manual menus

Alianza por la Calidad de la Educacin

Programa Escuelas de Tiempo Completo

Manual de mensVersin preliminar Versin preliminar

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Manual de mensElaborado por el Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn

secretara de educacIn PblIcaAlfonso Lujambio Irazbal Secretario de Educacin Pblica Jos Fernando Gonzlez Snchez Subsecretario de Educacin Bsica Juan Martn Martnez Becerra Director General de Desarrollo de la Gestin e Innovacin Educativa Marcela Ramrez Jordn Coordinadora Nacional del Programa Escuelas de Tiempo Completo

InstItuto nacIonal de cIencIas MdIcas y nutrIcIn salvador ZubIrnJos ngel Crdova Villalobos Secretario de Salud Dr. Fernando Gabilondo Navarro Director del Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn Dr. Hctor Bourges Rodrguez Director de Nutricin M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turrubiates L. N. Araceli Chalte Valencia L. N. Karina Lizbeth Tapia Canacasco Departamento de Nutricin Aplicada y Educacin Nutricional

Cuidado de la edicin Dr. Hctor Bourges Rodrguez Roco Rubio Hermosillo Diseo editorial Ana Luca Castro Ros Parmnides del ngel Gmez Ilustracin Vernica Yuritzi Centeno Caldern Retoque de ilustraciones Ana Luca Castro Ros Parmnides del ngel Gmez Correccin de estilo y de pruebas finales Dr. Hctor Bourges Rodrguez

Primera edicin junio del 2009 DR. Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn

Personal que particip en la elaboracin del presente Manual de mens

subsecretara de educacIn bsIcaDireccin General de Desarrollo de la Gestin e Innovacin Educativa Roco Rubio Hermosillo Programa Escuelas de Tiempo Completo

InstItuto nacIonal de cIencIas MdIcas y nutrIcIn salvador ZubIrnHctor Bourges Rodrguez Director de Nutricin Leticia Arcelia Cervantes Turrubiates Araceli Chalte Valencia Karina Lizbeth Tapia Canacasco Departamento de Nutricin Aplicada y Educacin Nutricional Guadalupe Ramrez Garca Lorena Ruz Jimenez Validacin de Mens

ndice

I. Introduccin. II. Objetivos. III. Metodologa. IV. Medidas equivalentes. V. Tiempos de coccin. VI. Recomendaciones generales para la elaboracin de las preparaciones. VII. Mens sintticos. VIII. Mens desarrollados. IX. Glosario. X. Bibliografa. Anexos: I. Recomendaciones de buenas prcticas de higiene al cocinar. II. Frutas y verduras de temporada.

8 11 12 17 21

2324 27 106 110

115

126

I. Introduccin

Es muy satisfactorio presentar este Manual de mens preparados especialmente por el Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn para apoyar el funcionamiento de los comedores escolares que forman parte de las Escuelas de Tiempo Completo. Si bien el propsito central de los comedores escolares es ofrecer a los nios comidas higinicas, equilibradas, agradables y que favorezcan su salud as como el crecimiento y desarrollo adecuados para su edad, adicionalmente las Escuelas de Tiempo Completo tienen un notable potencial educativo que no es menos importante y que se debe aprovechar. Cabe recordar que en la actualidad, hay en nuestra poblacin una alta prevalencia de obesidad y otras enfermedades crnicas que se relacionan con malos hbitos de alimentacin y actividad fsica y que cada vez se inician a edades ms tempranas, particularmente en la edad escolar. Durante dicha edad, los hbitos, atinados o no, se siguen formando y tienden a perdurar el resto de la vida; por ello es necesario promover en las Escuelas de Tiempo Completo que los nios se alimenten correctamente y puedan adquirir hbitos saludables.

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Los mens que ofrece el Manual son completos y equilibrados y fueron diseados de acuerdo con las reglas de la alimentacin correcta haciendo las combinaciones apropiadas de alimentos de los tres grupos. Por lo que toca a las cantidades que se deben consumir, que difieren con la edad, se proponen en forma separada, las cantidades promedio de cada preparacin para nios de primero y segundo grados, para nios de tercero y cuarto grados y para los de quinto y sexto grados, bajo la premisa de que para cada grupo de edad los mens cubran el 40% de las recomendaciones de energa total diaria. Como la variacin es fundamental, los mens se presentan en ciclos de 20 comidas diferentes que no se repiten por lo menos durante cuatro semanas. Existe la facilidad de sustituir alguno de los alimentos o ingredientes de las preparaciones por los disponibles en la regin o que sean de la temporada, por lo que se propone que en cada regin se hagan concursos de recetas locales y que se adopten, tras la evaluacin nutriolgica pertinente.Atentamente Dr. Hctor Bourges Rodrguez Director de Nutricin Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn9

10

Objetivos

II

Objetivo Generalg

Disear un manual de mens, con 20 planes de alimentacin para el tiempo de comida en Escuelas de Tiempo Completo.

Objetivos especficos1. El diseo de los planes de alimentacin para la comida se basa en la Ingestin Diaria Recomendada (IDR) para escolares de 6 a 12 aos 11 meses de edad, considerando las caractersticas de una dieta correcta; completa, variada, suficiente, equilibrada, adecuada e inocua. La comida incluye: sopa seca o caldosa, ensalada o frijoles, platillo principal, agua de fruta natural y postre. 2. El costo para la elaboracin de los mens se adecuo a un presupuesto de $12.00 M.N. 00/100 per cpita.

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Metodologa

IIIContenido del Manual:1. Medidas equivalentes: Es una gua sobre cantidades de alimentos, en tazas, cucharadas, gramos, entre otras. 2. Tiempos de Coccin: Un listado breve del tiempo aproximado en que se cuecen las verduras. 3. Recomendaciones Generales para la Elaboracin de las Preparaciones. 4. Mens Desarrollados: Contienen la cantidad de ingredientes que se va a utilizar por persona, es decir, usted slo tendr que multiplicar la cantidad en peso bruto por el nmero de nios/as que tenga a su cargo. Para que los nios/as ingieran la cantidad de comida adecuada y sea prctico para el personal del comedor dar la cantidad requerida, se busc un alimento de mayor consumo como la tortilla y/o el pan bolillo. El personal a cargo del comedor tendr que hacer la diferencia en la cantidad de tortillas o pan bolillo a servir. Cuadro 1.Cuadro 1. Cantidad de cereales para los escolares por grado escolar

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Cantidad de cereales para escolares Grado escolar 1 Y 2 3 Y 4 5 Y 6 Tortillas (pzas). 1 pza. 2 pzas. 3 pzas. Pan bolillo (pzas). pza. 1 pza. 1 pzas.

Es importante que usted tenga en cuenta esta distribucin, esto ayudar a que los escolares tengan el aporte de energa necesario para evitar excesos en su alimentacin o bien sobrantes de alimentos. 5. Glosario: De trminos culinarios generales.

6. Anexos: I. Recomendaciones de Buenas Prcticas de Higiene al Cocinar: Como apoyo para el personal encargado del comedor escolar. II. Frutas y Verduras de Temporada: Se recomienda que se consuman estos alimentos por ser ms econmicos, frescos y fciles de conseguir. Se deben elegir los alimentos de acuerdo al estado y regin a la que pertenezca la escuela y aquellos que estn disponibles en su localidad.

Las caractersticas para la elaboracin del diseo de los mens son las siguientes:La comida aporta el 40% de la energa total diaria, cubriendo las necesidades que el escolar requiere de acuerdo a su edad, por lo que los mens se adecuaron en base a la edad promedio y segn el grado escolar al que pertenecen, como lo indica el cuadro 2.Cuadro 2. Distribucin de Energa (Kcal) por kilogramo de Peso en Escolares

Edad en aos 6 7 8 9 10 11 12

Cantidad de energa (kcal) por Kg de peso Nias 90 70 70 70 70 56 51 Nios 90 70 70 70 70 64 58

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Manual de mens

Para entender la distribucin de energa se agruparon a los nios/as por grupos de edad y grado escolar como se seala en el Cuadro 3.Cuadro 3. Distribucin por grupos de edad y grado escolar

Edad en aos 6 a 7 aos 8 a 9 aos 10 a 12 aos

Grado escolar 1 y 2 3 y 4 5 y 6

La recomendacin de energa, hidratos de carbono, protenas y grasas, se determino de acuerdo a la clasificacin por grupos de edad y grado escolar. Las tablas para el clculo diettico fueron tomadas de la Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA2-1999. Para la Atencin a la salud del nio. Cuadro 3.Cuadro 3. Calculo diettico por grupo de edad y grado escolar

Frmula dietosinttica Nutrimento14

% 55 15 30

1 y 2o 720 396 108 216 720 g 99 27 24

3 y 4o 800 440 120 240 800 g 110 30 27

5 y 6o 880 484 132 264 880 g 121 33 29

H. de C Protenas Lpidos Total (Kcal)

Se utiliz el Sistema Mexicano de Equivalentes para la distribucin de equivalentes en la comida por grado escolar. Cuadro 4

III. Metodologa

Cuadro 4. Distribucin de equivalentes Para el tiempo de comida por grado y grupo escolar

Grupo en el sistema mexicano de equivalentes Grupo Verduras Frutas Cereales y tubrculos Leguminosas Muy bajo en grasa Alimentos de origen animal Bajo en grasa Moderado en grasa Alto en grasa Descremada Leche Semidescremada Entera Con azcar Aceites y grasas Azcares Sin protena Con protena Sin grasa Con grasa Sin grasa Con grasa Subgrupo

Nmero de equivalentes 1 a 2 2 1 2 0.5 2 2 2 720 3 a 4 2 1 3 0.5 2 3 2 800 5 a 6 2 2 3 0.5 3 3 2 88015

40% de la energa (kcal)

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Medidas equivalentes

IVUn equivalente o racin es igual a:

PromedioGrupo de alimento Ejemplo de alimentos Medida casera Medida en: gramos o mililitros 80 - 120

Verdura

Nopales, calabacitas, chayotes, coliflor Meln, papaya, sandia

1 taza

1 taza 3 piezas

Fruta

Guayaba, ciruela, durazno Mango, manzana, naranja Arroz, avena, maz, trigo, cereal de caja Tortilla y pan integral Pasteles, galletas, pan industrializado Papa, yuca, camote

115 a 160

1 pieza17

Cereales sin grasa y fibra

taza

30-60

1 pieza o rebanada

Cereales con grasa Tuberculos

taza

15 a 40

taza

15 a 40

Manual de mens

Un equivalente o racin es igual a:

PromedioGrupo de alimento Ejemplo de alimentos Frijoles, lentejas, habas, alubias, garbanzos Carne en generl y quesos huevo Leche o yogurt Azcar, miel, piloncillo, cajeta Medida casera Medida en: gramos o mililitros 100 - 120

