marco regulatorio alimentario de servicios de alimentación en venezuela
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Caracas,Venezuela
Marco regulatorio alimentario para Servicios de alimentación
FACULTADDEMEDICINAESCUELADENUTRICIÓNYDIETÉTICA
CÁTEDRA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONALASIGNATURA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONAL
DinámicadeClase
1. Los contenidos serán impar�dos por el facilitador con lapar�cipacióndelosasistentes.
2. Hay total libertad para la formulación de preguntas y la
exposicióndeopinionesyexperiencias,previasolicituddelapalabra.
3. Sihaydudas,manifiéstelasenelmomento,noladejepara
después.
Entorno:actores
RepublicaBolivarianadeVenezuela.(2009).LeyParalaDefensadelasPersonasenelAccesoparalosBienesyServicios.DecretoNº6.09227demayode2008
MERCADO
GOBIERNO
Entorno:actores
Personas(cliente)
Cadenadedistribución,Producciónyconsumo
Proveedores
Todapersonanaturalojurídica,decarácterpúblico o privado, organizada o no, queadquiera, u�lice o disfrute bienes yservicios de cualquier naturaleza comodes�natariofinal.
Conjuntodeeslabonesdelprocesoproduc�vodesde leimportador, almacenador, transpor�sta, productor,fabricante,odistribuidorycomercializador,mayoristaydetallistadebienesyservicios.
Toda persona natural o jurídica, decarácter público o privado, quedesarrolle ac�vidades en la cadena dedistribución,producciónyconsumo.
Alimento:insumo
Insumoalimentario:Sonaquelloselementos(materiaprimaofactordeproducción)u�lizadoporlaindustriaalimentariaquerepresentaunafracciónenlaelaboracióndeunproductoconmayorvaloragregado,queunavezconcluidocontodas lasetapasdesuprocesamientopuedeserdes�nadoalconsumohumano.
Alimento:insumo
Adi�vo alimentario: Son sustancias o mezcla de sustancias de origen natural o ar�ficial, de usopermi�doqueseagregana losalimentosmodificandodirectao indirectamentesuscaracterís�cas�sicas,químicasy/obiológicasconelfindepreservarlos,estabilizarlosomejorarsuscaracterís�casorganolép�cassinalterarsunaturalezayvalornutri�vo.
NTEINEN1338(2012)(Spanish):Carneyproductoscárnicos.Productoscárnicoscrudos,productoscárnicoscurados-maduradosyproductoscárnicosprecocidos-cocidos.Requisitos
Alimentos:calidad
Caracterís�casquedefinenlacalidaddeunproductoalimen�cio.Tomadode:“Lacalidadylacompe��vidad”porH.Rivero,2000
Caracterís�casquedefinenlacalidaddeunproductoalimen�cio
Alimentos:calidad
Proceso de producción
Diseño del producto y del proceso
ConsumidorCaracterísticas del alimento
Producto
Materia prima
(objetivo) (subjetivo)
Control decalidad
Calidad de los alimentos
- calidad sensorial- calidad organoléptica - calidad nutritiva - calidad sanitaria - calidad tecnológica - calidad económica
JLTodolíTorró–2008.CalidaddelosAlimentos-RUA
Alimentos:calidaddeinsumos
CalidadOrganolép�ca
CalidadNutricional
CalidadHigiénica(microbiológica,químicay�sica)
CalidadeInocuidadAlimentaria
Especificaciones-caracterís�cas-requisitos
Especificaciones-caracterís�cas-requisitos
Calidad�sica-mecánica
Especificaciones-caracterís�cas-requisitos
Especificaciones-caracterís�cas-requisitos
Alimentos:calidad
Calidadnutricional:Ap�tudde losalimentospara sa�sfacer lasnecesidadesdelorganismoentérminosdeenergíaynutrientes
Alimentos:calidad
La calidad organolép�ca: es aquella que reúne a las cualidades de unalimentoapreciableconlossen�dos
Alimentos:calidad
Calidad Higiénica: Conformidad del producto respecto a unas especificaciones onormas cuyo obje�vo es comba�r el fraude y garan�zar la salubridad de losproductos
Calidad:relaciones
caracterís�ca(rasgodiferenciador)
producto(resultadodeunproceso)
requisitonecesidadoexpecta�vaestablecida,generalmenteimplícitauobligatoria
especificación(documentoqueestablecerequisitos)
competenciaap�tuddemostradaparaaplicarlosconocimientosyhabilidades
conformidad(cumplimientodeunrequisito)
producto(resultadodeunproceso)
sa�sfaccióndelcliente(percepcióndelclientesobreelgradoenquesehancumplidosusrequisitos)
caracterís�ca competencia+ sa�sfaccióndelcliente= Produc�vidadyrentabilidad/
Calidad:cliente
Clientes
Quenohalla“alteración”escualquiercambioenunalimento que le convierte en inaceptable para elconsumidor,yaseaporcues�onesrelacionadasconlacalidadoconlaseguridad.
