Poljoprivredna kolaBanja Luka

Maturski rad

Tema: Tehnoloki proces proizvodnje maslaca

Mentor: Uenik:Mirela Kuni, prof. Dragana Uzelac

Banja Luka, jun 2015.

SADRAJ

StranaUvod3

1. Uopteno o maslacu..4-52. Tehnika proizvodnje maslaca62.1. Pasterizacija6-72.2. Zrenje povlake8-92.3. Bukanje povlake9-102.1 Ostale faze u proizvodnji maslaca.11-14

Zakljuak15

Literatura16

2

16

uvod

Meu najstarije pokuaje, da se nauno objasni tvorba maslaca od vrhnja, ubraja se Aschersonova teorija (1840). Prema ovoj su masne kuglice obavite vrstom opnom, koja se za vrijeme bukanja razbija, mast istjee iz opni i slje-pljuje se u sve vee kuglice. Kako nije bilo mogue dokazati, da postoji ovaikova opna, iznio je Soxhlet (1876) novu teoriju. Prema ovoj je mast u vrhnju tekua i zbog to.ga se ne moe slijepiti. Tek kad se vrhnje potresa (buka), mlijena mast se stvrdnjuje i dobiva dovoljnu ljepljivost, da se pojedinane masne kuglice mogu slijepiti u vee vidljive nakupine zrnca maslaca. I ova je teorija postala bezvrijedna, kad je Storch ustanovio, da se maslac moe proizvesti i kod 30C, t. j. kad je mlijena mast jo u tekuem stanju.

Prije tridesetak godina (19211922) Rahn je pobio vrijednost teorije promjene faza i iznio teoriju pjene, koja se odrala sve do danas. Svaka je bu-kalica, kae Rahn, graena tako, da se u njoj moe stvarati pjena od vrhnja, i ni jedna se ne smije napuniti tako, da u njoj ne bi mogla nastati pjena, jer se inae ne moe izraditi maslac. Dok radi bukalica, mijea se vrhnje sa zrakom, i tako nastaje najprije pjena. Masne kuglice skupljaju se u mjehuriima pjene. Razmak izmeu masnih kuglica u mjehuriima pjene vrlo je malen, tako da se kuglice malne dodiruju. Masne kuglica su obavite opnicom, koje sastav dosad jo nije poznat. Bukanjem postaju mjehurii pjene sve krui, sve manje elastini i napokon tako krhki, da kod daljnjeg rada foukalice pucaju. Kad mjehuri pukne sijeplj uju se masne kuglice, koje su se nalazile u njemu. Tako se ujedno poinje stvarati maslac od vrhnja. Novonastale kuglice su isprva male, ali se brzo poveavaju do vidljivih zrnaca.

1. UOPTENO O MASLACU

Maslac je proizvod koji se najvecim delom sastoji od mlecne masti,zatim vode i vrlo malo suve materije.Sadzaj ovih sastojaka zavisi od nacina proizvodnje.Na osnovu njihove kolicine maslac se na trziste pusta pod razlicitim nazivima.Prema nasim propisima maslac I klase ne sme da sadrzi manje od 82%mlecene masti ni vise od 16% vode,maslac II klase ne sme da ima manje od 80% mlecne masti ni vise od 18 % vode i domaci maslac sme da ima najmanje 78% masti i najvise 20%vode.Pored osnovnih sastojaka maslac moze da sadrzi i neke dodatne materije,cija je vrsta i kolicina dozvoljena odgovarajucim propisima.Maslac se pravi direktno iz mleka,ali se mnogo brze dobija preradom pavlake.Zato se ovaj nacin danas skoro iskljucivo i primenjuje.Za izradu maslaca koristi se kisela i slatka pavlaka.Maslac moze da se pravi i iz surutke,samo se takav maslac na trzistu mora da oznaci kao maslac iz surutke ili surutkin maslac,a njegov sastav mora da odgovara sastavu domaceg maslaca.Proizvodnja maslaca bitno ukljuuje dve faze: a) proizvodnja pavlake, obiranjem ili separiranjem mlene masti mleka, surutke ili mlaenice I b) preradu pavlake u maslac.

Kroz vekove,maslac se proizvodio postupkom koji danas nazivamo klasicnim,a temelji se na energicnom muckanju ohladjene kisele pavlake.Ovaj postupak ukljucuje sledece zahvate:obiranje mleka, izbor i eventualno deacidifikaciju pavlake, pasterizaciju i zrenje pavlake, bukanje pavlake, pranje i gnjeenje zrna maslaca, soljenje te oblikovanje maslaca, pakovanje maslaca za skladitenje ili za trite.

ema dobijanja maslaca

Najbitnije faze u proizvodnji su bioloko i fiziko zrenje pavlake, te skladitenje maslaca. Od zrenja pavlake najvie zavise ukus i aroma, te konzistencija maslaca. Fiziko se zrenje kontrolie podeavanjem temperatura zrenja, a bioloko zrenje ukljuuje primenu istih kultura bakterija mlene kiseline. Klasinim se postupkom maslac obino proizvodi od kisele pavlake. Pavlaka se zakieljava ili spontano ili ako je pasterizovana, dodavanjem istih kultura.

2. TEHNIKA PROIZVODNJE MASLACA

Klasian nain proizvodnje maslaca je gotovo u svim mljekarama jednak, premda se obavlja pomou razliitih strojeva i sprava. Kad vrhnje sazori, ustanovimo mu temperaturu, zatim organoleptics ispitamo okus, miris i konzistenciju, a u laboratoriju stupanj kiselosti i sadrinu masti. Zatreba li, ohladimo ga ili podgrijemo na eljenu temperaturu, pa zatim prepumpamo ili pretoimo u bukalicu. Ovu propisno napunimo, dobro' je zatvorimo, par puta sporo okrenemo, zaustavimo i ispustimo plinove. Bukalicu zatim ponovno pokrenemo i nakon 23 minute po1 drugi put ispustimo plinove. Prema potrebi ovo opetujemo i trei put, pa zatim stavimo bukalicu u rad normalnom brzinom. Ona radi tako dugo, dok se stakleno okance za promatranje ne pone bistriti, a od vrhnja nastanu kao proso sitna zrnca maslaca. Tada bukalicu zaustavimo i kroz otvorena vrataca hladnom, vodom isplahnemo vrhnje, koje se prilijepilo za stijenke,, da bi se i dalje jednolino tuklo. Bukalicu zatim ponovno paljivo zatvorimo i stavimo u lagani hod dotle, dok se stakleno' okance za promatranje ne izbistri, a zrnca maslaca postignu veliinu 36 mm u promjeru. Tada je bukanje zavreno, pa bukalicu zaustavimo, poklopac otvorimo, nutarnje stijenke isplahnemo hladnom vodom, i kad se sadraj umiri, ispustimo stepku kroz podloeno sito.

2.1. Pasterizacija

Pasterizacijom pavlake skoro potpuno se unitavaju mikroorganizmi, koji su dospeli u mleko ili pavlaku, to omoguava primenu istih kultura (maje) za maslac,koje mu daju prijatniji ukus i miris i obezbeuju bolju trajnost. Pasterizacijom se unitavaju i fermenti, koji inae lako mogu da dovedu do breg kvarenja maslaca (uegao miris i ukus), a pored toga ublaavaju se neke mane ukusa i mirisa. Ali najvanije je to, to se pasterizacijom spreava prenoenje bolesti kao to su tuberkuloza i dr.Za pasterizaciju pavlake mogu se upotrebiti aparati za trajnu ili trenutnu pasterizaciju. Pasterizacione kade su vrlo podesne za ovu svrhu. Temperatura pasterizacije iznosi 6575C, a traje 530 minuta. U toku pasterizacije pavlaka se polako mea. Dobra strana ovih pasterizatora je u tome, to se njima veoma lako rukuje, lako se iste, a pored toga mogu da slue i za zrenje i hlaenje pavlake. Za trenutnu pasterizaciju upotrebljavaju se pasterizatori sa mealicom, pasterizatori tipa Todt i ploasti pasterizatori, a temperatura iznosi 8590C. Pavlaka za izradu parikog maslaca zagreva se na 9395C.

Uredjaji za pasterizaciju

Hladjenje i dezodorizacija pasterizovane pavlakePavlaka se odmah nakon pasterizacije hladi, a temperatura hlaenja zavisi od tehnike zrenja, sastava masti pavlake, godinjeg doba i drugih faktora. Najee se vri u zatvorenim hladionicima gde nema dodira sa vazduhom. Isparljivi sastojci neugodnog mirisa koji se pojavljuju u mleku posle ishrane muzara keljom, repom, lukom, kaama i slinom hranom, uklanjaju se iz pasterizovane pavlake ureajima za dezodorizaciju koji se nadovezuju na pastere.

2.2. Zrenje povlake

Pod ovim nazivom se podrazumeva proces koji nastaje u pavlaci pod odreenim uslovima kojima se pavlaka izloi.Za proizvodnju kisele pavlake dodaju se odredjeni mikoorganizmi koji pavlaci daju specifian ukus i miris i menjaju druge osobine pavlake vane za prerdu u maslac.Najvanije promene pavlake su vezane za razlaganje laktoze,pri emu se stvara mlena kiselina. Ona uslovljava blago kiseli ukus pavlake,promene kazeina usled kojih on prelazi iz sola u gel i promene elektirnog naboja na povrini masnih kapljica,to je od posebnog znaaja pri preradi u maslac.Za kiseljenje pavlake najece se koristi Str. Cremoris,Leuconostoc citrovorus i paracitrovorus.

Biolokim se zrenjem oznaava proces kojim se pavlaci, delovanjem odabranih sojeva bakterija mlene kiseline, stvori potrebna koliina mlene kiseline i dovoljno aromatinih materija (naroito diacetil), a fiziko zrenje je proces u kojem se hlaenjem postie kristalizacija mlene masti, dok se naizmeninim hlaenjem i zagrevanjem oteuju membrane masnih kuglica. Zrenjem pavlake nastoji se postii najpovoljniji uslovi za proizvodnju maslaca zadovoljavajueg kvaliteta, uz to manje gubitke mlene masti u mlaenici.Pre zrenja, pavlaci se dodaje 3-5% tehnike maslane kulture. Trajanje zrenja zavisi od temperature. Aromatizaciji pavlake pogoduje raspon temperatura od 14C do 16C. Trajanje zrenja ograniava se na oko 15 sati. Ovo moe varirati u zavisnosti od godinjeg doba i kvaliteta pavlake. Zrenje pavlake se obavlja u zrijaima za pavlaku ili zatvorenim spremnicima, povezanim sa cevastim ili ploastim izmenjivaima toplote, kojima se lako regulie toplota.

Uredjaji za zrenje pavlake

Za zrenje pavlake se upotrebljavaju specijalni aparati tzv zrijaci pavlake.Oni se prave u obliku kade sa zaobljenim dnom ili imaju cilindrican oblika.Prave se od nerdjajuceg celika sa ugradjenim mesalicama.Kod zrijaca sa zaobljenim dnom mesalica ima oblik cevi kroz koje se po potrebi propusta sredstvo za hladjenje.Kod zrijaca cilindricnog oblika prave se zidovi od dva sloja tzv duplikatori.U tom medju prostoru se nalazi dovod za hladnu i toplu vodu,a mesalica je mehanicka sa elektromotorom.Ona se ukljucuje prema potrebi i omogucava brzu izmenu toplote izmedju pavlake i zidova zrijaca.

2.3. Bukanje povlake

Karakteristicno za stvaranje maslaca iz pavlake je da nastane spajanje masnih kapljica pri cemu se obrazuje neprekidni sloj masti u kome su voda sa ostalim sastojcima pavlake raporedjeni u vidu sitnih kapljica.Prema tome bitna razlika izmedju maslaca i pavlake je u odnosu masti i vode.U pavlaci se masne kapljice nalaze u vidu emulzije ili suspenzije,sto zavisi od cvrstine masti odnosno kristalizacije masnih kiselina u njoj.Maslac je voda emulgovana u mast.Maslac se dobija na vise nacina.Jedan od najstarijih je zasnovan na principu aglomeracije masnih kapljica.Ono se postize pokretanjem pavlake u specijalnim posudama buckalicama.

Bukanjem se emulzija mlene masti u vodenom rasrtvoru pretvara u maslac, emulziju vodenog rastvora u mlenoj masti, uz izdvajanje mlaenice. Trajanje bukanja (30 do 45 minuta) je funkcija brzine okretanja bukalice (20 do 30 okretaja u minuti), a zavisi od volumena bukalice i stepena punjenja. Bukalica se nikada ne puni pavlakom vie od 50% volumena. Temperatura bukanja je zimi 12-13C, a leti 8-10C. Visoka temperatura bukanja ubrzava postupak, ali poveava gubitke mlene masti koja ostaje u mlaenici. U savremenoj proizvodnji maslac se buka i gnjei u bukalici, a iz mlekara su gotovo potpuno nestali ureaji za gnjeenje na stolu ili u posebnim kolicima. Sve bukalice opremljene sa vratima koja se hermetiki zatvaraju, a kroz njih se pune pavlakom ili vodom te iz njih vadi maslac. Sve imaju stakleni prozor za vizuelnu kontrolu procesa i ventil kojim se isputa mlaenica.Buckallice

2.4. Ostale faze u proizvodnji maslaca

Pranje zrna maslacaPranjem se iz zrna maslaca izdvajaju kapljice mlaenice, bogate azotnim materijama i laktozom, koje zamjenjuju kapljice bistre vode bez materija potrebnih za aktivnost mikroorganizama. Zrno maslaca se pere posle isputanja mlaenice iz bukalice i to istom i sterilnom vodom koja se posle svakog pranja ispusti iz bukalice. Pranje se praktiki ponavlja najvie tri puta.

Gnjecenje maslacaGnjeenjem se slepljuje zrno maslaca u celinu u koju se ukljuuju kapljice vode, odnosno razreene mlaenice. Svrha gnjeenja je postizanje to jednolinijeg rasporeda to sitnijih kapljica vodene faze. Rasporeivanje vode u maslacu tokom gnjeenja kontrolie se hemijskim i organoleptikim pregledom.Hemijskim se utvuje procenat masti i vode,a organoleptikim pregledom ukus i izgled maslaca.Ako se zapaaju kapljice vode znak je da maslac nije dovljno gnjeen.

Konzervisanje maslacaSoljenje je najstariji postupak konzerviranja maslaca. So je veinom jedini antiseptik kojeg propisi pojedinih zemalja doputaju za konzerviranje hrane. Meutim, u nekim zemljama toleriu dodavanje borne kiseline maslacu (5g/kg). Dodavanjem maslacu do 5% soli proizvodi se polusoljen maslac, a dodavanjem od 5% do 10% soli slani maslac. Najracionalniji i najbolji nain konzerviranja maslaca je uvanje u hladnjai. U uslovima temperatura od 10 do 14C, maslac se izvrsno uva nekoliko meseci. Tako se uva maslac za razdoblja vee potranje ili razdoblja ekanja bolje ekonomske situacije na tritu.

Dodavanje boje maslacu

Prirodno uta boja maslaca potie od karotina. Kako koliina karotina tokom godine varira maslac nema uvek istu utu boju. Da bi se ovakve razlike izbegle maslac se moe da se boji karotinom,anato bojom,kurkuma,afranom,i drugim prirodnim ili sintetikim bojama ija je upotreba dozvoljena odgovarajuim propisima. Boje se rastvaraju u jestivim uljima,a zatim se dodaje u pavlaci pre izrade maslaca.Dopusteno je pavlaci dodati i otopine ekstrakta kae plodova tropske biljke Bixa orellana u ulju.

Pakovanje i skladistenje maslaca

Ureajima za oblikovanje maslaca formira se maslac razliitih geometrijskih oblika i mase, za maloprodaju mase 125 ili 250 grama, a za ugostiteljstvo i drutvenu prehranu 20 grama ili manje. Maslac se uvija u pergament papir, pergament papir presvuen Al-folijom, te Al-foliju ili celofan listie. Maslac koji mora u skladitu provesti dua ili kraa razdoblja oblikuje se u blokove po 25 kilograma, umota u pergament papir ili Al-foliju, te stavlja u drvene krinje ili bave. Osnovno je da se upotrebi takav materijal koji titi maslac od uticaja svetla smanjuje pristup kiseonika i ne proputa mast.SkladitenjeMaslac vrlo brzo menja konzistenciju u zavisnosti od temperature pri kojoj se uva.Zbog toga mu je upotrebljivost ograniena i prvenstveno zavisi od spoljne temperature.Ako se maslac uva pri tem. Od 5C moe da se odri oko 8 dana.Pri tem. Od 1-4C odrivost mu je neto dua,ali se ipak za dugo skladitenje tem.mora smanjiti ispod 0C.U veini sluajeva maslac se uva pri tem od -17C i tako moe da se odri oko 8 meseci i due.

Ambalae maslaca

Mikroflora maslaca

Mikroflora maslaca zavisi od nacina dobijanja pavlake tj njene mikroflore i nacina dobijanja maslaca.Slicno kao kod pavlake postoji bitna razlika izmedju mikroflore maslaca od slatkePavlake i maslac od kisele pavlake,kao i izmedju maslaca dobijenog od sirove pavlake i maslaca od pasterizovane pavlake.Pre proizvodnje maslaca pavlaka podleze procesu zrenja.Pri zrenju pavlake postoji mogucnost razmnozavanja nepozeljne mikroflore koja je prezivela pasterizaciju ili naknadno dospela iz spoljne sredine.U ovoj fazi proizvodnje maslaca narociti dolazi do razmnozavanja psihrofilnih mikroorganizama dospelih iz opreme i priborima iz mlekare.Iz vazduha cesto dospevaju gljivice,narocito plesni zbog kojih pavlaka i kasnije maslac dobiju miris na plesan.Za odzivost i higijensju ispravnost maslaca vrlo veliku ulogu ima ambalaza.Mikroorganizmi koji se nalaze na permaganat papiru,plasticnom materijalu i drugoj ambalaze cesto se razmnozavaju na povrsini maslaca.To su obicno plesni koje se u prisustvu malih kolicina vazduha zadrazanih u prostoru izmedju povrsine maslaca i ambalaznog materijala sasvm dobro mogu da se razmnozavaju pri povljnim uslovima cuvanja maslaca.Mikroorganizmi u maslac mogu da dospeju i raznim dodacima kao sto su kuhinjska so,boje i dr.

Promene organoleptikih osobina maslaca mogu da se jave odmah posle proizvodnje ili u toku skladitenja i prodaje. Ukoliko se kasnije javljaju ne moe se uvek utvrditi pravi uzrok pojavi mane,to znatno oteava prosuivanje njenog znaaja. Mane koje se javljaju tokom proizvodnje i neposredno po zavrenoj proizvodnji veinom se mogu dovesti u vezi sa manama pavlake ili grekama tehnologije. Mane maslaca izazivaju mikroor. I fizike i hemijske promene maslaca nastale uticajem nepovoljnih inilaca spoljne sredine. Mane ukusa i mirisa maslaca veinom potiu od razlaganja masti. Promene su toliko izrazite da se maslac preradom ne moe vie da osposobi za ishranu. Ovo ukazuje na znaaj kontrole proizvodnje maslaca,koja treba da sprei pojavu mana.Mane maslaca poreklom iz pavlake mogu da budu uslovljene hranjenjem krava hranivima koja utice na miris i ukus mleka.To su pokvarena silaza,uzegle uljane pogace,aromaticne trave i plodove.Miris staje se lako prenese na mleko,a samim tim u pavlaku tj maslac.Upotreba dezificijensa i insecticida u prostorijama za zrenje i cuvanje pavlake moze da izazove adsorpciju njihovih mirisa.Pregrevanje pavlake daje miris zagorelog mleka.

ZAKLJUAK

Promene organoleptikih osobina maslaca mogu da se jave odmah posle proizvodnje ili u toku skladitenja i prodaje. Ukoliko se kasnije javljaju ne moe se uvek utvrditi pravi uzrok pojavi mane,to znatno oteava prosuivanje njenog znaaja. Mane koje se javljaju tokom proizvodnje i neposredno po zavrenoj proizvodnji veinom se mogu dovesti u vezi sa manama pavlake ili grekama tehnologije. Mane maslaca izazivaju mikroor. I fizike i hemijske promene maslaca nastale uticajem nepovoljnih inilaca spoljne sredine. Mane ukusa i mirisa maslaca veinom potiu od razlaganja masti. Promene su toliko izrazite da se maslac preradom ne moe vie da osposobi za ishranu. Ovo ukazuje na znaaj kontrole proizvodnje maslaca,koja treba da sprei pojavu mana.Mane maslaca poreklom iz pavlake mogu da budu uslovljene hranjenjem krava hranivima koja utice na miris i ukus mleka.To su pokvarena silaza,uzegle uljane pogace,aromaticne trave i plodove.Miris staje se lako prenese na mleko,a samim tim u pavlaku tj maslac.Upotreba dezificijensa i insecticida u prostorijama za zrenje i cuvanje pavlake moze da izazove adsorpciju njihovih mirisa.Pregrevanje pavlake daje miris zagorelog mleka.

LITERATURA

1. Prehrambena tehnologija, Kaluevski Smiljka, Toi Borislava, Beograd 2010 godine;2. Internet (slobodna enciklopedija).