Leguminosa

taza

Alimentos de origen animal

taza 1 pieza 1 taza 1 cucharada cafetera

30 - 50 240 mL 5g 15 g

Azcar Aceite y Grasas

Aceite en general, 1 cucharada sopera mantequilla, mayonesa

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Abreviaturas Taza Tazas Cucharada sopera Cucharada cafetera Pieza Piezas Rebanada Gramo Miligramo Mililitro tza. tzas. cda. cdita. pza. pzas. reb. g mg mL

1 pizca= porcin tomada por el dedo pulgar e ndice

IV. Medidas equivalentes

Conversiones Cucharada sopera Cucharada cafetera taza taza 1/3 taza 1/3 taza taza taza 2/3 taza taza taza 1 taza 1 taza 2 tazas 15 mL 5 mL 125 mL (lquidos) 40 g (slidos) 50 g slidos) 80 mL (lquidos) 60 mL (lquido) 7 g (slido) 170 mL 180 mL (liquido) 75 g (slido) 240 mL 360 mL 480 mL

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20

Tiempos de coccin

VVerduras: Tiempo APIO: 10 - 15 minutos BETABEL: 35 - 45 minutos BRCOLI: 10 - 15 minutos CALABACITAS: 5 - 10 minutos CALABAZA AMARILLA: 35 - 45 minutos CEBOLLA: 20 - 30 minutos COL: 5 - 10 minutos COLIFLOR: 10 - 15 minutos CHCHAROS: 15 -. 20 minutos EJOTES: 15 minutos ESPINACAS: 10 - 15 minutos HABAS VERDES: 20 - 30 minutos HONGOS: 10 - 15 minutos PAPAS MADURAS: 30 - 45 minutos PAPAS NUEVAS: 25 - 30 minutos ZANAHORIA: 20 - 25 minutos NOTA: Poner el agua al fuego, en el momento de ebullicin agregar las verduras, a partir de esto se empieza a contar el tiempo.

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22

Recomendaciones generales para la elaboracin de las preparaciones

VIg

Las frutas y verduras sealadas en las preparaciones diarias, se pueden sustituir por las que se tengan disponibles o sean de temporada, respetando las cantidades. Las frutas y verduras se deben de lavar y desinfectar antes de prepararlas. Las leguminosas como el frjol, lenteja, haba, garbanzo entre otras, se deben poner a remojar desde la noche anterior para que sea ms rpida su coccin. La soya es una leguminosa que puede sustituir a alguna de las preparaciones del platillo principal, cuidando su forma de preparacin y la aceptacin de los nios a stos platillos. El agua que se va a utilizar para preparar el agua de fruta, debe estar hervida y/o clorada con anticipacin. Bbala con ms frecuencia, especialmente en zonas clidas. Usar de preferencia pan, pasta o harinas integrales. Carne: la carne que se consuma debe ser fresca, utilice otras variedades que pueden ser econmicas e igualmente nutritivas como conejo, avestruz, pato. Utilice la menor cantidad de aceite, prefiera los aceites de maz o de oliva a la mantequilla, manteca, margarina. Agregue menor cantidad de sal, azcar, o picantes a las preparaciones. Prefiera las cocciones al vapor, horneado, bao mara, evite el capeado o empanizado.23

g g

g

g

g g

g

g g

Mens sintticos

VIISemana

1 2

Lunes Sopadeletrascon zanahoria Salpicndepollo Frijolesfritos Tortilla Aguadetamarindo Papaya Sopadehaba Tortitasde amaranto Ensaladade jitomate Tortilla Aguademeln Guayaba Cremadezanahoria Tacosdepollocon lechuga y jitomate Frijolesfritos Aguadejamaica Pltanoconcrema Arrozconzanahoria Polloensalsaverde con nopales Frijolesfritos Tortilla Aguadepia Papaya

MartesArrozconchcharos Picadillo Frijolesfritos Tortilla Aguadenaranja Meln Sopapoblana Ensaladadeatn Frijolesfritos Tortilla Aguadehorchata Sanda

24

34

Cremadefrijol Tortitasdeespinaca con queso Tortilla Aguadehorchata Naranja Espagueticon crema Quesoencaldillode jitomate Frijolesfritos Tortilla Aguadelimn Mandarina

Mircoles Sopadelentejas Calabacitascon queso Tortilla Aguadehorchata Sanda Arrozrojo Bistecconpapas Ensaladadenopales Frijolesfritos Tortilla Aguadetuna Pia

JuevesSopadeverduras Tortitasdeatn Ensaladadepepino Frijolesfritos Tortilla Aguademandarina Pia Sopadefideo Pasteldecarne Ensaladadebrcoli Frijolesdelaolla Tortilla Aguadetamarindo Meln Espaguetirojo Chuletaconpia Ensaladadebetabel Frijolesdelaolla Tortilla Aguadepapaya

Viernes Sopadechayote Rollitodepollocon salsa Frijolesdelaolla Tortilla Aguadelimn Pltanoconcrema Sopadeejote Entomatadas Frijolesfritos Aguadeguayaba Mandarina

Sopadecalabacita Chilaquilescon pollo Frijolesfritos Aguadelimn Mandarina Sopadeelotey pasta Tingaderes Frijolesfritos Tortilla Aguadenaranja Guayaba

Cremadegarbanzo Tortitasdeejote con queso Tortilla Aguadetamarindo Guayaba Consomcon verduras Pollofrito Zanahoriacon margarina Frijolesdelaolla Tortilla Aguademeln Pltanoconcrema

25

Sopadenopal Tortitasdepapa con queso Ensaladadebetabel y jcama Frijolesdelaolla Tortilla Aguadehorchata

Mens desarrollados

VIII

27

Mens desarrollados

Manual de mens

Semana N 1LunesMen del da:n So pa de letras co Sa lpicn de pollo Fr ijoles fritos zanahoria

To rtilla o Ag ua de tamarind Pa paya28

Aporte nutrimentalEnerga (kcal) Protenas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) 777 32 109 26

VIII. Mens desarrollados

Sopa de letras con zanahoriaIngredientes Pasta (letras) Jitomate Zanahoria Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 20 g 34 g 20 g 2 g 5 mL 250 mg 80 mL Peso neto 20 g 30 g 16 g 2 g 5 mL 250 mg 80 mL Al gusto

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 3. Quitelacscaraycorteencuboslazanahoria. 4. Dore la pasta. 5. Aada el jitomate y la zanahoria. Sazone con sal y cocine hasta que reseque. 6. Aada el agua y deje hervir hasta que todo se cueza.

Salpicn de polloIngredientes Pechuga de pollo Lechuga Aguacate Limn Cebolla Aceite de oliva Sal Cantidad por persona Peso bruto 106 g 35 g 113 g 16 g 2 g 5 mL 90 34 60 10 2 5 Peso neto g g g g g mL Al gusto

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Manual de mens

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave la pechuga de pollo. cuzala en suficiente agua con cebolla y sal. 3. Rebane finamente la lechuga. 4. Corte en cubos el jitomate. 5. Quitelacscaraycorteencuboselaguacate. 6. Exprima el limn. 7. Mezcle todos los ingredientes.

Frijoles fritosIngredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto

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Preparacin: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fralos y machquelos.

CerealIngredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas) Peso neto 60 g (2 piezas)


Agua de tamarindoIngredientes Tamarindo Agua Azcar Cantidad por persona Peso bruto 78 g 400 mL 20 g 3,0118 25 g 400 mL 20 g

Preparacin: 1. Hierva el agua y djela enfriar. 2. Laveydesinfecteeltamarindo.Qutelelacscara. 3. Hierva los tamarindos y machquelos sobre un colador. 4. Aada la pulpa y el azcar en el agua. Mezcle.

FrutaIngredientes

Cantidad por persona Peso bruto 147 g Peso neto 100 g

Papaya

Preparacin: 1. Lave y desinfecte la papaya. 2. Qutelelacscaraycrtelaencubos.31

Manual de mens

Semana N 1MartesMen del da:os Ar roz con chchar Pi cadillo Fr ijoles fritos To rtilla Ag ua de naranja M eln

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Aporte nutrimentalEnerga (kcal)

792 30 108 28

Protenas (g)Hidratos de carbono (g)

Grasas (g)


Arroz con chcharosIngredientes Arroz Chcharo limpio Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 20 g 14 g 2 g 5 mL 250 mg 60 mL Peso neto 20 g 14 g 2 g 5 mL 250 mg 60 mL Al gusto

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave, remoje y escurra el arroz. 3. Licue la cebolla y el ajo. 4. Fra el arroz. Agregue la cebolla y el ajo licuados, los chcharos, el agua y la sal. 5. Cocine hasta que el agua se consuma.

PicadilloIngredientes Carne de res molida Jitomate Papa Zanahoria Cebolla Aceite Ajo Sal y pimienta Cantidad por persona Peso bruto 90 g 57 g 33 g 39 g 12 g 10 mL 250 mg Peso neto 90 g 50 g 27 g 32 g 10 g 10 mL 250 mg Al gusto33

Manual de mens

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quitelacscaraycorteencuboslapapaylazanahoria. 3. Pique la cebolla. 4. Licue el jitomate con poca cebolla y el ajo. 5. Acitrone la cebolla restante. Incorpore la carne, la papa, la zanahoria, la sal y pimienta. Cocine hasta que la carne se fra. 6. Aada el jitomate molido y cocine hasta que se reseque. Agregue el agua y deje hervir a fuego bajo hasta que todo se cueza.

Frijoles fritosIngredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Preparacin: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fralos y machquelos. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto

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Agua de naranjaIngredientes Naranja Agua Azcar Cantidad por persona Peso bruto 159 g 400 mL 20 g Peso neto 100 g 400 mL 20 g

Preparacin: 1. Hierva el agua y djela enfriar. 2. Corte y exprima la naranja. 3. Aada el jugo y el azcar en el agua. Mezcle.

FrutaIngredientes Meln Cantidad por persona Peso bruto 179 g Peso neto 100 g

Preparacin: 1. Lave y desinfecte el meln. 2. Qutelelacscaraycrteloencubos.35

Manual de mens

Semana N 1Men del da:

Mircoles

So pa de lentejas eso Ca labacitas con qu To rtilla Ag ua de horchata Sa nda

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802 32 107 29


Grasas (g)


Sopa de lentejasIngredientes Lenteja Jitomate Cebolla Aceite Ajo Sal Cantidad por persona Peso bruto 18 g 34 g 2 g 5 mL 250 mg Peso neto 18 g 30 g 2 g 5 mL 250 mg Al gusto

Preparacin: 1. Enjuague y remoje las lentejas. Escrralas. 2. Cueza las lentejas en suficiente agua con cebolla y sal. 3. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 4. Fra el jitomate y sazone con sal. 5. Incorprelo a las lentejas y deje hervir. Si es necesario, agregue agua.

