mario sanoja

7/22/2019 Mario Sanoja

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Boletn AntropolgicoBoletn AntropolgicoBoletn AntropolgicoBoletn AntropolgicoBoletn Antropolgico. Ao 20, N 56, Septiembre-Diciembre 2002, ISSN: 1325-2610. Universidad de Los

Andes. Mrida. Mario Sanoja y Iraida Vargas, Visin histrica de la gastronoma y la culinaria..., pp. 753-774.

Visin Histrica de la gastronomay la culinaria en Venezuela1

ResumenCada sociedad tiene una esttica para realizarse, para elaborar sus cosas materiales. Laexpresin esttica de un objeto de procedencia desconocida puede servir para suidentificacin, asignndolo a un perodo y a una sociedad particular. La esttica serefiere al modo y la manera como se piensan, se disean y manufacturan los objetos, alestilo de concebirlos. Las cualidades estticas de una creacin refieren no solamente enlas Bellas Artes, sino a todos los campos de la creacin humana. El modo y la manerade preparar las comidas, tiene que ver con la bsqueda de sensaciones tactiles, gustativasy olfativas, que determinan el que un alimento est de acuerdo con la esttica y con elestilo que est en boga en una determinada sociedad dentro de una coyunturasociohistrica especfica. En este trabajo se analizan, en consecuencia, los estilos paramanufacturar los instrumentos utilizados para comer, preparar y consumir los alimentospor nuestras sociedades ancestrales, lo cual nos provee de pistas para entender laesttica social de la gastronoma venezolana a lo largo de la historia, desde las sociedadescazadoras recolectoras hasta el siglo XIX. Un aspecto fundamental que se destaca es elreferido a los cambios que se introducen en las maneras de mesa y en la gastronoma apartir de la introduccin del capitalismo como sistema socioeconmico, as como susrelaciones con el incremento del comercio a nivel mundial.Palabras ClavesGastronoma, Esttica y Maneras de Mesa, Capitalismo, ComercioMundial.

AbstractEach society has an aesthetic conception that shapes the conception, design, and

generation of its material goods. The way food is prepared, for instance, is intimatelyrelated to the aesthetic values of a society within a specific sociohistorical period. In anobject, whose procedence is unkown, its aestethic elements, may be the key to establishits origins, its links to a specific society and a to a particular historical period. Theaesthetic quality of a creation is related to the way objects are conceived, designed andmanufactured. In this paper we analyze the styles used by our ancestors to design andmanufacture instruments both for eating and preparing food, as well as to handle thedifferent natural resources necessary for their nourishment. We cover an ample historicalperiod, which starts with the hunter and gatherer society and ends with the urbansociety of XIX century.

Key WordsGastronomy, Aesthetics, Capitalism, World Trade.

Mario Sanoja Obediente2 e Iraida Vargas Arenas3

Universidad Central de Venezuela


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Introduccin

La sociedad humana es uno de los ms complejos gruposde fenmenos que hayamos conocido. Sabemos mucho de sus procesosinternos, de sus logros, pero cunto sabemos de las causas que losmueven?. Cada sociedad tiene una esttica para realizarse, para elaborarsus cosas materiales. En este sentido, la expresin esttica de un objetode procedencia desconocida puede servir para su identificacin,

asignndolo a un perodo, a una sociedad particular. Por ello, unobjeto, un instrumento, una creacin determinada se transforma enuna evidencia sensible y confiable para establecer conexiones histricas.ste es el principio de las tipologas utilizadas en arqueologa, historiadel arte, historia de la arquitectura y similares.

La esttica se refiere al modo y la manera como sepiensan, se disean y manufacturan los objetos, al estilo deconcebirlos. El estilo se refiere etimolgicamente al instrumento

que las personas utilizaban en la antigedad para escribir; su estilo,en trminos genricos, refera a su indiosincracia para escribir, laforma y tamao de sus letras, a la escogencia de las palabras.Inicialmente se entendi como una manera de definir el carcterindividual de una persona, pero luego adquiri tambin un sentidosocial y es entonces cuando hablamos del estilo de una comunidado de una sociedad.

Este sentido de la esttica que se transmuta en el de

objetivar las cosas, se materializa en estilos literarios, arquitectnicos,musicales, de produccin industrial. Podemos hablar del cinetismocomo una tendencia plstica, que concibe un modo particular deestablecer una relacin entre los volmenes, el tiempo, el espacio y elmovimiento, pero dos artistas, dos individualidades como Soto y CruzDiez, por ejemplo, tienen una manera, un estilo de expresar esatendencia, manera y estilo que responden a un origen social, alreconocimiento de una determinada identidad cultural, a un momento

histrico, en fin, a una coyuntura.


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Poseer una esttica de hacer las cosas, adecuada a los valoressociales de la coyuntura sociohistrica, se entiende vulgarmente comotener estilo: se dice de una persona que viste con estilo, come conestilo, tiene estilo para tratar a las gente.. Es decir, se refiere a unapercepcin de la forma ms que al contenido, a una manera particularde representarse las cosas.