1. Queseaseguro.2. Queman�eneunascaracterís�casquímicas,�sicas,
microbiológicasysensorialesadecuadas.3. Quecumplelasespecificacionesdeclaradas.
Alimentos:inocuidad
Direccióndepromociónyprevenciónsaludnutricionalalimentosybebidasoctubre2013.Saludpúblicacalidadeinocuidaddealimentos.Colombia
La inocuidadde losalimentos: conjuntodecondicionesymed idas necesa r i a s du ran te l a p roducc ión ,almacenamiento, distribución y preparación de losalimentos para asegurar que, una vez ingeridos norepresentenunriesgoapreciableparalasalud.
Alimentos:fraude
Contralacan�dad
Contralacalidad
Contralapureza
Contraelestadodeconservación
Contralaiden�dad
FraudeCualquierformadeengañoconscienteacercadelacalidaddeunalimentooinsumoalimentarioconánimodelucro
Alimento:fraude
alimento
Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadasdeliberadamente, ha sufrido variaciones en sus caracterís�casorganolép�cas (sabor, color, olor, textura), composición química ovalornutri�vo.
Alimento contaminado: es el que de forma accidental con�enemicroorganismos(bacteriasovirus),parásitos,sustanciasquímicasoradiac�vasuobjetosextraños.
Alimentonocivo:eselquenosprovocaalgún�podeefectonega�vo,yaseadeformainmediataotrasingestasrepe�das.
Alimentoadulterado:esaquelalque,de formapremeditadayconfinesfraudulentos,selehaañadidooquitadoalgunasustancia.
FAO.Alimentossanosyseguros.h�p://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s05.pdf
Calidad:cadenadelaindustria
Encualquieradelasfasesdelacadenaalimentariasepuedeproduciralgunavariaciónenlascaracterís�casnormalesdelalimento,perdiendopartede
suspropiedadesollegandoacons�tuirunriesgoparalasalud.
Calidad:seguridad
Derechoseconómicos
Derechoalasalud
Ges�óndelacalidaddelaorganización
EntesR
eguladores
Instrumentoslegales
NORMASTÉCNICAS
RESOLUCIONES
LEYESESPECIALES
CONSTITUCIÓN
LEYESORGANICAS
LEYESORDINARIAS
Nacional:estructura
Nacional:SACS
Organismo en cargado de promover y proteger la salud de lapoblación venezolana, mediante la implementación de un sistemanacional de regulación, registro, no�ficación, autorización,habilitación, evaluación, acreditación, cer�ficación, análisis,supervisión, inspección, vigilancia, control, inves�gación,asesoramiento y sanción de los establecimientos, procesos yproductosalimen�cios,medicamentos,drogas,cosmé�cos,equiposymaterialesmédicosdeusoyconsumohumano.
REGLAMENTOORGÁNICODELMINISTERIODELPODERPOPULARPARALASALUD(G.O.Nro.38.591defecha26deDiciembrede2.006)Ar�culo39.
Nacional:SENCAMER
ElServicioAutónomoNacionaldeNormalización,Calidad,Metrologíay Reglamentos Técnicos SENCAMER, es una ins�tución pública,adscritaalMinisteriodelPoderPopularparaelComercio;encargadadeproponer,organizar yejecutar lasPolí�casdel gobiernonacionaldeconformidada laLeydelSistemaVenezolanoPara laCalidady laLeydeMetrología.
REGLAMENTOORGÁNICODELMINISTERIODELPODERPOPULARPARALASALUD(G.O.Nro.38.591defecha26deDiciembrede2.006)Ar�culo39.