Calabacitas con quesoIngredientes Calabacita Quesofresco Jitomate Cebolla Aceite Sal Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Corte en cubos la calabacita y el jitomate. 3. Pique la cebolla. Cantidad por persona Peso bruto 133 g 100 g 80 g 12 g 10 mL Peso neto 120 g 100 g 70 g 10 g 10 mL Al gusto37

Manual de mens

4. Corte en cubos el queso. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore las verduras y la sal. Cocine hasta que las verduras estn tiernas. 7. Aada el queso y contine la coccin cinco minutos aproximadamente.


Agua de horchataIngredientes Arroz Leche evaporada Agua Azcar Cantidad por persona Peso bruto 10 g 50 mL 400 mL 20 g Peso neto 10 g 50 mL 400 mL 20 g

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Preparacin: 1. Hierva el agua y djela enfriar. 2. Lave, escurra y licue el arroz. 3. Vace el arroz molido, la leche y el azcar en el agua. Mezcle.

FrutaIngredientes Sanda Cantidad por persona Peso bruto 217 g Peso neto 100 g

Preparacin: 1. Lave y desinfecte la sanda. 2. Qutelelacscaraycrtelaencubos.


Semana N 1JuevesMen del da:So pa de verduras To rtitas de atn no En salada de pepi

Fr ijoles fritos To rtilla a Ag ua de mandarin Pi a39

Aporte nutrimentalEnerga (kcal) Protenas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g)

801 35 105 29

Manual de mens

Sopa de verdurasIngredientes Zanahoria Chcharo limpio Col blanca Jitomate Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 39 g 28 g 42 g 34 g 2 g 5 mL 250 mg 80 mL Peso neto 32 g 28 g 30 g 30 g 2 g 5 mL 250 mg 80 mL Al gusto

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Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quitelacscaraycorteencuboslazanahoria. 3. Rebane la col. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Fra el jitomate y sazone con sal. 6. Agregue las verduras, el agua y la sal. Tape y cocine hasta que todo se cueza.

Tortitas de atnIngredientes Atn drenado Papa Huevo Maicena Aceite Sal Cantidad por persona Peso bruto 75 g 122 g 11 g 2 g 10 mL Peso neto 75 g 100 g 10 g 2 g 10 mL Al gusto


Preparacin: 1. Lave y desinfecte las papas. 2. Cueza la papa, qutele la piel y machquela. 3. Desmenuce el atn. 4. Lave y bata el huevo. 5. Mezcle la papa con el atn, el huevo, la maicena y la sal. 6. Forme las tortitas y fralas por ambos lados.

Ensalada de pepinoIngredientes Pepino Limn Sal Preparacin: 1. Lave y desinfecte el pepino y el limn. 2. Quitelacscarayrebaneelpepino. 3. Exprima el limn. 4. Aada el jugo de limn y la sal al pepino. Mezcle. Cantidad por persona Peso bruto 120 g 16 g Peso neto 100 g 10 g Al gusto

Frijoles fritosIngredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Preparacin: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fralos y machquelos. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto41

Manual de mens

CerealIngredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 30 g (1 pieza) Peso neto 30 g (1 pieza)

Agua de mandarinaIngredientes Mandarina reina Agua Azcar Cantidad por persona Peso bruto 141 g 400 mL 20 g Peso neto 100 g 400 mL 20 g

Preparacin: 1. Lave y desinfecte la mandarina. 2. Corte y exprima la mandarina. 3. Aada el jugo y el azcar en el agua. Mezcle.

FrutaIngredientes42


Pia

Preparacin: 1. Lave y desinfecte la pia. 2. Qutelelacscaraycrtelaencubos.


Semana N 1ViernesMen del da:So pa de chayote con salsa Ro llitos de pollo Fr ijoles de la olla To rtilla Ag ua de limn a Pl tano con crem43

Aporte nutrimentalEnerga (kcal) Protenas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g)

748 35 106 24

Manual de mens

Sopa de chayoteIngredientes Chayote Cebolla Aceite Ajo Agua o caldo de pollo Sal Cantidad por persona Peso bruto 94 g 6 g 5 mL 250 mg 100 mL Peso neto 80 g 5 g 5 mL 250 mg 100 mL Al gusto

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quitelacscaraycorteencuboselchayote. 3. Pique la cebolla y el ajo. 4. Acitrone la cebolla y el ajo. 5. Incorpore el chayote y la sal. Cocine unos minutos. 6. Aada el agua, tape y cocine a fuego bajo hasta que todo se cueza.

Rollito de pollo con salsa44

Ingredientes Pechuga de pollo aplanada (sin hueso) Espinaca Jitomate Cebolla Aceite Ajo Sal y pimienta

Cantidad por persona Peso bruto 90 g 77 g 57 g 12 g 10 mL 250 mg Peso neto 90 g 60 g 50 g 10 g 10 mL 250 mg Al gusto

Preparacin: 1. Lave y escurra la pechuga. Salpimntela. 2. Lave y desinfecte las verduras.


3. Pique la espinaca y la cebolla. 4. Licue el jitomate con un poco de cebolla y ajo. 5. Fra el pur, sazone con sal y agregue agua. Deje hervir. 6. Acitrone la cebolla restante. 7. Incorpore las espinacas, tpelas y cocnelas. 8. Rellene la pechuga con las espinacas. Enrllela y sujtela con hilo o palillos. 9. Fra el rollito y adalo a la salsa. Deje hervir hasta que se cueza.

Frijoles de la ollaIngredientes Frijol Cebolla Sal Preparacin: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 2 g Peso neto 18 g 2 g Al gusto

CerealIngredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 90 g (3 piezas) Peso neto 90 g (3 piezas)45

Agua de limnIngredientes Limn Agua Azcar Preparacin: 1. Hierva el agua y djela enfriar. 2. Lave y desinfecte el limn. Cantidad por persona Peso bruto 48 g 400 mL 20 g Peso neto 30 g 400 mL 20 g

Manual de mens

3. Crtelo y exprmalo. 4. Aada el jugo y el azcar en el agua. Mezcle.

Pltano con cremaIngredientes Pltano Crema Cantidad por persona Peso bruto 147 g 10 g Peso neto 100 g 10 g

Preparacin: 1. Lave y desinfecte el pltano. 2. Qutelelacscarayrebnelo. 3. Mezcle el pltano con la crema.

46


Semana N 2LunesMen del da:So pa de haba anto To rtitas de amar ate En salada de jitom To rtilla Ag ua de meln G uayaba


47

781 33 113 24


Grasas (g)

Manual de mens

Sopa de habaIngredientes Haba seca Jitomate Cebolla Aceite de oliva Ajo Cilantro y sal1. 2. 3. 4. 5. 6.

Cantidad por persona Peso bruto 19 g 34 g 2 g 5 mL 250 mg Peso neto 19 g 30 g 2 g 5 mL 250 mL Al gusto

Preparacin: Lave y cueza las habas en suficiente agua y sal. Lave y desinfecte las verduras. Pique el cilantro. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. Fra el jitomate y sazone con sal. Incorpore la salsa y el cilantro a las habas. Tape y cocine unos minutos, si es necesario aada agua.

Tortitas de amaranto48

Ingredientes Amaranto Pechuga de pollo Leche Huevo Tomate Chile pasilla Cebolla Aceite Ajo

Cantidad por persona Peso bruto 15 g 82 g 30 mL 26 g 50 g 3 g 2 g 10 mL 250 mg Peso neto 15 g 70 g 30 mL 23 g 43 g 2 g 2 g 10 mL 250 mg


Ingredientes Caldo de pollo o agua Sal

Cantidad por persona Peso bruto 100 mL Peso neto 100 mL Al gusto

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal. Deshbrela. 3. Desvene y corte en trozos el chile. 4. Corte en cubos el tomate. 5. Pique la cebolla y el ajo. 6. Ase el tomate, el chile, la cebolla y el ajo. Lcuelos. 7. Fra la salsa y sazone con sal. Aada el caldo y deje hervir. 8. Lave le huevo. 9. Bata la clara a punto de turrn. Incorpore la yema y mezcle en forma envolvente. 10. Aada el amaranto, la pechuga y la leche. Mezcle. 11. Forme las tortitas con una cuchara y fralas por ambos lados. 12. Sirva las tortitas y belas con salsa.

Ensalada de jitomateIngredientes Jitomate Limn Sal Preparacin: 1. Lave y desinfecte el jitomate y el limn. 2. Rebane el jitomate. 3. Exprima el limn. 4. Aada el jugo de limn y la sal al jitomate. Cantidad por persona Peso bruto 114 g 16 g Peso neto 100 g 10 g Al gusto49

Manual de mens


Agua de melnIngredientes Meln Agua Azcar Preparacin: 1. Hierva el agua y djela enfriar. 2. Lave y desinfecte el meln. 3. Quntelelacscara,crteloencubosylcuelo. 4. Aada la pulpa y el azcar en el agua. Mezcle. Cantidad por persona Peso bruto 179 g 400 mL 20 g Peso neto 100 g 400 mL 20 g

Fruta50

Ingredientes Guayaba Preparacin: 1. Lave y desinfecte la guayaba.



Semana N 2MartesMen del da:So pa poblana En salada de atn Fr ijoles fritos To rtilla Ag ua de horchata Sa nda


51

804 31 110 26


Grasas (g)

Manual de mens

Sopa poblanaIngredientes Chile poblano Grano de elote Jitomate Cebolla Harina de trigo Margarina Ajo Sal Cantidad por persona Peso bruto 25 g 40 g 34 g 2 g 2 g 5 g 250 mg Peso neto 20 g 40 g 30 g 2 g 2 g 5 g 250 mg Al gusto

52

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Cueza el grano de elote. Escrralo. 3. Ase, quite la piel y desvene el chile. Crtelo en rajas. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Caliente la margarina. Aada la harina y drela sin dejar de mover. 6. Agregue el jitomate y cocine hasta que se reseque. Aada el agua y deje hervir. 7. Incorpore el chile y el grano de elote. Deje hervir cinco minutos.

Ensalada de atnIngredientes Atn drenado Zanahoria Chcharo limpio Papa Mayonesa Sal Cantidad por persona Peso bruto 80 g 39 g 30 g 37 g 10 g Peso neto 80 g 32 g 30 g 30 g 10 g Al gusto


Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras y la papa. 2. Quitelacscaraycorteencuboslazanahoria. 3. Cueza la zanahoria y el chcharo. 4. Cueza la papa, qutele la piel crtela en cubos. 5. Mezcle el atn con las verduras, la papa, la mayonesa y la sal.


