О Ф И Ц И А Л Ь Н Ы Е Р Е З И Д Е Н Ц И И Ф Е С Т И В А Л Я

Наслаждайтесь ФестивальНым меНю от EcolE Ritz EscoffiERс 5 по 19 июНя 2010 года

м а й 2010 год а

Весной 2010 года Дом Martell преподнес роскошный подарок всем изысканным индивидуа-листам Украины – учредил уни-кальный Фестиваль, в рамках которого два раза в год в нашу страну с официальными визита-ми будут приглашаться знаме-нитые французские гастрономи-ческие институты, академии и авторские кулинарные школы. Их ведущие шеф-повара, совместно с коллегами из лучших украинских ресторанов, будут готовить и пре-зентовать публике эксклюзивные блюда, представляющие верши-ну современной Гастрономии – Haute Cuisine Française (Высокой Французской Кухни).

Союз Коньячного Дома Martell и Высокой Французской Кухни закономерен. Ведь уже на протяжении трех столетий Martell является законодате-лем мировой гастрономической моды, и примерно столько же его герб украшает изображение золотой ласточки – символ ка-чества и изысканного вкуса. Дом

Martell – старейший люксовый бренд на планете. Его история на-чалась еще в 1715 году, во времена правления Короля-Солнца – Лю-довика XIV. Как раз в ту же эпо-ху, когда закладывались истоки нынешней французской кухни – наиболее изысканной на планете, самой богатой шедеврами.

Martell – это лучший напиток для настоящих ценителей и яр-ких личностей. Выбирая эксклю-зивные аксессуары и украшения, роскошные яхты и экзотические путешествия, великолепную кух-ню и утонченные коньяки, они проявляют свой вкус и опреде-ляют свою индивидуальность. Так и Высокая Французская Кух-ня подходит далеко не каждому. Ведь она требует особого отно-шения к еде, процессу и культуре ее потребления, напиткам, кото-рые ее сопровождают. А это, как правило, привилегия состояв-шихся и самодостаточных натур, которые, пробуя в своей жизни многое, способны определить лучшее и наиболее достойное.

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ИНИЦИАТИВА ГОДА

о Т д о м а M A R T E L L

гасТрономия – высокое искуссТво.Повар – выдающийся художник.

MARTELL – исТочник вдохновения.

– в рамках 1st martell gastronomic art festival –

коньячный дом Martellи легендарная школа кулинарного

искуссТва ecole ritz escoffier (Париж)ПредсТавляюТ коллекцию Шедевров

высокой Французской кухнив лучших ресТоранах киева

конкордул. Пушкинская, 42/4

резерв: (044) 235-9-555www.carteblanche.ua

сТарое заПороЖЬеул. сагайдачного, 27

резерв: (044) 425-51-61www.stare.zaporizhzhe.com

велюрул. Большая житомирская, 40

резерв: (044) 272-21-69www.nasha-karta.ua

coMMe il faUtул. Большая житомирская, 2а

InterContinental Kyiv Hotelрезерв: (044) 219-19-19

www.intercontinental-kiev.com

продолжение на с т ранице 2 >>

2

ЦЕЗАРЬ РИЦ(1850 – 1918)1850 Нидервальд. В семье швейцарского горного фермера Антона Рица родился 13-й ре-бенок – Цезарь.1865 – 1873 Риц учится на офи-цианта, бармена, портье в ресто-ранах и отелях разных городов. В роскошном парижском отеле Splendide Риц проходит путь от помощника официанта до стар-шего официанта и метрдотеля.1874 Цезарь Риц изучает «из-ысканный английский стиль

жизни». Желание узнать больше о гостях-аристократах и их при-вычках приводит его на Лазур-ный берег и на альпийские курор-ты, где он работает параллельно: зимой на побережье (Лазурный берег тогда был зимним курор-том), летом в Альпах. Отныне ев-ропейская элита будет следовать за ним, а Риц будет устраивать самые невообразимые мероприя-тия – заливать сиянием бенгаль-ских огней целое озеро, превра-щать ресторан в тропический сад. Мода ужинать в ресторане,

пить послеобеденный чай, вос-кресные бранчи – за всеми этими традициями стоит одна легендар-ная личность.1876 В «Гранд Отеле» Ниццы Риц отвечает за сервис и адми-нистрацию.1877 Риц возглавляет менед-жмент отеля «Насьональ» в Лю-церне. За два летних сезона по руководством Рица отель приоб-ретает международную славу.1880 – 1888 менеджер Це-зарь Риц работает одновремен-но в «Насьонале» в Люцерне и в

ШКОлА РОСКОШИ

Миссия Martell Gastronomic Art Festival – поддержать разви-тие Высокой Французской Кухни в Украине и открыть новые вку-совые горизонты для отечествен-ных гурманов.

