manual recurdidact iso22000 v2 jun08

Implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar NP EN ISO 22000

Todas as marcas ou nomes de empresa referidos neste manual servem nica e exclusivamente propsitos pedaggicos e nunca devem ser

considerados infraco propriedade intelectual de qualquer dos proprietrios.

Ficha Tcnica

Ttulo: Implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar NP EN ISO

22000

Autor: Cristina Delgado

Editor: Companhia Prpria Formao e Consultoria, Lda.

Parque das Naes, Alameda dos Oceanos, Lote 4.24.01.A, 1 A,

1990-502 Sacavm

Tel.: 218 967 200 Fax: 218 967 202

www.companhiapropria.pt

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Entidades Promotoras e Apoios:

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Estado Portugus e pela Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu.

Ministrio da Segurana Social e do Trabalho.

Coordenador: Lus Ferreira

Equipa Tcnica:

Companhia Prpria Formao e Consultoria, Lda.

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1990-502 Sacavm

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Companhia Prpria Formao & Consultoria, Lda, 2006, 1. edio


ndice ndice ...................................................................................................................................................... 2

ndice de Tabelas .................................................................................................................................... 3

ndice de Figuras..................................................................................................................................... 4

Enquadramento ....................................................................................................................................... 6

Conceitos Fundamentais Associados ao HACCP ....................................................................................... 9

OBJECTIVOS E CONTEDOS DO CAPTULO ................................................................................................ 9

DEFINIO E BREVE HISTORIAL DO HACCP............................................................................................... 9

BENEFICIOS E FLEXIBILIDADE ................................................................................................................17

FORMAO E RESPONSABILIDADE ..........................................................................................................18

TERMOS E DEFINIES ASSOCIADOS AO HACCP ......................................................................................21

Princpios Gerais do HACCP ................................................................................................................... 22

OBJECTIVOS E CONTEDOS DO CAPTULO ...............................................................................................22

PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS...........................................................................................................22

OS PRINCPIOS DO HACCP .....................................................................................................................46

Implementao do Sistema HACCP........................................................................................................ 48


A METODODOLOGIA DO HACCP...............................................................................................................48

A norma NP EN ISO 22000..................................................................................................................... 98


INTRODUO........................................................................................................................................98

BENEFCIOS NA IMPLEMENTAO DA ISO 22000:2005 ............................................................................123

Integrao do HACCP com os Sistemas de Gesto da Qualidade.......................................................... 124

OBJECTIVOS E CONTEDOS DO CAPTULO .............................................................................................124

O SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE NP EN ISO 9001:2000 .................................................................124

INTEGRAO DE SISTEMAS DE GESTO.................................................................................................142

INTEGRAO DO HACCP COM A ISO 9001:2000......................................................................................145

Certificao.......................................................................................................................................... 150


O SISTEMA PORTUGUS DA QUALIDADE ................................................................................................150

A CERTIFICAO .................................................................................................................................153

Exerccios e Avaliao.......................................................................................................................... 155


EXERCCIOS .......................................................................................................................................155

RESOLUO DOS EXERCCIOS..............................................................................................................157

AVALIAO.........................................................................................................................................162

Casos de Estudo................................................................................................................................... 172

Cheesecake congelado......................................................................................................................... 172

INTRODUO......................................................................................................................................172

DESENVOLVIMENTO DO CASE-STUDY ....................................................................................................172

GLOSSRIO ........................................................................................................................................180

BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA ...............................................................................................................182

BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................................................185

ANEXOS .............................................................................................................................................187


ndice de Tabelas Tabela 1: Principais vantagens internas e externas do Sistema HACCP .......................................................17 Tabela 2: Alguns aspectos a ter em considerao na adopo do HACCP ....................................................17 Tabela 3: Principais funes dos funcionrios e Tabela 4: Principais funes dos funcionrios........................20 Tabela 5: Definies comparadas entre o Anexo do Codex Alimentarius e NP EN ISO 22000:20005 ...............21 Tabela 6: Caractersticas a que os materiais devem obedecer ...................................................................25 Tabela 7: Princpios gerais de desenho higinico dos equipamentos ...........................................................29 Tabela 8: Principais caractersticas dos produtos de limpeza e dos produtos de desinfeco ..........................34 Tabela 11: Actividade dos desinfectantes contra os microrganismos...........................................................35 Tabela 12: Caracterizao dos principais mtodos utilizados nos processos de Higienizao ..........................35 Tabela 13: Principais vias de entrada de pragas nas instalaes ................................................................39 Tabela 14: Principais requisitos a definir contratualmente com uma empresa de controlo de pragas...............41 Tabela 15: Exemplos de Regras Gerais e Especficas de Boa Conduta .........................................................43 Tabela 16: Principais Bactrias Implicadas em Doenas de Origem Alimentar e alimentos associados e notificados pelo RASFF (Maro 2005 -Agosto 2006)..................................................................................55 Tabela 17: Valores de Aw de diferentes alimentos. ..................................................................................56 Tabela 18: Valores normais de Aw para o crescimento de microrganismos patognicos em alimentos. ...........56 Tabela 19: Gamas de pH para crescimento de um conjunto seleccionado de microrganismos patognicos ......57 Tabela 20: Valores de pH de diferentes alimentos....................................................................................58 Tabela 21: Temperaturas mnimas, mximas e ptimas para crescimento dos principais microrganismos patognicos em alimentos. ...................................................................................................................60 Tabela 22: Caractersticas dos subgrupos de C. botulinum ........................................................................63 Tabela 23: Principais Virus Implicados em Doenas de Origem Alimentar e alimentos associados e notificados pelo RASFF (Maro 2005 -Agosto 2006)..................................................................................................80 Tabela 24:Principais parasitas implicados em Doenas de Origem Alimentar e alimentos associados e notificados pelo RASFF (Maro 2005 -Agosto 2006)..................................................................................................82 Tabela 25: Principais Micotoxinas e alimentos associados e notificados pelo RASFF ......................................86 Tabela 26: Exemplos de perigos fsicos, as leses causadas e suas fontes...................................................87 Tabela 27: Classificao de perigos quanto sua severidade.....................................................................90 Tabela 28: Estrutura da norma ISO 22000:2005 .....................................................................................99 Tabela 29: Norma ISO 2000 - Requisitos da clusula 4 Sistema de Gesto da Segurana Alimentar .......... 100 Tabela 30: Norma ISO 2000 - Requisitos da clusula 5 Responsabilidade da Gesto................................ 100 Tabela 31: Norma ISO 2000 - Requisitos da clusula 6 Gesto de Recursos ........................................... 100 Tabela 32: Norma ISO 2000 - Requisitos da clusula 7 - Planeamento e Realizao de Produtos Seguros ..... 101 Tabela 33: Norma ISO 2000 - Requisitos da clusula 8 Validao, Verificao e Melhoria do SGSA............ 101 Tabela 34: Registos requerido pela ISO 22000 ...................................................................................... 107 Tabela 35: Responsabilidades e/ou autoridades requeridas pela ISO 22000 .............................................. 108 Tabela 36: Exemplos de comunicao externa....................................................................................... 109 Tabela 37: Exemplos de medidas relativas a resposta emergncia ........................................................ 110 Tabela 38:Exemplo de plano de verificao dos PPRs e plano HACCP....................................................... 117 Tabela 39:Correspondncia entre os requisitos das normas ISO 9001:2000; ISO 14001:2004, OHSAS 18001:1999 e ISO 22000. .................................................................................................................. 144 Tabela 40: Exerccio de Identificao Perigos ........................................................................................ 155 Tabela 41: Exerccio Plano HACCP........................................................................................................ 156 Tabela 42: Exerccio de Identificao Perigos - resolvido......................................................................... 158 Tabela 43: Exerccio Plano HACCP........................................................................................................ 159


ndice de Figuras

Figura 1: Principais Factores para a necessidade de implementar Sistemas de Segurana Alimentar - HACCP........10

Figura 2: Diplomas Comunitrios que constituem o Pacote Higiene................................................................14

Figura 3: Legislao comunitria em matria de regras de higiene alimentar, questes de poltica sanitria e de controlos oficiais........................................................................................................................................14

Figura 4:Exemplos de Fontes de contaminao frequentemente encontradas nas reas exteriores das instalaes alimentares ..............................................................................................................................23

Figura 5: ngulos entre paredes e solo/tecto ................................................................................................25

Figura 6: Exemplos de comandos com deficiente desenho higinico: ................................................................30

Figura 7: Exemplo de comando com bom desenho higinico ...........................................................................30

Figura 8: Exemplo de juntas com deficiente desenho higinico ........................................................................30

Figura 9: Exemplo de junta com bom desenho higinico .................................................................................30

Figura 10: Exemplos de maus exemplos de juntas, relativamente ao desenho higinico .....................................30

Figura 11: Exemplo de um modelo de um plano de manuteno preventiva ......................................................31

Figura 12: Instalaes com deficiente Higiene ...............................................................................................32

Figura 13: Instalaes em bom estado de Higiene ........................................................................................32

Figura 14: Produto de Higiene a utilizar em funo da natureza da sujidade/resduos.........................................33

Figura 15: Limpeza manual.........................................................................................................................36

Figura 16: Aplicao de espuma ..................................................................................................................36

