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MARCELA DA SILVA GONÇALVES
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE QUIBES E ALMÔNDEGAS
ADICIONADOS DE SEMENTE DE CHIA (SALVIA HISPANICA L.) EM
SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA GORDURA
RIO POMBA
MINAS GERAIS – BRASIL
2018
MARCELA DA SILVA GONÇALVES
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE QUIBES E ALMÔNDEGAS
ADICIONADOS DE SEMENTE DE CHIA (SALVIA HISPANICA L.) EM
SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA GORDURA
Dissertação apresentada ao Campus Rio Pomba, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, como requisito parcial para conclusão do curso de Pós- graduação Stricto Sensu em Ciência e Tecnologia de Alimentos, para obtenção do título de Mestre. Orientadora: Profa. Vanessa Riani Olmi Silva
RIO POMBA
MINAS GERAIS – BRASIL
2018
Ficha Catalográfica elaborada pela Biblioteca Jofre Moreira – IFET/RP Bibliotecária: Ana Carolina Souza Dutra CRB 6 / 2977
G635 Gonçalves, Marcela da Silva.
Elaboração e caracterização de quibes e almôndegas adicionados de semente de chia (Salvia Hispanica L.) em substituição parcial da
gordura./ Heder Schuab Ferreira. – Rio Pomba, 2018.
99f.; il.
Orientador: Profª. Vanessa Riani Olmi Silva.
Dissertação (Mestrado) - Mestrado Profissional Stricto Sensu em
Cência e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba.
1. Alimentos funcionais . 2. Semente de chia. 3. Indústria da carne. I. SILVA, Vanessa Riani Olmi (orient.). II. Título.
CDD:664
i
MARCELA DA SILVA GONÇALVES
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE QUIBES E ALMÔNDEGAS
ADICIONADOS DE SEMENTE DE CHIA (SALVIA HISPANICA L.) EM
SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA GORDURA
Dissertação apresentada ao Campus Rio Pomba, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, como requisito parcial para conclusão do curso de Pós- graduação Stricto Sensu em Ciência e Tecnologia de Alimentos, para obtenção do título de Mestre.
Prof. Augusto Aloísio Benevenuto Júnior Prof. Maurício Henriques Louzada Silva Coorientador Coorientador
Profª. Simone de Fátima Viana da Cunha Prof. Eduardo Mendes Ramos
Profª. Vanessa Riani Olmi Silva
Orientadora
ii
Dedico este trabalho aos meus pais, aos familiares e amigos que sempre se fizeram presente.
iii
AGRADECIMENTOS
A Deus por nunca ter me abandonado, sempre ter guiado e iluminado os
meus caminhos e por ter a oportunidade de concluir mais uma etapa em minha vida.
Aos meus pais, Rosaine e Marcelo, pelo apoio incondicional e por todos os
valiosos ensinamentos. A vocês toda minha admiração e respeito.
A todos os amigos que contribuíram direta e indiretamente na execução do
trabalho.
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas
Gerais, Campus Rio Pomba, pela oportunidade do curso e por disponibilizar a
infraestrutura para a realização do trabalho.
A professora Vanessa, pelo exemplo, orientação, paciência e principalmente,
pelos ensinamentos a mim transmitidos durante a realização deste projeto.
Aos coorientadores, Prof. Augusto e Prof. Maurício, pela significativa
contribuição para a conclusão do presente trabalho.
A todos os professores e funcionários do Departamento de Ciência e
Tecnologia de Alimentos com os quais tive a oportunidade de conviver e pelo
conhecimento que comigo compartilharam. Aos laboratoristas Rosélio, Jhonatan,
Renata e Patrícia, pelo auxílio na execução das análises.
As colegas do mestrado, que com o convívio e troca de experiências fizeram
os conteúdos disciplinares serem muito mais interessantes.
As amigas Fernanda Prates e Mariana Neves que Deus colocou em meu
caminho fazendo com que meus dias fossem mais fáceis e alegres. Obrigada por
todos os momentos compartilhados, pela amizade e companheirismo.
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas
Gerais – Campus Rio Pomba, por toda a estrutura e pela oportunidade concedida.
Ao órgão financiador CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento
Científico e Tecnológico) pela concessão de bolsa e auxílio financeiro, sem o qual
esta pesquisa teria sido inviabilizada.
E a todos aqueles que colaboraram para a criação, desenvolvimento e
conclusão deste trabalho, os meus mais sinceros agradecimentos.
iv
Em seu coração o homem planeja o seu caminho, mas o Senhor determina os
seus passos (Prov. 16:9).
v
SUMÁRIO
SUMÁRIO .................................................................................................................... v RESUMO ................................................................................................................... vii ABSTRACT ...............................................................................................................viii LISTA DE FIGURAS ................................................................................................... ix LISTA DE TABELAS ................................................................................................... xi LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS .....................................................................xiii INTRODUÇÃO GERAL ............................................................................................... 1 CAPÍTULO I ................................................................................................................ 3 REVISÃO DE LITERATURA ....................................................................................... 3 RESUMO ..................................................................................................................... 3 1. REVISÃO DE LITERATURA.................................................................................... 4
1.1. Produtos cárneos .............................................................................................. 4 1.2. Produtos cárneos reestruturados ...................................................................... 7
1.2.1. Quibe .......................................................................................................... 7 1.2.2. Almôndega ................................................................................................. 8
1.3. Substituição de gordura em alimentos .............................................................. 8 1.4. Alimentos funcionais ....................................................................................... 10
1.4.1. Fibras alimentares .................................................................................... 10 1.4.2. Semente de Chia (Salvia Hispanica L.) .................................................... 14
2. CONCLUSÕES E PERSPECTIVAS ...................................................................... 17 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 18 CAPITULO II ............................................................................................................. 24 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, INSTRUMENTAL, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE QUIBES ELABORADOS COM SEMENTE DE CHIA (SALVIA HISPANICA L.) EM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA GORDURA ................................ 24 RESUMO ................................................................................................................... 24 1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 25 2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 26
2.1. Objetivo geral .................................................................................................. 26 2.2. Objetivos específicos ...................................................................................... 26
3. MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 26 3.1. Elaboração do produto .................................................................................... 26 3.2. Caracterização físico-química e instrumental ................................................. 28
3.2.1. Composição centesimal ........................................................................... 28 3.2.2. Análise de perda de peso ......................................................................... 28 3.2.3. Análise de pH ........................................................................................... 28 3.2.4. Avaliação instrumental da textura ............................................................. 29 3.2.5. Análise de cor ........................................................................................... 29 3.2.6. Índice de reação ao ácido tiobarbitúrico (TBARS).................................... 30
3.3. Caracterização microbiológica ........................................................................ 30 3.4. Análise sensorial das diferentes formulações ................................................. 31
3.4.1. Preparo das amostras .............................................................................. 31 3.4.2. Teste CATA (check-all-that-apply) ............................................................. 31 3.4.3. Teste de aceitação.................................................................................... 33
3.5. Análises estatísticas ........................................................................................ 33 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 34
vi
4.1. Caracterização físico-química e instrumental ................................................. 34 4.2. Análises microbiológicas ................................................................................. 41 4.3. Análise sensorial ............................................................................................. 42
4.3.1. Perfil dos avaliadores ............................................................................... 42 4.3.2. Aceitação sensorial .................................................................................. 43 4.3.3. Mapa de preferência interno..................................................................... 44 4.3.4. Análise de fatores paralelos (PARAFAC) ................................................. 45 4.3.5. Análise do CATA ....................................................................................... 46
5. CONCLUSÃO ........................................................................................................ 48 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 49 CAPÍTULO III ............................................................................................................ 52 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, INSTRUMENTAL, MICROBIOLÓGICA E ANÁLISE SENSORIAL DE ALMÔNDEGAS ELABORADAS COM SEMENTE DE CHIA (SALVIA HISPANICA L.) EM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA GORDURA ........ 52 RESUMO ................................................................................................................... 52 1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 53 2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 53
2.1. Objetivo geral .................................................................................................. 53 2.2. Objetivos específicos ...................................................................................... 54
3. MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 54 3.1. Elaboração do produto .................................................................................... 54 3.2. Caracterização físico-química e instrumental ................................................. 55
3.2.1. Composição centesimal ........................................................................... 55 3.2.2. Análise de perda de peso ......................................................................... 56 3.2.3. Análise de pH ........................................................................................... 56 3.2.4. Avaliação instrumental da textura ............................................................. 56 3.2.5. Análise de cor ........................................................................................... 57 3.2.6. Índice de reação ao ácido tiobarbitúrico (TBARS).................................... 57
3.3. Caracterização microbiológica ........................................................................ 58 3.4. Análise sensorial das diferentes formulações ................................................. 58
3.4.1. Preparo das amostras .............................................................................. 58 3.4.2. Teste CATA (check-all-that-apply) ............................................................. 59 3.4.3. Teste de aceitação.................................................................................... 60
3.5. Análises estatísticas ........................................................................................ 61 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 62
4.1. Caracterização físico-química e instrumental ................................................. 62 4.2. Análises microbiológicas ................................................................................. 69 4.3. Análise sensorial ............................................................................................. 70
4.3.1. Perfil do consumidor de almôndega ......................................................... 70 4.3.2. Análise sensorial por aceitação ................................................................ 71 4.3.3. Análise do mapa de preferência interno e CATA ...................................... 72 4.3.4. Análise de fatores paralelos (PARAFAC) ................................................. 73 4.3.5. Análise do mapa de preferência externo .................................................. 74
5. CONCLUSÃO ........................................................................................................ 76 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 77 CONCLUSÃO GERAL............................................................................................... 81 APÊNDICE ................................................................................................................ 82
vii
RESUMO
GONÇALVES, Marcela da Silva, Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba, março de 2018. Elaboração e caracterização de quibes e almôndegas adicionados de semente de chia (Salvia Hispanica L.) em substituição parcial a gordura. Orientador: Vanessa Riani Olmi Silva. Coorientadores: Augusto Aloísio Benevenuto Júnior e Maurício Henriques Louzada Silva.
A preocupação com a saúde tem levado os consumidores à escolha de alimentos mais nutritivos. Os produtos cárneos reestruturados apresentam fácil preparo e características sensoriais agradáveis. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar quibes e almôndegas adicionados de chia em substituição parcial da gordura. Foram elaboradas quatro formulações de quibe e almôndega, sendo uma formulação controle (AC e QC), sem adição de chia e outras três adicionadas de chia nas concentrações de 3 (Q3), 6 (Q6) e 9% (Q9) para quibe e 9 (A9), 12 (A12) e 15% (A15) para almôndega, em substituição parcial da gordura. As formulações foram caracterizadas. Não houve diferença (p>0,05) entre as amostras adicionadas de chia quando comparadas a amostra controle, para análise de TBARs. Na análise instrumental de textura, os parâmetros não diferiram (p>0,05) entre as formulações de quibe, e para almôndega, apenas a dureza diferiu (p<0,05), sendo que AC e A9 apresentaram maiores valores. Menores valores (p<0,05) de perda de peso foram observados nas amostras contendo maior porcentagem de chia. Dentre os resultados encontrados para a análise de cor, para quibe, as amostras apresentaram valores de luminosidade (L*) próximos a 37, valores de a* e b* com médias de 5,4 e 7,3 respectivamente. Não houve diferença (p>0,05) entre as amostras com relação à intensidade da cor (C*) e a tonalidade da cor (h*) foi significativamente (p<0,05) mais próxima de 90° (amarelo) para a amostra Q9. Já para almôndega as amostras apresentaram valores de L* próximos a 35, valores de a* e b* com médias de 5,7 e 5,3 respectivamente. Para C*, houve diferença (p<0,05) entre as amostras. O valor de h* não diferiu (p>0,05) entre as amostras. Para as análises de proteína, cinzas, umidade e pH, não houve diferença entre as amostras (p>0,05). Para a análise de gordura foi observada diferença (p<0,05) tanto para as amostras de quibe quanto para almôndega. Para as amostras de quibe, as amostras Q6 e Q9 foram consideradas light, já para almôndega, as amostras consideradas light foram A9, A12 e A15. Para análise de carboidratos, não houve diferença (p>0,05) entre as amostras de quibe, já para as amostras de almôndegas foi superior (p>0,05) para A15 e AC. Não houve diferença (p<0,05) quanto à avaliação de aceitação para quibe para nenhum dos atributos avaliados, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Já para almôndega, as amostras diferiram entre si (p<0,05) para todos os atributos, exceto em relação à aparência. Os escores médios situaram-se entre “gostei moderadamente” a “gostei muito”.
Palavras-chave: Produtos cárneos reestruturados. Fibra. Light.
viii
ABSTRACT
GONÇALVES, Marcela da Silva, Professional Master in Food Science and Technology, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba, March 2018. Elaboration and characterization of quibes and meatballs added with chia seed (Salvia Hispanica L.) in partial replacement to fat. Advisor: Vanessa Riani Olmi Silva. Co-
advisor: Augusto Aloísio Benevenuto Júnior and Maurício Henriques Louzada Silva.
Concern about health has led consumers to choose more nutritious foods. The restructured meat products have easy preparation and pleasant sensory characteristics. The objective of this work was to develop and characterize kibbe and meatballs added chia in partial substitution of fat. Four formulations of kibbe and meatball were elaborated, being a control formulation (AC and QC), without addition of chia and other three added of chia in the concentrations of 3 (Q3), 6 (Q6) and 9% (Q9) for kibbe and 9 (A9), 12 (A12) and 15% (A15) for meatball, in partial substitution of fat. The formulations were characterized. There was no difference (p> 0.05) between the samples added of chia when compared to the control sample, for analysis of TBARs. In the instrumental analysis of texture, the parameters did not differ (p> 0.05) between the kibbe formulations, and for meatball, only the hardness differed (p <0.05), being that the AC and A9 presented higher values. Lower values (p <0.05) of weight loss were observed in samples containing a higher percentage of chia. Among the results found for the color analysis, for kibbe, the samples presented values of luminosity (L *) close to 37, values of a * and b * with averages of 5.4 and 7.3 respectively. There was no difference (p> 0.05) between the samples with respect to the color intensity (C *) and the color tone (h *) was significantly (p <0,05) closer to 90 ° (yellow) for the sample Q9. For meatballs, the samples presented L * values close to 35, values of a * and b * with averages of 5.7 and 5.3, respectively. For C *, there was difference (p <0.05) between the samples. The value of h * did not differ (p> 0.05) between the samples. For the protein, ash, moisture and pH there was no difference between the samples (p> 0.05). For the fat, a difference (p<0.05) was observed for both the kibbeh and meatball samples. For samples of kibbe, the Q6 and Q9 samples were considered light, since for meatball, samples were considered light A9, A12 and A15. For carbohydrate, there was no difference (p> 0.05) between the kibbe samples, whereas for the meatballs samples it was higher (p> 0.05) for AC and A15. There was no difference (p <0.05) regarding the acceptance evaluation for kibbe for any of the assessed attributes, appearance, aroma, taste, texture and overall impression. For meatballs, the samples differed from each other (p <0.05) for all attributes, except for appearance. The average scores were between “I enjoyed moderately” and “enjoyed it a lot”.
Keywords: Restructured meat products. Fiber. Light.
ix
LISTA DE FIGURAS
CAPÍTULO I
Figura 1. Evolução das exportações brasileiras de carne bovina.......................... 05
Figura 2. Plantação de chia (a) e sementes de chia (b)........................................ 15
CAPÍTULO II
Figura 1. Ficha para seleção de termos CATA (Check all that apply) aplicados
na caracterização sensorial dos quibes.................................................................
32
Figura 2. Ficha para avaliação das amostras de quibe em relação aos termos
CATA (Check all that apply)dos quibes.................................................................
33
Figura 3. Teor de lipídeos em função da concentração de semente de chia
utilizada na produção dos quibes..........................................................................
35
Figura 4. Perda de peso em função da concentração de semente de chia
utilizada na produção dos quibes..........................................................................
37
Figura 5. Índice de TBARS para os quibes ao longo do tempo (regressão
polinomial) .............................................................................................................
41
Figura 6. Ocupação (a) do grupo de avaliadores e frequência de consumo (b)
dos indivíduos recrutados para avaliação das amostras de
quibe.…………......................................................................................................
43
Figura 7. Representação gráfica do mapa de preferência referente à aparência
(A), aroma (B), sabor (C) e textura (D)..................................................................
44
Figura 8. Representação gráfica da análise dos fatores paralelos (PARAFAC)
das formulações de quibe, dos avaliadores e das características sensoriais dos
quibes……………......….........................................................................................
46
Figura 9. Representação gráfica do mapa de preferência externo com termos
CATA para as formulações de quibe.....................…………………………..……....
47
CAPÍTULO III
Figura 1. Ficha para seleção de termos CATA (Check all that apply) aplicados
na caracterização sensorial das almôndegas........................................................
59
x
Figura 2. Ficha para avaliação das amostras de almôndegas em relação aos
termos CATA (Check all that apply).......................................................................
60
Figura 3. Teor de lipídeos em função da concentração de semente de chia
utilizada na produção das almôndegas.................................................................
63
Figura 4. Perda de peso em função da concentração de semente de chia
utilizada na produção das almôndegas.................................................................
65
Figura 5. Índice de TBARS para as almôndegas ao longo do tempo (regressão
polinomial).............................................................................................................
68
Figura 6. Ocupação (a) do grupo de avaliadores e frequência de consumo (b)
dos indivíduos recrutados para avaliação das amostras de almôndega...............