Концепцию Фестиваля ла-конично и емко доносит девиз Мари-Антуана Карема, знамени-того версальского придворного кулинара: «Повар должен быть художником». Ведь гастрономия – это наука, которая исследует вза-имосвязь между культурой, ис-кусством и приготовлением

пищи. Предназначение искусства состоит в удовлетворении стрем-ления человека к прекрасному, а задача гастрономического ис-кусства – творческое сочетание ингредиентов, различных ме-тодов и техник приготовления блюд для выражения эмоций и идей шеф-повара, которыми он стремится поделиться со своими гостями, чтобы подарить им удо-вольствие.

В период с 1 по 19 июня веду-щий шеф-повар Ecole Ritz Escoffier (Париж) Давид Гулаз, совместно с

шефами столичных ресторанов, избранных Официальными Рези-денциями Фестиваля, представит публике подлинные Шедевры со-временного гастрономическо-го искусства – 24 блюда (по 6 в каждом ресторане), созданных по рецептам легендарного Эско-фье, с нюансами авторской ин-терпретации.

Чтобы подчеркнуть эстети-ческую линию Фестиваля, все блюда, приготовленные в рамках проекта, в ресторанных меню будут изображены в различных

художественных стилях. От авангарда – до классицизма. От экспрессионизма – до фантасти-ческого реализма. Ведь поход в высококлассный ресторан в Па-риже считается событием, срав-нимым с посещением Лувра.

В дальнейших планах органи-заторов Фестиваля – подготовка и осуществление официальных визитов в Украину всех значи-мых центров Высокой Француз-ской Кухни. Прежде всего, это Академия Le Cordon Bleu – пере-довой форпост французской кух-

ни и гастрономическая империя №1 в мире, Школа Кухни Алена Дюкасса (Ecole de Cuisine Alain Ducasse) – авторская кулинар-ная школа самого титулованно-го шеф-повара современности, и Кулинарный Институт Поля Бокюза – одного из наиболее вы-дающихся шефов XX века, осно-воположника Nouvelle Cuisine.

Украина – молодая страна, но она уже готова к тому, чтобы оце-нивать и перенимать самый про-грессивный кулинарный опыт на планете.

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ИНИЦИАТИВА ГОДАо Т д о м а M A R T E L L

С 1988 года при отеле «Риц» действу-ет кулинарная шко-ла «Риц Эскофье», где можно пройти как полное профес-сиональное обуче-ние, так и часовой, однодневный или недельный курс и овладеть отдель-ным аспектом кули-нарного искусства. Мастер-классы для профессионалов и для любителей с любым уров-нем подготовки, на любой вкус, по расписанию или по индивидуаль-ному заказу – в «Рице» возможно все. Таков главный принцип, заложен-ный его легендар-ным основателем, благодаря которому и сам парижский отель с момента своего появления стал настоящей школой стиля и недостижимым образцом для под-ражания.

(продолжение. Нача ло на с т ранице 1)

3

В «Рице» говорят, что сердце отеля – это его гости. С кого на-чать перечисление? Аристокра-ты, финансовая и политическая элита, знаменитые артисты – все они встречались здесь, напри-мер, по пути на обед. Остановку в своих путешествиях делали в «Рице» коронованные особы: Принц Уэльский, монархи Ира-на, Египта, Испании, Швеции, Португалии. Члены правящей британской династии – давние завсегдатаи отеля.

В зените своей славы в «Риц» стекались знаменитости: Сара Бернар, Чарли Чаплин, Грета Гарбо, Марлен Дитрих, Мария Каллас, Рудольф Валентино. В «Рице» Марсель Пруст, Жан-Поль Сартр и Симона де Бовуар

вдохновлялись и творили, на-блюдая за сливками парижского общества. С 1934 года «Риц» стал постоянной резиденцией Маде-муазель Коко.

Не будем забывать также Скотта Фицджеральда и Эрнеста Хэмингуэя – завсегдатая «ри-цевского» бара, который сегодня носит имя писателя. Именно в «Рице» для него впервые сме-шали «Кровавую Мери», и здесь же написаны знаменитые слова «Париж – это праздник, который всегда с тобой». В 1957-м «Риц» стал фоном (или полноправным персонажем?) романтической комедии Билли Уайлдера «Лю-бовь после полудня» с Одри Хеп-берн, Гари Купером, Морисом Шевалье в главных ролях.

Расскажите о своем пер-вом кулинарном опыте.

Я начал готовить, когда мне было всего пять лет. У дедушки и бабушки была своя ферма и, конечно же, я извлекал пользу из всего, что там было: говядины, свинины, утки, курицы, сезон-ных овощей, фруктового сада. Все было в моем распоряжении… Я просыпался каждый день в шесть утра и обнаруживал, что моя бабушка делает, например, персиковый мармелад. Я скреб стручки ванили ножом с поло-манным лезвием, нарезал лимон. Я понял тогда, что гастрономия и приготовление еды займут огромное место в моей жизни.

Какими качествами нужно обладать, чтобы стать вы-дающимся шефом?

Уделять внимание деталям; уметь хорошо управлять людь-ми; постоянно заниматься обра-зованием; наладить хорошие от-ношения с поставщиками; иметь страсть к приготовлению еды, богатое воображение и способ-ность творить.

Что доминирует в школе Ritz Escoffier – теория или практика?

