manual mesero y barman

8/12/2019 Manual Mesero y Barman

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Crditos Manual de Mese ro / B

Manual de Mesero / Bar tender


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Introduccin y p rese n tacin del m anualQu es y q u ha ce CIDEP?Objetivos de CIDEP en la fo rm acin pa ra e l trab ajo Metodologa de los curso s d e form acin para el tra bajoEl curso de m esera / m esero

El servicio de mesera /mesero

Man ual de Mese ro / Ba r tender

Tareas

nd ice

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8

3

1. Prep arar esta cin de servicio. 92. Diferen tes tipos de m on taje. 103. Ubicacin de m an telera. 114. Ubicacin de plato base y de l Set Up. 125. Elaboracin de diferentes do bles de servilletas. 16 6. Ubicacin de crista lera. 17 7. Estn da res de servicio y proto colo de servicio. 188. Servicio de m esera / m esero en m esa. 20

El servicio de bar tender Tareas1. Lim pieza del rea de traba jo y equ ipo de bar. `23

2. Revisar productos qu e no estn vencidos. 27 3. Revisar el equ ipo del bar, que funcione y en buen estado. 27 4. Verificar la existencia de m ate ria prim a qu e se utiliza en el ba r. 27 5. Revisar invent arios de cristalera y eq uipo del ba r. 286. Lava do y pu lido de cristalera. 297. Mo nta je de l ba r. 298. Presen tacin person al e higiene del ba r ten der. 309. Saludo y com un icacin con la o el cliente . 3010. Prepa racin de be bidas alcoh licas y no a lcoh licas. 32

Consejos elem enta les para la preparacin de un cctel 35 Mtodos d e e laboraci n de c cteles 36

Rece tario de c cteles 37 Glosario 41 Bib liografa 42

Manual de Mesero / Ba r tender


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In troduccin

En e l marco del Prog ram a d e Form acin p ara el Trabajo,la Asociacin Intersector ia l para e l Desarrol loEcon m ico y el Prog reso Social, CIDEP, ha de sarrollad oam plia exp eriencia de trabajo con p ersona s jven es yadu ltas en las reas de form acin para el traba jo, conla fina lida d d e estim ular el de sarrollo d e actitu de s,com peten cias, habilidad es y valores en el cam po delem prendim iento, el em pleo y la vida, para que de estam anera teng an m ejores oportunidades de desarrollo perso nal y fam ilia r, se a rra iguen en su s com un idades y con tribuyan al desa rrollo local.

Produc to de esa exper ienc ia de t raba jo se hanelabo rado una serie de m anu ales que se conv ierten enun a he rram ienta indispensab le pa ra el desarrollo decursos asistidos po r un instructo r o instruct ora, com ogua de ap oyo, as m ism o sern tiles com o h erram ientade aprendizaje autn om o, en la m edida q ue presentainstruccion es det allad as y p roced im ient os precisos qu e fa cilitan el aprend izaje.

Presentac in de l manualEl turism o es un rubro de la econo m a qu e cada vez estcreciendo m s en El Salvado r, deb ido al poten cialturst ico que se est aprovechando cada ve z m s porlas act oras y los act ores loca les lo q ue co nt ribuye agen era r em pleos y m ejores ing resos a l as y los pob la dores. Un o de lo s com ponen tes p rin cip a les delturism o lo rep resen ta e l servicio d e resta urant e qu e se proporciona en rest auran tes com o en ho teles. En est esent ido, el Curso de M esero/a - Bar Tend er con tribu yea fo rta lecer la ind ust ria turstica, al prop orcion ar recu rsohum ano calif icado p ara la a ten cin de tu ris tas enEl Salvador.

El presente m an ua l t iene com o prop sito p rincipalconver t irse en u na gua prct ica de apo yo p ara e l

ap rend izaje del oficio d e m esero/a ba r ten der, qude m ucha utilidad para el aprend izaje asistido o eap ren dizaje de pe rson as int eresada s en este ofics te en con trarn las p rincipales tcnicas pa rtratam iento y e l corte de ca bello, est ilos de c peinados y tin tes.

Los apu n tes que se p resen tan h an sid o ob ten i p art ir de la con su lta de d iversos textos ap licadofic io de m esero bar tender tom and o en cuenactua lizacin y las exigen cias de h oy en da encampo, con lo cual se garant iza la cal idad dcontenido.

En u na pa rte introdu ctoria, se de scribe e l en fm etodolgico del program a de forma cin vocade la Asociacin Intercultural para el DesarrEcon m ico y el Prog reso Social, (CIDEP), expo nim arco m etod olgico para el aprendizaje que promla Asociacin.

El presente m an ua l est d ividido en d os pa rtservicio d e m esero y el servicio d e b ar ten dercaptulos sigu iente s estn integralm ente ded ica rea de m ese ro ba r t ende r, e m pezan do po rconocim ientos b sicos en cuanto a herram ienttrabajo, aseo y h igien e.

Para term ina r, en un a p arte anexa , les presenteun a com pilacin de recetas de ccteles.

Con la esperanza que es te m anu al le sea de mutilidad,

El equ ipo t cn ico de CIDEP

Manual de Mese ro / B


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De sd e hace m s de 10 aos, la Asocia ci n In tersectoria l para el Desa rrollo Eco nm ico y e lProgreso So cial - CIDEP -,organ iza ta lleres vocaciona les en d istintas regiones del pas,dirigidos a jvene s y adultos qu e se encue ntran fue ra de lsistem a ed ucativo y que no t ienen un traba jo estable. Laidea es fortalecer capa cida des, ha bilidad es, destrezas yreforzar con ocim ient os para qu e las y los jve nes ten ga nm s oportunidades de encontrar un em pleo digno en la zona donde v iven .

En CIDEP, creem os en qu e la ed uca cin tcn ica y la fo rm acin voca cional so n elem en tos fundam entales p arael im pu lso d e ot ras iniciativas d e d esarrollo en el pas en elrea social y produ ctiva, por lo q ue h em os da do los prim eros paso s p ara m ejora r los n iveles e ducativos d e la pob lacincon p rogram as de alfabetizacin, apoyo a la am pliacin dela cob ertura en ed ucacin p arvularia, ap oyo co n be cas aestudiantes d e b achillerato , desarrollo de program as d eactu alizacin de p rofesores para m ejorar las prcticasedu cativas, m ejora d e la infraestructu ra ed uca tiva, talleresde form acin vocacional. Estos apoyo s a la m ejora de laeducacin se realizaron en coordina cin con las au toridad esloca les y na cion ales del Ministerio d e Edu cacin, porquees tamos consc ien tes que es ta es una t a rea con jun tago bierno y socieda d civil.

Nu est ra p ro p u esta m e to d o l g ica en e l m b it o d e la

fo rm aci n vocacio n a l, n o so la m en te est en focada enapropiarse de elem entos tcnicos que nos ayu dan a o btenerun p rodu cto especfico; tam bin enfoca el m otivarnos desdenu estro int erior.

Nuest ras refe rencia s terica s est n relacionadas con variosen foques: la edu cacin p op ular y los apo rtes de Paulo Freire,el enfoq ue de desarrollo co m un itario d e Reflect-Action , elenfo qu e constructivista de la auto -socio-construccin d e

Misin

De sarro lla r p ro gram as y p royect os educa tivossociales dirigidos a fo rm ar y for ta lecer lascom peten cias de las persona s desde la prim erinfancia, que les perm itan prepa rarse e inte grarscom o ciuda dan as y ciuda dan os al m bito socioecon m ico, po ltico, tecno lgico y cultural, pa p o t e n c ia r la ca p a cid a d o rg a n iz a t iv a y d eautogestin de las comu nidades con desventajeconm icas y sociales, que las em pod ere pa rdefend er el derecho a la edu cacin, a fom enta r salud integral, la equidad de gn ero, la cu ltura d p a z , la ciu d a d a n a re sp o n sa b le y e l m ed ioam b ien t e su s t en t ab l e en l a p e r spec t i va detransform ar las cond iciones socio-econ m icas d pas.

Visin

Ser una institucin lder en el m bito edu cativna ciona l que trabaja po r el derecho a la ed ucaci p o r e l b ie n est a r h u m a n o y la co n v iv en ciadem ocr t ica , m edian te o pc iones educa t ivasorganiza t ivas y par t i c ipa t ivas , d i r ig idas a ldesar ro llo de las com peten c ias y ac t i tudesciuda dan as, la p rom ocin y edu cacin para lsalud integral de la po blacin , la eq uidad degn ero, la cultura de p az y la susten tab ilida d dm edio am bien te ; con e l f in d e cont ribu ir atran sform ar las con dicion es socio-econm icas dlas person as y de las com un idad es con d esventa jecon m icas y sociales del pa s.

los sab eres (Piag et y Vigo tsky), el enfo qu e d e los ap ren dizajes sign ificativos y de las int elig

Estos enfoqu es de referencia influyen en el t ipo de m etodo loga y d e h erram ienta s didctica

La f inalidad es con tribuir al desa rrollo del pas, m edian te la fo rm aci n tcn ica , a t ravs de u n m perm it e m ejo re s posib ilidades de em p le o y co n trib u ya a la dem ocra t iz aci n d e la fo rm a

Qu es y qu hace CIDEP?