Figura 17: Arrumao dos utenslios de limpeza ............................................................................................36

Figura 18: Utenslios de limpeza em mau estado de conservao.....................................................................36

Figura 19: Exemplo de modelo de Plano de Higienizao ................................................................................37

Figura 20: Verificao das operaes de limpeza ...........................................................................................37

Figura 21: Barata a depositar uma ooteca em alimento ..................................................................................39

Figura 22: Saca de amendoins roda por ratos...............................................................................................39

Figura 23: reas das mos que podem ficar mal lavadas aps uma lavagem inadequada....................................43

Figura 24: Relao entre os pr-requisitos e os princpios do HACCP ................................................................46

Figura 25: Metodologia para a elaborao do plano HACCP .............................................................................48

Figura 26: Modelo de acta de reunio...........................................................................................................50

Figura 27: Bacillus cereus ...........................................................................................................................61

Figura 28: Clostridium botulinum.................................................................................................................63

Figura 29: Clostrdium perfringens...............................................................................................................65

Figura 30: E. coli enterohemorrgica (EHEC).................................................................................................67

Figura 31: E. coli enterotoxignicas (ETEC)...................................................................................................67

Figura 32: E. coli enteroinvasivas (EIEC) ......................................................................................................67

Figura 33: E. coli enteropatognicas (EPEC)..................................................................................................67

Figura 34: Yersinia enterocolitica .................................................................................................................70

Figura 35: Listeria monocytogenes ..............................................................................................................71

Figura 36: Staphylococcus aureus................................................................................................................73

Figura 37: Salmonella spp. .........................................................................................................................75

Figura 38: Campylobacter jejuni..................................................................................................................77

Figura 39: Penicillium.................................................................................................................................79

Figura 40: Aspergillus ................................................................................................................................79

Figura 41: Saccharomyces ..........................................................................................................................79

Figura 42: Vrus da hepatite A.....................................................................................................................80

Figura 43: Vrus Norwak .............................................................................................................................80

Figura 44: Rotavrus ..................................................................................................................................80

Figura 45: Giardia lamblia...........................................................................................................................81


Figura 46: Anisakis simples.........................................................................................................................81

Figura 47: Notificaes RASFF de acordo com o tipo de risco no perodo de Abril a Setembro de 2006 .................82

Figura 48: Notificaes RASFF sobre micotoxinas recebidas entre Abril e Setembro de 2006 ...............................86

Figura 49: Mapa de severidade versus probabilidade das ocorrncias ...............................................................91

Figura 50: Exemplo de modelo de registo para a identificao e avaliao dos perigos .......................................91

Figura 51: rvore de deciso.......................................................................................................................92

Figura 52: Exemplo de modelo de registo para a determinao dos PCC's.........................................................92

Figura 53: Exemplo de um modelo de plano HACCP .......................................................................................93

Figura 54: Elementos chave dos Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar - NP EN ISO 22000.......................98

Figura 55: Comunicao Interactiva ao longo de toda a cadeia alimentar..........................................................99

Figura 56: Relao entre as clusulas da norma ISO 22000 ..........................................................................102

Figura 57: Estrutura do hierrquica da documentao do S.G.A.....................................................................103

Figura 58: Exemplo de um modelo de procedimento ....................................................................................104

Figura 59: Ciclo de vida dos documentos ....................................................................................................105

Figura 60: Exemplo de matriz para descrever responsabilidades e autoridades................................................108

Figura 61: Subclusulas do ponto 6 da ISO22000 - Gesto de Recursos .........................................................111

Figura 62: O ciclo da Gesto interna da formao ........................................................................................111

Figura 63: As subclusulas do ponto 7 da ISO 22000 - Planeamento e Realizao de Produtos Seguros..............112

Figura 64: Planeamento de produtos seguros ..............................................................................................113

Figura 65: rvore de deciso, de acordo com a ISO/TS 22004:2005 ..............................................................116

Figura 66: Enquadramento da clusula 7.10 - Controlo da no conformidade ..................................................118

Figura 67: Processo de melhoria contnua aplicado ISO 22000:2005 ..........................................................122

Figura 68: Estrutura da srie normativa NP EN ISO 9000..............................................................................125

Figura 69: Sistemas de Gesto integrados e no integrados..........................................................................142

Figura 70: Os subsistemas do Sistema Portugus da Qualidade .....................................................................150

Figura 71: O IPAC e funo acreditao (Fonte: Site IPAC) ...........................................................................152

Figura 72: Etapas do processo de certificao .............................................................................................154


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Enquadramento

O presente manual tem como principal objectivo o acompanhamento do curso de formao Norma ISO 22000 - Implementao de um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar

REA PROFISSIONAL

Este manual enquadra-se na rea profissional de Qualidade e Segurana Alimentar Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar.

Este manual foi especialmente concebido para os tcnicos, quadros mdios e quadros superiores de empresas do sector alimentar que desempenham ou pretendam vir a desempenhar um papel activo na rea da Segurana Alimentar, nomeadamente ao nvel da implementao, manuteno e melhoria dos Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar

CURSO / SADA PROFISSIONAL

O objectivo deste curso consiste em proporcionar aos participantes conhecimentos e ferramentas de como implementar e manter um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar de acordo com os requisitos legais e segundo a norma ISO 22000.

Este curso destina-se essencialmente a tcnicos superiores que desempenham um papel activo na rea da Segurana Alimentar. O curso est orientado em contedos e metodologia especialmente para Tcnicos Superiores e Quadros de Pequenas e Mdias Empresas bem como para Profissionais Liberais.

No que respeita empregabilidade, o formando do curso poder desempenhar funes na rea da Segurana Alimentar, sobretudo com objectivo de manter e garantir a eficcia do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.

Todos os participantes podero reunir competncias no mbito desta rea e obter sadas profissionais a desempenhar funes dentro desta temtica.

NVEL DE FORMAO / QUALIFICAO

Podero frequentar as aces de formao apoiadas neste manual, indivduos com qualificaes de nvel IV e V, independentemente da rea vocacional, cumprindo no entanto um conjunto de pr-requisitos em termos de conhecimentos de segurana alimentar.

COMPONENTE DE FORMAO

Atravs deste manual podero ser leccionados cursos como:

Gesto dos Pr-requisitos do Sistema HACCP Metodologia de implementao do HACCP Integrao do Sistema HACCP com o Sistema de Gesto da Qualidade

Esta manual permite clarificar conceitos, mbitos e exigncias expressas no Codex Alimentarius e na Norma ISO 22000.


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UNIDADES DE FORMAO E DURAO (40H)

Conceitos Fundamentais Associados ao HACCP (4 horas) Princpios Gerais do HACCP (9 horas) Metodologia para a implementao do Sistema HACCP (10 horas) A norma NP EN ISO 22000:2005 (6 horas) Integrao do HACCP com os Sistemas de Gesto da Qualidade (6 horas) Certificao (1 hora) Exerccios e avaliao (4 horas)

OBJECTIVOS GLOBAIS

No final da formao, o formando deve estar apto a:

Conhecer e saber aplicar os Pr-requisitos do Sistema HACCP Conhecer e saber aplicar a metodologia de implementao do HACCP do Codex Alimentarius Conhecer e saber interpretar os requisitos da norma NP EN ISO 22000 e relacion-los com o Codex

Alimentarius

Saber integrar o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar- HACCP com outros Sistemas de Gesto Conhecer o processo de certificao dos Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar

CONTEXTUALIZAO DA SADA PROFISSIONAL

A frequncia deste curso permite aos formandos adquirir competncia no mbito de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar HACCP, sobretudo na aplicao prtica do Codex Alimentarius e da Norma ISO 22001.

Em termos de empregabilidade, as hipteses so vastas, uma vez que qualquer organizao pode implementar um SGA, independentemente da sua natureza ou dimenso.

Em termos de empregabilidade, as hipteses inserem-se nas organizaes pertencentes a todos os subsectores do sector alimentar, bem como outras organizaes pertencentes a actividades relacionadas, nomeadamente fornecedores de bens e servios com influncia na segurana alimentar (Ex. produtores de equipamento para industria alimentar, produtores de produtos fitofarmacuticos, empresas de servios de limpeza, etc.)


