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Le nuove abitudini alimentari: qualità e rischi
MARIA AUXILIA GRASSI FACOLTA’ DI MEDICINA VETERINARIA - GRUGLIASCO
Conferenze a difesa del consumatore – Circoscrizione 3 –
16 Giugno 2009
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2007 5.609 episodi di malattie alimentari in Europa
2,2% in meno rispetto al 2006
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Alimento non identificato
Alimenti vari
Alimenti da buffet
Carne suina e derivati
Carne avicola
Carni rosse e prodotti derivati
Acqua del rubinetto e di pozzo
Uova e ovoprodotti
Pesci e prodotti ittici
Prodotti da forno
Crostacei e molluschi
Carne bovina
Formaggi
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Cucina domestica
Ristoranti, pub, bar, caffetterie, hotel
Altri locali*
Scuole - asili
Ristorazione collettiva scolastica ed aziendale
Ospedali
Sconosciuto
Istituzioni residenziali (casa di cura,carceri)
*Campeggi, pic-nic,take-away o fast food, manifestazioni
temporanee.
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o freschezza
o salubrità e sicurezza
o basso contenuto in grassi
o con componenti bioattive
o disponibili
Consumatori e caratteristiche degli alimenti
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Nuove tendenze alimentari
“Sophisticated comfort foods”
Vegetariana, vegana, biologico
Basso contenuto in carboidrati
Etnico e autentico
Alimenti e bevande “funzionali”
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Nuove tendenze alimentari
Alimenti freschi e naturali
Trattamenti tecnologici blandi
Minor utilizzo di additivi
Minor contenuto in sale
Conservazione a T° di refrigerazione e prolungamento vita commerciale
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Risposta dell’Industria
Sicurezza Lancio di nuovi prodotti
Qualità Nuove tecnologie
Freschezza “Tecnologie delicate”
Nuove modalità di confezionamento
Familiarità
Fiducia Controllo di Qualità
Mix di tradizione gastronomia regionale e processo
industriale
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Pericoli e alimenti
• Microrganismi patogeni • Pesticidi • Sostanze di natura chimica • Antibiotici • Ormoni • Allergeni
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Alimento potenzialmente pericoloso - Rischio biologico
Qualsiasi alimento o ingrediente in grado di permettere lo sviluppo di batteri
o carne
o pesce
o latte e derivati
o verdure cotte
o riso
o patate
o fagioli
o pasta
proteine
amido
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Alimento potenzialmente pericoloso - Rischio biologico
Qualsiasi alimento o ingrediente in grado di permettere lo sviluppo di batteri
o germogli
o melone
o pomodori
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Condizioni necessarie per lo sviluppo dei batteri
Alimento Tempo
Temperatura
Ingredienti
Ossigeno
Acidità- pH
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Macedonia di frutta, verdura e….batteri
Frutta e verdura intera
Sicura sopravvivenza
Rara la moltiplicazione
Frutta e verdura tagliata
Sicura sopravvivenza
Facilitata la moltiplicazione
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Sopravvivenza di Salmonella in fragole
Tagliate
Intere
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% maggiore uomini con elevata istruzione
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pomodori
lattuga lattuga romana Mix di lattughe
cavolo spinaci melone melone
cippollini prezzemolo
basilico mesclun
Uva verde mango lamponi
Non noto
Verdure
Melone bianco zucchette
piselli
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Paese Patogeno Prodotto Egitto Salmonella - Shigella Insalata verde
UK Salmonella Saint-Paul Germogli di fagioli
Italia Salmonella Finocchi e lattuga
Yersinia enterocolitica Vegetali
Norvegia Salmonella Cavolfiori – indivia – lattuga – melanzane – peperoni – germogli di erba medica
Spagna Salmonella Vegetali
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Virus Prodotto Epatite A Lattuga – fragole e lamponi
