MARIE-ANTONINE CAREME

EXPOSITORES:

Sebastián Rodríguez TrujilloCarlos peñaAlejandra torresDiego pachónJhon SuarezDavid moya

Marie Antoine Careme8 de junio de 1973- a 12 de enero de 1833.

Fue un gastronomo, cocinero, y arquitecto frances conocido por Haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en una de sus obras mas famosas L´art de la cuisine francaise.

OBRAS REPRESENTATIVAS

PASTEL PINTORESCO (1815)

LE MAITRE D´HOTEL

Contiene un tratado sobre los menús Servidos en parís, saint-petersburgo, Londres y Viena

PASTELERÍA PARISIANA REAL

EL ARTE DE LA COCINA FRANCESA

Su contenido habla de verduras y postres del siglo XIX

MARIE ANTOINE CARÈME

La salsa holandesa no tiene ninguna relación con Holanda. Es la creación del gran maestro de la cocina francesa Marie-Antoine Carème, llamado “el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes” En su libro “El Arte de la Cocina Francesa” describe minuciosamente la preparación de esta salsa delicada que llamó “Holandesa”. Carême ofició en las cocinas del Príncipe de Gales, futuro Jorge IV, en la del zar Alejandro I, en las del príncipe Talleyrand y acabó su gloriosa carrera como chef del barón de Rothschild

CREACIONES DE CARÊME

MAS DATOS

MARIE ANTOINE CARÈME

rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Se le atribuye también la creación del volován y de los grandes merengues. Fue un pastelero incomparable, así como el hombre de las salsas y de los potajes.

Para lograr hablar del cambio que ha tenido el uniforme a través de los años nos tenemos que referir

a tres personajes importantes que rediseñaron e innovaron el

uniforme de chef. Nos referimos a MARIE

ANTOINE CARÈME, AUGUSTE ESCOFFIER y a ALEXIS SOYER.

MARIE ANTOINE CARÈME

Considerado como un reformador, quien sentó los principios de la cocina francesa. Gracias a el la comida fue mas higiénica, y los cocineros adquirieron la categoría de artistas. La pastelería se vio como una sección de la arquitectura y el servicio de la mesa conoció un mayor refinamiento.Su nombre está vinculado a recetas y preparaciones bautizadas en su honor.Huevos mollet Carême.Potaje de castañas a la lionesa.Ensalada de sesos de ternera.

APORTES DE ANTONINE CAREME

Antonin Careme Fundador del concepto haute cuisine (Alta cocina), Antonin Careme esta conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina...

Sus conceptos más elementales, particularmente sus salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de jóvenes estudiantes de gastronomía alrededor del mundo.

Cuando nos referimos a las salsas madres y salsas derivadas estamos hablando, De las mas utilizadas en la gastronomía del mundo entero, como su nombre lo dice Son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan salsas derivadas.

Antonine careme fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes;Pero fue mas allá y distinguió cuatro como las salsas madres de la cocina

SALSAS MADRES DE LA COCINA…

Alemana: huevo batido y sumo de limón.Bechamel: harina mantequilla y lecheEspañola: caldos marrones de vaca, ternera , etc.Velouté: caldos ligeros de pescados, pollo y hasta de venado.

Alemana: huevo batido y sumo de limón.Bechamel: harina mantequilla y lecheEspañola: caldos marrones de vaca, ternera , etc.Velouté: caldos ligeros de pescados, pollo y hasta de venado.

Datos Importantes

• Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa

• Murió a los cincuenta años, (quemado por las llama de su genio y por el carbón de los asadores)

Datos Importantes

• Todos los símbolos de los constructores, con una armonía y un equilibrio notable

• La puso al servicio del prestigio francés

• Se preocupo por cada parte de la cocina des uniformes a estructura y recetas

Encontramos que la historia del uniforme del chef data desde tiempo atrás del siglo XVI.

En el siglo XVI los chefs eran perseguidos, encarcelados y hasta algunas veces ejecutados, debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecución, se refugiaron en las iglesias ortodoxas y fueron ocultados entre los sacerdotes de los monasterios. Allí usaban la misma ropa de los sacerdotes, incluyendo sus trajes largos y sombreros altos, en lo único que se diferenciaban era que los ropajes de los chefs eran grises, mientras que el de los monjes era negro.

UNIFORME DEL CHEF…

A mediados de 1800 CARÈME rediseñó los uniformes de chef, pensó que el color blanco era

color ideal para la vestimenta ya que denota limpieza en la cocina,

CARÈME también rediseñó los tamaños de los sombreros para distinguir los cocineros de los

chefs.AUGUSTE ESCOFFIER ( 28 de

Octubre de 1846 – 12 de Febrero de 1935). Cocinero, restaurador y

escritor culinario Francés.ESCOFFIER, popularizo y

actualizo los métodos de la cocina francesa tradicional. Se

enlisto en el ejercito al estallar la guerra franco-prusiana, labor que le llevó a estudiar las técnicas de

conservas en latas.Al conocerse y asociarse con

CESAR RITZ establecieron varios hoteles por todo el mundo

GRACIAS…