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OBJECTIVOS E CONTEDOS

Contedos Objectivos Gerais

Conceitos Fundamentais Associados ao HACCP

Definio e breve historial do HACCP Benefcios e flexibilidade Formao e Responsabilidade Termos e definies associados ao HACCP

Princpios Gerais do HACCP

Programas de Pr-requisitos - Instalaes - Equipamentos - Higienizao das Instalaes e Equipamentos - Controlo de Pragas - Higiene Pessoal - Formao e Treino - Qualificao e Avaliao de Fornecedores - Rastreabilidade, Notificao e Recolha

Os 7 Princpios do HACCP

Metodologia para a implementao do Sistema HACCP

Constituio da equipa HACCP Descrio do produto Identificao da utilizao prevista Elaborao do diagrama de fluxo Identificao e Anlise de Determinao dos PCCs Estabelecimento dos limites crticos de controlo Estabelecimentos dos procedimentos de monitorizao Estabelecimentos das aces correctivas Estabelecimentos de procedimentos de verificao Estabelecimento de sistema de registos e dados

A norma NP EN ISO 22000:2005

Enquadramento e Conceitos Gerais Interpretao e anlise da norma NP EN ISO 22000:2005

Integrao do HACCP com os Sistemas de Gesto da Qualidade

O Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2000 Integrao de Sistemas de Gesto Integrao do HACCP com a NP EN ISO 9001:2000

Certificao

O Sistema portugus da Qualidade O Subsistema de Metrologia O Subsistema da Normalizao O Subsistema da Qualificao O IPQ O Processo de certificao de empresas

Exerccios e avaliao

Exerccios Prticos Avaliao


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1 Conceitos Fundamentais

Associados ao HACCP

OBJECTIVOS E CONTEDOS DO CAPTULO

Este captulo pretende fazer uma breve introduo ao HACCP, descrevendo o seu aparecimento e respectivo desenvolvimento, bem como fazer o seu enquadramento legal na Europa e em Portugal. Pretende-se ainda enunciar as principais vantagens internas e externas da implementao deste sistema, bem como enunciar algumas condicionantes que a maior parte das organizaes se deparam ao implementar o HACCP. Este mdulo tem ainda como objectivo caracterizar as diferentes responsabilidades dos vrios intervenientes na implementao de um sistema HACCP.

DEFINIO E BREVE HISTORIAL DO HACCP

Introduo

um facto que grandes mudanas estruturais ocorreram nas ltimas dcadas, no nosso tecido social. O aumento da populao humana, os horrios e o ritmo de trabalho frentico, as famlias de casais ambos trabalhadores, muitas vezes sem filhos, as condies econmicas e a globalizao conduziram a novos hbitos de consumo, reflectindo-se no aumento de refeies fora de casa e na procura de alimentos prontos-a-comer. Nos grandes centros urbanos, cerca da metade das refeies so servidas fora de casa. E quando comem em casa, querem-se alimentos que dem menos trabalho, levem menos tempo a serem preparados, alm da alta qualidade, e claro, preos justos.

Os requisitos e as expectativas dos consumidores alteraram-se: aos alimentos hoje exige-se que sejam:

De fcil e rpida preparao Disponveis (poca do ano, locais de venda) Frescos e naturais (alimentos refrigerados) Agradveis na aparncia, textura, aroma e sabor Amigos do ambiente Diversificados (nos ingredientes, quantidades, valor energtico) Seguros Economicamente compensadores

Como tal, as empresas do sector alimentar procuram aliar a diversidade de oferta a ndices de produtividade competitivos, recorrendo cada vez mais a:

Utilizao de variadas gamas de matrias-primas e aditivos Emprego de novas tecnologias Processamento de alta performance Automao Utilizao de novas tecnologias de embalamento e novos materiais Criao de novos sistemas de distribuio concordantes com a actual realidade de movimentao

internacional


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Figura 1: Principais Factores para a necessidade de implementar Sistemas de Segurana Alimentar -

HACCP

neste quadro complexo e global, no qual uma eventual ocorrncia indesejvel poder afectar um grande nmero de pessoas de diferentes regies, que a implementao ao longo de toda a cadeia de sistemas preventivos, o meio eficaz para garantir o consumo de alimentos seguros e em conformidade com os atributos qualitativos enunciados e os dispositivos legais vigentes.

Estamos portanto a falar, numa cadeia com vrios actores, onde cada um desempenha um papel fundamental. Autoridades governamentais, Organismos Oficiais de Controlo, Produtores, Transportadores, Industria processadora, Grossista, Retalhistas, Restaurao colectiva e publica, Universidades, Comunicao social e o consumidor. Somos todos responsveis pela Segurana Alimentar.

Definio de HACCP

Muitos organismos causadores de doenas no homem so parte integrante da flora gastro-intestinal normal dos animais produtores de alimento e com eles convivem sem causar danos sua sade. A carne, leite e ovos desses animais podem ser contaminados atravs dos alimentos que eles consomem, pelo uso indevido de produtos veterinrios ou por prticas inadequadas na explorao agro-pecuria, como acumulao de lixo e de outros resduos em locais inadequados.

Os alimentos tambm podem ser contaminados durante as etapas de processamento devido s ms prticas de higiene dos manipuladores, ao mau funcionamento ou limpeza inadequada do equipamento, utilizao de material de limpeza no indicado para a finalidade, infestaes de insectos e roedores, ou ainda devido a um armazenamento inadequado. Aps a etapa de industrializao, os alimentos continuam expostos contaminao nos centros de distribuio, supermercados e mercearias e, finalmente, na casa do consumidor.

Nos finais dos anos 90, O Comissrio de Agricultura da Unio Europeia, durante a conferncia "Inocuidade dos Alimentos - Um Debate Nacional", realizada em Londres, em 3 de Setembro de 1997, afirmou: " estou convencido que, na maioria das vezes, os actuais mtodos de Inspeco no so satisfatrios. Eles foram concebidos para identificar problemas que ocorriam nas dcadas passadas mas que, nos dias de hoje, deixaram de ser os perigos mais srios relacionados com os alimentos... necessrio dar nfase ao desenvolvimento e implementao de medidas preventivas para o controle dos riscos, atravs da colaborao entre as autoridades governamentais e os sectores responsveis da indstria alimentar.


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Este sistema preventivo e de controlo o HACCP, um mtodo cientfico que representa o que h de mais moderno na actualidade, e que tem por finalidade garantir a segurana dos alimentos nos processos de produo, manipulao, transporte, distribuio e consumo dos alimentos.

O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - HACCP -da sigla em ingls para Hazard Analysis Critical Control Points um sistema preventivo que tem como objectivo a produo/fornecimento de alimentos seguros. Ele suportado pela aplicao de princpios tcnicos e cientficos na produo e manuseamento dos alimentos desde o campo at a mesa do consumidor.

Os princpios do HACCP so aplicveis a todas as fases da produo de alimentos, incluindo a agricultura, a pecuria, a transformao e manipulao dos alimentos, os servios de alimentao colectiva, os sistemas de distribuio e a utilizao do alimento pelo consumidor.

O conceito bsico associado ao HACCP a preveno e no a inspeco do produto final. Os agricultores, industriais e manipuladores, distribuio e o consumidor devem possuir toda a informao necessria sobre o alimento e os procedimentos relacionados com o mesmo, pois somente assim podero identificar o lugar onde o perigo pode ocorrer, e a maneira pela qual ser possvel evit-lo. Se o qu, o "onde" e o "como" so conhecidos, a preveno torna-se simples e bvia, a inspeco e as anlises laboratoriais passam a ter outro papel, vendo reduzido significativamente o seu nmero.

O objectivo do HACCP , alm da produo/fornecimento do alimento seguro, comprovar, atravs de documentao tcnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurana. Desta forma, o qu, "onde" e o "como" podero ser representados pelas letras HA (Anlise de Perigos) da sigla HACCP.

As provas de controle dos processos e produtos recaem nas letras CCP (Pontos Crticos de Controle). Partindo-se desse conceito, o HACCP no nada mais que a aplicao metdica e sistemtica da cincia e da tecnologia para planear, controlar e documentar a produo segura de alimentos.

Uma definio prtica de HACCP deve destacar que este conceito cobre todo tipo de factores de risco ou perigos potenciais segurana dos alimentos - biolgicos, qumicos e fsicos - sejam os que ocorrem de forma natural no alimento, no ambiente ou sejam decorrentes de erros no processo de produo.

Enquanto os perigos qumicos so os mais temidos pelos consumidores e os perigos fsicos os mais comumente identificados (plos, fragmentos de osso ou de metal, material estranho), os perigos biolgicos so os mais srios, do ponto de vista de sade pblica. Por exemplo, um pedao de metal (perigo fsico) num alimento pode provocar uma leso bucal ou um dente quebrado no consumidor, a contaminao de um lote de leite com Salmonella, pode afectar a centenas ou milhares de consumidores (Almeida C., 1998).

Origem do HACCP

O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de segurana Alimentar impostos pela NASA em 1959 para os "alimentos espaciais" produzidos para os seus primeiros vos tripulados. A NASA tinha ento uma grande preocupao relativa segurana dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas: em nenhuma hiptese esses alimentos poderiam conter microrganismos patognicos ou as suas toxinas, j que um caso de toxi-infeco na cpsula espacial poderia ter consequncias catastrficas.

A amostragem do produto final, para se poder estabelecer com alguma segurana a qualidade microbiolgica de cada lote de alimento espacial, provou no ser prtica, seno impossvel. Tal comprovao foi verificada pelo Dr. Howard Bauman, o cientista que coordenou a equipa de desenvolvimento do HACCP na Pillsbury.

A respeito do assunto, o Dr. Bauman disse: Se usssemos os mtodos tradicionais de controlo de qualidade, nunca poderamos estar seguros da inexistncia de um problema. Isto levou-nos a questionar seriamente o sistema de controlo de qualidade das indstrias Pillsbury... Se tivssemos que realizar uma grande quantidade de provas destrutivas para chegar concluso de que o produto vivel para consumo, quanto gastaramos em virtude desses aspectos de inocuidade, somente por analisar os produtos finais.


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Assim, foi necessrio desenvolver uma abordagem alternativa, para que se pudesse obter o nvel de garantia exigido pela NASA para os alimentos destinados ao programa espacial.