70
Figura 7. Representação gráfica do mapa de preferência referente à aparência
(A), aroma (B), sabor (C) e textura (D)..............………………………………….....
72
Figura 8. Representação gráfica da análise dos fatores paralelos (PARAFAC)
das formulações de almôndega, dos avaliadores e das características
sensoriais das almôndegas…….………………………………………………......….
74
Figura 9. Representação gráfica do mapa de preferência externo da aceitação
das formulações das almôndegas………………………..……….........……………
75
xi
LISTA DE TABELAS
CAPITULO I
Tabela 1. Composição centesimal da semente de chia....................................... 15
CAPITULO II
Tabela 1. Formulações utilizadas para a elaboração dos quibes........................ 27
Tabela 2. Médias (desvio padrão) da composição centesimal dos
quibes……......................................……………………….....................................
35
Tabela 3. Médias (desvio padrão) das análises de perda de peso e pH dos
quibes……………………….…………………………………………...……………..
36
Tabela 4. Médias (desvio padrão) dos parâmetros de textura dos
quibes…………………………………..……………………………………............
38
Tabela 5. Médias (desvio padrão) dos índices de cor objetiva dos
quibes…….........................................………………….........................................
39
Tabela 6. Médias (desvio padrão) das substâncias reativas ao ácido 2-
tiobarbitúrico (TBARS) dos quibes……..............................................................
40
Tabela 7. Avaliação microbiológica das diferentes formulações de
quibe..…….................................…………………………………….....…...............
41
Tabela 8. Resumo das características demográficas dos
avaliadores......................................……………………………………….……......
42
Tabela 9. Escores médios dos atributos de aceitação dos quibes...................... 43
CAPÍTULO III
Tabela 1. Formulações utilizadas para a elaboração das almôndegas............... 55
Tabela 2. Médias (desvio padrão) da composição centesimal das almôndegas. 62
Tabela 3. Médias (desvio padrão) das análises de perda de peso e pH das
almôndegas ……………….…………………………………………...……………..
65
Tabela 4. Médias (desvio padrão) dos parâmetros de textura das almôndegas. 66
Tabela 5. Médias (desvio padrão) dos índices de cor objetiva das almôndegas. 67
xii
Tabela 6. Médias (desvio padrão) das substâncias reativas ao ácido 2-
tiobarbitúrico (TBARS) das almôndegas ............................................................
68
Tabela 7. Avaliação microbiológica das diferentes formulações de
almôndega.................................…………………………………….....…...............
69
Tabela 8. Resumo das características demográficas dos
avaliadores..........................................…………………………………….……......
70
Tabela 9. Escores médios dos atributos de aceitação das almôndegas............. 71
xiii
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ACP Mapa de Análise dos Componentes Principais
ADA American Dietetic Association
ANOVA Análise de Variância
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
AOAC Official Methods of Analysis
APHA American Public Health Association
BHT Butil Hidroxi Tolueno
CATA Check all that apply
DBC Delineamento em Blocos Casualizados
G Grama
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Mg Miligrama
mL Mililitro
Mm Milímetro
Nm Nanômetro
NMP Número Mais Provável
PNAN Política Nacional de Alimentação e Nutrição
PARAFAC Análise de fatores paralelos
PC1 Componente principal 1
PC2 Componente principal 2
pH Potencial hidrogeniônico
RTIQ Regulamento técnico de Identidade e Qualidade
TBA Ácido Tiobarbitúrico
TCA Ácido tricloroacético
TCLE Termo de consentimento livre e esclarecido
TEP Tetraetoxipropano
TPA Análise de perfil de textura
UFC Unidades Formadoras de Colônias
MDA Malonaldeído
μM Micromolar
μmol.L-1 Micromol / litro
1
INTRODUÇÃO GERAL
Atualmente, é visível a busca dos consumidores por alimentos cada vez mais
saudáveis, de fácil preparo e sabor agradável. A preocupação com a saúde tem
levado os consumidores à escolha de alimentos com baixo teor de gordura e com
melhor perfil nutricional.
A PNAN, Política Nacional de Alimentação e Nutrição, representa a
proposição de uma política de caráter interdisciplinar e intersetorial, que tem como
objetivo integrar as diversas ações para enfrentar os agravos nutricionais, como
parte da Política Nacional de Saúde. Insere-se, ao mesmo tempo, no contexto da
Segurança Alimentar e Nutricional e do Direito Humano à alimentação adequada
(BRASIL, 1999; BRASIL 2012).
Os produtos cárneos reestruturados, como quibe e almôndega, além de suas
características sensoriais que agradam aos consumidores, são de fácil preparo, por
isso estão inseridos no hábito alimentar da população brasileira. Contêm proteínas
de alto valor biológico, vitaminas, minerais e elevado teor de lipídios em sua
composição, porém necessitam de melhorias nutricionais para que supra a
necessidade dos consumidores que buscam uma alimentação mais nutritiva.
Quando parte da gordura dos alimentos é removida, na maioria dos casos, a
estabilidade física e as propriedades funcionais são afetadas. Uma alternativa à
substituição da gordura em produtos cárneos reestruturados é a adição de fibras.
Dentre as fontes de fibras que podem ser utilizadas, a semente de chia (Salvia
hispanica L.) tem ganhado atenção como um componente alimentar, pois é fonte de
ácidos graxos ômega 3, proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais e
antioxidantes. Além disso, a semente de chia possui a capacidade de inchar quando
absorve água, o que leva à formação de gel, aumentando o volume fecal. Ao
provocar movimentos peristálticos no intestino, a mesma, facilita o trânsito intestinal,
evitando distúrbios e constipações.
Neste trabalho propõe-se a elaboração e caracterização de quibes e
almôndegas adicionados de semente de chia (Salvia hispanica L.) em substituição
parcial da gordura.
2
O trabalho foi dividido em três capítulos: I – Revisão bibliográfica, II -
Caracterização físico-química, instrumental, microbiológica e sensorial de quibes
elaborados com semente de chia (Salvia hispanica L.) em substituição parcial da
gordura; III - Caracterização físico-química, instrumental, microbiológica e sensorial
de almôndegas elaboradas com semente de chia (Salvia hispanica L.) em
substituição parcial da gordura.
3
CAPÍTULO I
REVISÃO DE LITERATURA
RESUMO
O aumento do consumo de produtos cárneos, aliado à necessidade de
produzir alimentos saudáveis com boa aceitabilidade, incrementou os estudos sobre
o uso de fibras. Assim, a incorporação de componentes funcionais em derivados
cárneos oferece benefícios adicionais à saúde. Por outro lado, pode alterar as
características sensoriais. A alta capacidade de retenção de água da fibra a torna um
potencial ingrediente substituto de gordura, e, portanto, tem sido alvo de estudo em
diversos alimentos. A semente de chia intumesce na presença de água, devido à
presença de hidrocarbonetos com grupos polares livres, isto leva à formação do gel,
e, quando consumida, auxilia no aumento do volume das fezes, o que provoca
movimentos peristálticos do intestino com mais frequência. A semente de chia
contém antioxidantes naturais que protegem o organismo humano contra algumas
condições adversas. O principal desafio no desenvolvimento de alimentos com redução
de gordura é manter a qualidade do produto final mais próxima possível do produto
tradicional. Esta revisão teve como objetivo apresentar as características dos produtos
cárneos estudados, além das características e potencial de utilização da chia para
redução de gordura destes produtos.
Palavras-chave: Produtos cárneos reestruturados. Lipídeos. Fibra.
4
1. REVISÃO DE LITERATURA
1.1. Produtos cárneos
A carne é reconhecida como um alimento central para os seres humanos, pois
é uma importante fonte de proteínas, minerais e vitaminas de alto valor biológico
(OLMEDILLA, 2013).
Alimentos de origem animal, como leite, carnes e ovos, são fontes naturais de
vitamina B12. A vitamina B12, ou cianocobalamina, faz parte de uma família de
compostos denominados genericamente de cobalaminas, é uma vitamina
hidrossolúvel, encontrada em praticamente todos os tecidos animais e estocada
primariamente no fígado na forma de adenosilcobalamina. A deficiência de vitamina
B12 leva a transtornos hematológicos, neurológicos e cardiovasculares. (PANIZ et
al., 2005).
A indústria de carnes é um dos principais setores de alimentos, sendo, em
termos de geração de empregos, volume de recursos e capitais empregados, a
maior do ramo. A agropecuária tem papel fundamental no desenvolvimento da
economia de um país, tendo como função o fornecimento de alimentos a preços
acessíveis, a geração de emprego, renda e mercado consumidor para bens
industrializados (BRASIL, 2014).
A cadeia agroindustrial da carne bovina é muito diversificada, gerando
empregos diretos na produção, industrialização e comercialização, e indiretos, como
o plantio de grãos, armazenamento e transporte. Segundo o Plano Mais Pecuária do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2014), a pecuária
bovina é um dos setores mais importantes do agronegócio brasileiro e
consequentemente da economia nacional.
Atualmente, o Brasil é líder global em exportação de carne de frango, bovina e
suína, exportando para países e regiões com elevado padrão de exigências como
Estados Unidos, Japão e União Europeia, segundo dados da Associação Brasileira
de Proteína Animal e da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne
(ABPA, 2017).
5
Segundo o relatório anual de 2016 da Associação Brasileira das Indústrias
Exportadoras de Carne (ABIEC), houve uma evolução nas exportações de carne
bovina (Figura 1).
Figura 1. Evolução das exportações brasileiras de carne bovina
O departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) lançou em 2014
uma projeção para o comércio mundial de carnes. O crescimento do setor cárneo
será em torno de 22% até 2023 e o Brasil é apontado como o principal exportador de
carne bovina no período citado.
Evidências arqueológicas indicam que os seres humanos têm utilizado
produtos de origem animal, incluindo a carne, como fonte de alimentos por milhares
de anos. Nos últimos anos, o grande apelo sensorial e a saciedade proporcionada
pelo consumo de carnes e seus derivados, faz com que esses produtos tenham
destaques nas dietas do mundo todo (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Nas indústrias de carnes, os elevados custos de produção estimulam o
estudo e o desenvolvimento de novas tecnologias visando à utilização de todas as
partes do animal com objetivo de minimizar as perdas e maximizar o lucro das
empresas. Isso inclui a implementação de métodos de reestruturação de carnes com
6
aparas e cortes de baixo valor comercial para melhorar a aparência e textura do
novo produto (FERREIRA et al., 2012).
Alguns produtos cárneos processados específicos contêm altos níveis de
gordura e sal em sua composição (BOLGER et al., 2017). Se consumido em
quantidades elevadas aliadas ao sedentarismo, a carne processada pode ser um
fator prejudicial à saúde (MICHA; WALLACE; MOZAFFARIAN, 2010).
Polkinghorne e Thompson (2010) destacaram alterações na demanda do
consumidor de produtos cárneos, causando um impulso sem precedentes na
transformação e na evolução do sistema de ingredientes dentro do setor industrial
da carne. Os consumidores exigem produtos cárneos vistos como mais saudáveis,
como os reduzidos no teor de sal, gordura, ou ainda, produtos que contenham
ingredientes capazes de promover melhorias a saúde, como os carotenoides e as
fibras. Porém, os consumidores esperam que os produtos com formulações
modificadas possuam mesmo sabor, aparência e aroma quando comparados aos
produtos formulados e processados tradicionalmente.
O termo, produto reestruturado, é indicado para produtos que foram
parcialmente ou completamente cominuídos (subdivididos por meios mecânicos) e
novamente reconstituídos (ROCHA et al., 2010).
Com os processos de reestruturação de carnes, é possível elaborar produtos
de qualidade considerável a partir de porções de carne com textura deficiente, de
difícil comercialização e de baixo valor comercial, oferecendo um produto com maior
qualidade e preços baixos (NASSARL et al., 2012).
Segundo Ferreira e Simm (2012), os produtos cárneos reestruturados
possuem uma alta demanda devido à facilidade de utilização, menor preço e
conveniência. Entretanto, o produto reestruturado cru deve ser conservado
congelado.
Além da estabilidade do produto, a indústria busca produzir carnes
reestruturadas que possam competir com músculos íntegros em relação às
características sensoriais como aparência, odor, sabor e textura, importantes para
aceitação pelo consumidor. A reestruturação permite ainda oferecer produtos com
qualquer forma ou tamanho, podendo assim diversificar a oferta, e, sobretudo, a
7
possibilidade de incorporação de outros alimentos ou compostos que os tornam
mais saudáveis, nutritivos e atrativos (MENDES, 2011).
A Instrução Normativa n. 20, de 31 de julho de 2000, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) visa estabelecer padrões para a
industrialização de produtos de origem animal, garantindo igualdade entre os
produtos e assegurando transparência na produção, processamento e
comercialização, aprovando assim o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade (RTIQ) de almôndega e de quibe (BRASIL, 2000).
A busca mercadológica de praticidade, com porções pequenas e facilidade no
preparo, foi uma das bases da criação da classe de produtos cárneos chamados de
reestruturados. Outra grande motivação é o fato de permitir o aproveitamento de
pedaços de músculos disponíveis, visando agregar maior valor comercial. O uso
destas partes secundárias da carcaça em produtos reestruturados transforma-os em
uma variedade de opções com características similares ao músculo íntegro (OLIVO,
2006).
1.2. Produtos cárneos reestruturados
1.2.1. Quibe
Segundo a Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000, entende-se por
Quibe (kibe) o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina ou ovina,
moída, adicionado com trigo integral, acrescido de ingredientes. Quando a carne
utilizada não for bovina ou ovina, será denominado de Quibe, seguido do nome da
espécie animal de procedência. O mesmo trata-se de um produto cru, frito ou
assado. Dentre os componentes obrigatórios tem-se a carne moída, trigo integral e
água, já os opcionais são o sal, gordura vegetal ou animal, proteína de origem
animal, recheios, condimentos, aromas e especiarias (BRASIL, 2000).
Os quibes devem apresentar teor de proteína (mín.) 11% (BRASIL, 2000).
8
1.2.2. Almôndega
Segundo a Instrução Normativa nº 20, De 31 de julho de 2000 (BRASIL,
2000), entende-se por Almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a partir da
carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue, moldada na forma
arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo tecnológico
adequado. Trata-se de um produto cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado. O
produto será designado de Almôndega, seguido do nome da espécie animal,
acrescido ou não do termo "Carne". Exemplos: Almôndega Bovina ou Almôndega de
Carne Bovina, Almôndega de Frango ou Almôndega de Carne de Frango,
Almôndega de Peru ou Almôndega de Carne de Peru, Outros.
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Carne Bovina
Moída as almôndegas devem apresentar teor de gordura (máx.) 18%, proteína bruta
(mín.) 12% e carboidratos 10%. A carne utilizada como matéria-prima para a
moagem deve ser fria ou congelada e deverá ser isenta de tecidos inferiores, como
ossos, cartilagens, gordura parcial, tendões, coágulos, nodos linfáticos, etc. O
produto deverá ser obtido em local próprio para moagem, com temperatura ambiente
não superior a 10ºC. A carne moída deverá sair do equipamento de moagem com
temperatura nunca superior a 7ºC e ser submetida, imediatamente, ao congelamento
(rápido ou ultrarrápido) ou ao resfriamento (BRASIL, 2000).
1.3. Substituição de gordura em alimentos
As profundas modificações sociais, econômicas e culturais que vêm
ocorrendo no País, nas últimas décadas, levaram a alterações nos hábitos e
comportamentos alimentares. Como exemplo tem-se o incremento da participação
do consumo alimentar fora de casa, o aumento do consumo de alimentos
processados (MONTEIRO, 2011) e a substituição das refeições e preparações
tradicionais por lanches com elevada concentração de energia, gorduras, açúcar e
sódio (DISHCHEKENIAN, 2011). Tais características da dieta associam-se a
condições relacionadas com a nutrição e o metabolismo, como a obesidade, as
9
doenças cardiovasculares, a hipertensão, o diabetes e o câncer (MALIK et al., 2010),
as quais são as principais responsáveis pelos óbitos no Brasil (SCHMIDT, 2011).
A relação entre dieta e saúde sempre foi um tópico de interesse entre os
profissionais da área de alimentos, por consequência, uma crescente atenção é
dada ao oferecimento de novos produtos que possam vir a provocar mudanças
benéficas nos hábitos alimentares dos consumidores (WEISS et al., 2010).
A busca por uma alimentação saudável faz com que os consumidores
procurem por produtos que aliem saúde ao prazer de um alimento palatável. Este
perfil de consumidores impulsiona o desenvolvimento de produtos com redução de
gordura, sem causar prejuízos ao seu sabor e qualidade (FORKER et al., 2012).
O desenvolvimento de produtos cárneos mais nutritivos e menos gordurosos
é necessário para satisfazer a necessidade dos consumidores (HAN; BERTRAM,
2017).
Uma das estratégias aplicadas para reduzir o teor de gordura nos produtos
cárneos baseia-se na substituição da gordura por ingredientes não cárneos, tais
como proteínas animais ou vegetais e fibras dietéticas para atingir as características
texturizadas desejadas e atingir certas características funcionais ou para influenciar
a composição do produto final (SCHUH; WEISS, 2015).
Há alguns estudos que investigam o impacto das informações relacionadas à
saúde sobre a preferência por produtos à base de carne. Esses estudos se
concentraram em: 1) informações sobre os benefícios nutricionais inerentes da
carne (ou seja, fonte de ferro, rica em proteína, etc.) (GRUNERT et al., 2011; VAN
WEZEMAEL et al., 2014); 2) reivindicações de redução de sal e/ou gordura na carne
processada (SHAN et al., 2017); e 3) reivindicações sobre ingredientes saudáveis
adicionados durante o processamento (GRASSO et al., 2016; SHAN et al., 2017).