Nacional:SENCAMER
Ar�culo1.SecreaunComitéTécnicoconcarácterpermanente,denominadoComitéNacional del Codex Alimentarius, encargado del examen de las normas y de lacoordinación de los mecanismos rela�vos a la protección de la salud de losconsumidores,de facilitarel comerciode alimentosydeasegurar laaplicacióndeprác�cascomercialesequita�vas,respectoalosalimentos.
Ar�culo2.ElComitétendrásusedepermanenteenelServicio AutónomoNacional
deNormalización,Calidad,MetrologíayReglamentosTécnicos(SENCAMER),adscritoalMinisteriodelaProducciónyelComercio.
DecretoNº1343,11dejuniode2001
Nacional:FODENORCA
Responsable desarrol lar los Subs istemas denormalización, cer�ficación, ensayo y metrología enVenezuela, a través de la Formación, apoyo al sectorproduc�vo e industrial. Apoyados en la Ley del SistemaVenezolanodelacalidadyLeydeMetrología.
Nacional:FONDONORMA
FONDONORMA, asociación civil sin fines de lucro conpersonalidadjurídicaypatrimoniopropio,fuecreadaen1973 con el fin de desarrollar en Venezuela lasac�vidadesdenormalizaciónycer�ficaciónentodos lossectoresindustrialesydeservicios,ydeformarrecursoshumanosendichasespecialidades
Nacional:legislación
Leydecalidad Leydemetrología
NComplementarias
Resolución629ResBPM ResEnvase
Covenin
“Todaslaspersonastendránderechoadisponerdebienesyserviciosdecalidad,asícomoaunainformaciónadecuadaynoengañosasobreelcontenidoycaracterís�casdelosproductosyserviciosqueconsumen”Art.117
Nacional:legislación
Arispe,IvelioyTapia,María.SoledadInocuidadycalidad:requisitosindispensablesparalaproteccióndelasaluddelosconsumidores.AGROALIMENTARIA.Nº24.Enero-Junio2007(105-118)
Nacional:Norma�va
Lasleyesynormasenlasqueseenmarcaelregistrosanitariodealimentosybebidas
Nacional:LODSA
TítuloIV.DelaInocuidadyCalidaddelosAlimentosLa calidad de los alimentos des�nados asa�sfacer las necesidades de venezolanas yvenezolanos es, como se ha visto, objetoprincipal de este Decreto con Rango, Valor yFuerzadeLeyOrgánica.Porellonoescapaasudesarrollo la delimitación de las disposicionesen materia de calidad e inocuidad de dichosalimentos.
LODSACapítuloII.DelaInocuidadyCalidadenlaProducciónInterna
CapítuloIV.DelaInocuidadyCalidaddelosAlimentosExportados
CapítuloIII.DelaInocuidadyCalidadenlosAlimentosImportados
CapítuloI.DisposicionesGenerales
CapítuloV.DelControldelaInocuidadyCalidadenlosAlimentos
Nacional:LODSA
Nacional:LODSA
ResponsabilidadagroalimentariaAr�culo 66. Toda persona que realice ac�vidades relacionadascon losalimentoso laalimentación,�ene laresponsabilidaddegaran�zarlacalidadeinocuidaddelosalimentosencadaunadelasfasesdelacadenaagroalimentariaenlacualinterviene.
CapítuloI.DisposicionesGenerales
Nacional:LODSA
Implementacióndesistemasdeges�óndecalidadAr�culo 70. Toda persona que realice ac�vidades relacionadas con losalimentos o la alimentación, con una plataforma produc�va desarrollada,debeimplementarsistemasdeges�óndecalidad,quepermitangaran�zarlacalidade inocuidadde los alimentosen cadaunade las fasesde la cadenaagroalimentaria.
CapítuloI.DisposicionesGenerales
Nacional:LODSA
CondicionesdeconservaciónAr�culo 75. Toda persona dedicada al procesamiento, envasado,almacenamiento, transporte, intercambio,distribuciónycomercializacióndealimentos,debe garan�zar las condiciones de conservación requeridas paracada�podealimento,conelfindeevitarsudeterioroymantenerlosaptosparaelconsumohumanodurantesu�empodevidaú�l.
CapítuloII.DelaInocuidadyCalidadenlaProducciónInterna
Nacional:LODSA
AplicacióndetécnicasdealmacenamientoAr�culo 81. Todapersonaquedesarrolle ac�vidades relacionadas con losalimentos y la alimentación, aplicará las técnicas de almacenamientoprevistas en la norma�va vigente para evitar riesgos de contaminación�sica, química y biológica a las materias primas, insumos y productosterminados.