A princpio, o grupo do Dr. Howard Bauman pensou em utilizar o "Programa de Zero Defeitos" que havia sido desenvolvido para testar o equipamento utilizado no programa espacial. Esse programa utilizava uma srie de provas no destrutivas para garantir que o mesmo funcionaria adequadamente. Entretanto, chegou-se concluso que o mesmo no era apropriado para ser adaptado aos alimentos, se bem que as provas pudessem ser aplicadas repetidamente em cada unidade do equipamento.

Aps vrios ensaios, o grupo adaptou o conceito "Modo de Falhas e Efeitos" que havia sido desenvolvido pelos Laboratrios Nacionais do Exercito dos Estados Unidos da Amrica. Esse conceito baseia-se no conhecimento e na experincia relativos produo e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar. Ou seja, quais seriam os "perigos potenciais", onde e em que parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim, com base nesse tipo de anlise de perigos, associada com os factores de risco especficos de um processo ou produto, seria possvel seleccionar os pontos onde medidas pudessem ser tomadas, ou onde observaes pudessem ser realizadas, para verificar se o processo estava ou no controlado.

Se ficasse demonstrado que o processo estava fora de controlo, haveria uma grande possibilidade de ocorrer algum problema com a segurana do alimento que estava a ser produzido. Esses pontos, identificados ao longo do processo de produo, tornaram-se conhecidos como Pontos Crticos de Controlo. Assim, o HACCP foi desenvolvido para ser aplicado aos factores associados com a matria-prima, ingredientes, processo produtivo e outros, para prevenir a ocorrncia dos perigos, e assim poder garantir a segurana final dos alimentos (Almeida C., 1998).

Historial e Evoluo do HACCP

A Pillsbury Company apresentou publicamente o conceito HACCP em 1971, numa conferncia sobre segurana alimentar (American National Conference for Food Protection), nos Estados Unidos. O sistema inicial consistia nos trs seguintes princpios:

1. A identificao e avaliao dos perigos associados com a criao/comercializao/ abate/industrializao/ distribuio.

2. A determinao dos pontos crticos para controlar qualquer perigo identificado. 3. O estabelecimento de sistemas para monitorizar os pontos crticos de controlo.

Para alm destes trs princpios, identificava-se o PCC - Ponto Crtico de Controlo como o ponto, no processo de fabrico do alimento, cuja perda de controle poderia resultar num perigo inaceitvel para a sua segurana.

Inicialmente houve um grande interesse neste novo enfoque para a segurana dos alimentos. A FDA (Food and Drug Administration EUA) comeou a treinar os seus inspectores na aplicao do HACCP, e determinou a realizao de inspeces especiais em indstrias alimentares, utilizando a nova metodologia. O assunto foi ainda discutido em vrias reunies cientficas no territrio americano, incluindo um simpsio especial durante a reunio anual de 1974 do instituto de Tecnlogos de Alimentos (IFT).

Durante a dcada de 1970, a FDA elaborou um regulamento para os alimentos enlatados de baixa acidez e/ou acidificados. Apesar da sigla HACCP no aparecer nesse regulamento, evidente que o mesmo foi elaborado com base nos seus conceitos.

Depois desse grande interesse inicial pelo assunto, o tema HACCP saiu de evidncia. O interesse pelo tema voltou a incrementar em 1985, quando a Comisso de Proteco de Alimentos da Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos da Amrica (National Academy of Sciences, NAS) publicou um relatrio sobre critrios microbiolgicos.

Esse relatrio foi o resultado de um estudo encomendado por vrias agencias governamentais, responsveis pela inocuidade dos alimentos e, se bem que o pedido das agncias dizia respeito apenas ao estabelecimento de critrios microbiolgicos para os alimentos, o relatrio final fazia apologia ao HACCP. Nele, a comisso de Proteco de Alimentos recomendava s agncias de controlo e s indstrias alimentares, que utilizassem o HACCP, j que esse era o meio mais efectivo e eficiente para garantir a segurana dos alimentos.


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As recomendaes contidas no relatrio da NAS, em 1985, motivaram a formao de uma comisso composta principalmente por microbiologistas alimentares, que constituram um painel de especialistas para apoiar os Secretrios da Agricultura, Sade Comrcio e Defesa dos Estados Unidos da Amrica.

Esta comisso reuniu-se pela primeira vez em 1988 e foi designado com o nome de National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods - NACMCF. Parte da misso do NACMCF era motivar a adopo do enfoque HACCP para a segurana dos alimentos. No final de 1989 o NACMCF publicou um documento intitulado "Princpios HACCP para a Produo de Alimentos". Neste documento, o NACMCF define o HACCP como sendo "um enfoque sistemtico para ser usado na produo de alimentos, como forma de garantir a sua inocuidade," apoiou a sua implementao na indstria e em agncias governamentais de inspeco e controlo, descreveu os sete princpios do HACCP, e estabeleceu uma "guia para o desenvolvimento de um plano HACCP para qualquer tipo de alimentos".

Entretanto, a comisso de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius (FAO/WHO) instituiu um grupo de trabalho para estudar o tema HACCP. Esse grupo de trabalho elaborou um relatrio sobre a utilizao do HACCP, no qual se fazia uma abordagem ligeiramente diferente para a aplicao dos princpios. Essa abordagem inclua uma anlise dos perigos, a sua identificao e as medidas preventivas (Princpio 1), alm da recomendao para aplicao de uma srie de perguntas denominadas com "rvore de Deciso do HACCP" para determinar os PCCs (Princpio 2).

Em 1991, o NACMCF reconvocou o Grupo de Trabalho HACCP para rever o relatrio de Novembro de 1989. Nessa oportunidade, o Grupo de Trabalho preparou um novo documento com modificaes aos sete princpios do HACCP. As modificaes mais importantes foram as que se introduziram nos Princpios 1 e 2, com base nas recomendaes do Codex Alimentarius. O NACMCF adoptou ento o novo documento, denominando-o de "Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo", em 20 de Maro de 1992 (Almeida C.,1998).

Actualmente o Cdigo de Boas Prticas Internacionais Recomendadas Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius (o qual j vai na Reviso 4 elaborada em 2003), onde no seu anexo vem descrito os princpios do HACCP e as orientaes para a sua aplicao o documento de referncia, a nvel Europeu e tambm nacional, sendo que a prpria legislao recomenda a aplicao dos princpios do HACCP de acordo com o referenciado no Codex.

O HACCP e a Legislao Europeia e Nacional

Na Europa, o sistema assumiu a sua importncia a partir de 1990, dando origem publicao da Directiva 93/43/CEE de 14 de Julho, referente higiene dos produtos alimentares. Em Portugal essa directiva foi transposta para o direito nacional, cerca de 5 anos mais tarde, atravs do Decreto-lei n 67/98 de 18 de Maro.

No entanto, foi desde 1998 que a Unio Europeia teve como uma das suas metas fundamentais, a construo de um espao econmico, no qual os consumidores pudessem aceder a um elevado padro de proteco sanitria, publicando no inicio de 2000 o Livro Banco da Segurana Alimentar. Em Janeiro de 2002 foi publicada a chamada Lei dos Alimentos - Food Law que a lei base do sistema de Segurana Sanitria dos Alimentos na U.E. na qual esto estabelecidos os princpios e as normas gerais da legislao alimentar, criada a Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar e os procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios.

A 29 de Abril de 2004, foram aprovadas as verses finais do chamado Pacote de Higiene e do Regulamento Food and Feed, que constituem parte do suporte regulador de toda a estratgia da Gesto de Risco nos Estado Membros (Bernardo F., 2005).


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Figura 2: Diplomas Comunitrios que constituem o Pacote Higiene

O Pacote de Higiene juntamente com a chamada Lei dos Alimentos Reg. (CE) 178/2002 constituem os principais documentos legislativos em vigor nesta matria na Unio Europeia e em Portugal:

Figura 3: Legislao comunitria em matria de regras de higiene alimentar, questes de poltica

sanitria e de controlos oficiais


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Reg. (CE) n 852/2004

O Reg. (CE) n 852/2004 de 29 de Abril, relativo higiene dos gneros alimentcios, estabelece os requisitos gerais e especficos de higiene; enquadra genericamente os controlos oficiais, registo e aprovao dos estabelecimentos; institui os Cdigos de Boas Prticas nacionais e comunitrios para todas a fileira alimentar e enuncia alguns enquadramentos relativos a importaes e exportaes. Obriga os agentes econmicos que operam no sector alimentar a aplicar, em todas as etapas de cada cadeia alimentar, diversos procedimentos de controlo baseados nos Princpios do Sistema HACCP.

As maiores novidades deste diploma situaram-se ao nvel da produo primria, estipulando-se no seu ANEXO I, que relativamente Produo Primria (Parte A), os operadores das empresas do sector Alimentar devem assegurar... que os produtos da produo primria devem ser protegidos de contaminaes, e.... respeitar as disposies legislativas... aplicveis ao controlo dos riscos na produo primria e operaes conexas.