Estes estudos sugerem que as alegações de saúde sobre a carne são positivamente
percebidas; no entanto, as avaliações dos consumidores de diferentes tipos de
alegações nutricionais e de saúde variam em todos os países e dependem de ter ou
não algum conhecimento prévio sobre ingredientes saudáveis adicionados.
Embora a gordura seja uma fonte importante de energia e ácidos graxos
essenciais, bem como transportadora de vitaminas lipossolúveis em produtos à base
de carne (HENNING; TSHALIBE; HOFFMAN, 2016), nos últimos anos, as demandas
10
dos consumidores por carne e produtos de carne mais seguros e de maior
qualidade, com níveis reduzidos de gordura, cloreto de sódio (NaCl), nitrito, e uma
composição melhorada do perfil de ácidos graxos, têm aumentado a tendência à
incorporação de ingredientes que melhoram a saúde (HOCQUETTE et al., 2012). A
crescente preocupação com a relação entre a saúde, alimentação e manutenção do
peso saudável tem impulsionado o mercado de alimentos a produzir produtos com
reduzido valor energético (BOFF et al, 2013). Como a gordura tem maior densidade
calórica do que a maioria dos nutrientes nos alimentos, a sua redução é atualmente
uma das principais tendências em inovação de produto alimentar (MA; BOYE, 2013).
No Brasil, um produto é considerado com teor reduzido quando houver uma
diminuição de no mínimo 25% no valor de determinado nutriente quando comparado
com um alimento de referência (BRASIL, 2012).
Alimentos de preparo rápido e de grande abrangência popular, como produtos
cárneos reestruturados, vêm se tornando interessantes objetos de estudo nesta área
(VERMA; SHARMA; BANERJEE, 2010). É importante identificar estratégias
comercialmente viáveis que são capazes de remover ou reduzir o teor de gordura de
produtos alimentares sem alterar as suas características sensoriais e nutricionais
(BOFF et al., 2013).
1.4. Alimentos funcionais
1.4.1. Fibras alimentares
O padrão alimentar dos seres humanos mudou para uma dieta em que os
grãos refinados, carnes, gorduras e açúcares adicionados são amplamente
consumidos, enquanto a ingestão de vegetais e fibras são reduzidas (KENDALL;
ESFAHANI; JENKINS, 2010).
Substituir ingredientes menos nutritivos por outros de maior valor nutricional,
sem comprometer o sabor dos alimentos, é uma prática de relevância para se
constituir uma dieta saudável (OLIVOS-LUGO; VALDIVIA-LÓPEZ; TECANTE, 2010).
A relação entre dieta e saúde sempre foi um tópico de interesse entre os
profissionais da área de alimentos. Por consequência, uma crescente atenção é
11
dada ao oferecimento de novos produtos que possam vir a provocar mudanças
benéficas nos hábitos alimentares dos consumidores (WEISS et al., 2010).
Dentre os diferentes substitutos de gordura existentes no mercado, as fibras
alimentares têm sido objeto de estudo de uma diversidade de pesquisas na área de
alimentos, incluindo a produção de produtos cárneos (DECKER; PARK, 2010;
ZHANG et al., 2010).
As fibras alimentares têm ocupado lugar de destaque devido aos resultados
divulgados em vários estudos científicos recentes que revelam a ação benéfica
desses nutrientes no organismo e a relação entre o seu consumo em quantidades
adequadas e a prevenção de doenças (BRUMMER; KAVIANI; TOSH, 2015).
De acordo com a comissão do Codex Alimentarius, fibras alimentares, são
polímeros de carboidratos não digeridos, tampouco absorvidos no intestino delgado.
A fibra alimentar pode ser classificada nas seguintes categorias: polímeros de
carboidratos comestíveis, inerentes aos alimentos que são consumidos; polímeros
de carboidratos obtidos a partir de matéria-prima alimentar por meio de
procedimentos enzimáticos, físicos ou químicos, os quais tenham mostrado efeito
fisiológico benéfico à saúde, através de meios científicos aceitos pelas autoridades
competentes; ou polímeros de carboidratos sintéticos que apresentam efeito
fisiológico benéfico à saúde, através de meios científicos aceitos pelas autoridades
competentes (MENEZES et al., 2013).
Os constituintes da fibra alimentar são, na sua maior parte, substâncias de
origem vegetal, oriundas da parede celular e em menor parte de alguns
polissacarídeos provenientes de outras partes das plantas ou sintetizados por
microrganismos. A fibra alimentar está presente na dieta humana por meio do
consumo de alimentos de origem vegetal, nos quais se encontra normalmente como
constituinte natural, em alimentos onde tenha sido adicionada e na forma de
suplementos alimentares ricos em fibra (MENDES, 2011).
As fibras alimentares são estudadas de forma ampla, em decorrência de seus
benefícios, entre eles: a redução de colesterol sanguíneo, melhorias na função do
intestino grosso e diminuição da glicemia pós-prandial (colaborando desta forma
para a prevenção ou redução de doenças intestinais), diminuição do risco de doença
cardíaca coronária e diabetes do tipo 2. As fibras colaboram para as propriedades
12
reológicas de produtos por meio de características como a solubilidade, viscosidade,
formação de gel, capacidade de retenção de água e aumento de volume pela
associação entre moléculas (MUDGIL; BARAK, 2013).
As fibras alimentares totais são classificadas de acordo com a sua estrutura, a
sua solubilidade em água e em relação ao seu grau de utilização (fermentação
bacteriana) no organismo humano (MENDES, 2011). Os carboidratos não digeríveis
podem ser classificados como solúveis e insolúveis, sendo que fibras solúveis
formam uma solução quando misturado com água e o mesmo não ocorre com os
componentes insolúveis. A condição fisiológica e efeitos físico-químicos das fibras
dietéticas dependem da quantidade de fibra, especialmente, no que se refere às
frações solúveis e insolúveis (ELLEUCH et al., 2011).
As fibras insolúveis compreendem a celulose, hemicelulose, lignina e amido
resistente (ELLEUCH et al., 2011; MUDGIL; BARAK, 2013). São caracterizadas pela
porosidade, baixa densidade, capacidade para aumentar a produção fecal e diminuir
o tempo de trânsito intestinal (ELLEUCH et al., 2011).
Fibras alimentares solúveis incluem substâncias pécticas, gomas, mucilagens,
alginatos e β-glicanas. Dentre as propriedades funcionais das fibras, observa-se que
a fração solúvel demonstra uma maior capacidade para proporcionar a viscosidade,
formar géis e atuar como emulsificante, sem alterar a textura e o sabor do alimento,
com isso, apresenta maior facilidade para ser incorporada em alimentos
processados e bebidas (ELLEUCH et al., 2011). A aplicação de fibras solúveis como
ingrediente alimentar é amplamente considerada com duplo propósito: aumentar o
teor de fibra em alimentos para gerar benefícios à saúde e melhorar as propriedades
funcionais ou tecnológicas de produtos (EL KHOURY et al., 2012). Outra
característica benéfica de fibras altamente viscosas, como β-glicanas, hidrocoloides
e pectinas é a influência nos níveis lipídicos do sangue (MUDGIL; BARAK, 2013).
O aumento do consumo de produtos cárneos, aliado à necessidade de
produzir alimentos saudáveis com boa aceitabilidade, incrementou os estudos sobre
o uso de fibras nestes produtos. Assim, a incorporação de componentes funcionais
em derivados cárneos oferece benefícios adicionais à saúde, além da função básica
de nutrir, os torna reconhecidos como alimentos funcionais (HAO; BETA, 2012).
13
Vários tipos de fibras têm sido avaliadas isoladamente ou combinados com
outros ingredientes em formulações de produtos com teor de gordura reduzido,
como em carnes moídas, produtos reestruturados (SÁNCHEZ-ZAPATA et al., 2010)
e emulsionados (CHOI et al., 2010).
Produtos enriquecidos com fibras são considerados mais saudáveis quando
comparados com os convencionais, mas pode alterar as características sensoriais
(DECKER; PARK, 2010; MEHTA et al., 2013).
De acordo com a Resolução nº 54 (BRASIL, 2012), define-se produto rico em
fibras quando o teor mínimo de fibra alimentar for de 6 g em 100 g de produto sólido
(3 g/100 mL para produtos líquidos), enquanto que produto fonte de fibra deve
apresentar teor mínimo de 3 g/100 g (1,5 g/100 mL para líquidos).
A American Dietetic Association (ADA, 2008) sugere o consumo diário de 14g
de fibras por 1000 Kcal, ou 38 g para homens adultos e 25 g para mulheres. A
Organização Mundial de Saúde (WHO, 2003) recomenda um consumo superior a 25
g/dia de fibra total para adultos.
O consumo excessivo de fibras pode ocasionar desconfortos fisiológicos,
como flatulências, diarreia e estufamento, os quais também podem ocorrer quando o
consumo de fibras não é acompanhado por uma ingestão adequada de água e
líquidos, como chás e sucos de frutas naturais (GWEE, 2010).
Não há consenso quanto à quantidade máxima de incorporação de fibra em
diferentes produtos cárneos, porém, o excesso de fibra pode trazer alterações
indesejáveis nas características sensoriais do produto, como alterações na cor e
textura. As alterações provocadas nos produtos podem estar relacionadas com as
diferenças das características físicas, químicas e tecnológicas das fibras (MUDGIL;
BARAK, 2013).
A chia é particularmente interessante dentro dessa lógica, que, além de
melhorar o valor nutritivo, apresenta grande capacidade para reter água e óleo,
características que fazem dela uma candidata natural como ingrediente na indústria
de alimentos (OLIVOS-LUGO et al., 2010).
A Portaria n.º 398 de 30 de abril de 1999, da Secretaria de Vigilância Sanitária
do Ministério da Saúde do Brasil, define como funcional “Todo aquele alimento ou
ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como
14
parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos
benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica”
(BRASIL, 1999).
As modificações em produtos cárneos que podem levá-los à funcionalidade e
que têm sido assunto de diversos estudos são: modificações dos níveis de ácidos
graxos e colesterol da carne, adição de óleos vegetais, adição de soja, adição de
extratos naturais com propriedades antioxidantes, controle de cloreto de sódio,
adição de óleos de pescado, adição de produtos vegetais e adição de fibras vegetais
(RODRÍGUEZ-CARPENA; MORCUENDE; ESTÉVEZ, 2011).
O desenvolvimento de produtos cárneos funcionais, com a adição de fibras
alimentares, preservando as propriedades sensoriais características, como a cor e a
textura, pode ser um estímulo ao incremento de itens saudáveis na dieta dos
consumidores. Entre os alimentos funcionais, chia, linhaça e perilla são reconhecidos
como importantes fontes de ácidos graxos essenciais, ômega-3 (w-3), que são
importantes para a saúde humana (ASIF, 2011).
1.4.2. Semente de Chia (Salvia Hispanica L.)
A Salvia hispanica L., comumente conhecida como chia, oferece um
considerável potencial para o desenvolvimento de alimentos saudáveis. Chia é uma
planta de semente oleaginosa, nativa do sul do México e norte da Guatemala (Figura
2). É uma fonte natural de ácidos graxos ômega-3 (principalmente ácido α-
linolénico), fibras e proteínas de alto valor biológico, para além de outros
componentes nutricionais importantes, tais como vitaminas e minerais. Também é
uma fonte natural de antioxidantes promissores devido à presença de polifenóis
(MUÑOZ et al., 2013).
Sua cultura foi expandida até a América do Sul, sendo comprovadamente
consumida há séculos pelas civilizações Maias e Astecas. Mas apenas há pouco
tempo ressurgiu o interesse por esta semente, por ser considerada um alimento com
significativo valor nutricional (JIN et al., 2012).
15
Figura 2. Plantação de chia (a) e sementes de chia (b) Fonte: TOSCO (2004).
A Tabela 1 apresenta a composição centesimal da semente de chia.
Tabela 1. Composição centesimal da semente de chia
Componentes Valor por 100g
Energia (Kcal) 490,0
Proteína (g) 15,62
Carboidratos (g) 43,85
Gorduras Totais (g) 30,75
Gorduras Saturadas (g) 3,18
Gorduras Monoinsaturadas (g) 2,11
Gorduras Poli-insaturadas (g) 23,33
Fibras (g) 37,77
Adaptado: USDA, 2012.
As sementes de chia possuem quantidade significativa de lipídios (cerca de
40% do peso total da semente, sendo quase 60% como ômega-3), fibra alimentar
(mais de 30% do peso total) e proteínas de elevado valor biológico (cerca de 19% do
peso total). Além disso, contém minerais, vitaminas e antioxidantes naturais como
tocoferóis e polifenóis, sendo os principais compostos fenólicos o ácido clorogênico,
ácido cafeico, quercetina e kaempferol, que possuem alegação de saúde (IXTAINA
et al., 2011).
16
A chia é rica em ácidos graxos poli-insaturados (PUFA), particularmente ácido
α-linolênico, que promovem uma redução na incidência de doenças cardiovasculares
(COELHO; SALAS-MELLADO, 2014), auxiliam as funções imunológicas, inibem a
proliferação de linfócitos e citocinas pró-inflamatórias e mantém a integridade das
membranas celulares e dos neurotransmissores (YAO et al., 2012; LUDWIG et al.,
2013).
Dentre o conteúdo proteico, destacam-se as altas concentrações de ácido
glutâmico, arginina e ácido aspártico, porém a semente é pobre em lisina, não
devendo ser, portanto, uma fonte única de proteínas (OLIVOS-LUGO et al. 2010).
Como as autoridades de saúde e alimentação recomendam diminuir a
ingestão de gordura saturada e aumentar a ingestão de fibras, proteínas e ácidos
graxos ômega-3, a chia é uma alternativa promissora para o aumento desses
componentes na dieta, já que é rica em PUFA’s, proteínas, fibras e compostos
fenólicos que possuem atividade antioxidante (COELHO; SALAS-MELLADO, 2015).
A semente de Chia possui alta atividade antioxidante, devido à presença de
compostos fenólicos e de tocoferóis (CAPITANI et al., 2012). A alta quantidade de
fibra alimentar da semente de chia (34,6%) pode aumentar a saciedade e diminuir o
consumo de energia (OLIVOS-LUGO et al., 2010).
Quando uma porção de Chia é despejada num copo d’água ela forma um gel,
que ocorre devido à presença de hidrocarbonetos com grupos polares livres, e,
quando consumida, auxilia no aumento no volume das fezes, o que provoca
movimentos peristálticos do intestino com mais frequência. Isto por sua vez facilita o
trânsito do bolo fecal ajudando a reduzir a probabilidade de distúrbios do trato
intestinal e prisão de ventre (VÁZQUEZ, et al., 2009).
Adicionar chia a um produto alimentar não só melhora as propriedades
nutritivas e saudáveis de um produto e de seus componentes, como também pode
conferir propriedades tecnológicas como alta capacidade de retenção de água,
atividade emulsionante ou capacidade de gelificação (COOREY; TJOE; JAYASENA,
2014).
17
2. CONCLUSÕES E PERSPECTIVAS
Os consumidores são influenciados a consumir produtos que apresentam
conveniência e praticidade, devido ao ritmo acelerado das cidades. Porém, eles
ainda esperam que, além de práticos, esses alimentos sejam saudáveis e
saborosos. Os produtos cárneos reestruturados, por sua vez, são uma opção, já que
fazem parte do hábito alimentar da população brasileira, apresentam baixo custo e
possibilitam melhorar as características sensoriais e potencializar o valor nutricional
por meio de componentes funcionais como as fibras que promovem benefícios a
saúde. A Salvia hispanica L., comumente conhecida como chia, oferece um
considerável potencial para o desenvolvimento de alimentos saudáveis. É uma fonte
natural de ômega-3, fibras e proteínas de alto valor biológico, para além de outros
componentes nutricionais importantes, tais como vitaminas e minerais. Também é
uma fonte natural de antioxidantes promissores devido à presença de polifenóis. Ao
adicionar chia a um produto alimentar não só melhora as propriedades nutritivas e
saudáveis do produto, como também pode conferir propriedades tecnológicas como
alta capacidade de retenção de água, atividade emulsionante ou capacidade de
gelificação.
Neste sentido a formulação de produtos cárneos reestruturados adicionados
de semente de chia, é uma estratégia tecnológica que permite a redução de gordura
destes produtos que são comercializados com alto teor deste componente, sendo
prejudicial à saúde do consumidor, quando consumido em excesso, e permite o
desenvolvimento de um produto com melhor valor nutritivo.