Cuando un editor hace la correccin de estilo de un texto,

est realizando una tarea muy distinta a la del estilo literario delautor: analiza la regularidad gramatical, el uso de las maysculas, dela puntuacin, el fraseo, el ritmo de las palabras; con ello busca nivelesestticos visuales que garanticen el diseo, el uso del espacio y de losvolmenes en cada pgina, en cada captulo. Es una bsqueda estticadel modo de comunicar de una persona, la cual pasa por el conceptode una manera de comunicarse con un pblico.

En lneas generales podemos decir que la esttica y su

materializacin en estilos, modos y maneras nos refieren a la oposicinentre la forma y el contenido; as mismo, que tanto la forma como elcontenido se expresan regularmente dentro de determinados modosde ser de la sociedad.

Esttica gastronmica

El estilo se refiere fundamentalmente a las cualidades estticas

de una creacin, pero no solamente en las Bellas Artes, como ya dijimos,sino en todos los campos de la creacin humana. Algo tan cotidianocomo el modo y la manera de preparar las comidas, tiene que ver con labsqueda de sensaciones tactiles, gustativas y olfativas que determinanel que un alimento est preparado adecuadamente de acuerdo con laesttica y con el estilo que est en boga en una determinada sociedaddentro de una coyuntura sociohistrica especfica.

El origen de las maneras de mesa es muy complejo de

explicar, pero los estilos para manufacturar los instrumentos utilizados


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para comer, nos dan pistas para entender la esttica social de lagastronoma (Lvi-Strauss 1987: 410-432). Podra decirse que esaesttica corresponde a lo que Delgado denomina una esttica utilitaria:... bsqueda de formas bellas en la fabricacin de objetos tiles (1996).

Los antiguos cazadores-recolectores posean instrumentoscortantes para despellejar y destazar las presas cazadas. Para ellos, lacarne cruda, roja y sangrienta representaba a la vida, al mismo tiempo

que al color primario, derivado de los pigmentos minerales o vegetalesque los chamanes utilizaban para ejecutar sus pinturas rupestresrituales.

La utilizacin del fuego para cocer los alimentos determin,en lneas generales, una nueva esttica gastronmica, as como laproliferacin de estilos para manufacturar las comidas. Eldescubrimiento de las maneras de hacer fuego, que hasta entoncesslo se originaba por causas naturales atribuidas a las divinidades,

gener las mitologas que explicaban este hecho social de trascendentalimportancia para la historia de la humanidad. As como Prometeorob el fuego de Zeus, un indio guarao lo extrajo de la rana que sehaba tragado todo el fuego del mundo, dejando a los indios sin calory sin medios para cocer sus alimentos.

El uso del fuego origin, pues, grandes transformacionesen las sociedades. La existencia de un fogn, de un hogar comn,compartido por todos los miembros del grupo domstico, gener no

slo una nueva esttica culinaria, sino tambin, lo ms importante,fue el resultado de la existencia de una nueva esttica social. Estaesttica social se expresaba en nuevos valores de convivencia, nuevasformas de concebir la propiedad de las cosas, de vivir las relacionesentre los gneros. Era como si, efectivamente, Pandora hubiese abiertoel recipiente donde llevaba guardados todos los componentes, buenoso malos que caracterizan a la vida en sociedad, a la sociedad cocidaque dira Lvi-Strauss (1982).


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A partir del uso del fuego, el hombre adquiri la capacidadde generar una variedad de estilos, de modos y maneras de gestionarsu vida cotidiana, particularmente aquellos procesos que sonpertinentes para la reproduccin de la vida social. Alimentarse es elproceso que garantiza la reposicin de las caloras y las fuerzas gastadasen el trabajo diario. Pero aunque comer es alimentarse, es tambinuna manera esttica de hacerlo, creando en la elaboracin de los

alimentos texturas, sabores, olores y composiciones visuales que,aunque es posible que no aumenten necesariamente su carcternutritivo, s potencian el placer, el goce del comerlos.

Para los asiticos, la buena presentacin de una comida exigeque el arroz hervido est blando, como formando una pasta, que lacarne y los vegetales se sirvan ya cortados en pequeos pedazos por elcocinero, esto es, que no tenga que hacerlo el comensal, y que losdiferentes componentes de la comida vengan en platos separados para

que sea el comensal quien decida, por su parte, el modo y la manerade combinarlos y consumirlos. El que cocina le impone al comensalla esttica social, el modo de preparar los alimentos, pero el comensales libre de decidir su propia esttica, expresada en su estilo personal:la manera de consumirlos.

Las cadenas de aceptacin alimenticia, que llamara Leroy-Gourhan (1971:275-290), se fundamentan en la visin, la olfacin,la gustacin, el tacto bucal y el tacto manual. Todo lo comestible

puede ser procesado y digerido por el tracto digestivo, pero lo tnicogenera a su vez una determinacin esttica y tica de las cadenas deaceptacin de alimentos.

