manual para elaborar helados de crema

8/12/2019 Manual Para Elaborar Helados de Crema

http://slidepdf.com/reader/full/manual-para-elaborar-helados-de-crema 1/113

Manual Para La ElaboraciónDe Helados De Crema

Recomendación importante:Este manual fue elaborado, especialmente para todas

aquellas personas que desean emprender un negocio enesta área. Primero que todo recomendamos entender

perfectamente el funcionamiento de cada ingrediente.Debido que algunas veces puede encontrar dificultades

para adquirir ciertos ingredientes, bien sea por escasez,o por alguna otra razón. Esto lo digo por experiencia

propia. Hay que entender la función de cadaingrediente para tener la capacidad de sustituirloeficazmente por otro.

Los componentes del helado cumplen unas funcionesconcretas y especificas. Por ejemplo, un helado conuna cantidad excesiva de agua da lugar a la formación

de hielo en lugar de helado esponjoso. Si, por elcontrario, falta agua, la textura es cremosa y blanda, yaque la grasa mejora la capacidad de absorción del aire(elemento que interviene en un porcentaje elevado yque no se ha hecho constar como ingrediente) y



mantiene su firmeza incluso al aumentar latemperatura ambiente.

Importante: Función de los ingredientesbásicos:

1) Grasa de origen animal o vegetal: (crema deleche, mantequilla, aceites vegetales o cualquier otrotipo de grasas comestibles) Antes de comenzarcualquier proceso de elaboración de helados de crematenemos que tener en cuenta que el secreto de esto seencuentra en la cantidad de grasa que va a contener elhelado. Mientras más grasa más cremoso será elhelado. Un buen helado debe contener un 10% demateria grasa. (de origen animal o vegetal), Porejemplo la crema de leche, mantequillas o aceitescomestibles de buena calidad.La cantidad de grasa utilizada es variable, solo afecta

la cantidad de estabilizante a utilizar. Mientras masgrasa se utilice mayor es la cantidad de estabilizante.



2) Emulsionante (lecitina): El efecto principal de losemulsionantes en el helado es su capacidad paradesestabilizar la membrana de los glóbulos de grasa.Ha escuchado alguna vez que el agua y el aceite no

pueden mezclarse, bueno esto sólo es posible siagregamos un emulsionante. En la elaboración de los

helados de crema el emulsionante utilizado es lalecitina y se encuentra en grandes concentraciones enlas yema de los huevo. Como la base de la

preparación de los helados cremosos es la materiagrasa, el encargado de unir la grasa con el agua es elemulsionante (yema de huevo). Las yemas de huevosirven para estabilizar las materias grasa de la leche y

de la nata, la dispersión de las mismas en la mezclafavorece la cremosidad del helado.

Muy importante: si usted desea EMPRENDER UN NEGOCIO EN ESTA AREA, NO ESRECOMENDABLE UTILIZAR YEMAS DEHUEVO, NINGUN FABRICANTE DE HELADOSLAS UTILIZA. ES RECOMENDABLE UTILIZARLECITINA EN POLVO O LIQUIDA ENSUSTITUCION DE LA YEMA DE HUEVO. Porsupuesto el procedimiento para la elaboración de los



helados indicados en cada receta sigue siendo elmismo. Solo debe sustituir las yemas de huevos por lalecitina.En las recetan que utilizan huevo se dará cuenta quesiempre hay que utilizar la cocina para calentar lamezcla, esto es porque los huevos derivan de animales

y por esta razón, una mala utilización de los mismos puede transmitir al cuerpo humano bacterias propiasde estos seres vivos. Para que un huevo no transmita la

bacteria si ya la tiene dentro, lo único que resta para noinfectarnos es cocinar bien el alimentoEste es el caso de la salmonella, una bacteria que

puede estar dentro de lo huevos sin que nosotros lo

percibamos y causar una enfermedad llamadasalmonelosis que se caracteriza por diarrea, fiebre ydolor abdominal.

3) Estabilizante: Los estabilizantes son productosque se hidratan cuando se añaden al agua, usted podrá

notar los efectos del estabilizante cuando estéelaborando los helados ya que sus efectos sonfácilmente observables, ya que se forma una altaviscosidad. Es decir si usted agrega 15g deestabilizante a un litro de agua lo que obtiene es un



gel. La gelatina y la fécula de maíz (maicena),funcionan como estabilizantes. Sin embargorecomendamos utilizar estabilizante en polvo, puedencomprarlo en cualquier tienda árabe.( Muy importante:el estabilizante en polvo debe agregarse poco a poco y

batiendo la mezcla en la licuadora).

4) Azúcar invertido: Está constituido por fructosay glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD)es más alto que el de la sacarosa (azúcar común) y su

poder anticongelante (PAC) también.Su aplicación en heladería es similar a la del uso de ladextrosa, glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe demaíz de alta fructosa (JMAF). Todos estos azúcarescumplen con inhibir la cristalización de la sacarosa(azúcar común) y eventualmente de la lactosa. Al serincristalizable permite que se mantenga maleable elhelado, además ayuda en la formación de cristales dehielo pequeños por lo que se consigue una textura

suave y más agradable y refinada.

5) El sabor que ustedes deseen: aquí hay dosopciones utilizar frutas o sabores artificiales.



Debe tener cuidado en la selección de los saboresartificiales ya que algunos son de mala calidad.Los sabores artificiales vienen en forma liquida ytambién en polvo.

6) Leche en polvo.

7) Aire: el aire es el ingrediente más importante en laelaboración de cualquier helado de crema. Existe unamaquina llamada manteador, que es la encargada deincorporarle aire a los helados. Si no tenemosmaquina, lamentablemente debemos realizar el trabajoque ella realiza. Es decir debemos retirar cada mediahora el helado de la nevera y batirlo en la licuadora

para que de ésta manera los cristales de hielo sean más pequeños y el helado quede más cremoso. Luegocuando ya esté congelado se debe raspar con unacuchara de helado grande. Este procedimiento siempredebe realizarlo, si desea obtener helados cremosos. Si

usted tiene la maquina no se preocupe ella realiza todoeste trabajo por usted.



En este manual encontrara receta de varios grados dedificultad, como por ejemplo las de frutas que son lasque requieren mayor práctica. También encontraradistintos procedimiento en la elaboración de loshelados. En algunas utilizan gelatina y en otra

maicena, por supuesto ambos ingrediente cumplen lamisma función



AQUÍ TENEMOS UN ESQUEMA GENERALSOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LAELABORACOPN DE HELADOS DE CREMA.



NOTAS IMPORTANTES:1) EL ESTABILIZANTE SE AGREGABATIENDO LA MEZCLA (PREFERIBLEMENTEEN UNA LICUADORA)

2) LA MEZCLA Nº2 SE AGREGA EN LA

MEZCLA Nº LO MAS LENTO POSIBLE.DURANTE ESTE PASO LA MEZCLA Nº1 DEBEESTAR BATIENDOSE EN UNA LICUADORA.

Bueno, aquí les dejo 109 recetas para elaborar heladosde crema, si es su primera vez le recomendamos

comenzar con aquellas recetas donde se utilice lecitinay estabilizantes en polvo, ya que requieren menos

practica que las otras.

1) Receta básica de crema americana (sin yemas)

1/ 2 taza de leche fría1 cucharada de maicena1 1/2 taza de leche caliente8 cucharadas de azúcar molida

25 g de manteca



1 cucharadita de esencia de vainilla4 claras batidas en punto de nieve

Disolver en una cacerola la maicena en la leche fría yagregar, poco a poco, la leche caliente. Añadir elazúcar, la manteca y llevar al fuego hasta que hierva

removiendo en forma continua con cuchara de madera.Perfumar con la vainilla, dejar enfriar, distribuir enmoldes y llevar al freezer. Cuando esté frío retirar,

pisar con un tenedor, agregar las claras y volver a laheladera.

2) Receta básica de crema Nº 2

5 litros de leche400g de crema de leche ó( 25g de mantequilla y 375gde suero de leche.)5 g de lecitina2,5 g de estabilizante en polvoSabor artificial200g de azúcar20g de dextrosa.Mezcla Nº 1



Mezcle el estabilizante en polvo, azúcar, saborartificial, la sacarosa y los 5 litros de leche.Mezcla Nº 2Coloque en la licuadora la crema de leche con lalecitina.