Теорию и практику нельзя ра ссматривать в отрыве друг от друга, они неразделимы. Нам нужно понимать, что мы дела-ем, как мы это делаем и какого

результата ожидаем. Цель прак-тики – сделать теоретическую часть наглядной.

Вкус, цвет, внешний вид, консистенция блюд – как достичь гармонии этих ку-линарных стандартов?

Чтобы достичь гармонии, нужно овладеть искусством играть на контрастах. Напри-мер, когда мы готовим основное блюдо с мягкой, тающей тексту-рой, чтобы мягкое небо могло его воспринять, нам нужно со-проводить его чем-то хрустящим либо с кислинкой. Соединение должно быть приятным для вку-совых рецепторов, потому что в этот момент наш мозг начинает «расшифровывать» связи между ингредиентами в рецепте. Это распознавание и является мо-ментом, когда мы получаем вку-совое удовольствие и когда долж-но произойти волшебство.

Вашу историю на кухне можно сравнить с мульт-фильмом «Рататуй»?

«Рататуй» – это и есть моя история! Большинство шефов являются частью команды, и у нас все так же. Но, поскольку мы шефы разных ресторанов, все происходит очень скоро. У нас в «Рице» пять различных кулинар-ных секторов: рум-сервис, звезд-ные рестораны, бар и так далее, а значит, и пять разных меню. Шеф

может перемещаться из одного подразделения в другое и должен быть готов приготовить любое блюдо. Это не только другой ре-цепт, но и другая команда и орга-низация. Так что важно быстро реагировать и делать четкие со-общения.

Что необходимо для при-готовления идеального блюда?

Важно иметь хорошие – лучшие, самые качественные – ингредиенты. Приготовление должно оставаться простым. В противоположном случае блю-до будет слишком сложным, и гость его не поймет. Чрезмер-ное количество ингредиентов в блюде усложнит его, а благодаря простоте пробующий распозна-ет каждый вкус. Словом, нужен хороший материал и страсть, ко-торую мы должны вкладывать во все, что создаем.

Поделитесь своим кулинар-ным секретом или советом на каждый день.

Все дело в организации. Со-бранность помогает хорошо го-товить. И всегда нужно помнить, что внешний вид отражает вкус и должен делать блюдо еще более значительным. В конце концов, гигиена в кухне имеет фундамен-тальное значение. Ну а если хоти-те узнать мои кулинарные секре-ты, приезжайте в «Риц».

ДАВИД ГулАзшеф-Повар школы R ITz EsCoffIER

Ritz PaRis В лИЦАх

ШКОлА РОСКОШИ«Гранд Отеле» в Монте-Карло. Кухню обоих отелей возглавляет Огюст Эскофье.1889 «Небольшая армия оте-льеров» в лице Рица и Эскофье отправляется покорять Лондон. Отель «Савой», где они про-работали до 1897 года, имел мгновенный успех – паре уда-лось привлечь самую знатную и богатую публику во главе с Принцем Уэльским. Риц задает новые стандарты. Все эти годы он управляет несколькими оте-лями – до 10 одновременно, а также делает собственные при-обретения в Баден-Бадене и Каннах.1898 Риц открывает собствен-ный отель на площади Вандом в Париже. Для отеля «Риц» Огюст Эскофье разрабатывает меню Haute Cuisine. Вскоре после «Рица» партнеры открывают и роскошный лондонский «Карл-тон», куда перепорхнула значи-тельная часть публики «Савоя».1902 Цезарь Риц отходит от дел.

ОгюСТ ЭСкОФЬЕ(1846 – 1935)

Как и Цезарь Риц, Огюст Эскофье происходил из про-стой крестьянской семьи. В 13 лет, несмотря на то, что у него проявился талант художника, мальчик начал подрабатывать в Le Restaurant Français в Ницце, принадлежавшем его дяде. Затем был парижский Le Petit Moulin Rouge и служба полевым пова-ром во время франко-прусской

войны в 1870-м. Армейский опыт пробудил в Эскофье интерес к консервированию продуктов. В 1877 году он открывает свой первый ресторан – Le Faisan d'Or («Золотой фазан») в Каннах, а в 1884 году вместе со своей семей перебирается в Монте-Карло, где возглавляет кухню «Гранд Отеля». Каждое лето Эскофье отправляется в Люцерн, где ра-ботает шеф-поваром отеля «На-сьональ». Здесь происходит зна-комство с Рицем, и далее карьера обоих развивается в тесном со-трудничестве.

В лондонском «Савое» Эско-фье создает множество сво-их знаменитых блюд: «Персик Мельба» и «Тост Мельба», на-званные в честь австралийской певицы Нелли Мельба; «Клуб-ника а-ля Сара Бернар» – ягоды с ананасом и сорбетом с кюрасао; горящая Bombe Nero; меренги с ванильным кремом и лепестка-ми роз – «Поцелуи Девы». Его кухней восхищаются монархи. В 1904 и 1912 годах Эскофье раз-рабатывает меню крупнейших трансатлантических лайнеров. Германский кайзер Вильгельм ІІ, обращаясь к Эскофье, говорит слова, ставшие крылатыми: «Я император Германии, но ты – им-ператор поваров». В 1919 Эско-фье стал первым поваром, удо-стоившимся ордена Почетного легиона, но спустя 9 лет он полу-чает еще и более высокое звание офицера Почетного легиона.