53


Manual de mens



FrutaIngredientes Sanda Cantidad por persona Peso bruto 217 g Peso neto 100 g

54

Preparacin: 1. Lave y desinfecte la sanda. 2. Qutelelacscaraycrtelaencubos.


Semana N 2Men del da:Ar roz rojo Bi stec con papas les En salada de nopa Fr ijoles fritos To rtilla Ag ua de tuna Pi a

Mircoles

55


804 30 113 28


Grasas (g)

Manual de mens

Arroz rojoIngredientes Arroz Jitomate Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 20 g 34 g 2 g 5 mL 250 mg 60 mL Peso neto 20 g 30 g 2 g 5 mL 250 mg 60 mL Al gusto

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave, remoje y escurra el arroz. 3. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 4. Fra el arroz. Aada el jitomate y la sal. Cocine hasta que reseque. 5. Agregue el agua, tape y cocine hasta que el arroz se cueza.

Bistec con papas56

Ingredientes Bistec de res Papa Jitomate Cebolla Aceite Sal

Cantidad por persona Peso bruto 90 g 122 g 57 g 12 g 10 mL Peso neto 90 g 100 g 50 g 10 g 10 mL Al gusto

Preparacin: 1. Lave y escurra el bistec. 2. Lave y desinfecte las verduras y la papa. 3. Quitelacscaraalaspapasyrebnelas. 4. Rebane el jitomate y la cebolla. 5. Fra ligeramente por separado la papa y el bistec.


6. En una cacerola acomode la papa, luego el bistec y finalmente las verduras. Sazone con sal. 7. Tape y cocine hasta que todo se cueza.

Ensalada de nopalesIngredientes Nopal limpio Cebolla Jitomate Cilantro Sal Preparacin: 1. Lave, pique y desinfecte el cilantro. 2. Lave y desinfecte las verduras restantes. 3. Corte en tiras el nopal. Cuzalo y escrralo. 4. Corte en cubos el jitomate. 5. Pique la cebolla. 6. Mezcle todos los ingredientes. Sazone con sal. Cantidad por persona Peso bruto 100 g 12 g 34 g Peso neto 100 g 10 g 30 g Al gusto Al gusto


57

Manual de mens


Agua de tunaIngredientes Tuna Agua Azcar Cantidad por persona Peso bruto Peso neto 182 g 100 g 400 20 mL g 400 20 mL g

Preparacin: 1. Hierva el agua y djela enfriar. 2. Lave y desinfecte la tuna. Lcuela y culela. 3. Aada la pulpa y el azcar en el agua. Mezcle.

FrutaIngredientes58

Pia

Cantidad por persona Peso bruto Peso neto 189 g 100 g

Preparacin: 1. Lave y desinfecte la pia. 2. Qutelelacscaraycrtelaencubos.


Semana N 2JuevesMen del da:So pa de fideo Pa stel de carne oli En salada de brc Fr ijoles de la olla To rtilla o Ag ua de tamarind M eln59


801 33 106 29


Grasas (g)

Manual de mens

Sopa de fideoIngredientes Pasta (fideo) Jitomate Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Preparacin: 1 Lave y desinfecte las verduras. 2 Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 3 Dore la pasta. 4 Incorpore el jitomate y la sal. Cocine hasta que reseque. 5 Aada el agua y deje hervir hasta que la pasta se cueza. Cantidad por persona Peso bruto 20 g 34 g 2 g 5 mL 250 mg 80 mL Peso neto 20 g 30 g 2 g 5 mL 250 mg 80 mL Al gusto

Pastel de carne60

Ingredientes Molida de res Zanahoria Pimiento Avena Leche Huevo Cebolla Aceite Ajo Sal y pimienta

Cantidad por persona Peso bruto 90 g 20 g 18 g 5 g 10 mL 11 g 12 g 10 mL 250 mg Peso neto 90 g 16 g 15 g 5 g 10 mL 10 g 10 g 10 mL 250 mg Al gusto


Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quitelacscaraycorteencuboslazanahoria.Hirvalas. 3. Corte en cubos el pimiento. 4. Pique la cebolla y el ajo. 5. Acitrone la cebolla y ajo. Incorpore la carne y cocnela unos minutos. 6. Lave y bata el huevo. 7. Mezcle la carne con las verduras, el huevo, la avena y la leche. Sazone con sal y pimienta. 8. Engrase un molde. Vace la mezcla y compctela. 9. Cubra el molde con papel aluminio y hornee a 180C, durante 40 minutos aproximadamente.

Ensalada de brcoliIngredientes Brcoli Cebolla Aceite Sal Cantidad por persona Peso bruto Peso neto 107 g 80 g 6 g 5 g 5 mL 5 mL Al gusto

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Corte en ramilletes el brcoli. Hirvalo y escrralo. 3. Rebane la cebolla. 4. Fra el brcoli junto con la cebolla. Sazone con sal.

61

Frijoles de la ollaIngredientes Frijol Cebolla Sal Preparacin: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. 2. Escrralos. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 2 g Peso neto 18 g 2 g Al gusto

Manual de mens

3. Lave y desinfecte la cebolla. 4. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.


Agua de tamarindoIngredientes Tamarindo Agua Azcar Cantidad por persona Peso bruto 78 g 400 mL 20 g Peso neto 25 g 400 mL 20 g

Preparacin: 1. Hierva el agua y djela enfriar. 2. Laveydesinfecteeltamarindo.Qutelelacscara. 3. Hierva los tamarindo y machquelos sobre un colador. 4. Aada la pulpa y el azcar en el agua. Mezcle.62

FrutaIngredientes Meln Cantidad por persona Peso bruto 179 g Peso neto 100 g

Preparacin: 1. Lave y desinfecte el meln. 2. Qutelelacscaraycrteloencubos.


Semana N 2ViernesMen del da:So pa de ejote En tomatadas Fr ijoles fritos Ag ua de guayaba M andarina


771 26 104 30

63


Grasas (g)

Manual de mens

Sopa de ejoteIngredientes Ejote Jitomate Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 56 g 34 g 2 g 5 mL 250 mg 80 mL Peso neto 50 g 30 g 2 g 5 mL 250 mg 80 mL Al gusto

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Pique y cueza el ejote. Escrralo. 3. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 4. Fra el jitomate y sazone con sal. 5. Aada el agua y deje hervir. 6. Incorpore los ejotes y deje hervir a fuego bajo hasta que se cuezan.

Entomatadas64

Ingredientes Tortilla Quesofresco Cebolla Tomate Chile serrano Aceite Ajo Sal

Cantidad por persona Peso bruto 90 g (3 piezas) 100 g 12 g 100 g 1 g 10 mL 250 mg Peso neto 90 g (3 piezas) 100 g 10 g 86 g 1 g 10 mL 250 mg Al gusto


Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Hierva el tomate y el chile. 3. Rebane la cebolla. 4. Licue el tomate con poca cebolla y ajo. 5. Fra la salsa y sazone con sal. Aada agua y deje hervir. 6. Fra las tortillas y rellnelas con el queso. 7. Bae las tortillas con la salsa y srvalas con la cebolla rebanada.


65

Agua de guayabaIngredientes Guayaba Agua Azcar Cantidad por persona Peso bruto 72 g 400 mL 20 g Peso neto 60 g 400 mL 20 g

Manual de mens

Preparacin: 1. Hierva el agua y djela enfriar. 2. Lave y desinfecte la guayaba. 3. Corte y licue la guayaba. Cuele. 4. Aada la pulpa y el azcar en el agua. Mezcle.

FrutaIngredientes Mandarina Cantidad por persona Peso bruto 141 g Peso neto 100 g

Preparacin: 1. Lave y desinfecte la mandarina. 2. Qutelelacscara.

66


Semana N 3LunesMen del da:ria Cr ema de zanaho lechuga y jitomate Ta cos de pollo con Fr ijoles fritos Ag ua de jamaica a Pl tano con crem


776 31 104 28

67


Grasas (g)

Manual de mens

Crema de zanahoriaIngredientes Zanahoria Caldo de pollo o agua Margarina Cebolla Ajo Agua Sal Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quitelacscaraycuezalazanahoria. 3. Licue la zanahoria con la cebolla y el ajo. 4. Disuelva la maicena en poca de agua. 5. Sazone con sal. Cocine unos minutos. 6. Aada el caldo y deje hervir a fuego bajo. Cantidad por persona Peso bruto 78 g 80 mL 5 g 2 g 250 mg 80 mL Peso neto 64 g 80 mL 5 g 2 g 250 mg 80 mL Al gusto

Tacos de pollo con lechuga y jitomate68

Ingredientes Pechuga de pollo Tortilla Lechuga Jitomate Cebolla Aceite Crema Sal

Cantidad por persona Peso bruto 106 g 90 g(3 piezas) 35 g 58 g 2 g 10 mL 10 g Peso neto 90 g 90 g (3 piezas) 34 g 50 g 2 g 10 mL 10 g Al gusto


Preparacin: 1. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal. Deshbrala. 2. Lave, pique y desinfecte la lechuga. 3. Lave y desinfecte el jitomate. Rebnelo. 4. Agregue el pollo a las tortillas y forme los tacos. Fralos. 5. Sirva los tacos con la lechuga, el jitomate y la crema.


Agua de jamaicaIngredientes Jamaica Agua Azcar Cantidad por persona Peso bruto 10 g 400 mL 20 g Peso neto 10 g 400 mL 20 g

69

Preparacin: 1. Hierva el agua y djela enfriar. 2. Lave y hierva la jamaica. Deje enfra y cuele. 3. Vace el concentrado de jamaica y el azcar en el agua. Mezcle.

Manual de mens



70


Semana N 3MartesMen del da:Cr ema de frjol ca con queso To rtitas de espina To rtilla Ag ua de horchata Na ranja


806 31 108 30

71


Grasas (g)

Manual de mens

Crema de frijolIngredientes Frijol Jitomate Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 18 g 34 g 2 g 5 mL 250 mg 100 mL Peso neto 18 g 30 g 2 g 5 mL 250 mg 100 mL Al gusto

Preparacin: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escrralos. 2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Lcuelos. 3. Lave y desinfecte las verduras. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Fra el jitomate y sazone con sal. Aada los frijoles y cocine unos minutos. Agregue el agua y deje hervir.

Tortitas de espinaca con queso72

Ingredientes Espinaca Queso Huevo Jitomate Harina de trigo Cebolla Aceite Ajo Sal

Cantidad por persona Peso bruto 122 g 80 g 28 g 57 g 3 g 2 g 10 mL 250 mg Peso neto 100 g 80 g 25 g 50 g 3 g 2 g 10 mL 250 mg Al gusto


Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Cueza a vapor las espinacas. Escrralas. 3. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 4. Fra el pur de jitomate y sazone con sal. Aada agua y deje hervir. 5. Desmorone el queso. 6. Lave el huevo. 7. Bata la clara a punto de turrn. Incorpore la yema y mezcle en forma envolvente. 8. Aada las espinacas, el queso y la harina. 9. Revuelva la mezcla en forma envolvente. 10. Fra la mezcla formando tortitas con una cuchara. 11. Agregue las tortitas en la salsa y deje hervir unos minutos.


