MassalaI N T R O D U C C I Ó N A L M U N D O D E L A S E S P E C I A S

Cocina IndiaChef koketo

Especias y hierbas aromáticasHistoria y utilidad de las especiesIdentificación y combinación Curry versus Massala- ¿Qué es el curry?- ¿Qué es Massala?- Diferencias y puntos en común- Elaboración de tus propios massalas - Comida India Arroz basmati- Conocer el arroz basmati- Elaboración y tratamiento

Elaborando- Madrás Massala- Tikka Massala- Garam Massala- Massala- Arroz Basmati

PROGRAMA

Especias y hierbas aromáticasA menudo ambos términos de clasificación se confunden e incluso se utilizan como sinónimos, pero es fundamental para su correcta utiliza-ción el saber exactamente cuáles son unas y otras; para ello os recomien-do que identifiquéis las hierbas aromáticas como hojas, tallos, hierbas o bulbos, mientras que las especias se presentan siempre como semillas, frutos enteros o en polvo.

Ambas sirven para variar, modificar, matizar e intensificar los sabores; algo que muchos desconocen, pues la popular y sencilla pimienta, por ejemplo, es un potenciador presente hasta en los helados artesanales de medio mundo, podríamos decir poéticamente que otorgan alegría y vi-veza a las recetas más simples o matices a aquéllas más elaboradas.

EspeciasHistoria y utilidad de las especiesIdentificación y combinación Curry versus Massala- ¿Qué es el curry?- ¿Qué es Massala?- Diferencias y puntos en común- Elaboración de tus propios massalas - Comida India Arroz basmati- Conocer el arroz basmati- Elaboración y tratamiento

Elaborando- Madrás Massala- Tikka Massala- Garam Massala- Massala- Arroz Basmati

fenogrecoaroma

azafránaroma-sabor-color

pimientaaroma-sabor

cilantroaroma-sabor-color

caradamomo negroaroma-sabor

cardamomoaroma-sabor

ajoesp

cebolla secasabor

puerro secosabor

semillas amapolasabor

pimientaaroma-sabor

bérberosabor

semillas eneldoaroma-sabor

Mostazaaroma-sabor

Mostazaaroma-sabor

pimienta de paloaroma-sabor

canelaaroma-sabor

tomate secosabor-color

laurelaroma-sabor

pimienta de jabasabor

nuez moscadaaroma-sabor

pimentón verdearoma-sabor

paprikaaroma-sabor-color

sésamo negrosabor

semillas hinojoaroma-sabor

sésamo blancosabor

rosa mosquetaaroma-sabor

pimienta blancaaroma-sabor

clavoaroma-sabor

zanahoria secaaroma-sabor

chirivía secaaroma-sabor

anis estrelladoaroma-sabor

pimienta rojaaroma-sabor

pimienta negraaroma-sabor

jengibrearoma-sabor

raíz de cálamosabor

pimentón picantearoma-sabor

estragónaroma-sabor

cominoaroma-sabor

enebroaroma-sabor

romeroaroma-sabor

guindillaaroma-sabor

pimentón dulcearoma-sabor

cúrcumaaroma-sabor

tomilloaroma-sabor

Mentaaroma-sabor

salviaaroma-sabor

anísaroma-sabor

oréganoaroma-sabor

dulce salado aroma picante amargo decoración

Curry versus Massala El curry es un concepto europeo de influencia inglesa que no existe como tal en la cocina India, no deja de ser una hoja de un arbusto que se puede utilizar o no en la mezcla de especias.

De ello se deduce que el curry indio no es un plato, sino una versión reduccionista de la cocina india una vez fue adquirida como propia en el país colonizador, esto no implica que su uso sea incorrecto pero ciertamente es vago y difuso.

Para conocer las cocinas indias debemos comenzar por una clara distinción de zonas, ya que nada tiene que ver la comida del sur con la del norte y por supuesto saber que son los massalas (mezclas de cuatro o más especias que es lo que reconocemos como currys). No existe una combinación única para los massalas, hay tantos como personas los preparan, como es el caso del Ras el hanut (marroquí). Veremos algunos tipos de Massalas el más conocido es el de Madrás, el tikka massala, el Garam massala y el tandori massala (en este haremos una pausa para explicar que en realidad Tandori es un horno y no la mezcla de especias).

EspeciasHistoria y utilidad de las especiesIdentificación y combinación Curry versus Massala- ¿Qué es el curry?- ¿Qué es Massala?- Diferencias y puntos en común- Elaboración de tus propios massalas - Comida India Arroz basmati- Conocer el arroz basmati- Elaboración y tratamiento

Elaborando- Madrás Massala- Tikka Massala- Garam Massala- Massala- Arroz Basmati

Arroz basmati El arroz basmati es una variedad ideal para acompañar a los massalas, se cultivado en la India y en Pakistán. Sus principales cualidades son su aroma concentrado que se logra al ser almace-nado durante largos periodos de tiempo antes de ser descascari-llado. Es muy sencillo de cocinar pero ha de tenerse en cuenta que tiene un alto porcentaje de almidón por lo que si no se trata correc-tamente quedará pegado después de la cocción. Al propio arroz podemos añadirle massalas para darle un toque diferente.

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