18
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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março de 2017. Disponível em: <<http://abpa-br.com.br/noticia/abpa-e-abiec-defendem-setor-de-proteina-animal-em-que-o-brasil-e-exemplo-mundial-1996>>> Acesso em 13 de março de 2018. AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION (ADA). Position of the American Dietetic Association: Nutrition and Lifestyle for Healthy Pregnancy Outcome. Journal of the American Dietetic Association, v. 108, n. 3, p. 553- 561, 2008. ASIF, M. Health effects of omega-3, 6, 9 fatty acids: Perilla frutescens is a good example of plant oils. Oriental Pharmacy and Experimental Medicine, v. 11, p. 51-
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24
CAPITULO II
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, INSTRUMENTAL, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE QUIBES ELABORADOS COM SEMENTE DE CHIA (SALVIA
HISPANICA L.) EM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA GORDURA
RESUMO
O desenvolvimento de produtos cárneos reestruturados adicionados de semente de chia em substituição parcial da gordura se apresenta como uma alternativa mais saudável quando comparados aos produtos cárneos reestruturados tradicionais, permitindo ainda um aumento no valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi caracterizar quibes elaborados com semente de chia em substituição parcial da gordura quanto às suas características físico-químicas, instrumentais, microbiológicas e sensoriais. Em todas as formulações foram adicionadas as mesmas quantidades dos ingredientes, variando somente as quantidades de gordura e semente de chia nas formulações (3, 6 e 9% de semente de chia em substituição parcial da gordura). Os produtos foram moldados e armazenados a -18 °C. Para a análise de gordura foi observado que as formulações adicionadas de 6 e 9% de semente de chia foram consideradas light, pois reduziram em 25% ou mais o teor de gordura em relação à formulação controle. A formulação com maior teor de semente de chia adicionada ao produto apresentou menor perda de peso em relação ao controle (p<0,05). Em média os valores de pH, umidade, cinzas e proteínas foram de aproximadamente 6,1, 65%, 4% e 12%, respectivamente, não havendo diferença (p>0,05) entre as amostras de quibe. Na análise de cor, as amostras apresentaram valores de luminosidade (L*) próximos a 37, valores de a* e b* com médias de 5,4 e 7,3 respectivamente. Quanto à capacidade antioxidante não houve diferença (p>0,05) entre a amostra controle e as amostras adicionadas de semente de chia, porém, o índice de TBARS se manteve baixo durante o período de armazenamento dos quibes. Dentre os parâmetros avaliados na análise instrumental de textura, não houve diferença (p>0,05) entre as amostras. Não houve diferença (p<0,05) para nenhum parâmetro de aceitação sensorial entre as quatro formulações. Os escores médios variaram entre “Gostei moderadamente” e “Gostei extremamente”. A formulação controle foi a mais aceita, tendo a amostra adicionada de 6% de semente de chia uma melhor aceitação sensorial quando comparada as amostras adicionadas de 3 e 9% de semente de chia.
Palavras-chave: Produto cárneo reestruturado. Redução de gordura. Fibra.
25
1. INTRODUÇÃO
Com o processo de reestruturação de carnes, é possível elaborar produtos de
qualidade considerável a partir de porções de carne com textura deficiente, de difícil
comercialização e de baixo valor comercial, oferecendo um produto com maior
qualidade e preços baixos (NASSARL et al., 2012). Segundo Ferreira e Simm
(2012), os produtos cárneos reestruturados possuem uma alta demanda devido à
facilidade de utilização, menor preço e conveniência. Esta tecnologia permite ainda
oferecer produtos com qualquer forma ou tamanho, podendo assim diversificar a
oferta, e, sobretudo, a possibilidade de incorporação de ingredientes que os tornam
mais saudáveis e nutritivos (MENDES, 2011).
Nos produtos cárneos reestruturados, vendidos comercialmente, o conteúdo
de gordura possui uma influência significativa na maciez, na suculência e na
intensidade de sabor destes produtos (ROCHA et al., 2010). No entanto, com as
crescentes preocupações dos consumidores com a saúde e a dieta, muitas
indústrias têm voltado parte de sua atenção para o desenvolvimento de produtos
cárneos com baixo teor de gordura (GARRIDO et al., 2011) e uma tendência à
incorporação de ingredientes que melhoram o valor nutritivo dos mesmos, como por
exemplo, as fibras (HOCQUETTE et al., 2012).
O quibe, segundo a Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000 é o
produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina ou ovina, moída, adicionado
com trigo integral, acrescido de ingredientes (BRASIL, 2000).
Substituir ingredientes menos nutritivos por outros de maior valor nutricional,
sem comprometer o sabor dos alimentos, é uma prática de relevância para se
constituir uma dieta mais saudável (OLIVOS-LUGO et al., 2010). Uma alternativa é a
adição de sementes de chia em produtos cárneos reestruturados, que, além de
melhorar as propriedades nutritivas de um produto e de seus componentes, pode
também conferir propriedades tecnológicas, como alta capacidade de retenção de
água, atividade emulsionante ou capacidade de geleificação (COOREY; TJOE;
JAYASENA, 2014).
26
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo geral
Elaborar e caracterizar quibes adicionados de semente de chia (Salvia
Hispanica L.) em substituição parcial da gordura quanto às características físico-
químicas, instrumentais, microbiológicas e sensoriais.
2.2. Objetivos específicos
Elaborar quibes contendo diferentes concentrações de semente de chia
como substituta parcial da gordura;
avaliar as características físico-químicas das formulações;
avaliar as características instrumentais das formulações;
avaliar as características microbiológicas das formulações;
avaliar a aceitação sensorial das formulações;
caracterizar sensorialmente as formulações.
3. MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência e Tecnologia de
Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de
Minas Gerais (IF Sudeste MG), Campus Rio Pomba.
3.1. Elaboração do produto
A matéria-prima cárnea utilizada para elaboração dos produtos cárneos e a
semente de chia foram obtidas no centro comercial de Rio Pomba. A carne utilizada
foi maçã de peito, a carne foi limpa e a gordura bovina foi separada, para posterior
utilização.
A semente de chia foi esterilizada em estufa por meio de raios UV por 15
minutos antes de ser adicionada na formulação.
27
Para o processamento, a carne e a gordura bovina foram moídos em disco de 5 mm
e os ingredientes e condimentos foram adicionados de acordo com cada formulação. O
tempo de mistura foi de aproximadamente 5 minutos para cada formulação, e, em seguida
os produtos foram congelados a -18 °C, exceto as amostras que necessitavam de análise
físico-química imediata.
Foram produzidas quatro formulações (Tabela 1), uma formulação controle
sem adição de semente de chia, e outras três adicionadas de semente de chia em
substituição parcial da gordura.
Como a legislação não determina limite máximo de gordura para quibe, a
concentração de gordura utilizada como referência, na formulação controle, foi de
10%, valor que se costuma encontrar nas marcas comerciais.
Tabela 1. Formulações utilizadas para a elaboração dos quibes
Formulação (%) QC Q3 Q6 Q9
Carne bovina 36 36 36 36
Trigo hidratado (3 partes de água:1 parte de trigo)
36 36 36 36
Gordura bovina 10 7 4 1
Proteína isolada de soja 3 3 3 3
Água 9 9 9 9
Sal 2 2 2 2
Alho batido 1 1 1 1
Cebola batida 1,5 1,5 1,5 1,5
Glutamato monossódico 0,6 0,6 0,6 0,6
Hortelã 0,55 0,55 0,55 0,55
Polifosfato 0,3 0,3 0,3 0,3
Pimenta do reino 0,05 0,05 0,05 0,05
Chia - 3 6 9
Legenda: QC = Formulação controle de quibe (10% gordura; 0% chia); Q3 = Formulação com 3% de chia; 7% de gordura bovina; Q6 = Formulação com 6% de chia; 4% de gordura bovina; Q9 = Formulação com 9% de chia; 1% de gordura bovina.
28
3.2. Caracterização físico-química e instrumental
3.2.1. Composição centesimal
As análises de composição centesimal foram realizadas nas amostras cruas,
após 24 horas de armazenamento a -18 °C. Foram utilizadas metodologias extraídas
da AOAC (AOAC, 2016). A análise de proteína foi realizada pelo método de micro-
Kjeldahl (AOAC 928.08), a análise de cinzas foi realizada em mufla a 550°C (AOAC
920.153), a análise de umidade foi realizada em estufa a 105°C (AOAC 950.46B) e a
análise de lipídeos foi realizada pelo método de Soxhlet (AOAC 960.39) tendo sido
realizada a digestão ácida anteriormente, pois a semente de chia dificultou a
extração de gordura do produto. Após a realização dessas determinações, foi obtido
o teor de carboidratos por diferença, através do cálculo:
% Carboidratos = 100 – (% umidade + % cinza + % lipídeo + % proteína).
3.2.2. Análise de perda de peso
A análise foi realizada nos produtos elaborados, com 25g cada, após 24 horas de
armazenamento à -18 °C. Os produtos foram fritos em fritadeira airfryer Wallita à
temperatura de 200 °C por 7 minutos, sendo virados após 3,5 minutos.
Os produtos foram pesados antes e após a fritura, sendo a perda de peso
expressa em porcentagem em relação ao peso inicial de cada produto.
3.2.3. Análise de pH
A determinação do pH foi conduzida diretamente no produto, pela inserção de
um eletrodo de penetração (HANNA FC232D) acoplado a um pHmetro portátil
HI99163 (Hanna Instruments Woonsocket, RI, EUA) previamente calibrado.
29
3.2.4. Avaliação instrumental da textura
Amostras fritas de cada tratamento foram analisadas pelo teste de Análise de
Perfil de Textura (TPA), em um texturômetro Brookfield CT3 (Brookfield Engineering
Laboratories, INC, Middleboro Massachusetts, EUA), conectado a um computador
equipado com o programa Texture Expert®, previamente calibrado com peso padrão
de 5 kg. Todas as análises foram realizadas utilizando probe de alumínio com 20 mm
de diâmetro (SMS P/20).
Para as determinações dos parâmetros dureza (N), adesividade (N.mm),
coesividade (adimensional), flexibilidade (mm) e mastigabilidade (N.mm), os quibes
foram fritos em fritadeira Airfryer Wallita e cortados em cubos de 2x2x2cm,
posteriormente foram comprimidos em até 50% da altura, não houve tempo de
repouso da amostra entre os dois ciclos de compressão.
As análises foram realizadas em quatro amostras por tratamento.
3.2.5. Análise de cor
A avaliação objetiva da cor foi conduzida com o auxílio de um colorímetro
portátil Konica Minolta (CR-10), as amostras cruas foram dispostas em placas de
petri, logo após o processamento, e colocadas sobre superfície de cor branca para
serem analisadas. A leitura foi realizada em três pontos diferentes de cada produto.
Para o cálculo dos índices de cor, foram estabelecidos o iluminante D65 e o sistema
de cor CIELAB, sendo a luminosidade da amostra representada pelo valor de L* (0-
100), o índice de vermelho (+a*) e verde (-a*) pelo valor de a*, e o índice de amarelo
(+b*) ou azul (-b*) pelo valor de b*. Os índices de saturação (C*) e o ângulo de
tonalidade (h*) foram calculados pelas seguintes fórmulas (RAMOS; GOMIDE,
2007):
C* = (a*2 + b*2)1/2 h* = tan-1 (b*/a*)
30
3.2.6. Índice de reação ao ácido tiobarbitúrico (TBARS)
A análise do grau de oxidação lipídica foi mensurada no produto cru, através
do índice de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), seguindo
metodologia proposta por RAHARJO; SOFOS; SCHMIDT (1992), com pequenas
modificações. A análise foi realizada nas amostras de quibe, após o processamento
e armazenamento à -18 °C, nos tempos, 0, 15, 30, 45 e 60 dias.
Duas porções de 10 g de cada amostra foram coletadas e trituradas,
adicionadas de 40 mL de ácido tricloroacético a 5% (TCA 5%) e 1 mL de antioxidante
BHT 0,15% (em etanol) e homogeneizadas por 1 minuto em Stomacher.
Posteriormente o homogenato foi filtrado e o volume ajustado para 50 mL, em balão
volumétrico, com TCA 5%. Alíquotas de 2 mL foram retiradas, adicionadas de 2 mL
do reagente de TBA 0,08 M, homogeneizadas e submetidas a banho-maria fervente
por 5 minutos. Após resfriar em água com gelo por 3 minutos, o espectofotômetro foi
zerado com o “branco” e foi feita a leitura da absorbância à 532 nm. Os valores
médios de TBARS foram expressos em mg de malonaldeído por quilograma
(MDA/kg) de amostra, utilizando a curva analítica com tetraetoxipropano (TEP) como
solução padrão.
O branco foi elaborado com 2 mL de TCA 5% adicionados de 2 mL de TBA
0,08M em tudo de ensaio.
3.3. Caracterização microbiológica
As análises microbiológicas de Coliformes a 45 ºC/g, Salmonella sp/25g,
Estaf.coag.positiva/g e Clostridium sulfito redutor dos produtos cárneos
reestruturados foram realizadas 24 horas após a elaboração dos produtos, conforme
a legislação brasileira RDC nº12/2001 (BRASIL, 2001), que determina o padrão
microbiológico para produtos cárneos reestruturados.
Todas as análises foram realizadas segundo metodologia descrita por
American Public Health Association (APHA, 2001).
31
3.4. Análise sensorial das diferentes formulações
Previamente à realização das análises sensoriais, o projeto foi submetido a
avaliação do Comitê de Ética do IF Sudeste, campus Rio Pomba e sendo aprovado
com o CAAE: 37982414.9.0000.5588.
Os avaliadores foram previamente instruídos a respeito dos riscos da
pesquisa. Deste modo, foram incluídos os indivíduos abordados sadios que
quiseram participar voluntariamente e que assinaram um Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido (TCLE – Apêndice A) antes da participação nas análises.
Os testes de avaliação sensorial foram realizados no laboratório de Análise
Sensorial no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste
- MG), Campus Rio Pomba.
3.4.1. Preparo das amostras
As amostras de quibe foram servidas fritas, em pedaços homogêneos de
aproximadamente 20 g, na temperatura de aproximadamente 60 °C, dispostas em
pratos plásticos, identificadas por números aleatórios de três dígitos e servidas para
cada avaliador. Em copos de 100 mL foi servida água para enxágue da boca dos
avaliadores, a fim de garantir que não houvesse interferência entre as amostras,
conforme sugerido por Lucia; Minim; Carneiro (2013) e Dutcosky (2013).
3.4.2. Teste CATA (check-all-that-apply)
Previamente foi montado um painel envolvendo 50 avaliadores selecionados
aleatoriamente. Foram selecionados atributos com base na análise descritiva da
“checagem de tudo o que é necessário” CATA (Check all that apply).
Foi solicitado que cada um apontasse as características que melhor
descrevessem os produtos a serem avaliados, dentre uma lista que consistia em 36
(trinta e seis) termos, conforme apresentado na Figura 1.
32
Figura 1. Ficha para seleção de termos CATA (Check all that apply) aplicados na caracterização sensorial dos quibes.
Após esta etapa, selecionaram-se os dez (10) termos que foram marcados
mais vezes pelos avaliadores, e, então, uma nova ficha foi elaborada e aplicada
juntamente à avaliação de aceitação por escala hedônica. Os avaliadores foram
convidados a assinalar com a letra “x” os termos da CATA que melhor indicassem o
seu julgamento em relação às amostras (ARES, et al., 2010). A ficha está
representada na figura 2.
33
Figura 2. Ficha para avaliação das amostras de quibe em relação aos termos CATA (Check all that apply).
3.4.3. Teste de aceitação
Para o teste de aceitação foi utilizada a escala hedônica de 9 pontos,
variando de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente) (ZENEBON;
PASCUET; TIGLEA, 2008; LUCIA; MINIM; CARNEIRO, 2013). Os testes foram
realizados com 50 avaliadores não treinados, os quais verificaram a aceitação dos
atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global (Figura 2).
3.5. Análises estatísticas
Para as características físico-químicas e instrumentais (pH, composição
centesimal (proteína, gordura, cinzas e umidade), perda de peso por fritura sem
óleo, cor objetiva e textura) o experimento foi montado em delineamento
inteiramente casualizado em 3 repetições, exceto para a análise de TBARS, que
utilizou esquema fatorial 4x5 (4 concentrações de semente de chia em 5 tempos de
armazenamento). Foram feitas análises de variância (ANOVA). As médias dos
34
diferentes tratamentos foram comparadas pelo teste Tukey considerando o nível de
5% de probabilidade utilizando-se o Programa Sisvar versão 5.3 (FERREIRA, 2014).
As fichas de análise sensorial foram coletadas e as respostas foram
convertidas em escores de 1 a 9, para escala hedônica. Foram calculadas as médias
aritméticas dos escores obtidos para cada produto, e estas foram submetidas à
análise de variância (ANOVA) por Delineamento em Blocos Casualizados (DBC) e
ao teste de Scott-knott para a comparação das médias ao nível de 5% de
significância, utilizando-se o Programa Sisvar versão 5.3 (FERREIRA, 2014). Foi
realizada, ainda, a Análise de Componentes Principais (ACP) para os testes de
aceitabilidade na construção de Mapas de Preferência Internos, usando o programa
Senso Maker, versão 1.9 da MatLab® (PINHEIRO; NUNES; VIETORIS, 2013).
Com a finalidade de analisar os dados afetivos, levando-se em conta a
resposta individual de cada avaliador e não apenas a média do grupo de
avaliadores, foi utilizado, além do teste de médias, o Mapa de Preferência Interno
pela Análise de Componentes Principais (ACP) (REIS et al., 2013). O Mapa de
Preferência Interno pode complementar a análise de aceitação de um produto,
explicando as preferências dos consumidores, dessa forma essas informações
tornam-se valiosas (CARDELLO; FARIA, 2000). Para a análise de componentes
principais, utilizou-se o modelo vetorial e o nível de significância de 0,25 de
probabilidade, com o emprego do programa Senso Maker, versão 1.9 da MatLab®
(PINHEIRO; NUNES; VIETORIS, 2013).
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. Caracterização físico-química e instrumental
Na tabela 2 estão demonstrados os resultados das análises de composição
centesimal realizadas nos quibes. Observa-se que todas as formulações encontram-
se de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Quibe
(BRASIL, 2000), que estabelece uma quantidade mínima de 11% de proteína. A
legislação não estabelece teor de lipídeos máximo.