Agua de horchataIngredientes Arroz Leche evaporada Agua Azcar Cantidad por persona Peso bruto 10 g 50 mL 400 mL 20 g Peso neto 10 g 50 mL 400 mL 20 g73


Manual de mens

FrutaIngredientes Naranja Preparacin: 1. Lave y desinfecte la naranja. 2. Crtela en flor. Cantidad por persona Peso bruto 246 g Peso neto 150 g

74


Semana N 3Men del da:a So pa de calabacit llo Ch ilaquiles con po Fr ijoles fritos Ag ua de limn M andarina

Mircoles


750 31 104 26

75


Grasas (g)

Manual de mens

Sopa de calabacitaIngredientes Calabacita Cebolla Aceite Ajo Agua Cilantro Sal Cantidad por persona Peso bruto 111 g 12 g 5 mL 250 mg 80 mL Peso neto 100 g 10 g 5 mL 250 mg 80 mL Al gusto Al gusto

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Corte en cubos la calabacita. 3. Pique la cebolla, el ajo y el cilantro. 4. Acitrone la cebolla y el ajo. 5. Incorpore la calabacita, el cilantro y la sal. Fra unos minutos. 6. Aada el agua, tape y cocine hasta que la calabacita se cueza.

Chilaquiles con pollo76

Ingredientes Pechuga de pollo Tortilla Quesofresco Tomate Chile serrano Cebolla Aceite Ajo Epazote Sal

Cantidad por persona Peso bruto 62 g 90 g (3 piezas) 40 g 100 g 1 g 12 g 10 mL 250 mg Peso neto 53 g 90 g (3 piezas) 40 g 86 g 1 g 10 g 10 mL 250 mg Al gusto Al gusto


Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal. Deshbrela. 3. Hierva el tomate y el chile. Lcuelos con poca cebolla y ajo. 4. Fra la salsa. Agregue el epazote y la sal. 5. Aada caldo de pollo o agua y deje hervir. 6. Corte las tortillas en tringulos y fralas. 7. Ralle el queso. 8. Incorpore las tortillas a la salsa. 9. Sirva los chilaquiles con el pollo y el queso.


77

Agua de limnIngredientesLimn Agua

Cantidad por persona Peso bruto4 400 g mL

Peso neto30 400 g mL

Azcar

20 g

20 g

Manual de mens

Preparacin: 1. Hierva el agua y djela enfriar. 2. Lave y desinfecte el limn. Crtelo y exprmalo. 3. Aada el jugo y el azcar en el agua. Mezcle.


Preparacin: 1. Lave y desinfecte la mandarina. 2. Qutelelacscara.

78


Semana N 3JuevesMen del da:Es pagueti rojo Ch uleta con pia bel En salada de beta Fr ijoles de la olla To rtilla Ag ua de papaya


79

832 29 104 31


Grasas (g)

Manual de mens

Espagueti rojoIngredientes Pasta (espagueti) Jitomate Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 20 g 34 g 2 g 5 mL 250 mg 30 mL Peso neto 20 g 30 g 2 g 5 mL 250 mg 30 mL Al gusto

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Cueza el espagueti en suficiente agua con poco aceite y sal. Refrsquelo y escrralo. 3. Licue el jitomate con la cabolla y el ajo. 4. Fra el jitomate y sazone con sal. Agregue agua y deje hervir. 5. Aada el espagueti y cocine unos minutos ms.

Chuleta con pia80

Ingredientes Chuleta ahumada (sin hueso) Pia Margarina

Cantidad por persona Peso bruto 100 g 150 g 10 g Peso neto 100 g 80 g 10 g

Preparacin: 1. Lave y desinfecte la pia. 2. Qutelelacscaraycrtelaencubos. 3. Caliente la margarina. Incorpore la pia, sin dejar de mover cocine hasta que se cueza. 4. Fra la chuleta. Agregue la pia, tape y cocine unos minutos.


Ensalada de betabelIngredientes Betabel Limn Sal Preparacin: 1. Lave y desinfecte el betabel y el limn. 2. Quitelacscaraalbetabel.Rllelo. 3. Exprima el limn. 4. Aada el jugo de limn y la sal al betabel. Mezcle. Cantidad por persona Peso bruto 98 g 16 g Peso neto 80 g 10 g Al gusto

Frijoles de la ollaIngredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Preparacin: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto81


Manual de mens

Agua de papayaIngredientes Papaya Agua Azcar Cantidad por persona Peso bruto 147 g 400 mL 20 g Peso neto 100 g 400 mL 20 g

Preparacin: 1. Hierva el agua y djela enfriar. 2. Lave y desinfecte la papaya. 3. Qutelelacscara,crtelaylcuela. 4. Aada la pulpa y el azcar en el agua. Mezcle.

82


Semana N 3ViernesMen del da:zo Cr ema de garban con queso To rtitas de ejote To rtilla o Ag ua de tamarind G uayaba


768 27 110 27

83


Grasas (g)

Manual de mens

Crema de garbanzoIngredientes Garbanzo Jitomate Cebolla Aceite Sal Cantidad por persona Peso bruto 18 g 34 g 2 g 5 mL Peso neto 18 g 30 g 2 g 5 mL Al gusto

Preparacin: 1. Lave y remoje los garbanzos la noche anterior. Escrralos. 2. Cueza los garbanzos en suficiente agua con cebolla y sal. Lcuelos. 3. Lave y desinfecte las verduras. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Fra el jitomate y sazone con sal. Agregue agua y deje hervir. 6. Incorpore los garbanzos y deje hervir unos minutos.

Tortitas de ejote con quesoIngredientes84

Cantidad por persona Peso bruto 89 g 80 g 26 g 50 g 1 g 2 g 10 mL 250 mg Peso neto 80 g 80 g 23 g 43 g 1 g 2 g 10 mL 250 mg Al gusto

Ejote Quesofresco Huevo Tomate Chile serrano Cebolla Aceite Ajo Sal

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Pique y cueza los ejotes. Escrralos.


3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Hierva el tomate y el chile. Lcuelos con la cebolla y el ajo. Fra la salsa y sazone con sal. Aada agua y deje hervir. Ralle el queso. Lave el huevo. Bata la clara a punto de turrn. Aada la yema y mezcle en forma envolvente. Incorpore el ejote y el queso. Mezcle en forma envolvente. Forme las tortitas con una cuchara y fralas por ambos lados. Sirva las tortitas y belas con la salsa.


Agua de tamarindoIngredientes Tamarindo Agua Azcar Cantidad por persona Peso bruto 78 g 400 mL 20 g Peso neto 25 g 400 mL 20 g85

Preparacin: 1. Hierva el agua y djela enfriar. 2. Laveydesinfecteeltamarindo.Qutelelacscara. 3. Hierva los tamarindos y machquelos sobre un colador. 4. Aada la pulpa y el azcar en el agua. Mezcle.

FrutaIngredientes Guayaba Preparacin: 1. Lave y desinfecte la guayaba. Cantidad por persona Peso bruto 120 g Peso neto 100 g

Manual de mens

Semana N 4LunesMen del da:ria Ar roz con zanaho e con nopales Po llo en salsa verd Fr ijoles fritos To rtilla Ag ua de pia Pa paya86


753 32 106 24


Grasas (g)


Arroz con zanahoriaIngredientes Arroz Zanahoria Cebolla Aceite Agua Ajo Sal Cantidad por persona Peso bruto 20 g 20 g 2 g 5 mL 60 mL 250 mg Peso neto 20 g 16 g 2 g 5 mL 60 mL 250 mg Al gusto

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave, remoje y escurra el arroz. 3. Quitelacscaraycorteencuboslazanahoria. 4. Licue la cebolla y el ajo. 5. Fra el arroz. Agregue la cebolla y el ajo licuados, la zanahoria, el agua y la sal. 6. Cocine hasta que el agua se consuma.

Pollo en salsa verde con nopalesIngredientes Pechuga de pollo Nopal limpio Tomate Chile serrano Cebolla Aceite Ajo Caldo de pollo o agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 106 g 100 g 50 g 1 g 2 g 10 mL 250 mg 60 mL Peso neto 90 g 100 g 43 g 1 g 2 g 10 mL 250 mg 60 mL Al gusto

87

Manual de mens

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal. Deshbrela. 3. Corte en cubos el nopal. Cuzalo. 4. Hierva el tomate y el chile. Lcuelos con la cebolla y el ajo. 5. Fra la salsa y sazone con sal. Aada caldo y deje hervir. 6. Incorpore el nopal y la pechuga. Hierva unos minutos.

Frijoles fritosIngredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto

88

Preparacin: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fralos y machquelos.


Agua de piaIngredientes Pia AguaAzcar

Cantidad por persona Peso bruto Peso neto 189 g 100 g 400 mL 400 mL20 g 20 g


Preparacin: 1. Hierva el agua y djela enfriar. 2. Lave y desinfecte la pia. 3. Qutelelacscara,crtelaencubosylcuela. 4. Aada la pulpa y el azcar en el agua. Mezcle.

FrutaIngredientes Papaya Cantidad por persona Peso bruto 147 g Peso neto 100 g

Preparacin: 1. Lave y desinfecte la papaya. 2. Qutelelacscaraycrtelaencubos.

89

Manual de mens

Semana N 4MartesMen del da:ema Es pagueti con cr de jitomate Qu eso en caldillo Fr ijoles fritos To rtilla Ag ua de limn M andarina

90


749 29 104 27


Grasas (g)


Espagueti con cremaIngredientesPasta (espagueti)

Cantidad por persona Peso bruto20 g

Peso neto20 g

Leche Quesofresco Crema Margarina Cebolla Ajo Sal

60 mL 20 g 7 g 3 g 2 g 250 mg

60 mL 20 g 7 g 3 g 2 g 250 mg Al gusto

Preparacin: 1. Cueza el espagueti en suficiente agua con poco aceite y sal. Refrsquelo y escrralo. 2. Licue la leche con la crema, la cebolla y el ajo. 3. Caliente la margarina. Incorpore lo licuado y deje hervir. 4. Agregue el espagueti y cocine unos minutos. 5. Sirva con el queso rallado.

Queso en caldillo de jitomateIngredientes Quesofresco Chile poblano Calabacita Jitomate Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 80 g 28 g 100 g 58 g 2 g 10 mL 250 mg 60 mL Peso neto 80 g 22 g 90 g 50 g 2 g 10 mL 250 mg 60 mL Al gusto

91

Manual de mens

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Ase, quite la piel, desvene y corte en rajas el chile. 3. Corte en cubos la calabacita. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Corte en cubos el queso. 6. Fra el jitomate y sazone con sal. 7. Aada el chile, la calabacita y el agua. Deje hervir a fuego bajo hasta que las verduras se cuezan. 8. Aada el queso y cocine un minuto.