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Objetivos de CIDEP en la formacin parael trabajo Desarrol lar procesos ed uca t ivos de cal ida d,

ap l icando m etodolog as innovad oras , con la p o b la ci n jo ven ru ra l y u rb a n a d e l p a s , q u evinculen los ap rend izajes con e l em pleo y e lemprendimiento y es t imulen e l desarrol lo deacti tudes, com pete ncias, ha bilidad es y valores p a ra e l t ra b a jo y la v id a , y fo rt a le z ca n e lem po deram iento , la orga nizacin com un itaria, laeq uida d social y de g ne ro y e l desa rrollo localso s t en ib l e re spe tuoso d e l m e d i o am b ien t e .

Poten ciar las capa cida des tcn icas de persona s j ven es y adu lta s con dese o d e su peraci n y decrecim iento profesional.

Aum enta r la inclusin edu cativa de la pob lacinrural y urban a prop ician do la incorporacin dem ujeres y ho m bres en reas no t radic ion ales.

Am pliar y diversificar la oferta de form acin a partir de invest igacio nes de d em anda, en fu ncinde las n ecesidad es productivas y d e d esarrollo dela localida d.

Metodologa de los cursos de formacin para el trabajo La m etodologa del Proce so de Enseanza - Apren dizajede la form acin p ara el trab ajo en CIDEP son m od os,cam inos y reglas que la instructora o el instructo r utiliza p a ra ob ten er un cam b io de com p ort am ien to de la participan te o el p a rt icipan te y con st ituye e l a sp ecto fundam ental para desarrolla r los contenidos y potencia rel nivel de calificacin d e las y los pa rticipa nte s a fin d einco rpo rarles a la vida produ ctiva, com o ciud ad an as y

ciudadanos.

Principios directores de nuestrametodologaPara lograr capta r el int ers de las y los pa rticipautilizam os una m etod ologa participa tiva cuyo prb sico es"APRENDER HACIENDO" , ap lic an d o lo ssigu ient es principios d irectores tan to en la preparcom o en el desem peo de los cursos que imp ar

1. La fase de trabajo personal: es im prescind ible deaportar algo personal, decir y/o escribir u palabras, antes de com partir con otra p erso na subgrupos y poder t raba ja r jun tas y jun t

2. La auto-socio-construccin de los saberes:

ex p re sa r su s p rop i a s ide a s , com pa rt i rlconfronta rlas y d istanciarse de ellas de ntro dgrupo, aprender escuch an do a las y los demcom un ican do con ellas y ellos, sen tir placerealizar algo con o tras personas ap ortando algs m ism a y s m ism o

3. La valorizacin de las personas: sus hab ilidad es,exper iencias , cono cim iento s , su cultura ,elem ento s que perm iten sentirse con siderado una pe r s on a va l i o sa . Ha y q ue exp re sa r lcom pa rtirlas, m otivarlas

4. Tomar en cuenta la persona en su globalidad:encon trar el tipo de a prendizaje qu e m ejor cona cada p ersona , que m s sen t ido t i ene ent rayec to ria , t o m ar en cue n t a su s ob je t i perso n a les, cm o se sien te com o perso na y grupo.

5. Contenidos y medios didcticos que tengansentido en relacin con la realida d y el cotidiade las y los participa nt es.

Objetivos y Metodologa CIDEP


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6. La diversidad de los medios didcticos y de los productos realizados: lectura, escritura, el en tornode la com un idad, de la ciud ad , fotografas, pelculas, juegos, g rfico s, m apas, en trevist as...

7. La convivencia: pasar un m om ento agradable con personas (particip antes, fa cilit adoras, fa cilit adores).

8. Lograr un balan ce equilibrado en tre el trab ajo o ap ortacione s person ales y el traba jo colectivo.

9 . Vigilar la apropiacin de conocimientos y habilidades tcnicas: Las y los pa rticipa nt esv i enen a a p r ende r a lgo e sp e c f ico . Im p l icam on itorear el t iem po y la m ane ra de t raba jar engrupos y sub grupos.

Los curso s est n dist ribu ido en jo rnadas de 4 a 8 h orasdiarias, en ho rarios a decu ad os a l int ers de las y los particip an tes, siendo st as de carct er te rico -p rct ico y pa rt icip a tivo , e n la s cua le s se u t iliz an va rie dad derecursos d idcticos acordes con los en foqu es te ricos y m etodolgicos presentados com o: sim ulaciones, juegode rol, prcticas, eq uipos de son ido , video , sepa rata s,ut ilizacin d el m ate rial ut ilizado en e l oficio, etc

Las jo rnadas terica s so n co m plem entadas con visit as y p rct ica s para d esa rrollar ha bilidades co m unica tivas,sensibilizar en las respon sab ilidad es qu e im plica eloficio, com prob ar la ad qu isicin y el de sarrollo dehabil idades prcticas enfocadas en el curso, paracom probar el nivel de d esarrollo d e h abilidad es de cada perso na .

El curso de Mesera/ Mesero - bar tender

El curso demesera/mesero bar tender t iene un aduracin de 200 h oras para form ar recurso hu m anocalif icado qu e pued a ob tener un em pleo en uno de losho teles o restau ran tes existent es o trab ajar po r cuen ta propia . Se p roporcio nan adem s equipo, he rram ien tas y m a te ria le s n ecesa rio s p a ra e l d esem p e o de la scompetencias.

El curso se d esarrolla b ajo un a m od alida d t erico- prct ica , desa rrollando en la y el estudiante la h abilidad para la com un icacin y a tencin a l clien te, a s com o para m antener clie n tes sa tisfech os. Co n est e curso las y los p articipan tes t endrn m ejores o portun idades d einsercin lab oral en el creciente rubro d e los serviciosde hot eles y restaurantes.

Se distribu ye en jornad as de 4 a 7 ho ras diarias, ssta s de ca rcte r te rico-prctico y pa rticipa tivo,cua les se utilizan va riedad de recursos didcticos sim ulaciones, jueg o de rol, prcticas, equ ipo s de ssepa rata s, ut iliza cin de l m ate rial utilizado en br e s t a u r a n t e s p a r a d e s a r r o l l a r h a b i l i d a d

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ObjetivosGeneral

Mejorar los niveles de em pleabilida d delas y los pa rticipa ntes, a travs d e u na fo rm acin d e calidad en e l rea d e m esera / m ese ro - ba r te nder.

Especficos

Desarrollar ha bilida des com un icaciona lescon las y los clien tes y b rind ar un serviciode ca lidad en restaurantes y h oteles.

Desarrollar con ocim iento s y ha bilidade s para la a tencin de c lien tes en bufe tes ybanquetes.

Aprender no rm as de presenta cin ylaborales del restau ran te, bar o hot el.

Aprend er a colocar un a m esa (m an tas yservilletas, vaso s, plat os y cub ierto s)

Aprender a aten der al client e y a ent rega r y e xplicar el m en .

Aprend er a recibir los rden es y ped ido s por escrit o en el orden dese ado.

Aprend er a llevar a cab o labores delim pieza y de conservacin. Aprend er tod o relativo al servicio de m esa

(desayu no , alm uerzo, cena , po stres,lim pieza, desba raza do, )

Aprend er a elabo rar beb ida s, ccteles,salsas, alia r ensalada s.

Objetivos y Metodologa CIDEP

com un icativas, sensibilizar en las respo nsab ilidqu e im plica el oficio, com proba r la a dq uisicidesarrollo d e h abilida des p rcticas de cad a p ers


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MDULO 1

Introduccin al restaurante y Organizacin de la sala

Expectativas e inq uietudes alreded or del oficio de m esera/ La organizacin general de un restaurante, sus reas Orga nizacin gen eral Decoracin de m esas Mon taje de m esas especiales: ban que tes, reun ion es, bu fet

MDULO 2

Comunicacin y atencin alcliente.

La expresin oral y conve ncional (no rm as de com un icaci y d e co rtesa )

La im portancia de la presenta cin (person al, un iform e) Procedim iento s de atencin al cliente (recepcin , acom od

tom a de pedido y despedida del cliente) Aspecto s profesion ales relacion ad os con el gn ero (ej. aco

verbal y no verbal com o m esera / m esero) MDULO 3

Mobiliario y material detrabajo - Normas de higiene yde conservacin de losalimentos

Doblaje de m esas y bu ffet de servicio Man ejo de cam pan as, ban dejas, fuente s y carros Norma s de higiene para el servicio de m esa, la sala y el m a Norm as de conservacin de los alim ento s y de las bebidas Aspectos profesion ales relacion ado s con el m edio am bien

desecha bles, reciclaje, uso d e p rodu ctos am igab les con el mambiente)

MDULO 4

El servicio de mesa

Recepcin, acom odo. Servicio de desayuno , de alm uerzo, de cena , de postres Servicio de beb ida s y beb ida s especiales (vino s, cerveza s, a

ccteles) Servicio de salsas, m osta zas y en salada s Trincha do y despinado Mon taje y desba rasado

MDULO 5

Bebidas/Salsas y platos preparado s a la vista delcliente.

