elMaitre

J%nt $n el .erente .eneral2 el *e)e de $mpra! " el C1e)2 ela#rae!pe$i)i$a$ine! e!tandar de $mpra de Aliment! " #e#ida!2 la! $%ale! !e de#ena$t%ali0ar peridi$amente

A%tri0a la ad+%i!i$in de mer$an$ia! $%"! re+%i!it! n e!ten dentr de la!e!pe$i)i$a$ine! e!ta#dar de $mpra de aliment! " #e#ida!

A%3ilia al Je)e de Cmpra ! " alama$eni!ta en el e!ta#le$imient de ma3im! "m4inim! de Aliment! " Be#ida!

Ela#ra a%3iliad pr elC1e) " el $ntralr de $!t!2 la! re$eta! #a!i$a! "$mplementaria!2 tant para l! aliment! $m para la! #e#ida!,

Cn a%tri0a$in del gerente general )i*a l! pre$i! de &enta de aliment! "

#e#i!da!2 !e4alandl! en la! re$eta! #a!i$a!

E! re!pn!a#le de la a$t%ali0a$in " ela#ra$in de men%!

Anali0a el reprte diari de &enta! de aliment! " #e#ida!2 " tma la! a$$ine!re!pe$ti&a!,

A%tri0a l! $1e+%e! de prm$in " $rte!ia2 )irmandl! ante! de entregar!el!


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al $a*er

E! el re!pn!a&le de la ela#ra$in del pre!%p%e!t an%al de ingre!! " ga!t! delarea de aliment! " #e#ida!

Re&i!a men!%almente el e!tad de re!%ltad! " pre!enta al gerente general %nreprte $n !%! #!er&a$ine!,

Vigila +%e l! !i!tema! de tra#a* !e lle&en a $a# !eg5n la! nrma! "pr$edimient! de la empre!a

Se a!eg%ra de +%e el C1e) " !%! $$iner! preparen l! aliment! de $n)rmidad$n la! re$eta! #a!i$a! " $mplementaria!

S%per&i!a +%e !e $%mplan la! nrma! de !anidad en la prepara$in de aliment! "

#e#ida!

Crdina $n el gerente de &enta!2 l! prgrama! de prm$in para el area dealiment! " #e#ida!

Re&i!a peridi$amente l! mateirale! " e+%ip +%e !e emplean en !%departament, Anali0a l! in&entari!

A%tri0a la! $mpra! dire$ta! reali0ada! pr el C1e)

Sele$$ina " e&al%a peridi$amente a l! emplead! +%e dependen dire$tamentede el

Prm%e&e la! #%ena! rela$ine! entre !%! emplead! " entre !% departament $ntr! departametn! del 1tel

E!ta#le$e *%nta! entre l! emplead! de !% departament para e&al%ar el tra#a*reali0ad " e!ta#le$e prgrama! para me*rar !% departament,

-UNCIONES DEL CHE-

Re!pn!a#le ante el gerente de laiment! " #e#ida! del ade$%ad )%n$inamientde la! $$ina!2 de la prepara$in de aliment! dentr de la! nrma! de $alidad "!anidad2 del #%en !er&i$i a #a* $!t2 !%! )%n$ine! e!pe$ii)a$! !n/

Crdianr td l relati& al per!nal de $$ina2 prin$ipalmente en l! !ig%iente!a!pe$t!/


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Entre&i!tar a!pirante !a p%e!t! de $$ina

Sele$inar al per!nal en $rdina$in $n el gerente de per!nal

Capa$itar " adie!trar al per!nal

S%per&i!ar el tra#a* del per!nal

E&al%ar al per!nal

Ela#ra$in de 1rari! de tra#a*

Prgramar de!$an! " &a$a$ine!

Sli$itar per!nal e&ent%al

Ha$er *%nta! peridi$a! entre !% per!nal

E!$%$1ar $mentari! " !%geren$ia! del per!nal

Ela#rar de!$rip$ine! de p%e!t!

A!ignar tarea! a !% per!nal

Mantener #%ena! rela$ine! de tra#a* entre !% per!nal

Diariamente le&antain&entari de l! arti$%l! de $n!%m inmediat2 llennad la)rma re!pe$ti&a

Ela#pra la! rdene! de $mpra!2 tmand en $%enta l! !ig%iemnte! a!pet!/in&entari!2 $nte de l! platil44 &endid! 2 li!ta de 1%e!pede! del dia2 )re$a!t %rdene! de !er$&i$i para #an+%ete! p6r reali0ar!e

S%per&i!a la $alidad d%rante la re$ep$in de l! aliment!

A%3ilia al $ntralr de $!t! en la ela#ra$in de la! re$eta! #a!i$a! de alimetn!

Apli$a pr$edimient! para %na 2e*r rta$in de in&entari! en la $$ina2 $la#ra$n el gerente de aliment! " #e#ida! " $n el $ntralr de $!t! en la ela#rai$nde l! men%!

A%tri0a $n !% )irma la! remi!ine! )a$t%ra! de $mpra! dire$ta!


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Se mantiene en $n!tante $m%ni$a$i7n $n el $ntralr de $!t! para $n$erla! &aria$ine! del $!t de la materia prima

Se per&ata diariariamente de l! ga!t! pr nmina " $%ida de red%$irla2manteniend la e)i$ien$ia en el !er&i$i de la $$ina

In!pe$$ina pr$ipne!2 g%arni$ine!2 limpie3a " de$ra$in de l! platill!

Re&i!a anali0a " a%tri0a la! re+%i!i$ine! de l! alimentr! +%e l! $$inet!!pli$itan alalma$8n,

S%per&i!a la apli$a$i7n de nrma! !anitaria! " medida! de !eg%ridad,

Cla#ra en el e!ta#le$iemient de ma3im! " minim! en el !alma$en dealiment!

Anali0a peridi$amente l! $!t! reale! de la $$ian $ntra el pten$ial

Anali0a el e!tad de re!%ltad! $n el gerente de aliment! " #e#ida! " el $ntralrde $!t!

S%per&i!a la limpie0a d ela $$ina en $rdina$in $n el C1ie) Ste9ard

S%per&i!a +%e la entrega de aliment! a l! me!er! !e lle&e a $a# !eg5n la!pliti$a! de $ntrl e!ta#le$ida!

Ela#ra l! men%! para la $a)eteria de emplead!

S%per&i!a la $alidad " limpie0a de l! aliment! para l! emplead!

COCINEROCOCINA CALIENTE

E! repn!a#le ante el C1e) de la prepara$in de aliment! en la $$ima " !%!#ligai$ne! !n/

Cn$e l! tiemp! de $$iemint de l! platill!

Cn$e " apli$a la! te$ni$a! para a!ar " 1rnear

Cn$e la! re$eta! #a!i$a! de $$in

Cn$e la! te$ni$a! para e&al%ar l! aliment! pr medi del lr2 $lr !a#r,


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C$e " apli$a la! te$ni$a! te$ni$a! para alma$enar l! aliment!

E&ita el de!perdi$i de 2material !#rante al ela#rar platill!

Apli$a la! te$ni$a! de rta$in de in&entari!

Re!pnde del e+%ipe " pmateriale! a !% $arg

Veri)i$a +%e !% a"%dante le tenga li!t el material ne$e!ari

S%per&i!a el tra#a* de !% a"%dante

Re+%i!ita materiale! " e+%ip al C1e)

Re+%i!ita materia prima al alma$en2 pre$&ia a%tri0a$i7n del C1e)

Re!pn!a#le ante el C1e) de mantener el $!t de aliment! !eg5n pre!%p%e!tad

Crre$tamente l! !#rante! de aliment! del dia anteri!

AYUDANTE DE LA COCINA CALIENTE

Ap"a al $$iner en la ela#ra$in de aliment!/ !%! #liga$ine! e!pe$i$a! !n/

En$iende e!t%)a! " 1rn!

Prepara g%arni$ine!2 !la! " #tana! $aliente!

Calienta diariamente !al!a! " aliment!2

Prepara l! alimetn! +%e e!tan #a* !% !re!pn!a#ilidad " a"%da al $$iner en laprepara$in de !pa! " e!pe$ialidade! del dia

A"%da al $$iner en la pr&i!in de aliment! en #a4 de maria " re)rigeradre!

Mantiene !iempre limpi el l%gar detra#a* " l! %ten!ili

S%!tit%"e tempralmente al $$iner $%and !e a%!enta

COCINERO COCINA -RIA

S%! #liga$ine! prin$ipale! !n/


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Cn$$e la! re$eta! #a!i$a! de la $$ina

S%per&i!a el tra#a* !e !% a"%dante

Cn$e " apli$a la! te$ni$a! de de$ra$in en el mnta*e del #%))et

Cn$e la $rre$taprepara$in de ! platill )ri! del men%

Prepara en!alada! " !al!a!

Re&i!a diaraiamente l $amara )ria " me!a )ria $n el )in de +%e td! l! alimanet! !al!a! del dia anterir !ena %!ad! " apr&e$1ad! $rre$tamente

Ela#ra la! rdene!de $arne! )ria! para #tana!

Cntrla " !ir&e a l! me!et! plat! de )r%ta!2 pa"!2 pa!tele!2 gelatina!2 et$,

Re+%i!ita materia pria al alma$en pre&ia a%tri0a$in del C1e)

Cn$e " apli$a la! te$ni$a! para el alma$enaminet de aliment!,

AYUDANTE COCINA -RIA

Ap"a al $$iner en la ela#ra$in de aliment!: !%! #liga$ine! e!pe$)i$a! !n/

Prepara g%arni$ine!2 !al!a!2 )lane! " gelatina!,

Re#ana $arne

Prepara pr$ine!

E!$al)a *itmate

C%e$e 0ana1ria! " limpia leg%m#re!

Limpian )r%ta

Re&i!a diariamente la e3i!ten$ia de aliment! e in)rma al $$iner

Cn$e l! pr$edimient! para almna$er aliment!

S%!tit%"e al $$iner $%and !e tiene +%e a%!entar


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STE;ARD

S%! #liga$ine! prin$ipale!/

Limpie0a ge9neral del area de la $$ina

Cn$e " pera la ma+%na la&aplat!

Apli$a $rre$tanmente l! prd%$t! para limpie0a

Cntrla la temperat%ra de la ma+%ina

A$mda l0a " $ri!taleria pr tama4!

Reparte l0a " $ri!traleria limpia en la $$ina " l! #are!

Limpia el pla%+e

La&a lla!2 $a$erla!2 marmita! 2 et$,

S%mini!tra a


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La&a )iltr!2 e!prea!2 $rtina! de ma+%ina la&a plat!

La&a plan$1a!2 parrilla!2 !alamandra!2 #a4! de maria2 m%e#le! de a$er " repi!a!

La&a tarima!2 pi!! de area! +%e n! e p%eden la&ar d%rante el dia

La&a l! re$ipiente! de a$er in3ida#le

La&a e!$alera!

La&a a0%le*!

Limpia el $$1am#re de la! e!tr%)a!