35
Tabela 2. Médias (desvio padrão) da composição centesimal dos quibes
Formulação Parâmetros* (%)
Lipídios Umidade Cinzas Proteína Carboidrato
QC 8,22 (1,94) b 63,00 (4,74) 3,25 (1,07) 12,75 (0,47) 12,67 (5,26)
Q3 6,25 (0,08) ab 67,80 (1,69) 3,81 (1,58) 11,46 (0,66) 10,67 (2,46)
Q6 5,06 (0,33) a 64,60 (0,62) 4,18 (0,31) 12,44 (0,35) 13,67 (0,76)
Q9 3,67 (1,18) a 63,60 (1,50) 4,55 (0,34) 13,10 (0,90) 15,00 (3,14)
Legenda: QC = Formulação controle de quibe (10% gordura; 0% chia); Q3 =
Formulação com 3% de chia; 7% de gordura bovina; Q6 = Formulação com 6% de chia; 4% de gordura bovina; Q9 = Formulação com 9% de chia; 1% de gordura bovina. *Médias seguidas de diferentes letras na mesma coluna diferem entre si pelo Teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
A amostra controle (QC) quanto ao teor de lipídios, não diferiu (p>0,05) da
amostra adicionada de 3% de semente de chia (Q3) e diferiu (p<0,05) das amostras
adicionadas de 6% e 9% de semente de chia, respectivamente (Q6 e Q9). Por terem
alcançado uma redução maior ou igual a 25% de gordura, as formulações com 6 e
9% de semente de chia (Q6 e Q9) podem ser consideradas light, segundo a Portaria
nº 54 de 12 de novembro de 2012 da ANVISA.
De acordo com a figura 3, pode-se observar uma tendência na redução linear
do teor de lipídeos com o aumento do teor de chia.
Figura 3. Teor de lipídeos em função da concentração de semente de chia utilizada na produção dos quibes.
36
Esses resultados corroboram com os encontrados por Oliveira et al. (2014),
que ao adicionar farinha de linhaça dourada em hambúrgueres de carne bovina,
constatou que a redução do teor de lipídios totais foi explicada pela redução
proporcional de gordura animal (gordura bovina) conforme houve a adição de farinha
de linhaça.
A adição de semente de chia melhorou a qualidade nutricional quanto ao
requisito de alimento saudável, diminuindo o teor de lipídios do produto, cumprindo,
assim, o objetivo do estudo.
A umidade se constitui em um parâmetro importante para a suculência e
palatabilidade da carne (BORBA et al., 2013). O resultado do teor de umidade para
as amostras de quibe variou entre 63,0 a 68,0%, sem diferença (p>0,05) entre os
tratamentos.
A média encontrada para os valores de proteína foi de 12,44%, não havendo
diferença (p>0,05) para este parâmetro, deste modo, pode-se concluir que a adição
de semente de chia não interferiu na quantidade de proteína do produto final.
Não houve diferença significativa entre as amostras de quibes, com relação à
análise de carboidratos. Essas quantidades foram calculadas por diferença, deste
modo, o teor dos demais componentes interfere significativamente nestas.
A tabela 3 apresenta os resultados obtidos das análises de perda de peso e
pH dos quibes.
Tabela 3. Médias (desvio padrão) das análises de perda de peso e pH dos quibes
Parâmetros*
Formulação Perda de peso (%) pH
QC 18,11 (3,01) b 6,13 (0,10)
Q3 14,7 (0,82) ab 6,07 (0,13)
Q6 13,6 (0,41) ab 6,10 (0,13)
Q9 11,20 (0,24) a 6,04 (0,06)
Legenda: QC = Formulação controle de quibe (10% gordura; 0% chia); Q3 =
Formulação com 3% de chia; 7% de gordura bovina; Q6 = Formulação com 6% de chia; 4% de gordura bovina; Q9 = Formulação com 9% de chia; 1% de gordura bovina. *Médias seguidas de diferentes letras na mesma coluna diferem entre si pelo Teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
37
Dentre as quatro formulações elaboradas observou-se menor valor de % de
perda de peso por fritura em airfryer, para a amostra contendo 9% de semente de
chia. A amostra controle (QC) diferiu (p<0,05) da amostra adicionada de 9% de
semente de chia (Q9) e não diferiu (p>0,05) das amostras adicionados de 3 e 6% de
semente de chia (Q3 e Q9). De acordo com a figura 4, pode-se observar uma
tendência na redução da perda de peso com o aumento do teor de chia.
Figura 4. Perda de peso em função da concentração de semente de chia utilizada na produção dos quibes
Estes resultados foram similares aos reportados por Filho et al. (2012) que
usaram inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura na
formulação de hambúrguer bovino e constataram que as formulações de
hambúrgueres adicionados de inulina apresentaram menor (F2=29,67% e
F3=28,14%) porcentagem de perda de peso (p<0,05) do que a formulação F1
(32,34%), sem a adição de inulina.
Outro estudo enfatiza os achados nesta pesquisa, onde as fibras dietéticas
melhoraram as funções tecnológicas, como a ligação à água e a retenção de água,
reduzindo assim o encolhimento, a perda de cozimento, a perda de gotejamento
durante o armazenamento e minimizando os custos de produção, compensando as
alterações de textura indesejadas das alterações da fórmula sem afetar as
propriedades sensoriais do produto final (ALMEIDA et al., 2014; HENNING,
TSHALIBE; HOFFMAN, 2016).
38
Choe et al. (2013) relatam que ao adicionar diferentes níveis de fibra alimentar
em salsichas foi observado uma relação inversamente proporcional com a perda por
cozimento, tal fato é explicado pela alta capacidade da fibra de reter água e gordura.
Os valores de pH observados nas formulações não diferiram
significativamente (p<0,05) e apresentaram média de 6,1.
Resultados semelhantes foram encontrados por Pietrasik e Janz (2010) que
ao realizar a substituição parcial de gordura (12%) por farinha e fibra de ervilha (4%)
em mortadela, observaram que a redução de gordura e adição de fibra de ervilha
não provocaram nenhum efeito sobre o valor de pH.
Os parâmetros de textura avaliados (dureza, adesividade, coesividade,
flexibilidade e mastigabilidade) não diferiram (p>0,05) entre as formulações (Tabela
4).
Tabela 4. Médias (desvio padrão) dos parâmetros de textura dos quibes
Formulações
Parâmetro de textura*
Dureza (N) Adesividade
(N.mm) Coesividade
Flexibilidade
(mm)
Mastigabilidade
(N.mm)
QC 51,63
(15,91) 0,35
(0,28) 0,32
(0,15) 7,31
(0,48) 142,09 (37,52)
Q3 41,96
(17,49) 0,60
(0,48) 0,31
(0,09) 7,11
(0,54) 96,52
(31,46)
Q6 62,38
(14,59) 0,60
(0,45) 0,32
(0,05) 7,33
(0,69) 162,66
(44,89)
Q9 67,45 (5,92)
0,40 (0,23)
0,31
(0,08) 6,55
(0,87) 137,93
(59,76)
Legenda: QC = Formulação controle de quibe (10% gordura; 0% chia); Q3 = Formulação com 3% de chia; 7% de gordura bovina; Q6 = Formulação com 6% de chia; 4% de gordura bovina; Q9 = Formulação com 9% de chia; 1% de gordura bovina.
Para o parâmetro dureza não foi constatada diferença (p>0,05) entre as
formulações, ou seja, a adição de semente de chia não influenciou neste parâmetro.
A adesividade não sofreu alteração em nenhuma das amostras, sendo
consideradas iguais estatisticamente.
39
Os diferentes níveis de adição de semente de chia não promoveram
alterações (p>0,05) na elasticidade das amostras, ou seja, todos os quibes
apresentaram a mesma velocidade de retorno à condição não deformada depois que
a força de deformação foi removida (DUTCOSKY, 2013).
A mastigabilidade, que é definida como a energia requerida para desintegrar
um alimento semissólido e sólido, respectivamente, até a deglutição (DUTCOSKY,
2013) não diferiu (p>0,05) entre as formulações, ou seja, para desintegrar as
amostras, será necessária a mesma força.
Os parâmetros de coloração dos quibes estão demonstrados na Tabela 5.
Tabela 5. Médias (desvio padrão) dos índices de cor objetiva dos quibes
Formulações Parâmetros
L* a* b* C* h* (º)
QC 37,65 (2,75) 6,20 (0,92) 7,03 (1,06) 9,38(1,35) 48,52 (2,41) a
Q3 36,41 (0,47) 5,34 (0,59) 6,96 (0,66) 8,80 (0,24) 52,45 (5,57) a,b
Q6 37,95 (2,04) 5,37 (0,57) 7,60 (1,42) 9,31 (1,46) 54,43 (3,00) a,b
Q9 37,77 (1,72) 4,73 (0,50) 7,81 (0,28) 9,13 (0,43) 58,85 (2,41) b
Legenda: QC = Formulação controle de quibe (10% gordura; 0% chia); Q3 =
Formulação com 3% de chia; 7% de gordura bovina; Q6 = Formulação com 6% de chia; 4% de gordura bovina; Q9 = Formulação com 9% de chia; 1% de gordura bovina.
Os índices de cor L*, a*, b* e C* não diferiram (p>0,05) entre as formulações,
indicando que a adição de semente de chia na composição das formulações dos
quibes não influenciaram as mesmas.
As amostras apresentaram valores de luminosidade (L*) próximos a 38, e
valores positivos de a* e b*, com médias de 5,4 e 7,4 respectivamente. Para todas
as formulações não houve diferença (p>0,05) entre as amostras.
Não houve diferença (p>0,05) entre as amostras com relação à intensidade
da cor, o croma (C*), ou seja, não houve influência pela proporção de semente de
chia, adicionada na elaboração dos quibes. A tonalidade da cor (h*) foi
significativamente (p<0,05) mais próxima de 90° (amarelo) para a amostra Q9,
sendo assim, a cor predominante nesta formulação foi considerada de tonalidade
mais amarelada do que as demais.
40
Para a análise de TBARs ao longo do tempo, a interação entre amostras de
quibe e tempo não foi significativa (p>0,05). Portanto, as variáveis foram avaliadas
isoladamente. Os resultados por formulação de quibe estão representados na Tabela 6.
Tabela 6. Médias (desvio padrão) das substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARs) dos quibes
Formulação TBARS (mgMDA.Kg-1)*
QC 0,87 (0,72)
Q3 1,07 (0,58)
Q6 0,62 (0,35)
Q9 0,69 (0,38)
Legenda: QC = Formulação controle de quibe (10% gordura; 0% chia); Q3 =
Formulação com 3% de chia; 7% de gordura bovina; Q6 = Formulação com 6% de chia; 4% de gordura bovina; Q9 = Formulação com 9% de chia; 1% de gordura bovina.
Não houve diferença significativa (p>0,05) para o índice de TBARS entre as
quatro formulações, ou seja, a adição de semente de chia não influenciou no
potencial de oxidação das amostras de quibe.
Por outro lado, mesmo não havendo redução no índice de TBARS, os valores
foram baixos se comparados ao estudo de Scapin et al. (2015), que ao avaliar a
estabilidade lipídica de linguiça frescal de carne suína adicionada de extrato de
semente de chia, encontraram valores de TBARS próximos a 1,360 mg MDA/Kg
para as amostras adicionas de 1, 1,5 e 2% de extrato a partir do 14º até o 28º dia de
armazenamento, e, o tratamento controle apresentou maior nível de oxidação, sendo
1,640 mg MDA/Kg amostra aos 28 dias de armazenamento.
A figura 5 demonstra os resultados da análise de TBARS ao longo do tempo.
Não houve diferença (p>0,05) para o índice de reação ao ácido tiobarbitúrico
para os tempos (0, 15, 30, 45 e 60 dias) entre as quatro formulações.
41
Figura 5. Índice de TBARs para os quibes ao longo do tempo (regressão polinomial).
4.2. Análises microbiológicas
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas das amostras dos quibes
(Tabela 7) revelaram condições sanitárias satisfatórias do produto para consumo
humano de acordo com a Resolução RDC nº12 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (BRASIL, 2001), permitindo que os mesmos pudessem ser empregados na
análise sensorial.
Tabela 7. Avaliação microbiológica das diferentes formulações de quibe
Formulações
Coliformes a 45ºC
(NMP)*
Salmonella sp. (ausência ou
presença)
Estafilococos coagulase
positiva
(UFC/g)*
Clostridium sulfito redutor
a 46ºC/g*
QC <1100 Ausente <103 <101
Q3 <1100 Ausente <103 <101
Q6 <1100 Ausente <103 <101
Q9 <1100 Ausente <103 <101
**Padrão Legislação
5,0x10³ Ausência 5,0x10³ 3,0x10³
Legenda: QC = Formulação controle de quibe (10% gordura; 0% chia); Q3 =
Formulação com 3% de chia; 7% de gordura bovina; Q6 = Formulação com 6% de chia; 4% de gordura bovina; Q9 = Formulação com 9% de chia; 1% de gordura bovina. *significa: valor estimado. **Determinações preconizadas pela RDC nº12 de 02 de janeiro de 2001- ANVISA.
42
Quanto à contagem de Coliformes a 45 ºC, todas as amostras estão de
acordo com a legislação vigente, apresentado valores abaixo do valor preconizado
pela ANVISA, conforme a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).
Em todas as amostras de quibe analisadas, não foi detectada a presença de
Salmonella sp. em 25 g do produto.
Em nenhuma das quatro formulações desenvolvidas obteve-se a presença de
estafilococos coagulase positiva.
Segundo análise realizada para Clostridium sulfito redutor a 46 ºC, todos os
valores estavam de acordo com o que especifica a Resolução nº12 de 02 de janeiro
de 2001 (BRASIL, 2001).
De acordo com os resultados obtidos, os quibes adicionados de semente de
chia encontram-se dentro dos padrões aceitáveis para consumo humano, de acordo
com a Resolução RDC n° 12 da Agência Nacional da Vigilância Sanitária (BRASIL,
2001), evidenciando as boas práticas utilizadas durante o processamento.
4.3. Análise sensorial
4.3.1. Perfil dos avaliadores
Observa-se, na Tabela 8 e na Figura 6, que a maioria dos indivíduos que
participaram da análise sensorial se encontrava na faixa etária entre 15 e 20 anos
(48%). De todos os avaliadores, 58% era do sexo feminino e 42% do sexo
masculino. A maioria era estudantes de graduação (58%). A frequência de consumo
de quibe mais relatada foi de, eventualmente, somando 48% dos avaliadores.
Tabela 8. Resumo das características demográficas dos avaliadores
Variáveis demográficas Classes %
Sexo Feminino 58
Masculino 42
Faixa etária
De 15 a 20 anos 48
De 21 a 25 anos 32
De 26 a 30 anos 6
Mais de 31 anos 14
43
Figura 6. Ocupação (a) do grupo de avaliadores e frequência de consumo (b) dos indivíduos recrutados para avaliação das amostras de quibe.
4.3.2. Aceitação sensorial
Os resultados obtidos na análise sensorial de aceitação por escala hedônica,
realizadas com as quatro formulações estão apresentados na Tabela 9.
Tabela 9. Escores médios dos atributos de aceitação dos quibes
Formulação Atributo sensorial*
Aparência Aroma Sabor Textura Impressão Global
QC 7,90 8,12 8,02 7,90 8,14
Q3 7,80 7,90 7,70 7,70 7,80
Q6 7,70 7,90 7,70 7,70 7,80
Q9 7,80 7,80 7,60 7,70 7,80
Legenda: QC = Formulação controle de quibe (10% gordura; 0% chia); Q3 =
Formulação com 3% de chia; 7% de gordura bovina; Q6 = Formulação com 6% de chia; 4% de gordura bovina; Q9 = Formulação com 9% de chia; 1% de gordura bovina.
Observa-se que para todos os atributos avaliados (aparência, aroma, sabor,
textura e impressão global) em todas as formulações não houve diferença (p>0,05). Os
atributos, aroma, sabor e impressão global obtiveram escores médios variando entre
“Gostei moderadamente” a “Gostei extremamente”. Já para os atributos aparência e
textura, os escores médios variaram entre “Gostei moderadamente” a “Gostei muito”.
Durante a avaliação sensorial os avaliadores não detectaram diferença
(p>0,05) entre as formulações quanto ao atributo textura, reafirmando os resultados
observados na análise de perfil de textura instrumental.
a b
44
Contrariamente ao presente estudo, Santhi et al. (2014) ao realizarem
avaliação sensorial em nuggets com teor reduzido de gordura (25%) e adição de
farinha de aveia (10 a 20%), encontraram notas inferiores para os atributos
suculência, textura e sabor.
4.3.3. Mapa de preferência interno
O mapa de preferência interno foi construído destacando o vetor das
respostas individuais de cada avaliador. Os mapas de preferência referentes aos
atributos aparência, aroma, sabor e textura, estão representados na Figura 7.
Figura 7. Representação gráfica do mapa de preferência referente à aparência (A), aroma (B), sabor (C) e textura (D). Legenda: QC = Formulação controle de quibe (10% gordura; 0% chia); Q3 = Formulação com 3% chia; 7% gordura bovina; Q6 = Formulação com 6% chia; 4% gordura bovina; Q9 = Formulação com 9% chia; 1% gordura bovina.