O diploma estabelece as regras de higiene geral a observar na produo animal, vegetal, caa e pesca, estipulando que dessas actividades se devem manter e conservar registos sobre as medidas tomadas para controlar os riscos....por um perodo apropriado: Quanto natureza desses registos estabelece-se que para a produo primria de origem animal necessrio atender a:

a) Natureza e origem dos alimentos com que os animais so alimentados

b) Medicamentos veterinrios e outros tratamentos administrados aos animais, datas de administrao e intervalos de segurana

c) Ocorrncia de doenas que possam afectar a segurana dos produtos de origem animal;

d) Resultados de quaisquer anlises de amostras colhidas dos animais ou de outras amostras para efeitos de diagnstico que se possam revestir de importncia para a sade humana

c) Quaisquer relatrios sobre os controlos efectuados nos animais ou nos produtos de origem animal

Quantos aos registos na produo primria de origem vegetal, devero contemplar:

a) Qualquer utilizao de produtos fitossanitrios e biocidas

b) Ocorrncia de doenas que possam afectar a segurana dos produtos de origem vegetal

c) Resultados de anlises em amostras de plantas.

No Anexo II do Reg. 852/2004 encontram-se estabelecidos os Requisitos Gerais de Higiene aplicveis a todos os operadores das empresas do Sector Alimentar, nomeadamente quanto aos seguintes aspectos:

i) instalaes

ii) locais de preparao

iii) estruturas de venda ambulante

iv) transportes;

v) equipamentos

vi) eliminao de resduos e subprodutos

vii) abastecimento de gua

viii) higiene do pessoal

ix) gneros alimentcios

x) acondicionamento e embalagem

xi) tratamentos trmicos

xii) formao profissional

Reg. (CE) n 853/2004

O Reg. (CE) n. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, estabelece regras especficas de higiene aplicveis produo, transformao e distribuio dos gneros alimentcios de origem animal. No Anexo II determina-se que os operadores das empresas do sector alimentar devem dar cumprimento a diversas disposies consideradas pertinentes para a realizao de uma adequada gesto de risco.

Este anexo estabelece disposies a aplicar pelos operadores da cadeia alimentar de produtos de origem animal relativas a:

a) marcas de identificao

b) objectivos dos procedimentos baseados nos princpios HACCP

c) informaes relativas cadeia alimentar


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No Anexo III, estabelecem-se os requisitos especficos relativos a cada sector da produo:

a) Seco I: carne de ungulados domsticos (transporte de animais vivos para os matadouros; requisitos aplicveis aos matadouros, s salas de desmancha; : higiene do abate; higiene durante a desmancha e a desossa; armazenagem e transporte;

b) Seco II: carne de aves de capoeira e de lagomorfos: abate na explorao;

c) Seco III - carne de caa de criao

d) Seco IV- carne de caa selvagem

e) Seco V- carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente

f) Seco VI - produtos base de carne

g) Seco VII- moluscos bivalves vivos

h) Seco VIII- produtos da pesca requisitos aplicveis aos navios

i) Seco IX: leite cru e produtos lcteos

j) Seco X: ovos e ovoprodutos

k) Seco XI: coxas de r e caracis

l) Seco XII: gorduras animais fundidas e torresmos

m) Seco XIII: estmagos, bexigas e intestinos tratados

n) Seco XIV: gelatina

o) Seco XV: colagnio

Reg. (CE) n 854/2004

O Reg. (CE) n. 854/2004 do Parlamento europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Neste diploma definem-se as regras que os controlos oficiais tm de realizar em matria de condies de produo, transformao distribuio de alimentos de origem animal. A realizao de controlos oficiais nos termos do presente regulamento no prejudica a responsabilidade legal principal dos operadores das empresas do sector alimentar de garantir a segurana dos gneros alimentcios, prevista no Reg. (CE) n.178/2002 de 28 de Janeiro.

Este regulamento estabelece as regras que permitem a aprovao de estabelecimentos, referindo o tipo de controlo oficial necessrio par aprovao de estabelecimentos reconhecidos a nvel comunitrio incluindo navios-fbrica ou navios congeladores (artigo 3).

So ainda apontados os princpios gerais que informam os procedimentos de controlo oficial de todos os produtos de origem animal abrangidos pelo presente regulamento (artigo 4) (Bernardo, F., 2005).

Outros Regulamentos

No conjunto dos Regulamentos de Higiene devem ainda ser considerados complementares os:

Reg. (CE) n 183/2005 de 12 de Janeiro, relativo Higiene dos Alimentos para animais; Reg. (CE) n 1830/2003 de 22 de Setembro, referente rastreabilidade de OGM s Reg. (CE) n 1774/2002 de 3 de Outubro, respeitante classificao e condies de tratamento e

eliminao de subprodutos de origem animal

Reg. (CE) n2073/2005 de 15 de Novembro referente a critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios


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BENEFCIOS E FLEXIBILIDADE

O HACCP Hazard Analysis Critical Control Points (em portugus Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo) um sistema preventivo e de controlo dos gneros alimentcios, e fora aqueles que o aplicam a olharem criteriosamente e de uma forma sistemtica para todos os aspectos dos seus processos produtivos de modo a que sejam definidas as medidas necessrias proteco, quer do consumidor, quer da alterao dos prprios alimentos.

Como tal, este sistema, exige tcnicos que tenham o perfeito conhecimento do seu conceito, e necessita de pessoas que pensem, de pessoas responsveis e especialmente de pessoas que sejam capazes de transmitir essa responsabilidade. Estes factores induzem necessariamente a uma importante componente de formao dos recursos humanos que estejam directa ou indirectamente envolvidos neste processo. A implementao do HACCP implica tambm um esforo financeiro inicial por parte das empresas que poder ser compensado a mdio e longo prazo, uma vez que introduz melhorias na qualidade e segurana dos produtos alimentares.

A consequente diminuio dos riscos para os consumidores, garantindo a segurana alimentar; a optimizao nos recursos tcnicos e humanos utilizados, as aces de autocontrolo mais eficientes, e sobretudo a existncia de menos probabilidade de ocorrncia de falhas/acidentes e de fraudes, estabelecem um clima de confiana perante as autoridades oficiais, agentes econmicos e o consumidor em geral. No entanto, no um sistema mgico, que se faa por si mesmo. Tal como foi dito, precisa de investimento de tempo e dinheiro e sobretudo de perseverana. Leva contudo, a uma clara identificao das aces que devem ser tomadas. um sistema dinmico que necessita de contnua actualizao e adequada afinao, devendo efectuar-se as aces de modo contnuo, de forma a aumentar a sua eficincia.

Tabela 1: Principais vantagens internas e externas do Sistema HACCP

Tabela 2: Alguns aspectos a ter em considerao na adopo do HACCP


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FORMAO E RESPONSABILIDADE

Responsabilidade da Direco

A introduo do Sistema HACCP em qualquer empresa representa frequentemente uma interveno importante na organizao estrutural, operacional e nos processos de trabalho habituais. Este factor no vai de encontro aceitao imediata da maior parte dos operadores.

fundamental que a Gesto de Topo da organizao incentive uma introduo sem dificuldades, entusiasmando os colaboradores de todas as hierarquias para o projecto. extremamente importante explicar aos colaboradores que as alteraes na empresa no vo colocar em risco os seus postos de trabalho, mas sim, ter alteraes positivas.

Somente quando todos os colaboradores estiverem devidamente esclarecidos sobre as vantagens que tero no seu prprio trabalho e da importncia do HACCP para a sobrevivncia da empresa que estaro preparados para participar activamente na sua implementao e melhoria.

A Gesto de Topo deve ser o grande impulsionador do Sistema, definindo os objectivos e as linhas de orientao para a segurana Alimentar de acordo com os objectivos e propsitos globais da organizao, garantindo a disponibilizao de todos os recursos necessrios para a implementao, manuteno e melhoria do Sistema.

De facto, a Gesto de Topo a responsvel mxima pelo HACCP e ainda:

Pela seleco da equipa HACCP Pelo controlo oramental Pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos. Pela disponibilizao do acesso a fontes de informao internas e externas (universidades, centros de

investigao, autoridades oficiais, literatura tcnica e cientfica, bases de dados, etc.)

Os recursos financeiros necessrios para o Sistema HACCP so os seguintes:

Para o estudo do sistema - Formao inicial da equipa - Disponibilizao dos elementos da equipa - Suporte administrativo - Requisitos tcnicos, tais como, trabalho experimental, utilizao de laboratrios, consultores, etc.

Para a implementao do sistema - Formao dos operadores - Alteraes/melhorias das instalaes, equipamento necessrio,

Para a manuteno do sistema - Formao de pessoal especfico - Disponibilizao de pessoal para reviso e auditorias - Manuteno das infra-estruturas

Responsveis pelo Sistema Equipa HACCP

A implementao de um sistema HACCP requer conhecimentos tcnicos e detalhados do processo. necessria a presena de especialistas, com conhecimentos tcnicos e cientficos para a identificao correcta dos perigos e para estabelecer as medidas de controlo adequadas. Como tal, dever ser formada uma equipa de trabalho Equipa HACCP, responsvel pela elaborao, implementao e manuteno do Sistema HACCP na empresa.

A equipa deve ser pluridisciplinar e ter pessoas de vrias reas para garantir a eficcia do sistema.


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Nas pequenas empresas, em geral, a mesma pessoa pode acumular vrios papis, o que torna aconselhvel o recurso a consultores externos. Mesmo empresas de maior dimenso podem ter a necessidade de ter a colaborao de um consultor externo.