Por ultimo agregue poco a poco la mezcla Nº 1 en lamezcla Nº 2

3) Base del helado

70 g de leche entera en 1 litro de agua40 g de crema de leche o (cualquier tipo de grasacomestible)32 g de leche en polvo desnatada40 g de azúcar3,2g de lecitina de soja hecha polvo16 g de jarabe de glucosa o dextrosaSabor artificial (de su preferencia)1,5 g Estabilizante en polvo



Leche polvo desnatada 31gSacarosa 60gLecitina de soja 6gAzúcar invertido113gMiel 50gTurrón 120g

Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo.Poner esta mezcla al baño maría y a partir de los 40ºañadir la sacarosa, el azúcar y la miel y continuar hastalos 85º. Retirar del fuego, añadir el turrón y pasar porel triturador. Enfriar rápidamente y dejar reposar entre

6 y 12 horas en el frío.Triturar nuevamente antes de pasar a la heladora parahomogeneizar la mezcla

5) helado de crema de mango

500 gr. de mango134 gr. leche entera100 gr. nata



83 gr. leche polvo desnatada.150 gr. dextrosa25 gr. sacarosa8 gr. lecitinaUnir leche y nata, mas leche en polvo disuelta y ladextrosa, llevar a 40º y añadir la sacarosa y la lecitina,

bien mezcladas, revolver y llevar a 85º.Enfriar lo mas rápidamente posible, reposar unmínimo de 6 horas, (máximo 72) mezclar con la frutaen el momento de pasar a la heladora

6) Helado de canela

Helado:

580 g leche entera47 g leche en polvo desnatada20 g dextrosa140 g azúcar10 gr. lecitina de soja78 g nata20 g azúcar invertido



10 g canela en ramaCalentar la leche y la nata con los azucares y la canela,hervir 5minutos retirar del fuego tapar e infusionarhasta que esté fríoVolver a calentar, y volcar cuando hierva, sobre lalecitina, mantener a 75º unos minutos, hasta que

espese algo.Enfriar en el congelador, colar y pasar a la heladora

7) Helado de café

322 gr. leche entera200 gr. café expreso195 gr. nata 35%61 gr. leche polvo desnatada138 gr. dextrosa20 gr. azúcar invertido58 gr. sacarosa (azúcar corriente)6 gr. lecitina de soja



Verter la leche, el café y la nata en olla incorporar laleche en polvo y la dextrosa, batir llevar a 40º y añadirla lecitina, el azúcar normal y el azúcar invertido llevara 85º enfriar lo mas rápidamente posible a 4º y dejarmadurar entre 6 y 12 horas, en nevera, batir de nuevo y

pasar a la heladora

8) Formula de crema base

Ingredientes:

Agua 484g Nata 35% MG 170gLeche polvo desnatada 90g

Dextrosa 152 gGlucosa atomizada 20gSacarosa 72 g

Neutro para cremas 7g(Lecitina de soja)

Elaboración:

Calentar un poco de agua de la formula, a los 40ºañadir el cardamomo, llevar a ebullición, retirar delfuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar.



Colocar el agua y la nata en el recipiente, añadirmientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y laglucosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar elneutro bien mezclado con un poco de sacarosa y elresto de la sacarosa y batir bien. Llevar la mezcla a85º. Enfriar lo más rápidamente posible a 4º y dejar

madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de pasara la heladora

9) Helado de fresa

Ingredientes:

164 gr. de leche97 gr. nata80 gr. leche en polvo desnatada38 gr. dextrosa113 sacarosas (azúcar corriente)8 gr. lecitina de soja500 gr. de fresas



Con pasteurizadoVerter en el pasteurizado la leche y la nata.Seleccionar la máxima agitación y a continuación, conla leche y la nata todavía frías, incorporar despacio yen forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa,

procurando que no se formen grumos.

A partir de 40° C, añadir la sacarosa y el neutro bienmezclado. Volver a la agitación normal.Completar el ciclo de pasteurización y dejar madurar a4° C, de 6 a 12 horas, en el mismo pasteurizador o enun tino de maduración.Triturar finamente las fresas, previamente limpias y

pesadas, con la ayuda, si es necesario, de un poco de

mix. Mezclar bien el conjunto y mantecar sin másdemora.

10) Otra formula para la crema base

Ingredientes:244 gramos de Leche entera300 gramos de agua



la fécula disuelta, dejar hervir y espesar la cremaremoviendo en forma continua con cuchara de madera.Batir en un bol las yemas con 200 g de azúcar hastaobtener una preparación espumosa. Incorporar a lasclaras batidas los 50 g de azúcar restante. Incorporar laleche a las yemas y, por último, las claras. Distribuir

en moldes y llevar al freezer.

14) Receta básica con gelatina

4 yemas250 g de azúcar molida1/ 2 l de leche

1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor400 g de crema de leche1 cucharadita de esencia de vainilla

4 claras batidas en punto de nieve

Batir en un bol las yemas con el azúcar hasta lograruna preparación espumosa y reservar. Disolver lagelatina en la leche, colocar en un recipiente, agregarlas yemas reservadas, mezclar, colocar en una cacerolay cocinar a fuego lento removiendo en forma continuacon cuchara de madera. Cuando la crema cubre la



superficie de la cuchara, retirar, colar, perfumar con lavainilla y dejar entibiar. Batir la crema de leche hastaespesar. Incorporar a la crema de vainilla y, porúltimo, agregar las claras. Distribuir en un molde,llevar al freezer, a la 1/2 hora batir un poco y volver ala heladera.

15) Crema base para heladosUtilizando esta crema base, cada uno puedemodificarla y saborizarla para crear diferentes helados,(Ej. con el agregado de puré de frutas, de caramelo, delicores, etc.)

Ingredientes:

500 gramos de leche.500 gramos de nata. (Crema de leche)10 yemas de huevo.150 gramos de azúcar.50 gramos de glucosa.Si se desea 10 gramos de estabilizante.



Elaboración:Como una crema inglesa.

Las yemas de huevo sirven para estabilizar lasmaterias grasa de la leche y de la nata, la dispersión de

las mismas en la mezcla favorecen su finura.

Los estabilizantes sirven como anticongelantes de loshelados y deben madurar mezclados con la crema unas24 horas, con esta maduración se consigue hidratar las

proteínas de la leche, produciendo un hinchamientodel estabilizante obteniendo una mayor untuosidad. La

glucosa evita la cristalización de las azúcares

16) Helado Básico De Crema

Ingredientes:

1 litro de leche5 yemas3 claras1 cda de fécula de maíz



200 gr. de azúcar300 gr. de crema de leche1/2 chaucha de vainillaColocar en una cacerola las yemas, el azúcar y lafécula, batir hasta obtener una preparación esponjosa,agregar la leche hervida y tibia con la chaucha de

vainilla, mezclar bien, llevar a fuego lento y revolverconstantemente hasta que comience a espesar. Retirarantes que hierva. Dejar enfriar. Batir la crema de lecheespesa, mezclarla suavemente a las claras batidas a

punto de nieve e incorporar a la crema de vainilla, unirtodo con sumo cuidado y colocar en la heladora ocubeteras. Llevar al congelador hasta que tome punto

de helado.

17) Helado básico de vainilla

Ingredientes:

1 lata de leche condensada1 litro de agua hirviendo2 yemas2 claras



Esencia de vainilla a gusto

Agregar a la leche el agua caliente y batirla bien, batiraparte las yemas y agregarlas, de a poco a la lechecondensada, revolviendo con cuchara de madera,

calentar y seguir revolviendo hasta que esté a punto deebullición, pero cuidando que no hierva porqueentonces se cortaría. Enfriar poniendo la cacerolasobre agua fría, añadir la esencia de vainilla y colocaren cubeteras o moldes, llevar al congelador, conectadoa frío máximo, cuando comience a espesar, retirarlo dela heladera, reducirlo a puré, agregar las claras batidas

a nieve, volverlo al congelador hasta que tome el punto común del helado y reducir el frío paramantenerlo con la consistencia adecuada hasta quellegue el momento de servir.

18) Helado Básico De Frutas

Ingredientes:

250 gr. de azúcar



200 gr. de crema de leche

Colocar la leche, la leche en polvo, el azúcar, laesencia de vainilla y la gelatina diluida e hidratada en4 cucharadas de agua en el vaso de la licuadora, licuardurante 30 segundos, batir la crema de leche a medio

punto y agregarla a la preparación. Verter en cubeteraso en la heladora eléctrica. Llevar al congelador a fríomáximo, retirar cada media hora, batir enérgicamentey volver al congelador hasta lograr punto de helado.

20) Helado de Té y Crema

Ingredientes:

2 tazas de agua1 cda de té200 gr. de azúcar1 sobre de gelatina sin sabor



Jugo de 1/2 limón300 gr. de crema de leche2 claras a punto de nievePara acompañar:Ensalada de frutas

Preparar el té y dejarlo entibiar, en una cacerolita batirlas yemas con el azúcar hasta que se vean esponjosas,agregar el té tibio, mezclar bien, llevar a fuego suave yrevolver constantemente hasta que espese ligeramente,retirar antes de que hierva e inmediatamente añadir lagelatina disuelta en agua fría, mezclar bien y antes deque la preparación se enfríe totalmente agregar la

crema de leche batida espesa, mezclada a las claras batidas a punto de nieve. Unir bien, rociar con jugo delimón y volcar en la heladora, o cubeteras, llevar alcongelador hasta que tome punto de helado. Estehelado se sirve en copas rodeado de ensalada de frutas.

