1

Marhahúsból készült ételekMarhahúsból készült ételek

2

E (kcal)E (kcal) F (g)F (g) Zs (g)Zs (g) Cho (g)Cho (g)

MarhaMarha 116 20,6 11 0,3

SertésSertés 296296 17 25,325,3 0,6

CsirkeCsirke 110 21,5 2,5 0,6

PulykaPulyka 174 20,520,5 9,5 0,4

Vad-Vad-disznódisznó

112112 21,621,6 2,42,4 0,5

Kcal* 4,2 = kJKcal* 4,2 = kJ

3

ÁltalánosságokÁltalánosságok

• Az állat tápláltsági állapota

• Az állat neme (hím-nőstény, ivartalanított)

• A hús színe

• Rostozata

• Betegségek, tehéntejfehérje allergia, tejelő állatok húsa

• Élvezeti érték

4

I. Rendű húsrészek - bélszínI. Rendű húsrészek - bélszín

– bélszín farokból:2-3 dkg-os: bélszín szeletke = filet mignon

– 5-6 dkg-os: bélszín érme = medailon de boeuf

– bélszín derékból: 8-10 dkg-os: bélszínszelet = tournedos

– 14-18 dkg-os: bélszínjava = beefsteak

– 28-36 dkg-os: dupla bélszínjava = chateaubriand

– bélszín fejből:18-20 dkg-os: bélszínlángos

– Ebből vágjuk a bélszíncsíkokat, és ebből készül a tatár bifsztek.

5

6

I. Rendű húsrészek - hátszínI. Rendű húsrészek - hátszín

Magas hátszín

• egészben: marhagerinc• szeletelve: rostélyos

14-18 dkg

Lapos hátszín

• egészben (roastbeef)• hátszín szelet 14-18

dkg (rumpsteak)• dupla hátszín szelet

28-36 dkg (entrecote)

7

Lapocka• lapocka vastag része• lapocka vékony része

Comb• Felsál: hosszú, gömbölyű• Pecsenye: fehér, fekete• Fartő: csípő, hegyes, hamis, fartő

II. Rendű húsrészekII. Rendű húsrészek

8

III-IV. Rendű húsrészekIII-IV. Rendű húsrészek

III.osztályú részekIII.osztályú részek• nyak• tarja, • szegy, • lábszár, • bélszín széle, • hátszín széle

IV.osztályú részekIV.osztályú részek• fej, • láb, • apróhúsok.• darált hús,

9

Marha belsőségeiMarha belsőségei• agyvelő: felhasználás előtt néhány percig langyos

vízben áztatjuk, majd óvatosan lefejtjük a külső borítóhártyát. – velőkrém levest, – velőgombócot, – krokettet, felfújtat, pudingot

• máj (sötét színű, erős rostú, rágós)– májpürélevesnek, – májgombóc, – pudingnak, felfújtnak, ropogósnak

A lépet szükség esetén a máj pótlására

10

• A tüdőből savanyútüdő, tüdővagdalék, tüdős táska, • A szívből gulyás, pörkölt, • A veséből alapos tisztítás, szükség esetén forrázás

után pörkölt, gulyás, savanyúvese készülhet. • A pacalt (marha bendő) pacalpörkölt, becsinált

pacal. • A tejmirigy/tőgy pörköltnek, esetleg rántott

tőgynek, • Az uszály pörköltnek vagy levesnek

(ököruszályleves) • A nyelvet főzve, párolva, hidegen, melegen

11

Marha húsételek elkészítés Marha húsételek elkészítés szerintszerint

• Főzéssel készülőkFőzéssel készülők :húsleves, gulyásleves• Sütéssel készülők: Sütéssel készülők:

Ált. egészben sültek• PárolássalPárolással szeletben készített: Csáky

rostélyos, frankfurti rostélyos, tejfölös gombás rostélyos, cigány rostélyos

• ApróhúsbólApróhúsból: marhapörkölt, puszta pörkölt, borsos tokány, debreceni marhatokány

12

13

Sütéssel készülőkSütéssel készülők

Stefánia marhasültStefánia marhasültFő hozzávalók: Fő hozzávalók: 8 kg marhahús (fartő, pecsenye,

lapocka), 0,6 kg étolaj, 25 tojás, 2 kg zöldpaprika, 1 kg paradicsom, 0,5 kg vöröshagyma, 0,05 kg fokhagyma, 0,01 kg bors, 0,3 kg konyhasó.