A B
C D
45
Quanto ao atributo aparência, os dois componentes explicaram 82,8% da
variabilidade das respostas e se observou maior concentração de vetores próximos
à amostra Q6. Para o atributo aroma, os dois componentes explicaram 79,5% da
variabilidade das respostas e houve maior concentração de vetores próximos às
formulações QC e Q6.
Para o atributo sabor, os dois componentes explicaram 77,0% da variação
apresentada e a maioria dos vetores convergiu para a amostra Q6, indicando que
para o atributo sabor, foi a mais preferida.
Em relação ao atributo textura, o PC1 e o PC2 explicaram 77,0% da
variabilidade das respostas, não havendo preferência por nenhuma das amostras
por parte dos avaliadores.
Os tratamentos situaram-se próximos das características que mais foram
citadas pelos avaliadores na análise sensorial. O primeiro componente principal
explicou 60,09% das variações da aceitação entre as formulações, enquanto o
segundo explicou 25,84%. Os dois componentes principais explicaram 85,93% dos
dados, sendo considerados suficientes para discriminar as amostras.
A dispersão das quatro formulações na representação gráfica indica a
formação de quatro grupos distintos, sendo um para cada formulação.
4.3.4. Análise de fatores paralelos (PARAFAC)
Os dados de aceitação sensorial dos quibes formulados com diferentes
quantidades de semente de chia em substituição a gordura, quanto à aparência,
aroma, sabor e textura, foram avaliados através da análise de fatores paralelos
descrito por Nunes, Pinheiro e Bastos (2011), sendo representado um tri-plot (Figura
8) que facilita a avaliação das correlações entre as amostras, os avaliadores e os
atributos em relação à impressão global, que permitem a descrição das amostras.
46
Figura 8. Representação gráfica da análise dos fatores paralelos (PARAFAC) das formulações de quibe, dos avaliadores e das características sensoriais dos quibes. QC = Formulação controle de quibe (10% gordura; 0% chia); Q3 = Formulação com 3% chia; 7% gordura bovina, Q6 = Formulação com 6% chia; 4% gordura bovina; Q9 = Formulação com 9% chia; 1% gordura bovina.
O modelo fator pararelo (parallel factor analysis, ou PARAFAC) utilizado
explicou 48,17% de variância. Nas condições deste trabalho, a corcôndia explicou
82,07% das correlações entre os dois fatores.
A separação espacial das amostras representadas pela adição de 3, 6 e 9%
de semente de chia em relação à amostra controle é devido à baixa densidade de
aceitação dos avaliadores. A amostra controle foi indicada como a que apresentou
características de textura, aroma, aparência e sabor mais aceitas pelos avaliadores.
4.3.5. Análise do CATA
O mapa de preferência externo (Figura 9) é uma projeção dos resultados
obtidos na análise de componentes principais (ACP) para as formulações de quibe,
baseada nos dados de aceitação e dos termos avaliados na metodologia CATA.
Neste mapa foram utilizados o modelo vetorial, com um coeficiente de determinação
(r²) igual a 0,97.
Legenda: APA: Aparência ARO: Aroma SAB: Sabor TEXT: Textura
47
Figura 9. Representação gráfica do mapa de preferência externo com termos CATA para as formulações de quibe. Legenda: QC = Formulação controle de quibe (10% gordura; 0% chia); Q3 = Formulação com 3% chia; 7% gordura bovina; Q6 = Formulação com 6% chia; 4% gordura bovina; Q9 = Formulação com 9% chia; 1% gordura bovina.
Os atributos de “aroma agradável” (ARAGR), “sabor característico” (SCAR),
“sabor agradável” (SAGR), “aroma característico” (ACAR), “aparência agradável”
(APAGR) e “macio” (MAC) foram relacionados à formulação controle (QC). Com
relação a formulação adicionada de 3% semente de chia (Q3), os atributos de
“marrom escuro” (MESC), “fibroso” (FIB) e “textura agradável” (TAGR) foram os mais
relacionados. Para a formulação adicionada de 6% semente de chia (Q6), não houve
atributo que o caracterizou, enquanto que, para a formulação adicionada de 9%
semente de chia (Q9), o atributo de “aroma próprio” (PRO) foi uma característica
marcante.
Os atributos de “aparência agradável” (APAGR) e “sabor agradável” (SAGR) e
“fibroso” (FIB) foram mais correlacionados com o primeiro componente principal
(PC1) enquanto que para o segundo componente principal (PC2) foram
correlacionados com o atributo “aroma próprio” (PRO). Os demais atributos foram
correlacionados com ambos os componentes.
Legenda: ACAR: aroma característico APAGR: aparência agradável ARAGR: aroma agradável FIB: fibroso MAC: macio MESC: marrom escuro PRO: aroma próprio SAGR: sabor agradável SCAR: sabor característico TAGR: textura agradável
48
5. CONCLUSÃO
Os quibes adicionados de semente de chia encontram-se dentro dos padrões
aceitáveis para consumo humano, de acordo com a Resolução RDC n° 12 da
Agência Nacional da Vigilância Sanitária (Brasil, 2001) e todas as amostras
encontram-se de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Quibe (BRASIL, 2000).
A fonte de fibra examinada neste estudo pode ser usada como substituto de
gordura devido seu poder de alta capacidade de ligação à água.
As amostras de quibe foram igualmente aceitas, ou seja, não apresentaram
diferença significativa entre si.
A semente de chia mostrou potencial de aplicação em produtos cárneos
reestruturados com redução de gordura, obtendo resultados tecnológicos
satisfatórios.
Avaliando a impressão global das quatro formulações, podemos perceber que
elas obtiveram escores médios variando entre “Gostei moderadamente” e “Gostei
extremamente”. A formulação controle foi a mais aceita segundo resultados da
análise de fatores paralelos (PARAFAC) e a amostra adicionada de 6% de semente
de chia teve melhor aceitação sensorial quando comparada as amostras adicionadas
de 3 e 9% de semente de chia. Isso nos leva a concluir que a adição intermediária
de semente de chia (6%) em substituição parcial da gordura foi muito satisfatória,
possibilitando consumir um produto menos gorduroso e ao mesmo tempo com boa
aceitação sensorial.
49
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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CAPÍTULO III
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, INSTRUMENTAL, MICROBIOLÓGICA E ANÁLISE SENSORIAL DE ALMÔNDEGAS ELABORADAS COM SEMENTE DE
CHIA (SALVIA HISPANICA L.) EM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA GORDURA
RESUMO
Produtos cárneos reestruturados estão inseridos no hábito da população brasileira por serem de fácil preparo e saborosos, porém contém alto teor de gordura. Diante disso, o desenvolvimento de produtos cárneos reestruturados adicionados de semente de chia em substituição parcial da gordura é uma alternativa mais nutritiva quando comparados aos produtos cárneos reestruturados tradicionais. O objetivo deste trabalho foi caracterizar almôndegas elaboradas com semente de chia em substituição parcial da gordura quanto às suas características físico-químicas, instrumentais, microbiológicas e sensoriais. Em todas as formulações somente a quantidade de gordura e semente de chia sofreram alterações (9, 12 e 15% de chia em substituição parcial da gordura). Os produtos foram moldados e armazenados a -18°C. Para a análise de gordura foi observado que todas as formulações adicionadas de chia foram consideradas light, pois reduziram em 25% ou mais o teor de gordura em relação à formulação controle. As amostras adicionadas de 12 e 15% de semente de chia apresentaram menor perda de peso em comparação com o controle (p<0,05). Os valores de pH, umidade, cinzas e proteínas foram de aproximadamente 6,0, 60%, 4% e 17%, respectivamente, não havendo diferença (p>0,05) entre as amostras de almôndega. Na análise de cor, as amostras apresentaram valores de luminosidade (L*) próximos a 35, valores de a* e b* com médias de 5,7 e 5,3 respectivamente. Para o valor de a* houve diferença (p<0,05) entre as amostras adicionadas de chia e o controle. Quanto à capacidade antioxidante não houve diferença significativa (p>0,05) para o índice de TBARS entre as três amostras adicionadas de chia (A9, A12 e A15), porém a amostra adicionada de 12% de chia diferiu (p<0,05) da amostra controle, apresentando maior valor. Para a análise de textura, somente o parâmetro dureza apresentou diferença (p<0,05) entre as amostras, sendo que a amostra controle e a adicionada de 9% de semente de chia obtiveram maior valor para este atributo. Com relação às análises microbiológicas, todas as amostras atenderam aos requisitos estabelecidos pela legislação vigente. A amostra de almôndega controle e a adicionada de 12% de chia apresentaram maiores escores para os atributos sabor, aroma, textura e impressão global, somente para o atributo aparência todas as amostras foram consideradas iguais (p>0,05). Pela análise de fatores paralelos, as amostras controle e adicionada de 12% de chia foram indicadas como as que apresentaram características de textura, aroma, aparência e sabor mais aceitas pelos avaliadores.
Palavras-chave: Produto cárneo reestruturado. Redução de gordura. Fibra.
53
1. INTRODUÇÃO
Pela praticidade que representa atualmente, e por possuir nutrientes que
alimentam e saciam a fome rapidamente, os produtos cárneos se tornaram um
alimento popular, principalmente entre a população jovem, sendo consumidos
frequentemente em restaurantes, lojas de varejos e fast food, combinando com o
estilo de vida que se instalou na zona urbana (LILIC, 2015).
Nos últimos anos, as demandas dos consumidores por produtos cárneos mais
seguros e de maior qualidade, com níveis reduzidos de gordura e uma composição
melhorada do perfil de ácidos graxos, têm aumentado a tendência à incorporação de
ingredientes que melhoram a saúde (HOCQUETTE et al., 2012).
A chia é particularmente interessante dentro dessa lógica, que, além de
melhorar o valor nutritivo, apresenta grande capacidade para reter água e óleo,
características que fazem dela uma candidata natural como aditivo na indústria de
alimentos (OLIVOS-LUGO et al., 2010).
A elaboração de um produto com baixa quantidade de gordura (low fat),
adicionado de fibra alimentar e mantendo as características tecnológicas e
sensoriais, confere aos produtos elaborados a funcionalidade e o valor nutricional
tão desejado pelos consumidores atuais, melhorando a colocação destes produtos
no mercado (LAGE, 2012).
A almôndega, segundo a Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000 é
o produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída de uma ou mais
espécies de animais de açougue, moldada na forma arredondada, adicionada de
ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000).
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo geral
Elaborar e caracterizar almôndegas adicionadas de semente de chia (Salvia
Hispanica L.) em substituição parcial da gordura quanto às características físico-
químicas, instrumentais, microbiológicas e sensoriais.
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2.2. Objetivos específicos
Elaborar almôndegas contendo diferentes concentrações de semente
de chia como substituta parcial da gordura;
avaliar as características microbiológicas das formulações;
avaliar as características físico-químicas das formulações;
avaliar as características instrumentais das formulações;
avaliar a aceitação sensorial das formulações;
caracterizar sensorialmente as formulações.
3. MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência e Tecnologia de
Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de
Minas Gerais (IF Sudeste MG), Campus Rio Pomba.
3.1. Elaboração do produto
A matéria-prima cárnea utilizada para elaboração dos produtos e a semente
de chia foram obtidas no centro comercial de Rio Pomba. A carne utilizada foi maçã
de peito e a gordura bovina utilizada foi obtida da mesma.
A semente de chia foi esterilizada em estufa por meio de raios UV por 15
minutos antes de ser adicionada na formulação.
Para o processamento, a carne e a gordura bovina foram moídos em disco de
5 mm e os ingredientes e condimentos foram adicionados de acordo com cada
formulação. O tempo de mistura foi de aproximadamente 5 minutos para cada
formulação, e, em seguida os produtos foram congelados a -18 °C, exceto as
amostras que necessitavam de análise físico-química imediata.
Foram produzidas quatro formulações (Tabela 1), por meio de mistura manual,
sendo uma formulação controle, sem adição de semente de chia e outras três
formulações adicionadas de semente de chia em substituição parcial da gordura.
55
A gordura adicionada na formulação controle foi de 18%, como estabelece a
legislação vigente para almôndega, e nas outras 3 formulações, a mesma foi
adicionada conforme a adição de semente de chia.
As formulações receberam as seguintes codificações: AC (formulação
controle sem adição de semente de chia), A9 (formulação adicionada de 9% de
semente de chia em substituição parcial da gordura), A12 (formulação adicionada de
9% de semente de chia em substituição parcial da gordura), A15 (formulação
adicionada de 15% de semente de chia em substituição parcial da gordura).
Tabela 1. Formulações utilizadas para a elaboração das almôndegas
Formulação AC% A9% A12% A15%
Carne bovina 60,0 60,0 60,0 60,0
Gordura bovina 18,0 9,0 6,0 3,0
Proteína isolada de soja 3,0 3,0 3,0 3,0
Água 13,5 13,5 13,5 13,5
Sal 2,0 2,0 2,0 2,0
Alho batido 1,0 1,0 1,0 1,0
Cebola batida 1,50 1,5 1,5 1,5
Glutamato monossódico 0,6 0,6 0,6 0,6
Polifosfato 0,3 0,3 0,3 0,3
Pimenta do reino 0,05 0,05 0,05 0,05
Semente de Chia - 9 12 15
3.2. Caracterização físico-química e instrumental
3.2.1. Composição centesimal
As análises de composição centesimal foram realizadas nas amostras cruas,
após 24 horas de armazenamento a -18 °C. Foram utilizadas metodologias extraídas
da AOAC (AOAC, 2016). A análise de proteína foi realizada pelo método de micro-
Kjeldahl (AOAC 928.08), a análise de cinzas foi realizada em mufla a 550°C (AOAC
920.153), a análise de umidade foi realizada em estufa a 105°C (AOAC 950.46B) e a
análise de lipídeos foi realizada pelo método de Soxhlet (AOAC 960.39) tendo sido
realizada a digestão ácida anteriormente, pois a semente de chia dificultou a
56
extração de gordura do produto. Após a realização dessas determinações, foi obtido
o teor de carboidratos por diferença, através do cálculo:
% Carboidratos = 100 – (% umidade + % cinza + % lipídeo + % proteína).
3.2.2. Análise de perda de peso
A análise foi realizada nos produtos elaborados, com 25g cada, após 24 horas de
armazenamento à -18 °C. Os produtos foram fritos em fritadeira airfryer Wallita à
temperatura de 200 °C por 7 minutos, sendo virados após 3,5 minutos.
Os produtos foram pesados antes e após a fritura, sendo a perda de peso
expressa em porcentagem em relação ao peso inicial de cada produto.
3.2.3. Análise de pH
A determinação do pH foi conduzida diretamente no produto, pela inserção de
um eletrodo de penetração (HANNA FC232D) acoplado a um pHmetro portátil
HI99163 (Hanna Instruments Woonsocket, RI, EUA) previamente calibrado.
3.2.4. Avaliação instrumental da textura
Amostras fritas de cada tratamento foram analisadas pelo teste de Análise de
Perfil de Textura (TPA), em um texturômetro Brookfield CT3 (Brookfield Engineering
Laboratories, INC, Middleboro Massachusetts, EUA), conectado a um computador
equipado com o programa Texture Expert®, previamente calibrado com peso padrão
de 5 kg. Todas as análises foram realizadas utilizando probe de alumínio com 20 mm
de diâmetro (SMS P/20).
Para as determinações dos parâmetros dureza (N), adesividade (N.mm),
coesividade (adimensional), flexibilidade (mm) e mastigabilidade (N.mm), os quibes
foram fritos em fritadeira Airfryer Wallita e cortados em cubos de 2x2x2cm,
posteriormente foram comprimidos em até 50% da altura, não houve tempo de
repouso da amostra entre os dois ciclos de compressão. As análises foram
realizadas em quatro amostras por tratamento.
57
3.2.5. Análise de cor
A avaliação objetiva da cor foi conduzida com o auxílio de um colorímetro
portátil Konica Minolta (CR-10), as amostras cruas foram dispostas em placas de
petri, logo após o processamento, e colocadas sobre superfície de cor branca para
serem analisadas. A leitura foi realizada em três pontos diferentes de cada produto.
Para o cálculo dos índices de cor, foram estabelecidos o iluminante D65 e o sistema
de cor CIELAB, sendo a luminosidade da amostra representada pelo valor de L* (0-
100), o índice de vermelho (+a*) e verde (-a*) pelo valor de a*, e o índice de amarelo
(+b*) ou azul (-b*) pelo valor de b*. Os índices de saturação (C*) e o ângulo de
tonalidade (h*) foram calculados pelas seguintes fórmulas (RAMOS; GOMIDE,
2007): C* = (a*2 + b*2)1/2; h* = tan-1 (b*/a*)
3.2.6. Índice de reação ao ácido tiobarbitúrico (TBARS)
A análise do grau de oxidação lipídica foi mensurada no produto cru, através
do índice de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), seguindo
metodologia proposta por RAHARJO; SOFOS; SCHMIDT (1992), com pequenas
modificações. A análise foi realizada nas amostras de quibe, após o processamento
e armazenamento à -18 °C, nos tempos, 0, 15, 30, 45 e 60 dias.
Duas porções de 10 g de cada amostra foram coletadas e trituradas,
adicionadas de 40 mL de ácido tricloroacético a 5% (TCA 5%) e 1 mL de antioxidante
BHT 0,15% (em etanol) e homogeneizadas por 1 minuto em Stomacher.
