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7/17/2019 Marco Teorico Preinf Proces Mortadela
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MARCO TEORICO
1. MORTADELA
La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne
de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región
italiana de Bolonia (capital de Emilia-oma!a)" Es una especialidad de
la cocina italiana #ue procede de las regiones italianas de Emilia-
oma!a, $iamonte, Lombardía y gran parte de la proincia de &rento" 'e
condimenta un fiambre con especias, #ue pueden ir desde la pimienta en grano
o molida, las bayas de mirto, o la nue moscada molida asta el coriandro" La
mayoría de ellas, contiene a*o" &ambi+n es abitual el pistaco molido, pimiento
o aceitunas"
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- El nombre Mortadela
El origen de la denominación ortadela para este embutido es controertido ya
#ue ay teorías #ue lo asocian al mortero con el #ue se macacaba
antiguamente la carne de cerdo asta acerla prcticamente conertirse en una
pasta moldeable, y otras teorías lo asocian a la especia mirto, una condimento
con el #ue se elaboraban algunos tipos de salcicas en la antigua oma"
E.isten eidencias istóricas #ue podrían *ustificar cual#uiera de las
dos denominaciones ya #ue ay morteros rescatados de enterramientos
romanos muy antiguos y escritos donde se abla de los farcimen mirtatum #ue
era el nombre con #ue se denominaban las salcicas condimentadas conmirto"
En todo caso, oy en día la ortadella Bolognese es un preciado
embutido elaborado con carne de cerdo, especias como la pimienta, el mirto o
la nue moscada y otros ingredientes como el a*o, siempre acompa!ados de
los denominados lardelli , pe#ue!os blo#ues cuadrados de grasa #ue la acen
tan característica"
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- La ortadela de Bolonia
La mortadela de Bolonia es un producto protegido por /enominación de origen
de la nión Europea #ue garantia un proceso estricto de elaboración #ue
cubre tanto los ingredientes utiliados como la forma de traba*arlos" En cuanto
a su mbito de producción, la mortadela de Bolonia abarca la ona de la Emilia-
oma!a, parte de la &oscana, el 1+neto y el $iamonte"
La selección de la carne a utiliar, depende del tipo de ortadela pero en
general es carne magra de cerdo, #ue se puede meclar con algunas ísceraso carne de cas#uería como la lengua, el coraón o los ri!ones" na e
triturada la carne se a!aden las especias y en su caso otros condimentos como
pistacos y se procede a a!adir los cubos de grasa o lardelli "
Estos cubos se obtienen de troos de grasa de la garganta o del lomo del
cerdo #ue se licuan, y se reconstruyen en m#uinas #ue los cortan dndoles la
forma característica de cubitos, #ue tras el proceso de elaboración, se
meclarn con la carne y no se fundirn durante la cocción de la mortadela"
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La carne con los lardelli y otros ingredientes se embute en tripas naturales o
artificiales y posteriormente se cuece para obtener el producto final, #ue se
debe consumir en loncas cortadas por corta fiambres y tan finas como sea
posible"
- 1ariedades y otros productos similares a la ortadela de Bolonia
&anto en 2talia como en otros países, e.isten ariantes distintas a la mortadela
clsica, la elaborada al estilo de Bolonia" na de las populares en 2talia es
la mortadela de $rato elaborada en dica localidad de La &oscana y #ue se
diferencia fundamentalmente por contener a*o entre sus ingredientes"
3tra ariedad italiana #ue tambi+n es muy alorada por los consumidores es
la mortadela amatriciana elaborada en la ona de los 4peninos, #ue se
caracteria por su sabor aumado, lo #ue ace #ue sea tambi+n muy apreciada
en la alta cocina"
&ambi+n e.isten ersiones de la mortadela en 3riente edio, elaboradas con
cordero, en los Estados nidos donde la salcica Bolonia es muy endida
(cortada en loncas gruesas) o incluso en Espa!a donde es popular la