В своем кулинарном искус-стве Эскофье опирался на тех-нику Мари-Антуана Карема, при этом облегчив и модернизировав сложный стиль высокой кухни и тем самым заложив основы со-временной европейской кулина-рии. Ввел в обиход подачу блюд a la russe – раздельный вынос закусок, первых блюд, горячего и так далее друг за другом. Свои рецепты и напутствия молодым мастерам Эскофье изложил в множестве основательных тру-дов, самый знаменитый из ко-торых «Кулинарный путеводи-тель» (1903), который содержит 5000 рецептов с подробными описаниями.

к винТэссенци я французского конТрол я к ачесТва – сисТем а аос

ИмЯ НА СТРАжЕ кАчЕСТВА

одно из первых новых по-нятий, с которыми сталкивает-ся потенциальный франкофил, особенно любитель вин, алкого-ля и гастрономических специа-литетов – аос, или appellation d’origine controlee. на самом деле слово appellation – не что иное как «наименование», а сама аббреви-атура означает «наименование, контролируемое по происхожде-нию». вообще, связь продуктов и конкретной местности, где они произведены, является для фран-цузов очевидной данностью: шампанское – это игристые вина из шампани, сделанный по всем правилам бренди из коньяка – коньяк. сочный южный «кок-тейль» из 13 сортов винограда – шатонеф-дю-Пап – вино, соз-данное в одноименной деревуш-ке. выдержанный в известковых гротах коммуны рокфор-сюр-сульзон сыр из овечьего моло-ка, испещренный прожилками голубой плесени, – рокфор, и так далее.

в стране, где традиционно производилось от трех до четы-рех сотен сортов сыра (а сегод-ня это число намного больше) и сотни наименований вин, нико-му и в голову не приходило де-лать «чужой» продукт. ну, или почти не приходило. вообще-то, раскрученные французские вина уже до французской революции стоили весьма и весьма дорого, так что на нечестном бизнесе можно было неплохо подзарабо-тать. Благодаря индустриальной революции и бурному развитию транспортных путей упрости-лась перевозка грузов и стало появляться «шампанское» из лангедока или, например, «бур-гундское» из алжира.

ответом государства стала разработка системы аос. в 1935 году был создан INAo – нацио-нальный институт происхожде-ния и качества, который отвеча-ет за действенность системы. Так франция стала первой страной, законодательно связавшей про-

дукт с конкретным местом его производства.

Первыми были «узаконены» и защищены таким образом от подделок вина и алкоголь. При-чем в понятие контролируемого по происхождению наименова-ния вошло не только место про-изводства. закон также регла-ментирует допустимый сортовой состав, минимальное содержание алкоголя и множество нюансов: полив и урожайность виноград-ников, возраст лоз, а иногда и способы их подрезки и подвязки, а также технологические аспекты производства вина. до тонкостей прописано и оформление эти-кетки, что отнюдь не упрощает ее чтения. например, указывает-ся, что если вино не происходит с виноградника Премьер крю, имя виноградника должно быть напечатано буквами не выше по-ловины высоты букв, которыми напечатано название деревни.

ИмЯ И ТЕРРуАРеще одно французское

понятие-головоломка – терруар (terroir). однозначного перевода слова нет, по этой причине боль-шинство языков заимствуют его из французского. как и его реже упоминаемые синонимы – «кли-

ма» и «соляж». корень слова «terre» указывает на связь с зем-лей. но к почвенному составу по-нятие терруара не сводится. это весь природно-климатический

комплекс условий, которые влияют на конечный продукт: и почва, и наличие водоемов и лес-ных массивов, количество осад-ков, солнечная экспозиция.

Причем, например, примени-тельно к винам о терруаре гово-рят даже как об отдельном вкусе: в этом вине чувствуется терруар. к гамме терруарных оттенков аромата и вкуса относят прежде всего минеральные ноты, по-являющиеся в вине благодаря определенным типам почв. од-нако нельзя отрицать и терру-арное происхождение свежих, фруктовых нот: на них влияет контраст дневных и ночных тем-ператур – чем больше перепад,

тем более взрывным, свежим будет аромат. на концентрацию вина влияет количество воды, которая досталась лозам. Почему так разительно отличаются друг от друга вина из шардоне или, например, сира, выращенных во франции и в австралии? Почему на соседних участках Бордо вина, сделанные из винограда одного

и того же сорта, по одинаковой технологии, имеют разный вкус? ответ следует искать в терруаре. Поэтому многие виноделы убеж-дены, что главное для них – это

сделать человеческое вмешатель-ство в процесс производства вина максимально незаметным и таким образом «дать высказать-ся терруару». самые радикаль-ные адепты этой точки зрения именуют себя терруаристами.