El alia m iento de las ensaladas Elab oracin de m ilk sha kes, jug os y beb ida s de colores Ccteles (bar), m iche ladas Principios b sicos pa ra el servicio de cervezas y vinos

Contenidos del curso de mesera / mesero


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Manual de Mese ro / BEl servicio de mesera / mesero

REA: RESTAURANTE Y HOTEL

TAREAS:

1. Preparar estacin de servicio.2. Diferentes tipos de montaje.3. Ubicacin de mantelera.4. Ubicacin de plato base y de la mesa.5. Elaboracin de diferentes dob les de servilletas.6. Ubicacin de cristalera.7. Estndares de servicio y protocolo de servicio.8. Servicio de mesera / mesero en mesa.


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TAREA 1PREPARAR ESTACIN DE SERVICIO

CONCEPTO DE ESTACIN DE SERVICIO La est aci n de se rv icio es un a m esa de ap oyo convarios com par t im entos don de se a lma cenan lasreservas de m ateria p rim a com o sal, pim ienta , azcar,agua , equipo y a lguna cristalera lista p ara ser utilizad a

en cualquier m om ento.

La estacin es el lug ar do nd e se deb e tene r eleq uipo a utilizar an tes y du ran te el servicio d eaten cin al cliente . En la estacin se deb e ten er:- Mantelera: Ma nt eles, cub res, servilleta s, pu lido res, forros pa ra silla etc

- Cubertera: Cuchillos, ten ed ores, cuch aras, palitas m antequille ras, e tc

- Loza : Plato ba se, plato m an teq uillero, pa ila y ta za pa ra ca f , cen tro s de azcar, e tc

- Estacin de caf: Cafete ra, term os pa ra lechec a l ie n t e , a z c a r, ca f m o l id o , ca f desca feinad o, crem ora, t variad o, ag ua ,etc

- Complementos: Pan va riad o, m an tequ illa,m erm elada si es desayuno.

- Cristalera: Copas para ag ua

- Saleros, pimen teros, ceniceros, floreros,etc

La est acin tam bin es u n rea de descarga dlo sucio. Debe h ab er dep sitos p ara clasificac

ba sura, dep sitos para clasificacin de m ansucia, etc

La e st aci n de servicio NO d ebe e st ar visib le ao com ensal y debe te ner agua f resca pur if

La s co n d ic io n es d e u n a estaci n d e se rv ic LIMPIEZA d el rea , in clu yen do el p iso y la s bien lim pias y pinta das.

El servicio de mesera / mesero


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Manua l de Mese ro / B

TAREA 2 DIFERENTES TIPOS DE MONTAJES

Existen diferent es tipos d e m on tajes seg n el tipo dereunin.Paraseminarios pued en ser:

Mon taje en U Mon taje en C Mon taje tipo escuela Mon taje en aud itrium

Parareuniones VIP pued en ser:

- Mon taje en O - Mo n ta je en I - Mo n ta je en T- Mo n ta je en E - Mon taje estilo im perial

Paraeven tos sociales pued en ser:

- Mon taje estilo am ericano (pa ra gradua cion escon m esa rectangular). Ban quet es grandes.

- Se realiza m ontan do una m esa presidencia ym esas redo nd as de 8 a 12 person as distribu ida sen e l saln.

- Mon taje tipo espiga. Banq uet es grand es. Secom pon e de una presidencia frente a la cuals e m o n ta n t a b l e ro s en s en t i do o b lic uo .

- Mon ta je pa ra bo da s ( se u t i lizan m esasredondas).

Tipos de montaje de salones

Auditorio : se rea liza co n sillas q ue d ebern coloca rseun a a l lado de la ot ra en hi leras ya sea rectas ocirculares. En e ste t ipo de m onta je pu ede q ue h aya

un a oradora o un o rado r con lo cual deber coloca frente a la p rim er fila u n atril o e n caso que sean vaoradoras o varios oradores se colocar un a m esa tam a o acorde a la cantidad d e oradoras u orador y silla s.Si u t i lizam os m esa es ta deb er es tar vest ida cm ant el y pollera y deb ern co locarse copa s para ag y a gua para ca da oradora u o rador.



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Escuela: se realiza con varias m esas, tipo pu pitre o b ien con m esas para 2/3 personas, se mm esas con sillas y se m an tiene la lnea del aud itorio pe ro con m esas para las y los pa rticipa nque ha ya o rado ras u oradores con lo cu al se dispon dr del atril o la m esa p ara varias oradoras

Directorio: se utiliza p ara reun ion es de trabajo pe que a s, consiste en un a m esa ya sea circulacom paa da de sillas.

TAREA 3UBICACIN DE MANTELERA

La ubicacin de la m an telera deb e ser m uydelicada y cuidadosa.

Antes de ub icar la m an telera se tend r qu erevisar lo sigu iente :

- Verificar qu e no est sucia.- que no est m anchada.- que no est quem ada.- que no est ajada.- que no teng a cabellos.

COMPONENTES DE UN MANTELEADO

El Mantel base debe es tar l impio, p lanchado yalineado.El tam ao de es te depend er de la m esa haciendo juego con el cubre m an tel. Lo s hay de te la s su aves,delga da s y gruesa s.

Elcubre mantel es ms peque o que el m antel base y debe h acer juego con la se rville ta . Se coloca so bree l man t e l en fo rma de t r i n gu lo o c ua d rad o .

La m edida de laservilleta es m nim o de 30 x 30 cm y m xim o de 50 x 50 cm . El c o lo r d ebe hacer ju egocon el m an tel o el cubre m ante l. Pued en realizarse

m s de 200 dob leces. Se pued en u bicar sobre el platobase, sobre la copa de a gua y al lado derecho de la oel cliente . El m an tel, el cubre m an tel y la servilleta son

las 3 piezas que d ebem os tener para el m antedeb en de h acer jueg o en tre ellos, el color depdel evento que se va a atender.

Mantelear sign ifica colocar m an teles a un grupm esa en form a ordenada.

Alinear sign ifica colocar todos los m an telesm ism o n ivel en lnea recta.



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TAREA 4

UBICACIN DE PLATO BASE Y SET UP

El plato base es el m s grande d e los platos y se ub ica a un dedo de d istancia del b ordede la m esa.

El p la to base se debe ub icar an tes de l

conjun to d e cuch illos, ten edo res, etc. Dad oqu e es el que n os gu a p ara ubicar el resto d elequipo.

El plato base se deb e u tilizar para eve nto ssociales m uy im portantes ya qu e realzan labelleza d e los m ont ajes de las m esas. Debeestar lim pio y brillan te.

El SET UP es e l con jun to de cuch i l los ,ten edo res, cuch aras, pa litas m an teq uilleras.

El set up d ebe u bicarse en la m esa de a cuerdo al m en a servir.

An tes de u bica r el se t u p se debe v erificar quest lim pio y b ien pulido.

El cuchillo se ub icar al lado derecho del plabase.

El tenedo r pa ra en salad a y p lato fuerte seub icarn al lad o izquierdo d el plato b ase

El tenedo r para p ostre o cuchara es el ten edom s pequ eo y se ubica en la pa rte superiodel plato b ase frente a l cliente.

El petit m nage es el con jun to d e du lcero,salero, pim en tero, florero y cen icero. Se ubidespu s del set up.



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Montaje de mesas

Se com ienza m onta ndo el esqueleto. Se dispond r deun plano e n el que figurar la estructura del m ont aje y q u e se rv ir d e g u a p a ra sit u a r la s m e sa s .

Norm as a tener en cuenta:

Entre m esa y m esa debe qued ar un pasillo para que el perso nal traba je co n com odidad .

Se debe m ontar para un 10-15% m s de las plazas rese rvadas, ya que a vece s se presen tanm s invitadas e invitado s.

Las m esas qued arn a l inea das gua rdan dola esttica del saln.

No s ituar ningun a m esa cerca del paso delas m eseras y los m eseros a la ba rra o a lacocina.

En aq u e llo s m on ta je s do n de s e u t i lic enva rias m esas (T, E, I, etc.) se co m prob ar q uetoda s l a s m esa s quede n a l m ism o n i ve l.

Coloca r la presiden cia fren te a la pu erta deentrada.

Colocar pun tos de apo yo o apa radores paraqu e las m eseras y los m eseros pueda n auxiliarsedu ran te el servicio.

Una vez montado el esqueleto pasamos a montar

las mesas: para esto debemos tener toda la vajilla,cristalera, cubertera, m an telera fajinada:

1. Vestir la mesa

Lo prim ero que se co locar es el m ule tn , e l deber es tar b ien suje tado por debajo de la m e d i a n t e s u b o r d e . F u n c i o n e s d e l m u l

- Resaltar el color y los bordad os del m an tir sob re l.

- Am ortigu ar los son idos que po dran p rod uelem en tos d el servicio.

- Servir de b ase pa ra repasar e l m an tel co p la n ch a pa ra q ue no h aya a rru gas n i p lie

Luego debe co locarse el m an tel, e l m ism o cub rir las p ata s de las m esas, si se ne cesitaran m an teles pa ra cubrir la m esa los m ism os dequedar con la m ism a cada.

Mantel:ind ispen sable pa ra com idas form ales, elidea l es blanco , m arfil o t co n leche m uy claroser del alto de la m esa, es decir 75 cm s, en calm uerzos se pued e uti lizar un m antel corto d40 cm s. de cada.

2. Colocar el plato base

An tes de coloca r el p lato b ase d ebem os situar lm arcan do a s don de se dispon dr dicho p lato, qu eda r en frent e de la silla coincidien do co n ede la m esa a un os 2 cm s. del m ism o. Tener enque entre com ensales deber haber una sepade 60 cms.