La&a m%e#le! de madera2 1rn!2 parilla!2 lla! de $&apr2 &aprera!2re)rigeradra!e!

La&a $ampana!

Limpia la #dega del departament de !re9ard

Limpia la $a)eteria de l! emplead!

E! repn!a#le de +%e la entrada del per!nal de $$ina e!te $mpletamente

limpia,

HI.IENE Y SANIDAD

Di!p!i$ine! !anitaria! en la re$ep$i7n de aliment!

La re$ep$i7n de aliment! en l! e!ta#le$imient!2 !e de#e lle&ar a $a# de a$%erda l !e4alad a $ntin%a$i7n

Se de#e de &eri)i$ar l! empa+%e! de l! aliment! a )in de a!eg%rar !% integridad "

limpie0a

L! prd%$t! de la pe!$a de#en de re$i#ir!e en1ielad!

Se de#en de $rr#rar la! $ara$ter>!ti$a! rganl8pti$a! de l! aliment! )re!$!$m !n $lr2 te3t%ra " lr $ara$ter>!ti$! a )in de a$eptar re$1a0ar l! aliment!de rigen animal +%e pre!ente $%al+%iera de la! !ig%iente! $ara$ter>!ti$a!/


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?Carne ?A$epte ??Clr $arne de re!/ ?R* #rillante ??Clr $arne de $erd/ ?R!a p@lid ??.ra!a ?Blan$a ??Te3t%ra/ ?-irme " el@!ti$a ?

?Olr/ ?Cara$ter>!ti$ ??Re$1a$e ? ??Clr/ ?Verd!a amratada ??Olr/ ?Ran$i ?? ? ?

?AVES ? ??A$epte ? ??Clr/ ?Cara$ter>!ti$ ??Te3t%ra/ ?-irme ?

?Olr/ ?Cara$ter>!ti$ ??Re$1a$e ? ??Clr/ ?Verd! amratad??Te3t%ra/ ?Blanda " pega*!a #a* la! ala! ??Olr/ ?Anrmal ?

?PESCADO ? ??A$epte/ ? ??Clr/ ?Agalla! 15meda! de $lr r* #rillante ??Aparien$ia/ ?O*! !altne! limpi! tran!parente! " #rillante! ?

?Te3t%ra/ ?Carne )irme ??Olr ?Cara$ter>!ti$ ??Re$1a$e ? ??Te3t%ra/ ?-l@$ida ??Olr ?Agri ?? ? ?

La! $ara$ter>!ti$a! rganl8pti$a! de l! prd%$t! )re!$! de rigen &egetal !e de#e$ntrlar re$1a0and a+%ell! +%e pre!enten m1!2 $lra$i7n e3tra4a2 mal lr

La! #e#ida! em#tellada! en&a!ada! n de#en pre!entar materia e3tra4a en !%interir " la! $r$1lata! n de#en e!tar 3idada!

L!gran! " 1arina! n de#en pre!entar ag%*er!2 Ra!gad%ra! mrded%ra! en l!en&a!e!

La! galleta!2 pane! " trtilla! n de#en pre!entar m1!2 ni $lra$ine! n prpia!


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L! aliment! $ngelad! !e de#en re$i#ir !in !ign! de de!$ngelamient

L! aliment! pten$ialmente peligr!! !e de#en re$i#ir a grad!,

Td! l! aliment! ind%!triali0ad! de#en re&i!ar!e la! )e$1a! de $n!%m

pre)erente de $ad%$idad,

L! aliment! enlatad! n de#en pre!entar a#m#amient!2 a#llad%ra! $rr!i7n,

rea! de alma$enamient de aliment!

C@mara de re)rigera$i7n

De#e de mantener!e a %na temperat%ra de grad! Cel!i%! men! $n di!p!iti&de regi!tr de temperat%ra )%n$inand en #%en e!tad

N alma$enar aliment! dire$tamente !#re el pi!2 $%al+%ier e!ti#a2 tarima " ana+%el+%e !e %tili$e para alma$enarl! de#e de e!tar limpi " a $m !#re el ni&el del pi!,

Se de#e de alma$enar l! aliment! en re$ipiente! $%#iert!2 a!> mi!m de#en dee!tar eti+%etad! " rt%lad! $n la )e$1a! de entrada " de#en de $l$ar!e en rden:!e de#en de !eparar l! aliment! $$id! de l! $r%d!,

Se de#e de dar mantenimient $n!tante,

Re)rigeradre!

Se de#e mantener a %na temperat%ra de grad! Cel!i%! men!2 $n term metr&i!i#le

Se de#e de dar mantenimient $n!tante2 reali0ar limpie0a " de!in)e$$i7n del @rea,

Alma$enar l! aliment! en re$iente! $%#iert!2 eti+%etad! rt%lad! $n la!)e$1a! de entrada " $l$arl! en rden, Separar l! aliment! $$id! de l! $r%d!,

C@mara de Cngela$i7n

De#e de mantener %na temperat%ra de F GC temperat%ra in)erir2 de#e de tener elterm7metr &i!i#le,

Se de#e de dar mantenimient $n!tante2 reali0ar limpie0a " de!in)e$$i7n del @rea

Alma$enar l! aliment! en re$ipiente! $%#iert!2 eti+%etad! rt%lad! $n la!


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)e$1a! de entrada " $l$arl! en rden, Separar l! aliment!$$id! de l! $r%d!

Manip%la$i7n de l! aliment!

Cn)rme al tip de aliment! +%e !e manip%len para !% prepara$i7n2 e!t! de#en de

e!tar e3p%e!t! a la temperat%ra am#iente el menr tiemp p!i#le,

La de!$ngela$i7n de l! aliment! de#e de e)e$t%ar!e pr re)rigera$i7n2 pr $$$i7n #ien pr e3p!i$i7n a mi$rnda!,

Se de#e e&itar la de!$ngela$i7n a la temperat%ra am#iente2 en $a! de apli$ar!e lade!$ngela$i7n $n ag%a2 e!ta de#e !er $1rr de ag%a )r>a e&itand e!tan$amient!

Td! l! aliment! )re!$! !e de#en la&ar indi&id%almente

L! aliment! de rigen &egetal !e de#en de la&ar $n ag%a2 *a#7n2 e!trpa* $epill!eg5n el $a!2 !e de#en de!in)e$tar $n "d2 $lr plata $lidal,

La! temperat%ra! a la! +%e !e de#en de mantener l! aliment! de#en !er de C men! para l! )r>! " para l! aliment! $aliente! de grad! Cel!i%! m@! de latemperat%ra interna

La! temperat%ra! de $$$i7n de la! $arne! de $erd de#en !er de grad! Cel!i%! m@!,

L! aliment! de#en de !er re$alentad! a K grad! Cel!i%! $m m>nim " !ede#en mantener a grad! Cel!i%! de#idamente prtegid!

En el $a! de l! aliment! +%e !e preparen en grande! $antidade! " +%e tengan +%emantener!e d%rante la *rnada de !er&i$i del e!ta#le$imient2 !e p%eden regi!trar pre!$rit la! temperat%ra! en +%e !e $n!er&an !eg5n el $a!2 para %n me*r $ntrlintern

La! !al!a adere0!2 $rema!2 !%!tit%t! de $rema2 *alea!2 mermelada!2 mil2 *$+%emante+%illa2 pate!2 pa!ta de &erd%ra! para %ntar " !imilare! +%e !e !ir&en en

pr$ine! de#en de $%mplir $n la! in!tr%$$ine! de )a#ri$ante para !% $n!er&a$i7n" %na &e0 %tili0ada! de#en de!e$1ar!e

El mane* de l! %ten!ili! " en!ere! de $$ina

La! ta#la! " %ten!ili! $rtante! tale! $m/ 1a$1a!2 $%$1ill!2 " mndadre!2 a!>$m $%$1ara!2 pala!2 $%$1arne!2 et$,2 +%e !e emplean para e)e$t%ar lamanip%la$i7nde aliment!2 de#en !er di)erente! para l! $r%d! " para l! $$id!


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Td! l! %ten!ili! de $$ina ante! de !er emplead en la prepara$i7n de aliment!de#en la&ar!e2 " p!terirmente de!in)e$tar!e $n "d $lr $n inmer!i7n deag%a $aliente a %na temperat%ra de a F grad! Cel!i%! pr l men! d%rante min%t2 $ada &e0 +%e !e %tili$en $n aliment! di)erente!, Adem@! d !e de#en de

alma$enar en %n @rea e!pe$i)i$a2 el %! de l! de!in)e$tante! !e de#e 1a$er dea$%erd a la! in!tr%$$ine! del )a#ri$ante

El e+%ip de $$$i7n $m/ la! e!t%)a!2 1rn!2 !alamandra!2 )reidra!2 et$,: de#enla&ar!e !eg5n el $a! " mantener!e en #%en e!tad, La! !%per)i$ie! de $nta$t $nl! aliment! de e!te e+%ip de#en de!in)e$tar!e pr l men! $ada K 1ra!,

La! parte! de la! li$%adra!2 re#a4adra!2 e3tra$tre! de *%g2 et$,2 +%e e!t8n en$nta$t $n l! aliment!2 de#en de la&ar!e limpiar!e !eg5n el $a! de!p%8! de$ada %!, La&ar!e2 de!in$r%!tar!e " de!in)e$tar!e de!p%8! de $ada *rnada "

mantener!e en #%en e!tad

La! me!a! de tra#a* de#en de la&ar!e " de!in)e$tar!e de!p%8! de %tili0ar!e $naliment! di)erente!, L! $arr! de !er&i$i de#en de la&ar!e al )inal de la *rnada "mantener!e limpi! mientra! !e %tili$en d%rante el !er&i$i,

De!p%8! de la&ar " de!in)e$tar el e+%ip " %ten!ili! de la! !%per)i$ie! de $nta$t$n l! aliment!2 n de#en !e$ar!e $n trap! *erga!2 !in de*ar!e !e$ar al aire delam#iente,

Se de#en de %tili0ar *erga! " trap! para la limpie0a de me!a! " !%per)i$ie! de tra#a*,E!t! !e de#en de mantener limpi!2 la&ar!e " de!in)e$tar!e de!p%8! de $ada %!,

Se de#en de %tili0ar di)erente! trap! tant para el @rea de prepara$i7n de aliment!$r%d! " para el @rea de aliment! preparad!

De#en de di!tri#%ir!e en el @rea de prepara$i7n de aliment! dep7!it! para #a!%ra$n #l!a! de pl@!ti$ "a !ea parade!perdi$i! material de!e$1a#le2 e&itar laa$%m%la$i7n e3$e!i&a de #a!%ra elimin@ndla %na &e0 +%e l! dep7!it! e!t8n llen!,L! dep7!it! para #a!%ra de#en de la&ar!e al )inal de la *rnada,

El la&ad de l0a " $%#iert!