CapítuloII.DelaInocuidadyCalidadenlaProducciónInterna
Nacional:RGA
Ar�culo1°CorrespondoalMinisteriodeSanidadyAsistenciaSocialtodolorelacionadoconlahigienedelaalimentación.
RGA
CapítuloIIIDelosEstablecimientos
CapítuloVIDelaInspeccióndeAlimentos
CapítuloVDelPersonal
CapítuloIIDelosAlimentosenGeneral
CapítuloVIIDelRegistrodeAlimentos
Nacional:RGA
CapítuloXDelosComisos
CapítuloIDisposicionesdeCarácterGeneral
CapítuloIVDelosUtensilios
CapítuloIXDelaImportación
CapítuloVIIIDelosRótulos,LeyendasyPropaganda
Nacional:RGAAr�culo3°Seen�endeporalimento,alosefectosdeesteReglamento,nosolamentelas substancias des�nadas a la nutrición del organismo humano, sinotambién,lasqueformanparteoseunenensupreparacióncomposiciónyconservación;lasbebidasdetodasclasesyaquellasotrassubstancias,conexcepcióndelosmedicamentos,des�nadosaseringeridosporelhombre.
CapítuloIIDelosAlimentosenGeneral
Nacional:RGA
Ar�culo6°Se prohíbe la importación, depósito y venta de alimentos alterados,entendiéndose por tales, aquellos que por la acción de causas naturaleshayan sufrido averías, deterioros o perjuicios que, a juicio de la autoridadsanitaria,modifiquensuaspecto,calidad,composiciónocondiciónhigiénica.
CapítuloIIDelosAlimentosenGeneral
Nacional:RGAAr�culo7°Se prohíbe la importación, depósito y venta de alimentos adulterados,entendiéndosepor tales,aquellosqueporhechos imputablesa sus fabricantes,importadores, almacenistas, expendedores o a cualquier otra persona, nopresentencaracterís�casidén�casalasquesirvierondebaseparalaautorizaciónsanitaria,sisetratadealimentosregistrados,onoreúnenlosrequisitosexigidospor el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, si se trata de alimentos noregistrados
CapítuloIIDelosAlimentosenGeneral
Nacional:RGAAr�culo11°QuedansujetosalasprescripcionesdeesteReglamentolosestablecimientosdes�nados a la producción y deposito de alimentos, los expendios fijos oambulantesylosvehículosdes�nadosasutransporte,yaseandepropiedadprivadaopertenecientesacualquieren�dadoficial.
CapítuloIIIDelosEstablecimientos
Nacional:RGA
Ar�culo22°Todasaquellaspersonasempleadasenlaelaboración,depósito,expendiootransporte, y en general todas las que tengan contacto directo con losalimentos, sin ser los consumidores de ellos, deberán estar provistos delCer�ficadodeSaludexpedidoporlaautoridadsanitaria.
CapítuloVDelPersonal
Nacional:RGAAr�culo24°Las autoridades sanitarias podrán inspeccionar en cualquier momento losestablecimientosendondeseelaboren,depositenoexpendanalimentos,asícomo los vehículos en los cuales se transporten. El propietario y cualquierpersonaquepresteserviciosendichosestablecimientosotransportes,estánenlaobligacióndesuministrarlestododatoquealrespectosearequerido
CapítuloVI.DelaInspeccióndeAlimentos
Nacional:Normascomplementarias
CapítuloIDisposicionesGenerales
Ar�culo 1. Corresponde al MPPS, conocer ydecidir respecto al control de la higiene ysalubridad de los alimentos des�nados alconsumohumano;paralocual,atravésdeladependenciaductoradelprogramadehigienede los alimentos, elaborará las normas oreglamentación técnicas que regirán laproducción, fabricación, almacenamiento,t r anspor te , d i s t r i buc ión , expend io ,importaciónyexportacióndelosmismos.
Normascomplementarias
CapítuloIIDelControldelaHigieneySalubridaddelosAlimentos
SecciónIIIRegistroSanitariodeMaterialesyEnvasesDes�nadosalContactoconAlimentos
SecciónIDelPermisoSanitariodelosEstablecimientosyVehículos
CapítuloI.DisposicionesGenerales
SecciónIIDelRegistroSanitariodeAlimentos
Nacional:Normascomplementarias
SecciónVDelaInspecciónSanitaria
SecciónVIDelosComisos
Nacional:Normascomplementarias
15.- Depósito de Alimentos: Es el establecimiento des�nado para elalmacenamientodealimentosomateriasprimasparaconsumohumano.