La papa (Solanum tuberosum) y el maz (Zea maiz), alimentosde origen americano, fueron introducidos en la gastronoma europeadesde el siglo XVII, salvando a numerosos pueblos de la hambrunatradicional que generaba la onerosa tarea de cultivar suficiente trigopara alimentar los rebaos de ganado, a los seores y a la gente de las

ciudades y de paso dejar algo para alimentar tambin a los


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campesinos que lo producan. El maz comenz a ser utilizado comoforraje para el ganado, lo cual determin que una mayor cantidad detrigo quedara libre para ser comercializado a mejor precio y serconsumido por las poblaciones urbanas. Como alimento para loshumanos, nunca lleg a ser aceptado plenamente en la gastronoma,tanto de la pequea burguesa y la gran burguesa como de la noblezaeuropea, pero s gener una cadena de aceptacin muy amplia en la

clase de campesinos y proletarios urbanos. El maz, preparado comopolenta o comidas de contextura pastosa, enriquecidas con grasa decerdo, mantequilla, leche y queso, se convirti en un alimento de lasclases populares en toda Europa, mejorando, al mismo tiempo, sucalidad de vida. La culinaria de la polenta produjo, as mismo, cambiossociales importantes: poda producirse en grandes cantidades y a bajoprecio, estimulando las comidas colectivas, la gestacin de una nuevaesttica de las relaciones humanas (Sanoja 1997: 195-202).

La papa, por su parte, si bien se insert asimismo en lagastronoma popular, se convirti igualmente en alimentocomercializable para la cocina de la burguesa y la nobleza. As comolas clases populares producan papillas y polentas, la gastronomarefinada invent una nueva esttica culinaria con base a la papa, quese apoyaba tanto en su calidad de acompaante, fritas o asadas, comotambin en su condicin de ingrediente bsico para souffls, comocomponente de guisos o como parte importante de ensaladas, as

como inspiradora de aderezos, salsas y vinagretas. La papa, domesticadadesde 8000 antes del presente por los aborgenes suramericanos, sedifundi desde los fros pramos andinos hasta la mesas de los sectoresms refinados de Europa, dando origen, incluso, a diversos estilosregionales de cocina.

Como decia Leroi Gourhan:

las cocinas regionales dibujan los contornos de lassubdivisiones de la capa humana, no en funcin de la reparticin

de los animales o plantas comestibles, sino en funcin de los


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sistemas de preferencias gastronmicas, los cuales sacan provechodel fondo alimenticio local o importado. Al igual que los gestos,el hablar o la msica, se desarrollan sistemas de referenciasensorial, de los cuales se puede hacer el anlisis esttico, puestoque siendo humanos, ellos comportan, en cambio, la accin dela reflexin... (Leroi Gourhan 1971: 284).

En Europa, despus del siglo XVI, particularmente en

Francia, se estableci un cdigo de referencias bastante rgido encuanto a la escala de presentacin de los sabores salados, dulces, agrioso picantes. Ello se debi en buena parte a la ampliacin del comerciode especies con Asia, frica y Amrica: la pimienta, la canela, elorgano, las melazas y el azcar de caa, el aj (Capsicum sp.), el tomate,las bananas, la guayaba, el aguacate, el arroz, el chocolate, etc.,vinieron a reforzar la capacidad de invencin, la diversidad de la escalade sabores y texturas que poda presentar una comida. La presencia

del plato nico en la gastronoma cotidiana de la gente comn, quehaba sido una costumbre de siglos, dio paso a un orden jerrquico:la entrada, el plato principal, el postre, donde se combinaban dediversas maneras las texturas, los sabores y los olores.

No podramos ver la esttica de la gastronoma comoexclusivamente vinculada a la confeccin de los alimentos, sino tambina todo el contexto de elementos materiales que integran los rituales dela comida, las maneras de mesa, ya que influy tambin en los

recipientes culinarios y de mesa. El caldero nico para el guiso diopaso a una serie de ollas, sartenes y otros recipientes que servan paraelaborar la variedad de componentes de la comida. As mismo, la vajillade mesa, que se compona generalmente de platos o tazones de madera,barro o cermica, comenz a diversificarse en multitud de platos dediverso dimetro, soperas, ensaladeras, soportes para mantener la comidacaliente, teteras, cafeteras, jarros de leche, cremeras, etc., donde cadauno de ellos cumple una funcin determinada en el conjunto de normas

tcnicas y sociales que fundamentan las buenas maneras de mesa.


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Hacia finales del siglo XVIII, el desarrollo de la industriade la loza domstica en Europa alcanz altos niveles de competencia.En Inglaterra, la industria en ciernes comenz a producir en seriedesde platos hondos de bajo costo, que se vendan al detal, hastavajillas enteras decoradas con diseos impresos monocolores quealudan a la campia inglesa. En Francia, igualmente, la produccinindustrial de vajillas complejas para uso cotidiano experiment un

gran desarrollo que tuvo su climax hacia mediados del siglo XIX.Podemos ver en ambos pases, la creacin de normas estticas en cuantoal diseo de la forma y la decoracin, que permitan al compradorestablecer diferencias inmediatas entre ambas producciones. La estticade la loza, adopt un carcter nacional que facilit la competenciapropia del capitalismo.