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3. S i tuac in de la cuber ter a

sta depend er de los pla tos que com pon gan elm en , los cubiertos se dispond rn siguiendo el ordenlgico de utilizacin, de m odo que q ued arn haciael int erior los cub ierto s a ut ilizar con el ltim o p lato y a l exterio r aquello s que se em plearn en prim erluga r. Los cu biertos p ara el po stre se situarn en la p arte su p erio r d el p la to con e l m ang o orie n tad oha cia su luga r de u tilizacin. En el caso de un m enm uy extenso po dem os dejar algn plato sin m arcar para evitar el exce so de cubertera .

4.Ubicacin del plato de pan

Se coloca despus de la cub ertera al lad o de l tenedo rde en trad a y en form a alinea da co n el resto de loselementos.

5. Si tuacin de la cr is taler a

Se m on tar tod a la cristalera n ecesaria p ara tod oel servicio d e vinos qu e se ofrezcan, adem s delagu a. La cop a d e licor puede m on tarse o colocarseen el m om ento q ue se va a servir. La copa de ag uase colocar en la pa rte sup erior y centrada con el p la to b a se . Exis ten va ria s fo rm as de co lo ca r lacristalera: la copa de vino b lanco se sita en la p artesup erior del cuchillo de en trada, lue go se coloca lade t into, la de agua , la de cham pagn e y po r lt im ola de licor, to da la crista lera deb e esta r aline ad a.

6. Colocacin de la servil leta

Se s ita gene ra lmen te enc im a d e l p la to base ,(aun que se acepta n varias colocacione s - ver dibujo-) con un do blez sencillo p ara ev itar m an ipu larla ygu ardar la h igien e. Las servilleta s deb en ser de u ntam ao de 50cm x 50 cm .

7. Disposicin de los com plementos

Se colocar u n cen icero, un salero y u n p im ent por cada 4 com ensa les. Tam bin se co loca r a lgcentro de m esa o arreglo floral. Se de ber evitar qlos mismos obs t ruyan la v i s in de l as y locomensales.

8. Colocacin del men

Se deber contar con u n m en im preso para cacom ensal. El m ism o se pu ede colocar encim a p la to de p an o den tro de la se rville ta .

9. Otros preparativos

Si es cc te l se de ja rn montadas l asba nd ejas con la cristalera n ecesaria y labeb ida qu e se va a servir.

Se dejarn ba nd ejas prepa rad as pa ra elservicio d e caf y los term os.

Bandejas con e l serv icio de lico r. Las botelldeb ern estar fras.

Ten er parte d e las bot ellas de vino a servab iertas (esta o peracin se realiza un osm inutos antes)

Ha bilit ar una zona donde se deposit en labo tellas vacas

Pan y cestas para reponer en las m esas Tach os con hielo Mesa para el desb arrase



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Existen diferente s do bleces de servilleta y esta sdebe n s e r de acue rdo a l t ipo de e ven to .

La servilleta tiene qu e ser do blada de la form am s adecua da y el color tiene q ue jugar con elresto d e la m an telera.

La servilleta se ub icar sobre el plato ba se osobre la copa d e agu a.

An tes de la elabo racin se de be verificar losiguiente:

- Verificar qu e no est sucia.- Verif icar qu e no es t m an cha da .- Verif ica r qu e no es t qu em ad a .- Veri ficar qu e no ten ga cab el los .

La servilleta tiene que estar com pletam elim pia, planchad a o alm idona da.

La servilleta alm idon ad a es idea l para den estilo (abanico, ng el, estrella y e stilo s


TAREA 5

ELABORACIN DE DIFERENTES DOBLES DE SERVILLETA


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TAREA 6 UBICACIN DE CRISTALERA

Existen diferen tes tipos decristalera:

- Cop a pa ra ag ua- Cop a pa ra vino blanco,

tinto y rosad o- Copa para cham pn- Cop a pa ra m argarita- Cop a Martini

- Cop a Hurac n- Cop a pa ra coa c- Vaso m edia lun a- Vaso rockero o corto- Vaso teq uilero o cab allito- Vaso cervecero o ja rra .

Existen m ucha s m s varieda desde cop as y vasos, las que m s seut iliza n son las a rribamencionadas.

Es m uy im po rtan te revisar an tesde ub icar la cristalera q ue estbien pulida y q ue n o estquebrada.

Se ubica la copa de cham pn a cm de la punta del cuchillo. Luegse ub ica la copa de vino blanco,vino tinto, vaso y po r ltim o lacopa para agu a.

La ubicacin se puede hacer dediferen tes fo rm as: en form a de Co de L, o en lnea rec ta , ha cia e lcentro d e la m esa.



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Ex i s t en d i f e r en t e s t i p os d e s e r v i c io :

- Servicio franc s- Servicio am erican o- Servicio ingls- Servicio ruso- Servicio com bina do

El servicio f rancs consiste en qu e la o elcliente escoge los alim ento s presenta dos y sesirve a s m ism o.

El servicioamericano es aq uel en el cual sele trae la com ida desde la co cina, las be bidasse sirven y se retiran po r el lado derecho de lao el clien te. Los alim en tos se sirven po r el lad oderecho y se re t i ra lo sucio por e l ladoizquierdo de la o el clien te.

En el servicioingls , se p re sen ta a la o e lclient e la cha rola con los alim ent os y se le pregunta lo que d esea. Se sirve n lo s alim entos

por el lado izquierd o d e la o el cliente y selo sucio por el lado d erecho, de igu al m alas beb ida s.

El servicioruso consiste en presentar los platcom pletos a la o el cliente y trincharlos a e lla o l. Se sirve p or el lad o izq uierdretira p or el lado izqu ierdo, de igua l m alas b ebidas.

En elservicio com binado , se co m binan lo sservicios ing ls y ruso .

El PROTOCOLO DE SERVICIO consiste en acom odalas y los clientes en la m esa y servirles en el siorden:

- Nia s y Nios, persona s m ayores, damcab alleros, an fitrion a o an fitrin .

- La anfitriona el an fitrin es el qu e can c fin a l y q uien organ iza un even to.

- El protoco lo se deb e ap licar en cualquiede servicio en restau ran te y ho tel.


TAREA 7 ESTNDARES DE SERVICIO Y PROTOCOLO DE SERVICIO


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Servicio ingls Los tenedores q uedarn co n los d ien tes hacia

arriba.

Las cuch aras con la co nca vidad y la pun ta enla m ism a d ireccin .

Los cuch illo s con el filo hacia la izqu ierda .

Servicio francs

Los tenedores q uedarn co n los d ien tes haciaabajo.

Las cuch aras con la co nca vidad y la pun ta enla m ism a direccin y ha cia ab ajo.

Los cuch illo s con el filo hacia el pla to


Almuerzo Estilo Ingls

Comida Estilo Francs


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1. Recibir a la o el clien te. La m esera o el m eserose ubicar a un m etro de distancia de la m esao m esas as igna das , en po sic in erguida ydeb er ten er el lito (servilleta) pue sto e n sum a no i zqu i e rda dob l a da a 4 5 g r ad os .

2. Saludar a la o el clien te. El saludo de be incluirel tiem po de l da, apellido de la o el cliente (enel caso de co no cerle) y la cordial bien ven idaal hotel o restauran te.Mu y buenos o buenas S e o r a , S eo rb i en ven ida , b i enven ido , m i nombre e s__ ___ __ , se r la m es e ra o e l m ese roresponsab le de su m esa y es un p laceratenderles.

3. Ofrecer bebida a la o el clien te. Me pe rm ite

ofrecerle algo d e to m ar Seo ra / seo r? P u e d o o f r e c e r l e ( o f r e c i e n d o b e b i d a sautorizada s por la o el cliente o en m en debebidas).

4. Traslad ar be bida s. An tes de servir de be rrevisar que la cristalera se e ncu en tre enbu ena s condicion es y lim pia, ad em s verificaqu e la beb ida e st servida 2 centm etros ba joel borde de la cristalera y con firm ar con elb a r t e n d e r q u e l a b e b i d a q u e s e e s t

en trega nd o es la solicitad a p or la o el clien te.

5. Servir be bida a la o el clien te. Se de be po r e l la d o d erech o . Se o ra / Se o r perm ite se rvir su beb ida? Ha y que verq u e l a s c o p a s p a r a a g u a o v a s o s encue ntren siem pre lleno s.

6 . Ubicar com plem ento s en la m esa (pm an teq uilla).

7. Traslada r plato de en trada. Ant es de sdeber rev i sa r que los p la tos es tn perfectas condiciones y que la p rese n td e l o s a l i m e n t o s s e a l a a d e c u aden ot nd ose la f rescura e h igiene dem ism os. Adem s hay q ue ver if icar qent rad a sea la solicitad a p or la o el clie

8. Servir plato de en trada . Al servir el plaha r p or el lad o d erecho, diciendo a lacliente con perm iso Seo ra / Seor, s(m enciona r nom bre del plato de en tradest sirviend o), bu en provech o. Consulas o los c lient es si necesi tan a lgo m


TAREA 8 SERVICIO DE MESERA / MESERO EN MESA


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9. Retirar plato de en trada. Retira po r el ladoizqu ierdo y con la m an o izquierda los platosde en trada. Con perm iso, Seo ra / Se or,m e pe rm ite retirar?