Se de#e de reali0ar de la !ig%iente manera/

E!$am$1e2 !e de#e reali0ar " eliminar ante! del la&ad

La&ar pie0a pr pie0a $n ag%a " detergente2 *a#7n li+%id2 en pa!ta % tr!2


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!imilare! para e!te )in,

En*%agar " de!in)e$tar

El !e$ad de &a*illa!2 &a!! $%#iert! +%e n !e la&en a%tm@ti$amente !e de#en

1a$er a temperat%ra am#iente2 en %n @rea e!pe$i)i$a,

'pi$(

La! in!tala$ine!

L! pi!! de la! @rea! de re$i#2 alma$enamient " prepara$i7n de aliment! de#en!er de re$%#rimient! $ntin%!2 n pr!! " !e de#en mantener limpi!2 !e$! " !inrt%ra! grieta! " $n de$li&e 1a$ia la! $ladera!,

La parte !%perir de la! parede! de#en limpiar!e $ada me!e! pr l men! $ada me!e!: la! parte! in)erire! de la parede! !e de#en la&ar pr l men! %na &e0 a la!emana

El @rea dnde !e manip%len l! aliment! de#e de e!tar &entilada de manera +%e !ee&ite el $al " la $nden!a$i7n de &apr e3$e!i&a

Se de#en de $ntar $n !%per)i$ie! " @rea! limpia! e3$l%!i&a! para el la&ad de l0a "%ten!ili! dtad! de ag%a $rriente2 !in )%ga! " la&ar!e de!p%8! de %tili0ar!e

La! @rea! de !er&i$i " $medr de#en de $%mplir $n la! !ig%iente! di!p!i$ine!

L! %ten!ili! de !er&i$i de#en de e!tar limpi! " de#en $%idar e!pe$>)i$amente l!ig%iente/

L! mantele! n de#en pre!entar man$1a! ni !%$iedad

Al %tili0ar !er&illeta! de tela n de#en pre!entar man$1a! ni !%$iedad

Al %tili0ar !er&illeta! de tela de#en de !er rempla0ada! pr limpia! para $ada

$n!%midr

La! !%per)i$ie! de la! me!a! !e de#en limpiar de!p%8! de $ada !er&i$i2 limpiar "de!in)e$tar al )inal de la *rnada,

Sede#e manip%lar l! $%#iert! en )rma tal +%e n !e le tmen $n l! ded! la!parte! +%e e!t@n en $nta$t $n l! aliment!2 !in +%e !e tmen pr l! mang!


14/103

N !e de#en de $l$ar l! ded! en parte! de l! &a!!2 ta0a!2 plat!2 palill2ppte! +%e e!t8n al $nta$t $n l! aliment!2 !i n +%e !e tmen pr l! mang!,

La! #arra! de !er&i$i para #%)ete " &enta de aliment! preparad! de#en de $ntar$n la! in!tala$ine! ne$e!aria! para mantener l! aliment! $aliente!,

El @rea de e31i#i$i7n de aliment! preparad! de#e de e!tar limpia " de!in)e$tada,

L! aliment! preparad! " li!t! para !er&ir !e de#en2 mantener $%#iert! " a la!!ig%iente! temperat%ra!/

L! aliment! $aliente! a grad! Cel!i%! m@! en tda! !%! parte! " l! aliment!)r>! a grad! Cel!i%! en tda! !%! parte!,

La! !illa!2 me!a!2 #arra!2 pi!!2 parede!2 te$1! " l@mpara! !e de#en de $n!er&ar

en #%en e!tad !in man$1a! !%$iedad &i!i#le,

La! in!tala$ine! !anitaria!

La! in!tala$ine! de plmer>a n de#en de pre!entar re)l%*! " l! de!age! de#ende e!tar li#re! de #a!%ra " )a%na n$i&a

L! !anitari! de#en de e!tar !it%ad! )%era del @rea de prepara$i7n de aliment!2de#en de la&ar!e m%" de!in)e$tar!e diariamente,

El per!nal del @rea de Aliment! " Be#ida!

El per!nal del @rea de prepara$i7n de aliment! " #e#ida! de#er@ %tili0ar/

-ilipina2 delantal2 red2 $)ia grra de $lre! $lar!2 +%e $%#ra $mpletamente l!$a#ell!2 !% %ni)rme de#er@ e!tar limpi " plan$1ad

Td el per!nal de#er@ de tener 1igiene per!nal2 de#er@n #a4ar!e td! l! d>a! 2traer el $a#ell amarrad 2 en el $a! de la m%*ere!2 " para l! 1m#re! de#er@n traerel $a#ell $rt2 " #ar#a ra!%rada,

De#er@n traer la! %4a! $rta! " !in e!malte2 la! man! de#er@n e!tar li#re! de anill!" Q p%l!era!,

Siempre de#er@n de traer limpia! la! man!2 m@! en el mane* de aliment!,

Manuales de Funciones


15/103

Chef o Jefe de Cocina

Dependencia: Departamento de alimentos y bebidas

Funciones generales:

Dirigir la preparacin de alimentos tanto corrientes como especiales.

Funciones especficas:

Conocer los diferentes tipos de montaje de los salones.

Aplicar procedimientos para una mejor rotacin de inventarios en la cocina.

Mantenerse en constante comunicacin con el contralor de costos para conocer las

variaciones de la materia prima.

Inspeccionar porciones, guarniciones, limpiea y decoracin de los platos.

!evisar, analiar y autoriar las re"uisiciones de alimentos "ue los cocineros solicitan al

almac#n.

$upervisar la aplicacin de normas sanitarias y medidas de seguridad.

Analiar peridicamente los costos reales de cocina.

%laborar los men&s para la alimentacin de los empleados.

$upervisar la calidad y limpiea de los alimentos para los empleados.

Barman


16/103

Dependencia: Departamento de A ' (

Funciones Generales:

Administrar el bar.

Manejar meseros en coordinacin con el jefe de cocina.

)omar decisiones en el servicio del bar.

Funciones Especficas:

%stablecer, las especificaciones est*ndar de las compras de bebidas.

%stablecer, los tipos de vinos "ue se deber*n usar en las bebidas compuestas.

%stablecer, el surtido de bebidas "ue se debe preparar para cada bar del +otel.

%laborar las recetas est*ndar de bebidas.

%stablecer el costo de bebidas y el c*lculo potencial por botella.

Contribuir con la elaboracin de los precios de las bebidas para los ban"uetes.

%laborar presupuestos de ventas y gastos de bares.

erificar peridicamente el stoc- de vinos "ue se debe tener en el bar.

Autoriar las re"uisiciones de bebidas al almac#n.

!evisar los sellos y estampillas de las botellas del bar.

$upervisar la adecuada rotacin de inventarios en los bares.

acer la respectiva devolucin al almac#n de vinos y sobrantes de los eventos.


17/103

$upervisar el servicio.

$upervisar "ue el cobro de las cuentas sea el correcto.

%ntrenar el personal de nuevo ingreso.

%vitar llamar la atencin a sus subordinados en presencia de los clientes.

!ecibir y solucionar de inmediato las "uejas de los clientes.

COCINERO



/reparacin de alimentos establecidos en la carta del +otel.

!evisar diariamente los cuartos fr0os, refrigeradores y salsa del d0a anterior "ue se

encuentren en buen estado para ser usados durante el d0a.

%laborar la comida del personal del +otel.

acer el alistamiento diario 1Miss2en2place3.

$olicitar materia prima al almac#n con la previa autoriacin del C+ef.

MESERO



18/103

Funciones Generales:

Atender las solicitudes de los clientes y servir alimentos y bebidas.


)ener conocimiento de los platillos del men&, as0 como el tiempo de elaboracin y los

ingredientes en los cuales est*n preparados.

$ugerir al cliente aperitivos, ccteles, y bebidas despu#s de la cena.

$ugerir alguna ensalada o especialidad de la casa.

Conocer y aplicar el sistema para elaborar las ordenes.

/resentar la comanda a los cocineros para "ue salga el plato.

$ervir los alimentos en la mesa.

Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio utiliados en la mesa.

$ervir los alimentos del buffet cuando sea la solicitud del cliente.

!ecoger los platos sucios.

/resentar al cliente la cuenta para "ue se efectu# su pago.

Asistir al cliente al momento de retirarse del restaurante.

4bservar "ue los clientes no olviden ning&n objeto y +acer su respectiva devolucin.

acer limpiea de las mesas, estaciones de servicio, ceniceros, etc.

acer el adecuado montaje de las mesas.

Conocer el correcto manejo de la loa y cristaler0a para evitar "uebrarlos.


19/103

%s responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: sal,

a&car, salsas, cubiertos, servilletas, etc.

/resentarse al cliente con amabilidad y cortes0a 15o tutear al cliente3.

CONR!"OR


Control de inventarios de alimentos y bebidas.

Costo diario de alimentos y bebidas.

Costo mensual de alimentos y bebidas.

-UNCIONES JE-E DE ALIMENTOS Y BEBIDASCARGO:JE-E DE A Y B

DEPARATAMENTO:A Y BNIVEL DE RESPONSABILIDAD:NIVEL CUATRONUMERO DE PERSONAS QUE DESEMPEAN EL CARGO:

DESCRIPCION DEL CARGO

E! %n $arg imprtante dentr de la rgani0a$i7n "a +%e e! el en$argad de laparte de aliment! " #e#ida! +%e !e !%mini!tran dentr del 1tel2 e! dnde !etiene en $%enta el reprte de !%mini!tr!2 $ntrl de entrada! " !alida! de!%mini!tr!2 mane* de per!nal tant de $$ina $m #ar2 $rea$i7n de la re$etae!t@ndar " el men5 +%e !e mane*e para l! di&er!! d>a! de la !emana, Mane*al! pr&eedre! enta#la rela$ine! de neg$i! $n ell! para pr&eer al 1tel del me*r $n $alidad " #a* $!t !i e! p!i#le,

PERFIL

Per!na $apa0 de a!%mir ret!2 $reati&idad2 lidera0g2 >mpet% en la! a$ti&idade!prp%e!ta! a reali0ar2 tenga $n$imient de in&entari! de aliment! " #e#ida!2!ea $apa0 de tmar de$i!ine! en l! mment! +%e !ean ne$e!aria!,REUERIMIENTOSE!t%di!/ Pr)e!inal Te$n7lg en Admini!tra$i7n T%r>!ti$a " Htelera2

Admini!tra$i7n de empre!a! a)ine!,

Mane* de Ingle! F " tr! d! idima! ma!,


20/103

Ha#er tra#a*ad en empre!a! $n rela$i7n al #*et !$ial de la empre!a en e!temi!m $arg a)ine!2 m>nim a4 de e3perien$ia,

Mane* de !i!tema! 1teler!,

E3$elente pre!enta$i7n per!nal

E3$elente $lima Organi0a$inal,

Cn$imient! de in&entari!