surgelati – pomodori - Calicivirus Insalata – lamponi surgelati Norwalk Frutta
Parassiti Cyclospora Lamponi – pesto - lattuga Cryptosporidium Succo di mela non pastorizzato Giardia Lattuga e cipolle
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E. coli O157:H7
produzione di tossine:
Verotossine - shigatossine
Dose Infettante:1-10 cell
MTA
52% alimenti di origine bovina
45% carne trita
14% frutta e verdure
12% acqua
2% latte
16% trasmissione diretta
Persona-persona
Bovino-uomo
concime
mele verdura acqua latte carne
succhi formaggi yogurt carne trita
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Salmonella Reg.1441/2007 - Criteri di sicurezza
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Fonti di contaminazione
o Produzione
o Lavorazione
o Preparazione finale
o Possibile abuso termico
o molto critico per frutta e verdure a bassa acidità
rapida moltiplicazione a T° ambiente (es: lattuga, prezzemolo, melone)
o criticità maggiore su verdure tagliate
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Salmonella – E. coli
Adesione alle foglie di insalata tramite i flagelli
o riduzione se mantenute a T° 4-5°C
o aumento se mantenute a
- 12°C (E.coli) - 21°C (E. coli + Shigella)
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Istruzioni per l’uso
o Risciacquare frutta e verdura sotto acqua corrente, incluse le parti che non verranno mangiate
o Asciugare con un panno pulito frutta e verdura
o Quando fai la spesa separa frutta e verdura da: o detersivi o alimenti crudi ad es. carne, pollo, pesce
o Mantieni nel frigorifero frutta e verdura separata da alimenti crudi ad es. carne, pollo, pesce
o Non utilizzare gli stessi utensili e tagliere per tagliare la verdura e la carne cruda
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Contaminanti chimici
8764 campioni 109 (1,2%) irregolari
2410 campioni (27,5%) uno o più residui
3474 campioni di verdure 0,8% irregolare per residui oltre i limiti di legge
3507 campioni di frutta 81 (2,3%) irregolare per residui oltre i limiti di legge
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Contaminanti chimici
8764 campioni 109 (1,2%) irregolari
Prodotti da agricoltura biologica 586
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GERMOGLI
I semi vengono posti in acqua posti in un luogo umido – caldo per circa 3-7 giorni per favorire la germinazione e la crescita
Condizioni ottimali per la crescita esponenziale dei batteri
alfaalfa (erba medica)
fagioli Mung (soia verde)
crescione
soia
senape
sesamo
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Azioni positive Notevole fonte di proteine, vitamine,minerali ed enzimi
Contengono costituenti anticancro ed anticolesterolo
Economici
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Semi
Semi germogliati
Germogli dopo 5 giorni
Germogli dopo 7 Giorni – Pronti per la vendita
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N° di episodi di tossinfezione per
consumo di germogli 1973 - 2001
Stati Uniti 22
Canada 3
Europa 3
Giappone 3
Inghilterra 3
Patogeno
N° di episodi di
tossinfezione per consumo di
germogli 1973 - 2001
Salmonella 22
E. coli O157:H7
3
Yersinia enterocolitica
3
Bacillus cereus 3
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Episodi di tossinfezioni da germogli per anno
01234567
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Anni
# of
out
brea
ks
MixTrifoglioFagioli verdiAlfalfa
Fonte FDA, 2005
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FONTI DI CONTAMINAZIONE
Contaminazione fecale
acqua di irrigazione e di crescita
fertilizzante organico
vicinanza ad allevamenti
scarsa igiene degli operatori
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FONTI DI CONTAMINAZIONE
Lungo periodo di sopravvivenza
Salmonella sopravvive mesi in ambiente privo di umidità
microflora naturale dei semi di riso ha un decremento di
- 0.5 log dopo 260 gg a T° di refrigerazione
- 2 log dopo 270 gg a T° ambiente