21) Helado de crema Light

Ingredientes:



3 yemas200 grs. de leche en polvo descremada1 y 1/2cda de gelatina sin sabor2 y 1/2 taza de aguaEdulcorante a gusto

1 cdta de vainilla

Poner la gelatina a hidratar en media taza de agua fría.Poner en el vaso de la licuadora la leche en polvo, lagelatina hidratada, las yemas, el agua, el edulcorante yla esencia de vainilla.Licuar unos segundos y dejar descansar la preparación

durante una hora, para luego verter en cubeteras yllevar al congelador.Retirar un rato antes de servir, para que el helado seablande un poco.

22) Helado de crema de café

Ingredientes:

6 cucharaditas de café soluble



3 tacitas de agua4 cucharaditas de leche en polvo50 g de azúcar300 g de helado de vainilla300 g de nata montadacanela en polvo

Disolver en el agua hirviendo el café, la leche y elazúcar.Dejar enfriar en la nevera 3 ó 4 horas.Poner el helado en una fuente honda y ablandarlo,mezclándolo con la preparación de café.Una vez bien unido, mezclar la mitad de la natamontada.

Adornar alrededor con nata montada espolvoreada decanela.También se puede verter en moldes individuales yservirse en platos adornados de la misma forma.

23) Helado de café y chocolate

3/4 de litro de helado de chocolate4 cucharaditas de café soluble



200 g de nata montada

Mezclar el helado con el café.Verter en copas y adornar con nata montada.Helar.

24) Helado de Crema Rusa

Ingredientes:

1 litro de leche250 gr. de azúcar

1 taza de nueces picadas5 yemas400 c.c. de crema de leche1 cdita de esencia de vainilla1 copita de maraschino3 claras

Hervir la leche con las nueces durante 10 minutos,aparte, batir las yemas con el azúcar hasta que estén

bien espumosa, 10 minutos aproximadamente. Agregarla leche con la nueces mezclando constantemente,



llevar a fuego suave y cocinar hasta el momento enque va a romper el hervor, retirar y dejar enfriar,incorporar la crema de leche batida espesa mezclada alas claras batidas a punto de nieve y el licor, mezclar

bien, colocar en la heladora o cubeteras y llevar alcongelador.

25) Helado De Cerezas A La Crema

Ingredientes:

1 litro de leche

250 gr. de azúcar1 cda al ras de maicena400 gr. de crema de leche1/2 cdita de esencia de kirsch200 gr. de cerezas en almíba

Hervir la leche con la crema y el azúcar durante dos otres minutos, agregar la maicena disuelta en un pocode leche fría, cocinar unos minutos hasta obtener unacrema liviana.



Retirar del calor, agregar el kirsch, dejar enfriar eincorporar las cerezas cortadas en trocitos, mezclar

bien y volcar en la heladora o cubeteras. Llevar alcongelador hasta que tome punto de helado.

26) Helado de dulce de leche

Ingredientes:

600 c.c. de leche hervida100 gr. de azúcar1/2 kg. de dulce de leche común

250 gr. de crema de leche3 claras de huevos2 cdas de ron o coñac

Agregar a la leche hervida el azúcar, retirar una vezdisuelta, entibiar y añadir el dulce de leche, mezclartodo muy bien y dejar enfriar por completo, agregarentonces el ron o coñac y la crema de lecheligeramente batida. Colocar la preparación en unrecipiente y llevarla al congelador hasta que tomeconsistencia, retírelo píselo con un tenedor y agréguele



28) Helado de Cerezas

Ingredientes

1/2 kilo de cerezas250 gr. de crema de leche

1/2 litro de leche1 taza y media de azúcar1 cda de fécula de maíz

Limpiar las cerezas y quitarles el carozo, espolvorearcon azúcar, aparte disolver la fécula de maíz en un

poco de leche fría, y agregar al resto de la leche

caliente con azúcar llevar a fuego, revolver hastaespesar y retirar del fuego. Añadir las cerezas con su

jugo, picadas o enteras y dejar enfriar la preparación atemperatura ambiente, pasar luego a la heladera, añadirla crema de leche batida a punto firme y mezclar bien.Dejar congelar, retirando el helado cada tanto paramezclarlo y nuevamente volverlo a colocar en elfreezer.

29) Helado de Chocolate



Ingredientes:1 litro de leche4 yemas250 gr. de azúcar4 barritas de chocolate

1 cda de fécula de maíz1 cdita de esencia de vainilla80 gr. de manteca3 claras

Colocar en una cacerola las yemas, azúcar y fécula, batir durante 10 minutos, hasta que la preparación se

vea bien espumosa, mientras tanto, hervir la leche conel chocolate rallado, retirar del fuego y dejar entibiar,volcar despacio sobre las yemas y azúcar, mezclar

bien, llevar a fuego suave y cocinar revolviendoconstantemente hasta que espese, cuidando de retirarantes que hierva. Agregar entonces la manteca cortadaen trocitos, revolver hasta disolver, aromatizar convainilla y dejar enfriar. Por último, agregar las claras

batidas con una pizca de sal a punto de nieve, mezclarcuidadosamente a la crema de chocolate y verter en laheladora o cubeteras. Llevar al congelador hasta que



31) Helado de Naranja

Ingredientes:

700cc. de gaseosa de naranja3 cdas de leche en polvo250 gr. de azúcar1 cda de postre de gelatina sin sabo

Licuar durante 15 segundos y a velocidad máxima lagaseosa, la leche, el azúcar y la gelatina, verter encubeteras o heladora eléctrica y llevar al congelador afrío máximo durante 1 hora hasta que tome punto dehelado. Servir en copas solo o salseado con salsa dechocolate.

32) Helado de Papaya

Ingredientes:700 cc. de leche



200 gr. de azúcar300 gr. de papaya pelada y sin semilla1 cda de postre de gelatina sin sabor1 cdita de esencia de vainilla200 cc. de crema de leche

Licuar la leche, el azúcar, las papayas, la gelatinadiluida, la esencia y la crema durante 15 segundos.Verter en cubeteras o heladora eléctrica y llevar alcongelador a frío máximo hasta que tome punto dehelado, cada media hora revolver para que no secristalice. Servir solo o en copas con salsa dechocolate al coñac.

Nota: La papaya, también es conocida como mamón.

33) Helado de Higos Blancos



Ingredientes:

700 cc. de leche200 gr. de azúcar3 cdas de leche entera en polvoCanela una pizca

7 gr. de gelatina sin sabor1 cdita de esencia de vainilla1/4 kg. de higos blancos tiernosTipo pasa

Licuar la leche con el azúcar, la leche en polvo, lacanela, la gelatina diluida en agua caliente y la esencia

de vainilla, durante 15 segundos. Verter en heladora ocubeteras y llevar al congelador a frío máximo hastalograr punto helado, retirar y agregar los higoscortados en finas láminas, volver al congelador poralgunos minutos más. Servir torneado en bochitas, soloo con crema chantilly o salsa de chocolate o caramelo.

34) Helado de manzana y Miel



Ingredientes:

250 gr. de puré de manzanas cocidas500 cc. de leche2 cdas de azúcar

150 gr. de miel de abejas1 cdita de esencia de vainilla7 gr. de gelatina sin sabor100 gr. de crema de leche

Colocar en el vaso de la licuadora el puré de

manzanas frío, añadir la leche a temperatura ambiente,el azúcar, la miel, la esencia de vainilla, la gelatinadiluida y la crema de leche líquida. Licuar a velocidadmáxima durante 30 segundos, verter en cubeteras oheladora eléctrica, llevar al congelador, a frío máximo,hasta que la preparación tome punto de helado. Bajar atemperatura normal y reservar el helado en elcongelador. Para servir: Colocar una porción de puréde manzana mezclado con almendras tostadas, en unacopa alta, cubrir con una porción de helado demanzanas y miel y otra de puré de manzanas.



Terminar con una bocha de helado decorada con unacereza

35) Helado de Yogur

Ingredientes:

1 cda. de jugo de limón,1 sobrecito de gelatina sin sabor,1 taza de fruta fresca picada (frutillas, durazno, etc.),1 taza de yogurt de frutillas, 1/2 taza de crema deleche,

3 cdas. de azúcar en polvo.