10. Traslad ar plato fue rte. An tes de servir debe rrevisar que los pla to s es tn e n perfectascond icion es y que la p resentacin d e losalim ento s sea la adecua da den otn dose la frescura e h igiene d e lo s m ism os. Ad em s hayque verificar que el m en sea el solicitad o porla o el cliente.

11. Servir plato fue rte. Al servir el plato , lo ha r por el la do derecho, diciendo a la o el clien teC o n p e rm i so S e o r a / S e o r, s u .(men c io na r nombre de l me n q ue e s t sirviendo ), bu en provech o. Consultar a las ol o s c l i e n t e s s i n e c e s i t a n a l g o m s .

12. Ret i rar p la t o fue rte . Ret i ra po r e l ladoizqu ierdo . Con p erm iso, Seora /Se or, m e perm ite retira r?

13. Trasladar po stre. Antes de servir debe r revisarque los pla tos se encuen tren en perfectascond icion es y qu e la presentacin del postresea la ad ecuada den otn dose la frescura ehigiene. Adem s ha y qu e verificar que sea elm en solicitad o po r el clien te.

14. Servir po stre a la o el clien te. Al servir el polo h ar po r el lad o d erecho, diciendo al clienC o n p e rm i so S e o r a / S e o r, s u .(menc ionar nombre de l pos t re que es tsirviend o), bu en p rove cho .

15. Ofrecer caf o t a la o el clien te. Se orSe or, m e pe rm ite servirle un caf o t ?

16. Servir caf o t al clien te . An tes de servicaf o t, verificar qu e est calien te. Se sirv por el la do derecho, diciendo a la o el cliencon perm iso, su caf o t, Seora / Se or

17. Retirar plato de po stre, taz a, pa ila, cub iert y cen t ro d e az ca r. Se re t ira p o r e l la d oizqu ierdo, evitan do ha cer ruido con el m an ede dicha cu be rtera.

18. Despedir a la o el client e. Con am ab ilida d p ro yectan d o a ct it u d d e sa t is fa cci n p oha berle a tend ido. La d espedida deb e inclue l agradec imien to persona l izado y unainvitacin a visitar nueva m ent e el ho tel resta uran te. Ejem plo: Ha sido un placeraten derles, m ucha s gracias p or su visita y lesperam os nuevam ente.

IMPORTANTE: La m esera o el m esero d ebe d ejar en la m esa la copa para ag ua y servillEstas se retiran al m om ento de desm ontar la m esa. Tiene tam bin que estar pendiecua lqu ier otro requ erim iento ex tra de la o el cliente.



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REA: RESTAURANTE Y HOTEL

TAREAS:

1. Limpieza del rea de trabajo y equipo de bar.2. Revisar productos que no estn vencidos.3. Revisar el equ ipo del bar, que funcione y se encuen tra en buen

estado.

4. Verificar la existencia de materia prima que se utiliza en el bar.5. Revisar inven tarios de cristalera y equipo del bar.6. Lavado y pulido de cristalera.7. Montaje del bar.8. Presentacin personal e higiene del bar tender.9. Saludo y comun icacin con la o el cliente.10. Preparacin de beb idas alcohlicas y no alcoh licas.

El servicio de bar tender


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TAREA 1

LIMPIEZA DEL REA DE TRABAJO Y EQUIPO DE BAR.

El bar siem pre tien e q ue lucir lim pio, el piso,las pa redes pintad as.

El equipo del ba r debe estar lim pio y p ulido ,as nos evitam os atrasos a la hora de prepararuna bebida.

Re cuerd en q ue la lim p ieza da u n a b u en aimpresin a la o e l c l iente cuando l legaal ba r.

UTENSILIOS, USO Y CUIDADO

Son las p rincipales herram ient as de trabajo d el Bart e n d e r. Cit a r e m o s l o s m s i m p o rt a n t e s eindispensables:

La coctelera o shaker

Es una vasija d e m etal fuerte, generalm ente de a ceroinoxidable o plaqu , que consta d e do s o tres cuerposque se en cajan u nos en otros.

Estas piezas son llam ada s Vaso, Cubre va so (que hla funcin de colador), y Cub re b oca (qu e sirvetapn).

El vaso mezclador

Es un vaso de v idrio d e 1/2 litro de ca pa cida d. Se ut para m ezcla r y en fria r cocte les q ue no necesitan bat ido s. Con l se enfran producto s tales com o juv inos de Je rez u Opor to , l i cores o aper i t ivo

Com o com plem ento de esta pieza tenem os el pasao gu sanillo y la cucha rita m ezclad ora, con la qu em ueve v igorosam ente de a rriba aba jo, luego se cue l c o n t e n i d o u s a n d o e l p a s a d o r e n l a c o pcorrespondiente.



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No debe d eja rse un coct el en el Vaso Mezclador puesel hielo se derretir y ech ar a perder el produ cto.

Colador para cocte l

Tam bin llam ado Gusanillo. Con sta de un a m an ijade m etal rodea do p or un a lam bre en espiral que seacopla en la b oca d el vaso, y sirve p ara evitar que p aseel hielo, la espu m a y las pepitas del lim n cuan do sesirve la b ebida .

El medidor u oncera

Es un recipiente peq ue o de m eta l, cristal o inclusode p lata. Sirve p ara do sificar con exa ctitud lasdiferentes b ebidas que contiene u n coctel. Con sta dedos cop itas aco pladas d e cap acidad variable, por logeneral de una onza y m edia.

Com plem enta n a los utensilios m encionad os lnea sarriba los sigu ient es:

Cucha rita de m ang o largo. Cuch illo pa ra Bar. Sacacorchos. Hieleras de m esa.

Tenaz as pa ra hielo. Tablas pa ra corte de fruta s. Colad or pa ra jug os. Destapadores. Goteros pa ra jarab es o jug os. Exprim ido r de lim on es, etc.



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CRISTALERIA EN EL BAR: COPAS, VASOS Y OTROS.

Existe un sinn m ero d e copa s y vasos a ut ilizar en un Ba r. Sin em b a rg o , m en cio n a m o s n ic a m en te laCristalera m s utilizada e im po rtan te:

Copas pa ra Cocteles:

O Copas M artini - Estn da r pa ra a peritivos.O Copas Flauta pa ra coctel.O Copa s Sour.

Copas para Vinos:

O Copas Tulip n - Jerez clsico.O Copa s de Vino Blanco .O Copas d e Vino Tint o (Y otras especiales).O Copas de Agua.

Copas para Licores:

O Copas p ara Licor - Cordial - Degusta cin .O Copa s de Bran dy.O Vasito para agu a.

Copas para Cognac o Brandy:

O Copa s Estnd ar para Brand y o Cogna c.O Copa s Petit Bran dy o Cogn ac.

Vasos para Cerveza:

O Vasos pa ra Cerveza tipo Pilsen .O Vasos para Cerveza tipo Tulip n.O Vasos para Cerveza tipo Chopp .



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EQUIPOS, SU UBICACIN Y MANTENIMIENTO:

En un Bar profesion al es conv eniente dispon er de lossiguientes equ ipos:

Mq uinas pa ra fabricar hielo en cub os o triturado(Hielo Frap p ).

Licuad oras o Batido ras elctricas. Exprim idor elctrico pa ra na ranjas y to ron jas. Refrigerad oras y/o Conservado ras.

Mq uinas para lavar vasos. Mq u i na pa ra en f r ia r copa s y v a sos , e t c .

MOBILIARIO DEL BAR:

Sillas. Mesas. Sillones. Banquitos. Auxiliares.

Barra. Vitrina s pa ra exh ibicin .

Las m esa s d eben se r pequeas y poca a ltura .

La s silla s y/o sillon es deben seracuerdo a la a ltura de las m esa

Las silla s y m esa s deben g uardar ntim a relacin con la decoracigen eral del ba r.

Monta je de las mesas de bar

Desp o lva r m ueb le s fijo s, t ra m ob a r r a c o n u n p a o h m e dapropiado p ara la oca sin.

Lim p ia r e l p iso , z a fa c n y o t r

E s m u y s i m p l e n i c a m e n t e requ iere de ce niceros, portava so

servilletas d e p ap el.



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TAREA 2

REVISAR PRODUCTOS QUE NO ESTNVENCIDOS

Es m uy im po rtan te revisar las fecha s devencimiento de los produ ctos que se usan enel bar, as evitarem os m ucho s incon ven ient escon las y los clien tes.

El inve nta rio es m uy im portant e ya qu e se puede v erific ar lo q ue h ay y lo que h ace fa ltaen e l ba r.

TAREA 3

REVISAR EQUIPO DEL BAR (ESTADOY FUNCIONAMIENTO)

Es m uy im po rtan te revisar el eq uipo d el ba r:licua do ra, vaso coctelero, los cu chillos con filo , el descorchador en buenas condiciones,la ta bla pa ra cortar que tiene q ue e star limpia,el frzer que d ebe estar en bu ena s cond icion es y a buen a tem peratura .

Ha y que revisa r con m ucho cu idado todo ele q u i p o e l c t r i c o , v e r s i f u n c i o n acorrectam ente , poniendo m s a tencin enlos que t i enen conexin de ag ua com o lam quina de hielo p or ejem plo.