CapítuloIDisposicionesGenerales
Nacional:Normascomplementarias
33.- Registro Sanitario deMateriales y Envases Des�nados al Contacto conAlimentos: Es la autorización otorgada por el Ministerio de Sanidad yAsistencia Social, previo el procedimiento de estudio y evaluación de losmaterialesyenvasesdes�nadosparaelcontactoconlosalimentos,afindedeclararlossa�sfactoriamenteaptosparaelusoprevisto.
CapítuloIDisposicionesGenerales
Nacional:NormascomplementariasAr�culo6A los fines previstos en los Ar�culos 12, 18, 30 y 42 del ReglamentoGeneral de Alimentos, el MPPS ejercerá el control de la higiene ysalubridadde losalimentosmediante lasactuacionesquea con�nuaciónseindican:
Nacional:Normascomplementarias
Ar�culo12.Todoalimento,yaseanacionaloimportado,deberegistrarseenMPPSantesdesuimportaciónocomercializaciónnacional,salvoquesetratede:
1. Losalimentosfrescosoensuestadonatural.2. Las materias primas alimentarias des�nadas al uso industrial, en su
estadonatural.3. Losalimentosparasuconsumoinmediato.
SecciónIIDelRegistroSanitariodeAlimentos
Nacional:Normascomplementarias
4. Muestras importadas sin valor comercial, des�nadasa laobtencióndelRegistroSanitariooconfinesdeinves�gación.
5. Lasmaterias primas de origen químico o biológico en su estado puro,
entendiéndoseportal,aquéllasnomezcladasconotras.
SecciónIIDelRegistroSanitariodeAlimentos
Nacional:BPM
CapítuloIDisposicionesGenerales
Ar�culo1La presente Resolución establece losprincipios básicos y las prác�cas dirigidas aeliminar, prevenir o reducir a nivelesaceptables los peligros para la inocuidad ysa lubr idad que ocurren durante laelaboración, envasado, almacenamiento ytransporte de los alimentos manufacturadosparaelconsumohumano.
BPM
CapítuloIIDelaEdificacióneInstalaciones
CapítuloVDelosRequisitosHigiénicosdelaProducción
CapítuloIVDelPersonal
CapítuloIDisposicionesGenerales
CapítuloVIIDelProgramadeSaneamiento
Nacional:BPM
CapítuloIIIDelosEquiposyUtensilios
CapítuloVIDelAseguramientodelaCalidadHigiénica
CapítuloVIIIDelAlmacenamientoyTransporte
Nacional:BPM
Ar�culo3
CorrespondealaAutoridadSanitariaCompetentelavigilanciaycontroldelosprincipiosyprác�cascontenidasenlapresenteResolución.
CapítuloIDisposicionesGenerales
Nacional:PFATE
CapítuloIDisposicionesGenerales
Ar�culo1La presente Resolución �ene como objetoestablecer los principios básicos y las buenasprác�cas de higiene que deben emplear losfabricantes, almacenadores, manipuladores ytranspor�stas para la fabricación, embalaje,almacenamiento y transporte de los envases,empaquesy/oar�culosdes�nadosaestarencontactoconalimentos
PFATE
CapítuloIIDelaEdificacióneInstalaciones
CapítuloVDeLosRequisitosHigiénicosdeLaProducción
CapítuloIVDelPersonal
CapítuloI.DisposicionesGenerales
CapítuloVIIProgramadeMantenimientoSanitario
Nacional:PFATE
CapítuloVIDelAseguramientodeLaCalidad
CapítuloIIIDelosEquiposyHerramientas
CapituloVIIIDelAlmacenamientoyTransporte
Nacional:NormasCOVENIN
§ Comisión Venezolana de Normas Industriales es el enteencargadodevelarporlaestandarizaciónynormalizaciónbajolineamientosdecalidadenVenezuela.
§ Estableció los requisitos mínimos para la elaboración deprocedimientos, materiales, productos, ac�vidades y demásaspectosqueestasnormasrigen.Enestacomisiónpar�ciparonentes gubernamentales ynogubernamentalesespecialistasenunárea.