O trabalho em equipa de extrema importncia uma vez que engloba uma diversidade de conhecimentos, capacidades e experincias; permite a resoluo de uma variedade de problemas; as recomendaes so aceites e implementadas mais facilmente; o volume de trabalho pode ser partilhado e criado um ambiente propcio para questionar prticas existentes.

Fundamentalmente, as responsabilidades da Equipa HACCP so:

Planear o projecto HACCP Efectuar o estudo e gerar a documentao Assegurar a verificao do plano HACCP Comunicar e formar Rever as actividades HACCP face a mudanas Agendar e conduzir auditorias internas.

A opo de contratar um consultor externo poder trazer bastantes vantagens, pois ele tem a vantagem de ser neutro, i.e., ele encara a situao na empresa com imparcialidade. Ele poder tambm falar sobre assuntos desagradveis, no s em relao aos colaboradores como tambm em relao Direco da empresa.

Um bom consultor tem conhecimentos fundamentados sobre esta temtica, distinguindo-se por apresentar novas ideias e propostas para o projecto. Os consultores profissionais devero tambm ser tcnicos especializados em comunicao e moderao.

Este um factor extremamente necessrio, pois em determinadas situaes, nas quais sejam introduzidos processos de alteraes, existem sempre receios e situaes de resistncia. Um bom moderador poder contribuir para uma atmosfera objectiva e afastar potenciais receios.

A motivao dos colaboradores tambm aumenta frequentemente com a admisso de um consultor externo, pois este investimento demonstra que a Direco da empresa est preparada para orientar objectivamente o projecto. Outra vantagem que o consultor obrigado a cumprir um determinado perodo de tempo.

Aquando da deciso de se admitir um consultor, deve-se ter a plena conscincia que o consultor no pode substituir o trabalho da empresa e no tem conhecimento dos processos anteriores na empresa. Por esta razo, ele poder apenas apoiar as empresas e ajudar a alcanar os objectivos definidos.

Ele deve dar a conhecer o seu Know-how e promover o desenvolvimento de um sistema prprio e ajustado empresa, ou seja um sistema desenvolvido medida reflectindo a realidade e especificidade de cada empresa, de forma a ser eficaz e facilmente exequvel.

Funes e responsabilidades dos funcionrios com e sem responsabilidade de controlo

Para alm da equipa HACCP, existem outros colaboradores na empresa que no tm a responsabilidade directa na definio do Sistema, mas que intervm e participam activamente nas actividades dirias da empresa e so tambm elas que pem a funcionar o sistema no dia-a-dia da empresa. Uns com maior responsabilidade outros com menor. O que certo que basta um falhar para por em causa todo o sistema.

Logo, todos os que intervm directa e indirectamente com os processos e/ou produtos alimentares tm que ter funes e responsabilidades consentneas com as suas tarefas e responsabilidades, as quais se encontram resumidas na tabela a seguir:


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Tabela 3: Principais funes dos funcionrios Tabela 4: Principais funes dos funcionrios

sem responsabilidade de controlo com responsabilidade de controlo

Formao

Um ponto indispensvel para o sucesso do sistema HACCP a informao e formao dos colaboradores. A formao a ministrar (tipologia, contedo, carga horria, etc.) dever variar de empresa para empresa, de acordo com as necessidades de cada uma. No entanto ela deve ser facultada a todas as pessoas envolvidas directa e indirectamente no sistema e orientada para vrios nveis, nomeadamente:

Direco: Qualquer sistema HACCP deve ter o empenhamento e acompanhamento da direco da empresa, sendo que esta deve ser informada da metodologia a aplicar, bem como dos benefcios da sua implementao para garantir a segurana dos seus produtos. O objectivo motivar a gesto de topo de forma a desempenhar um papel activo em todo o processo.

Membros da Equipa HACCP: Aos membros da equipa deve ser ministrada formao especfica relacionada com os princpios do HACCP, os seus benefcios e o papel que pode desempenhar na segurana dos produtos, bem como a metodologia a aplicar e outros aspectos tcnicos necessrios, de forma a garantir uma anlise lgica, sistemtica e suficientemente detalhada. Deve ainda permitir que a equipa trabalhe em grupo com objectivos partilhados e utilizando uma mesma linguagem.

Operadores/Manipuladores:

Os operadores/manipuladores devem receber formao em Boas Prticas de Higiene (BPH) e Boas Prticas de Fabrico (BPF), devendo-lhes ser incutida a importncia que podem e devem desempenhar um papel activo para garantir o sucesso da implementao do HACCP.

A formao a ministrar poder (sendo mesmo aconselhvel) no se restringir apenas aos objectivos, conceitos e tcnicas do HACCP e da higiene e segurana alimentar, mas integrar sesses sobre tecnologias alimentares, segurana no trabalho, organizao e produtividade bem como mdulos/aces comportamentais, uma vez que sendo o sistema HCCP uma actividade humana, o sucesso da sua implementao assenta numa atitude de participao activa, no entendimento das interdependncias funcionais estabelecidas, na capacidade de deciso e na motivao individual.


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TERMOS E DEFINIES ASSOCIADOS AO HACCP

Neste ponto so apresentadas as definies mais relevantes no mbito da segurana alimentar. Na tabela seguinte apresentada uma comparao de alguns termos segundo o Codex Alimentarius e a NP EN ISO 22000.

Tabela 5: Definies comparadas entre o Anexo do Codex Alimentarius e NP EN ISO 22000:20005


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2 Princpios Gerais do HACCP

OBJECTIVOS E CONTEDOS DO CAPTULO

Neste captulo pretende-se transmitir os conceitos tcnicos associados aos principais programas de pr-requisitos dos Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar, de modo a facilitar a sua compreenso e aplicao nas empresas do sector alimentar. Desta forma, so descritos os requisitos das instalaes, equipamentos e materiais a utilizar nas empresas deste sector, so apresentados os Princpios e as Boas prticas de Higiene pessoal, transmitida a informao tcnica necessria para a compreenso, implementao e monitorizao de programas de higienizao e de Controlo de pragas. So ainda descritos os aspectos necessrios implementao de metodologias de Qualificao e seleco de fornecedores, e de rastreabilidade, notificao e recolha de produto. Por ltimo, so enunciados os sete princpios do HACCP que constituem a base da metodologia do plano HACCP.

PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS

Introduo

Previamente ao desenvolvimento do plano HACCP, cada operador do sector alimentar deve fornecer as condies operacionais e ambientais necessrias produo de alimentos seguros. Estas condies tm sido implementadas atravs da aplicao de Boas Prticas de Higiene e de Fabrico. No mbito dos sistemas HACCP estas condies so tidas em conta nos chamados programas de pr-requisitos. A sua existncia e eficcia deve ser avaliada durante o projecto e implementao do Sistema HACCP, sendo estabelecidos e geridos separadamente do plano HACCP (Contudo, alguns aspectos podem ser incorporados no plano HACCP).

Entre os principais programas de pr-requisitos a ter em considerao, possvel enumerar os seguintes:

a. Instalaes (localizao, desenho e construo) b. Equipamento c. Higienizao d. Controlo de Pragas e. Higiene Pessoal f. Formao e Treino g. Qualificao e avaliao de fornecedores h. Rastreabilidade, notificao e recolha

Instalaes

reas externas

As instalaes devem encontrar-se afastadas de fontes ambientais de contaminao, longe de locais insalubres e/ou poluentes:

Ribeiros e pequenos lagos (naturais ou artificiais) podem ser um factor de atraco de pssaros e insectos.


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rvores e arbustos volta das instalaes podero atrair insectos e aves para as instalaes. A existncia de cursos de gua ou de condies que propiciem inundaes em situaes de chuva

intensa e permanente dever ser avaliada. Uma boa drenagem necessria para prevenir a contaminao dos produtos por infiltraes e

sujidades no solo e tambm para prevenir o crescimento de pragas. As vias de acesso (estradas e caminhos dentro do permetro da unidade alimentar) podero potenciar

o risco de contaminaes cruzadas. Em determinadas situaes, carros e camies sujos devero ter acesso restrito a certas vias para evitar contaminao do produto acabado. Nestas situaes devero existir vias e rotas diferentes para veculos que transportem resduos e subprodutos dos que transportam produtos alimentares.

