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MC. Yuridia Lizet Cháidez Fernández
Culiacán, Sinaloa.
11 de Octubre de 2012
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA
MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
¿Porqué es importante?
Los alimentos están integrados por nutrientes, elementos que deben
entrar en la dieta, en proporción equilibrada para el normal desarrollo y
conservación del cuerpo humano. Estos nutrientes son: Carbohidratos,
Grasas, Proteínas, Vitaminas y Minerales.
Por lo que la calidad constituye una característica intrínseca del alimento
por lo cual éstos satisfacen unos requisitos estándar predefinidos.
FACTORES QUE DETERMINAN
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
1. Nutricionales
2. Organolépticos
3. INOCUIDAD
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Puede definirse como el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la producción, elaboración,
almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos
para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo
apreciable para la salud.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la
CONTAMINACIÓN de los alimentos.
Según el CODEX ALIMENTARIUS, el término Higiene de los Alimentos
hace referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria encaminadas a proteger, conservar y mejorar
el estado de salud de las personas.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en éstos
de sustancias de origen FÍSICO, QUÍMICO y BIOLÓGICO, riesgosas
o tóxicas para la salud del consumidor.
CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
FÍSICOS
QUÍMICOSBIOLÓGICOS
Alimento Contaminado POR MICROORGANISMOS
ALIMENTOS CONTAMINADOS POR MICROORGANISMOS
ALIMENTOS ALTERADOS
PERECEDEROSSEMI
PERECEDEROSESTABLES
ALIMENTOS PELIGROSOS
ALTO RIESGO
BAJO RIESGO
ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN
ORIGEN
DE LA CONTAMINACIÓN
NATURAL
O
ENDÓGENA
EXÓGENA
ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN NATURAL O ENDÓGENA
Piel del animal
Cáscara de los huevos
Cáscara de las frutas
CONTAMINACIÓN EXÓGENA
Agua
Aire
Suelo
Manipuladores de Alimentos
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Se refiere a la transferencia de microorganismos y otras sustancias
dañinas desde los alimentos o las superficies de trabajo a las
comidas.
La contaminación cruzada puede ocurrir:
De alimento a alimento
De persona a alimento
De equipo o utensilio a alimento
Sustancias químicas-alimento
CAUSAS
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Paquetes de comida unos encima de otros
El mal estado del refrigerador y congelador
Diversos tipos de alimentos preparados sobre la misma tabla de cortar
Manos no lavadas antes de preparar alimentos o antes de utilizar guantes
Áreas de trabajo o superficies no sanitizadas
TIPOS
CONTAMINACIÓN CRUZADA
DIRECTA
Ocurre cuando unalimento contaminadoentra en "ContactoDirecto" con uno que nolo está.
Cuando se mezclanalimentos cocidos concrudos en platos que norequieren posteriorcocción
Cuando hay una malaubicación de losalimentos en laheladera.
TIPOS
CONTAMINACIÓN CRUZADA
INDIRECTA
Es la producida por latransferencia de contaminantesde un alimento a otro a través delas manos, utensilios, equipos,mesas, tablas de cortar, etc.
ocurre por el uso de utensiliossucios como también por unamala higiene personal de quienmanipula o vende los alimentos.
SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (HACCP)
HACCP aplicado a un servicios de COCINA
Permitir que el trabajo se realicecómodamente.
Facilitar la limpieza de las instalaciones.
Garantizar que las operaciones deelaboración de alimentos se realicen deforma que se evite la contaminación de losalimentos.
Es importante establecer procedimientos estándares de operación (PEO)
en las áreas de preparación de alimentos (cocinas):
Proveedores
Área de recepción de materias primas
Almacenamiento de los productos
Proceso de preparación de los alimentos
Higiene del personal
Equipo y Utensilios
Limpieza y Desinfección
SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (HACCP)
En la elaboración de los alimentos se pueden introducir microorganismos
procedentes de MANIPULADORES DE ALIMENTOS INFECTADOS. El
HUMANO es el principal agente responsable de la contaminación directa o
indirecta de los alimentos. Para mantener un alto grado de higiene en la
manipulación de alimentos, se debe descartar del manejo directo de estos
productos a los portadores de agentes patógenos.