HABILIDADES. Ha#ilidad para $mprender a l! miem#r! de !% e+%ip2admitiend !%! di)eren$ia! per!nale!, Cm%ni$a$i7n )l%ida " !iend a!erti& mane*and e3$elente! medi! de$m%ni$a$i7n, Capa$idad de tra#a*ar en gr%p, A%tnm>a en la tma de de$i!ine!, Mane* de !it%a$ine!2 pr#lema! en !% p%e!t de tra#a*,

Creati&idad, Cmprmi! " Lidera0g, U!ar el $rre$t tn de &0 al dirigir!e a l! 1%8!pede! " !% per!nal de tra#a*, Tratar en )rma $rte! al p5#li$ en general,

CUALIDADES

Hne!tidad P%nt%alidad

Vl%ntad Re!pn!a#ilidad Hnrade0 Re!pet V$a$i7n de tra#a*

RESPONSABILIDADES

Mane* de per!nal de me!a " #ar Parti$ipa$i7n en l! $mit8! de re+%i!i$i7n de !%mini!tr! para el 1tel,

E!tar pendiente de la! di&er!a! @rea! del departament Anta C%mple $n la! nrma! " pr$edimient! en materia de !eg%ridad integral2e!ta#le$id! pr la rgani0a$i7n, E!tar pendiente en el tratamient de l! aliment!, Mantiene en rden e+%ip " !iti de tra#a*2 reprtand $%al+%ier anmal>a, Ela#ra in)rme! peri7di$! de la! a$ti&idade! reali0ada!,

, Introducc!n
http://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#introduccahttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#introducca


21/103

, G"#t!n d" $%&"nto# ' ("(d$#

, )Qu* "# "% d"+$rt$&"nto d" $%&"nto# ' ("(d$#,

K, Funcon"#- d"("r"# ' cu$%d$d"# d"% +"r#on$% u" %$(or$ "n "% d"+$rt$&"nto d" $%&"nto# '("(d$#

, R"#t$ur$nt- d"/nc!n- or0"n- "1o%uc!n ' c%$#/c$c!n

, )Cu2%"# #on %o# t+o# d" r"#t$ur$nt"#,

, Conc%u#!n

F, B(%o0r$/3$

Introduccin

Parael $n$imientgeneral de td l rela$inad $n el t%ri!m2!e 1a$e ne$e!ari " e! de !%maimprtan$ia $n$er a$er$a de la.e!ti7ndeAliment!" Be#ida!2 pr ell2 e!te tra#a*!e reali0ar@ $n la)inalidad de a%mentar l! $n$imient! rela$inad! $n ell,

E!tarem! pr)%ndi0and el e!t%di de alg%n! a!pe$t! #@!i$!2 tale! $m: +%e e! ge!ti7n de aliment! "#e#ida!2#*eti&!en el departament de aliment! " #e#ida!2 el departament de aliment! "#e#ida!2)%n$ine!e imprtan$ia2 de#ere! " $%alidade! del per!nal+%e la#ra en el departament dealiment! " #e#ida!2 " +%e e! re!ta%rant2 adem@! de !% de)ini$i7n e!t%diarem! !% rigen2 e&l%$i7n"$la!i)i$a$i7n,

Gestin de alimentos y bebidas

E3i!te en la !$iedadde 1" en d>a %na ne$e!idad de di!pner de per!nal pr)e!inal $a#al "!%)i$ientemente preparad en el @rea de aliment! " #e#ida! l $%al #liga a %naed%$a$i7n)rmal para tda!a+%ella! per!na! de!tinada! a tener #a* !% re!pn!a#ilidadla admini!tra$i7n2pera$i7n2!%per&i!i7n" $ntrlde l! !er&i$i!+%e prpr$inan la imprtanteind%!triade l! Re!ta%rante!:e!t ad+%iere ma"r rele&an$ia !i !e $n!idera +%e n%e!tr pa>! !e e3plta $ada d>a m@! t%r>!ti$amente,

O(4"t1o# "n "% d"+$rt$&"nto d" $%&"nto# ' ("(d$#.

La ge!ti7n del departament de Aliment! " Be#ida! !e #a!a en &eri)i$ar el rendimient del per!nal

en el @rea de AWB " #2 al mi!m tiemp!e $%pa de reali0ar la $arta$n el maXtre d2 % tra! pera$ine!delper!nal,

Planear " di!e4ar men5! en re!ta%rante!2 $$ina! " 1tele!2 $n!iderand a!pe$t! de$!t2#ene)i$i!2&alre!n%tri$inale! " pre!enta$i7n,

Cn$er la prd%$$i7nde aliment! #@!i$!2 a&an0ad! de $$ina interna$inal identi)i$and l!

>ndi$e! n%tri$inale! de $me!ti#le! $@rni$! " element! +%e inter&ienen2 a!> $m el $rre!pndiente$!te,

Cn$imient dela admini!tra$i7n2 pera$i7n $nta#ilidad2 mane* " $ntrl de

l! re$%r!!materiale!" 1%man! +%e inter&ienen en re!ta%rante! " $$ina! en general,
http://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#gestiondeahttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#queeseldeahttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#funcionesahttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#funcionesahttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#restauranahttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#cualessonahttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#conclusioahttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#bibliograahttp://www.monografias.com/trabajos/epistemologia2/epistemologia2.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/epistemologia2/epistemologia2.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/epistemologia2/epistemologia2.shtmlhttp://www.monografias.com/Turismo/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Turismo/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/sistemas-control/sistemas-control.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/sistemas-control/sistemas-control.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/sistemas-control/sistemas-control.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/fuper/fuper.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/fuper/fuper.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/teoria-sintetica-darwin/teoria-sintetica-darwin.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/sociedad/sociedad.shtmlhttp://www.monografias.com/Educacion/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Educacion/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Educacion/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos33/responsabilidad/responsabilidad.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/administracion-y-gerencia/administracion-y-gerencia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/conce/conce.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/conce/conce.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/comer/comer.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/comer/comer.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/diop/diop.shtmlhttp://www.viajeros.com/hoteleshttp://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costohttp://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costohttp://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/estrategia-produccion/estrategia-produccion.shtmlhttp://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/Contabilidad/http://www.monografias.com/trabajos4/refrec/refrec.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/refrec/refrec.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/propiedadmateriales/propiedadmateriales.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#gestiondeahttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#queeseldeahttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#funcionesahttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#funcionesahttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#restauranahttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#cualessonahttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#conclusioahttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#bibliograahttp://www.monografias.com/trabajos/epistemologia2/epistemologia2.shtmlhttp://www.monografias.com/Turismo/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/sistemas-control/sistemas-control.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/fuper/fuper.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/teoria-sintetica-darwin/teoria-sintetica-darwin.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/sociedad/sociedad.shtmlhttp://www.monografias.com/Educacion/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos33/responsabilidad/responsabilidad.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/administracion-y-gerencia/administracion-y-gerencia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/conce/conce.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/comer/comer.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/diop/diop.shtmlhttp://www.viajeros.com/hoteleshttp://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costohttp://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/estrategia-produccion/estrategia-produccion.shtmlhttp://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/Contabilidad/http://www.monografias.com/trabajos4/refrec/refrec.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/propiedadmateriales/propiedadmateriales.shtml


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Opera$i7n de la ind%!tria re!ta%rantera2 $ntrl " 7ptim mane* de aliment! "

#e#ida!:!er&i$i2prm$i7n" rela$ine! p5#li$a!$m )%ente de in$rement de la pr"e$$i7n t%r>!ti$a,

Qu es el departamento de alimentos y bebidas?

Al !e$tr ga!trn7mi$ de %n e!ta#le$imient 1teler !e $n$e $m el Departament de Aliment! "Be#ida! AWB2 a#ar$a td l rela$inad $n el !er&i$i ga!trn7mi$2 de!de !% prd%$$i7n1a!ta el !er&i$i la &enta,

IMPORTANCIA 5 FUNCIONES

El departament de aliment! " #e#ida! e! %n departament +%e da %n de l! ma"re! ingre!!al 1teldemanera $mplementaria2 a la &e0 $n 1a#ita$ine!2 la! $n)eren$ia! " re%nine! en l! !alne! de!tinad! ae!te e)e$t !n %n de l! prin$ipale! re!pn!a#le! de la alta $%pa$i7n en e!ta @rea de !er&i$i,

El Departament de Aliment! W Be#ida! de %n 1tel e! el @rea de!de la $%al !e $rdina2 a diari2 la!pera$ine! del re!ta%rante2 la $$ina2 el departament de #an+%ete!2 la! #arra!2 el !er&i$i a 1a#ita$ine!rm !er&i$e " %tiler>a !te9ard, Tam#i8n e! %n !e$tr +%e emplea a %na imprtante dta$i7n n%m8ri$a de

per!nal,

Funciones, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento dealimentos y bebidas

Pr&eer aliment! " #e#ida! e! %n de l! !er&i$i! m@! antig%! a!$iad! a l! e!ta#le$imient! de1!peda*e, En la di&i!i7n de aliment! " #e#ida! del 1tel mdern de !er&i$i $mplet2 !e reali0a %napera$i7n $mple*a +%e impli$a %n gran n5mer de )%n$ine! altamente e!pe$iali0ada!,

GERENTE DE ALIMENTOS 5 BEBIDAS

Funcon"#: La dire$$i7ndel per!nal, Entre&i!ta!$n l! n%e&! integrante!, Cntrl de 1rari!, Cntrlde 1ra! e3tra!, Pedid de per!nal e3tra, Cntrl de e3i!ten$ia! Ela#ra$i7n de )i$1a! Mantenera$ti&a $m%ni$a$i7n$n l! dem@! departament! dela rgani0a$i7n, El mane* de la! re!er&a! del! $liente!, La !%per&i!i7n general de la aten$i7nal $liente,

6EFE DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS 5 BEBIDAS

E! laper!naen$argada de &eri)i$ar el rendimient del per!nal en el @rea de aliment! " #e#ida!2 al mi!mtiemp !e $%pa de reali0ar la $arta$n el maXtre, En la pr@$ti$a diaria !e en$arga de rgani0ar la! $mida!prgr%p!" de a"%dar en laprgrama$i7nde la! tarea! de $$ina,

E! imprtante !% papel en $%ant a la $rdina$i7n$n l! tr! departament!2 para %na $rre$ta ge!ti7n de

l! 1rari! del $medr para n !at%rar la $arga de tra#a* en $$ina2 alternand l! 1rari! en +%e $me elper!nal " l! $liente!, S% la#r $m en$argad de la! $mpra!" a#a!te$imient e! )%ndamental para +%eel apr&i!inamient de &>&ere! " materia! prima! !e mantenga en %n p%nt de )lta$i7n +%e permita la )l%ide0en $%ant a la ela#ra$i7n de aliment! !in !%)rire!$a!e0ni a$%m%la$ine! en l!alma$ene!,

