TIJESTO KAO OSNOVA PIZZETTE I POGAICE Ova jela nisu nita drugo nego pizze i pogaice (focacce) malih dimenzija, odnosno plosnato ili pak lagano dignuto tijesto veinom okrugla oblika, od krunog tijesta, tanko i razliito zainjeno i punjeno. KRUNO TIJESTO Rije je o dizanom tijestu od brana, vode i soli od kojeg se pravi kruh, pizze i pogae. Za pripremu oko 800 g krunog tijesta rastopite 15 g soli u 2,5 dcl mlake vode, prelijte u zdjelicu i dodajte 30 g razmrvljenog pivskog kvasca te ga rastopite mijeajui. 500 g brana rasporedite kruno na dasku za razvlaenje tijesta. U sredinu izlijte kvasac rastopljen u vodi; poinite mijeati licom, zatim nastavite mijesiti rukama te mijeati sastojke dok ne dobijete homogenu masu koja se ne lijepi za prste. Stavite tijesto na dasku i nastavite mijesiti rukama. Razvlaite i skupljajte tijesto. Konano, oblikujte kuglu, stavite je u netom nabranjenu zdjelicu, pokrijte i ostavite da se die na sobnoj temperaturi oko sat vremena. Stavite tijesto na nabranjenu dasku, energino ga izmijesite i na kraju razvaljajte rukama u eljeni oblik. Kruno tijesto moe se kupiti u duanu ili pekarnici. U tom sluaju, iako je tijesto ve spremno za koritenje, bolje je ostaviti ga da stoji pola sata. Ako ga koristimo nekoliko sati nakon kupnje, treba ga drati na hladnom, pokriveno te ga dva sata prije koritenja ostaviti na sobnoj temperaturi kako bi se zavrilo prekinuto dizanje. PRIPREMA 1. Rastopite pivski kvasac u posudi sa slanom mlakom vodom. 2. Dugo mijesite tijesto rukama. 3. Stavite tijesto u posudu, pokrijte ga krpom i ostavite da se die na mlakoj temperaturi sat vremena, zatim ga energino ponovno izmijesite. BRISEE TIJESTO (priprema) 1. Prosijte brano pomou gustog sita u oblik kruga na dasku za tijesto. 2. U sredinu stavite komadie hladnog maslaca i malo soli. 3. Zamijesite sastojke rukama dok ne dobijete gustu i elastinu smjesu, oblikujte hljepi, omotajte ga prozirnom folijom i stavite u hladnjak na sat vremena. TARTELLETTE (priprema) 1. Stavite krugove brisee tijesta u prethodno namaene kalupe, prstima ih pritiui da bi vrsto legli. 2. Izbuite dno tijesta valjukom da biste izbjegli dizanje tijekom peenja. 3. Nakon peenja u penici, izvadite tartellette iz kalupa, ohladite ih, a zatim nadjenite eljenim nadjevom. BARCHETTE I TARTELLETTE

Barchette i tartellette sastoje se od kore od brisee tijesta, slinog tijestu za pitu, te su punjene raznim nadjevima. Za pripremu se koriste kalupii s glatkim ili valovitim rubom, obino ovalnog oblika za barchette i okruglog za tartellette. Nakon to smo ih namastili, kalupie prekrijmo tankim slojem tijesta koji prstima oblikujemo na dnu i na rubovima te ih premaemo s malo rastopljena maslaca. Viak tijesta se odree, a dno izbodemo viljukom da se tijesto ne bi dizalo u peenju, a zatim, iz istih razloga, pokrijemo kalupie masnim papirom na koji stavimo zrna graha ili suhog graka. Stavimo na lim za peenje, peemo u penici zagrijanoj na 190C oko 10 minuta dok tijesto ne dobije lijepu zlatnu boju. Nakon to ih izvadimo iz kalupa, barchette i tartellette spremne su za razne nadjeve ve prema receptu te za posluivanje, prema vrsti nadjeva, tople ili hladne. BRISEE TIJESTO Brisee tijesto je prhko, blago lisnato tijesto koje se priprema samo od brana, maslaca i hladne vode. Osim za tartellette i barchette, brisee tijesto se koristi i za slane torte i tijesto s mesom, i naravno, u slastiarstvu. Za oko 25 tartelletta ili 30-40 barchetta stavite u krug 300 g brana i u sredinu dodajte malo soli i 150 g hladnog maslaca u komadiima. Zamijeajte brano i maslac, mrvei ih rukama, zatim dodajte dovoljno hladne vode da biste dobili gustu i elastinu smjesu Tijesto omotajte prozirnom folijom te stavite da stoji u hladnjaku sat vremena. Zatim valjkom razvaljajte tijesto u eljeni oblik na malo nabranjenoj dasci. Brisee tijesto je najbolje pripremi li se ranije te se uva u hladnjaku par dana. Moemo ga i zamrznuti te drati dva mjeseca. U tom sluaju najbolje je podijeliti tijesto u hljepie od 100 do 150 g, omotane prozirnom folijom, tako da moemo odmrznuti koliinu koja nam treba za pripremu jela. Brisee tijesto odmrzavamo na sobnoj temperaturi ili ga pak izvadimo dan ranije iz zamrzivaa i stavimo u hladnjak. SFOGLIATINE, SALATINI I VOL-AU-VENT Osnova je prhko i lagano lisnato tijesto. Ovi se pripravci mogu jednostavno zainiti raznim sjemenkama (sezam, kim, mak, itd.) ili nadjenuti (inuni, salame, sir i dr.). Vol-auvent, klasini smotuljci lisnatog tijesta, punjeni raguom od piletine ili plodovima mora, no i umacima od sira i gljiva, raguom od povra i drugim slanim smjesama, mogu se koristiti kao vie porcija (promjera 15-20 cm) ili kao individualne porcije (10 cm), izreite 24 krugova tijesta. Iz polovice krugova izreite 12 prstenova tijesta manjim kalupom. Lim za peenje oplahnite vodom tako da ostane vlaan na dnu. Stavite vee krugove u lim za peenje, blago razmaknute, navlaite im rubove, zatim na njih stavite prstenove od tijesta. Premaite jajetom i pecite u zagrijanoj penici na 220C oko 20 minuta dok se lijepo ne dignu i ne dobiju zlatnu boju. Izvadite ih iz penice, noiem uklonite eventualni viak tijesta iznutra te ih nadjenite eljenim nadjevom. Premaz jajima slui za dobivanje zlatne boje. Ipak, treba paziti da jaje ne curi preko rubova tijesta jer bi to moglo onemoguiti pravilno dizanje. Vol-au-vent moemo zamrznuti: stavite jedan na drugi slojeve tijesta, ali ih nemojte premazati jajem te jedan po jedan zamotajte u prozirnu foliju, stavite u vreicu i potom u zamrziva. LISNATO TIJESTO

