medida de ph e acidez em alimentos. medida de ph a maior parte das reações químicas que ocorrem...
TRANSCRIPT
![Page 1: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/1.jpg)
Medida de pH e acidez em alimentos
![Page 2: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/2.jpg)
Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e
estocagem de alimentos são profundamente alteradas pela variação da concentração hidrogeniônica do meio.
Definição de Bronsted-Lowry de ácidos e bases: Ácido Base + H+
Ácidos e bases são classificados como fracos, médios e fortes, de acordo com o seu grau de dissociação ou ionização
A concentração hidrogeniônica efetiva de uma solução é expressa em termos de pH (potencial hidrogeniônico)
pH = -log [H+]
Na água totalmente pura, a 25°C, a concentração hidrogeniônica é 10-7 (pH 7,0)
Solução ácida tem mais íons H+ que OH- pH < 7,0 Solução alcalina pH > 7,0
![Page 3: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/3.jpg)
Determinação Potenciométrica
É o método mais preciso e acurado de medir o pH.
Equipamento: potenciômetro, pHmetro, medidores de pH
A simples medida de pH em determinados alimentos, de um modo geral, fornece uma indicação do seu grau de deterioração.
![Page 4: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/4.jpg)
Determinação de pH em alimentos
Leitura direta em produtos líquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral, que são claros e não contêm gás.
Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, devem ser submetidas a agitação mecânica ou a vácuo antes de se tomar a medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido carbônico e abaixar o pH.
Bebidas com polpa em suspensão devem ser agitadas para misturar a polpa decantada e medir o pH imediatamente, antes de a polpa se separar novamente, ou utilizar um agitador magnético para conseguir um resultado homogêneo, já que a polpa e o líquido podem ter pHs diferentes.
Em produtos sólidos e secos, como farinhas, pão, macarrão e biscoitos, é preparado um extrato com suspensão de 10g do produto em 100mL de água recentemente fervida e resfriada a 25°C, submetido a agitação
freqüente por 30 minutos, e toma-se o pH do líquido sobrenadante após a decantação por 10 minutos
Produtos sólidos, mas com bastante umidade, como queijo fresco, devem ser macerados e homogeneizados, e os eletrodos são enfiados dentro da massa da amostra em pelo menos três lugares diferentes para se tirar uma medida média do pH.
Em bebidas alcoólicas, deve-se tomar cuidado com a uniformidade do álcool no produto.
![Page 5: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/6.jpg)
Uso de Indicadores Indicadores: moléculas orgânicas que mudam de cor com a
alteração da concentração hidrogeniônica
![Page 7: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/7.jpg)
![Page 8: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/8.jpg)
Importância
Deterioração do alimento com crescimento de microrganismos
Atividade de enzimas Textura de geléias e gelatinas Retenção do sabor-odor de produtos de
frutas Estabilidade de corantes artificiais em
produtos de frutas Verificação do estado de maturação de frutas Escolha da embalagem
![Page 9: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/9.jpg)
TIPOS DE ACIDEZ
Compostos naturais dos alimentos Formados durante a fermentação
ou outro tipo de processamento Adicionados durante o
processamento Resultado de deterioração do
alimento
![Page 10: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/10.jpg)
Aplicação Valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-
base no organismo Indicação de pureza e qualidade em produtos
fermentados, como vinhos Indicação de deterioração por bactérias com produção
de ácido Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela
presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos
Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes
Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração
![Page 11: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/11.jpg)
Ácidos mais comumente encontrados em alimentos
Cítrico: principal constituinte de várias frutas (limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate)
![Page 12: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/12.jpg)
Ácidos mais comumente encontrados em alimentos
Málico: predominante em maçã, alface, brócolis e espinafre
![Page 13: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/13.jpg)
Ácidos mais comumente encontrados em alimentos
Lático
![Page 14: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/14.jpg)
Ácidos mais comumente encontrados em alimentos
Tartárico: uvas e tamarindo
![Page 15: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/15.jpg)
Ácidos mais comumente encontrados em alimentos
Bebidas carbonatadas: CO2 e ácido fosfórico
![Page 16: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/16.jpg)
Ácidos afetam a qualidade do alimento de várias formas
podem agir como nutrientes componentes do flavor agentes geleificantes quelantes para determinados íons reduzem o escurecimento enzimático reduzem a ação de substâncias
redutoras por estabilizar reações de oxi-redução (oxidação do ácido ascórbico)
determinam a microbiota dominante nos alimentos
![Page 17: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/17.jpg)
FRUTAS: Ácido cítrico e málico - mais comuns VEGETAIS: Ácido cítrico e málico também
predominam; no entanto, podem também conter quantidades significativas de ácido oxálico.
