materi 8 sifat fisik dan biologi buah dan sayuran
DESCRIPTION
Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN. Agung S Wardana. DOA SEBELUM BELAJAR. Asyhadu allaa illaaha illalloh wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh Rodliitu billaahi robbaa Wa bil islaami diinaa Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa Robbi zidnii ‘ ilmaa Warzuqnii fahmaa - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/1.jpg)
Materi 8SIFAT FISIK DAN BIOLOGI
BUAH DAN SAYURANAgung S Wardana
![Page 2: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/2.jpg)
DOA SEBELUM BELAJARAsyhadu allaa illaaha illalloh
wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh
Rodliitu billaahi robbaaWa bil islaami diinaa
Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa
Robbi zidnii ‘ilmaaWarzuqnii fahmaa
Aamiin
![Page 3: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/3.jpg)
Buah-buahan
![Page 4: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/4.jpg)
Buah• Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang
berbunga. Fungsi buah adalah sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan dan sebagai wadah biji.
• Buah memiliki kadar air tinggi dan menawarkan bermacam-macam rasa, aroma warna dan tekstur.
• Buah biasanya rendah kalori (kec alpukat) dan adalah sumber serat dan vitamin yang sangat baik
• Keberadaan selulosa, pektin dan beberapa asam organic memperlancar BAB
![Page 5: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/5.jpg)
Kandungan gizi buah
• Buah segar mengandung 75-95% airmenyegarkan badan
• Secara umum, buah memiliki pH 2,5-4,5• Asam di dalam buah: asam sitrat, asam malat,
asam tartrat.
![Page 6: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/6.jpg)
Karbohidrat buah
• Buah memiliki karbohidrat (terutama serat) yang tinggi dengan rentang berkisar antara 2-40% tergantung jenis dan kematangan
• Persentase karbohidrat terbesar adalah serat yang tidak tercerna dan membantu pengeluaran feses.
![Page 7: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/7.jpg)
Protein dan lemak
• Protein dalam buah relatif kecil sekitar atau kurang dari 1%
• Lemak juga sedikit kecuali alpukat dan olive (zaitun) yang mengandung sampai 20% minyak
![Page 8: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/8.jpg)
Vitamin
• Buah merupakan sumber vit A dan C
• Kandungan vit C (asam askorbat) dalam buah tidaklah sangat besar
• Vit C: mencegah infeksi dan mengurangi stress• Vit A: mendukung kesehatan mata
• Buah sitrus, beri dan melon adalah sumber vit C• Pepaya, aprikot adalah sumber vit A
![Page 9: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/9.jpg)
Kematangan dan Pembusukan
• Buah setelah dipanen tetap melakukan:– Respirasi: pemecahan karbohidrat, menghasilkan
CO2 dan panas, melibatkan reaksi enzimatis– Transpirasi: penguapan
• Kedua proses tetap berjalan hanya sampai cadangan makanan dan air dalam buah habis pembusukan
![Page 10: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/10.jpg)
• Pertumbuhan buah:– Pertumbuhan: volume dan berat– Dewasa/matang: perkembangan citarasa, aroma,
warna, tekstur dan pertambahan gula– Pembusukan: proses perusakan (enzim dan
mikroorganisme)
![Page 11: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/11.jpg)
Dampak mikroorganisme
• Banyak bakteri dan jamur terlibat dalam proses pembusukan
• Jamur: Alternaria, Botrytis, Monilinia, Penicillium, dan Rhizopus
• Pencegahan: Fungisida• Blanching dan penyimpanan dingin juga dapat
menghambat pembusukan
![Page 12: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/12.jpg)
Penyimpanan
• Mengatur suhu sangat penting karena respirasi terhambat oleh suhu rendah
• Reaksi kimia dalam buah meningkat 2x lipat setiap kenaikan suhu penyimpan 10oC
• Perubahan yang terjadi saat penyimpanan (setelah buah lewat masak):– Perubahan warna– Munculnya aroma tidak sedap– Melunaknya daging buah– Munculnya tanda kerusakan (titik titik gelap, bonyok, dll)
![Page 13: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/13.jpg)
• Penyimpanan buah yang umum dipergunakan adalah penyimpanan dingin
• Dapat pula di dalam udara terkendali (O2 dan CO2 diatur dan ada juga yang penggantian udara lembab dengan nitrogen)
• Atau ruang dengan kombinasi tekanan udara rendah dan suhu rendah
![Page 14: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/14.jpg)
Pengemasan Buah
• Biasanya dengan plastik• Lebih Modern: MAP (modified atmosphere
packaging:– Plastik disesuaikan dengan kebutuhan
mengizinkan jenis gas tertentu masuk, tetapi tidak mengizinkan gas yang lain
![Page 15: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/15.jpg)
Memilih buah
• Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar• Utuh, tidak boleh berlubang bekas ulat• Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk, berlendir,
warna pudar• Pilih yang hampir matang. jangan pilih yang sudah
matang benar kecuali hendak langsung dikonsumsi• Jangan memilih buah yang ditumpuk pada udara
panas
![Page 16: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/16.jpg)
Memilih buah dalam kemasan (kaleng atau kaca)
• Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor
• Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label (terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan dan kedaluwarsa)
• Segera habiskan setelah dibuka
![Page 18: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/18.jpg)
Sayuran
• Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman.
• Sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C
• Sayuran biasanya dihubungkan dengan bagian segar dari tanaman yang dapat dimakan
• Beberapa sayuran dapat dimakan segar atau pula harus dimasak dengan berbagai cara
![Page 19: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/19.jpg)
• Sayuran dapat dikelompokkan menurut bagian yang dapat dimakan:– Akar (kentang, wortel)– Tunas (rebung)– Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan seledri)– Daun (bayam dan kangkung)– Bunga muda (brokoli, bunga kol, brokolini)– Buah (tomat, mentimun)– Biji (petai, kapri)
![Page 20: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/20.jpg)
![Page 21: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/21.jpg)
Pasca panen
• Sayuran dapat :– Dicuci– Disortir– Dipotong– Dikemas
• Sayuran segar sangat mudah rusak, tetapi umurnya dapat diperpanjang dengan pengeringan, pengalengan, pendinginan, fermentasi.
![Page 22: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/22.jpg)
• Kebanyakan sayuran daun perlu segera dicuci dan dibersihkan, didinginkan dan dikemas.
• Di negara berkembang, kesalahan penanganan dapat menyebabkan hampir 50% panenan terbuang
• Sebagian besar dikemas dalam kondisi utuh (lettuce, bayam) karena pemotongan akan memicu etilen (pemicu kematangan dan pembusukan)
![Page 23: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/23.jpg)
• Untuk sayuran akar dan kacang2an, sortasi sangat penting.
• Sayuran jenis ini kerusakannya relatif tidak secepat daun2an
• Kacang2an ada yang dikeringkan ada pula yang tidak
![Page 24: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/24.jpg)
• Untuk sayuran yang akan disimpan lama, perlu perlakuan untuk mencegah mikrobia, serangga (dengan pemanasan, radiasi atau bahan kimia)
• Untuk buah2an, kadang2 diberi lapisan wax (lilin makanan) untuk mengawetkan dan menarik konsumen
![Page 25: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/25.jpg)
Pengemasan
• Pengemasan yang baik (tapi mahal): vakum atau udara termodifikasi
• Udara termodifikasi: udara diganti dengan udara yang mengandung banyak gas CO2 dan sangat sedikit O2memperlambat respirasimemperlambat kerusakan (tanpa bahan pengawet) bahkan untuk sayuran yang sudah dipotong-potong
• Pemindahan tetap memakai pendingin
![Page 26: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/26.jpg)
Mutu Sayuran dan kandungan gizinya
• Faktor penentu mutu sayuran: warna, tekstur, citarasa dan kandungan gizi
• Zat gizi penting dalam sayuran:– Serat– Mineral (kalsium, fosfor, Besi, natrium)– Vitamin (A, C, tiamin, niasin, asam folat)
![Page 27: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/27.jpg)
• Sebagian besar karbohidrat berbentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, pati dan gula. Perubahan kandungan gula pada sayuran meliputi 3 macam gula yaitu : glukosa, fruktosa dan sukrosa
![Page 28: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/28.jpg)
Kandungan dalam sayuran
• Sebagian besar memiliki kadar air lebih dari 70%, dengan sekitar 3,5% protein dan kurang dari 1% lemak.
• Lemak dalam sayuran biasanya dalam bentuk tak jenuh
• Kacang2an mengandung protein cukup tinggi tapi umumnya belum cukup
![Page 29: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/29.jpg)
PigmenWarna sayuran dan buah-buahan disebabkan kandungan pigmen • Klorofil
– Klorofil menyebabkan warna hijau. Setelah panen klorofil terdegradasi sehingga menyebabkan perubahan warna menjadi kuning.
• Karotenoid– Terdapat 4 jenis karotenoid yaitu karoten orange (pada
wortel), xantofil kuning (pada jagung), likopen merah (pada tomat) dan krosetin yang berwarna kuning orange (pada kunyit).
• Flavonoid– Flavonoid adalah pigmen putih, merah, kuning, biru dan
ungu. Flavonoid terdiri dari antosianin, antosantin dan tanin. Flavonoid sangat peka terhadap perubahan keasaman.
![Page 30: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/30.jpg)
Bagian tanaman utk Sayur
![Page 31: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/31.jpg)
Pengolahan sayur
Blanching• Direndam dalam air panas (88oC) selama 2-5
menit atau dengan uap panas (100oC) selama 1 menit
• Tujuan menginaktifkan enzim dan mengurangi mikroorganisme
![Page 32: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/32.jpg)
Dehidrasi• Mengurangi air dengan pemanasan alami
(penjemuran) maupun buatan (oven)• Mengurangi berat dan volume• Air berkurang berarti mengurangi kesempatan
hidup mikroorganisme
![Page 33: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/33.jpg)
Canning (pengalengan)
• Jika alat pendingin sulit didapat, pengalengan adalah pilihan yang tepat
• Sayur dibersihkan (dan dipotong), dipanaskan, masukkan wadah, dipanaskan, ditutup, dipanaskan lagi. Biasanya diberi larutan asam atau garam
![Page 34: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/34.jpg)
Pembekuan
• Mutu bisa dipertahankan• Butuh ruang pembeku
Fermentasi• Rasa, aroma, tekstur, warna berubah• Biasanya direndam dalam asam
![Page 35: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/35.jpg)
Memilih Sayur• Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar
– Daun hijau gelap: banyak vit A– Wortel: merah: banyak vit A
• Utuh, berlubang bekas ulat sedikit tidak mengapa• Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk, berlendir, warna
pudar• Pilih yang muda empuk, jangan pilih yang sudah mengkayu• Jangan memilih sayur yang ditumpuk pada udara panas
![Page 36: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/36.jpg)
Sayur kemasan
• Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor
• Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan dan kedaluwarsa)
• Segera habiskan setelah dibuka
![Page 37: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/37.jpg)
DOA PENUTUP MAJELIS
Subhaanakallohummawa bi hamdika
Asyhadu allaa illaa ha illa antaAstaghfiruka wa atuubu ilaiik
![Page 38: Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061418/568151ff550346895dc03c10/html5/thumbnails/38.jpg)
TERIMA KASIH