8/17/2019 Materias Primas e Insumos

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 A. Materias primas e insumos

Para la elaboración de una buena mermelada de calidad, que es un productocomplejo, se requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidadde pectina y la acidez.

a. Materiales directosLos materiales para la producción de mermelada, lo primero a considerar es lafruta que sea fresca. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura confruta que recin !a iniciado su maduración y los resultados son bastantesatisfactorios.

Para el proceso, se usar" la fruta #pintona$, es decir, que no est"n verdes, perotampoco sobre%maduras. &na fruta verde proporciona cantidades suficientes de"cido y sustancias ppticas, mientras que una fruta madura incorpora aroma ysabor caracter'sticos, por ello se busca el equilibrio entre ambos estados. Lascaracter'sticas de la fruta a utilizar son las si(uientes)

- *stado de fruta #pintona$ que permita un buen balance azúcar + "cido.- abor, color y aroma propio de las frutas en su estado de madurez- Contenido de pectina adecuado.

&n buen proveedor de materia prima lo(rara que solo se desperdicie - de lasfresas por ma(ulladuras.

 Azúcar 

*l azúcar o sacarosa es otro in(rediente tan importante como la fruta, pues es

a(re(ado en i(ual proporción que la fruta, de uno a uno. &na bajaconcentración de sta en el producto terminado, favorece al desarrollo demicroor(anismos. La sacarosa es un cristal formado por la unión de dosazúcares como la (lucosa y la fructosa. La (lucosa impide la cristalización deproductos con alto contenido de azúcar. Con la finalidad de lo(rar la acción dela (lucosa presente en el azúcar, se realiza la inversión de esta, mediante laacción del calor y acidificación del medio, obtenindose as' la no cristalizacióndel producto terminado durante el almacenamiento.

 /cidos

La acidez en una fruta depende de la madurez, as' como de la poca de lacosec!a y la variedad. *l poder (elificante de la pectina depende de la acidez,que se mide en p0 1el cual debe estar entre - y -.23. Para las frutas que no!ayan alcanzado este (rado de acidez se les a(re(ar" "cido c'trico.

La cantidad a emplear var'a entre 4.5 6 4.2 del peso total de la mermelada.*n caso de a7adir otras frutas de e8cesiva acidez se pueden utilizar salestampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

Pectina

*s el a(ente (elificante fundamental, sin la pectina es imposible lo(rar en la

mermelada la consistencia adecuada. La pectina la podemos encontrar enforma natural en al(unas frutas, pero para las que presentan un bajo contenido,

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se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir estadeficiencia.

u importancia dentro del proceso radica en su capacidad para formar (eles enpresencia de azúcar y "cido o de iones divalente como el Calcio.

*l punto de (elificación se produce cuando la cantidad de azúcares de la masaesta alrededor del 9:.

Conservante

 Aun cuando los productos industriales poseen altas concentraciones de azúcar,si estos no son envasados al vac'o, la proliferación de !on(os y levaduras, se!ace inevitable. Con la finalidad de prolon(ar la vida del producto a nivelindustrial se !ace uso de conservadores qu'micos como el sorbato de potasioen proporciones de 4.4: a 4.5 por peso del producto final. Con la adición deeste conservante, en esa proporción, la mermelada final podr" tener un tiempode vida promedio de un a7o.

MA;*<A P<=MA *=>&M?

5@( de mermelada defresa contiene

:99B unidades demermelada de fresa

resa 5.D E( 545B2F.F E( Azúcar F44 ( BDD-5.2 E( Acido 2.24 ( 5-5.29 E(Pectina conservante 2.24 ( 5-5.29 E(Genzoato de sodio 4.59 ( .:B E( A(ua 5: mL 559-B.BF L

G. Materiales indirectos

;otal de indumentaria de !i(iene y se(uridadHescripción Presentación;oca tipo tira Golsa de 544 und.Mascarilla descartable Golsa de :4 und.Protección auditiva Caja 544 und.Iuantes de nitrilo Caja :4 paresProtección visual Caja 52 und.Gotas PJC 5 par  Gota pl"stica descartable Caja :4 und.

Mandil descartable Golsa 544 und. 

;otal de materiales para almacenamientoHescripción Cantidad

Cajas cartón 24<ecipientes para almacenamiento depulpa

F4

Pallets 54Golsas pl"sticas 544