система контроля по наи-менованию фактически стала юридическим закреплением терруарного принципа, кото-рый формировался веками. Так, например, над определением границ бургундских терруаров в свое время трудились образо-ванные монахи-бенедиктинцы и цистерианцы, занимавшиеся виноделием в этом регионе на

протяжении веков. существу-ют даже предания, что почву они пробовали на зуб. монахи имели возможность наблюдать, как влияют на вино различные участки земли в очень продол-жительной временной перспек-тиве. и некоторые проведенные ими границы терруаров действу-ют по сей день.

РАЗВИТИЕ французский опыт стали

перенимать соседние нации – итальянцы, испанцы. австрий-цы и немцы создали даже по две параллельно действующие си-стемы. в 1925 году статус аос получил рокфор, и подход начал распространяться на гастроно-мию: сыры, мясо, овощи.

в наши дни расширение спи-ска аос не прекращается. се-годня такой статус имеют более 40 французских сыров. среди них знаменитые Abondance de savoie (с 1990 года), Beaufort (с 1968), Bleu d’Auvergne (с 1975), Brie de Meaux (с 1980), Camembert de Normandie (1983), Cantal (1956), Chaource (1970), Comté (1952),

Époisses (2004), fourme d’Ambert (1972), Gruyère (2007), Langres (1991), Livarot (1972), Munster-Géromé (1969), Neufchâtel (1969), Pont l’Evêque (1976), Reblochon (1958), salers (1979), Chabichou du Poitou (1990), Chevrotin (2002), Crottin de Chavignol (1976), Picodon (1983), Valençay (1998).

кроме того, французы дали статус аос сливочному маслу из изиньи и Пуату-шаранты и слив-кам из изиньи и Бресса. грецко-му ореху из гренобля и Перигора и острому перцу из эспелетта. лимузенским яблокам и моло-дой картошке из руссильона. зе-леной чечевице из Пюи и белой фасоли из Пемполя. корсикан-

скому и возгскому меду. в списке не обошлось без мяса: с 2003 года защищено наименование бараш-ка из Бареж-гаварни, с 2007 – яг-ненка из сомма, а с 2009 – ягнен-ка из мон-сен-мишеля. а еще камаргские бычки, говядина из мен-анжу, байоннская ветчина, колбаски морто. разумеется, в этом списке и знаменитая брес-ская пулярка. а также оливковое масло из ниццы, нима, с корси-ки и лавандовое масло из Про-ванса. французы защитили даже сено с равнины кро.

Тем не менее история поня-тия аос далека от логического завершения. скорее в сюжете обозначился новый виток. он вновь закрутился вокруг винной этикетки, нагромождение непо-нятных слов на которой достиг-ло критической массы: массовый потребитель абсолютно сбит с толку и, хотя и понимает, что речь идет о гарантиях качества, разбираться в тонкостях не имеет времени. с тем, чтобы облегчить чтение этикетки, еврокомиссия постановила свести множество уровней качества в разных стра-нах к трем ступеням.

ПОД зАЩИТОЙ АОС4

АРОМАТ КОНЬЯКАТри к люча к Поним анию Бук еТа коньяк акЛюч # 1: ПРОИСхОжДЕНИЕИ ВОЗРАСТ

Букет коньяка дарит самые волнующие ощущения и прият-ные открытия; он же позволяет получить максимум информа-ции о благородном напитке. Сами сорта винограда, из ко-торых делается коньяк, – Уньи Блан, Коломбар, Фоль Бланш – не обладают выразительным аро-матом, поэтому первостепенное значение приобретает происхо-ждение ягод, свойства, придава-емые им терруаром. Так спирты, произведенные из винограда, выращенного в самом сердце ре-гиона производства коньяка – в субрегионе Гранд Шампань, – привносят в букет утонченные цветочные ноты. Они хорошо прочитываются, например, во вкусе и послевкусии Martell XO и L’or de Jean Martell. В более насыщенном букете о-де-ви из Птит Шампани присут-ствуют также деликатные тона фруктов. Спирты Гранд Шампани и Птит Шампани, называемые собирательно «Фин Шампань», придают коньяку утончен-ность, элегантность и высокий потенциал к выдержке.

О-де-ви из самого небольшого субре-гиона, Бордери, по-зволяют создавать округлые комплекс-ные коньяки с пре-обладающими тонами фиалки, ириса, ореха. Эти ноты отчетливо зву-чат в букете Cordon Bleu от Martell, в составе которого как раз высокое содержание спиртов из Бордери. О-де-ви из Фэн Буа быстрее достигают зрелости и придают коньяку на-сыщенный вкус, маслянистость, приятные ароматы фруктовой гаммы. Характерный аромат све-жеотжатого виноградного сока в коньяке тоже часто присутствует благодаря спиртам из Фэн Буа.

Процесс ферментации вино-градного сока добавляет в бу-кет будущего коньяка ароматы яблока, груши, банана, ананаса, персика. Какие именно тона со временем проявятся в напитке, зависит от качества отжатых ягод, от дрожжей и технических нюансов ферментации – темпе-ратуры, присутствия или отсут-ствия кислорода.