En un recipiente pequeño que pueda ir al fuegocombine el jugo de limón con el agua. Vierta lagelatina y déjela reposar durante 5 minutos. Cocine afuego lento revolviendo continuamente hasta que lagelatina se haya disuelto completamente. Licuéligeramente la fruta y el yogurt. La idea no es licuarlotodo, sino que queden trocitos de fruta. Gradualmente,mientras bate, añada la gelatina. Aparte, revuelva lacrema con el azúcar y añádala a la preparación



anterior. Revuelva bien y vierta en recipienteadecuado. Lleve al congelador. Veinte minutos antesde servir, saquéelo de congelador. Permita que seablande ligeramente. Parta en trozos, coloque en elvaso de la licuadora y bata hasta que esté cremoso, aúnespeso y bien frío. Sirva inmediatamente en copas

individuales y decore con trozos de durazno o frutillas.

36) Helado de Menta Granizada

Ingredientes:

50 grs. de hojas de menta fresca,

esencia de menta o i copita de licor de menta,125 grs. de azúcar,

jugo de 1/2 limón,250 cc. de crema de leche,100 grs. de chocolate troceado.

Mezcle el azúcar con 1 y 1/2 tazas de agua en unacacerola. Cocine a fuego lento revolviendo hasta quese disuelva el azúcar, y lleve a ebullición. Debeobtener un almíbar punto bolita (si vuelca un poquitoen agua fría, debe formar una bolita maleable con los



dedos). Agregue las hojas de menta, y cocine 10minutos a fuego bajo, revolviendo siempre. Retire ydeje enfriar. Cuele el almíbar, aplastando las hojas dementa para extraerle todo su sabor. Añada el jugo delimón, y la esencia o el licor de menta. Bata la crema yañada a la mezcla. Pase todo a un molde y lleve al

congelador. Deje 30 minutos hasta que empiecen acongelarse por los bordes. Retire, agregue el chocolaterallado grueso, bata bien y vuelva a poner en elcongelador. Deje 2 horas.

37) Helado de Praline

Ingredientes:

1 litro de leche250 gr. de azúcar1/2 cda de maicena5 yemas1 cdita de esencia de vainilla100 gr. de praliné300 c.c. de crema de leche



Hervir la leche con el azúcar, aparte batir en un bolenlozado las yemas con la maicena, agregar la lechehervida revolviendo continuamente, llevar a fuegosuave y mezclar hasta que espese, cuidando que nollegue a hervir. Retirar, perfumar con esencia devainilla, dejar enfriar, agregar el praliné machacado y

la crema de leche batida espesa. Colocar en la heladorao cubeteras y llevar al congelador hasta que tome punto.

38) Copa Melba

Ingredientes:

1 kg. de helado de crema6 mitades de duraznos en almíbar2 cdas de nueces picadas300 gr. de crema de leche6 disco de bizcochuelo12 lengüitas de gatoJarabe granadinaAlmíbar al coñac



Poner en copas anchas un trozo de bizcochuelomojado en almíbar y coñac, sobre éste una porción dehelado de crema, cubrir con medio durazno, decorarcon una espiral de crema chantilly, salpicar connueces, rociar con granadina y colocar en cada copados lengüitas de gato.

39) Copa Tropical

Ingredientes:

1/2 kg. de helado de coco

1/2 kg. de helado de chocolate300 gr. de crema de leche100 gr. de azúcar impalpableEsencia de vainilla1 copa de licor de crema de cacaoGranos de café

Colocar en copas una porción de helado de chocolate,sobre ésta una de helado de coco, decorar con trazosverticales de crema chantilly, rociar cada copa con



licor de crema de cacao, y terminar de decorar congranos de café y galletitas para helados.

40) Copa Tutti-Frutti

Ingredientes:

1/4 kg. de helado de frutilla1/4 kg. de helado de limón1/4 kg. de helado de ananáMacedonia de Frutas:2 bananas

2 rodajas de ananá3 duraznosCerezas al maraschino

Prepara la ensalada de frutas poniendo a macerar las bananas, ananá y duraznos, todos cortados en pequeños dados, espolvoreados con azúcar y rociadoscon jugo de limón, mantener en la heladera hasta elmomento de servir. Distribuir en la copas una porciónde helado de cada gusto, rodear de macedonia defrutas y decorar con algunas cerezas al marschino.



congelador hasta que el postre esté firme ( tres horasaproximadamente). En el momento de servir, volcarsobre una fuente fría, quitar el papel manteca yadornar con crema chantilly, puesta en manga con

boquilla calada, espolvorear con escamas de chocolatey servir inmediatamente cortado en rebanadas de tres

centímetros de ancho.

42) Postre Helado al Moka

Ingredientes:

1 bizcochuelo1 kg. de helado al moka1 copita de licor de crema de café1 pocillo de almíbar300 gr. de crema de leche100 gr. de azúcar impalpable1 cdita de esencia de vainilla300 gr. de dulce de lechePrepara un bizcochuelo básico de cuatro huevos en unmolde de veinticuatro centímetro de diámetro,



cocinarlo y dejarlo enfriar sobre rejilla, preparar lareceta de helado moka. Verterla en el mismo molde enque se cocinó el bizcochuelo, llevarlo al congeladorhasta que tome punto de helado y esté firme. Dividir el

bizcochuelo en dos capas, rociarlo con el licor decrema de café, rebajado con almíbar, untarlo con dulce

de leche y armarlo nuevamente, mantenerlo en laheladera, en el momento de servir el postre desmoldael helado sobre el bizcochuelo y adornarlorápidamente con la crema chantilly puesta en mangacon boquilla calada y granos de café.

43) Postre Helado de Frutas

Ingredientes:

1 bizcochuelo1 kg. de helado de crema americana1 taza de ensalada de frutas1 copita de maraschino300 gr. de crema de leche100 gr. de azúcar impalpable



Gotas de esencia de vainilla100 gr. de cerezas al maraschino

Prepara el helado básico de crema americana, antes deenfriarlo, agregarle una taza de ensalada de frutas alnatural bien escurrida, volcar el helado en el mismo

molde en que se cocinó el bizcochuelo y llevar alcongelador hasta que tome punto de helado firme. El bizcochuelo se realiza de tres huevos, bañarlo con unatacita de almíbar de las frutas y una copita demaraschino. Colocar el bizcochuelo bien borrachosobre el helado firme, darlo vuelta y desmoldarlorápidamente sobre una fuente fría y decorar el postre

con crema chantilly y cerezas.

44) Spumone

Ingredientes:

Helado de vainillaHelado de chocolateCrema de lecheAzúcar impalpable



Cerezas al maraschinoHigos confitados

Colocar en una copa una porción de helado de crema,al lado una de chocolate y cubrir con crema chantilly

bien helada, a la que se habrá mezclado trocitos de

cerezas y de higos. Antes de servir, rociar con licor demaraschino.

45) Helado de vainilla con peras especiadas

Ingredientes:

3 peras.Jugo de 4 naranjas.200cc de agua.6 cucharadas de azúcar.1 ramita de canela.2 clavos de olor.Hojas de menta fresca.¼ kg de helado de vainilla.



Pelar las peras, cortarlas por la mitad y retirar lassemillas.Colocar en una cacerola el jugo de naranjas, agua,azúcar, canela y clavo de olor. Dejar hervir 5 minutos.Incorporar las mitades de peras y cocinar a fuego bajohasta que estén tiernas. Retirar y dejar enfriar.

Servir acompañadas de una bocha de helado y hojitasde menta fresca.

46) Helados de vainilla

Ingredientes:

1 l de leche1 rama de vainilla300 g de azúcar molida

entre 6 y 8 yemas200 g de crema de leche

Calentar en una cacerola la leche junto con la vainillay hacer hervir. Colocar en otra cacerola el azúcar, lasyemas y batir durante 10 minutos hasta que la

preparación esté espumosa. Incorporar, poco a poco, la



leche azucarada hirviendo sin dejar de batir. Llevar afuego lento y cocinar con cuchara de madera, sin dejarque hierva porque se corta. Pasar por un colador, dejarenfriar, agregar la crema batida y distribuir en losmoldes elegidos. Helar y, durante la primera 1/ 2 hora,remover de tanto en tanto la crema para que no se

forme una película.