Posteriormente o homogenato foi filtrado e o volume ajustado para 50 mL, em balão
volumétrico, com TCA 5%. Alíquotas de 2 mL foram retiradas, adicionadas de 2 mL
do reagente de TBA 0,08 M, homogeneizadas e submetidas a banho-maria fervente
por 5 minutos. Após resfriar em água com gelo por 3 minutos, o espectofotômetro foi
zerado com o “branco” e foi feita a leitura da absorbância à 532 nm. Os valores
médios de TBARS foram expressos em mg de malonaldeído por quilograma
(MDA/kg) de amostra, utilizando a curva analítica com tetraetoxipropano (TEP) como
solução padrão. O branco foi elaborado com 2 mL de TCA 5% adicionados de 2 mL
de TBA 0,08M em tudo de ensaio.
58
3.3. Caracterização microbiológica
As análises microbiológicas de Coliformes a 45 ºC/g, Salmonella sp/25g,
Estaf.coag.positiva/g e Clostridium sulfito redutor dos produtos cárneos
reestruturados foram realizadas 24 horas após a elaboração dos produtos, conforme
a legislação brasileira RDC nº12/2001 (BRASIL, 2001), que determina o padrão
microbiológico para produtos cárneos reestruturados.
Todas as análises foram realizadas segundo metodologia descrita por
American Public Health Association (APHA, 2001).
3.4. Análise sensorial das diferentes formulações
Previamente à realização das análises sensoriais, o projeto foi submetido a
avaliação do Comitê de Ética do IF Sudeste, campus Rio Pomba e sendo aprovado
com o CAAE: 37982414.9.0000.5588.
Os avaliadores foram previamente instruídos a respeito dos riscos da
pesquisa. Deste modo, foram incluídos os indivíduos abordados sadios que
quiseram participar voluntariamente e que assinaram um Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido (TCLE – Apêndice A) antes da participação nas análises.
Os testes de avaliação sensorial foram realizados no laboratório de Análise
Sensorial no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste
- MG), Campus Rio Pomba.
3.4.1. Preparo das amostras
As amostras de quibe foram servidas fritas, em pedaços homogêneos de
aproximadamente 20 g, na temperatura de aproximadamente 60 °C, dispostas em
pratos plásticos, identificadas por números aleatórios de três dígitos e servidas para
cada avaliador. Em copos de 100 mL foi servida água para enxágue da boca dos
avaliadores, a fim de garantir que não houvesse interferência entre as amostras,
conforme sugerido por Lucia; Minim; Carneiro (2013) e Dutcosky (2013).
59
3.4.2. Teste CATA (check-all-that-apply)
Previamente foi montado um painel envolvendo 50 avaliadores selecionados
aleatoriamente. Foram selecionados atributos com base na análise descritiva da
“checagem de tudo o que é necessário” CATA (Check all that apply). Foi solicitado
que cada um apontasse as características que melhor descrevessem os produtos a
serem avaliados, dentre uma lista que consistia em 36 (trinta e seis) termos,
conforme apresentado na Figura 1.
Figura 1. Ficha para seleção dos termos CATA (Check all that apply) aplicados na caracterização sensorial das almôndegas.
60
Após esta etapa, selecionaram-se os dez (10) termos que foram marcados
mais vezes pelos avaliadores, e, então, uma nova ficha foi elaborada e aplicada
juntamente à avaliação de aceitação por escala hedônica. Os avaliadores foram
convidados a assinalar com a letra “x” os termos da CATA que melhor indicassem o
seu julgamento em relação às amostras (ARES, et al., 2010). A ficha está
representada na figura 2.
Figura 2. Ficha para avaliação das amostras de almôndega em relação aos termos
CATA (Check all that apply).
3.4.3. Teste de aceitação
Para o teste de aceitação foi utilizada a escala hedônica de 9 pontos,
variando de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente) (ZENEBON;
PASCUET; TIGLEA, 2008; LUCIA; MINIM; CARNEIRO, 2013). Os testes foram
realizados com 50 avaliadores não treinados, os quais verificaram a aceitação dos
atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global (Figura 2).
61
3.5. Análises estatísticas
Para as características físico-químicas e instrumentais (pH, composição
centesimal (proteína, gordura, cinzas e umidade), perda de peso por fritura sem
óleo, cor objetiva e textura) o experimento foi montado em delineamento
inteiramente casualizado em 3 repetições, exceto para a análise de TBARS, que
utilizou esquema fatorial 4x5 (4 concentrações de semente de chia em 5 tempos de
armazenamento). Foram feitas análises de variância (ANOVA). As médias dos
diferentes tratamentos foram comparadas pelo teste Tukey considerando o nível de
5% de probabilidade utilizando-se o Programa Sisvar versão 5.3 (FERREIRA, 2014).
As fichas de análise sensorial foram coletadas e as respostas foram
convertidas em escores de 1 a 9, para escala hedônica. Foram calculadas as médias
aritméticas dos escores obtidos para cada produto, e estas foram submetidas à
análise de variância (ANOVA) por Delineamento em Blocos Casualizados (DBC) e
ao teste de Scott-knott para a comparação das médias ao nível de 5% de
significância, utilizando-se o Programa Sisvar versão 5.3 (FERREIRA, 2014). Foi
realizada, ainda, a Análise de Componentes Principais (ACP) para os testes de
aceitabilidade na construção de Mapas de Preferência Internos, usando o programa
Senso Maker, versão 1.9 da MatLab® (PINHEIRO; NUNES; VIETORIS, 2013).
Com a finalidade de analisar os dados afetivos, levando-se em conta a
resposta individual de cada avaliador e não apenas a média do grupo de
avaliadores, foi utilizado, além do teste de médias, o Mapa de Preferência Interno
pela Análise de Componentes Principais (ACP) (REIS et al., 2013). O Mapa de
Preferência Interno pode complementar a análise de aceitação de um produto,
explicando as preferências dos consumidores, dessa forma essas informações
tornam-se valiosas (CARDELLO; FARIA, 2000). Para a análise de componentes
principais, utilizou-se o modelo vetorial e o nível de significância de 0,25 de
probabilidade, com o emprego do programa Senso Maker, versão 1.9 da MatLab®
(PINHEIRO; NUNES; VIETORIS, 2013).
62
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. Caracterização físico-química e instrumental
Na tabela 2 estão demonstrados os resultados das análises de composição
centesimal realizadas nas almôndegas.
Tabela 2. Médias (desvio padrão) da composição centesimal das almôndegas
Formulação Parâmetros* (%)
Lipídios Umidade Cinzas Proteína Carboidrato
AC 15,00 (0,23) c 63,00 (1,77) 3,50 (0,83) 15,60 (1,35) 4,33 (0,81) a
A9 9,70 (1,34) b 67,80 (1,53) 3,90 (0,67) 16,30 (0,99) 9,33 (1,33) ab
A12 7,70 (2,19) ab 64,60 (1,75) 4,14 (0,56) 16,90 (0,32) 9,67 (3,75) ab
A15 5,30 (0,39) a 63,60 (0,17) 4,40 (0,51) 17,50 (1,95) 13,00 (2,74) b
Legenda: AC = Formulação controle de almôndega (18% gordura; 0% chia); A9 =
Formulação com 9% de chia; 9% de gordura bovina; A12 = Formulação com 12% de chia; 6% de gordura bovina; A15 = Formulação com 15% de chia; 3% de gordura bovina. *Médias seguidas de diferentes letras na mesma coluna diferem entre si pelo Teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
Observa-se que todas as formulações encontram-se de acordo com o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Almôndega (BRASIL, 2000),
que estabelece uma quantidade mínima de 12% de proteína e máximo 18% de
lipídeos.
A Portaria n° 54, de 12 de novembro de 2012, do Ministério da Saúde
(BRASIL, 2012) define como produto “reduzido em gordura” aquele que apresenta
redução mínima de 25% de gordura quando comparado ao produto tradicional e
“baixo em gordura” quando o teor de gordura for menor que 3%. De acordo com a
legislação, todas as amostras adicionadas de chia podem ser classificadas como
reduzida em gordura, uma vez que as amostras A9, A12 e A15 tiveram redução de
35, 49 e 65% de gordura respectivamente, em relação à amostra controle (AC).
Observa-se que as formulações com maiores porcentagens de substituição de
gordura bovina por chia apresentaram menores concentrações de gordura.
63
A amostra controle (AC) diferiu (p<0,05) de todas as outras amostras,
apresentando maior concentração de gordura. As amostras adicionadas de 9 e 12%
de semente de (A9 e A12) não diferiram entre si (p>0,05) e as amostras
adicionadas de 12 e 15% de semente de chia (A12 e A15) não diferiram entre si
(p<0,05). Por terem alcançado uma redução maior ou igual a 25% de gordura, as
formulações com 9, 12 e 15% de semente de chia (A9, A12 e A15), podem ser
consideradas light segundo a RDC nº 54 de 12 de novembro de 2012 da ANVISA.
De acordo com a figura 3, pode-se observar uma tendência na redução linear do
teor de lipídeos com o aumento do teor de chia.
Figura 3. Teor de lipídeos em função da concentração de semente de chia utilizada na produção das almôndegas
Em comparação aos valores encontrados por Melo (2013) (1,41 a 1,44% de
lipídeos), elaborando com carne de hambúrgueres de ovinos velhos e suínos, com
adição de semente de chia, os valores de lipídeos encontrados no presente estudo
se mostraram superiores, embora ainda menores do que o estabelecido pela
legislação. Essa variação ocorre devido as diferentes formulações.
O resultado do teor de umidade para as amostras de almôndega variou entre
63,0 a 68,0%, sem diferença (p>0,05) entre todos os tratamentos.
64
Oliveira et al. (2014) ao adicionar farinha de linhaça dourada como substituto
de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio, verificou
que, independente do nível de adição de farinha de linhaça houve aumento
significativo nos teores de umidade.
Na matéria mineral (cinzas), os valores encontrados variaram de 3,5 a 4,4%,
não diferindo estatisticamente. Contrariando os resultados encontrados por Lopéz-
Vargas et al. (2014), os quais verificaram que a adição de fibras aumentou o teor de
cinzas em hambúrguer suíno com albedo de maracujá.
A média encontrada para os valores de proteína foi de 16,60%, não havendo
diferença estatística significativa para este parâmetro (p>0,05). Desse modo, pode-
se concluir que a adição de semente de chia não interferiu na quantidade de
proteína do produto final. Estes resultados são contrários aos reportados por Choi et
al. (2012), os quais verificaram a diminuição do teor de proteína em hambúrgueres
suínos com redução de gordura (de 20 para 10%) e adição de ingrediente rico em
fibra, em comparação com o tratamento controle.
O conteúdo de carboidratos disponíveis nas almôndegas foi superior na
amostra adicionada de 15% de semente de chia (A15), o que pode ter ocorrido
devido redução dos demais componentes, que contribuiu para a obtenção de um
teor mais elevado de carboidratos. O tratamento controle (AC) apresentou teor de
carboidratos inferior aos demais, isso pode ser devido ao maior teor de cinzas,
lipídeos e proteínas presentes neste, os quais contribuíram para a redução dos
carboidratos. Para os tratamentos nos quais houve adição de semente de chia como
substituta parcial da gordura (A9, A12 e A15), os teores de carboidratos não
diferiram (p>0,05).
A tabela 3 apresenta os resultados obtidos para perda de peso e pH das
almôndegas.
Dentre as quatro formulações elaboradas observaram-se menores valores de
% de perda de peso por fritura sem óleo para as amostras contendo 12 e 15% de
semente de chia em relação ao controle. A amostra controle (AC) não diferiu
(p>0,05) da amostra adicionada de 9% de semente de chia (A9) e diferiu (p<0,05)
das amostras adicionadas de 12 e 15% de semente de chia (A12 e A15). Todas as
amostras adicionadas de semente de chia não diferiram entre si (p>0,05).
65
Tabela 3. Médias (desvio padrão) das análises de perda de peso e pH das almôndegas
Parâmetros
Formulação Perda de peso (%) pH
AC 25,90 (6,17) b 6,10 (0,18)
A9 17,60 (3,03) ab 5,95 (0,14)
A12 15,90 (2,05) a 5,98 (0,16)
A15 15,50 (2,41) a 5,94 (0,12)
Legenda: AC = Formulação controle de almôndega (18% gordura; 0% chia); A9 = Formulação com 9% de chia; 9% de gordura bovina; A12 = Formulação com 12% de chia; 6% de gordura bovina; A15 = Formulação com 15% de chia; 3% de gordura bovina. *Médias seguidas de diferentes letras na mesma coluna diferem entre si pelo Teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
De acordo com a figura 4, pode-se observar uma tendência na redução da
perda de peso com o aumento do teor de chia.
Figura 4. Perda de peso em função da concentração de semente de chia utilizada na produção das almôndegas
Os valores obtidos para os parâmetros instrumentais de textura das
almôndegas estão demonstrados na Tabela 4.
No que se refere à textura, os parâmetros avaliados (adesividade,
coesividade, flexibilidade e mastigabilidade) não diferiram (p>0,05) entre as
formulações.
66
Tabela 4. Médias (desvio padrão) dos parâmetros de textura das almôndegas
Formulação
Textura
Dureza (N) Adesividade
(N.mm) Coesividade
Flexibilidade
(mm)
Mastigabilidade
(N.mm)
AC 76,94
(16,61) b
0,17 (0,02)
0,44 (0,14)
9,03 (1,00)
312,10 (119,06)
A9 78,81
(3,67) b
0,63 (0,47)
0,38 (0,17)
8,30 (1,16)
301,80 (72,96)
A12 49,28
(3,29) a
0,16 (0,02)
0,33 (0,12)
8,47 (1,86)
207,70 (86,19)
A15 51,74
(7,25) a
0,36 (0,26)
0,35 (0,06)
6,78 (0,74)
139,83 (64,82)
Legenda: AC = Formulação controle de almôndega (18% gordura; 0% chia); A9 =
Formulação com 9% de chia; 9% de gordura bovina; A12 = Formulação com 12% de chia; 6% de gordura bovina; A15 = Formulação com 15% de chia; 3% de gordura bovina. *Médias seguidas de diferentes letras na mesma coluna diferem entre si pelo Teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
A dureza foi o único parâmetro que diferiu (p<0,05) entre as formulações. Os
maiores escores e consequentemente maior dureza foram atribuídos às amostras
controle (AC) e a amostra adicionada de 9% de semente de chia (A9), as outras
duas amostras (A12 e A15) tiverem menores valores de dureza. Isso pode estar
associado à uma maior retenção de água devido a maior quantidade de semente de
chia e consequentemente menos liga.
A mastigabilidade, que é definida como a energia requerida para desintegrar
um alimento semissólido e sólido, respectivamente, até a deglutição (DUTCOSKY,
2013) não diferiu significativamente (p>0,05) entre as formulações, ou seja, para
desintegrar as amostras, será necessária a mesma força.
Observações contrárias foram relatadas por Sánchez-Zapata et al. (2010),
que estudaram a adição de diferentes concentrações de fibra de junça (5 a 15%) em
hambúrgueres suíno e relataram redução da mastigabilidade quando foi adicionado
15% de fibra de junça.
Os índices de cor objetiva das almôndegas estão demonstrados na Tabela 5.
As variáveis de cor L* e b* não diferiram (p>0,05) entre as formulações, havendo
somente diferença (p<0,05) para o parâmetro a*.
67
Tabela 5. Médias (desvio padrão) dos índices de cor objetiva das almôndegas
Formulações Parâmetros
L* a* b* C* h* (º)
AC 35,40 (2,71) 8,36 (0,35) b 6,11 (1,24) 10,40 (0,74)a 35,94 (5,82)
A9 34,13 (3,59) 5,17 (0,42) a 4,75 (1,73) 7,08 (1,40) b 41,47 (8,66)
A12 35,50 (1,01) 4,43 (0,94) a 5,40 (0,55) 6,98 (0,84) b 50,70 (5,78)
A15 34,00 (1,73) 4,88 (0,48) a 5,10 (0,63) 7,06 (0,75) b 46,09 (2,01)
Legenda: AC = Formulação controle de almôndega (18% gordura; 0% chia); A9 =
Formulação com 9% de chia; 9% de gordura bovina; A12 = Formulação com 12% de chia; 6%de gordura bovina; A15 = Formulação com 15% de chia; 3% de gordura bovina. *Médias seguidas de diferentes letras na mesma coluna diferem entre si pelo Teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
As amostras apresentaram valores de luminosidade (L*) próximos a 35, e
valores positivos de a* e b* com média de 5,7 e 5,3 respectivamente. Para os
valores de a*, a amostra controle, sem adição de semente de chia (AC) diferiu
(p<0,05) das demais amostras, apresentando maior valor (8,36), o que pode ser
explicado pela não adição de semente de chia, que possui coloração mais escura.
Era esperado que houvesse diferença significativa para o parâmetro
luminosidade (L*) devido à cor escura da semente de chia, o mesmo pode não ter
acontecido devido às sementes de chia se apresentar nos produtos em pontos
isolados e isso fez com que fosse diluído na leitura do colorímetro.
Para a intensidade da cor (C*), houve diferença (p<0,05) entre as amostras,
sendo que foi observada maior intensidade de cor para a amostra controle (AC).
A tonalidade da cor (H*) não diferiu (p>0,05) entre as amostras, ou seja, a
adição de semente de chia não influenciou na tonalidade. Entretanto, os valores
médios de H* estiveram mais próximos de 0° (vermelho) do que de 90° (amarelo).
Sendo assim, a cor predominante nas formulações mantém-se à tonalidade de
vermelho.
De acordo com as análises estatísticas verificadas para substâncias reativas
ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) ao longo do tempo, os resultados indicaram que a
interação entre amostras de almôndegas e tempo não foi significativa (p>0,05).