Основное же значение в бу-кете коньяка играют тона вы-держки. Они могут отличаться в зависимости от того, из чего сделаны бочки – из тронсейско-го или из лимузенского дуба. Контакт с древесиной прежде всего сообщает коньяку ноты

ванили, гвоздики, тостов, ко-коса. В процессе созревания в прохладных, влажных погребах Шаранты содержимое дубовых бочек понемногу испаряется, а оставшиеся молекулы аромати-ческих веществ объединяются, создавая более сложные тона: свежие фрукты сменяются то-нами джема, сухофруктов, цу-катов; древесные тона эволю-ционируют от простых дубовых нот к более сложным кедровым, сандаловым, эвкалиптовым; лег-кие цветочные тона приобре-тают оттенки жасмина, медовых сот; появ-ляются тона шоколада,

специй, рансьо.

К слову, учет и контроль возраста коньяка осуществляются во Франции единым государствен-ным органом – Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка (НМБК).

кЛюч # 2: кОЛЕСО АРОмАТОВ

Колесо ароматов – часто ис-пользуемый инструмент при дегустациях вин, кофе, виски. Удивительно, но до недавнего времени у коньяка не было соб-ственного колеса. В минувшем году НМБК решило исправить упущение и созвало 50 ведущих специалистов мира по вину и алкоголю, чтобы систематизиро-

вать данные об ароматических свойствах коньяка и составить «карту» его букета.

Лучшие сомелье мира, ма-стера погреба, винные критики в течение четырех дней непре-рывно дегустировали самые утонченные и раритетные об-разцы коньяка. Полученные 5000 дегустационных заметок были собраны и проанализиро-ваны под руководством Жана Ленуара, легендарного создателя «винного носа» – набора арома-

тов вина. В итоге было выделено 63 основных аромата коньяка, а пять признаны главными: это тона ванили, чернослива, кара-мели, апельсина и абрикоса. Все ароматы объединили в группы, ассоциативно связанные с вре-менами года.

Так, деликатные цветочные ноты коньяка напоминают о весне, которая заявляет о себе первоцветами, зеленью, цвете-нием деревьев. Более интенсив-ные тона абрикоса, цитрусовых и тропических фруктов наводят на воспоминания о жарких лет-них днях. Богатству и щедрости

осени соответствуют согреваю-щие пряные ноты имбиря, ла-крицы, ванили и карамели. Дре-весные тона кедра и сандала, а также ароматы кофе, поджарен-ного тоста, табака ассоцииру-ются с сидением у потрескиваю-щего озорным огоньком камина зимой.

Часто, вдыхая аромат, мы узнаем в нем что-то знакомое, но затрудняемся сказать, что именно чувствуем. В этом случае колесо ароматов поможет нам

подобрать верные слова для описания ощущений.

Оно призвано быть подспо-

рьем как

для на-чинающих

дегустаторов, так и для сомелье,

которые обучают разби-раться в ароматах. Кроме того, такая схема поможет гостю ре-сторана или клиенту алкогольно-го бутика понять, что именно ему требуется в конкретной ситуации и определиться с выбором.

кЛюч # 3: ДЕгуСТАЦИЯ

Коньяк – это сокровище, созданное природой, человеком и временем, и наслаждаться им человек может при помощи всех пяти органов восприятия. Глазу приятна игра янтарных, золоти-стых, медовых, медных, соломен-ных оттенков напитка в бокале,

неспешное стекание капель по его прозрачным стенкам. Слух улавливает разницу в звоне бо-калов: если по особому поводу мы выбрали исключительный коньяк, то и стекло для него бу-дем использовать более тонкое, дорогое, соответствующее мо-менту и содержимому. Аромат сообщает историю напитка и в то же время будоражит вообра-жение ассоциациями. Вкус по-зволяет почувствовать силу и характер коньяка.

При профессиональной де-густации коньяка оценивают цвет, «нос» (аромат) и вкус. Для этого важно находиться в хоро-шо освещенном помещении без посторонних запахов и иметь в своем распоряжении прозрач-ное стекло. Рецепторы не долж-ны испытывать влияния по-

сторонних вкусов. Все больше специалистов выбирают се-

годня для дегустаций бокал типа тюльпан – на тонкой

ножке, с небольшой, су-женной кверху чашей.

В то же время для того, чтобы получать удовольствие от ко-ньяка, не нужны лабораторные усло-вия. Освещение может быть лю-бым – и дневным, и таинственным вечерним. Днем ко-ньяк употребляют в освежающих про-хладных коктейлях-

аперитивах либо «на льду», как например

Martell VS или VSOP. Коньяк в чистом виде

чаще пьют при комнат-ной температуре в качестве

дижестива. Многие люби-тели по-прежнему остаются

преданными большому коньяч-ному бокалу «снифтер», кото-рый позволяет наслаждаться ароматом не менее интенсивно, чем вкусом. Они по достоинству оценят выпущенный лимитиро-ванной партией бокал, создан-ный выдающимся французским дизайнером Андре Путманом для Martell. Кроме того, гур-ман может поочередно класть на язык кусочек изысканного десерта или шоколадной кон-феты, а затем делать небольшой глоток коньяка, исследуя таким образом гармонию вкусов. За-менить тонкое стекло чашечкой из под эспрессо – тоже не пре-ступление, а еще один тради-ционный французский способ употребления. Пустую, но еще теплую чашечку из-под кофе «ополаскивают» каплей конья-ка, чтобы моментально ощутить его богатый аромат и насладить-ся одним-двумя крошечными глотками.