47) Helado de Rhum y pasas de uvas

Ingredientes:

1 litro de leche1 rama de vainilla10 yemas de huevos,300 gr. de azúcar300 gr. de crema de leche100 gr. de pasas10 cdas de rhum

Llevar la leche a ebullición con la vainilla, antes deque hierva retirarla del fuego, quitar la vainilla. Aparte



mezclar las yemas con el azúcar, agregar la lechecaliente de a poco, cuando todo este bien mezcladollevar a fuego muy lento para que la crema se espese,tratando que no hierva, revolver con cuchara demadera, sin parar. La cocción de crema se nota cuandohace una película sobre la cuchara de madera (al pasar

el dedo sobre la crema, el vació no se junta) retirar delfuego, colar la crema con un colador finito, dejarenfriar, agregar la crema de leche batida a medio

punto, poner en la heladera, aparte remojar las pasasde uva en el rhum, cuando la crema esté a mediocongelar retirar, y añadir a la crema las pasa con elrhum. Verter en un recipiente y congelar una hora,

retirar y batir el helado y taparlo, congelar por 2 horasmás

48) Semifredo de Marsala

Ingredientes:

9 yemas200 gr de azúcar 375 c.c. crema de leche80 c.c. de vino marsala



Ralladura de piel de 2 naranjasSalsa de naranja:500 c.c. de jugo de naranja100 c.c. de agua100 c.c. crema de leche40 c.c. licor de naranja

Ralladura de piel de 1 naranja

Mezclar las yemas, el azúcar y el vino a baño de Maríaen un perol. Batir hasta que la preparación espese ycrezca en volumen. Dejar enfriar. Agregar luego lacrema y la ralladura de naranja. Verter en un molde y

llevar al freezer.Salsa:Colocar en una cacerola agua, azúcar y ralladura denaranja. Dejar hervir durante 5 minutos, agregar el

jugo y el licor de naranja. Dejar 2 o 3 minutos a fuego bajo. Retirar, dejar enfriar y agregar la crema.Servir el semifredo salseado con la salsa de naranja ycolocar hojitas de menta para decorar.



49) Helado de dulce de leche con crocante

Ingredientes:

Para decorarFrutas a elecciónHojas de mentaCrumble:1/2 taza de fibras1/2 taza de galletitas dietéticasRalladura de la piel de 1 naranja

3 cdas de miel1/2 taza de copos de maíz1/2 taza de avena arrollada

Helado:4 cdas de edulcorante4 claras375 gr. de queso untable descremado375 gr. de dulce de leche dietético



Mezclar sin batir el dulce de leche con el quesountable, aparte mezclar las claras con el edulcorante yllevar a baño de María para que el edulcorante sedisuelva y la preparación llegue a los 85º. Retirar y

batir las claras a punto nieve, incorporar a la preparación anterior y llevar a frió hasta el momento

de servir.Crumble:Mezclar la avena, los copos, la fibra y las galletitas

procesadas. Agregar la miel y la ralladura de naranja.Para el armado: Colocar en una copa de helado una

base del crumble y sobre este una bocha del helado dedulce de leche. Decorar con la fruta elegida y con una

hojita de menta.

Verter la leche en una cazuela con la vainilla. Antes dehervir retirarla del fuego y dejarla 15 minutos y quitarla vainilla. Batir el huevo y las yemas con el azúcarhasta que la mezcla esté cremosa. Poner la leche en un

bol, verter la mezcla de huevo y mezclar. Colocar el bol sobre una olla medio llena de agua apunto dehervir. Cocer sin dejar de remover hasta que la mezclaquede espesa. Retirar el bol, taparlo con papeltransparente y dejar que se enfríe, agregar el rhum.



51) Helado de Canela

Ingredientes:

5 tazas de agua1 1/4 tazas de azúcar granulada1 palito de canela2 cucharadas de agua fría1 cucharada de maicena1 cucharada de jugo de limón.

Hervir las cinco tazas de agua con la canela hasta quetenga color, sabor y disminuya a cuatro tazas. Agregarel azúcar y dejar hervir cinco minutos. Disolver en lasdos cucharadas de agua fría la cucharada de maicena yañadir a la anterior preparación. Dejar cocer unoscinco minutos. Sacar del fuego, dejar enfriar un poco,

poner la cucharada de jugo de limón y colar. Estandoya fría la preparación, poner a congelar al refrigerador;a medio cuajar, batir para que no quede muy duro elhelado, esto por dos o tres veces, hasta que esté listo.



52) Helado de Sambayón

Ingredientes:

4 yemas250grs. de azúcar125cc de vino marsala600cc de leche3cdas de leche en polvo1 sobre de gelatina sin sabor4 claras

4cdas de azúcar

Poner a hidratar la gelatina en media taza de agua,disolver la leche en polvo con un poco de leche fría.Batir las yemas junto con el azúcar hasta que esténclaras y espesas. Agregar el vino marsala.Llevar al fuego la leche junto con la leche en polvo yla gelatina. Dejar hasta que la leche levante el hervor yluego retirar y enfriar un poco. Volcar lentamente laleche sobre las yemas batidas revolviendo hastaintegrar todo. Llevar a baño María mezclando



permanentemente en forma de ocho hasta que la preparación esté bien caliente, algo más espesa y lacuchara al retirarla la encontremos empañada. No dejarque hierva pues se cortaría.Retirar y poner enseguida en un baño María invertidocon bastante hielo para cortar su cocción.

Aparte poner las claras junto con el azúcar en unacacerola. Llevar al fuego y batir con batidor de manohasta que al tocar notemos que las claras están biencalientes.Retirar y poner en el bol de la batidora y continuar

batiendo hasta punto de merengue.Volcar la crema sobre las claras mezclando

suavemente hasta integrarlas.Verter sobre el molde elegido y llevar al congeladorhasta que esté firme.Si nos gusta que el helado esté cremoso retirarlo un

poco antes de servir.Se puede servir solo o salsearlo con salsa de carameloo de chocolate y crema chantillí.

53) Helado de mango dos opciones



Ingredientes:

1 lata de mango en almíbar1 taza de agua1 lata de leche condensada1 lata de leche evaporada o 1 taza de crema de leche o

nata1 taza de vino blanco dulce

Se pone en el vaso de la licuadora, los mangos con sualmíbar, el agua, la leche condensada y la lecheevaporada. Licuar hasta que se forme una crema, luegoretirar y agregar el vino, mezclando todo muy bien.

Poner en el recipiente adecuado y llevar al congeladorde la heladera hasta que esté a punto. Sacar un ratoantes para que el helado se ablande un poco y poderservirlo mejor. OTRA OPCIÓNTambién se puede preparar con la fruta al natural, paraello se necesita 1kg de mangos maduros y 1 taza dealmíbar liviano. El almíbar se prepara con 3/4 taza deazúcar y una taza de agua.Llevar al fuego y dejar hervir 5 minutos y luegoretirar. Si no se cuenta con leche evaporada, se



sustituye por leche común o por crema de leche o natasi se quiere más sabroso.54) Helado Granizado

Ingredientes:

4 yemas4 claras1 taza de azúcar3 tazas de leche1 taza de crema de leche1cdta de esencia de vainilla2cdas de fécula

150grs de chocolate picado o pastillas de chocolate

Poner en una cacerola las yemas, la fécula, el azúcar.Agregar la leche de a poco y revolviendo. Llevar alfuego hasta que espese, luego retirar y dejar enfriar

bien. Batir la crema de leche hasta espesar y agregar ala preparación anterior, ya fría. Batir las claras con doscucharadas de azúcar a punto de merengue. Incorporarla crema al merengue en forma suave. Agregar lavainilla y el chocolate picado. Verter en recipientesapropiados y llevar al congelador.



55) Helado de Caramelo Quemado

Ingredientes:1/2 taza de caramelo quemado (puede quemarse más o

menos, según los gustos),1/2 litro de leche,200 cc. de crema de leche batida2 cucharadas soperas de ron,1/2 tableta de chocolate fondant (puede ser con lechesi gusta más dulce),azúcar impalpable

un poco de cacao en polvo,nueces o avellanas picadas (opcional).

Una vez quemado el caramelo, dejar enfriarligeramente y añadirle la leche, poco a poco, concuidado de que no salpique, removiendo bien. Derretirel chocolate al baño María y agregarlo a la mezcla decaramelo y leche. Mezclar y añadir el ron, el cacao,azúcar impalpable a gusto (hasta quitarle sabor aquemado) y la crema batida un poco sostenida.Mezclar a fondo. Poner en la heladera durante 30



minutos aproximadamente, añadiendo las nueces oavellanas casi al final del proceso de helado, o de locontrario éstas impedirán el buen funcionamiento delas aspas de la heladera. Si no se tiene heladera, meterla preparación, incluidas las nueces o avellanas, alcongelador durante una hora, al cabo de este tiempo,

sacar y batir con un tenedor. Meter de nuevo alcongelador y repetir la operación cada hora, tres veces.Servir en forma de bolas, decorado con crema montaday caramelos de café o virutas o fideos de chocolate

56) Helado de ciruela roja

Ingredientes:

500 g. de ciruelas rojas maduras, peladas, deshuesadasy troceadas,150-200 g. de azúcar,zumo de limón al gusto,1 cucharadita de vinagre balsámico,200 c.c. de crema de leche líquida para montar.



