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SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013
MATERIAL COMPETENCIA
CONTROLAR PUNTOS CRÍTICOS
EN LOS PROCESOS DE
PRODUCCIÓN SEGÚN
LEGISLACIÓN VIGENTE
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FORMATOS
MODELO DE FORMATOS
PARA LA ELABORACIÓN
DEL PLAN HACCP
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FORMATO No 1. Identificación de la Planta
IDENTIFICACION DE LA PLANTA
NOMBRE
DIRECCION
RESPONSABLE DEL PLAN HACCP
TELEFONO Y FAX
CIUDAD Y DEPARTAMENTO
FECHA DE INICIACIÓN
APROBACIÓN DE LA AUTORIDAD SANITARIA; NOMBRE, FIRMA, FECHA Y NUMERO O CODIGO ASIGNADO
FIRMA FIRMA GERENTE DE LA EMPRESA AUTORIDAD SANITARIA
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Formato No 2. Organigrama de la Empresa
Control de Calidad
Mercadeo
Ventas
Promoción
Despachos
Planta
Producción
Congelados
Enlatados
Mantenimiento
Calderas
Locativas
Refrigeración
Financiero
Contabilidad
Administración
Personal
Serv. Grales
Gerente General
Junta Directiva
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Formato No 3. Distribución de la Planta
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Formato No 4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Nombre
Descripción
Composición
Características sensoriales
Características físico químicas y microbiológicas
Forma de consumo y consumidores potenciales
Empaque, etiquetado y presentaciones
Vida útil esperada
Condiciones de manejo y conservación
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Formato No 5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO.
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Formato No 6. Hoja de Análisis de Peligros
Producto : __________________________________
____________________________________________
Descripción del Producto: _____________________
______________________________________________
Nombre de la Empresa: ______________________
____________________________________________
Método de distribución y almacenamiento: ______
______________________________________________
Dirección de la Empresa: _____________________
____________________________________________
Uso y modo de consumo: ______________________
______________________________________________
Etapa de proceso
Identifique Peligros
potenciales, controlados o
mantenidos en esta etapa
Algún peligro
es significante para la
seguridad del alimento
Justifique su decisión de la columna 3
Qué medidas
preventivas pueden ser
aplicadas
Es esta etapa un PCC
SI o NO
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Formato No 7. Hoja para el Control de Puntos Críticos
NOMBRE DE LA EMPRESA: _______________________________ DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: ____________________________________
DIRECCIÓN DE LA EMPRESA:_____________________________ MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN:___________________
FECHA: ______________________________________________ USO Y MÉTODO DE CONSUMO: ____________________________________
PUNTO
CRÍTICO
CONTROL. PCC
PELIGROS
SIGNIFICANTES
LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA
MEDIDA PREVENTIVA
MONITOREO ACCIONES
CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN
QUÉ? CÓMO ? CUANDO? QUIÉN?
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Formato No 8. Identificación y evaluación de peligros y medidas preventivas
Ingrediente
etapa o paso en
el proceso
Identifique peligros
introducidos, controlados,
aumentados, reducidos en
esa etapa
Peligro
potencial
significativo
SI / NO
Justificación
Medidas preventivas para
impedir peligros en esta
etapa o en tapas siguiente
PCC
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Formato No 9. Limites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas Nombre del Producto: ___________________________________________________________________________
Paso en el proceso
No de PCC Limites Críticos
Monitoreo Acciones Correctivas Que Como Cuando Quien
PROGRAMA DE ARTICULACIÓN TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA
Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA Regional Tolima
Elaborado por: Paola Andrea Parra Tovar
Helmut Prieto Lozano
Formato No 10. Verificación y Registro Nombre del Producto: _____________________________________________
PCC PASO EN EL PROCESO
PASOS DE VERIFICACIÓN REGISTROS
PROGRAMA DE ARTICULACIÓN TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA
Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA Regional Tolima
Elaborado por: Paola Andrea Parra Tovar
Helmut Prieto Lozano
ANEXO
INFORME DE VISITA
Nombre del Establecimiento: Dirección: Teléfono y fax: Ciudad y Departamento: Representante legal: Resultados de la Visita:
Recomendaciones y Plazos de Cumplimiento:
Fecha: __________________________ ________________________________ _________________________ Nombre y Firma Inspector HACCP Nombre y Firma Rep. Legal