EL HOMBRE COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN
Análisis que deben realizarse
los Manipuladores de Alimentos
cada 6 meses
Exudado bucofaringeo
Coprocultivo
• La limpieza diaria del cuerpo y del cabello.
• No se deben llevar artículos de adorno en manos ni brazos (joyas).
• Evitar sonarse la nariz, toser y estornudar sobre los alimentos que prepara. Usar
pañuelo de papel de un solo uso y a continuación, lavarse bien las manos.
• No tocar los alimentos listos para el consumo después de manipular basura,
desperdicios o cualquier producto contaminado.
REGLAS GENERALES DE HIGIENE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
• Manos lavadas adecuadamente después de la micción y la
defecación.
REGLAS GENERALES DE HIGIENE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
• Usar siempre utensilios y paños de cocina limpios, que
serán distintos para manipular alimentos crudos y
cocinados.
• Tomar los cubiertos por el mango, los vasos del pie y los
platos por el borde.
• Desechar cualquier utensilio que esté roto o deteriorado.
REGLAS GENERALES DE HIGIENE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
• Fumar en la cocina.
• Manejar dinero.
• Tocarse las orejas, nariz, cara, etc.
• Rascarse.
• Lamer la cuchara utilizada para probar la
comida y reintroducirla en el alimento
probado u otro sin haberla lavado o
desechado.
NOREGLAS GENERALES DE HIGIENE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
• Lavar frutas, verduras, carne, huevo, granos y semillas antes de consumirlos o
prepararlos.
• Desinfectar las frutas y verduras que se consumen crudas.
• Revisar los empaques: fecha de caducidad, abolladuras, oxidados, abombados
o rotos.
• Cocer o freír bien la carne.
• Guardar en lugares frescos los alimentos que no se consuman.
REGLAS GENERALES DE HIGIENE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
CÓDIGO DE COLORES
TABLAS PARA CORTAR
REGLAS GENERALES DE HIGIENE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
CÓDIGO DE COLORES
TABLAS PARA CORTAR
Color Aplicación
Blanca Pastas, quesos, pan, bollería
Verde Frutas y Verduras
Amarilla Carnes blancas (pollo, pavo)
Azul Pescados y Mariscos
Roja Carnes rojas (Ternera,
cordero)
Marrón Carnes cocinadas y fiambres
Negra Presentación de alimentos
REFRIGERACIÓNRECOMENDACIONES
La función del refrigerador es evitar que los microorganismos se multipliquen
sobre los alimentos. Los refrigeradores domésticos actúan a una
temperatura comprendida entre 1 y 4ºC.
No conviene llenarlo del todo, ni pegar los alimentos a la pared para no
obstaculizar la correcta circulación del aire frío.
Es necesario revisarlo con frecuencia, limpiarlo y desechar los alimentos
que no estén en estado óptimo para evitar malos olores o contaminaciones.
Mantener la puerta cerrada.
Enfriar los alimentos calientes antes de introducirlos .
Primeras entradas, primeras salidas.
No guardar restos de alimentos en latas.
COLOCACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN
EL REFRIGERADOR
Productos lácteos: Se deben guardar bien envasados para que no capten
aromas de otros alimentos. Deben colocarse en la parte central de la nevera
porque no necesitan tanto frío
Embutidos: Se oxidan con facilidad, por lo que deben estar envasados
correctamente. Deben colocarse en la parte central de la nevera porque no
necesitan tanto frío
Carnes: Se colocan bien envasadas en la parte inferior, evitando que reciban
luz. El tiempo de caducidad fluctúa entre 4 y 5 días.
Pescados y Mariscos: Igual que la carne. El tiempo de caducidad fluctúa entre 1 y
2 días.
Verduras y frutas: Los frigoríficos vienen equipados con contenedores para estos
productos.
