massimo ferrari, chimicapisce
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relatore Massimo FerrariChimicapisce 2011Trento 01/04/2011
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` Cosa sono gli alimenti ?
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` Cosa sono gli alimenti ?
` La definizione è contenuta nel Reg. CEE n°178dell¶anno 2002 che stabilisce:
1. i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare2. istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare3. fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare
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` ³alimento ³
` ³pr odotto alimenta r e ´
` ³de rr ata alimenta r e ´
` qualsiasi sostanza o prodotto trasformato,parzialmente trasformato o non trasformato, destinatoad essere ingerito, o di cui si prevederagionevolmente che possa essere ingerito, da esseriumani.
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` S ono comprese
1. le bevande
2. le gomme da masticare
3. qualsiasi sostanza, compresa l'acqua,
intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso
della loro produzione, preparazione o trattamento.
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` a) i mangimi
` b) gli animali vivi (a meno che siano preparati per l'immissione sul
mercato ai fini del consumo umano)` c) i vegetali prima della raccolta
` d) i medicinali
` e) i cosmetici
` f) il tabacco e i prodotti del tabacco` g) le sostanze stupefacenti o psicotrope
` h) residui e contaminanti.
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` Composizione del cibo crudo o cotto
` S tudia tutte quelle reazioni che portano alla trasformazione del cibo durantedalla produzione alla cottura
` Analisi degli alimenti per determinarne la qualità/sicurezza
` Opinioni su solide basi scientifiche sulle quali si basano le procedure per l¶utilizzo di svariati ingredienti (EF S A)
` S tudio di nuovi alimenti/ingredienti
` Marketing
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` Fa che il cibo sia la tua medicina ela medicina sia il tuo cibo
` (Ippocrate, Kos 460 a.C. circa ± Larissa, 377 a.C.)
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` P er additivo alimentare si intende una sostanza,
normalmente non consumata come alimento in
quanto tale e non utilizzata come ingredientetipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di
avere un valore nutritivo, aggiunta
intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine
tecnologico.
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` Nell¶etichetta dei prodotti alimentari confezionati,
l¶eventuale aggiunta di additivi deve essere riportata
nell¶elenco ingredienti, riportando innanzitutto un a
indicazione della funzione dell¶additivo (es. conservante,
colorante, ...) seguito dal nome chimico (es. acido
sorbico, eritrosina ...) e/o dalla relativa sigla europea (es.
E200, E132 ..).
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` E100 a E199 coloranti a gruppi di decine:100-109 ± gialli110-119 ± arancioni120-129 ± rossi130-139 ± blu e violetti140-149 ± verdi150-159 ± marroni e neri160-199 ± altri
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` 200-299 C onservanti
` 3 00- 3 99 A ntiossidanti e regolatori di acidità
` 4 00- 4 99 A ddensanti, stabilizzanti e emulsionanti
` 5 00- 5 99 R egolatori di acidità e antiagglomeranti
` 6 00- 6 99 E saltatori di sapidità
` 900-999 V ari
` 11 00- 15 99 A ltri prodotti
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` Nei paesi industrializzati ed anche in Italia sono
consentiti 204 principi attivi suddivisi per utilizzo ed
alimento
` P erchè così tanti?
` Rischio di ingestione di dosi importanti con
conseguente accumulo nel corpo umano
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` In Italia il loro impiego è regolato da un Decreto Ministeriale
(209/1996).
` In esso vengono innanzitutto riportati gli alimenti che non possono
essere assolutamente additivati come l¶olio di oliva, il latte, glialimenti per l¶infanzia, il miele, il burro, le acque minerali e altri
alimenti di largo consumo.
` S ono riportati elenchi positivi con:
x l¶indicazione degli alimenti che possono essere addittivatix gli additivi consentitix la quantità massima che può essere aggiunta
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` Le dosi massime sono valutate in base al consumo dell¶alimentotenendo conto della DGA (dose giornaliera ammissibile) fissata daun apposito Comitato scientifico della CE
` A scopo precauzionale, la DGA è, per l'uomo, la centesima parte di
quella che è risultata innocua per l'animale da laboratorio (NOAEL)
dopo ripetute prove scientifiche.