Gaseosas var iadas , tn ico , g inger a le(ga seosa d e jengibre), agu a na tural, jug oenlatado s (m anz ana , pia, tom ate), etc.

Ejemplo de inventario sencilloFecha Desc r ipc in Can t ida de s a so l i ci t a r

2 7 / 0 2 Leche 1 litro 2 litroslimones 6 Una docenaSalsa inglesa 1/2 Una botellaCrema de coco 3 botes -Coca cola 6 litros 9 litrosAgua mineral 3 litros 3 litrosPia Ninguna 1

TAREA 4

VERIFICAR LA EXISTENCIA DE MATERIAPRIMA QUE SE UTILIZA EN EL BAR

Ha y q u e v e ri f ic a r co n a n t ic ip a ci n laexistencia y el estado de la m ateria prim a quse utiliza en el bar com o:

Hie lo , licores v ariados, c ervezas naciona lecerveza s ext ran jeras, limon es, na ran jas, pia fresa s, h ie rba buen a , a p io , ju gos na tu ra le(na ran ja , pap aya , san da , p ia , toron ja , zanahoria , m eln , ),

Lech e fra , crem a de coco , ja ra be n a tu ra jarabe de g ranadina, co lorantes sin sabor, sachile, pim ienta , salsa ing lesa, az ca r,



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TAREA 5 REVISAR INVENTARIOS DE CRISTALERA Y EQUIPOS DEL BAR

Es su m am en te im port an t e c on t a r con u ninven tario d e cristalera y eq uipo s del bar ya q u e en l p o d em o s verific a r laexis tencia , la rotu ra y e l fa l tan te .

Ejem plo de inv en tar io:

NOTA : No o lv id a r q u e e l e q u ip o d e l b a rt iene q ue es ta r en bue nas con dicione s p a ra to m a rlo en e l in ven ta rio .

Ejem plo d e inve nta rio senci llo

Descripcin Inventario inicial Rotura Inventario Final

TAREA 6

LAVADO Y PULIDO DE CRISTALERA

El lava do de cris ta lera t iene q ue ser m uycuidado so. Se d ebe ut i lizar detergente s ino lor, ade m s se debe lavar con a gua f ra y n o ca lien te .

Ha y q u e u t il iz a r u n m a sc n su a v e p a ran o ray ar la crista lera.

El pu lido d ebe ser m uy d el icado ya q ue lac ris t a l e ra s e u b ic a e n la m e s a . D e b eut i liza rse un pa o o pu lido r qu e no de jem ot a . Pul i r s ign if ica l im piar con n i t ide zu n a p i e z a h a s t a o b t e n e r u n b r illo o u nco lor ade cuado .

Te n e r m u c h o c u id a d o y a q u e l a m o ta l g u n o s p a o s p u e d e n d a a r p re sen ta ci n d e l b a r.

TAREA 7

MONTAJE DEL BAR

El m o n t a je d e l b a r s e d e b e a d e c u at am a o y e sp ac io d e l rea .

S i s o n p a r a e v e n t o s s o c ia l e s se d em o n t a r d e a c u e rd o a l t ip o d e e v e n tdesarrollar.

En e l ba r se debe te ner toda la va rie

de crista lera en exis tencia . S e d e b e t e n e r v a r ie d a d d e g a s e o s

licores , v inos , cham p n, y tod a la m a p rim a (lim o n e s, n a ra n ja s , p i a s , a p ju g o s va ria d o s, . ..)

Es m uy im portant e ve rif icar la decorad e l b a r . D e b e m o s d a r u n a b u eim presin a la o e l c liente .

No o lv id a r e l h ie lo y e l a g u a p u rif ic

La m a n t e le ra d e l b a r t ie n e q u e lulim pia y b ien p lanch ada .



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La o e l b a r t en d er t ie n e q u e se r m u y cu id a d o sa yc u i d a d o s o d e s u p r e s e n t a c i n p e r s o n a l . De t a lle s d e h ig ie n e y p re se n t a c i n p e rso n a l.

Uniform e lim pio y p lanch ado . Za p a to s b ie n lu st ra d o s. Cabel lo recor tado . B i e n ra s u ra d o ( b a rb a y b ig o t e ) . Perfum e suave . Cep il la r s e lo s d ien t e s o u s a r en ju a g u e

buca l .

TAREA 9

SALUDO Y COMUNICACIN CON LAO EL CLIENTE

Con am abi lidad y proyectand o espritu d eservicio.

El sa ludo de be inc lu i r e l t iem po de l d a ,ap ellido d e la o el cl ien te si se cono ce, y lacordia l b ienv en ida a l bar.

Ejem plos:Muy b uen o s d a s , Seo ra / Se o r, m i no m brees . Y es un placer a te nd er les .

S a lu d a m o s a la o e l c lie n t e l o m s t e m p r a n p o s ib le a n t e s q u e e l l a o l n o s s a lu d e

Le d a m o s la b i e n v e n i d a , le m o s t ra m osinceram ente com o no s a legra su presenci

Pa ra u n s a lu d o c o rd i a l t e n e m o s d o sopo rtun idad es: la bienvenida y la despedid

S o n m o m e n t o s im p o r t a n t e s e n lo s c u a le p o d e m o s in ic ia r u n a c o n v e rs a c i n .

Al o f recer las beb ida s lo ha rem os de fo rm p ro f e s io n a l c o n re sp e t o y a m a b ilid a d

Ejem plo : Me pe rm i te o f recer le u na be b idaO f rec e r la va rie da d d e b eb id a s o p r e sen t a r m e n .

Es i m po rt an t e d e c i r Co n m uch o gu s tocu a n do la o e l cli en t e so l ic it a su b eb ida

La o e l b a r t e n d e r l e s irv e la b e b i d asolic itada , m anten iend o un a sonr isa en to dm o m e n t o , sirv ie n d o d e f o rm a a m a b l e

p ro fe sio n a l.Ej em p l o : Se o r a / Se o r, Me pe rm i tservirle su b eb ida?


TAREA 8

PRESENTACIN PERSONAL E HIGIENE DE LA O EL BAR TENDER


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La co m u n ic a ci n co n la o e l clien te d eb eser am ab le , cor ts , respet uo sa.

Es im por tan t e p regun ta r a l a o e l c lien teel sab or de las bebidas .

Pregun ta r su nom bre .

Que le pa rece l as ins ta lac ione s de l ba r.

Pregu nta r de q u luga r o p a s nos v i sit a .

Ha y q u e re co rd a r q u e la co m u n ic a ci ncon la o e l c lient e in ic ia p or e l bar tend er.

La o e l Ba r t en d er n o t ie n e q u e se r t m id ao t mido ya que m uchas y m uchos c lien tes

llega n a l ba r a p la t i ca r con u na a m iga ou n a m ig o .

El con t a c to v i sua l e s m uy im p or t an t e yaqu e la o e l c l ien te ve s i la o e l ba r ten deres t pend ien te de e l la o l .

Cu a n d o c o n v e r sa m o s d e b e m o s m ira rha cia los ojos de la o el clien te. Mirar a losojos y son rer. La son risa es e l arm a m s

fu e rt e d e la o e l b a r t en d e r. Es ca p a z d ed e s a rm a r a la p e rs o n a m s a n t i p t ic a .

o La o e l b a r t end e r t ien e que s e r amsiem pre con la o e l c lien te .

A s p e c t o f s ic o : s o la m e n t e h a y uopo rtun idad para l a p r im era im presies t es dec i s iva p ara toda la es tan c iala o e l client e. selo.

Aseg u rem os q ue la s y lo s c lie n tes v u e

o Ex pec t a t iva s d e una o u n c lien t e cuaen t ra a un b ar :

- Beber bien- Beber a lgo ex t raord ina rio qu e no pu

beb er en casa .- Se n t i rs e c m o da o c m odo , ag r ada

g o z a r d e u n m o m e n t o c o n s u s a m iam igos o fam ilia .- Ser hu spe d, ser Reina o Rey o sea g

un servic io d e pr im era .- To d a s y t o d o s b u s c a n c o m u n i c a c- N in g u n a p e rs o n a v ie n e a n u e s t ro

p o rq u e t ie n e sed .- La c a lidad de n u es t ro t raba jo t iene

corre r de boca en boca .


COMUNICACIN CON LA O EL CLIENTE


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TAREA 10

PREPARACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS

La s b e b id a s p re p a ra d a s co n a lc o h o l sedividen e n t res grupo s:

1 . Agua rdientes : las beb idas que se obt ienen

p o r d e st ila ci n .2. Licores: son az uca rad as a las cua les se les

a g r e g a g r a n c a n t i d a d d e a ro m t ic o s .

3 . Aper it ivos: se ob t ienein d e t e rm in a d a m e n t e p o r d e s t ila c i n at r a v s d e m e z c l a s d e s u s t a n c i a sa r o m t i c a s y h i e rb a s a m a r g a s .

La s b eb id a s n o a lc o h lica s se r n to d a saqu e llas qu e n o l levan a lcoho l.

DIFERENTES LICORES Y SU ORIGEN

Whisky: Es d e o ri g e n e s c o c s y e s e lresu ltado de la d es t ilac in de l a m al ta dela ceb ada . Se a eja en b arriles de m ade ra .Su g rad o d e a lcoh ol var a en tre 40 y 86grados . El wh isky se recom iend a to m ar losolo o a las rocas (hielo).