Los cambios en la esttica gastronmica no slo seexpresaron en el diseo de las vajillas, sino tambin en los cubiertos

de metal que comenzaron a hacerse populares hacia finales del sigloXVIII. Las antiguas herramientas para comer incluan las propiasmanos y los dientes para agarrar y desgarrar slidos como la carne y elpan, en tanto que las cucharas de madera se utilizaban para tomar lasopa cuando sta no era ingerida sorbida, llevndose el platodirectamente a la boca. Las migas de pan, cuando no los dedos de lamano, eran empleadas para tomar los restos de salsa que quedaban enel plato. Todas estas maneras de comer quedaron descartadas de las

buenas costumbres burguesas con la adopcin de los cubiertos,intermediarios entre la mano y los alimentos. Naci as tambin unaconcepcin esttica del diseo de la mesa misma; la colocacin yorden de los platos, de los cubiertos, de las copas de vino y de agua,concepcin apoyada en una serie de normas sociales para la adecuadautilizacin de los instrumentos (Braudel I -1992:187-265).

Desde el siglo XVIII, los modos de vida capitalistascomenzaron a generar a nivel mundial, las pautas de la vida individual.

Los cambios que hemos visto se introducen en la esttica gastronmica,


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son concecuencia de la produccin industrial de bienes para usodomstico, los cuales hasta ese entonces haban constituido uncampo reservado a los artesanos y, en general, a la produccin familiar.El individualismo en las maneras familiares de comer se hace evidenteen la adjudicacin de sillas y puestos en la mesa, de conjuntosindividuales de cubiertos, de platos, vasos, copas, servilletas para cadacomensal.

La Evolucin Histrica de la Esttica Gastronmica en Venezuelahasta el siglo XIX

La arqueologa nos provee un mtodo para reconstruir lavida cotidiana de las sociedades antiguas. Puesto que los objetos quemejor se conservan son, entre otros, los empleados en la conservacin,almacenaje y transformacin de los alimentos: componentes de la

vajilla como platos, jarras, tazones, tazas, ollas, podemos por inferenciadeterminar su funcin en la culinaria y la gastronoma.

Los estudios arqueolgicos nos revelan que las sociedadesaborgenes venezolanas productoras de alimentos posean, engeneral, un equipamiento culinario estandard. La base de lagastronoma era la combinacin de las fculas derivadas del maz yde la yuca, con las protenas obtenidas de la carne de cacera:venados, zainos o cerdos salvajes, agutes, caimanes, aves, tortugas y

huevos de tortugas, insectos y dems, as como aceites extrados desemillas. La yuca era hervida o preparada bajo la forma de harinapara elaborar el cazabe, para lo cual exista un complejo tcnicointegrado por rallos de madera con una superficie abrasiva hechacon guijarros de slex o cuarzo, y un conjunto de instrumentos decestera. Ellos permitan transformar la raz de la yuca en pulpa,exprimir la masa para extraer el jugo txico y transformar la yuca enharina; esta ltima era consumida cruda o se coca en platos de

barro o budares para producir el pan de cazabe.


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Todos esos instrumentos, adems de su diseo funcional,tenan tambin un diseo artstico, posean una esttica utilitaria(Delgado 1996). Los guijarros de slex o cuarzo eran adheridos a lamadera de los rallos utilizando latex u otra resina. La colocacin deambos elementos se haca siguiendo diversos patrones, la mayora delas veces geomtricos que tenan una funcin tanto utilitaria comoesttica. De la misma manera, las cestas eran tejidas formando patrones

integrados por motivos geomtricos o figurativos, particularmenterepresentaciones de monos, ranas y serpientes. Cuando se trataba depreparar el cazabe del cacique o del seor, se empleaban budares quetenan en ocasiones motivos antropomorfos o geomtricos grabadosen bajo relieve, los cuales se impriman en un tono oscuro sobre lasuperficie blanca del cazabe (Sanoja 1979); de esa manera el alimentoera, simultneamente, una creacin artstica, un objeto utilitario yun smbolo de estatus social. La preparacin del alimento estaba

asociada, pues con una bsqueda esttica que permita asociar laactividad culinaria y gastronmica con toda una serie derepresentaciones a nivel de la conciencia social.

El cazabe serva, al mismo tiempo, como plato y comoalimento. Los trozos de carne se colocaban sobre la torta de cazabe,empapndose con sus jugos, de manera que el comensal poda ingerirambos simultneamente. Es posible que tambin se consumieramojado en las salsas picantes que se confeccionaban con el jugo txico

de la yuca, o en los cocidos hechos con carne, ocumo, batata, ame yotras races y tubrculos tropicales.