Triturar las ciruelas junto con el azúcar, el zumo delimón y el balsámico hasta obtener un puré liso. Cubrircon film transparente y meter al frigorífico durante 2horas. Montar la crema con un poco de azúcar yreservar en el frigorífico. Al cabo de este tiempo,

probar el punto de azúcar y de acidez, añadiendo más

azúcar si fuera necesario. No hay que olvidar que lamezcla, al helar, pierde dulzor. Mezclar con la cremamontada y poner en la heladera durante 15-20 minutosaproximadamente, o hasta que adquiera la consistenciaadecuada. Si no se tiene heladera, proceder como lo heexplicado en otras ocasiones. Servir en forma de bolas,acompañado de crema líquida con azúcar, o en

cucuruchos. NOTA: El puré obtenido antes deincorporar la crema montada constituye un magníficocoulis para acompañar postres o helados de otro sabor,como por ejemplo de queso o de yogur.

57) Helado de ron y pasas

Ingredientes:

1 1/2 vasos de leche



I rama de vainilla1 huevo2 yemas de huevo100 gr. de azúcar1 1/2 vasos de crema de leche100 gr. de pasas

3 cucharadas de ron negro

Verter la leche en una cazuela con la vainilla. Antes dehervir retirarla del fuego y dejarla 15 minutos y quitarla vainilla. Batir el huevo con las yemas y el azúcarhasta que la mezcla esté cremosa. Poner la leche en un

bol, verter la mezcla de huevo y mezclar. Colocar el

bol sobre una olla medio llena de agua apunto dehervir. Cocer sin dejar de remover hasta que la mezclaquede espesa. Retirar el bol, taparlo con papeltransparente y dejar que se enfríe. Montar la crema eincorporarla a la crema. Poner las pasas en un bol,verter el ron y dejar macerar durante una hora.Incorporar las pasas a la mezcla anterior. Verter en unrecipiente y congelarla una hora. Batir y tapar,congelar durante 2 horas más.



58) Helado de Invierno

Ingredientes:

Leche: 1 litroHarina: 4 cucharadas

Azúcar: 2 tazasBanana: 2Huevos: 4Manteca: 1 cucharadaCacao: 50 grLimón: 1 (ralladura)

Mezclar la leche, harina, azúcar (1 taza), ralladura delimón en una olla, llevar a fuego suave por 10 minutos,revolviendo continuamente. Ya listo vaciarlo en copaso platos individuales. Preparar con las claras y azúcarun merengue a punto de nieve, al final incorpore las

bananas picadas fino. Colocar sobre la crema anterioruna porción de merengue y decore con cacao cocida en

poca agua dejándola espesar.

59) Helado Irlandés



Ingredientes:

3/4 de helado de crema americana1 taza de café frío6 cdas de whisky

8 cdas de azúcar moreno150 c.c. de crema de leche1 cda azúcar impalpable

En un bol mezclar el café con el whisky y reservar enla heladera para que se enfríe bien, por lo menos 30min. En caso de querer acelerar el proceso colocarlo en

el freezer por 10 min. Mientras tanto, en otro bol batirla crema con el azúcar impalpable unos 3 min. o hastaque esté firme. Reservar en la heladera hasta elmomento de servir. Entonces, distribuir una porción dehelado en cada copa, bañarla con la salsa de café,rociar encima con azúcar moreno y por último con lacuchara formar copos de crema.

60) Helado de Vainilla con Peras Especiales



Ingredientes:

3 peras.Jugo de 4 naranjas.200 cc de agua.6 cucharadas de azúcar.

1 ramita de canela.2 clavos de olor.Hojas de menta fresca.1/4 kg de helado de vainilla.

Pelar las peras, cortarlas por la mitad y retirar lassemillas. Colocar en una cacerola el jugo de naranjas,

agua, azúcar, canela y clavo de olor. Dejar hervir 5minutos. Incorporar las mitades de peras y cocinar afuego bajo hasta que estén tiernas. Retirar y dejarenfriar. Servir acompañadas de una bocha de helado yhojitas de menta fresca.

61) Helado con Salsa de Miel y Nueces

Ingredientes:



Miel: 1 taza

Nueces peladas: 1/2 tazaHelado de vainilla: 4 bochas

En una ollita verter la miel, llevar a fuego fuerte hasta

que hierva, y dejar cocer 3 min. Luego retirar. Dejarentibiar a temperatura ambiente unos 5 min. Mientrastanto, distribuir el helado en las copas y llevar alfreezer. Añadir las nueces en la miel mezclando bien,retirar las copas, verter la salsa y servirinmediatamente.

62) Semifredo de Naranjas con Corazón deChocolate

Ingredientes:

Huevos 6Azúcar 1 tazaVodka 50 ccCrema 250 cc



Naranjas 2Gelatina sin sabor 7 gFrutas boysemberries 100 gGanacheChocolate 150 gCrema 100 g

Hidratar la gelatina con jugo de naranja y vodka,colocar en una cacerola y batir hasta que los granitosdesaparezcan del líquido.Batir en un bol yemas con azúcar y agregar piel denaranja, la gelatina (agregarla de a poco y revolviendoconstantemente) y crema batida, incorporar todo y

agregar claras batidas a nieve.Molde alargado con papel film, volcar la preparación,llevar al freezer.Retirar del freezer y ahuecarlo agregar boysemberries(frutos rojos) y la Ganache, volver a cubrir con lo quequeda al ahuecarlo.Ganache de chocolate:Colocar en una olla chocolate y agregar crema.



Ingredientes:

1 sandía pequeña2 taza de agua4 taza de azúcar

2 cdas de glucosa

Cortar la sandía por la mitad, retirar la pulpa y procesarla, hacer un almíbar con el agua, el azúcar y laglucosa. Mezclar ambas preparaciones y colocar encubeteras hasta que se congele. Desmoldar los cubitosy servirlos dentro de media cáscara de sandía

65) Granité de Frutilla

Ingredientes:

400 gr. de frutilla2 tazas de agua150 gr. de azúcar2 cdas de glucosa



Derretir la manteca y mezclarla con el azúcar, la miel,la harina y la clara de huevo. Tomar una cucharada dela preparación y colocarla en forma circular sobre una

placa siliconada. Repetir esta operación con toda lamezcla. Llevar a horno moderado durante 10 minutos

o hasta que estén apenas doradas, retirar del fuego ydejar enfriar.Para armar el alfajor:colocar una galletita sobre el plato. Poner una bochade helado, espolvorear con chips de chocolate ycolocar otra tapita de galletita. Decorar con azúcarimpalpable y menta.

67) Espuma de Durazno con Helado

Ingredientes:4 duraznos1/2 sobre de gelatina de duraznos1/2 kg. de helado de durazno4 claras de huevos8 cdas de azúcar2 cdas de azúcar impalpable200 gr. de queso crema



Hidratar la gelatina en 50 cc. de agua fría, pelar losduraznos y luego licuarlos, calentar la gelatina eincorporar al puré de duraznos, agregar el azúcarimpalpable y el queso crema. Batir las claras a nievecon el azúcar hasta lograr un merengue firme.

Acomodar en un vaso una cda grande de helado dedurazno, luego otra del licuado de duraznos, el queso y

por último merengue.

68 Torta Helada de Limón)

Ingredientes:

1 disco de pionono de chocolate,1 lata de leche condensada (400 gr.),1 pote de crema de leche (250ml),4 limones,4 cucharadas de azúcar impalpable,1 sobre de gelatina sin sabor, (7 gr.)chocolate cobertura a gusto.



Batir la leche condensada con el jugo de limón. Aparte

batir la crema con el azúcar. Unir los dos batidos.Disolver la gelatina en 2 cdas de agua y calentar sinque llegue a hervir. gregar a lo anterior.En un molde desarmable colocar el disco de pionono y

sobre el la crema. Dejar enfriar y cuando tome cuerpodecorar con el chocolate cobertura haciendo firuletes.Llevar al congelador.

No olvidar sacarla media hora antes de servir para quese pueda cortar.

69) Helado de Rosa

Ingredientes:

Cantidad 4 porciones1/2 tazas de azúcar1 vaso de licor de frutillasflor de pétalos de rosas (muchos)1/2 lt crema de leche5 yemas de huevo



1/8 gr. de azúcar en terrón1/4 tazas de lechecrema chantilly para adornar1/2 taza de agua1/2 cucharadita de esencia de vainilla

Se prepara un jarabe con terrones de azúcar y el agua.Se retira el jarabe del fuego y se hace una infusión conlos pétalos de rosa y la vainilla, cubriéndolos ydejándolos una hora en reposo. Se retiran los pétalosde rosa. Entretanto se baten las yemas de los huevos yse agrega encima de la infusión junto con el jarabe.Luego se coloca toda la mezcla en una cacerola y se

pone a fuego mediano batiendo sin cesar hasta quehierva. Se deja enfriar sin dejar de batir.Se trabaja la crema, añadiéndole poco a poco la leche,después se le agrega la crema y el licor a la mezclafría.Se hiela y se sirve en copas individuales, adornandocon crema chantilly. Sobre cada copa se presentará unarosa fresca con una o dos hojas.70) Postre Helado Express

Ingredientes:



250 cc de crema de leche3 huevos grandes5 cucharadas de azúcaTener forrado con film adherente un molde tipo inglés.Espolvorear,

si se quiere, la base con praliné o almendras molidastostadas, etc.Batir a nieve las claras, agregar de a poco el azúcar,seguir batiendo hastaobtener un merengue bien armado. Agregar una poruna las yemas, seguir batiendo.Aparte batir espesa, sin llegar a chantilly, la crema y

agregar en movimientossuaves. Volcar en el molde y llevar 1 noche al freezer.