Ainda no mbito deste pr-requisito devero ser implementados procedimentos de controlo/vigilncia peridicos para prevenir:

Acumulao de detritos, lixos e outros resduos nos cais de acesso, parques de estacionamento para carros ou camies, locais de armazenamento de lixos e restantes reas;

Acumulao de equipamentos/materiais fora de uso; Relva ou plantas junto do edifcio, mal cuidadas ou presena de plantas aderentes s paredes

externas;

Presena de guas estagnadas por deficiente drenagem; Presena de contentores do lixo junto s paredes ou adjacentes a portas e respiradouros; Presena de rachas nas paredes e tectos Ausncia de janelas com vidros rachados ou partidos; Entradas de ar sem proteco quanto entrada de detritos e pragas (Noronha J., Baptista P, 2003)

Figura 4:Exemplos de Fontes de contaminao frequentemente encontradas nas reas exteriores das instalaes alimentares


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reas internas

Concepo e lay-out

As instalaes devero ser projectadas de modo a:

Permitir o desenvolvimento de todas as operaes em adequadas condies higinicas, bem como o acesso do pessoal, a instalao dos equipamentos, o armazenamento e o acesso dos materiais em condies apropriadas;

Contribuir para a reduo das ms prticas de higiene na transformao e manuseamento de produtos alimentares, facilitando a realizao das operaes em boas condies de higiene. O processo dever-se- processar numa direco, marcha-em-frente, desde as matrias-primas at aos produtos finais, sem que na sequncia das operaes ocorram quaisquer cruzamentos entre elas;

Facilitar a realizao das operaes nas condies adequadas de temperatura; Facilitar a realizao das operaes de higienizao bem como as actividades de superviso da

produo; Minimizar a entrada e o desenvolvimento de pragas e a entrada de contaminantes ambientais, como

por exemplo: fumos, poeiras, odores, cinzas; Garantir que, sempre que apropriado, a circulao e o acesso possam ser controlados de modo a

prevenir contaminaes cruzadas. Assegurar que as operaes que possam causar uma contaminao cruzada de um alimento por outro

ou por um material sejam separadas fisicamente ou no tempo, atravs de: - Separao fsica entre o produto alimentar e de subproduto no processamento,

embalamento, armazenamento e transporte; - Do lay-out, desenhado de forma a assegurar que produto em curso de fabrico e produto final

no atravessem linhas de produo onde circule o produto ainda no processado; - Do lay-out, desenhado de forma a separar, sempre que apropriado, produtos de alto e baixo

risco do ponto de vista microbiolgico, assim como os processos e as pessoas neles envolvidos (Noronha J., Baptista P, 2003).

A concepo, independentemente do volume de produo, deve permitir a marcha em frente dos

alimentos, evitando cruzamentos entre circuitos limpos e sujos

Materiais/revestimentos

Os materiais de interiores (pavimentos, paredes, tectos, portas, janelas) devem ser seleccionados tendo em considerao o uso pretendido e os princpios de desenho higinico, nomeadamente no que respeita sua higiene, durabilidade, resistncia corroso, facilidade de manuteno e reparao, propriedades trmicas e cor, as quais so descritas na tabela seguinte (Noronha J., Baptista P, 2003):

Higienizao

Passveis de serem limpos adequadamente atravs de procedimentos normais, sem danificarem as superfcies;

Lisos e no porosos, livres de fissuras, fendas, cantos e aberturas, de modo a evitar a deposio de resduos;

Facilmente acessveis para inspeco.

Durabilidade

Capazes de suportar a exposio a condies extremas de humidade que possam ocorrer em condies normais de utilizao;

Resistentes abraso e a lascarem; Capazes de suportar a vibrao dos equipamentos; Capazes de suportar programas regulares de higienizao; Resistentes, ou protegidos de um impacto de intensidade provvel de ocorrer nas

condies normais de uso.

Resistncia corroso

Resistentes quando expostos a agentes corrosivos de forma prolongada em ambientes encontrados durante as condies normais de utilizao, incluindo a gua, o vapor de gua, as matrias-primas, os produtos alimentares e os produtos qumicos.

Facilidade de reparao e manuteno

Aps actividade de reparao ou manuteno, os materiais devem manter-se aptos para a utilizao pretendida;

Devem ser fceis de manter e reparar sem causar danos integridade do material.


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Propriedades trmicas

Quando sujeitos a condies extremas de temperatura que possa ocorrer durante as condies normais de utilizao, os materiais devem ser capazes de manter as suas propriedades originais As contraces e dilataes dos materiais devem ser consistentes com as fixaes e os sistemas de articulao e suporte dos materiais.

Inerte Os materiais devem ser inertes aos alimentos e aos materiais de higienizao

utilizados em condies normais.

Cor As superfcies devem ter uma cor que no dificulte a visualizao de sujidade e do

estado de higienizao. recomendado o branco ou cores claras.

Tabela 6: Caractersticas a que os materiais devem obedecer

Paredes

As paredes e divisrias devem ser lisas, em material impermevel, no absorvente, lavvel e no txico. Os materiais mais utilizados so as resinas epxi, beto coberto por tinta plstica impermevel, materiais cermicas, placas de ao inoxidvel e placas plsticas. Todos ngulos e cantos nas paredes e as junes entre as paredes e o cho e tecto devero ser convenientemente seladas e arredondadas para facilitar a limpeza.

Figura 5: ngulos entre paredes e solo/tecto

Especial ateno devero ter as tubagens externas, pois quando muito juntas s paredes no permitem um fcil e adequada Higienizao. De igual forma quando, se existirem tubagens a atravessar paredes, no devero existir fendas de forma a prevenir a acumulao de humidade, sujidade e o desenvolvimento de pragas.

Janelas

As janelas e outras aberturas no devem permitir a acumulao de sujidade. Se existir possibilidade de abertura, devem estar equipadas, com redes de proteco contra insectos (rede mosquiteira). Estas devero ser de desmontagem fcil para permitir as operaes de higiene. Se for utilizado vidro nas janelas, dever ser inquebrvel.

Os peitoris externos devero ser inclinados para que a gua da chuva seja afastada das paredes. Os internos devero ter um ngulo entre os 20 - 45 de forma a no permitir a colocao temporria de objectos com canetas, ferramentas, etc., e a facilitar as operaes de limpeza. Os caixilhos das janelas devero ser resistentes corroso (Noronha J., Baptista P, 2003).

Portas

As portas devem ser construda e instaladas de forma permitir a passagem de pessoas e objectos, minimizando ao mesmo tempo a entrada de p e de pragas, e permitindo uma fcil e correcta higiene.

As portas devem ter superfcies lisas, de cor clara, de material resistente, imputrescvel e no absorventes e permitir uma limpeza adequada

As portas e zonas de circulao devero ter uma largura suficiente que permita o movimento de equipamento mvel e permita, quando necessrio, a substituio de equipamento fixo.

As frinchas das portas devem ser as mais pequenas possveis (5 mm ou menos) de modo a que, quando fechadas, no permitirem o acesso a roedores.


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As armaes das portas devem ser de metal e em zonas hmidas resistentes oxidao. No devero ser ocas. Caso o sejam devero ser enchidas com argamassa de modo a evitar infestaes.

As soleiras e armaes das portas devero ser calafetadas nas junes com as paredes. As portas devem fechar-se automaticamente. As tiras plsticas utilizadas em entradas devem ser instaladas de modo a que possam ser removidas

regularmente para se proceder sua higienizao e serem instaladas com sobreposio suficiente para fornecer uma cobertura contgua. No devem ser utilizadas em reas que abram directamente para o exterior ou para reas de subprodutos ou outras reas no-alimentares (Noronha J., Baptista P, 2003).

Tectos

Os tectos, tectos falsos e outros equipamentos neles suspensos devem ser concebidos e construdos de modo a evitar:

- Acumulao de sujidade; - Reduzir a condensao e o desenvolvimento de bolores indesejveis; - Evitar o desprendimento de partculas, outras substncias ou objectos nocivos,

Os equipamentos, tubagens e outros elementos instalados nos tectos devem ser concebidos e instalados de forma a facilitar as operaes de higienizao.

As lmpadas devem estar devidamente protegidas para prevenir a queda de pedaos resultantes do rebentamento de lmpadas (Noronha J., Baptista P, 2003).

Pavimentos

Os pavimentos devero ser:

Antiderrapantes (para pessoas e para veculos); Impermeveis, nomeadamente ao tipo de produto manuseado, detergentes e desinfectantes, gua

quente e fria, lubrificantes utilizados; Durveis (resistentes aos impactos ou ao atrito dos equipamentos, tubos, mangueiras, pessoal,

monta-cargas; No absorventes; No txicos; Facilmente lavveis e desinfectveis; Serem passveis de serem reparados em seces ou de forma parcial; ter uma inclinao que permita o bom escoamento de lquidos e evitar a formao de poas; Devero existir ralos, ou outros sistemas de recolha de lquidos no cho, a intervalos suficientemente

prximos de modo a que os pontos mais elevados estejam em mdia a 3 m destes locais, no devendo a distncia exceder os 3,5 m (Noronha J., Baptista P, 2003)

Escadas, Plataformas e Passagens

Todas as escadas, plataformas e passagens devem ser construdas por forma a prevenir escorrncias e o pingar de gua e devem ter uma inclinao para pontos de drenagem.

Escadas

As escadas devero ser construdas com materiais impermeveis; Devero ter os espelhos (partes verticais dos degraus) e partes laterais fechadas de modo a conter

derrames; Se existirem junes, estas devero ser completamente seladas de modo a eliminar as cavidades,

evitando assim a acumulao de sujidades e facilitando as operaes de limpeza.

Plataformas e Passagens

As plataformas e passagens localizadas sobre produto exposto ou sobre superfcies de contacto com alimentos devem ser construdas de material resistente ao desgaste, contnuo e com superfcies curvas de forma a prevenir a contaminao do alimento por derrame ou escorrncia de lquidos ou queda de partculas;

A utilizao de plataformas e passagens tipo grade s dever ser acontecer nos locais onde o produto esteja completamente protegido e no exista o perigo de ser contaminado. (Noronha J., Baptista P, 2003)


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Ventilao

De forma a minimizar a condensao no interior das instalaes, estas devero ser convenientemente ventiladas. Poder ser necessrio a instalao de sistemas de ventilao mecnicos.