El maz, por su parte, era cocido y molido en metatespara transformarlo en masa. En muchos casos, los metates y lasmanos de moler mismas eran producto de un diseo que buscabatanto aumentar la efectividad de los instrumentos, como obteneruna forma hermosa y armnica. En el caso de los aborgenesvenezolanos, el diseo de los metates, piedras de moler y morteros

de piedra se caracteriza por una gran simplicidad de lneas,


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expresando una economa conceptual (Delgado 1996). Las formasrevelan una bsqueda de contornos y lneas suaves, despojadas. Esteconcepto es opuesto, por ejemplo, al que domina en la lapidariacentroamericana y mesoamericana, donde los metates y manos paramoler el maz y morteros se caracterizan por un concepto del diseomuy abigarrado y rebuscado, verdaderas esculturas que representanmotivos zoomorfos tales como lagartos, caimanes y felinos. El maz

era el alimento fundamental de los indgenas de aquellas regiones ysu preparacin y consumo tena una faceta ritual que relacionaba laculinaria y la gastronoma con el panten de divinidades que presidasu religin.

Hacia 500 aos antes de Cristo, las poblaciones indgenasque habitaban en Camay, Estado Lara, manufacturaban y utilizabanollas y recipientes de pequeo tamao para la preparacin de susalimentos (Sanoja 2001). Esta caracterstica es compartida tambin

por los pueblos que habitaban el sitio La Gruta, en el Medio Orinoco,hacia 650 aos antes de Cristo (Vargas-Arenas 1981). En el primerode los casos, se trataba de poblaciones que ya haban domesticado ycultivado el maz, el cual procesaban utilizando manos y pedras demoler. En el segundo, no hay hasta ahora evidencias directas niindirectas del procesamiento del maz. Sin embargo, llama la atencinla existencia en ambos de una manera comn de aproximarse a lapreparacin y el consumo de alimentos utilizando recipientes de poco

volumen que se prestan a formas de consumo individual dentro delmarco de la familia nuclear.

Las poblaciones de La Gruta consuman la yuca, bajo laforma de cazabe empleando pequeos budares ovalados. Es muyposible que complementasen su dieta con carne de cacera,probablemente asada o en forma de guisos; en la elaboracin de estosltimos deben haber empleado aceite extrado de la palma moriche(Mauritia flexuosa), ya que en el registro arqueolgico del sitio aparecen

semillas de dicha planta (Vargas Arenas 1981).


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En el valle de Qubor, Estado Lara, nuestras investigacionesarqueolgicas nos han permitido reconstituir los equipos individualesde recipientes para preparar y consumir los alimentos. Ya alrededordel ao 700 de la era, cada mujer o persona encargada de la cocinadispona de un conjunto de ollas globulares para cocinar y almacenaragua, al mismo tiempo que varias jofainas y cuencos para presentar lacomida. As mismo, cada fogn tena asociado un pequeo bol trpode,

decorado con motivos geomtricos pintados en rojo, blanco y negro,el cual se empleaba, al parecer, durante la preparacin misma de losalimentos, para las ofrendas rituales de comida a los muertos u otrasdivinidades que presidan la esfera de la vida social domstica femenina(Sanoja y Vargas 1999). Ya durante los siglos 14 y 15 de la eracristiana, era comun la utilizacin de pequeos budares de formaoval con asas laterales que presentan en su superficie restos de masade maz calcinada. Ello podra asociarse con la fabricacin de arepas

de maz, cuya manufactura y consumo tendra una antigedadmnima de siete siglos.

El maz era preparado bajo la forma de arepas o de cachapas,utilizando budares de barro de forma oval. Al igual que el cazabe,estos alimentos eran posibles acompaantes de los guisos o asadosbasados en la carne, particularmente la carne de venado.

En otras regiones del pas, como en el oriente de Venezuela,para inicios de la era cristiana la vajilla culinaria utilizada por los grupos

productores de alimentos est conformada por un nmero limitado deformas: ollas, platos, boles y budares, generalmente de gran formato,lo cual sugiere su empleo para el procesamiento y consumo de comidascolectivas. Dichos recipientes muestran, adems la presencia de adornoszoomorfos colocados sobre asas verticales en forma de D, querepresentan aves, pequeos mamferos y felinos, relacionados los dosltimos, posiblemente, con animales totmicos. La existencia de comidascolectivas empleando estas vajillas se ve reforzada por la presencia en

los sitios arqueolgicos de grandes fogones dentro de casas comunales,


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en los cuales abundan restos zooarqueolgicos (Vargas 1979, Sanoja yVargas 1999). La gastronoma de estos grupos estaba basada en comidasque combinaban pescados, mariscos (fundamentalmente mejillones

Mytilus sp., guacucos Tivela mactroides y chipi chipis Donaxsp.) y fculas, estas ltimas provenientes de la yuca (Manihot sculentaCrantz), ame (Dioscorea), ocumo (Xanthisoma. sp), lern o lairn ypericaguara (Canna edulis). Es dable colegir que las carnes de dichos

animales eran cocinadas en las grandes ollas bajo la forma de guisos,acompaados de los tubrculos hervidos o asados, as como panesmanufacturados con la pericaguara. Los mejillones, a juzgar por laenorme cantidad de sus restos en los fogones, eran consumidos tambinasados a las brasas.