Alimentos Cocinados: Una vez fríos, se guardan en recipientes hondos y
herméticos llenándolos hasta el borde para evitar contaminaciones a partir del
aire. Deben colocarse en la parte central de la nevera porque no necesitan tanto
frío. En esta zona se pueden colocar también las sobras, los pasteles y aquellos
productos en cuya etiqueta figure "una vez abierto, consérvese en frío (4-5°C).
Huevos, Bebidas, Salsa de tomate, Mantequilla: Suele existir un lugar para ellos
en la puerta, donde la temperatura no es muy baja. La puerta de apertura es la
parte menos fría, la temperatura suele ser de 10ºC a 15ºC.
COLOCACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN
EL REFRIGERADOR
Los alimentos crudos estarán separados de los cocinados y listos para su
consumo.
Los alimentos que despidan algún olor (pescado) se colocarán en
contenedores al abrigo del aire, para evitar que otros los absorban.
Los alimentos no perecederos, como las conservas, alimentos ácidos o
alimentos desecados no necesitan refrigeración.
COLOCACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN
EL REFRIGERADOR
Los alimentos congelados deben ser almacenados en congelación a -18ºC.
A temperatura de congelación, algunas bacterias se van destruyendo
paulatinamente, mientras que otras se mantienen aletargadas durante largos
periodos de tiempo.
Los alimentos después de ser descongelados, se deben someter durante su
cocinado a un calentamiento total y profundo.
Los alimentos congelados no se deben recongelar después de su
descongelación.
La descongelación se debe hacer en el refrigerador dentro del envase que se ha
utilizado para congelarlos.
CONGELACIÓN
TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN DE
DIFERENTES ALIMENTOS
Alimento Temperatura
Carnes y productos cárnicos 0°C a 4°C
Pescados 0°C a 3°C
Productos lácteos 0°C a 8°C
Comidas refrigeradas (Menos de 24 hrs.) 0°C a 8°C
Comidas refrigeradas (Más de 24 hrs.) 0°C a 4°C
LIMPIEZA
Es la operación destinada a conseguir que las superficies de la
cocina estén limpias, librándolas de restos físicos o químicos.
HIGIENE EN LA COCINA
FINALIDAD DE LA LIMPIEZA
Eliminar la suciedad visible
Eliminar partículas depositadas o incrustadas en las superficies
Eliminar las proteínas de las superficies por solubilización
Eliminar grasas de las superficies por saponificación
MODALIDADES DE LA LIMPIEZA
LIMPIEZA MECÁNICA
Incluye las labores de barrido, cepillado, raspado, uso de agua
a presión, etc.
LIMPIEZA QUÍMICA
Se utilizan detergentes para solubilizar proteínas y saponificar o
emulsificar grasas.
DESINFECCIÓN
Tiene por finalidad la destrucción de microorganismos
contaminantes y perjudiciales que puedan existir sobre las
superficies. No existe una buena desinfección sin una buena
limpieza.
FINALIDAD DE LA DESINFECCIÓN
Tiene como finalidad reducir al mínimo la tasa de
microorganismos existentes en las superficies.
MODALIDADES DE LA DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN FÍSICA
Se logra con la utilización de agua caliente o vapor de agua, en
ambos casos con una temperatura mínima de 80°C.
DESINFECCIÓN QUÍMICA
Se obtiene con el uso de sustancias desinfectantes.
ETAPAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA COCINA
Eliminación de partículas visibles.
Lavado con agua fría o caliente.
Utilización de detergentes
químicos para eliminar la grasa
y proteínas.
Enjuagado con agua fría o caliente.
Desinfección con sustancias
desinfectantes.
Enjuagado con agua fría o caliente.
Escurrido. Secado.
NORMAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DEL MOBILIARIO, EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS
Para esta actividad es básico tener en primer instancia la ficha técnica del
equipo o las instrucciones del proveedor.
Todos los equipos que tengan contacto directo con la materia prima deben
tener un enjuague previo con solución germicida, al inicio de su función.