Entre tra! )%n$ine! $ntrla +%e !e $%mplan tda! la! nrma!!anitaria! $rre!pndiente! a %n entrn deprepara$i7n de aliment!2 p%diend tmar la! medida! +%e $n!idere ne$e!aria! para !l&entar !it%a$ine!relati&a! a la !al%#ridad e 1igienede la! in!tala$ine! del per!nal, Crdina !%! )%n$ine! $n l! tr!
http://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/promoproductos/promoproductos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/promoproductos/promoproductos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/promoproductos/promoproductos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teorel/teorel.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teorel/teorel.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/curclin/curclin.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/cofi/cofi.shtmlhttp://www.viajeros.com/hoteleshttp://www.viajeros.com/hoteleshttp://www.monografias.com/trabajos15/direccion/direccion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/recoldat/recoldat.shtml#entrevhttp://www.monografias.com/trabajos12/recoldat/recoldat.shtml#entrevhttp://www.monografias.com/trabajos13/tecnes/tecnes.shtml#fihttp://www.monografias.com/trabajos13/tecnes/tecnes.shtml#fihttp://www.monografias.com/trabajos12/fundteo/fundteo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/deficitsuperavit/deficitsuperavit.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/perde/perde.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/perde/perde.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/comer/comer.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/grupo/grupo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/grupo/grupo.shtmlhttp://www.monografias.com/Computacion/Programacion/http://www.monografias.com/Computacion/Programacion/http://www.monografias.com/Computacion/Programacion/http://www.monografias.com/trabajos/hipoteorg/hipoteorg.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/elciclo/elciclo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/elciclo/elciclo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos27/escasez/escasez.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos27/escasez/escasez.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos27/escasez/escasez.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/leyes/leyes.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/promoproductos/promoproductos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teorel/teorel.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/curclin/curclin.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/cofi/cofi.shtmlhttp://www.viajeros.com/hoteleshttp://www.monografias.com/trabajos15/direccion/direccion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/recoldat/recoldat.shtml#entrevhttp://www.monografias.com/trabajos13/tecnes/tecnes.shtml#fihttp://www.monografias.com/trabajos12/fundteo/fundteo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/deficitsuperavit/deficitsuperavit.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/perde/perde.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/comer/comer.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/grupo/grupo.shtmlhttp://www.monografias.com/Computacion/Programacion/http://www.monografias.com/trabajos/hipoteorg/hipoteorg.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/elciclo/elciclo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos27/escasez/escasez.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/leyes/leyes.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtml


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*e)e! de @rea para ptimi0ar re$%r!! " plani)i$ar la $%pa$i7n !eg5n l! $alendari! de $ngre!!2 re%nine! $n)eren$ia! +%e p%dieran e!tar prgramada!,

MAITRE PRINCIPAL

Funcon"# Planilla de 1rari! del per!nal, S%per&i!i7n " $rdina$i7n del per!nal, Cnta$t permanente

$n el Je)e de $$ina2 H!te! " Barman, Cntrl de %ni)rme!, Re!%el&e !it%a$ine! de emergen$ia $am#i! de 5ltim mment, C$nea,

CHEF

Funcon"# Re!pn!a#le del !er&i$i a !% $arg, Cntrlar@ l! 1rari! " tra#a*!, mantiene la 1igiene en!% !e$tr, Cntrla el #%en )%n$inamient de la! m@+%ina!" aparat! en general,Prgramal! $am#i! demen5, Cmenta la! tarea! a reali0ar " la! !%per&i!a, Cntrlar@ la! entrada! de mer$ader>a!2 pr $antidad" $alidad, Mantiene di@lg! )l%id! $n el e+%ip del Re!ta%rante,

Cntrla l! tiemp! +%e lle&an la! me!a! entre plat " plat,

SUB CHEF

Funcon"# Se$%nda a la! re!pn!a#ilidade! del CHE-, Dirige la! pera$ine! en l! !er&i$i! deBan+%ete!,

CAFETEROS

En$argad! de mane*ar la! $a)etera!, Cmplementan la! )%n$ine! de l! me!er!,

Restaurant, definicin, origen, evolucin y clasificacin

R"#t$ur$nt":E! %n e!ta#le$imient dnde !e !ir&en aliment! " #e#ida!, L! llamad! $m tal2 )%n$inangeneralmente en la! 1ra! de alm%er0 " $ena2 mientra! +%e l! +%e !e e!pe$iali0an en el !er&i$i delde!a"%n !e le! $ali)i$a $m $a)eter>a!,

L! pre$i!de l! aliment! !n de a$%erd a la $ategr>a del e!ta#le$imient2 +%e &ar>a !eg5n el l%gardnde !e 1alle !it%ad2 la $mdidad de !%! in!tala$ine! " la $alidad de !% !er&i$i,

E3i!ten %na !erie de $ategr>a! intermedia!2 de!de la m@! mde!ta )nda +%e !ir&e %n men52 !ea2 %na !eriede aliment! 5ni$! pr %npre$i)i* " en me!a! $m%ne!2 1a!ta el m@! l%*! re!ta%rante a la $arta2 dndeel $liente elige !% men5 " paga de a$%erd $n el !er&i$i " la $alidad de l! plat! +%e $n!%me,

El $l@!i$ re!ta%rante e!t@ atendid pr %n e+%ip de m0! $amarer!2 a la! 7rdene! de %n Maitre2 +%e e!

el )i$ial *e)e, E!te re$i#e a l! $liente!2 e!t@ atent a td l +%e pa!a en la! me!a!2 dirige el !er&i$i " en$a!ine! e!pe$iale! !ir&e 8l mi!m, A di)eren$ia de 8!te re!ta%rante &erem! m@! adelante la! di)erente!mdalidade! " $ategr>a!,

ORIGEN 5 EVOLUCI7N DE LOS RESTAURANTES

En la antigedad2 la! igle!ia! " l! mna!teri! ten>an pr $!t%m#re! al#ergar l! &ia*er! " alimentarl!a$eptand alg%na! dna$ine! a $am#i, E!ta !it%a$i7n )%e apr&e$1ada pr $mer$iante! de la 8p$a para$rear e!ta#le$imient! e!pe$iali0ad! en la &enta de $mida! " #e#ida!,
http://www.monografias.com/trabajos6/auti/auti.shtmlhttp://www.monografias.com/Computacion/Programacion/http://www.monografias.com/Computacion/Programacion/http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos2/mercambiario/mercambiario.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/auti/auti.shtmlhttp://www.monografias.com/Computacion/Programacion/http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos2/mercambiario/mercambiario.shtml


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EnEgipttam#i8n d%rante e!e mi!m per>d e3i!t>an la! p!ada!2 dnde !e )re$>an 1a#ita$ine! "$mida! a l! &ia*er! +%e !e deten>an $n !%! $ara&ana!, A prin$ipi de la 8p$a mderna en el a4 F2!e intrd%*ern l! $arr%a*e! enInglaterra2imp%l!and e!tede!arrllde la tran!prta$i7n el a%ge de la!p!ada! " ta#erna!,

El t8rmin RESTAURANTE e! de rigen )ran$8!2 " )%e %tili0ad pr primera &e0 en Par>!2 al de!ignar $n

e!te nm#re %n e!ta#le$imient )%ndad alrededr de 2 en el +%e !e !er&>an #e#ida! " $mida! per$m alg di!ting a la! p!ada!2 ta#erna! " $a!a! de $mida, S% 83it)%e inmediat " n%mer!!re!ta%rante! )%ern a#iert!, Eran atendid! pr $amarer! " ma"rdm! +%e 1a#>an a#andnad !%!emple!, De!p%8! de lare&l%$i7n -ran$e!aen FZ2 la ari!t$ra$ia arr%inada2 n p%d mantener !%n%mer!a !er&id%m#re2 " m%$1! !ir&iente! de!$%pad! )%ndarn !e in$rprarn a 8!te n%e& tip de$a!a de $mida! +%e !%rg>a en gran n5mer,

En tr! pa>!e!2 el re!ta%rante2 tal $m l $n$em! 1"2 data de la! 5ltima! d8$ada! del !igl [I[2 $%andpe+%e4! e!ta#le$imient!2 $n 8!te nm#re $men0arn a $mpetir $n l! 1tele! )re$iend a#%ndante!$mida!2 elegantemente !er&ida! " a pre$i! ra0na#le!, En Lndre! el primer re!ta%rante !e a#ri7 en F,

EnE!pa4a" tr! pa>!e! de 1a#la Ca!tellana2 tam#i8n $men07 a prpagar!e el nm#re deRESTAURANTE2 $m %n tip de e!ta#le$imient +%e !e dedi$a#a en e!pe$ial a !er&ir $mida!, H" lapala#ra -ONDA de!igna a %n re!ta%rante2 generalmente m%" mde!t, La! ta#erna! llegarn al $ntinenteameri$an $n l! $lni0adre!,

El primer re!ta%rante deE!tad! Unid!!e llam7 DELMONICO\S2 !iend %#i$ad en la $i%dad de N%e&aYra $mida! " #e#ida! "2 adem@! p!e>a %na $a*era2 )%e el primer de %na$adena de d$e e!ta#le$imient! DELMONICO\S,

Entre FF " FZ2 -RED HARVEY " JOHN R, THOMPSON )%ern l! primer! en e!ta#le$er la! grande!$adena! de re!ta%rante!,Para dar re!p%e!ta a la demandade l! n%mer!! re!ta%rante!2 en la! grande!$i%dade! !e &iern en la #liga$i7n de $rear e!$%ela! e!pe$iale! dnde !e impart>a%naen!e4an0apr)e!inal para preparar per!nal pr@$ti$ en la! di!tinta! tarea! de e!t! e!ta#le$imient!2de!de per!nal !%#altern2 $m/ C$iner!2 Camarer!2 Emplead! de e!$ritri2 et$,2 1a!ta per!nal

!%perir $m Maitre!2 C1e)! " .erente!,

CLASIFICACI7N

Al ig%al +%e l! 1tele!2 l! re!ta%rante! tam#i8n re$i#en %na $la!i)i$a$i7n #a!ada en &ari! $n$ept!/In!tala$ine!2 !er&i$i!2 men52 et$,2 !iend el !er&i$i de l! $amarer! en la! me!a! %n de l! $riteri! m@!&alrad!, M%$1! pa>!e! n $%entan $n reglament! ni e!t@ndare! de $la!i)i$a$i7n para l! re!ta%rante!2 a$ntin%a$i7n !e4alarem! %n re!%men de l! re+%i!it! #@!i$! tmad! $m par@metr! para $la!i)i$ar l!re!ta%rante! a ni&el interna$inal,

R"#t$ur$nt"# d" %u4o 8cnco t"n"dor"#9E!te tip de e!ta#le$imient! de#e tener

%nargani0a$i7ne)i$a02 regida! pr nrma! " pr$edimient!"2 $ntar $n pl>ti$a!interna! " e3terna! para