5

Коньячный Дом Martell и отель Ritz Paris гордятся как своей соб-ственной историей, так и общими делами.

При жизни основатели этих ле-гендарных домов, Жан Мартель и Сезар Риц, постоянно вдохновляли своих современников на творче-ство. У них был общий взгляд на роскошь, изящество и французское Art de Vivre. Эти черты объединяют два великих дома и сегодня.

Верный своему творческому духу, дом Martell в 2007 году пред-ставил новую эксклюзивную вер-сию знаменитого VSOP Medaillon. Она напоминает о величественных гравюрах на золоте в одном из пре-стижнейших отелей мира, париж-ском Ritz.

Эта уникальная бутылка вобра-ла в себя роскошь, изысканность и стремление к совершенству, при-сущие этим двум великим домам с вековыми традициями.

Martell – старейший из коньяч-ных домов. Вот уже почти триста лет он хранит верность своим бо-гатым традициям – поддерживая и усовершенствуя рецепты, отбирая лучшие коньячные спирты и пере-давая мастерство купажа из поколе-ния в поколение.

Коньячный Дом Martell был основан в 1715 году, в последний год правления Короля-Солнца Лю-довика XIV. В память об этом меда-льон Людовика XIV украсил Martell VSOP Medaillon, созданный веком позже, в 1840 году.

Martell VSOP Medaillon Cognac ровный и мягкий, сложный и вы-разительный. Ему свойственен бо-гатый и чуть сладковатый вкус с восхитительными тонами сухих фруктов.

1898 году Сезар Риц нашел в сердце Парижа именно то место, которое он искал, чтобы основать отель его мечты. С тех пор Вандом-ская площадь и сделавший ее зна-менитой отель Ритц – это символ роскоши и совершенства.

Величественно украшенный от-ель быстро стал меккой всех знаме-нитостей. Его ценили за роскошный стиль, безукоризненность деталей, комфорт и безупречное обслужива-ние. В этом «доме», как чаще всего о нем говорили, в разное время жили Марсель Пруст, Коко Шанель и Эр-нест Хемингуэй. За ними последо-вали монархи Европы, элита бизне-са, звезды киноэкрана и моды. Все они находиди в Ritz Paris мирную гавань для отдохновения, а также абсолютное воплощение роскоши.

Сочетая традиционный стиль с современным комфортом, удиви-тельную французскую гастроно-мию с несравнимым сервисом, Ritz Paris и сегодня остается любимым отелем для самых взыскательных гостей.

МАRtELL И Ritz PaRis:СОВМЕСТНОЕ ТВОРЧЕСТВО

6

МАRtELL И Ritz PaRis:СОВМЕСТНОЕ ТВОРЧЕСТВО

7

4-й гАСТРОНОмИчЕСкИй ФЕСТИВАЛЬ «ФуД-шОу»28–30 мая, москва, РоссияКонцепция фестиваля в этом году – кулинарно-гастрономическое путешествие по Франции, Италии, Испании, Японии и, разумеется, России. Оно будет состоять из пяти де-сятков шоу и мастер-классов от шеф-поваров, представляющих соответствующие кухни мира, и Салона сигарных афисьонадо.www.foodshow.ru

BBC Good Food Show16–20 июНя, БиРмиНгем22–24 октяБРя, глазго24–28 НояБРя, БиРмиНгемвеликоБРитаНияЗвезды шоу канала BBC де-монстрируют свое мастерство гостям: Гордон Рэмзи, Джеймс Мартин, Hairy Bikers, Tom Kitchn и многие другие. Плюс выставка лучших продуктов и вин, которые можно попро-бовать в Великобритании. При-чем здесь же, прямо на Good Food Show. www.bbcgoodfoodshow.com

мЕжДуНАРОДНЫй ВИННЫй кОНкуРСVinAGorA17 июНя – 3 июля, Будапешт, веНгРияПобедителей состязания жюри определит уже к 20 июня, но самую интересную для публи-ки часть оставили на закуску: 3 июля все вина, принявшие участие в конкурсе (а их

ожидается более 500), можно будет попробовать на гала-дегустации в Музее прикладно-го искусства. www.aborfesztival.hu

ФЕСТИВАЛЬ АбСЕНТА19 июНя, БовеРесс, швейцаРияЖители кантона Нешатель гордятся своим изобретением и приглашают познакомиться ближе с разнообразными лика-ми «зеленой феи».www.fetedelabsinthe.ch

ФЕСТИВАЛЬ АНчОуСА19–20 июНя, моНтеРоссо аль маРе, италияЛигурийские повара знают секрет, благодаря которому самая дешевая из средиземно-морских рыб способна превра-титься в настоящий деликатес. Во время фестиваля местным специалитетом угощают всех желающих. www.monterossonet.com

ФЕСТИВАЛЬ шАмПАНСкОгО2–4 июля, аи, ФРаНцияВ Аи, где расположены штаб-квартиры и больших шампан-ских домов, и офисы малых производителей, раз в два года проходит фестиваль шам-панского, превращающий деревушку в один большой гостеприимный дом, где царит непринужденная атмосфера праздника.

ПРАЗДНИк кОНЬЯкА8–11 июля, коНьяк, ФРаНцияВ Коньяке некогда скучать: фестивали, праздники и ярмарки происходят в течение всего года, но несколько из них особенно ярки. Одно из самых заметных событий – июльский праздник Коньяка, в котором наряду с мировыми лидерами и старейши-ми домами участвуют и молодые производители. Помимо коньяка, гости имеют возможность оце-нить лучшие местные продукты: мясо, мидии, сыры. А в конце июля (27 числа) начнется 6-днев-ный Блюзовый фестиваль конья-ка, в котором ожидается участие самого Би Би Кинга.

ФЕСТИВАЛЬ уСТРИЦLArroStreA9–11 июля, гюжаН-местРа, ФРаНцияЕстественная гавань бассейна Аркашона защищена от больших волн Атлантики, что позволяет устрицам нагуливать сочную мякоть. Любители моллюсков, конечно же, в курсе происходя-щего, и потому съезжаются в Гюжан-Местра на ежегодный фестиваль.

ФЕСТИВАЛЬ СЕВЕРНОй ЕДЫ20–29 августа,копеНгагеН, даНияNordic Food Festival за шесть лет своего существования уже про-писался в молескинах гастроно-мических путешественников. Во время фестиваля можно про-дегустировать огромное разноо-бразие продуктов, от «зеленой» кулинарии до местного пива.www.copenhagencooking.com

ЯРмАРкА ПЕкОРИНО5 сеНтяБРя, пьеНца, италияВ первое воскресенье сентября в тосканском городке Пьенца разворачивается ярмарка сыра пекорино – лучшее место, чтобы его распробовать, разобраться в разновидностях и приобрести. Гвоздь программы – соревно-вания катальщиков сыра, Cacio al fuso.

ФЕСТИВАЛЬ кЬЯНТИ кЛАССИкО10–12 сеНтяБРя, гРеве,италияНа площади Маттеотти в Греве, что в регионе Кьянти, произ-водители под открытым небом наперебой предлагают гостям пробовать свой продукт.

ФЕСТИВАЛЬ уСТРИЦ23–26 сеНтяБРя, голуэй, иРлаНдияГородок у залива на западном побережье Ирландии просла-вился не в последнюю очередь благодаря устрицам. Свежевы-ловленные моллюски в со-четании с холодным темным пивом – рецепт популярности фестиваля, из года в год привле-кающего в Голуэй туристов уже более 50 лет.www.galwayoysterfest.com

САЛОН ВкуСА21–25 октяБРя, туРиН, италияМеждународная выставка, устраиваемая организацией Slow Food, посвящена велико-

лепной еде и людям, которые ее создают. В Турине соберут-ся небольшие производители со всего мира, чтобы гости выставки смогли посетить сотни вкусовых «лаборато-рий», поучаствовать в конфе-ренциях и побывать в «Театре вкуса», где выступят шеф-повара.www.salonedelgusto.com

ВСЕмИРНЫйФЕСТИВАЛЬ ПИВА22–24 октяБРя, стРасБуРг, ФРаНцияСтолица Эльзаса и город с наибольшим во Франции (и в мире) количеством мишле-новских ресторанов проведет у себя Всемирный фестиваль пива. «Входным билетом» является бокал, наполненный пенным напитком.www.festivalmondialbiere.qc.ca

ЯРмАРкА бЕЛОгО ТРюФЕЛЯНояБРь, саН-миНиато, италияВ течение трех последних уик-ендов в Сан-Миниато разворачивается ярмарка деликатесного гриба. Поми-мо свежего трюфеля пред-лагают разнообразие сыров, салями, оливкового масла с ним. Местные повара также радуют публику блюдами с ароматным ингредиентом. Примерно месяцем ранее по-добные ярмарки происходят и в близ расположенных Ко-раццано и Балконевизи.

КАлЕНДАРЬ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТуРИСТА

8

маркетинг-директор Pernod Ricard Ukraine: карин мадельрьёБренд-менеджер Martell в украине:дина духовичРуководитель проекта: игорь криволаповкреативный директор: евгений георгиев

координация проекта и коммуникации: елена тащилинадизайн:иван Распутин и анастасия коханРедактор Martell Gastronomique:марина иваненко

верстка Martell Gastronomique:александр александровучредитель Фестиваля:дп с ии «перно Рикар украина»www.pernod-ricard-ukraine.comконцепция и организация проекта:

ооо «ивент Бренд»www.eventbrand.net, www.horecabrand.net© все права соблюдены и защищены. Частичная или полная перепечатка информации без предварительного согласования запрещена