Hay varias texturas en la composición

Manzana de azúcar Espuma de manzana

Manzana salteada con calvados

Compota de manzana

Manzana en azúcarIngredientes (se obtienen 500 gr)

250 gr de fondant 125 gr de isomalt

125 gr de glucosa

10 gotas de disolución de ácido cítrico al 50%

4 gotas de colorante alimentario rojo

Preparación

Colocar el fondant, la glucosa y el isomalt en una olla. Calentar hasta 160 °C, bajar la temperatura a 150 oC y agregar las gotas de ácido cítrico y el colorante rojo.Volcar rápidamente el caramelo sobre un tapete de silicona y satinarlo, estirando y volviéndolo a unir unas 20 veces aproximadamente. Mientras aún esté caliente, cortar el caramelo en pequeñas bolas de 2 cm de diámetro aproximadamente. Ablandar una bola de caramelo al calor de la lámpara, calentar la punta de la bomba de aire, introducirla en la bola y soplar hasta conseguir la esfera del tamaño deseado. Darle forma de manzana y reservarla en un recipiente hermético con gel de sílice o en un armario para caramelos.

Espuma de manzanaIngredientes (Se obtienen 750 gr)

750 g de manzanas Golden 75 g de azúcar

60 g de mantequilla

250 g de claras de huevo

Preparación

Lavar bien las manzanas y cortarlas en cuartos. Añadir el azúcar y hornear a 140 °C durante 35 min. Retirar del horno, triturar, tamizar e incorporar la mantequilla mezclando enérgicamente la preparación hasta obtener un puré homogéneo. Dejar enfriar y una vez frío agregar las claras. Colocar la preparación en un sifón de litro con 2 cargas. Reservar.

Manzana salteada con calvadosIngredientes (se obtienen 400 g)

400 g de manzanas Golden 40 g de azúcar

1 vaina de vainilla

20 g de calvados

30 g de mantequilla

Preparación

Pelar las manzanas y, con la ayuda de una cuchara parisienne de 1 cm de diámetro, extraer bolas de la pulpa. Hacer un caramelo con el azúcar. Añadir la vainilla y las bolas de manzana, dejándola cocer hasta que esté tierna. Agregar el calvados y flamear. Terminar incorporando la mantequilla y reservar.

Compota de manzanaIngredientes (se obtienen 750 g)

750 g de manzanas Royal Gala 75 g de azúcar

150 g de mantequilla

Preparación

Lavar y pelar las manzanas, cortarlas en cuartos. Cocerlas en el horno junto con el azúcar hasta que estén bien tiernas. Retirar del horno, triturar y mezclar la manzana con la mantequilla. Reservar.

Acabado y montaje del platoCortar en juliana manzana Royal Gala. Servir en la base del plato un poco de compota de manzana.

Disponer a ambos lados las bolas de manzana salteada, y juliana de manzana fresca. Para terminar, colocar encima de la compota la manzana de caramelo rellena con la espuma