PRODUTOS LÁCTEOS: a acidez titulável é comumente usada para monitorar o progresso das fermentações do ácido lático em queijos e iogurtes.
Em alguns casos, dois ácidos estão presentes em grandes concentrações e o ácido predominante pode se alterar com a maturação:
Uvas: ácido málico predomina antes da maturação, enquanto que o ácido tartárico predomina na fruta madura.
Pêras: ácido málico e ácido cítrico
![Page 18: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/18.jpg)
![Page 19: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/19.jpg)
pH É função da concentração de íon hidrogênio. Em solução aquosa: 10-1 a 10-14 moles/L Todos os ácidos presentes em alimentos são ácidos
fracos: menor dissociação não ocorre mudança abrupta de pH (efeito tamponante)
HA = ácidoA= base conjugada (igual, em concentração, ao ácido
conjugado)pKa = pH no qual quantidades iguais de ácido e base estão
presentes
Máxima capacidade tamponante: pH = pKa
![Page 20: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/20.jpg)
Valores de pKa para alguns ácidos importantes em alimentos
![Page 21: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/21.jpg)
CURVA DE TITULAÇÃO DO ÁCIDO CÍTRICO
![Page 22: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/22.jpg)
Peso molecular e peso equivalente de ácidos comuns em alimentos
Ácidos
Fórmula Química
Massa Molar
Equivalentes por mol
Equivalente grama
Acético HC2H3O2 60,05 1 60,05
Cítrico H3C6H5O7 192,12 3 64,04
Lático HC3H5O3 90,08 1 90,08
Málico H2C4H4O5 134,09 2 67,05
Tartárico H2C4H4O6 150,09 2 75,05
Fosfórico H3PO4 98,00 3 32,67
![Page 23: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/23.jpg)
A determinação da acidez fornece um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício.
Processos de decomposição como hidrólise, oxidação ou fermentação alteram quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio
A determinação de acidez em alimentos baseia-se na neutralização, até o ponto de equivalência, pelo NaOH, na presença de indicador fenolftaleína (titulação)
![Page 24: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/24.jpg)
Acidez total titulável Consiste na titulação de
uma alíquota da solução por uma base forte de concentração conhecida.
Amostras coloridas: dificuldade
Final da titulação: indicador (fenolftaleína) ou pHmetro (pH 8,2)
Expressa em função do ácido predominante
bureta
pH metro
Barra magnética
![Page 25: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/26.jpg)
Acidez em solução molar por cento (v/m)
V = no de mL da solução de NaOH 0,1 ou 0,01M gasto na titulação
f = fator da solução de NaOH 0,1 ou 0,01M P = no de g da amostra usado na titulaçao c = correção para solução de NaOH 1M (10 para
solução 0,1M e 100 para solução NaOH 0,01M)
V x F x 100
P x c = Acidez em solução molar por cento v/m
![Page 27: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/27.jpg)
Acidez total titulável
Cálculos: nº de mEq (ácido) = nº de mEq (base)
m = massa do ácido E = equivalente do ácido predominante N = normalidade da base V = volume da base
![Page 28: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/28.jpg)
Acidez Volátil O conteúdo de acidez pode ser determinado pela
separação dos ácidos voláteis presentes, principalmente ácido acético e traços de ácido fórmico
A determinação é feita por titulação do destilado ou do resíduo
A separação dos ácidos voláteis pode ser feita por evaporação, destilação direta e destilação a vapor
Evaporação em banho-maria: É o método mais simples A amostra é titulada antes (acidez total) e após a
evaporação (acidez não volátil ou fixa), e por diferença tem-se a % de acidez volátil
Pode ocorrer perda de ácidos menos voláteis, como o ácido lático, juntamente com os ácidos voláteis
![Page 29: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/29.jpg)
Destilação direta
A amostra é aquecida diretamente e o destilado recolhido é titulado