mortadela seillana elaborada con aceitunas erdes y con frutos secos y
tambi+n e.iste la ariedad de mortadela catalana"
/e todas formas, todas las ariantes de mortadela suelen ser embutidos
baratos y populares, muy diferentes de la aut+ntica mortadela italiana de
Bolonia #ue se considera un producto de gran calidad y tambi+n de precio
eleado"
- tiliación de la mortadela
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4dems de ser un embutido idóneo para la elaboración de bocadillos y
snd5ices o como uno de los ingredientes para acer la cobertura de las
bruscettas, la mortadela se suele consumir siempre en frío y cortada en
loncas muy finas, acompa!adas de otros embutidos"
'in embargo, a eces es utiliada como ingrediente en platos cocinados, por
e*emplo para el relleno de los tortellini o raioli"
2. Polifosfatos
'on las sales del cido fosfórico" Los $olifosfatos se utilian para incrementar
la capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el p
asta de 0"7 unidades aciendo #ue se ale*e del punto isoel+ctrico y así
aumenta la capacidad de retención" La cantidad permite m.imo es de 7
gramos89g ó 0,7% m8m en masa fresca y en la legislación internacional de
tres gramos8:g (0";%) de carne < grasa
Entre otras funciones=
• educen la rancide o.idatia
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• En las carnes procesadas est relacionada por la acción sobre el p,
confiri+ndole una estructura elstica seme*ante a la encontrada en los
animales reci+n sacrificados"
• Emulsiones estables a altas temperaturas"
• e*oran el olor y sabor y se estabilia el color"
• endimiento en el producto final"
3tras funciones de los fosfatos son= emulsifican la grasa, al aumentar la fuera
iónica de la solución #ue forma la fase continua de las emulsiones crnicas>
disminuyen las p+rdidas de proteínas durante la cocción y reducen el
encogimiento" Los fosfatos permiten #ue los *amones cocidos aumenten de 7-
?0% en peso, #ue la superficie de corte permaneca seca, y #ue las rebanadas
sean lisas y regulares"
Los fosfatos act@an sobre el comple*o actomiosina, separando la actina y la
miosina, lo #ue aumenta su e.tracción durante el cortado y el picado y permite
una buena retención de agua"
En las carnes calientes no es necesaria la adición de fosfatos ya #ue estas se
encuentran en estado de pre-rigor donde la actina y la miosina estn
separadas, en las me*ores condiciones de solubilidad y le*os de su punto
isoel+ctrico"
El fosfato presenta una desenta*a para el consumidor, ya #ue su utiliación
puede enmascarar defectos de elaboración como el empleo de carnes de ba*a
calidad y el uso e.cesio de grasas" En Aolombia se permite agregar una
cantidad m.ima de 7 gramos89g ó 0,7% m8m en masa fresca" En la legislación
internacional es de tres gramos8:g (0";%) de carne < grasa"
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ay polifosfatos cidos y bsicos= Los cidos se utilian para elaborar
embutidos y, se adicionan de ? a 7 gramos por 9g de pasta> los bsicos se
utilian en salmueras en la misma proporción #ue para embutidos" El e.ceso
de fosfatos en las formulaciones crnicas puede proocar reacciones
indeseables" Los polifosfatos reaccionan con algunos cidos grasos libres, por
saponificación, dando al producto crnico un desagradable olor y sabor a *abón
En la carne, la #uelación de iones metlicos tiene el efecto de eliminar los sitios
de ligaón de las cadenas proteicas y de aflo*ar la estructura proteica, de modo
#ue la A4 aumenta" Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y
desde #ue los iones metlicos son tambi+n un detrimento para la A4, la
eliminación de estos iones del agua pueden incrementar la absorción de agua
a!adida"
BIBLIOGRAIA
- ttp=88555"magrama"gob"es8es8ministerio8sericios8informacion8mortadel
atcmC-;?7D?"pdf - ttp=88datateca"unad"edu"co8contenidos8;0??068EFE;0??068??6polifos
fatos"tml- ttp=88555"directoalpaladar"com8barillasabordeitalia8la-mortadela-el-gran-
embutido-italiano