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Crescita overnight in acqua aumento della carica batterica aerobia totale di 10 volte
2 giorni dopo la germinazione la carica microbica cresce
- semi di riso di 2 log
-Alfaalfa e fagioli Mung di 3 log
germinazione in contenitori sterili 9.2x108ufc/g
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Irrigazione
Giorno 1
Fagioli Mung
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Giorno 3
Giorno 7
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Stoccaggio e confezionamento
Trasporto
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INTERVENTI FASE DI PRODUZIONE
Sanificazione e GMP
Screening semi
germogliazione
acqua
Decontaminazione dei semi
richiesta riduzione di 5 unità log
ipoclorito di Na(25%) – ozono
Monitoraggio acqua di irrigazione
Problemi:
- Efficacia non totale
- sicurezza operatori
- Incompatibile con biologico
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LATTE CRUDO
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LATTE CRUDO – POTENZIALI RISCHI
La flora microbica del latte appena munto ha origine all’interno della mammella ed è legata alle condizioni igieniche
- della stalla
- della zona di mungitura
- del personale e delle attrezzature in fase di
- vendita
- erogazione del latte
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Nelle nostre aree, i principali patogeni più facilmente riscontrabili nel latte crudo sono tra quelli emergenti il Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli enteroemorragico, Streptococcus zooepidemicus (agente di mastite – infezione della mammella) e tra quelli riemergenti la Salmonella (Ministero Salute, 2007). Vi sono inoltre micotossine (es. aflatossine) provenienti dalla cattiva qualità dei mangimi utilizzati per alimentare gli animali
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ANSA 2008-12-03 19:22 BATTERIO INFETTA BIMBI, SOSPETTI LATTE E CARNE CRUDI
ROMA - Sono fra 30 e 40 in Italia i casi sospetti di sindrome emolitico-uremica, una grave infezione renale dovuta al batterio Escherichia coli O157 che colpisce i bambini, compromettendone la funzionalità dei reni e costringendoli alla dialisi. Si sospetta il contagio attraverso latte non pastorizzato e carne cruda. I casi stati segnalati al sistema di sorveglianza attivo presso l'Istituto Superiore di Sanità (Iss). "Non possono essere considerati dati definitivi", ha detto il responsabile del Laboratorio di comunitario di riferimento sulle infezioni da E. coli, Alfredo Caprioli. Di conseguenza non è ancora possibile collegarli a una causa precisa. Il batterio E. coli O157 può essere trasmesso dai bovini attraverso latte consumato crudo o carne consumata cruda. I casi finora segnalati nei bambini (fra i quali potrebbe rientrare quello di una bambina ricoverata a Verona segnalato oggi da 'Il Riformista') sono distribuiti in tutta Italia, con una maggiore frequenza nelle regioni padane, in Campania, Puglia e nella zona attorno a Roma.
MINISTERO, LATTE CRUDO A RISCHIO Consumo di latte crudo in Italia a rischio di infezione causata dal batterio Escherichia coli O157: lo rileva una circolare del ministero del Welfare.
La circolare, del dipartimento per la Sanita' pubblica veterinaria, nutrizione e sicurezza degli alimenti e dalla direzione generale della Sicurezza degli alimenti e della nutrizione, si riferisce a segnalazioni di ''casi umani'' di infezione da E. coli O157 ''associate al consumo di latte crudo''. Dai controlli eseguiti nelle aziende di produzione, prosegue la circolare, ''sono state riscontrate diverse positivita' per E. coli O157 sia nel latte crudo, destinato come tale al consumo umano, sia nelle feci degli animali produttori''. Nel frattempo sono pervenute al ministero alcune richieste sulla possibilita' di riammettere ''nel circuito del latte crudo'', il latte di animali risultati in passato positivi ai controlli, ''a seguito di successivi campioni risultati negativi''. In merito il ministero rende noto di avere richiesto un parere al Consiglio Superiore di Sanita'.