!% mane*,

L! re!ta%rante! de e!te tip !n adrnad! generalmente $n madera! m%" )ina!2 la! me!a! " la! !illa!de#en e!tar a$rde! a la de$ra$i7n: al)m#ra! de m%" #%ena $alidad2 lam5!i$a&i&a am#iental de#e !er!%a&e2 la! l%$e! )$! " l@mpara! de#en !er grad%a#le! " elaire a$ndi$inadde#e !er $ntrlad prterm!tat, L! aliment! " la! #e#ida! tienen #ligatriamente +%e !er de la m@! alta $alidad2 la 1igienede#e reinar en tda! la! @rea!/ )rente2 !al7n2 $$ina2 #a4! "2 pr 5ltim2 el per!nal de#e e!tar de#idamente%ni)rmad,
http://www.monografias.com/trabajos/culturaegipcia/culturaegipcia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/culturaegipcia/culturaegipcia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/laerac/laerac.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/laerac/laerac.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/laerac/laerac.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/llave-exito/llave-exito.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/revfran/revfran.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/revfran/revfran.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/revfran/revfran.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/hies/hies.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/hies/hies.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/esun/esun.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/esun/esun.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/esun/esun.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/ofertaydemanda/ofertaydemanda.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/ofertaydemanda/ofertaydemanda.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/metodos-ensenanza/metodos-ensenanza.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/metodos-ensenanza/metodos-ensenanza.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/poli/poli.shtmlhttp://www.monografias.com/Arte_y_Cultura/Musica/http://www.monografias.com/Arte_y_Cultura/Musica/http://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/culturaegipcia/culturaegipcia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/laerac/laerac.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/llave-exito/llave-exito.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/revfran/revfran.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/hies/hies.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/esun/esun.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/ofertaydemanda/ofertaydemanda.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/metodos-ensenanza/metodos-ensenanza.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/poli/poli.shtmlhttp://www.monografias.com/Arte_y_Cultura/Musica/http://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtml


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El per!nal de !er&i$i adem@! de e!tar $apa$itad para $ada)%n$i7nde#e !er entrenad peri7di$amentepara garanti0ar %n !er&i$i e)i$iente " elegante, Adem@! !e de#er@ $ntar $n/

Entrada para l! $liente! independiente de la del per!nal de !er&i$i,

.%ardarrpa " &e!t>#%l !ala de e!pera,

Cmedr $n !%per)i$ie ade$%ada a !% $apa$idad,

Tel8)n en $a#ina! ai!lada! "tel8)ninal@m#ri$ para el !er&i$i al $liente,

Aire a$ndi$inad,

Ser&i$i! !anitari! $n in!tala$ine! de l%*2 independiente! para dama! " $a#aller!,

De$ra$i7n en armn>a $n el rang del e!ta#le$imient,

B%))et )r> a la &i!ta2 en el $medr p$inal,

A$$e!ri! di&er!!/ $arr! para )lamear2 me!a! a%3iliare!2 $%#re)%ente!,

C$ina e+%ipada $nalma$8n2#dega2 $@mara )rigr>)i$a2 de!pen!a2 )i$ina2 1rn!2 gratinadr2

parrilla para pe!$ad! " $arne!2 )regader!2 e3tra$tre! de 1%m! " lre!,

Carta $n &ariedad de plat! de la $$ina na$inal e interna$inal " $arta de &in! amplia mdi)i$ada

peri7di$amente,

Per!nal de#idamente %ni)rmad,

C%#erter>a dea$erin3ida#le de plata,

R"#t$ur$nt"# d" +r&"r$ 8cu$tro t"n"dor"#9

Entrada para l! $liente! independiente de la del per!nal,

Sala de e!pera,

.%ardarrpa en pa>!e! )r>!,

Tel8)n inal@m#ri$,


Aire a$ndi$inad2 $ale)a$$i7n "re)rigera$i7n,

M#iliari " de$ra$i7n de primera $alidad,

Ser&i$i! !anitari! independiente! para dama! " $a#aller!,
http://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/eltelefono/eltelefono.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/eltelefono/eltelefono.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/eltelefono/eltelefono.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/hidra/hidra.shtml#fahttp://www.monografias.com/trabajos10/hidra/hidra.shtml#fahttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/eltelefono/eltelefono.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/hidra/hidra.shtml#fahttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtml


26/103

C$ina $n $@mara )rigr>)i$a !eparada para pe!$ad! " $arne!2 1rn2 de!pen!a2 alma$8n2 #dega2

)regader! " &entila$i7n e3terir,

Per!nal de !er&i$i de#idamente %ni)rmad,

C%#erter>a de a$er in3ida#le,

R"#t$ur$nt"# d" #"0und$ 8tr"# t"n"dor"#9

Entrada para l! $liente! independiente de la del per!nal de !er&i$i,

.%ardarrpa,

Tel8)n inal@m#ri$ para el !er&i$i al $liente,


M#iliari de $alidad,

Ser&i$i! !anitari! independiente! para dama! in$l%"eni4! " $a#aller!,

C$ina $n $@mara )rigr>)i$a2 de!pen!a2 alma$8n )regader!2 &entila$i7n al e3terir,

Carta en $n!nan$ia $n la $ategr>a del e!ta#le$imient,

Per!nal de !er&i$i de#idamente %ni)rmad,

C%#erter>a de a$er in3ida#le,

R"#t$ur$nt"# d" t"rc"r$ 8do# t"n"dor"#9


Tel8)n inal@m#ri$,

M#iliari ade$%ad,

C%#erter>a in3ida#le2 &a*illa de l0a &idri2$ri!taler>a !en$illa " manteler>a $n !er&illeta! de tela

papel,

Ser&i$i! !anitari! independiente! para dama! " $a#aller!,

C$ina $n )regader $n ag%a$aliente2 $@mara )rigr>)i$a ne&era2 de!pen!a " e3tra$tr de 1%m!,

Per!nal de !er&i$i %ni)rmad al men! $n $1a+%eta #lan$a,

Carta !en$illa,

R"#t$ur$nt"# d" cu$rt$ 8un t"n"dor9
http://www.monografias.com/trabajos16/espacio-tiempo/espacio-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/espacio-tiempo/espacio-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/vidrio/vidrio.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/vidrio/vidrio.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/espacio-tiempo/espacio-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/vidrio/vidrio.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml


27/103

Cmedr independiente de la $$ina,

C%#erter>a in3ida#le2 &a*illa de l0a " &idri2 $ri!taler>a !en$illa2 !er&illeta! de tela papel,

Ser&i$i! !anitari! de$r!!,

Per!nal per)e$tamente a!ead,

Carta !en$illa,

u!les son los tipos de restaurantes?

E!ta $la!i)i$a$i7n !e 1a$e tmand $m #a!e el tip de $mida +%e !ir&en adem@! de !%metdlg>ade!er&i$i,

Gr%%:Tip de re!ta%rante rientad a la $$ina ameri$ana dnde !e !ir&e $arne!2 pe!$ad! "

mari!$! a la plan$1a " a la parrilla, El !er&i$i de#e !er r@pid " e)i$iente en e!t! e!ta#le$imient!2 " la

de$ra$i7n m%$1a! &e$e! de rientada al e!til Oe!te Ameri$an,

R"#t$ur$nt" Bu//"t:A mediad! de la d8$ada de l! \! apare$i7 en l! 1tele! la tenden$ia de l!

re!ta%rante! e3$l%!i&! para #%))et!, E!ta mdalidad 1a !er&id de gran a"%da parapderalimentar agrade!gr%p! de t%ri!ta! en l! 1tele! $n !er&i$i! de Td In$l%id, E!t! $medre!2 en l! 1tele! de pla"a!n de gran dimen!i7n " para $l$ar la! #ande*a! $n l! di)erente! tip! de aliment! $n!tan de &ari! di!pla"! e!pe$iale! $n $alentadre! " re)rigeradre! integrad! para mantener l! aliment! alatemperat%raade$%ada,

R"#t$ur$nt"# d" "#+"c$%d$d"# 8t"&2tco#9:Sn re!ta%rante! +%e !e e!pe$iali0an en %n tip de

$mida $m l! de Mari!$!2 L! Vegetarian!2 L! Stea< H%!e! A!ader!2 $%"a e!pe$ialidad e! la$arne, E!t! in$l%"en tam#i8n l! de na$inalidade!2 +%e !e e!pe$iali0an en la $$ina de %n pa>! regi7ndeterminada,

C$ina -ran$e!a

C$ina Italiana

C$ina E!pa4la

C$ina C1ina

C$ina Medi Oriente

C$ina Cari#e4a

C$ina Tailande!a

C$ina N%e& Latin

C$ina Dmini$ana

Et$,
http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/el-poder/el-poder.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/el-poder/el-poder.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/el-poder/el-poder.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/el-poder/el-poder.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtml


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onclusin

La ge!ti7n del departament de Aliment! " Be#ida! !e #a!a en &eri)i$ar el rendimient del per!nal en el@rea de AWB " #2 al mi!m tiemp !e $%pa de reali0ar la $arta $n el maXtre d2 % tra! pera$ine! delper!nal, Adem@! !e en$arga de tra! re!pn!a#ilidade! de alta en&ergad%ra tale! $m: planear " di!e4armen5! en re!ta%rante!2 $$ina! " 1tele!2 Cn$er la prd%$$i7n de aliment! #@!i$!2 a&an0ad! de

$$ina interna$inal2 Cn$imientde laadmini!tra$i7n2pera$i7n $nta#ilidad2 mane* " $ntrl de l!re$%r!! materiale! " 1%man!2 pera$i7n de la ind%!tria re!ta%rantera2 $ntrl " 7ptim mane* de aliment!" #e#ida!2 entre tra! $!a!

El Departament de Aliment! " Be#ida! AWB !e $n$e $m el !e$tr ga!trn7mi$ de %n e!ta#le$imient1teler2 e!te a#ar$a td l rela$inad $n el !er&i$i ga!trn7mi$2 de!de !% prd%$$i7n 1a!ta el !er&i$i la &enta, El departament de aliment! " #e#ida! e! %n departament +%e da %n de l! ma"re! ingre!!al 1tel de manera $mplementaria2 e! el @rea de!de la $%al !e $rdina2 a diari2 la! pera$ine! delre!ta%rante2 la $$ina2 el departament de #an+%ete!2 la! #arra!2 el !er&i$i a 1a#ita$ine! rm !er&i$e "%tiler>a !te9ard, En la di&i!i7n de aliment! " #e#ida! del 1tel mdern de !er&i$i $mplet2 !e reali0a %napera$i7n $mple*a +%e impli$a %n gran n5mer de )%n$ine! altamente e!pe$iali0ada!,

Leer m@!/1ttp/QQ999,mngra)ia!,$mQtra#a*!ZQge!tin#Qge!tin#,!1tml]i300i)TD)$K

DEPARTAMEN

TO

ALIMENTOS YBEBIDASTRABAJO PRCTICO -

PRCTICA

PROFESIONAL

INTEGRANTES: Hartbrecht,

Carolina (22101); Desiervi, Florencia

(22115); Iovanna, Evelyn (22120);Zabala Mara Jos (22111).