71) Torta Helada

Ingredientes:

3 kg de helado, un kilo por cada gusto a elección1 piononoCrema



1 litro y 1/4 de nata para montar.1/2 Taza de azúcar.2 aguacates maduros.Ralladura de 2 limas / limones.Zumo de una lima / limón.2 claras de huevo.

Hojas de menta.Cáscara de aguacate para decorar.

Se baten las yemas del huevo. Se calienta la nata y elazúcar removiendo para que quede bien disuelto.Cuando la nata rompa ha hervir se retira el cazo delfuego. Se echan las yemas del huevo a la nata en

pequeñas cantidades. Se remueve y se mete en lanevera. Se pelan y se trituran los aguacates hastaobtener una pasta, se echa a la crema y se bateañadiendo el zumo y la ralladura. Se echa la mezcla enun recipiente y se pone en el congelador hasta queespese. Se remueve durante el proceso un par de veces.Se baten las claras a punto de nieve y se añade a lamezcla y por último se deja en el congelador hasta queesté firme.



73) Helado de Leche Condensada

Ingredientes:

1 L. de nata para batir.1 Lata de leche condensada (395gr.)

1 Paquete galletas Oreo de chocolate.1 Paquete galletas Oreo de vanilla. Nueces ó almendras en trocitos, gotitas de chocolate, pasas y/o cualquier otro ingrediente que te apetezcaañadirle.Se bate la nata con la batidora hasta que esté firme,cuando esté lista se toma una paleta y con

movimientos envolventes se le mezcla la lechecondensada, posteriormente se enriquece añadiéndolelas galletas desmenuzadas en trocitos, almendras,gotitas de chocolate y los ingredientes extra que teapetezcan, se adorna con trocitos de almendras ygotitas de chocolate. Se congela al menos por 6 horas.Es un postre rápido y fácil de preparar que encanta alos niños y adultos. Para la época de verano es ideal.Deberá pasarse del congelador a la nevera al menosmedia hora antes de servirse. Disfrutadlo



74) Jarabe de Chocolate

Ingredientes:

40 gr de cacao amargo

750 gr. de azúcar1/2 limón1 litro de agua

Mezclar el azúcar con el agua y la piel del limónrallada.Cocinar removiendo constantemente, hasta que el

azúcar se disuelva totalmente. Retirar del fuegocuando tome punto de jarabe. Dejar enfriar, añadir elcacao y colar. Guardar en frascos bien limpios en laheladera, se utiliza para bañar postres o flanes yhelados.

75) Jarabe de naranja

Ingredientes:



Ralladura de 8 naranjas1,60 kg de azúcar1 litro de agua40 gr de ácido cítrico

Ponga en un envase la ralladura de naranja, el azúcar,

el ácido cítrico y el agua hirviendo. Deje reposar por 2o 3 días revolviendo de vez en cuando. Filtre por un paño y embotellar y conservar en la heladera hasta suuso

76) Jarabe de Frambuesas o Frutillas

Ingredientes:

1,500 kg. de frambuesas o frutillas molidas1 litro de agua de agua5 gr. de ácido tartárico1,500 de azúcar aprox.

Ponga en un envase las frambuesas, o frutillasmolidas, el agua fría y el ácido tartárico, mezcle bien y



crema de leche sin batir, perfumar con la esencia devainilla y verter en cubeteras o en heladora eléctrica.Llevar al congelador a frío máximo hasta obtener el

punto de helado. Si se desea un helado espuma,agregar 2 claras batidas a nieve con 1 cuchara deazúcar

Helados Individuales:Cuando el helado tome punto, tomar porciones yrellenar flaneritas individuales forradas con papelmanteca, congelar hasta que la mezcla tome la formadel moldecito. Luego bañar con chocolate bombón, sise desea, y salpicarlos con maníes o nueces picados.

78) Helado de algarrobina a la pecana

Ingredientes:

1 litro de crema de leche1 litro de leche evaporada helada4 cdas de azúcar1/2 lata de leche Nestléuna cucharita de esencia de vainilla



3 cuchardas de algarrobina1/2 taza de pecanas trituradas

Licuar la crema de leche con el azúcar, echar la lecheevaporada con la vainilla y la leche Nestlé hasta quealce su volumen. En un pirex se acomoda las pecanas

trituradas en el fondo y encima se vierte lo licuadoanteriormente. Se pone a la refrigerar hasta el díasiguiente.

79) Horchata de chufa

Ingredientes:

500gr. de chufas500gr azúcar2,5 litros de agua1 rama de canela

Poner las chufas en remojo durante 12 horas,machacarlas en un mortero y añadir el agua y la canela



dejar reposar 2 horas mas, agregar el azúcar y remover bien hasta que se deshaga, colar y meter al congeladorun par de horas removiendo de vez en cuando para queno cristalice, servir granizada.

80) Smoothie de mango a la torrentera

Ingredientes:

8 onzas de leche2 cucharadas de azúcar6 cubos de hielo ó un vaso de hielo frappé

2 cucharadas soperas de leche en polvo entera150 gr. de pulps de mango1 gota de esencia de vainillacrema batida al gusto1 cuch. nuez picada.

Licuar o batir en robot todos los ingredientes en altavelocidad hasta lograr una mezcla brillante,homogénea, y cremosa, servir con topping de chantillyy nuez picadano deben quedar trozos de hielo .



81) Helado de pasas y ron

Ingredientes:

200g, de pasas de uva100cc de ron4 yogures naturales1/2 litro de leche

250gr.de azúcar

En un vol, mezclar la leche con el azúcar, hasta que sedesahaga bien, añadir los yogures el ron y las pasas ymeter en el congelador, removiéndolo de vez encuando, para que quede suave

82) Helado De Limón

Ingredientes:



250 gr. de azúcar3 cdas de leche en polvo entera600 c.c. de agua7 gr. de gelatina sin sabor1/2 taza de jugo de limón

1 cda de postre de esencia de vainilla100 gr. de crema de leche sin batir 2 clarasLicuar el azúcar con la leche en polvo, agregar el agua,la gelatina diluida en agua, el jugo de limón, la esenciay la crema y licuar durante 30 segundos más. Verter encubeteras o heladora eléctrica y llevar al congeladorhasta que tome punto de helado.

83) Helado de melón

Ingredientes:



1 barra de helado de tres gustos,200gg de almendra fileteada y tostada, 100g de fresasó kigui, un poco de licor 43, 100g de azúcar lustre, 10galletas Maria ó bizcocho de brazo,¼ l. de claras

700g de azúcar.

Hacemos un almíbar a punto de hebra con los 700g deazúcar y un poco de agua. Montamos las claras a puntode nieve y añadimos poco a poco el almíbar para hacerel merengue, reservamos. En una fuente ponemos lasgalletas extendidas en hilera regamos con el licor,

encima ponemos la barra de helado aplastándola un poco, echamos las fresas troceadas en trozos pequeñosó el kigui. Cubrimos con el merengue, lo gratinamos yle echamos las almendras por encima

85) Mousse de chocolate blanco y cilantro

Ingredientes:

5 yemas



100g de azúcar300g de chocolate blanco600ml de crema de leche1/2 cda de cilantro picado1 cda de triple secCon un batidor de metal batir hasta cremar las yemas

con el azúcar durante 10 min, o hasta duplicar elvolumen de la mezcla. Derretir o fundir el chocolate al baño María e incorporarlo a la preparación anterior.Batir la crema de leche por 12 min. o hasta que forme

picos y añadirla a la preparación anterior junto con elcilantro y el triple sec. Mezclar bien en formaenvolvente, servir en copas y refrigerar por 8 horas.

Decorar con uchuvas, barquillos y hojitas de menta.

86) Helado de turrón

Ingredientes:

1 bote de leche condensada de 740 g5 yogures naturales azucarados100 g de queso Filadelfia1/2 taza de café de nata líquida



87) Helado de tiramisú

Ingredientes para 8 personas:

1 vaso de azúcar

24 vainillas100 gramos de cacao puro en polvo1 tazón de café sólo5 huevos1 chorrito de licor (preferible amaretto)1 litro de crema de leche500 gramos de queso mascarpone

Instrucciones de elaboración:

Echar un cuarto del azúcar en la crema de leche y batirla (debe estar fría y de ser posible en un recipientemetálico frío) hasta que quede compacta.