En el sitio arqueolgico Onia, localizado en el sur del Lagode Maracaibo (Vargas 1975), fechado en 800 aos de la era, ladiversidad formal de las vajillas es mayor que las de los sitios orientales,

lo que sugiere una cierta complejidad en el rgimen funcional y ello,a su vez, plantea una cierta riqueza culinaria. Se trata de recipientespequeos, fundamentalmente cuencos, boles y platos, grandes ollasglobulares, pequeas ollas globulares o carenadas con bases pedestaleso coronarias, botellas, bandejas, budares, grandes ollas cnicas paraalmacenar agua y / o chicha, etc. La distribucin de los fogones y delas vasijas empleadas para procesar los alimentos dentro de las casascomunales excavadas sugiere, por otra parte, que el consumo de losmismos era realizado de manera individual por parte de cada grupofamiliar. Aunque algunos de los recipientes estaban decorados,generalmente con motivos geomtricos incisos, corrugado y puntos,la mayora estaba conformada por vasijas con superficies alisadas y/oengobadas (Sanoja y Vargas 1999). Ello sugiere que la ornamentacinde las vasijas no era un criterio esttico necesario manejado por estosgrupos en su gastronoma

El conjunto de restos zooarqueolgicos excavado en Onia:restos de caimanes, monos, aves, pescados, tortugas semi acuticas,


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as como la presencia de budares, instrumentos asociadostradicionalmente con el consumo de la yuca, bajo la forma de cazabe,nos permiten acercarnos a la gastronoma aborigen del sur del Lagode Maracaibo. Es muy posible que la carne de cacera o producto dela recoleccin fuese preparada en guisos, empleando las tortas decazabe y los platos para consumirlos. La presencia indirecta delconsumo del maz, cultivo secundario al de la yuca en esta regin,

est atestiguada por la existencia en el registro arqueolgico de manosy piedras de moler, as como las grandes ollas cnicas, muy similaresa las utilizadas por los indios Bar actuales para almacenar el agua y,en ocasiones, la chicha, bebida que era consumida por lo general enceremonias rituales.

La culinaria y la gastronoma aborgenes fueron adoptadaspor los conquistadores y colonos castellanos despus del siglo XVI,hecho que les permiti mantenerse con vida, ya que de s no tenan

ningn otro recurso de supervivencia. Es interesante resaltar que loshbitos culinarios y gastronmicos de los castellanos de origencampesino que vinieron a hacer a Amrica, eran muy pobres ysencillos: castaas, col, habas, papillas de cereal, poca carne de vacuno,quesos, huevos, aceite y vino.

Las primeras evidencias de recipientes o vajilla de mesa enCaracas son los tazones conocidos como Columbia Plain. Manufacturadosen el sur de Espaa, estaban destinados, evidentemente, al consumo

de papillas o caldos, utilizando tal vez cucharas de madera, las manos osorbiendo directamente con la boca. Los cuencos de este tipo fueronintroducidos entre 1568 y 1580 por los soldados de Diego de Losada(Sanoja y Vargas-Arenas 2002). De igual manera, hacia 1593, en losinicios del poblado indohispano de Santo Tom de Guayana, losprimeros pobladores utilizaron cuencos o tazones del tipo ColumbiaPlain, consumieron el aceite traido en vasijas oliveras; emplearoncalderos de hierro para cocer los alimentos y consumieron bebidas

alcohlicas tales como el aguardiente o el vino (Sanoja y Vargas Arenas


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2002; Alvarado y guila 1999). La dieta giraba fundamentalmenteen torno al consumo de la carne de tortuga (Pocdonemys expansa). SegnGumilla y Gilij (1963), los indgenas del Orinoco preparaban lascativas, suerte de empanadillas, utilizando una masa de yuca rellenacon carne de tortuga guisada, sazonada con ajes (Capsicum sp.) y conel yare o jugo txico extraido de la yuca amarga, las cuales eranposteriormente fritas en el aceite extraido de la misma tortuga. Como

vemos, nuestra humilde empanada criolla tiene una prosapia muyantigua dentro la historia culinaria venezolana.

En Caracas, en el convento de San Francisco, hacia finalesdel siglo XVI, encontramos la presencia de grandes calderos de barrode forma cnica, empleados quizs para cocer grandes volmenes dealimentos, posiblemente carne de vacuno o de cerdo. Los restos decomida asociados con el recipiente indican que preparaban cocidos oguisos con base a carne de pescados, carne de venados y zainos o

cerdos domsticos, carne de vacunos y posiblemente de gallinas. Parael consumo, empleaban tazones con base pedestal de manufacturaindgena, quizs cucharas de madera para tomar los alimentos, o lasmanos y la boca para su ingestin. La presencia de budares indicatambin que los monjes franciscanos y sus sirvientes consumancazabe. Es muy probable que consumiesen asimismo el maz 2002(Bencomo 1993). Asociado con ese variopinto men, estn presenteslos porrones de vidrio soplado utilizados para el consumo del vino o

el aguardiente. (Sanoja y Vargas-Arenas 2002)El mestizaje tnico no slo se realiz a nivel biolgico, sinotambin cultural. Los elementos de la culinaria y la gastronomaaborigen fueron complementados con el trigo y la avena, cultivostraidos de Europa, conjuntamente con el aceite de oliva, el vino y losaguardientes, as como el queso y la mantequilla fabricados con tcnicastambin introducidas desde Europa. Estos ltimos alimentos parecenhaber hecho, desde entonces, una excelente combinacin visual,

gustativa y olfativa con las arepas y las cachapas de tradicin indgena.