Profesora: Laura Greiner

12/09/2012
http://www.monografias.com/trabajos/epistemologia2/epistemologia2.shtmlhttp://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#ixzz3ifTDfc40http://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#ixzz3ifTDfc40http://www.monografias.com/trabajos/epistemologia2/epistemologia2.shtmlhttp://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#ixzz3ifTDfc40


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INTRODUCCIN

En el presente trabajo prctico de la materia Prctica Profesional II, del segundo semestre del

segundo ao de Licenciatura en Hotelera en la Universidad de Belgrano, tratamos acerca del

Departamento de Alimentos y Bebidas dentro de un hotel. Como grupo, respondimos a unaserie de tems, como los controles que debe llevar a cabo el sector, la tecnologa utilizada

(incluyendo novedades en este mbito), los distintos puestos de trabajo del departamento con

sus respectivas funciones y tareas, en detalle, la documentacin correspondiente, sean tanto

documentos internos como comerciales, entre otros puntos importantes para el desarrollo del

Departamento.


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DESARROLLO

ORGANIGRAMA

PUESTOS DE TRABAJO Y FUNCIONES

GERENCIA:

Desarrollar y ejecutar el presupuesto del departamento.

Desarrollar los productos y servicios propios del departamento.

Desarrollar y controlar la estructura de costos.

Definir los ratios operativos.

Desarrollar la metodologa para el control del servicio y la produccin de alimentos y bebidas.

Gestionar el departamento como una unidad de negocio.

Desarrollar estrategias de marketing y operativas para alcanzar los objetivos. Desarrollar canales para una fluida comunicacin con clientes, huspedes y comensales.

Desarrollar sinergia con proveedores para el mejor desarrollo de la gestin.

Obtener comodatos, auspicios y ventajas comerciales de los proveedores.

Armar, implementar y controlar el departamento de compras del sector.

Desarrollar polticas propias e implementar las que provengan de la gerencia general.

Mantener actualizado el plan de cuentas y las imputaciones al mismo.

Establecer los lineamientos generales de la descripcin de tareas del departamento.

Establecer los lineamientos generales del perfil deseado para cada puesto de trabajo.

Desarrollar distribucin de tareas de acuerdo a las necesidades operativas definidas.

Desarrollar metodologa de control de costos. Crear la metodologa para hacer anlisis de ventas.

Desarrollar la metodologa para el clculo de precios de venta en relacin con los costos y la

competencia.

Mantener actualizado un plan de capacitacin anual.

Realizar entrevistas de seleccin de personal.

Implementar los perfiles de empleados tipificados por la empresa.

Implementar la poltica comercial, financiera, operativa y de recursos humanos que emane de

la gerencia general.

Desarrollar reuniones semanales con el equipo de trabajo. Disear en equipo las tcticas y estrategias con sus planes de ejecucin.

Diferenciar y analizar ingresos y egresos de los distintos puntos de venta del departamento.

Participar de las reuniones semanales y mensuales de trabajo.

Subgerencia:

Se encarga de complementar las tareas del gerente general y reemplazarlo en caso de que

ste faltara.


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PRODUCCIN DE ALIMENTOS: BRIGADA DE COCINA.Chef ejecutivo:

Posicin de mayor jerarqua del sector.

Supervisar, controlar y capacitar.

Coordinar y asignar tareas. Desarrollar, implementar y controlar mtodos de produccin.

Planear mens y recetas.

Supervisar e implementar controles de costos.

Mantener estndares de calidad.

Implementar buenas prcticas de produccin.

Control de stock.

Control de materia prima entrante.

Eleccin de proveedores.

Utilizacin de tcnicas de cocina para la obtencin de nuevos platos.

Control de cmaras de frio. Desarrollo e implementacin de la receta estndar.

Costeo de platos.

Control de limpieza en general.

Delegacin de tareas correspondientes a cada integrante de la cocina.

Control de horarios y de higiene del personal.

Control de almacenamientos, temperaturas, y de la materia prima.

Informacin constante al personal de cocina de nuevas decisiones de la empresa.

Seleccin del personal.

Control de mximos y mnimos de inventario y su reposicin.

Desarrollar, implementar e circuito de compra.

Sous chef:Se encarga se asistir al chef, reemplazando a este durante su ausencia. Se ocupa

de los aspectos operativos de la cocina.

Chef de estacin:Se especializan en la produccin que los distingue. Existen distintos chef de

estacin tales como:El salsero (prepara salsas, pescados, mariscos, etc), el repostero

(prepara postres, panificados, pastelera, etc), el entremetier (prepara sopas, pastas, vegetales

y productos a base de harina y huevo), por ltimo el rosticero (rostiza alimentos al horno y a la

parrilla).

Los cocineros:Elaboran distintos platos acorde a la estacin en la que trabajan. Componen la

brigada y dependen del chef de partida a la que pertenecen.

Ayudantes de cocina:

Asisten a los cocineros en la produccin de alimentos. Preparan la mise en place de la cocina.

Personal de apoyo:


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Supervisor de almacn:Se ocupa del stock de inventarios, la entrega de pedidos, control de

los suministros a las cocinas, etc.

Lavaplatos:A cargo de la limpieza de vajilla, cristalera y cubiertos.

Bachero:Se encargan de la limpieza de los grandes recipientes.

SERVICIO DE ALIMENTOS: BRIGADA DE SALNGerente de servicio de alimentos:

Posicin de mayor jerarqua.

Disear e implantar polticas y procedimientos para el saln.

Evaluar el desempeo del personal.

Supervisar y controlar costos.

Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas.

Mantener una estrecha relacin con el gerente de alimentos y bebidas, el gerente de

produccin de alimentos y el controller.

Ofrecer un servicio corts y profesional.

Tener un trato amable con el cliente y asegurar que los empleados cumplan con esta norma. Evaluar la operacin diaria.

Mantener una buena relacin con sus colegas.

Asignar tareas y controlar resultados.

Capacitar al personal a su cargo.

Preparar junto con el gerente el presupuesto operativo anual.

Monitorear los costos operativos del saln y tomar acciones correctivas en cuanto sea

necesario para reducirlos.

Desarrollar junto al chef mens que demuestren calidad y creatividad para todos los platos.

Preparar el manual de operaciones para los distintos salones a su cargo.

Realizar inventarios mensuales de mercadera y mantener el depsito en orden. Seleccin del personal.

Mantener una fluida comunicacin con los distintos sectores del hotel, especialmente

marketing, ventas y ama de llaves.

Participar en las reuniones semanales y mensuales de trabajo.

Gerente de restaurante:

Responde al gerente de servicio de alimentos, est a cargo de la operatoria del saln y dentro

de sus responsabilidades podemos destacar:

Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos de nmina del personal.

Controlar, capacitar y supervisar a los empleados de la brigada a cargo.

Subgerente de restaurante:

En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, puede estar la figura del

subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos que no est presente. Sus

funciones son operativas.


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Anfitrin:Supervisa al camarero y a los ayudantes. Se encarga de la distribuccion de

comensales y camareros dentro del saln. Es responsable de la dinmica.

Camareros:Encargados de la atencin directa al comensal.

Ayudantes:Ayudan al camarero, se ocupan del armado y debarazo de las mesas, la mise enplace, etc.

Personal de apoyo:

Recepcionista:Su rea de trabajo es en el acceso al saln. Se ocupa de recibir a los

comensales y de realizar el control de reservas.

Adicionista:Se encarga de llevar un detalle del consumo en cada una de las mesas. Se ocupa

de cerrar cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas

SERVICIO DE BEBIDAS

Gerente de Servicio de Bebidas:Es la posicin de mayor jerarqua dentro del sector y dentrode sus responsabilidades podemos citar:

Planear y evaluar las operaciones de bebidas.

Estar informado de las necesidades del hotel.

Elaborar pronsticos de ventas y presupuestos operativos.

Elaborar polticas para los empleados.

Asegurar el cumplimiento de normas.

Subgerente de Servicio de Bebidas:

En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, podemos tener la figura de

subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos en que el ltimo no estpresente. Sus funciones son operativas.

Dentro de sus tareas podemos mencionar:

Asegurar la operacin eficiente y el cumplimiento de normas de calidad.

Supervisar el personal y el desempeo de sus tareas.

Supervisar inventarios de bebidas.

Revisar existencias y preparar requisiciones, etc.

Asegurar un correcto abastecimiento del servicio.

Gerente de bar:Es el responsable del bar a su cargo.

Gerente de bebidas de banquetes:Se especializa en eventos y es el responsable del servicio

de bebidas de los mismos.

Cantinero:Atiende el bar y se ocupa de su operatoria. Dentro de sus tareas podemos

mencionar:

Preparar bebidas de acuerdo a recetas.

Llevar inventario de bebidas.


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Controlar la existencia a la par del bar.

Administrar la barra.

Hacer el cierre del turno y control de ventas.

Ayudante de bar: Asiste al barman (cantinero) y entre sus tareas podemos citar:

Limpiar el equipo del bar. Reabastecer de suministros a la barra.

Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores.

Reemplazar barriles, etc.

Servir bebidas en momentos de mucha actividad.

SERVICIO A LAS HABITACIONES

Gerente de servicio a las habitaciones:Es la posicin de mayor jerarqua del sector y dentro

de sus responsabilidades podemos citar:

Disear e implantar polticas y procedimientos para el servicio a las habitaciones.

Evaluar el desempeo del personal. Supervisar y controlar costos.

Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas relacionados con el servicio a las

habitaciones.

Mantener una estrecha relacin con el gerente de alimentos y bebidas, gerente de produccin

de alimentos y controller.

Anfitrin o Matre:

Supervisar a camareros y ayudantes.

Se encarga del control y distribucin de los pedidos a las habitaciones.

Es el responsable de la dinmica del funcionamiento del sector.

Telefonista o take order:

Se ocupa de atender a los huspedes telefnicamente y de tomar los pedidos.

Sus tareas son:

Recepcin de pedidos.

Asesoramiento sobre el men.

Sobreventa.

Seguimiento del servicio.

Camareros:Son los encargados de llevar los pedidos a las habitaciones.

Ayudantes:Ayudan al camarero. Se ocupan del armado y debarazo de las mesas rodantes, la

mise en place, etc.

SERVICIO DE BANQUETESGerente de servicio de banquetes:


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Es la posicin de mayor jerarqua dentro del sector y dentro de sus responsabilidades

podemos citar:

Disear e implementar polticas y procedimientos para el servicio de banquetes.

Evaluar el desempeo del personal.

Supervisar y controlar costos.

Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas relacionados con el servicio de banquetes. Mantener una estrecha relacin con el gerente de alimentos y bebidas, el gerente de

produccin de alimentos y controller.

Gerente de ventas y servicio de banquetes:Se ocupa de coordinar la venta del servicio de

banquetes a travs de los ejecutivos de cuenta a su cargo.

Ejecutivos de cuenta: Se ocupan de la venta de los banquetes a clientes actuales y

potenciales. Dentro de sus tareas podemos mencionar:

Venta de los distintos productos y servicios.

Participacin en las degustaciones de men con clientes. Seguimiento del desarrollo del banquete.

Posventa.

Anfitrin:

Supervisa a camareros y ayudantes.

Es responsable de la dinmica del funcionamiento del saln en el momento en que se ofrece

el servicio.