` DGA: non è una soglia di tossicità
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` Con P e rs onal Food Additive s è inoltre possibiledefinire uno o più profili personali in cui sono descrittealcune delle caratteristiche delle persone, le abitudinialimentari e le patologie da cui possono essere
affette. Incrociando le informazioni del profilo personalecon le caratteristiche dei vari additivi, P ersonal FoodAdditives consente una più accurata indicazione agliutenti.L¶applicazione consente la ricerca e la lista degli additivi
in funzione del codice numerico loro assegnato e deivari nomi che li identificano. La ricerca può essereeseguita utilizzando anche solo una parte del codicenumerico o del nome.
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` Funzionalità e ca r atte r is tiche di P ersonal Food Additives:` Descrizione dei livelli di pericolosità:` Nessun pericolo` P ericolosità non meglio specificata` Tossico per bambini` Leggermente tossico` Tossico` S ospetto cancerogeno` P otenzialmente cancerogeno` Cancerogeno` S ospetto mutageno` Mutageno` S consigliato ai bambini` Causa di effetti secondari` P ericolosità sconosciuta` Definizione di categorie di utenti (donne in gravidanza, neonati, bambini, vegetariani, ecc«)` Elenco di patologie
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` Nella vita quotidiana siamo co s tantemente e sp o s ti as o s tanze chimiche pr e s enti negli alimenti di cui cinut r iamo , ma anche negli ambienti in cui viviamo e negli
oggetti di cui facciamo abitualmente uso. Imparando ariconoscere i principali additivi chimici, le loro funzioni esoprattutto i danni che possono procurare alla nostrasalute, nonché le conseguenze sull¶ambiente e le altreforme di vita, possiamo imparare a tutelarci scegliendo inmodo più consapevole ciò che acquistiamo, boicottando isistemi produttivi eticamente scorretti e le multinazionaliche stanno monopolizzando i mercati.
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Chemistry, Health and Envirnoment (Wiley)` sostanza chimica incolore ed inodore` ogni anno uccide migliaia di persone` usata nell¶industria chimica` impianti nucleari` è usata come additivo nella
preparazione del ³junk food ´` è presente in alta concentrazione in
presenza di tumori` è il principale costituente delle piogge
acide` è coinvolto nell¶effetto serra` i militari la conservano nel sottosuolo per
la ricerca sulle armi militari
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` Indicatore di determinate proprietà degli alimenti
` S ono sostanze chimiche naturali dette pigmenti
` S ono anche dette phytochemicals (fitochimici)
` Tali sostanze esercitano diverse funzioni biologiche: possono
essere antiossidanti, modulatori di enzimi detossificanti, stimolatori
del sistema immunitario, modulatori del metabolismo ormonale,
riduttori della pressione sanguigna, antibatterici ed antivirali.
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` R OSSO
` P OL IFENOL I x ANTOC IANINE
` LICO P ENE
r e s ve r at r olo
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` G IALLOAR ANC IONE
` P OL IFENOL I x FLAVONO IDI
` CA R OTENO IDI
` AC IDI ORG ANICIc a sa t i a
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` VER DE
` CLO R OF ILLA
` ISOT IOC IANAT I ` AC IDO FOL ICO (vit . B)
` LUTE INA
clo r ofilla
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` BIANCO
` ALLIC INA
` P OL IFENOL I
` G LUCOS INOLAT I
x (ISOT IOC IANAT I)
allicina
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` VIOLA
` P OL IFENOL I
` ANTOC IANIDINA
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` I composti fitochimici comprendono un insieme estremamentedisomogeneo di sostanze per i quali studi recenti hanno dimostratoun¶azione protettiva sulla salute umana se assunti a livellisignificativi. Tali sostanze esercitano funzioni biologiche, qualil¶attività antiossidante, la modulazione degli enzimi detossificanti, lastimolazione del sistema immunitario, la riduzione dell¶aggregazione
piastrinica e la modulazione del metabolismo ormonale. Vengonotrattati i glucosinolati e la numerosissima classe dei polifenoli, di cuii flavonoidi rappresentano la categoria principale. P articolareattenzione è stata data agli isoflavoni ora oggetto di interesse per laloro debole attività estrogenica.
` Brunella Carratù e Elisabetta S anzini, ³So s tanze biologicamente attive pr e s enti negli alimenti
di o r igine vegetale´, A nn Ist Super Sanità 2005; 41(1):7-16