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Ya para el siglo XVI, el crecimiento de los rebaos de ganadoen los llanos centrales de Venezuela (Lombardi 1976) permiti queexistiese una mayor oferta de carne de vacuno para la culinariacaraquea. De igual manera, el consumo del maz parece haberaumentado considerablemente, desplazando quizs a la yuca, la cualpas al parecer a convertirse en un alimento de segunda clase,ms propio de las comunidades rurales.

A partir del siglo XVII, los platos y tazones fabricados enPuebla, Mxico, decorados con motivos geomtricos o florales en Azulsobre Blanco, comenzaron a ser introducidos, particularmente, en lamesa de los caraqueos ricos. El auge de la produccin del caf, delcacao, de las melazas de caa de azcar, la exportacin de cueros,huesos y sebo de ganado, as como de cecina o carne salpresa en lasplantaciones y hatos que se encontraban dentro del rea deconurbacin de Caracas, cre finalmente un excedente de dinero en

moneda en manos de los mantuanos, que no exista cuando la regincaraquea tena una economa predominantemente autrquica. Parala misma fecha, en el Hospital de los Reyes, cuyas ruinas todavaexisten bajo el actual Teatro Municipal, se utilizaban frascas de cristalpara servir el vino u otros licores, decoradas con hermosos motivosreligiosos pintados a mano (Vargas et al . 1998).

Estos cambios estn vinculados, a su vez, con los de lavida cotidiana de la sociedad europea. La exportacin de oro y plata

desde las colonias espaolas permiti que las naciones europeas, eincluso pases orientales como China, Japn y la India, apuntalasensus economas nacionales acumulando reservas de metales preciososa cambio de la venta de bienes manufacturados: papel, zapatos,productos qumicos, vinos, aguardientes, cerveza, telas de lana, telasde algodn, porcelanas, semiporcelanas, algodn crudo, sedas,especies, instrumentos de hierro y acero, medicinas, etc. Estoscambios trajeron tambin como consecuencia la creacin de la

moneda como mercanca de valor universal, lo cual permiti


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concertar transacciones de gran importancia que estimularon elcomercio mundial.

Por otra parte, la adopcin del maz y la papa dentro de lossistemas agropecuarios europeos permiti elevar el nivel de vida delas masas campesinas, asoladas por hambrunas cclicas, al liberargrandes excedentes de trigo que podan venderse a mejor precio en laciudades. Al mismo tiempo, el maz no solamente mejor la dieta de

los campesinos y las clases populares urbanas con alimentos nutritivoscomo la polenta, sino que se utiliz como forraje para el ganadovacuno, los caballos, los cerdos y las aves de corral, aumentando laproduccin de carne, leche y mantequilla.

El mejoramiento general del nivel de vida de la poblacineuropea, particularmente la urbana, cre las condiciones econmicaspara la inversin en bienes de consumo que no estaban ligadosdirectamente a la reproduccin social. El cacao, el caf, el tabaco, las

melazas de caa de azcar, el ron, etc., se convirtieron en ingredientesde la vida cotidiana, muy cotizados en las bolsas de comercio de

Amsterdam, Londres, Sevilla y otros centros importantes de Europa.De esta manera, desde finales del siglo XVII, los mantuanoscaraqueos comenzaron a tener la posibilidad de atesorar dinero yposiblemente de obtener crditos de los capitalistas europeos, lo cualincidi, directamente, en el mejoramiento del nivel de vida de laclase dominante.

Mientras las clases populares conservaban su estilo de vidahabitual, tradicional, la clase mantuana comenz a importar para suuso elementos que cambiaran sus hbitos culinarios y gastronmicos.Por una parte, se hacen ms comunes en las cocinas los calderos ypailas de hierro, as como los cuchillos de cocina. En la mesa,comienzan a aparecer vajillas de porcelana o semiporcelana de origenfrancs, ingls u holands, donde no slo existen platos y tazones,sino tambin escudillas de diferente uso, soperas, jarras, bandejas,

etc. As mismo, se observa para el siglo XVIII, la presencia cada vez


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ms numerosa de copas, jarras y vasos de cristal tallado para agua,vino y licores. Todo ello denota un cambio sustancial en la culinariay las maneras de mesa: la culinaria se enriquece con platos de diversacalidad, denota la existencia de cocidos, guisos, arroces, frituras, cremas.