Dever ser evitado o fluxo mecnico de ar de uma rea contaminada para uma limpa; A circulao de ar de reas quentes para reas frias deve ser evitado de forma a minimizar problemas

de condensao; As tomadas de ar devem ser localizadas e construdas de modo a que a contaminao dos sistemas de

exausto, de resduos depositados (por exemplo, dejectos de pssaros) e outras contaminaes ambientais (odores, poeiras, cinzas, vapor ou fumo) no sejam trazidas para dentro das reas de processamento;

Os motores, difusores e filtros devem ser colocados de modo a que as operaes de manuteno e assistncia sejam facilitadas. (Noronha J., Baptista P, 2003)

Esgotos

Os esgotos devem:

Ser capazes de escoar um fluxo de lquido equivalente ao uso mximo esperado. Os esgotos das instalaes sanitrias no devero passar atravs das reas de produo ou de

armazenagem de alimentos e devero ser separados dos esgotos das reas de produo, de modo a evitar possveis contaminaes fecais nas reas de produo quer pelo rompimento das canalizaes, quer pela possibilidade de refluxo; Devero ser instaladas um nmero suficiente de caixas de limpeza no sistema de esgotos e de forma a no constiturem um risco de contaminao para matrias-primas ou produto;

Devem ser construdas de modo a evitar o retorno dos gases produzidos e a entrada de pragas. Para tal, o sistema deve dispor de caixas dotadas de grelhas amovveis e sifo (Noronha J., Baptista P, 2003)

Abastecimento de gua

Armazenamento de gua

Grande parte da empresas do sector alimentar tem depsitos de gua potvel. Estes devero: Ter tampas bem ajustadas, de modo a evitar contaminaes com poeiras, por insectos, pssaros ou

roedores; Permitir um fcil acesso para a realizao de operaes de limpeza; A qualidade microbiolgica da gua nos tanques de armazenamento deve ser monitorizada

regularmente; Devero ser evitados fundos de saco nos reservatrios de modo a que a gua possa correr livremente

e no estagne, j que estes locais poderiam ser focos de desenvolvimento microbiano.

gua no potvel

A gua imprpria para consumo que for utilizada para produo de vapor, refrigerao, combate a incndios e outros fins no directamente relacionados com os alimentos, deve ser:

Canalizada num sistema separado; Facilmente identificvel; Sem qualquer ligao nem possibilidade de refluxo para os sistemas de gua potvel.

Lavatrios das Zonas de Produo e Manuseamento

Nas zonas de produo e nos locais onde se manuseiam produtos alimentares devero existir lava-mos:

Em nmero suficiente; Devidamente localizados e sinalizados; Equipados com gua corrente quente e fria; Equipados com torneiras de comando no manual; Com sabo bactericida e dispositivos para secagem higinica; Devidamente separados dos que se destinam lavagem de alimentos (sempre que necessrio para

assegurar a segurana dos gneros alimentcios).

No recomendado o uso de secadores automticos de mos com ar forado, j que as correntes de ar que provocam podero arrastar contaminantes para produtos ou equipamentos. Por norma, os operadores tambm no o utilizam o tempo suficiente, deixando as mos hmidas, o que despoleta a necessidade de limpar as mos a outros locais, como por exemplo a bata (Noronha J., Baptista P, 2003)


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Sanitrios e Vestirios

Sanitrios

No permitida uma comunicao directa entre as instalaes sanitrias e os locais onde sejam manipulados alimentos (dever existir uma antecmara provida de lavatrios e equipamento de desinfeco das mos);

Devero existir retretes e urinis em nmero suficiente e separados por sexo e munidas de autoclismo.: uma retrete e um urinol por cada grupo de 25 homens e uma retrete por cada grupo de 15 mulheres (Portarias n 53/71 e 987/93);

Devero possuir um sistema de esgoto prprio e eficaz. (Para prevenir eventuais contaminaes, o sistema de esgoto no dever passar atravs das zonas de recepo, processamento ou armazenamento de produtos alimentares);

Terem ventilao adequada, natural ou mecnica; As paredes devem estar revestidas com material liso, impermevel e de cor clara at uma altura de

pelo menos mnima de 1,5 m. A seco restante at ao tecto dever estar pintada com tinta lavvel e de cor clara;

Os lavatrios devero ser abastecidos por gua quente e fria em quantidade e presso suficientes e estarem equipados com torneiras de comando no manual. Dever existir, no mnimo, um lavatrio por cada grupo de 10 trabalhadores que cessem simultaneamente o trabalho (Portarias n 53/71 e 987/93);

Devero existir meios higinicos para a secagem das mos (Noronha J., Baptista P, 2003)

Vestirios

Os vestirios devero:

Ser separados por sexos; Ter cabinas de banho, com chuveiro abastecido com gua quente e fria em quantidade e presso

suficientes, por cada grupo de 10 trabalhadores ou fraco que cessem simultaneamente o trabalho; Ter cabinas de banho fisicamente separadas das instalaes sanitrias; Ter paredes revestidas com material liso de cor clara e impermevel at pelo menos uma altura

mnima de 1,5 m. A seco restante at ao tecto dever ser pintada com tinta lavvel e de cor clara; Possuir bancos e cabides em nmero suficiente; Ter o pavimento liso, no derrapante e resistente ao choque, e com inclinao adequada para o

escoamento das guas; Ter armrios (um por colaborador) devidamente identificados e em boas condies de conservao e

higiene. Devero ser em ao inoxidvel, com uma altura de 1,5 m e com arejamento inferior e superior. A parte superior dos cacifos dever ser inclinada de forma a evitar a acumulao de sujidade. (Noronha J., Baptista P, 2003)

Equipamentos

Os equipamentos devem ser projectados, construdos e instalados de forma a promover uma higienizao, manuteno e inspeco fceis. Devem proteger os alimentos da contaminao, no serem eles prprios uma fonte de contaminao e desempenhar as funes para as quais foram desenvolvidos. Os equipamentos devem ainda possuir elementos de segurana relativos s partes mveis e possuir medidas anti-rudo, obedecendo Directiva Mquinas (Directiva 98/37/CE) da Comisso Europeia.

Os princpios gerais de desenho higinico dos equipamentos so descritos na tabela:

Requisitos dos Equipamentos

Higienizao

Lisos, no porosos e sem fendas, juntas, intervalos ou falhas, de forma a eliminar reas de reteno de contaminao; Os controlos dos equipamentos (botes, interruptores), e em especial aqueles que so muitas vezes tocados pelos operadores, devem ser desenhados de modo a impossibilitar a entrada/acumulao de contaminao.

Superfcies que contactem com os alimentos devem poder ser facilmente limpas e desinfectadas, eventualmente aps a remoo de peas facilmente desmontveis;

Permitir uma fcil inspeco; Os ngulos internos e cantos devem ser arredondados, de modo a facilitar as operaes de

limpeza e desinfeco.


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Durabilidade

Resistentes fragmentao e descasque; Resistentes exposio ao calor e gua em condies normais de operao; Resistentes abraso; Capazes de resistir a vibraes das mquinas; Capazes de resistir a programas de higienizao regularem.

Resistncia corroso

Resistentes quando sujeitos a exposies prolongadas em condies normais de utilizao, incluindo vapor de gua, matrias-primas alimentares e produtos qumicos.

Inerte As superfcies de contacto directo com os alimentos devem ser inertes, incuas e no

txicas em relao aos alimentos, materiais de limpeza e mtodos de esterilizao que podem ser utilizados em condies normais de uso.

Propriedades trmicas

Devem manter as suas propriedades originais quando sujeitas as alteraes de temperatura durante as condies normais de utilizao.

Resistncia descolorao

No devem manchar quando salpicados com compostos alimentares manuseados nas instalaes, solues cidas ou alcalinas, ou outros qumicos normalmente existentes nas instalaes.

Facilidade de reparao e manuteno

Devem ser de fcil manuteno e reparao sem estragar a superfcie ou a integridade dos equipamentos.

Todos os equipamentos devem possuir manuais colocados em local acessvel ao operador ou operadores do equipamento.

Dever ser estabelecido um plano de manuteno Resistncia ao impacto

Devem ser resistentes, ou estarem protegidos, a impactos de intensidade provvel de ocorrer nas condies normais de uso.

Adulterao dos alimentos

Devem prevenir o contacto de leos lubrificantes com os alimentos que possam causar efeitos txicos ou odor, cor ou alterao de sabor (os lubrificantes devero ser prprios para a industria alimentar);

Uso anormal do equipamento que cause o aquecimento dos alimentos, Incluso acidental de metais ou lascas de tinta, gua contaminada e outras fontes de

contaminao.

Caractersticas

operacionais

Serem instalados e operarem de acordo com as especificaes dos Devem evitar a acumulao excessiva de produtos alimentares, resduos e gua suja

durante o perodo normal de operao;

Os lquidos e gases provenientes dos gneros alimentcios, bem como os produtos de limpeza, de desinfeco e de enxaguamento, devem poder escorrer para o exterior da mquina sem encontrarem obstculos.

Quando apropriado, as

manual recurdidact iso22000 v2 jun08

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