Separar las claras y las yemas de los huevos

Batir las claras a punto de nieve (mejor si se echanunas gotas de limón o vinagre)



Mezclar bien con la batidora el queso mascarpone ylas yemas de huevo, añadiendo el resto del azúcar.

Cuando el queso y las yemas estén mezclados juntarcon la crema batida y las claras a punto de nieve y

mezclar todo bien, pero despacio.

En el café caliente disolver un tercio del chocolate en polvo y echar un chorrito del licor.

Mojar ligeramente en el café preparado, las vainillas ydisponer la mitad de ellos cubriendo el fondo de una

fuente.

Echar la mitad de la mezcla sobre los bizcochoscubriéndolos uniformemente.

Poner una nueva capa de vainillas mojadas sobre lamezcla.Echar el resto de la mezcla sobre la segunda capa devainillas.



Espolvorear bien el chocolate en polvo sobre lamezcla.Dejar reposar al menos 6 horas (preferible 24 horas).

88) Helado de Crema Portuguesa

Ingredientes:

4 yemas150 gr. de azúcar600 gr. de leche

400 c.c. de crema de leche1/2 cda de fécula de maíz1 copita de licor de maraschino1 copita de oporto200 gr. de frutas abrillantadaMerengue italiano:4 claras, agua cant. nec250 gr. de azúcar

Hervir la leche y la crema juntas durante 5 minutos,antes de retirar del fuego agregar la fécula disuelta en



un poquito de leche fría, retirar y dejar entibiar,mientras tanto, batir a baño de María las yemas con elazúcar hasta llegar a punto letra, incorporar entonces,sin dejar de batir, la leche y crema, retirar el recipientedel baño de María, colocarlo sobre fuego suave ycontinuar mezclando unos minutos hasta que la crema

comience a tomar consistencia, retirar antes de quecomience la ebullición para evitar que se corte. Dejarenfriar revolviendo de vez en cuando, agregarentonces el licor, el oporto y el merengue italiano,mezclar suavemente, añadir las frutas cortaditas yvolcar en la heladora o cubeteras. Llevar al congeladorhasta que tome punto de helado.

Merengue Italiano: Colocar en un jarro o cacerolita pequeña el azúcar, cubrir apenas con agua, llevar afuego y dejar hervir hasta que llegue a punto de hilofuerte, volcar sobre las claras batidas a punto de nievedespacito, mientras se continua batiendoenérgicamente hasta que se enfríe.

89) Escarchado de manzana con helado de crema



Ingredientes:

Azúcar 100grAgua 200cmManzanas verdes procesadas 4Jugo de 1 limón

Helado de crema 4 bochastequila para completar las copasChips de manzanas cantidad necesariasPoner el azúcar en una cacerola. Agregar el agua yllevar a fuego suave. Cocinar durante 5 minutos a

partir de que rompió el hervor.Retirar y dejar enfriar. Luego, incorporar las manzanas

rociadas con jugo de limón y poner en una placametálica. Llevar al freezer, removiendo cada 1/2 horacon un tenedor, hasta que se forme una escarcha.Ubicar el helado de crema en las copas. Agregar elescarchado y el tequila. y decorar con los chips demanzana.

90) Helado De Ananá



Ingredientes:

250 gr. de azúcar1/2 litro de agua1 cda de jugo de limón1 cda de maicena

1/2 ananá pasado por licuadora400 gr. de crema de leche

Hervir el agua con el azúcar hasta obtener un almíbarliviano (5 minutos), agregar la maicena disuelta enagua fría y cocinar un minuto más, retirar del fuego,agregar el jugo de limón y dejar enfriar. Luego

incorporar la pulpa de ananá y la crema de leche batidaespesa, mezclar bien, verter en la heladora o cubeterasy llevar al congelador hasta que tome consistencia.

91) Helado De Banana

Ingredientes:

6 bananas200 gr. de azúcar



400 c.c. de aguaJugo de 1 limón250 gr. de crema de leche1 cda de maicena2 claras batidas a nieve

Poner el azúcar en una cacerola junto con el agua,llevar a fuego y dejar hervir cinco minutos, añadir lamaicena disuelta en un poquito de agua fría, revolverhasta que espese ligeramente, retirar y dejar enfriar.Pasar las bananas por agua caliente, desmenuzar conun tenedor, agregar el jugo de limón e incorporar a la

preparación anterior ya fría. Por último, añadir la

crema de leche batida espesa y las claras batidas a punto de nieve. Unir todo muy bien, verter en laheladora o cubeteras y llevar al congelador hasta quetome consistencia.

92) Helado De Coco

Ingredientes:



4 yemas200 gr. de azúcar3/4 litro de leche1 cda de fécula de maíz1 cdita de esencia de coco500 gr. de coco rallado

200 gr. de crema de leche3 clarasHervir la leche con el azúcar y el coco, disolver lafécula en un poquito de leche fría, agregar a la lechehirviendo, cocinar un minuto más revolviendoconstantemente, retirar del fuego, agregarle las yemasligeramente batidas, mezclando constantemente,

volver a fuego y retirar antes de levante el hervor.Dejar enfriar, aromatizar con la esencia de coco, añadirla crema batida espesa, unida a las claras batidas a

punto de nieve. Colocar en la heladora y llevar alcongelador hasta que tome punto.

93) Helado De Frutillas

Ingredientes:



250 gr. de frutillas6 cdas de azúcar200 c.c. de crema de leche1 claraLavar las frutillas, quitarles los tronquitos y las hojas,

filetearlas en láminas finas, colocarlas en un bol yespolvorear con azúcar. Dejar reposar 30 minutos paraque se maceren, luego, pisarlas con un tenedor o

procesar, para deshacerlas un poco, reservar. Batir lacrema de leche a medio punto y mezclarla con la clara

previamente batida a punto nieve, luego, incorporar lasfrutillas, revolviendo en forma envolvente. Verter la

preparación en un bol o cubeteras hasta que esté bienfirme.

94) De nougat

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes dellevar al freezer,100 g de turrón de Alicante dealmendras o de maní bien picado.



95) De dulce de leche

Preparar cualquiera de las recetas básicasreemplazando 100 g de azúcar por la misma cantidadde dulce de leche espeso. Incorporarlo cuando la

crema esté fría.

96) De chocolate

Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el

momento de calentar la leche 4 barritas de chocolatedulce o amargo rallado.

97) De café o moka

Agregar a cualquiera de las recetas básicas en elmomento de calentar la leche 2 cucharaditas de cafésoluble. También, reemplazar la mitad de la cantidadde leche por café fuerte.



98) De crema rusa

Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el

momento de calentar la leche 1/ 2 taza de nueces picadas no muy finas.

99) De canela

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, y juntocon la leche, 1 cucharadita de canela molida.

100) De praliné

Colocar en una sartén 1 taza de azúcar, cubrirla conagua fría y llevar a fuego fuerte Distribuir en unmármol aceitado y dejar enfriar. Luego machacar olicuar hasta reducir a polvo. Incorporar el praliné a



cualquiera de las recetas básicas antes de calentar laleche o una vez preparada la crema. hasta que se formeel caramelo de color no demasiado oscuro. Agregar1/2 taza de almendras, nueces o avellanas tostadas

picadas.

101) De amaretti

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, una vezhecha la crema estando tibia, 100 g de amarettidesmenuzados.

102) De cereza a la panna

Agregar a la receta de helado de crema americana unavez fría, antes de llevar al freezer, 200 g de crema deleche batida y 100 g de cerezas al marrasquino oconfitadas cortadas en trozos.



103) De quinotos al coñac

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes dellevar la crema al freezer, 1 copita de coñac y 12quinotos en almíbar escurridos, picados y sin semillas.

104) De crema portuguesa

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes dellevar al freezer, 1/2 vaso de vino de Oporto o jerezdulce y 100 g de frutas confitadas picadas.

105) De marrón glacé

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes dellevar al freezer, 150 g de castañas en almíbarescurridas y picadas. Pueden comprarse ya picadas.

106) Granizado de chocolate



Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes dellevar al freezer, 4 o 5 barritas de chocolate en escamaso rallado grueso.

107) De pistacho

Antes de calentar la leche, licuarla junto con 2cucharadas de pistachos pelados y picados. Una vezhecha la crema con cualquiera de las recetas básicas,antes de llevar al freezer, agregar unas gotas decolorante vegetal verde.

108) De licor

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes dellevar al freezer, 1 vasito de ron, coñac o whisky.También, algún licor dulce como guindado,marrasquino, triple sec, licor de naranja, entre otros.

109) A la menta



Agregar a la receta de helado de crema americana unavez fría, antes de llevar al freezer, 1 vasito de licor dementa verde o unas gotas de esencia de menta y otrasde colorante vegetal verde.

manual para elaborar helados de crema

Documents