Portanto, as variáveis foram avaliadas isoladamente (Tabela 6 e Figura 5).
68
Tabela 6. Médias (desvio padrão) das substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARs) das almôndegas
Formulação TBARS (mgMDA.Kg-1 )
AC 0,29 (0,14)a A9 0,32 (0,21) ab
A12 0,52 (0,31) b A15 0,47 (0,31) ab
Legenda: AC = Formulação controle de almôndega (18% gordura; 0% chia); A9 = Formulação com 9% de chia; 9% de gordura bovina; A12 = Formulação com 12% de chia; 6% de gordura bovina; A15 = Formulação com 15% de chia; 3% de gordura bovina. *Médias seguidas de diferentes letras na mesma coluna diferem entre si pelo Teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
Não houve diferença (p>0,05) para o índice de reação ao ácido tiobarbitúrico
entre as três amostras adicionadas de semente de chia (A9, A12 e A15), porém a
amostra adicionada de 12% de semente de chia diferiu significativamente (p<0,05)
da amostra controle, apresentando maior valor. Compostos secundários presentes
na semente de chia podem ter reagido com o ácido tiobarbitúrico e foi detectado
como oxidação.
Figura 5. Índice de TBARs para as almôndegas ao longo do tempo (regressão polinomial)
Pode-se observar que, o potencial de oxidação reduziu nos primeiros 15 dias
e, com 30, 45 e 60 dias houve um aumento.
69
4.2. Análises microbiológicas
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas das amostras de
almôndegas (Tabela 7) revelaram condições sanitárias satisfatórias do produto para
consumo humano de acordo com a Resolução RDC nº12 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001), permitindo que os mesmos pudessem ser
empregados na análise sensorial.
Tabela 7. Avaliação microbiológica das diferentes formulações de almôndega
Formulações
Coliformes a
45ºC
(NMP)
Salmonella sp.
(ausência ou
presença)
Estafilococus
coagulase
positiva
(UFC/g)
Clostridium
sulfito redutor
a 46ºC/g
AC <1100 Ausente <103 <101
A9 <1100 Ausente <103 <101
A12 <1100 Ausente <103 <101
A15 <1100 Ausente <103 <101
**Padrão
Legislação 5,0x10³ Ausência 5,0x10³ 3,0x10³
Legenda: AC = Formulação controle de almôndega (18% gordura; 0% chia); A9 =
Formulação com 9% de chia; 9% de gordura bovina; A12 = Formulação com 12% de chia; 6% de gordura bovina; A15 = Formulação com 15% de chia; 3% de gordura bovina. *significa: valor estimado; **Determinações preconizadas pela RDC nº12 de 02 de janeiro de 2001- ANVISA.
Quanto à contagem de Coliformes a 45 ºC, todas as amostras estão de
acordo com a legislação vigente, apresentado valores abaixo do valor preconizado
pela ANVISA, conforme a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).
Em todas as amostras de almôndega analisadas, não foi detectada a
presença de Salmonella sp. em 25g do produto.
Em nenhuma das quatro formulações desenvolvidas obteve-se a presença de
estafilococos coagulase positiva.
A contagem de Clostridium sulfito redutor a 46 ºC também se mostrou dentro
dos padrões exigidos em todas as amostras pesquisadas (BRASIL, 2001).
70
4.3. Análise sensorial
4.3.1. Perfil do consumidor de almôndega
Observa-se, na Tabela 8 e na Figura 6, que a maioria dos indivíduos que
participaram da análise sensorial se encontrava na faixa etária entre 15 e 20 anos
(58%). De todos os julgadores, 40% eram do sexo feminino e 60% do sexo
masculino. A maioria (46%) era estudante de graduação. A frequência de consumo
de almôndega mais relatada foi eventualmente, somando 48% dos avaliadores.
Tabela 8. Resumo das características demográficas dos avaliadores
Variáveis demográficas Classes %
Sexo Feminino 40
Masculino 60
Faixa etária
De 15 a 20 anos 58
De 21 a 25 anos 32
De 26 a 3 anos 0
Mais de 31 anos 10
Figura 6. Ocupação (a) do grupo de avaliadores e frequência de consumo (b) dos indivíduos recrutados para avaliação das amostras de almôndega.
a b
71
4.3.2. Análise sensorial por aceitação
Os resultados obtidos na análise sensorial de aceitação geral, realizadas com
as quatro formulações estão apresentados na Tabela 9.
Tabela 9. Escores médios dos atributos de aceitação das almôndegas
Formulação
Atributo sensorial*
Aparência Aroma Sabor Textura Impressão
Global
AC 8,16 8,22b 8,36b 8,20b 8,30b
A9 7,90 7,70ª 7,70ª 7,50a 7,90ab
A12 8,04 8,00ab 8,00ab 7,90ab 7,80ab
A15 7,74 7,84ab 7,50a 7,50a 7,70a
Legenda: AC = Formulação controle de almôndega (18% gordura; 0% chia); A9 = Formulação com 9% de chia; 9% de gordura bovina; A12 = Formulação com 12% de chia; 6% de gordura bovina; A15 = Formulação com 15% de chia; 3% de gordura bovina. *Médias seguidas de diferentes letras na mesma coluna diferem entre si pelo Teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
Observa-se que para o atributo aparência, todas as formulações não diferiram
(p>0,05) entre si. Para o atributo aroma, a formulação adicionada de 9% de semente
de chia (A9) diferiu (p<0,05) da amostra controle, sendo a que recebeu menor nota.
Para os atributos sabor e textura, avaliados, as amostras adicionadas de 9 e 15% de
semente de chia diferiram (p<0,05) da amostra controle e obtiveram os menores
escores. Para o atributo impressão global, somente a amostra adicionada de 15% de
semente de chia diferiu (p<0,05) da amostra controle, obtendo menor escore. Para
todas as amostras, os atributos, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global
obtiveram escores médios variando entre “Gostei moderadamente” e “Gostei
extremamente”.
Para todos os atributos, a amostra adicionada de 12% de semente de chia
(A12) foi significativamente igual (p>0,05) à amostra controle (AC), sem adição de
semente de chia.
72
4.3.3. Análise do mapa de preferência interno e CATA
O mapa de preferência interno foi construído destacando o vetor das
respostas individuais de cada provador. Os mapas de preferência referentes aos
atributos aparência, aroma, sabor e textura, estão representados na Figura 7.
Figura 7. Representação gráfica do mapa de preferência referente à aparência (A), aroma (B), sabor (C) e textura (D). Legenda: AC = Formulação controle de almôndega (18% gordura; 0% chia); A9 = Formulação com 9% chia; 9% gordura bovina; A12 = Formulação com 12% chia; 6% gordura bovina; A15 = Formulação com 15% chia; 3% gordura bovina.
Para o atributo aparência, os dois componentes explicaram 74,77% da
variabilidade das respostas, sendo considerados suficientes para discriminar as
A B
C D
73
amostras quanto à aceitação. A dispersão das quatro formulações na representação
gráfica indica a formação de quatro grupos distintos, havendo concentração dos
vetores para a amostra A9, sendo a mais preferida.
Quanto ao atributo aroma, os dois componentes explicam 77,11% da
variabilidade das respostas e se observa maior concentração de avaliadores
próximos às formulações AC e A12, o que indica maior preferência por estas
amostras.
Para o atributo sabor, os dois componentes explicam 71,8% da variação
apresentada, não havendo preferência por nenhuma das amostras por parte dos
avaliadores.
Em relação ao atributo textura, o PC1 e o PC2 explicam 72,2% da
variabilidade das respostas, havendo concentração das respostas para as amostras
AC e A12, indicando maior aceitabilidade por parte dos avaliadores.
4.3.4. Análise de fatores paralelos (PARAFAC)
Os dados de aceitação sensorial das almôndegas formuladas com diferentes
quantidades de semente de chia em substituição a gordura, quanto à aparência,
aroma, sabor e textura, foram avaliados através da análise de fatores paralelos
descrito por Nunes, Pinheiro e Bastos (2011), sendo representado um tri-plot (Figura
8) que facilita a avaliação das correlações entre as amostras, os avaliadores e os
atributos em relação à impressão global, que permitem a descrição das amostras.
O modelo fator pararelo (parallel factor analysis, ou PARAFAC) utilizado
explicou 32,51% de variância. Nas condições deste trabalho, a corcôndia explicou
99,88% das correlações entre os dois fatores. Nunes et al. (2012) relataram que um
valor de corcôndia (consistência de núcleo) acima de 90% pode ser considerado
como representativo de um modelo adequado.
74
Figura 8. Representação gráfica da análise dos fatores paralelos (PARAFAC) das
formulações de almôndega, dos avaliadores e das características sensoriais das
almôndegas.
Legenda: AC = Formulação controle de almôndega (18% gordura; 0% chia); A9 =
Formulação com 9% chia; 9% gordura bovina; A12 = Formulação com 12% chia; 6%
gordura bovina; A15 = Formulação com 15% chia; 3% gordura bovina.
A separação espacial das amostras representadas pela adição de 9 e 15% de
semente de chia (A9 e A15) em relação às demais é devido à baixa densidade de
aceitação dos avaliadores. Porém, as amostras controle (AC) e a que obteve
substituição de gordura por 12% de semente de chia (A12) foram indicadas como as
que apresentaram características de textura, aroma, aparência e sabor mais aceitas
pelos avaliadores.
4.3.5. Análise do mapa de preferência externo
O mapa de preferência externo (Figura 9) é uma projeção dos resultados
obtidos na análise de componentes principais (ACP) para as formulações de
almôndega, baseada nos dados de aceitação e dos atributos avaliados na
Legenda: APA: Aparência ARO: Aroma SAB: Sabor TEXT: Textura
75
metodologia CATA. Neste mapa foi utilizado o modelo vetorial, com um coeficiente
de determinação (r²) igual a 0,99.
Figura 9. Representação gráfica do mapa de preferência externo da aceitação das formulações das almôndegas. Legenda: AC = Formulação controle de almôndega (18% gordura; 0% chia); A9 = Formulação com 9% chia; 9% gordura bovina; A12 = Formulação com 12% chia; 6% gordura bovina; A15 = Formulação com 15% chia; 3% gordura bovina.
Os tratamentos situaram-se próximos das características que mais foram
citadas pelos avaliadores na análise sensorial. O primeiro componente principal
explicou 58,45% das variações da aceitação entre as formulações, enquanto o
segundo explicou 32,34%. Os dois componentes principais explicaram 90,80% dos
dados de aceitação, sendo considerados suficientes para discriminar as amostras
quanto à aceitação.
A dispersão das quatro formulações na representação gráfica indica a
formação de quatro grupos distintos. O primeiro grupo foi constituído pela
formulação controle (AC), o segundo grupo foi constituído pela formulação
adicionada de 9% de semente de chia (A9), o terceiro grupo constituiu-se da
formulação contendo 12% de semente de chia em substituição a gordura (A12) e o
quarto grupo constituiu-se da formulação contendo 15% de semente de chia em
substituição a gordura (A15).
Legenda: ACAR: aroma característico APAGR: aparência agradável ARAGR: aroma agradável FIB: fibrosa MAC: macia MESC: marrom escuro PRO: aroma próprio SAGR: sabor agradável SCAR: sabor característico SUA: sabor suave SUC: suculenta TAGR: textura agradável
76
O atributo de “sabor característico” (SCAR) foi relacionado à formulação
controle (AC). Com relação a formulação adicionada de 9 e 12% semente de chia
(A9 e A12), os atributos que as caracterizaram foram, “aparência agradável”
(APAGR), “sabor agradável” (SAGR), “fibroso” (FIB) e “aroma agradável” (AGR).
Para a formulação adicionada de 12% semente de chia (A12), os atributos de
“aroma próprio” (PRO), “textura agradável” (TAGR), “suculento” (SUC) e “marrom
escuro” (MESC) foram características marcantes.
Os atributos de “sabor característico” (SCAR) e “aparência agradável”
(APAGR) foram correlacionados com o primeiro componente principal (PC1)
enquanto que para o segundo componente principal (PC2) foi correlacionado o
atributo “aroma característico” (ACAR). Os demais atributos foram correlacionados
com ambos os componentes.
5. CONCLUSÃO
As almôndegas adicionadas de semente de chia encontram-se dentro dos
padrões aceitáveis para consumo humano, de acordo com a Resolução RDC n° 12
da Agência Nacional da Vigilância Sanitária (Brasil, 2001) e todas as amostras
encontram-se de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Almôndega (BRASIL, 2000). A semente de chia permite alta capacidade de ligação à
água, podendo ser usada como substituto de gordura.
A amostra de almôndega controle (AC) e a adicionada de 12% de semente de
chia foram as que apresentaram maiores escores para os atributos sabor, aroma,
textura e impressão global, somente para o atributo aparência todas as amostras
foram consideradas iguais (p>0,05). Avaliando a aceitação das amostras, todas
obtiveram escores médios variando entre “Gostei moderadamente” a “Gostei
extremamente”.
A formulação controle e a formulação adicionada de 12% de semente de chia
em substituição a gordura foram as mais aceitas segundo resultados da análise de
fatores paralelos (PARAFAC). Isso nos leva a concluir que a adição intermediária de
semente de chia (12%) em substituição a gordura foi muito satisfatória,
possibilitando consumir um produto nutritivo e com boa aceitação sensorial.
77
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CONCLUSÃO GERAL
A adição de semente de chia em almôndegas e quibes melhorou as
características nutricionais e tecnológicas dos produtos, sem afetar a qualidade
sensorial dos mesmos.
Portanto, a utilização de semente de chia como substituta parcial da gordura
de produtos cárneos reestruturados se apresenta como uma alternativa viável à
demanda dos consumidores por produtos práticos, saborosos e ao mesmo tempo
com baixo teor de gordura.
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APÊNDICE
Apêndice A – Termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE).
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Você está sendo convidado(a) como voluntário(a) a participar da pesquisa
“Desenvolvimento de produtos cárneos reestruturados com adição de chia (Salvia
hispanica L.) como substituta parcial de gordura”. Deste modo, este estudo propõe a
elaboração de produtos cárneos reestruturados adicionados de chia como substituta
parcial da gordura e avaliar as características microbiológicas, físico-químicas e
sensoriais e o potencial como alimento funcional. O motivo que nos leva a estudar
esse assunto é que o consumidor tem exigido cada vez mais produtos considerados
convenientes, práticos, higienicamente corretos e com qualidade nutricional,
promovendo aumento da competitividade entre as indústrias de alimentos, que têm a
oportunidade de ofertar alimentos funcionais. A carne é considerada uma das
principais fontes de proteínas, vitaminas do complexo B, ferro e zinco. Porém, devido
ao seu alto teor de gordura saturada, é um alimento frequentemente associado a
uma imagem negativa de saúde. O desenvolvimento de produtos cárneos funcionais
pode ser um estímulo ao incremento de itens saudáveis na dieta dos consumidores.
Dentre as fibras que podem ser utilizadas, a chia tem se destacado pelo alto teor de
óleo insaturado, baixa digestibilidade, alto teor protéico e baixo conteúdo calórico.
Para este estudo adotaremos os seguintes procedimentos: serão elaborados
almôndegas, hambúrgueres e quibe com adição de chia. Serão realizadas análises
para caracterização físico-química, instrumental e microbiológica.
A avaliação da aceitabilidade será realizada por escala hedônica de 9 pontos.
Será aplicada a metodologia CATA (check all that apply), consistindo de lista de
palavras ou frases na qual os respondentes serão convidados a selecionar todas
que considerem apropriadas para descrever o produto. Para participar deste estudo
você não terá nenhum custo, nem receberá qualquer vantagem financeira. Você será
esclarecido(a) sobre o estudo em qualquer aspecto que desejar e estará livre para
participar ou recusar-se a participar. Poderá retirar seu consentimento ou interromper
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a participação a qualquer momento. A sua participação é voluntária e a recusa em
participar não acarretará qualquer penalidade ou modificação na forma em que é
atendido(a) pelo pesquisador. O pesquisador irá tratar a sua identidade com padrões
profissionais de sigilo. Você não será identificado em nenhuma publicação que
possa resultar deste estudo. Como se trata de hambúrguer, almôndegas e quibe,
você será informado sobre o teor de sal presente nas amostras. Na ficha de
avaliação sensorial constará uma pergunta questionando se você possui ou não
hipertensão arterial, caso a resposta seja afirmativa você não deverá consumir o
produto. Para os indivíduos que sofrerem de hipertensão arterial e não souberem
que tem a doença, o risco do consumo dos produtos poderá ser a elevação da
pressão arterial. Entretanto, a porção ingerida será de, aproximadamente, 25 gramas
por formulação, o que provavelmente não acarretará em danos severos à saúde.
Você terá direito de indenização no caso de quaisquer danos eventualmente
produzidos pela pesquisa. Portanto, serão excluídos deste estudo aqueles indivíduos
que tiverem problema de saúde relacionado ao consumo do produto, ou aqueles que
não queiram participar por algum motivo e serão incluídos os indivíduos sadios e que
queiram participar da pesquisa.
Os resultados da pesquisa estarão à sua disposição quando finalizada. Seu
nome ou o material que indique sua participação não será liberado sem a sua
permissão. Os dados e instrumentos utilizados na pesquisa ficarão arquivados com
o pesquisador responsável por um período de 5 anos, e após esse tempo serão
destruídos. Este termo de consentimento encontra-se impresso em duas vias, sendo
que uma cópia será arquivada pelo pesquisador responsável, e a outra será
fornecida a você.