Vodka: Es de o r igen ruso y e laborado devar ios ce rea les o de l a pu lpa de l a pa pa yag ua . Su grado de a lcoho l var a en tre 35 y 7 0 g ra d o s. La m a g ia d e la v o d k a e s n ic a , c o m o n o t i e n e s a b o r n i a ro m a , p erm it e h a ce r m ezcla s sen sa cio n a le s co n

ju g o s u o t ro s in g re d ie n t e s e sp ecia le s. S p u ed e to m a r so lo y h e la d o .

Ron: se ob t iene de l des t ilad o de l a caa

de az car. Es de co lor t ranspa ren te , losha y a e jos y su co lor var ia , co lor o ro ycolor oscuro. Se recom iend a to m arlo solo m ezc la r lo con co la .

Tequila: es u n l icor or igina rio de Mxicoe la bo rado d e l m a gu ey o ag ave az u l . Sugrado a lcohl ico es d e 35 y 70 g rad osEl t equ ila s e t om a so lo ac o m pa ado d el im n y s a l . Se u t i liz a co m o ba se pa r a p re p a ra r m u c h o s c c t e le s . En t re la svar ieda des de t e qu i la es tn los t equ ilasb l a n c o s , t e q u i la s r e p o s a d o s , t e q u ila sae jos .

Coac: es un a de st ilacin de u vas blancasde ca lidad co m o las de Saint Em illion. Sgrado a lcohl ico es d e 25 y 36 g rad osP o r d e c r e t o o f i c i a l , s o l o e l c o a c p ro d u cid o en la zo n a d e Co a c (Fra n cia p u ed e se r d en o m in a d o a s. En e l re sto dFran c ia y en o t ros pa ses de l m un do , labeb ida se m anu fac tura ba jo e l nom bre d Bra n d y . El co a c e s p ro d u c id o e n lac i u d a d d e C o a c . S e t o m a s o l o at e m p e ra t u ra a m b ie n t e y d e s p u s d e lacom idas es un d iges t ivo .



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Ginebra: conoc ido tam bin com o Gin , esu n a g u a r d ie n t e d e o rig e n in g l s y e sd e s t i l a d o d e l a c e b a d a d e b a y a s d een ebro . Su g rad o a lcoh l ico es de 40 a47 g rados . Se t om a so lo o co m o be b id aba se para m uch os cc te les variad os . Lag i n e b r a q u e s u r g i c o m o u nm e d ic a m e n t o e s h o y u n t ra g o m u yc o t i z a d o . H o y la s g i n e b r a s m sa r o m t i ca s s e p ro d u c e n e n H o la n d a , In g la te rra y No rt e Am rica .

LOS VINOS

Presen tacin de la bo tel la : cor te de lacpsu la , desco rche, deg usta cin

El servicio: el servicio de l vino se in icia po r

las da m as y lueg o los cab a l le ros , da nd o p re fere n cia a la s y lo s d e m ayo r eda d . Lo svinos blancos se s irven helados y en copashe ladas. Los vinos t int os se sirven prim erolo s d e m e n o r c a lid a d y lo s d e m a y o rcal ida d a l f ina l.

VINOS BLANCOS:

Son e l re su l t ado de l a uv a b lan ca . d i feren tes uva s y e l pa s de o rigen sosiguientes :

- S a u v i g n o n b l a n c ( Ch i l e Arg en t in a , U.S .A )

- C h a r d o n a y ( Ch i le , A rg e n t i nCalifornia, Au stralia)

- Fum blan c ( U.S.A.)

Lo s v in o s b la n co s se c la s if icc o m o :

- Vinos dulces con grado de a lcode 4 a 9 grados.

- Vin o s s e m i s e c o s c o n g r a d o a l c o h o l d e 9 a 11 g r a d o

- Vino s secos con grado de a lcode 11.5 a 14 grad os.

- Vino s ex t r a s e c os con g r ado alcohol de 14 grado s en ade lanS e le s d a e l n o m b r e d e v inlicorosos.

- Lo s v i n o s b l a n c o s s e p u e daco m pa a r c on c a rne s b l ancaqu esos, caviar, pe scado . Los viblan cos se sirven fros.

Alg u n a s m a rc a s d e v in o s b la n co s: S He len a , Ba rton Gu st ie r, Ro sem oun t EWo o d b rid g e R o b e rt M o n d a v i , G e o D u b o e u f , M rq u e z d e C c e re s



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VINOS TINTOS :

S o n e l r e s u l t a d o d e l a u v a r o j a . L a sdiferen tes uv as y e l pas de or igen son lass igu ien tes : Caberne t Sauvignon (Chi le , A rg e n t i n a , A u s t ra l i a , C a l i f o rn i a ) M erlot (Ch ile, Italia, California, Au stralia)Chian ti (Ita l ia)Syrah (Francia) Re se rv a Rio ja (Es p a a )

Lo s v in o s t in to s se cla sif ic a n p o rsu grado a lcoh lico:- Vin o s s e m i s e c o s c o n g r a d o d e

a l c o h o l d e 9 a 11 g r a d o s .- Vino s secos con grado de a lcohol

de 11.5 a 14 grado s.- Vino s ex t r a s ecos c on g r ad o d e

alcoho l de 14 grados en a delant e.S e le s d a e l n o m b re d e v in o slicorosos.

Lo s v in o s t in t o s s e p u e d e na c o m p a a r d e c a rn e s ro j a s o p re p a ra cio n es d e sa b o re s fu ert es,a l ig u a l q u e l o s q u e s o s fe rm en ta d o s.

Lo s v in o s p u e d e n t e n e r u na e jam ien to po r dcad a s . En t r em s a e ja m ie n t o , m s cu e rp ot iene (e l cuerpo es e l e spesor de lv ino t in to ). La t e m pera tura idea l p a ra se rv irlo es d e 16 a 18 g ra dos. A lg u n a s m a rc a s: Sa n t a He le n a ,Casil lero de l Diab lo, M rqu ez d eCceres,

VINOS ROSADOS:

Son e l resu l tado de l a uv a b lan ca y ro jaEste t ipo d e vino po r su co lor y su sab or esol ic itad o p or las m ujeres . Pued e to m arsc om o u n a pe r it iv o an t e s d e l a s com idasSu grado a lcoh lico es igu a l que e l v inb lanco y se s irve a l a m ism a tem pera tur(fro). Alg u n a s m a rc a s d e v in o s ro sa d o s: Sa n tCarolin a (Ch ile), W oo db ridg e (California

M rq u e z d e C c e re s (Es p a a ) ,

CHAMPN

El ch a m pn e s con o c ido t a m b incom o v ino e spum o s o y su ba se e se l v i n o b l a n c o a l c u a l s e l ead icion an levad uras y azucares loq u e h a c e u n a s e g u n d a fe rm en t a ci n q u e se p ro d u ce enla b ote l la .

Esta ferm ent acin que se producee n l a b o t e l l a p r o d u c e g a scarbn ico . Es te se a pr is ion a conun corcho de m ade ra a l cue llo dela b otel la . Dar co m o resultad o e lv in o e s p u m o s o q u e s e lib e ra a lretira r el corch o.

El cham p n t a m b i n s e c l a s if ic ad e i g u a l m a n e r a q u e lo s v i n o sblancos segn su grado a lcoh lico y s e s i r v e n f r o s . En t re lo sc h a m p a n e s p o d e m o s m e n c io n a r Do n Pe rig n o n , M o e t Ch a n d o n ,Ve u v e C l i c q u o t , e n t r e o t r o s .



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CONSEJOS ELEMENTALES PARA LA PREPARACION DE UN CCTEL

Losutensilios d e b e n e s t a r p e r fe c t a m e n t el im p i o s , s i n r e s t o s d e a n t e r io r e scombin ac iones .

Elhielo deb e es ta r en un a h ie le ra . Jam s sem a n i p u la c o n la s m a n o s , s e u s a la p a la o p in za s.

L a s m e d i d a s: re s p e t a r la s f o rm u l a s y p ro p o rc io n es.

El orden: p o n e r l o s in g re d i e n t e s e n l acocte lera s iguiend o un orden . Hielo , az ca ro j a rab e , hu evo , leche , zum os y l as beb idasd e m e n o r c o n t e n i d o a lc o h l ic o p r im e ro ylueg o las de m ayor con ten ido .

No d e b e b a t ir o a g it a r : l a s b e b i d a sque con t engan g a s y que fo rm en pa r t e de un p re p a ra d o n o se in t ro d u cen en la co ct e le rao l icuado ra s ino que se ag regan una vez qu es e h a s e rv i d o a q u e l la s q u e n e c e s it a r o nagi tarse .

El vaso m ezclador se utiliza en la preparacid e c c t e l e s r e f r e s c a d o s q u e n e c e s ienf r ia r se so lam ente .

Los adorn os s o n h e c h o s a b a s e d e f ru t ac o m o p i a , m e d i a s l u n a s d e n a r a n p ep in illo s, t a llo s d e a p io , ra m it a s d e mcsca ras d e ctr icos,

Uten silios del ba r

1. Hielera2. Pinza pa ra hie lo3 . Vaso m ezc lado r o vaso de bar 4. Coctelera5. Colador 6 . Onz era o do sif icado r de licor 7. Peeler 8 . Cuch i llo de ba r 9 . Cucha ra de bar



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Los c cte le s se e la b o ra n :

- Dire ct o s: a q u e l l o s q u e s e e l a b o r a ndi rec tam ente en e l vaso o copa en la cua lse va a o frecer. Ejem plo: Gin.