92



Agua de limnIngredientes Limn Agua Azcar Cantidad por persona Peso bruto 48 g 400 mL 20 g Peso neto 30 g 400 mL 20 g

Preparacin: 1. Hierva el agua y djela enfriar. 2. Lave y desinfecte el limn. 3. Crtelo y exprmalo. 4. Aada el jugo y el azcar en el agua. Mezcle.


Preparacin: 1. Lave y desinfecte la mandarina.93

Manual de mens

Semana N 4MircolesMen del da:So pa de elote y pa Tin ga de res Fr ijoles fritos To rtilla Ag ua de naranja G uayaba sta

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748 29 100 27


Grasas (g)


Sopa de elote y pastaIngredientes Grano de elote Pasta (codito) Cebolla Margarina Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 20 g 15 g 2 g 5 g 250 mg 80 mL Peso neto 20 g 15 g 2 g 5 g 250 mg 80 mL Al gusto

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Cueza la pasta en suficiente agua con poco aceite y sal. Refrsquela. 3. Cueza los granos de elote con sal. Lcuelos con cebolla y ajo. 4. Fra el pur de elote. Aada el agua y deje hervir. 5. Incorpore la pasta y deje hervir.

Tinga de resIngredientes Falda de res Jitomate Chile chipotle Cebolla Aceite Ajo Caldo o agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 90 g 58 g 1 g 29 g 10 mL 250 mg 40 mL Peso neto 90 g 50 g 1 g 25 g 10 mL 250 mg 40 mL Al gusto95

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave y cueza la carne en suficiente agua con cebolla y sal. Deshbrela.

Manual de mens

3. 4. 5. 6.

Rebane la cebolla. Licue el jitomate con el chile, la cebolla y la sal. Acitrone la cebolla, incorpore la salsa y la sal. Cocine hasta que reseque. Aada caldo y la carne. Deje hervir unos minutos.


Cereal96

Ingredientes Tortilla

Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas) Peso neto 60 g (2 piezas)

Agua de naranjaIngredientes Naranja Agua Azcar Cantidad por persona Peso bruto 246 g 400 mL 20 g Peso neto 155 g 400 mL 20 g


Preparacin: 1. Hierva el agua y djela enfriar. 2. Corte y exprima la naranja. 3. Aada el jugo y el azcar en el agua. Mezcle.

FrutaIngredientes Guayaba Preparacin: 1. Lave y desinfecte la guayaba. Cantidad por persona Peso bruto 122 g Peso neto 100 g

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Manual de mens

Semana N 4JuevesMen del da:So pa de nopal con queso To rtitas de papa bel y jcama En salada de beta Fr ijoles de la olla To rtilla Ag ua de horchata

98


809 30 111 29


Grasas (g)


Sopa de nopal Ingredientes Nopal limpio Jitomate Cebolla Huevo Aceite Ajo Agua Cilantro Sal1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Cantidad por persona Peso bruto 70 g 34 g 2 g 14 g 5 mL 250 mg 80 mL Peso neto 70 g 30 g 2 g 12 g 5 mL 250 mg 80 mL Al gusto Al gusto

Preparacin: Lave y desinfecte las verduras. Corte en cubos el nopal. Cuzalo y escrralo. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. Fra el jitomate y sazone con sal. Aada el cilantro y el agua. Deje hervir. Lave y bata el huevo. Aada a la salsa el huevo pasndolo por un colador y el nopal. Deje hervir.

99

Tortitas de papa con quesoIngredientes Papa Quesofresco Huevo Maicena Aceite Sal Cantidad por persona Peso bruto 122 g 80 g 12 g 2 g 10 mL Peso neto 100 g 80 g 10 g 2 g 10 mL Al gusto

Manual de mens

Preparacin: 1. Lave y desinfecte la papa. 2. Cuezalapapa.Qutelelapielymachquela. 3. Ralle el queso. 4. Lave y bata el huevo. 5. Mezcle la papa con el queso, el huevo, la maicena y la sal. 6. Forme las tortitas y fralas por ambos lados.

Ensalada de betabel y jcamaIngredientes Betabel Jcama Limn Sal Cantidad por persona Peso bruto 61 g 54 g 16 g Peso neto 50 g 50 g 10 g Al gusto

Preparacin: 1. Lave y desinfecte el betabel, la jcama y el limn. 2. Quitelacscaraalbetabelyalajcama.Rllelos. 3. Exprima el limn. 4. Aada el jugo de limn y la sal al betabel y a la jcama. Mezcle.100

Frijoles de la ollaIngredientes Frijol Cebolla Sal Preparacin: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 2 g Peso neto 18 g 2 g Al gusto





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Manual de mens

Semana N 4ViernesMen del da:uras Co nsom con verd Po llo frito argarina Za nahoria con m Fr ijoles de la olla To rtilla Ag ua de meln a Pl tano con crem102


772 30 101 30


Grasas (g)


Consom con verdurasIngredientes Calabacita Chayote Ejote Cebolla Aceite Caldo de pollo Cilantro Sal Cantidad por persona Peso bruto 33 g 35 g 33 g 2 g 5 mL 80 mL Peso neto 30 g 30 g 30 g 2 g 5 mL 80 mL Al gusto Al gusto

Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quitelacscaraalchayote. 3. Corte en cubos el chayote y la calabacita. 4. Pique el ejote, la cebolla y el cilantro. 5. Fra las verduras y sazone con sal. 6. Incorpore el caldo de pollo y deje hervir hasta que todo se cueza.

Pollo fritoIngredientes Pierna o muslo (sin piel) Cebolla Aceite Sal Preparacin: 1. Lave el pollo. 2. Lave y desinfecta la cebolla. 3. Cueza el pollo en suficiente agua con cebolla y sal. Escrralo. 4. Dore el pollo. Djelo escurrir sobre papel absorvente. Cantidad por persona Peso bruto 154 g 2 g 10 mL Peso neto 100 g 2 g 10 mL Al gusto

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Manual de mens

Zanahoria con margarinaIngredientes Zanahoria Cebolla Margarina Sal Preparacin: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quitelacscaraycorteenrodajaslazanahoria.Cuzala. 3. Rebane la cebolla. 4. Fra la zanahoria junto con la cebolla. Sazone con sal. Cantidad por persona Peso bruto 98 g 12 g 5 g Peso neto 80 g 10 g 5 g Al gusto

Frijoles de la ollaIngredientes Frijol Cebolla Sal104

Cantidad por persona Peso bruto 18 g 2 g Peso neto 18 g 2 g Al gusto

Preparacin: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.



Agua de melnIngredientes Meln Agua Azcar Cantidad por persona Peso bruto 143 g 400 mL 20 g Peso neto 80 g 400 mL 20 g

Preparacin: 1. Hierva el agua y djela enfriar. 2. Lave y desinfecte el meln. 3. Qutelelacscara,crteloencubosylcuelo. 4. Aada la pulpa y el azcar en el agua. Mezcle.



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Manual de mens

IX. GlosarioA Ablandar: Romper las fibras de una carne por medio de golpes o utilizar una marinada cida (habitualmente con limn, vinagre o vino) para que sus fibras resulten ms blandas. Tambin es cocer las verduras hasta que resulten blandas, sin llegar a dorarlas. Aceitar: Untar con aceite. Aceite: Es una grasa lquida y viscosa de color verdoso que proviene de las aceitunas. Es obtenida por presin. Por extensin cualquier grasa que presenta similitudes con esta es tambin llamada aceite, aunque en estos casos siempre va acompaada de "adjetivos": aceite de girasol, aceite de palma, aceite de semillas. Aderezar: Condimentar o sazonar los alimentos. Aadirles, sal, especias. Adobar: Poner en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos o conservarlos. Lo ms habitual es como forma de conservacin: Lomo en adobo; o para sazonar o enternecer el producto antes de cocinarlo, este ltimo caso es muy habitual en carnes o pescados a la parrilla. Adobo: Accin o efecto de adobar. Salsa o caldo para usado para mantener los alimentes en el durante ms tiempo o para que una vez aplicado al alimento este prolongue su vida. Agridulce: Que tiene sabor cido y dulce al mismo tiempo.

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Agua de arroz: Caldo obtenido haciendo cocer arroz en agua. Ahumado: Alimento que ha sido sometido a la accin del humo para que se cure. Adems de conferirle sabor le permite aumentar el tiempo de conservacin. Aunque tambin se le atribuyen efectos cancergenos. Antojitos: Aperitivos tpicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de trigo o maz. Aromatizar: Dcese de la incorporacin hierbas, esencias o licores a los alimentos, en pequeas cantidades, lo suficiente para que el plato adquiera el aroma pero que no interfiera mucho en el sabor. Asar: Cocer los alimentos en el horno, comal, parrilla o plancha calientes. Los alimentos como pollo, pescado se condimentan previamente. La ventaja de esta tcnica es que no se requiere de grasa. Asado: Carne asada.

IX. Glosario

B Bao Mara: Mtodo de cocinado, consistente en introducir un recipiente con los alimentos que se desean cocinar, dentro de otro que contiene agua. Es este segundo recipiente el que est expuesto directamente a la fuente de calor. Batidora: Electrodomstico consistente en un brazo en cuyo extremo hay unas cuchillas que giran para triturar, hacer purs o incluso batir (normalmente con otras piezas que se intercambian, como varillas). Batir: Sacudir con fuerza con unas varillas, un tenedor o una batidora para que el producto emulsione, cuaje. C Caldo: Jugo, comnmente mezcla de: agua que despiden los alimentos al cocinarlos, aderezo (especias, aceite, sal...), y en algunos casos agua aadida, como en el ejemplo de cocidos o sopas. Calora: Medida de energa. La energa que aporta un alimento se suele medir en Caloras. Errneamente se toma como base para saber lo que "engorda" un alimento, pero para ello hay que tener en cuenta si contiene azcares (menos energticos y se queman antes), o grasas (su metabolizacin es ms lenta, pero son muy energticas y nuestro cuerpo las almacena para quemarlas lentamente en casos de gran necesidad de energa). Los hidratos de carbono y las proteinas tambin tienen caloras, pero no son muy representativos. Importante: Todos los nutrientes son necesarios para vivir, pero hay que evitar abusar de alguno en concreto haciendo una dieta equilibrada. Capear: Tcnica culinaria en la que se enharina un alimento, se pasa por huevo batido (la clara se bate a punto de turrn y posteriormente se le aade la yema) y se fre para que finalmente quede una capa alrededor del alimento. Cocer: Cocinar en un cazo con agua hirviendo. Truco: Muchos alimentos deterioran su presentacin si se echan directamente al agua hirviendo, es preferible echarlos cuando el agua todava est fra. Ejemplo: Lentejas. Colador: Instrumento metlico que sirve para colar. Suele ser semiesfrico y tiene una rejilla muy fina que slo deja pasar el lquido, ya sea para aprovechar el slido que sedimenta o el lquido, para hacer zumos o caldos. Se puede ayudar de una cuchara para remover y de esa forma acelerar el colado. Ver tambin Colador de tela.