INFEZIONI BAMBINI; CHE COS'E' IL LATTE CRUDO
Infezioni di questo tipo, spiega il responsabile del Laboratorio di comunitario di riferimento sulle infezioni da E. coli, Alfredo Caprioli, sono rilevate da circa 20 anni dal sistema di sorveglianza delle forme piu' gravi attivo presso l'Istituto Superiore di Sanita' (Iss), con notifica volontaria da parte della Societa' italiana di nefrologia. Quindi l'Iss trasmette una comunicazione ufficiale a Regione, Asl di competenza e ministero della Salute. Fra il 2005 e il 2006 sono stati registrati in Italia 76 casi di Seu, 39 dei quali provocati dalla tossina Vtec.
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10 DICEMBRE 2008
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10 DICEMBRE 2010
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Attività ispettiva dei Nas – Dall’11 giugno 2008
ispezioni: 156 campioni prelevati: 289 - 129 in attesa di analisi - 155 regolamentari
5 NON regolamentari: 1 carica batterica superiore ai limiti; 1 presenza di aflatossine M1; 1 presenza di Escherichia coli O157; 1 positivo allo stafilococco coagulasi +; 1 positivo al Campylobacter jejuni
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Attività ispettiva dei Nas – Dall’11 giugno 2008
o Persone segnalate alle autorità giudiziaria o amministrativa 10
o Sequestri effettuati
8 distributori automatici di latte crudo;
4.757 litri di latte crudo;
1 azienda agricola (a seguito della positività alle aflatossine del campione di latte) con 315 bovini e 111 suini ivi stallati;
91 capi bovini privi di marchi auricolari;
1 apparecchio per la filtrazione del latte
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CONSUMO DI PRODOTTI ITTICI CRUDI
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Sashimi – Filetti di pesce marino – molluschi – crostacei - gonadi di pesce, crudi
Sushi – Riso cotto e pressato aromatizzato con aceto e guarnito con altri ingredienti compresi prodotti ittici crudi e/o cotti o marinati, vegetali, carne e/o uova cotti, serviti in pezzi.
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Specie ittiche maggiormente utilizzate
salmone
tonno
polpo
ricciola
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Caratteristiche di sushi e sashimi
Elevato contenuto in acqua e proteine
Spesso non è prevista la cottura
Assenza di fasi che possono ridurre il rischio
Abbondante manipolazione
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Rischi legati al consumo di sushi e sashimi
Salmonella Marzo- Aprile 2004 Queensland 12 casi - S.
Singapore per consumo di sushi (sushi roll)
Febbraio 2006 Arkansas S. Typhimurium per consumo di sushi (crab roll) 5 addetti (su 9) positivi a salmonella
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Rischi legati al consumo di sushi e sashimi
Staphylococcus aureus Giappone 128 outbreaks/anno
USA 9.4 outbreaks/anno
Elevato contenuto proteico
Forte grado di manipolazione
Vettore
Vibrio spp. fatta eccezione per Vibrio cholerae
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Rischi legati al consumo di sushi e sashimi Parassiti
Anisakidosi Genere Anisakis Genere Pseudoterranova
Aringhe – sgombri – merluzzi – acciughe – pesce sciabola
2004 Italia 41 segnalazioni (pesce importato da Regno Unito e Paesi Scandinavi)
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RASFF
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Rischi legati al consumo di sushi e sashimi
Difillobotriosi Genere Diphyllobotrium D. latum In Giappone Salmone e trote
>100 casi/anno
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Rischi legati al consumo di sushi e sashimi Opistorchiasi
Opistorchis felineus
Nota Ministero Salute Febbraio 2008
Ciprinidi: carpa - tinca
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Target maggiormente a rischio per consumo di sushi e sashimi
Donne in gravidanza
Giovani
Anziani
Immunocompromessi
Soggetti con bassa acidità gastrica
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Febbraio 2009 indagine Altroconsumo
19 ristoranti giapponesi Milano – Roma
solo 3 congelavano pesce crudo
Circolare Ministero della Salute 1992
invito agli operatori ad utilizzare pesce congelato o congelare pesce fresco
Anisakis non sopravvive a
• T°> 60°C per 10’
• congelamento: almeno 52 ore a -20°C
72 ore a -18°C