![Page 30: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/30.jpg)
Destilação a vapor É o método mais utilizado
para produtos fermentados Destilador de Kjehldal Resultados discordantes
(perdas de ácidos menos voláteis)
Em cerveja e vinho: acidez volátil indica se a fermentação ocorrida é a desejada e demonstra a necessidade de adição de SO2 ou pasteurização quando a acidez volátil é muito alta
![Page 31: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/31.jpg)
Acidez Total em Farinhas Material finamente moído e homogêneo:melhor representação do sistemafavorecimento da difusão das substâncias tituláveismelhores exatidão e precisão da determinação
ÍNDICE DE ACIDEZ: representa o estado de conservação das farinhas (aspectos químicos e microbiológicos)
Crescimento microbiano envolve produção de ácidos orgânicos e hidrólise de proteínas e carboidratos
Extração: contato da amostra com um solvente Água: fermentação produção de ácido Álcool etílico: inibe desenvolvimento de microorganismos
ACIDEZ ÁLCOOL-SOLÚVEL
![Page 32: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/32.jpg)
A Resolução no 12/1978 da antiga CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) do Ministério da Saúde estabeleceu os seguintes limites para acidez em farinhas:
![Page 33: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/33.jpg)
para outras farinhas:
![Page 34: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/34.jpg)
Acidez em Vinhos
A acidez no vinho pode ser tanto fixa quanto volátil.
Fixa: Proveniente dos ácidos presentes nas uvas (tartárico, málico, cítrico) e dos resultantes da fermentação (vinho tinto = 10 – 30 dias): lático e succínico
Volátil: contaminações durante a fermentação: ácido acético (ação de bactérias na presença de oxigênio).
Acidez volátil (< 0,06%) é inevitável e, mesmo, atraente.
Acidez volátil (> 0,14%) indica um produto de baixa qualidade. Quantidades maiores fazem o vinho avinagrar!
![Page 35: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/35.jpg)
Acidez Total em Leite Variável: maior em leite com teores mais elevados de
extrato seco desengordurado Varia com o teor de sais minerais, proteínas, volume de
indicador, tonalidade adotada como ponto de viragem Acidez titulável inicial ou natural (leite ao sair do úbere):
ligeiramente ácido (proteínas, fosfatos, citratos, CO2, etc.). Normalmente entre 15 e 20° Dornic (0,15 a 0,20g de ácido lático/100mL de leite)
Acidez titulável adquirida: proveniente do desdobramento da lactose em ácidos (ácido lático)
Titulação com NaOH 0,1111 (1/9N)
![Page 36: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/36.jpg)
Acidez em Refrigerantes
As amostras deverão ser diluídas Todo o CO2 deverá ser eliminado agitação, com ligeiro aquecimento, em banho-mariatransferência da amostra de um frasco para outroadição de água quente fervida e neutralizadaagitação contínua a vácuo por 1 ou 2 minutos Refrigerantes tipo cola: acidez expressa em % de
ácido fosfórico Outros refrigerantes: ácido cítrico e tartárico
![Page 37: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/37.jpg)
Acidez em Sucos
As amostras de sucos devem ser diluídas
Sucos com teores mais elevados de ácidos (maracujá e limão) devem ser mais diluídos antes de analisados
A acidez deve ser expressa em % de acidez
Como os sucos são provenientes de frutos diferentes, cada tipo tem seu ácido predominante
![Page 38: Medida de pH e acidez em alimentos. Medida de pH A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos são profundamente](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062310/5706386d1a28abb823905ecc/html5/thumbnails/38.jpg)
Principais Ácidos Predominantes em
Alguns Sucos de Frutas
Sucos Ácido Predominante(Equivalente Grama)
Laranja Cítrico (PM = 192,2) E = PM/3
Limão Cítrico (PM = 192,2) E = PM/3
Maçã Málico (PM = 134,1) E = PM/2
Maracujá Cítrico (PM = 192,2) E = PM/3
Tomate Cítrico (PM = 192,2) E = PM/3
Uva Tartárico (PM = 150,1) E = PM/2