ElkészítéseElkészítése: 2-2,5 kg-os darabok, hegyes késsel kiszúrjuk, beletöltjük a főtt tojásokat, fűszerezzük, elősütjük. A zöldségeket átfuttatjuk az olajon (kivéve a paradicsom), majd a húsra öntjük, és 1-1,5 órán át saját levében pároljuk. Pihentetjük, rostokra merőlegesen szeleteljük.

14

15

Vadas marhasültVadas marhasültFő hozzávalók:Fő hozzávalók:8 kg marhahús (fartő, pecsenye,

lapocka), 0,6 kg étolaj, 0,6 kg liszt, 2 kg tejföl, 2,5 kg sárgarépa, 2 kg petr.gyök, 1 kg vöröshagyma, 0,5 kg mustár, 0,2 kg kristálycukor, 5 db citrom, 0,01 bors, 10 db babérlevél, 0,3 kg konyhasó.

ElkészítéseElkészítése: Elősütjük. A visszamaradt olajban karamellizáljuk a cukrot, összepirítjuk a zöldségeket, fűszerezzük, felengedjük vízzel vagy csontlével. Fölforraljuk és az elősütött húsra öntjük. Előmelegített sütőben 2-3 órán át pároljuk. Ha kész 10-15 percig pihentetjük, majd rostjaira merőlegesen szeleteljük.

A párolóléből kivesszük a babérlevelet, citromhéjat, majd leturmixoljuk, felforraljuk és hozzáadjuk tejfölös habarást. Ha levettük csak akkor adjuk hozzá a citromlevet.

16

17

MarhapörköltMarhapörkölt

Fő hozzávalók:Fő hozzávalók:8 kg8 kg marhahús (lábszár, bélszín széle, hátszín széle, nyak), 1 kg étolaj, 3 kg3 kg vöröshagymavöröshagyma, 0,05 kg fokhagymafokhagyma, 1 kg lecsólecsó, 0,2 kg fűszerpaprikafűszerpaprika, 0,01 kg köménymagköménymag 0,3 kg konyhasó.

ElkészítéseElkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma, fűszerpaprika) +hús (többféle, 3 cm), fűszerezzük a fokhagymával, és őrölt köménnyel, sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk, ha majdnem puha lecsó. Sűrű, nem híg a leve!!!

KöretKöret: sós burgonya, tarhonya, galuska, körettészta.

18

19

BabgulyásBabgulyás

Fő hozzávalók:Fő hozzávalók:8 kg8 kg marhahús (lábszár, bélszín széle, hátszín széle, nyak), 5 kg szárazbab, 0,8 kg étolaj, 2 kg kg vöröshagymavöröshagyma, 0,1 kg fokhagymafokhagyma, 1 kg lecsólecsó, 0,15kg fűszerpaprikafűszerpaprika, 0,3 kg konyhasó.

ElkészítéseElkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma, fűszerpaprika) +hús (többféle, !!!!2 cm!!!!2 cm), fűszerezzük a fokhagymával, és sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk. A babot enyhén sós vízben feltesszük főni, ha majdnem puha összekeverjük, hozzáadjuk a lecsót, az adagszámnak megfelelően felöntjük, forraljuk.

Csipetke.

20

SzerbgulyásSzerbgulyás

Marhapörkölt

+kockákra vágott burgonyakockákra vágott burgonya (8 kg), metéltre vágott kelkáposztavágott kelkáposzta (5 kg).

21

Borsos Borsos tokány tokány 1-1,5 cm * 4-5 cm1-1,5 cm * 4-5 cm

Fő hozzávalók:Fő hozzávalók:8 kg8 kg marhahús (lábszár, lapocka), 1 kg étolaj, 3 kg3 kg vöröshagymavöröshagyma, 0,1 kg fokhagymafokhagyma, 1 kg paradicsompüréparadicsompüré, 0,02 kg őrölt bors, 0,3 kg konyhasó.

ElkészítéseElkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma (félfőfélfő,) +hús , fűszerezzük a fokhagymával, és őrölt borssal, sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk, ha majdnem puha paradicsompüre. Sűrű, nem híg a leve!!!

KöretKöret: sós burgonya, tört burgonya, párolt rizs.

22

Gombás marhaGombás marhatokány tokány 1-1,5 cm * 4-5 cm1-1,5 cm * 4-5 cm

Fő hozzávalók:Fő hozzávalók:8 kg8 kg marhahús (lábszár, lapocka), 3 kg gomba, 1 kg étolaj, 2 kg kg vöröshagymavöröshagyma, 3 kg tejföl, 0,5 kg paradicsompüréparadicsompüré, 10 cs petr.zöld, 0,01 kg őrölt bors, 0,3 kg konyhasó.

ElkészítéseElkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma (félfőfélfő,) +hús , fűszerezzük a fokhagymával, és őrölt borssal, sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk. Sűrű, nem híg a leve!!!

1/3-ad olajban megfuttatjuk a gombát, +petr. zöld, ízesítjük, majd hozzáadjuk a húshoz, összepirítjuk a paradicsom-pürével, tálalás előtt hozzámelegítjük a tejfölt.

KöretKöret: sós burgonya, burgonyahabbal, burgonyagombóccal, párolt rizs.

23

24

Párolt marhafartőPárolt marhafartő

Fő hozzávalók:Fő hozzávalók:8 kg8 kg marhahús (fartő, felsál, fehér- fekete pecsenye), 0,6 kg étolaj, 2 kg kg zöldpaprikazöldpaprika, 1 kg paradicsomparadicsom, 0,5 kg vöröshagyma, 0,05 kg fokhagyma, 0,01 kg őrölt borsőrölt bors 0,3 kg konyhasó.

ElkészítéseElkészítése: A megtisztított húst fűszerezzük, meleg olajban átsütjük. A visszamaradt olajban átfuttatjuk a vöröshagymát, az egészben hagyott fokhagymát, negyedelt paprikát, felforraljuk, majd a húsra öntjük.Sütőben 1-1,5 órán át pároljuk. Ha félpuha hozzáadjuk a paradicsomot. A végén pihentetjük, és a leszűrt párolólével tálaljuk.

KöretKöret: párolt, csőben sült lengyeles főzelékek, de a hagyományos főzelékekkel is tálalhatjuk.

25

26

Csáki rostélyosCsáki rostélyos

Fő hozzávalók: Fő hozzávalók: 8 kg8 kg marhahús, 0,6 kg étolaj, 0,3 kg kg füstölt füstölt szalonnaszalonna, 05 kg lisztliszt, 30 db tojás, 3 kg tejföl, 3 kg lecsó,lecsó, 2,5 kg vöröshagyma, 0,15 kg fűszerpaprika, 0,3 kg, 0,01 kg őrölt bors, 5 cs. pzsz, 0,3 kg konyhasó.

ElkészítéseElkészítése: A húst vékonyra kiverjük, széleit bevagdossuk, sózzuk, borsozzuk. Töltelék: szalonnát megsütjük+ 1/3 vhagyma, ½ lecsó, +felvert tojások=rántotta. Rákenjük a hússzeletekre, felcsavarjuk, elősütjük. A megmaradt olajban megfuttatjuk a hagymát, +fűszerpaprika, összeforralva, a húsokra öntjük. Pároljuk. Ízesítjük a lecsóval, és készre pároljuk. Húst kivesszük, a párolólevet besűrítjük.

KöretKöret: Vajas vagy túrós galuska.

27

Marhahús ételek melyeket Marhahús ételek melyeket tudni KELL!!!tudni KELL!!!

• Alföldi rostélyos• Borsos tokány• Gombás marhatokány• Hagymás rostélyos• Marhapörkölt• Vadas marhasült• Vagdalt bélszín• Párolt marhafartő• Csáki rostélyos