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Manual de mens

Colador de tela: Instrumento, que al igual que el colador sirve para colar. No dispone de una rejilla metlica, y en su lugar tiene una tela de algodn con forma cnica. Se usa para colar caldos. Colar: Separar slidos de liquidos. Se puede usar un colador, una escurridera o un pico chino. Condimentar: Su definicin inicial es la de aadir condimento. Hoy en da se emplea tambin como sinnimo de aderezar o de aadir especias. Cortar: Accin de separar un alimento, pudiendo ser en lminas (laminar) o trozos (trocear). Cuchara: Instrumento que se usa en cocina para coger pequeas cantidades de alimento o caldo. Pueden ser de muchos tipos: A. Para comer (metlicas): Pequea, como para remover el caf, grande como para la comida (sopas y otros alimentos). B. Para cocinar: Cuchara de madera, para no rallar cazos y ollas. Cucharn (metlico): Hondo para echar caldos o servir sopa. Cuchillo: Instrumento utilizado en cocina para cortar, especialmente verduras y carne. Consta de un a hoja de acero de un solo filo y de un mango. Hay muchos tipos de cuchillo dependiendo de su finalidad, por ejemplo un cuchillo para cortar pan (rebanar) no ser igual que otro para cortar delicados filetes de pescado, o para cortar jamn, ni como el cuchillo comn que se pone en la mesa. Otro instrumento especfico para cortar son las tijeras. E

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Escurrir: Quitarunlquidocomoagua,aceite,caldoosalmueradelosalimentos. De forma que quede eliminado gran parte de ese lquido. Exprimidor: Herramienta que sirve para exprimir. Puede ser manual o elctrico. Consiste en un pequeo recipiente con un cono estriado en el centro, que ayuda a exprimir los ctricos. Casi siempre incluye un colador. Es de plstico. El exprimidor elctrico es giratorio. Exprimir: Sacar todo el zumo o jugo a una fruta (no confundir con licuar). Generalmente se exprimen los ctricos como la naranja, limn y lima. Para hacer eficiente el trabajo puede usarse un exprimidor. F Frer: Cocer un alimento en un medio graso, que al alcanzar mayores temperaturas que el agua consigue distintos resultados.

IX. Glosario

J Jugo: Bebida obtenida de extraer lquido de los alimentos. Principalmente los zumos se hacen de fruta, aunque hay zumos de hortalizas, como los tomates. La forma de hacer zumos puede ser: triturando, licuando o exprimiendo. En el caso de no querer la pulpa se puede usar un colador. L Licuadora: Aparato elctrico que licua los alimentos. Se usa mucho para hacer zumos de fruta. Este aparato tiene una cuchilla que separa el jugo de la pulpa. La pulpa se desecha, as que la cantidad de zumo depende del agua contenida en las frutas que se licuan. Hay quien opina que se desperdicia gran parte de la fruta ya que la pulpa tambin contiene nutrientes. Licuar: Obtener el lquido de los alimentos, muchas veces frutas. Para ello se sirve de una licuadora para hacer zumos. N Nutrientes: Es aquello que necesita nuestro cuerpo para sobrevivir: el oxgeno, el agua, las vitaminas, minerales, protenas e hidratos de carbono. Son necesarios para la vida y especialmente para obtener energa. Excepto el oxgeno, el resto se obtienen de los alimentos. P Pasta: Alimento derivado de la harina. Su textura es homognea y compacta. A veces es de colores. Hay muchas variedades con diferentes formas. La ms elaborada puede contener incluso carne en su interior, cuyo nico envoltorio es la pasta. La llamada Pasta fresca es una pasta que conserva la humedad y la textura adecuada en el envase, destinada a cocer y servir con alguna salsa. Peso bruto: El alimento completo, con cscara, hueso, semillas y/o espinas. Peso neto: Porcin comestible del alimento, sin cscara, hueso, semillas y/o espinas. R Rebanar: Cortar en rebanadas (lminas), generalmente el pan. S Sazonar: Condimentar un alimento con sal y especias. Sofrer: Cocer un alimento, en especial verduras, en poco aceite y a fuego moderado hasta que dore ligeramente. La ventaja de esta tcnica es que se obtiene sabor de fritura sin usar grandes cantidades de grasa o aceite.

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Bibliografa

X1. Snchez Plascencia, Alejandra. Dieta saludable o El plato del bien comer. Revista del Consumidor (Mxico), junio 2008. pp. 18-21. En: http://www. profeco.gob.mx/revista/publicaciones. 2. Prez Lizaur, Ana Bertha. Manual de dietas normales y teraputicas. Los alimentos en la salud y en la enfermedad. La prensa mdica mexicana, S. A. de C. V., 2005. 3. Cooking Temperatures. Distrito de Salud de West Piedmont Departamento de Salud de Henry-Martinsville (April 07). Virginia department of health, protecting you and you environment. 4. Educacin en alimentacin y nutricin para la enseanza bsica. Proyecto de la FAO TCP/CHI/0065 "Educacin en nutricin en las escuelas bsicas de Chile" organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin (FAO). En http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/educa/.110

5. Anteproyecto de Cdigo Internacional recomendado de Prcticas de Higiene de los Alimentos, Preparados Refrigerados, que han sido tratados trmicamente. 28 de octubre al 1 de noviembre. FAO/OMS. 1991. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comit del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos.Washington, D.C. 6. Jacob M. 1990. Manipulacin correcta de los alimentos. Gua para Gerentes de Establecimientos de Alimentos. Organizacin Mundial de la Salud. Ginebra. 7. Kenwood limited, new lane, havant, Hampshire, PO9 2NH, U.K. En: http://www.kenwood.co.uk 8. Mahan Arlin. Krause, Nutricin y dietoterapia. 8 Edicin. 1995, Interamericana Mc GrawHill. 9. Manual de nutricin peditrica. Cuarta edicin. Editores Intersistemas, S.A. de C.V. 2007.

10. Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA2-1999, Para la atencin a la salud del nio. 11. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Practicas de Higiene y Sanidad en la Preparacin de Alimentos que se Ofrecen en Establecimientos Fijos. 12. Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohlicas y Alcohlicas. 13. Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios Bsicos de Salud. Promocin y Educacin para la Salud en Materia Alimentaria. Criterios para Brindar Orientacin. 14. Pautas para la Orientacin alimentaria en Mxico. Internacional Life Sciences Institute (ILSI de Mxico, A.C.). 2002. pp.12-27; 33-44; 47-53. 15. Recomendaciones para la correcta Manipulacin de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. Control de la contaminacin con Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC). Organizacin Panamericana de la Salud, www.panalimentos.org. Ministerio de Salud ANMAT, Instituto Nacional de Alimentos, www.anmat.gov.ar 16. Sistema Mexicano de Equivalentes. 3 Edicin. 2008. Fomento de Nutricin y Salud, A.C.111

112

Anexos

I. Recomendaciones de buenas prcticas de higiene al cocinar II. Frutas y verduras de temporada

114

Recomendaciones de buenas prcticas de higiene al cocinar

Anexo IQu son las Enfermedades de Transmisin Alimentaria?Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carcter infeccioso o txico, causadas por agentes que penetran al organismo usando como vehculo un alimento. Las ETA en general se producen por el consumo de alimentos contaminados. Los alimentos se pueden contaminar con microorganismos patgenos (bacterias, parsitos o virus) o por las toxinas producidas por stos, por agentes qumicos o por agentes fsicos. La gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, clera, son ejemplos de ETA. A continuacin se presenta un cuadro en el cual se indica el nombre de la enfermedad, el agente causal y los alimentos involucrados en casos de contaminacin bacteriana, parasitaria y viral. EnfermedadFiebre tifoidea

Agente causalSallmonella typhi

Alimentos involucradosFrutas y verduras regadas con aguas negras, alimentos contaminados por un manipulador enfermo.

115Fiebre paratifoidea Sallmonella paratyphi Frutas y verduras regadas con aguas negras, alimentos contaminados por un manipulador enfermo. Frutas y hortalizas regadas con aguas negras. Manos del manipulador, portador de la enfermedad. Alimentos y agua contaminados por la bacteria. Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada.

Shigellosis

Shigella dysenteriae. S. Flexneri. S. Boydii. S. Sonnei Escherichia Coli patgena. Vibrio Cholerae

Gastroenteritis

Clera

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Enfermedades de origen parasitarioTeniasis Taenia solium Carne de cerdo y bovino con quistes (larvas). Carne de cerdo con quistes (larvas de la T. spiralis). Verduras y frutas regadas con aguas negras.

Triquinosis

Trichinella spiralis

Ascariasis

Ascaris lumbricoides

Enfermedades de origen viralHepatitis A Enteritis por rotavirus Virus de la hepatitis A Verduras regadas con aguas negras. Rotavirus Agua y alimentos contaminadas con heces.

Prevencin de las enfermedades de transmisin alimentaria116

Los buenos hbitos de higiene permiten prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria. A continuacin se indican algunas medidas de prevencin de estas enfermedades a travs de la higiene personal, de los alimentos y del ambiente.

Higiene personalSe refiere a las conductas de higiene o limpieza que realizamos constantemente con nuestro cuerpo.

Hbitos de higiene:Baarse. g Lavarse el cabello. g Lavarse los dientes despus de cada comida. g Mantener las uas cortas y limpias. g Mantener las manos siempre limpias. Las manos son el principal punto de contacto entre el alimento y el ser humano,g

Anexo I. Recomendaciones de buenas prcticas de higiene al cocinar

por ello un buen lavado de manos es una de las medidas ms efectivas para prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria.

Correcto lavado de las manos:g g g g

g g

g

Subirse los puos hasta el codo. Mojarse hasta el antebrazo. Jabonarse bien las manos, de preferencia con un jabn desinfectante. Frotarse las manos entre s y entre los dedos, realizando movimientos circulares. Cepillarse bien las manos y uas. Enjuagarse bien con agua corriente de modo que el agua baje de las muecas a los dedos. Secarse con toalla limpia de uso personal o con toalla de papel.

Higiene de los alimentosLa higiene de los alimentos se refiere a todas las medidas que se aplican para producir, distribuir y almacenar un alimento en buenas condiciones sanitarias. La buena higiene de los alimentos incluye la limpieza de stos en todas las etapas por las cuales pasa antes de llegar al consumidor, es decir al comprar, preparar, almacenar y consumir los alimentos.