Sastoji se od vie slojeva jedan iznad drugoga, otprilike iste debljine. Lisnato tijesto vrlo je lagano i prhko tijesto od brana, maslaca, vode i soli. Od svih osnovnih vrsta tijesta zasigurno zahtijeva najvie vremena (jer tijesto treba ostaviti da odstoji svaki put kad ga promijesimo) i najsloenije je jer trai spretne i brze ruke te rigorozno potivanje koliina sastojaka. Za oko 500 g lisnatog tijesta stavite oko 200 g brana kruno na dasku i u sredinu dodajte malo soli i oko pola ae hladne vode. Zamijesite dok ne dobijete homogeno i mekano tijesto. Napravite kri na povrini tijesta, zamotajte ga u kuhinjsku krpu i ostavite da stoji oko 20 minuta. Zatim razvaljajte tijesto valjkom na debljinu od 5 mm u obliku kvadrata. U sredinu stavite cijeli komad maslaca od 200 g i preklopite tijesto preko maslaca, potpuno ga prekrivajui. Prijeite valjkom preko smotuljka tijesta i maslaca, tijesto omotajte aluminijskom folijom i drite u hladnjaku 5 minuta. Stavite tijesto ponovno na dasku i ponite prvi "krug": razvaljajte tijesto pokretima valjka iskljuivo prema naprijed dok ne dobijete dugaak pravokutnik debljine oko 1 cm. Preklopite krae stranice tijesta spajajui ih na sredini, zatim preklopite tijesto napola (u istom smjeru) tako da bude preklopljeno 4 puta. Okrenite dobiveni hljepi za 90 i ponite drugi "krug": ponovno razvaljajte tijesto dok ne dobijete pravokutnik debljine 1 cm, zatim ponovite opisani postupak preklapanja. Hljepi omotajte aluminijskom folijom i drite u hladnjaku 30 minuta. Ponovite postupak jo dva puta, ukupno 6 "krugova", stavljajui tijesto svaki put da odstoji u hladnjaku 30 minuta. Lisnato tijesto izvrsno se uva u hladnjaku 3-4 dana. Nakon to u hladnjaku upije odreenu koliinu vlage, preporuuje se prije koritenja uiniti jo jedan "krug" na lagano nabranjenoj dasci. U zamrzivau se moe uvati i vie tjedana (danas se moe nai industrijski pripremljeno i zamrznuto). Preporuuje se odmrzavanje u hladnjaku te i u ovom sluaju preporuujemo jo jedan krug prije koritenja. Tijesto koje smo uvali u zamrzivau dobro je ostaviti da stoji u hladnjaku barem 24 sata prije koritenja. Lisnato tijesto koje emo uvati moramo omotati u prozirnu foliju za uvanje namirnica. Peemo iskljuivo u vruoj penici na prilino visokoj temperaturi (200-220C) oko 20 minuta za tijesto malih dimenzija te neto dulje kod veih pripravaka. Tijesto moemo pei izravno u lim za peenje ili u kalupima. Zbog velike koliine maslaca nije potrebno namastiti i nabraniti posudu za peenje, ije dno treba samo lagano navlaiti vodom. Majune pripravke, zalogajie od dizanog tijesta s drugim sastojcima, obavezno treba prije posluivanja zagrijati u penici kako bi se rastopio ohlaeni maslac zbog kojeg bi se jelo inilo tekim. PRIPREMA: 1. Oblikujte krug od brana, dodajte sol i hladnu vodu te zamijesite rukama. 2. Oblikujte smjesu u okrugli hljepi, napravite znak kria vrhom noa na povrini tijesta, zatim ostavite da stoji zamotano u kuhinjsku krpu. 3. Razvaljajte tijesto u kvadrat, stavite na sredinu maslac i prekrijte ga rubovima tijesta. Omotajte tijesto aluminijskom folijom i ostavite da stoji u hladnjaku 5 minuta. 4. Razvaljajte tijesto u jednom smjeru oblikujui pravokutnik, kratke stranice preklopite na sredini: dobit e te 4 puta presavijen hljepi. Okrenite gaza 90 i ponovite cijeli

postupak, zatim zamotajte tijesto aluminijem i stavite u hladnjak 30 minuta. Taj slijed treba ponoviti jo dva puta te svaki put ostavite tijesto da odstoji 30 minuta. SAVIJET: Pri pripremi svih osnovnih vrsta tijesta kljuno je tono potovati koliinu odreenih sastojaka. