maslinovo ulje i zdravlje
DESCRIPTION
Maslinovo ulje i zdravlje. Dr . sc . I gnac Kulier. Kratka povijest. Tehnički gledano maslina je plod a dobiveno ulje je više sok nego ulje. To je ujedno jedino ulje dobiveno direktno iz plodova – istiskivanjem.. Hipokrat je maslinovo ulje zvao “veliki lijek” (great therapeutic) - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Maslinovo ulje i zdravlje
Dr. sc. Ignac Kulier
Kratka povijest• Tehnički gledano maslina je plod a dobiveno ulje je više sok nego ulje.• To je ujedno jedino ulje dobiveno direktno iz plodova – istiskivanjem..• Hipokrat je maslinovo ulje zvao “veliki lijek” (great therapeutic)• Kristifor Kolumbo je maslinovo ulje donio u Ameriku 1492 g.• Španjolska je prvi a Italija drugi najveći proizvođač na svijetu a Grčka je prva po
proizvodnji extra djevičanskog (prvog) ulja u procesu proizvodnje..• Za sada postoji International Olive Oil Council, koji omogućuje prepoznavanje i
kategoriziranje maslinova ulja..No bez obzira na to događaju se razne špekulacije i falsificiranje..
• SAD nisu prihvatile internacionalne standarde za maslinovo ulje već imaju svoje, što također omogućuje špekuliranje kod uvoza..
• Maslinovo ulje je najbogatije u mono-nezasićenim masnim kiselinama (oleinska) pa kojem god drugom ulju se dodaje, popravlja mu nutritivna svojstva..
Sastav maslinova ulja
Maslinovo ulje ima gotovo idealan odnos masnih kiselina 10:1, tj. 10 omega-6 i 1% omega-3..
Za razliku od drugih jestivihulja, nema transmasnih kiselina (tragovi) koje djeluju toksično i aterogeno..
Istiće se oleinska kiselina s 70%uz napomenu da i majčino mlijeko najviše sadrži oleinskekiseline.koja je kod tjelesne temperature tekuća.
Tipovi masti na tržištu
Struktura maslinova ulja
Obrambeni čimbenici
• U svakih 10 g maslinova ulja ima 5 mg polifenola, dakle antioksidansa koji snižavaju LDL kolesterol u krvnoj plazmi i štite srce i krvožilni sustav..
• U praksi bi bilo dovoljno dnevno konzumirati 1-2 velike žlice dnevno da se podmire najvažnije potrebe organizma..
Obrada maslinova uilja
• Što je maslinovo ulje manje obrađeno, to je bogatije polifenolima i ostalim zaštitnim čimbenicima (E-vitamin)
• Upravo zato je prvotok (ekstra djevičansko ulje) s prirodnim aromatima i bojom, najzdravije i trebalo bi ga davati kako djeci tako i starijim osobama..
Biološka važnost malinova ulja
Smrtnost prema uzroku u SAD, 1950 - 2001
* Age-adjusted to 2000 US standard population.Sources: 1950 Mortality Data - CDC/NCHS, NVSS, Mortality Revised.2001 Mortality Data–NVSR-Death Final Data 2001–Volume 52, No. 3. http://www.cdc.gov/nchs/data/nvsr/nvsr52/nvsr52_03.pdf
21.8
180.7
48.1
586.8
193.9
57.5
194.4
245.8
0
100
200
300
400
500
600
HeartDiseases
CerebrovascularDiseases
Pneumonia/Influenza
Cancer
1950
2001
Rate Per 100,000
Epidemiološka istraživanja
• Epidemiološke studije pokazuju koliko je značajna uloga konzumacije maslinova ulja u pojavnosti bolesti srca, krvo-žilnog sustava i raka a osobito u prevenciji tih najvećih uzročnika smrti
0
500
1000
1500
2000Total
Crete
Japa
n
Corfu
(GR)
Croat
iaIta
ly
Hollan
dUSA
Finlan
d
Mor
talit
y R
ate
(No)
Country
0
250
500
750 Cancer
0
200
400
600
800
1000Corronary Disease
Epidemiološka istraživanja po zemljama
0
100
200
300
400 Mediterranean Countries Northern Countries (Holland) USA
Alcoho
l
Added
fat
FishMea
t
Fruits
Veget
ables
Pulses
Bread
%0
of d
aily
food
inta
ke
Potrebna dnevna količina
Epidemiološki podaci
ArgentinaBresilUSA
CanadaMexico
AustraliaJapan
S. ArabiaIran
RussiaSwiss
AlgeriaIsrael
JordanLebanon
SyriaTurkeyCyprus
EgyptLibya
TunisiaMorocco
0 1 2 3 4 5 6 7
Olive oil consumption (liters/year/capita)
Epidemiološki podaci
Finland
Sweden
Denmark
Un. Kingdom
Irland
Holland
Belgium
Germany
Austria
Portugal
Spain
France
Italy
Greece
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Olive oil consumption (Liters/year/capita)
Kemija masnih kiselina
Saturated
Mono-Unsaturated
Poly-Unsaturated
Oxidized
Masno-kiselinski sastav raznih ulja
Colza
SunflowerCorn
OliveSoja
Margarines
Groundnut
Duck Fat
Hen Fat
Pork Fat
ChocolateButter
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
% o
f tot
al c
onte
nt Satrated Monounsaturated Linoleic Linolenic
Sastav maslinova ulja
1. Oleinska (C18:1)
2. Linolna (C18:2)
3. Linolenska (C18:3)
4. Arahidonska (C20:4)
5. Palmitoleinska (C16:1)
6. Palmitinska (C16:0)
7. Stearinska (C18:0) 1 2 3 4 5 6 70
10
20
30
40
50
60
70
% π
εριε
κτικ
ότης
Λιπαρό οξύ
Ostali sastojci maslinova ulja
• Vitamin Α• Vitamin Ε• Provitamin Α
– α-caroten– β-caroten
• Ftosteroli• Saponini• Kumarini
• Ditioni• Indoli• Terpeni• Isoflavones• Polifenoli• Phylic acin (surf.)• Inhibitori proteasa
Učinak maslinova ulja na funkciju stanice
• Zamjena zasićenih masnoća iz staničnih membrana radi bolje elastičnosti ,
• Unos antioksidansa (beta-karoten, vitamin E) i smanjivanje količine oksidirane masnoće koja djeluje aterogeno..u epitelu krvnih žila
• Postupna supstitucija aterogenih masnoća onim manje aterogenim.
________________________________________________________
Maslinovo ulje u kuhinji
Garancija za dobro zdravlje i dužiživot jeste sustavna uporaba maslinovogulja u domaćinstvu..
To je ujedno i najjeftinija investicija zabudućnost svih ukućana..
Tada ne treba nikakvih dodataka prehraniniti multivitaminskih tableta
Maslinovo ulje i rak kolona
Prevencija raka jedno je od najatraktivnijih područja istraživanja utjecajamaslinova ulja na zdravlje. Do sada su napravljene 21 studija o smanjivanjurizika za pojavu raka kolona ovisno o konzumiranju maslinova uljaa posljednja je završena 2010 g na znanstvenom institutu u Milanu
Rezultati su pozitivni što objašnjava dobro zdravlje i nizak mortalitet u zonioko sredozemnog bazena (Francuska, Maroko, Tunis, Grčka, Kreta)
Mediteranska prehrana, koja je stekla svjetsku reputaciju, sve duguje upavomaslinovom ulju i crnom vinu a raka pojedinih lokacija ima najmanje tamogdje se najviše troši maslinovo ulje. ,
Maslinovo ulje i ateroskleroza
Maslinovo ulje i neurološki problemi
Obično oko 50 g. počinju padati kognitivne funkcije..Ako se svakodnevno koriste mono-nezasićene masti kojih u maslinovu ulju ima u izobilju, situacija se bitno popravlja…
Tome svjedoče i brojna istraži-vanja provedena na klinikama u SAD, ali u u EU..
_________________________________________________________
Gubitak kvalitete u poizvodnji
Store in inox boxes, or other inert material (stained glass, …) in the absence of air or heating (oprimaltemperature 15°C)
Possible oxidation of fatty acids and antioxidants if stored improperly (presence of O2, UV, heating, …)
Relatively stable product in the proper conditioning
Conditioning
Storage
Possible loss of polyphenols
Clarification
Use inox
Use a rapid centrifugation step
Loss of polyphenols in the water phase
Olive oil separationPression, centrifugation
Avoid oxygen contact (work in steal knead)
Use inox
Do not heat excessively
Penetration of polyphenols in the oil phase
TransformationWashing, kneading, mixing, water addition
Avoid olive shock
Minimize the storage time
Keep olives in an aerated place
Olive oil quality depends on the harvesting, storage and transport conditions
Oxidation of fatty acids and polyphenols
Lipolysis (increased acidity)
Storage and transport of olives
NegativePositive
RecommendationsNutritional impact of
transformationTransformation step
Store in inox boxes, or other inert material (stained glass, …) in the absence of air or heating (oprimaltemperature 15°C)
Possible oxidation of fatty acids and antioxidants if stored improperly (presence of O2, UV, heating, …)
Relatively stable product in the proper conditioning
Conditioning
Storage
Possible loss of polyphenols
Clarification
Use inox
Use a rapid centrifugation step
Loss of polyphenols in the water phase
Olive oil separationPression, centrifugation
Avoid oxygen contact (work in steal knead)
Use inox
Do not heat excessively
Penetration of polyphenols in the oil phase
TransformationWashing, kneading, mixing, water addition
Avoid olive shock
Minimize the storage time
Keep olives in an aerated place
Olive oil quality depends on the harvesting, storage and transport conditions
Oxidation of fatty acids and polyphenols
Lipolysis (increased acidity)
Storage and transport of olives
NegativePositive
RecommendationsNutritional impact of
transformationTransformation step
Čimbenici u potrošnji maslinova ulja
Pozitivni
• Široka paleta proizvoda• Nutrititivna svojstva• Zdravstvena svojstva
Negativni
• Skuplje od drugih• Navike u potrošnji• Kulturološki nivo zemlje
___________________________________________________
Maslinovo ulje u kozmetici•
Posljednja znanstvena istraživanja kao i tisućljetno iskustvo potvrđuju izvrsna svojstva maslinova ulja u kozmetici
• To je prava podloga za razne vrsti krema za njege lica i tijela.
• Njegove vrijedne komponente imaju; • - intenzivena antioksidativna svojstva
- sposobnost stimuliranja stanica, • - protuupalno djelovanje,• - skupljajući i ovlažavajući učinak • Sve zajedno kožu opušta i čini je
elastičnom I zdravom.
_____________________________________________________
Je li oksidirano maslinovo ulje opasno?
ZDRAVSTVENI UČINCI TRANS MASNIH KISELINA(U maslinovu ulju ih nema pa se zato preporučuje zamjena)
MASLINO ULJE U TRUDNOĆI I DOJENJU
Maslinovo ulje korisno je kako kod trudnoćetako i kod dojenja..
U razvitku djetetovih moždanih struktura možeImati ključnu ulogu upravo zbog specifičnog sadržaja
Pokusima je utvrđeno da su djeca naprednija akoje majka za vrijeme trudnoće konzumirala maslinovoulje..
Za produkciju mlijeka, potrebna je stalna opskrba E vitaminom kojeg u maslinovu ulju ima dovoljno
ZAKLJUČNO
Po svim kriterijima, maslinovo ulje jedna je od najzdravijih namirnicakoja čini glavnu podlogu najzdravijeg režima prehrane – mediteranske..
Zdravstveni aspekti u prehrani i kozmetici poznati su od vremena starih Grka i Rimljana.Tko ga konzumira svakodnevno živi dulje i zdravije, a tko ga uopće ne konzumira, živjet će kraće i nezdravije.
Ozbiljni nedostatak djevičanskog malinovog ulja je oko 10 x veća cijena u odnosu na standardno jestivo ulje..Upravo ta se činjenica koristi u falsificiranjumaslinovog ulja..