Como evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos?Al comprar, observar que:g g g g

117

g

Los alimentos sean de locales autorizados. Las carnes sean frescas, de buen aspecto, color y olor. Los pescados tengan escamas firmes, ojos brillantes y agallas rojas. Las latas de las conservas no estn hinchados, abollados, oxidados ni vencidos. Las frutas y verduras estn en buen estado.

Al preparar, cuide que:g

g

Los microorganismos y otros contaminantes no se propaguen de un alimento a otro, es decir, evite la contaminacin cruzada. Exista el mnimo contacto entre alimentos crudos y cocinados (evite).

Manual de mens

g

g

g

La carne cruda (res, pollo, pescado o de otro tipo) este separada del resto de los alimentos que estn en el refrigerador. Se utilicen distintos utensilios para procesar los alimentos crudos de los cocinados. Al guardar los alimentos estn previamente tapados.

Al limpiar, trate que:g

g

g g g

No se multipliquen las bacterias por la cocina y se instalen en los utensilios. Su higiene personal sea la adecuada, (manos limpias, uas cortas, cabello limpio y recogido). Las superficies y utensilios de cocina estn limpios. El interior del refrigerador este muy limpio. El trapo o pao con el que se limpia se cambie y lave frecuentemente.

Al cocinar, asegrese de que:g

g g

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g

g

La coccin sea la adecuada para la correcta eliminacin de microorganismos y as evitar las enfermedades. La carne, aves, huevo y guisos estn bien cocidos. Al calentar la comida hierva por lo menos 3 minutos. Si utiliza horno de microondas, no trate de dejar zonas fras en la comida. Se utilicen diferentes utensilios para preparar los alimentos crudos y cocinados. La fecha de vencimiento de los alimentos y consmalos antes de esta fecha. Los alimentos secos (harinas, azcar, arroz), que deben estar en lugares limpios, frescos y bien ventilados y que se encuentren en su envase original. Las conservas, al abrirlas deber trasladar el contenido a un envase de vidrio o plstico limpio y seco. Etiquetar adecuadamente los envases que contengan alimentos.

Al almacenar, verifique siempre:g

g

g

g


g

g

Nunca se utilicen envases de remedios o productos qumicos, para guardas alimentos. Guardar detergentes y productos de aseo lejos de los alimentos. Refrigerar rpidamente los alimentos. Las temperaturas bajas retardan la multiplicacin de las bacterias. Seguir las instrucciones de las etiquetas en cuanto a refrigeracin y fecha de vencimiento. Descongelarlos alimentos bajo agua tibia corriendo, en microondas, en el refrigerador, o en la coccin. Los alimentos que han sido descongelados, no los vuelva a congelar. La comida no consumida, tpela y refrigrela lo antes posible, nunca la mantenga a temperatura ambiente, o dentro del horno.

Al refrigerar, trate de:g

g

Al descongelar:g

g g

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Manual de mens

Reglas de oro para la preparacion higienica de los alimentos

g

Elegir alimentos tratados con fines higinicos. Algunos alimentos pueden no ser seguros como por ejemplo la leche sin pasteurizar. Cocinar bien los alimentos. En especial las carnes, estas deben quedar bien cocidas. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. No dejar a la temperatura ambiente los alimentos preparados para evitar su contaminacin. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Los alimentos se deben mantener sobre 60 C o bajo 5 C para evitar la reproduccin de los microorganismos. Recalentar bien los alimentos cocinados y hacerlo a temperatura sobre los 60C. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Lavarse las manos a menudo. Mantener limpias las superficiales de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros animales. Utilizar agua potable. Si se tiene dudas de la calidad del agua, hay que hervirla durante 3 minutos. Guardar la basura alejada de los alimentos y mantenerla siempre con tapa.

g

g

g

g

g

120g g g

g

g


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Frutas y verduras

Las superficies de frutas y verduras pueden estar contaminadas con microorganismos (bacterias, virus o parsitos).122

Consejos:g g

g

g

g

Lave bien frutas y verduras con agua potable. Recuerde eliminar de las verduras sus hojas exteriores y lavar el resto de ellas una por una, como por ejemplo: lechuga, col, acelga o espinaca. Si usa cscaras de ctricos en sus preparaciones (mermeladas, agua de limn o fruta seca o cristalizada) escobille bien su cscara. Consuma en lo posible, frutas y verduras de la estacin porque conservan mejor sus propiedades y son ms econmicas. Almacene frutas y verduras en un lugar fresco, seco y bien ventilado.


Carnes, aves y huevo

Estos productos de gran valor nutritivo pueden en ocasiones tener: g Bacterias o parsitos que afectan su salud. g Residuos qumicos derivados de su produccin.

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Consejos:g g g g g g g

Mantenga las carnes, aves y huevos refrigerados. Al comprarlas descarta las de mala apariencia. Prefiera el consumo de carnes, huevos, pescados y mariscos cocidos. Consuma las hamburguesas y carne de cerdo bien cocidas. Elija huevos limpios y sin trizaduras y mantngalos refrigerados. Cocine completamente los pollos, evite ingerir zonas rojas (crudas). Evite preparar mayonesa casera.

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Pescados y mariscos

Lo productos del mar, lagos y ros deben mantenerse en fro.124

Al comprar pescados o mariscos en establecimientos clandestinos usted se expone a infecciones o intoxicaciones, algunas de las cuales pueden causar la muerte.

Consejos:g g

g

g g

Compre pescado y mariscos conservados en fro. El lugar de expendio de estos productos debe estar limpio, sin olores ni basuras acumuladas. Al comprar, observe que los pescados tengan: ojos brillantes, agallas rojas y escamas firmes. Los mariscos como almejas, cangrejos, deben estar vivos. Observe la fecha de vencimiento en los productos envasados.


Productos lacteos

Los lcteos son fundamentales en la nutricin pero mal almacenados o cuando su procedencia es dudosa, pueden constituir un riesgo para le consumidor.

Consejos:g

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g g g

Mantenga el yogurt, queso fresco, mantequilla, postres y leches en el refrigerados. Mantenga refrigerada la leche que este consumiendo. Siempre revise la fecha de vencimiento y no consuma los expirados. Consuma solo productos lcteos pasteurizados y con autorizacin sanitaria, as disminuir el riesgo de enfermarse.

Frutas y verduras de temporada

Anexo II

FrutasEnero Caa Chicozapote Chirimoya Coco Fresa Granada china Guayaba Jcama Lima Limn Mandarina Meln Naranja Papaya Pia Pltano Tamarindo Tejocote Toronja Uva Zapote negro Febrero Coco Chirimoya Fresa Granada china Guayaba Guanbana Limn Mandarina Mamey Meln Naranja Papaya Pia Pltano Tamarindo Toronja Marzo Coco Chicozapote Fresa Guanbana Limn Mamey Mango Meln Naranja Papaya Pia Pltano Sanda Tamarindo Toronja Abril Fresa Guanbana Kiwi Limn Mamey Mango Meln Naranja Papaya Pia Pitahaya Pltano Sanda Toronja Tamarindo

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I

Mayo Chabacano Ciruela Higo Kiwi Limn Mamey Mango Meln Papaya Pera Pia Pitahaya Pltano Sanda

Junio Chabacano Ciruela amarilla Ciruela roja Durazno Granada Higo Kiwi Limn Mamey Mango Meln Papaya Pera Pern Pia Pitahaya Pltano Sanda Uva

Julio Capuln Ciruela amarilla Ciruela roja Chabacano Dtil Durazno Granada roja Higo Limn Mango Manzana Meln Membrillo Papaya Pera Pern Pia Pltano Sanda Tuna Uvas

Agosto Capuln Ciruela amarilla Ciruela roja Chabacano Durazno Granada roja Guayaba Higo Limn Mango Manzana Meln Membrillo Papaya Pera Pern Pltano Sanda Uva Tuna

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Septiembre Capuln Ciruela amarilla Ciruela roja Chabacano Dtil Durazno Granada roja Guayaba Lima Limn Mango Manzana Meln Membrillo Nuez de castilla Papaya Pera Pern Pltano Sanda Toronja Tuna Uva

Octubre Chirimoya Chicozapote Dtil Durazno Guayaba Lima Limn Limn real Mandarina Manzana Naranja Nuez de castilla Papaya Pera Pern Pltano Tejocote Toronja Uva

Noviembre Caa Chirimoya Chicozapote Dtil Granada china Guayaba Jcama Lima Limn Limn real Mandarina Naranja Nuez de castilla Pltano Tejocote Toronja Zapote negro

Diciembre Caa Chicozapote Chirimoya Dtil Fresa Granada china Guayaba Jcama Lima Limn Limn real Naranja Papaya Pltano Tamarindo Tejocote Toronja Zapote negro

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Anexo II. Frutas y verduras de temporada

VerdurasEnero Acelga Ajo Berenjena Betabel Calabaza Cebolla Chile poblano Col Coliflor Elote Espinaca Jitomate Lechuga Rbano Zanahoria Febrero Acelga Ajo Apio Berenjena Betabel Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chcharo Chile poblano Ejote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Papa Pepino Rbano Marzo Acelga Ajo Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chcharo Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Papa Pepino Rbano Romeritos Zanahoria Abril Acelga Ajo Apio Calabaza Cebolla Coliflor Chayote Chcharo Ejote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Papa Pepino Zanahoria

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Manual de mens

Mayo Acelga Ajo Apio Berro Calabaza Cebolla Coliflor Chayote Chcharo Chile poblano Elote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Pepino Verdolagas Zanahoria

Junio Acelga Ajo Apio Berro Calabaza Cebolla Coliflor Chayote Chcharo Chile poblano Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Pepino Nopales Verdolagas Zanahoria

Julio Ajo Apio Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chcharo Chile poblano Ejote Elote Jitomate Lechuga Nopales Pepino Rbano Verdolagas

Agosto Apio Betabel Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chcharo Chile poblano Ejote Elote Jitomate Papa Pepino Tomate Zanahoria

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Anexo II. Frutas y verduras de temporada

Septiembre Acelga Betabel Berenjena Calabaza Cebolla Col Coliflor Chcharo Chile poblano Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Papa Pepino Tomate Zanahoria

Octubre Acelga Betabel Berenjena Calabaza Col Chile poblano Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Papa Pepino Tomate Verdolagas Zanahoria

Noviembre Acelga Betabel Calabaza Calabaza de castilla Col Ejote Espinaca Jitomate Papa Tomate Zanahoria

Diciembre Acelga Betabel Camote Calabaza Col Espinacas Jitomate Lechuga Romeritos Zanahoria

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Manual de mensElaborado por el Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn

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