Cuando el mobiliario está fijo se debe lavar con un trapo húmedo y otro seco.
Si tiene germicida se lava con detergente líquido y agua fría.
Las partes móviles deben retirarse y lavarse al chorro de agua con
detergente común y dejar escurrir.
NORMAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DEL MOBILIARIO, EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS
La limpieza de los techos, desagues y tuberías se deben programar con el
área de mantenimiento para facilitar la eliminación del cochambre.
Desengrasar periódicamente las campanas de extracción, la parte externa
sumergiéndolas en agua caliente, solución desengrasante y cloro. Se
enjuagan y se dejan secar.
Muros. Deben limpiarse diariamente al término de cada jornada. Primero, se
pasa un trapo con solución desinfectante; posteriormente uno seco.
Pisos. Deben limpiarse diariamente y de forma inmediata cuando se derrame
suciedad alguna sustancia durante las operaciones propias del trabajo.
Generalmente, se lavan con detergente y agua caliente.
NORMAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DEL MOBILIARIO, EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS
Esponjas, fibras, estropajos. Deben colocarse dentro de un depósito con
solución desinfectante durante todo el tiempo en que se estén utilizando. Al
finalizar la jornada se guardan en un lugar seco y aireado.
Deben lavarse con un desinfectante las escobas y los trapeadores al término
de cada actividad, y colgarlos para evitar contacto con el piso y para que se
sequen con el aire.
PRODUCTOS PARA LA DESINFECCIÓN Y
SUS APLICACIONES
Producto Forma de aplicación Acción
Yodo 1 ml/1L de agua. Se sumerge el alimento
durante 2 min.
Vegetales
Yodo 2 ml/1L de agua. Se sumerge el artículo
durante 2 min.
Utensilias
Cloro 1ml/1L de agua. Se deja reposar durante 30
seg.
2ml/1L de agua. Se sumergen los artículos
durante 20 seg.
Potabilizar agua
Utensilios y enjuague final
de las manos
Detergente
para
lavadora de
loza
2 a 3% a temperatura de 60 a 65°C.
16 a 40 g/ 1L de agua caliente.
Lavado
Desmanchar
Detergente
común
3% a temperatura de 15 a 20°C Lavado manual de los
enseres menores
Consumir alimentos que hayan sido tratados en forma higiénica.
Cocinar suficientemente los alimentos.
Comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.
Calentar suficientemente los alimentos cocidos.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
LAS REGLAS DE ORO
DE LA HIGIENE ALIMENTARIA
Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de
manipular los alimentos como del lugar donde se cocina.
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos.
Cubrir y proteger los alimentos.
Utilizar agua potable de red o potabilizarla.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
animales domésticos.
NOM-093-SSA1-1994
BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
NOM-093-SSA1-1994Equipo o Alimento Temperatura
Cámara de refrigeración y refrigeradores. 7 °C
Cámara de congelación, congeladores o neveras. -18 °C
Alimentos fríos. Mantenerse 7 °C
Alimentos calientes. 60 ºC o más
Recalentamiento de alimentos a 74ºC como mínimo y mantenerse a 60ºC.
Agua para desinfección de utensilios, loza y
cubiertos.
75 °C a 82 °C
NOM-251-SSA1-2009
PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO
DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS.
ALIMENTOS-MANEJO HIGIÉNICO EN EL SERVICIO
DE ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA
OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO "H“.
NMX-F-605-NORMEX-2004
El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de
Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de
alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de
hoteles, cafeterías, fondas, etc.), por cumplir con los estándares de
higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
Procedimiento para Obtener el Distintivo “H”
Para obtener el Distintivo "H" se requiere cumplir con los
siguientes requisitos:
Contar como mínimo, con el 80% del personal operativo y el
100% del personal de mandos medios capacitados en el curso
"Manejo Higiénico de los Alimentos" impartido por
consultores registrados por la Secretaría de Turismo.
Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están
definidos en la Lista de Verificación del Programa “H”.