- Re fre sca dos: a q u e llo s q u e s o la m e n t ene cesitan en friarse. Para ello se uti l iza e lvaso d e ba r. S iem pre se si rven e n cop as p re v ia m e n t e h e la d a s : Eje m p lo : D ry Ma rt in i.

- Ba t id o s y co lad o s: a q u e l l o s q u e s e p re p a ra n u t iliz a n d o la co cte le ra . A lg u n o si n g r e d i e n t e s p u e d e n s e r d e n s o s yne cesitan ag itarse para que se disuelvan.Se s irven en copas p r ev ia m en te h e la da sco l an do e l h i e lo . Ej em p lo : P is co so u r.

- Me zclados: a q u e l lo s q u e s e p r e p a r a nuti l izan do la coctelera con cub os de h ielo,agi tnd olos durante 8 a 10 segund os paraqu e los ing red ien tes de nsos se d i sue lvan y se com b in en . Lu eg o se sirven sin co la r e lh ielo. Ejem p lo: Silve r Fizz

- Licu ad o s: a q u e l l o s q u e s e p r e p a r a nu t i li z a n d o l a l i c u a d o r a . Ej e m p l o : l o s fro zzen o la Pi a co la d a .

Lo s c cte le s se c la sif ic a n en :

- Ap e ri t iv o s: a q u e l l o s q u e c o n t i e n e ningred ien te s capa ces de ab rir e l ape t i toSe caracteriza n por ser secos, sem isecoscidos o a m argos. Ejem plo: Vodka Tonic

- Re f re s ca n t e s: c o m b i n a c i o n e s d econte n ido a lcoh l ico m ode rad o , capa cede qu itar la sed . Ejem plo: Teq uila Sun ris

- Nu t ri t iv o s: a q u e l lo s q u e e n s ucom po s ic in l levan e lem ento s nu t rien tede a l t o co n t en id o e ne rg t i co . E j emp loPonches .


MTODOS DE ELABORACIN DE CCTELES


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RECETARIO DE CCTELES

PIA COLADA

4 o n zas de jugo de p i a 6 onza s de leche 4 o n zas de c rem a de coco 1 1 /2 on zas de ron o scuro

Procedimien to Mezcla r lo s in g re d ie n te s en va so co cte le ro olicua do ra s in h ie lo po r 30 seg un do s, servir en vasocon h ie lo , decora r con cua de p ia . Vaso m edia luna .

DESTORNILLADOR 2 o nzas de vodka 8 onza s de jugo de na ran ja

ProcedimientoEn va so con h ie lo a grega r e l vodka y lueg o e l jugode n aranja . Decorar con m edia luna de n aranja y pa jil la .Vaso m edia luna .

BLOODY MARY 15 0 ml de jugo de t om a te 1 toq ue d e sa l sa ing lesa 1 p i sca de p im ien ta 1 pisca ce sa l 1 / 2 on za d e jugo d e lim n 2 go tas de ch i le 1 o n z a d e v o d k a

Procedimiento Ag re g a r lo s in g re d ie n te s en va so co n h ie lo . M ezcla rlo co ncuchara o rem ovedor, por l t im o a gregar e l jugo de tom ate . Deco ra r co n ra m it a d e a p io . Va so m ed ia lu n a .



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MARTINI

2 onzas de g in 1 onza de ve rmou th b l anco

Procedimiento Ag re ga r lo s in g re d ie n tes en va so co cte le ro con h ie lo ,ba t i r po r 15 segu nd os, servir en co pa Mart ini b ien fra . D eco ra r co n 1 o 2 a ce it u n a s ve rd es.

MARGARITA 2 onz as de t eq u i la b lanco 1 on za de licor de na ran ja 1 /2 onza de jugo d e lim n

ProcedimientoEscarcha r la copa con l im n y sal , lue go ag rega r losingrediente s en va so cocte lero con hielo. Batir po r 15seg un do s, servir fr o sin h ielo (colarlo). Deco rar conroda ja de l im n y rem ovedo r.

MOJITO CUBANO

1 onza de j a rabe n a tura l 1 onza de ron cubano 1 /2 onza de jugo d e lim n 6 onzas de agua m ine ra l 1 ram ita de h ie rbab uen a

ProcedimientoEn vaso cor to s in h ie lo ag rega r los ing redien tes ,m acha car con t rozo y po r l t im o a grega r h ie lo yagu a m inera l.



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AMARETTO COFFEE

8 onz as de ca f ca lien te o una tasa 11 / 2 onza de Am are t t o Opcion al : crem a ba t ida

Procedimien toServir en u na copa refracta ria los ingrediente s . Ag re g a r c re m a b a t id a si d e sea d o . A d o rn a r co n u n acereza roja.

AMARETTO SOU R

2 o n zas de Am are t t o 1 / 2 onz a de jugo f resco de l im n (15 m l) 1 / 2 onza de Ja rabe de Gom a 1 / 2c la ra d e h uevo 5 cub itos de hie lo

Procedimien to Ba t ir e n la co cte le ra d u ra n te 8 a 10 seg u n d o s y lu eg o

servir colan do el h ie lo . Adornar con u na cereza a lborde de la copa .

AMERICAN ROSEN

2 o n za s de nc t a r de du r a zno 11 / 2 on za de Bran dy (45 m l) un as go tas de Perno d un as go tas de j a rabe d e g rana d ina 5 cub itos de hie lo

c h a m p a g n e o v in o e s p u m a n t e Procedimien toEnf re los ing red ien tes m eno s e l cha m pag ne en e lvaso de ba r. Servir coland o e l h ie lo . Com pletar conch am p a g n e he l ado . Adorna r con u na b roch e t a dedu razno e n l a copa .



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BRANDY SOUR

2 on zas de Bran dy (60 m l) 1 / 2 onz a de Ja rabe de Gom a 1 / 2 onz a de jugo f resco de l im n (15 m l) 1 / 2 c la ra d e hu evo 5 cub itos de hie lo

Procedimiento Ba t ir lo s in g re d ie n te s d u ra n te 10 seg u n d o s en la co cte le racon cu bo s de hie lo . Servir coland o en co pa h elada . Ado rna r

con roda ja de lim n a l borde de l a copa .

MAGIC WORLD

1 / 2 d e onzas de Ron b lanco (23 m l) 1 / 2 d e o n z a d e c re m a d e b a n a n a s 1 / 2 d e o n za de c rem a de cac a o b lan ca 5 cub itos de hie lo

Procedimiento

Servir a la roca (on th e rocks) en vaso o ld fashion ed. Adorna rcon ce reza y revo lvedor.

BRANDY SOUR

4 o nz a s de Nec t a r de m ang o 1 y1 / 2o n za d e Ron 1 on za d e Blackb erry Kuyp er 5 cub itos de hie lo

ProcedimientoServ i r en vaso la rgo con cubo s de h ie lo . Adorna r con m edialun a de na ran ja y cereza. Paj illas .



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GLOSARIO

- Alinear: co locar todos los m an te les a un m ism o n ive l en l nea rec ta- Crista lera : con junt o de vaso s de vidr io o de crista l u t i lizad os en un bar o res tauran te .- Coctelera: Vas ija d e m eta l en l a cua l se m ezc lan los com pon entes de l

ccte l .- El desbarrase: accin d e re t i rar vasos , p la to s , cub ierto s , e tc . de la

m e s a

- Esta cin de servicio: m e s a d e a p o y o c o n v a r io s c o m p a r t im e n t o sdon de s e a lm ac e na n l a s a l, la p im ien t a , e l a z ca r, ag u a , equ ipo ya lgun a c r is t a l e ra l is t a p a r a s e r u t i liz ad a en cu a l qu i e r m o m en to .

- Lito: servillet a- Man te lea r: co locar m ante les a un grupo de m esa en fo rm a orden ada- Mu le tn : Te la de a l god n o lan a g r ue s a qu e s e c o loca d e b a jo de l

m ante l pa ra p ro tege r la m esa .- Petit mn age: Utensi lios auxi liares que se po ne n sob re la m esa pa ra

e l se rv ic io com o sa le ros , p im ent e ros , sa lsas p repa rad as , m os taz as ,vinag reta s , e tc .

- Pulir: l im piar con ni t idez u na pieza de cris ta lera pa ra sa car le b ril lo .- Se t up : c o n j u n t o d e c u c h i l l o s , t e n e d o r e s , c u c h a r a s , p a l i t a s

m ante qu i lle ras .- Ta c h o s p a r a h i e l o : re c i p ie n t e p a r a a l m a c e n a r e l h i e l o


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Bib liografa

- Nelson Blad im ir Hern nd ez Sn chez :

Gua d e a pren d izaje, se rvicio d e m ese ro, CIDEP,

2010 , El Salva do r.

- Nelson Blad im ir Hern nd ez Sn chez :

Gua de ap rend izaje, servicio d e ba r ten de r, CIDEP,2010 , El Salvad or.

- Vcto r Osw aldo lvarez:

El m un do de los ccte les, - Cat am arca 190 2 -

Ma rt in ez - Bu en o s Aire s - 2009 , A rg en t in a .

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manual mesero y barman

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