Camareros: Son los encargados de la atencin directa a los comensales.

Ayudantes:Ayudan al camarero. Se ocupan de asistirlo durante el servicio de banquete.

Realiza la mise en place y el armado de las mesas de acuerdo a lo establecido.

RELACIN INTERDEPARTAMENTAL - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

El rea de alimentos y bebidas, considerada como una unidad de produccin dentro delesquema empresarial, necesita una coordinacin con el resto de los departamentos para que

puedan cumplirse sus objetivos.

El rea de alimentos y bebidas est en constante interaccin con:

Direccin del establecimiento

- Seguir las polticas establecidas


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- Sugerir cambios

- Informando sobre la actividad del departamento

Recepcin

-Recibiendo informacin real y prevista, sobre la ocupacin y posibles servicios.

- Informar ante la llegada de un grupo- Informacin de la ocupacin diaria, indispensable para la preparacin del desayuno.

- Room service

Reservas

- Recibiendo informacin sobre gustos y pedidos especiales de los huspedes.

Administracin

- Informes de ingresos, egresos, costos, etc.

- Previsiones de necesidades

- Determinacin de la calidad- precio, segn las polticas establecidas por direccin.- Posibilidades monetarias/compras

- Relaciones con proveedores.

- Control del rea y su actividad.

Ventas & Marketing

- Promocin y ventas de departamento

- Publicidad

Recursos Humanos- Bsqueda, capacitacin y promocin del personal. (interaccin fluida por su constante

movimiento)

- Cobro de sueldos

Relaciones Pblicas

- Eventos

- Bsqueda y mantenimiento de relaciones con contactos internos y externos.

Lavandera

- Cambios en el uniforme.- Mantenimiento de uniformes y mantelera

Housekeeping

- Room service: coordinacin entre los departamentos sobre el seguimiento de la vajilla.

- Control y abastecimiento de los frigobares.

Mantenimiento


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- Informacin sobre averias

- Requisiciones de mantenimiento preventivo

- Preparando las instalaciones y maquinaria para las pocas de mucho trabajo.

Seguridad

- Vigilancia de la entrada y salida de los huspedes y pblico externo.Muchas de las tareas realizadas en el departamento necesitan de forma imprescindible la

coordinacin de actividades. Difcilmente se puede realizar un trabajo correctamente si los

esfuerzos de todos no se conjuntan.

Se recomienda que la informacin ms importante se transmita por escrito.

DOCUMENTACIN

Documentos internos

Hoja de gestin mensual para alimentos y bebidas.

Ingeniera de men.

Inventarios de alimentos y bebidas.

Ficha tcnica o receta estndar.

Ficha tcnica del producto.

Maestro de proveedores.

Pedido de compras al departamento de Compras.

Documentos comerciales

Factura.

Orden de compra.

En la hoja de gestin mensual para alimentos y bebidas vendr desglosada diariamente la

cifra de ventas que se haya realizado, la cantidad de cubiertos y el cheque promedio obtenido.

Acumuladas estas cifras, se obtienen los valores mensuales.

Este documento interno sirve de utilidad para:

- comparacin de los resultados obtenidos con los objetivos propuestos- base y soporte para la elaboracin de futuros presupuestos y determinacin de objetivos

La Ingeniera de Men consiste en someter a todos los artculos de una carta (componentes

del men) a un anlisis de productividad y popularidad.

La popularidad es la ponderacin de platos vendidos y la relacin de cada tem especfico con

el total.


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Si una carta tiene 20 platos fuertes y todos se venden por igual la ponderacin sera del 5%

(100/20). Para elegir cules son buenos y cules malos respecto a la popularidad, se toma el

70% de esta proporcin (en este caso sera 3,5%). Todos los platos cuya ponderacin sea

inferior a sta sern considerados malos y los que estn por encima, buenos.

La productividad en el Margen de Contribucin por consumo. Se debe calcular la contribucin

total y dividirla por la cantidad de productos vendidos. El resultado es el lmite, o sea queaquellos productos cuyo margen sea superior son considerados de alta productividad, y

aquellos cuyo margen sea inferior, de baja productividad. Con estos parmetros se considera

la posicin de cada tem considerando cuatro posibilidades:

La primera posibilidad es la ideal y es la que se desea de todos los productos de la carta, son

los que muchas veces se destacan en las cartas para promover su consumo, localizndolos

en un lugar importante de la misma. A estos platos es fundamental mantenerles la calidad y

adicionarles valor agregado. Existe el riesgo al incrementar inadecuadamente un precio de

estos tems, producindose una reduccin considerable en la demanda.

Los duros de vender son aquellos que tienen buen margen pero son difciles de vender.

Tienen el inconveniente de mantener un inventario que no representa una rotacin adecuada,y materia prima susceptible de deterioro. Como su consumo es escaso, tiene riesgo, adems,

de que la calidad sea inconsistente. La alternativa para estos platos es cambiarles el nombre

para promocionarlos, incluirlos en alguna sugerencia o inclusive reducirle el precio o

adicionarle valor agregado.

Los populares son los que se venden mucho pero cuya productividad es baja. Son importantes

ya que stos mantienen la popularidad del restaurante. Son altamente sensibles al precio por

lo que cualquier incremento debe ser pequeo y sucesivo. Son los ms difciles de evaluar, ya

que no conviene eliminarlos de la carta debido a su popularidad. En estos casos y si es

posible, se podra cambiar algn ingrediente costoso para mejorar su productividad. Los

pobres (mala popularidad y mala productividad) son los ms propensos a ser eliminados oreemplazados por otros.

Un inventario es un listado de artculos que se pueden valorar. Se utilizan para hacer el clculo

de existencias que tenemos como valor inmovilizado. Asimismo pueden usarse para el clculo

de materia prima consumida en un determinado perodo.

Existen varios tipos de inventarios, en funcin de la utilidad que se les vaya a dar.A

continuacin listaremos los inventarios ms utilizados y su valoracin:

- Inventario Inicial: Es el utilizado al inicio de una nueva actividad y considera la dotacin de

arranque de la empresa.

- Inventario Mensual: Se trata de un inventario rutinario, siendo el ms usual. Est

especialmente indicado para artculos de gran rotacin, para evitar diferencias entre loasentado en los libros y lo real. El departamento de Alimentos y Bebidas utiliza este inventario

mensual para actualizar existencias y corregir diferencias. Asimismo se utiliza para el conteo

de vajilla (identifica faltantes) para su ajuste posterior a las cantidades necesarias establecidas

para dar un correcto servicio.

- Inventario Anual: Una vez al ao se realiza en Inventario General (de todos los artculos)

tanto para satisfacer cuestiones de tipo contable como operativas. Hay artculos que por su


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naturaleza nos es necesario recontarlos ms de una vez al ao (amoblamientos, maquinarias,

etc.).

- Inventario de Comprobacin: En algunos establecimientos se realizan estos inventarios sobre

determinados artculos que pueden ser seleccionados por alguna razn. Si los resultados son

satisfactorios, puede dejar de realizarse, o bien continuar con otros artculos elegidos en

determinada circunstancia.- Inventario Imprevisto o Sorpresivo: Es aquel que se realiza sin previo aviso, generalmente

por razones de sospecha de que alguien no est realizando bien su trabajo. Este puede ser

parcial o total. Podemos considerarlo como un inventario de auditora.

- Inventario de Cierre: Cuando cesa la actividad de un establecimiento, ya sea por fin de

temporada, o venta o cierre definitivo, se suele hacer un inventario final o de cierre.

La ficha tcnica o receta estndar es una herramienta de gestin que permite estandarizar la

produccin de alimentos, asegurando la utilizacin de los ingredientes de acuerdo a lo que la

misma establece y obteniendo un plato, siempre con las mismas caractersticas, para servir al

husped/cliente.

Sus caractersticas ms destacables son: gua de trabajo, centro de informacin, ayudamemoria, asistencia tcnica y consejero financiero. Las seis partes en que puede dividirse una

receta estndar son: las referencias cualitativas de la compra, composicin, progresin del

trabajo, presentacin, costo y precio de venta y observaciones.

Sus ventajas son: mayor exactitud en el rendimiento, mejor control de los costos, menor

supervisin, uniformidad en el producto y evaluacin rpida. Sus desventajas son: no hay

creatividad en la operatoria y reticencia del personal al uso estricto.

La ficha tcnica del producto es el documento de identidad de los productos que tenemos en

stock. Ser el punto de referencia para los pedidos e igualmente para la gestin de los

almacenes, sobre todo como base para los inventarios.

El mismo indica las especificaciones de los productos y consta de varias partes: producto,marca, variedades disponibles, vida til, sugerencias al men, ayuda de marketing, tamao del

envase, tamao de la porcin, distribuidor/proveedor, pedido mnimo, informacin adicional y

tiempo de entrega.

El maestro de proveedores es un documento interno del Departamento de Alimentos y

Bebidas, tratndose de una lista completa de todos los proveedores disponibles para elegir

cules de ellos sern los que nos vendern las distintas mercaderas necesarias a adquirir.

El pedido de compras al departamento de Compras es el documento que indica qu productos

se necesitar reponer en el Almacn General, cuando se llegue al punto de reposicin de la

mercadera. Se tendrn que especificar detalles como la cantidad de unidades, el gramaje, el

proveedor al que se comprar, y dems.La factura es un comprobante o recibo de una adquisicin por parte de una persona de un

producto o una prestacin de servicios.

La AFIP determina distintos tipos de factura, que son los siguientes:

- Factura Tipo A: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasa, apellido y

nombres, denominacin o razn social, domicilio comercial, responsabilidad frente al IVA IVA

RESPONSABLE INSCRIPTO-, denominacin del comprobante FACTURA-, cdigo

identificatorio del punto de venta, numeracin consecutiva y progresiva del comprobante, fecha


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y hora de emisin, C.U.I.T., nmero/s de inscripcin en el impuesto sobre los ingresos brutos o

condicin de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e indicacin del tipo de

comprobante LA LETRA A-). En el sector B, van los datos del adquiriente, locatario o

prestatario (apellido y nombres, denominacin o razn social, domicilio comercial, IVA

RESPONSABLE INSCRIPTO o IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO, C.U.I.T., y nmero del o

de los remitos vinculados con la operacin). En el sector C, se detallarn la cantidad del bienvendido, el servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripcin que permita

identificar el bien vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo

efectuado; precio unitario neto de impuestos; alcuota IVA a que est sujeta la operacin,

porcentaje base IVA; precio neto. Subtotales: Subtotal, alcuota IVA, IVA, detalle de las

percepciones del IVA para responsables inscriptos o el detalle del IVA no inscriptos, otras

percepciones que resulten procedentes, el monto de los restantes atributos que no integren el

precio neto gravado, y el Total. El sector D: la leyenda RECIBI/MOS con las condiciones de

venta y las formas de pago efectuadas. Sector E: Cdigo de Autorizacin de Impresin, fecha

de vencimiento, Nmero de Registro de controlador fiscal, y el

manual del departamento de alimentos y bebidas

Documents