Al mismo tiempo, posiblemente desde comienzos del siglo XVIII, seintroducen los cubiertos de mesa: cuchillos, tenedores de tres dientes,cucharas soperas y cucharas pequeas, con mango de madera o hueso(Vargas Arenas et al1998; Sanoja et al1998)

Es evidente que la esttica de la mesa debe haber cambiadoigualmente: la presentacin de los platos, cubiertos y manteles debaser ahora objeto de un arreglo acorde con la nueva costumbre devestir cada puesto individual con el nmero de platos, cubiertos,copas, vasos y servilletas requeridos segn la secuencia de presentacinde los alimentos. De la misma manera, el mobiliario debacomprender tambin mesas de tamao adecuado, sillas suficientespara acomodar a los comensales y aparadores para guardar los platosy colocar los alimentos que estaban siendo servidos.

El capitalismo no vive solamente de las producciones delujo. Gana mucho dinero produciendo bienes de consumo de segunday tercera categora que permiten a las clases sociales de menos recursosimitar, formalmente, los gustos de la burguesa. As, los fabricantesingleses comenzaron a producir desde el siglo XVIII, vajillas desemiporcelana barata que imitaban a las lujosas de Svres, Limges o

Staffordshire. Estas vajillas podan ser vendidas como conjuntos o aldetal, a bajo precio, de manera que los ingleses coparon en cortotiempo el mercado mundial. Los platos, tazones, escudillas y jarrasde color crema, con diseos en alto relieve o pintados geomtricos enverde o rojo sobre el borde, fueron reemplazados despus por otros,decorados con paisajes buclicos de la campia inglesa. La tcnica dela transferencia de colores desplaz la pintura manual de las vajillas,aumentando y diversificando as la produccin y mejorando losprecios al detal. Igual camino siguieron los fabricantes franceses de


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Burdeos, quienes inundaron el mercado venezolano en el siglo XIX,con vajillas populares. Para finales de ese siglo, las casas importadorasbasadas en La Guaira hacen accesibles a los sectores con menosrecursos, las vajillas econmicas producidas y difundidas en la costaeste de los Estados Unidos, fundamentalmente las provenientes deFiladelfia y Baltimore.

Los cambios originados a partir de la Segunda Revolucin

Industrial, hicieron nfasis en la produccin de bienes de consumomasivo, particularmente las vajillas para el servicio de mesa, lacristalera y los cubiertos. La evidencia arqueolgica nos indica quepara mediados del siglo XIX, las comidas eran acompaadas concervezas inglesas, tales como las de marca Patten , o vinos francesescomo el Chateau Laffitte, muy popular en la Caracas de la poca,opbservandose tambin el consumo de alimentos enlatados deprocedencia extranjera (Vargas Arenas et al. 1998). Es a patir de este

momento cuando la sociedad venezolana y en particular lacaraquea comienza a experimentar una clara diferenciacin enclases sociales. Estas clases no solamente se definen por su nivel deingreso, sino tambin por la estructuracin de culturas correlativasmuy diferentes, vinculadas al proceso de modernizacin ycosmopolitizacin de las elites sociales en oposicin a culturasmatizadas por las tradiciones estticas culinarias ms cercanas a losparadigmas gastronmicos de la sociedad criolla surgida en el siglo

XVI. No fue sino a partir de la dcada de los cincuentas del sigloXX, cuando la clase media, particularmente la caraquea, comenza insertarse en un proceso de modernizacin y cosmopolitizacin desu culinaria, su gastronoma y sus maneras de mesa, influida por laintensa ola inmigratoria llegada de Europa. Las clases populares hanvariado tambin su gastronoma y su culinaria: los bajos ingresos ylos indices de pobreza crtica han alejado a las familias de la culinaria

tradicional criolla, derivndola hacia un consumo masivo de alimentos


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de produccin industrial, donde sobresalen la pasta, la harina pan,los embutidos, etc. dentro de una concepcin alimenticia totalmenteutilitaria y de supervivencia.

Notas

1 Este artculo se termin de escribir en octubre de 2002. Fue entregado para su

evalucin en noviembre de 2002 y arbitrados entre noviembre y diciembre2002 [Nota del Comit Editorial].

2 Arquelogo. Profesor Titular de la Universidad Central de Venezuela . Licenciadoen Sociologa y Antropologa (1957) y Doctor de Antropologa (1964) de laUniversidad Central de Venezuela. Diploma en Etnologa-Ciencias, obtenidoen Centre de Formation aux Recherches del Museo del Hombre y la Facultadde Ciencias de la Sorbona, Pars (1961) [Nota del Comit Editorial].

3 Arqueloga. Profesora Titular de la Universidad Central de Venezuela.Licenciada en Antropologa de la Universidad Central de Venezuela en 1964.

Curs estudios de posgrado en el Instituto de Palinologa, Museo de HistoriaNatural de Pars y en el Geologa, Universidad de Layden, Holanda [Nota delComit Editorial].

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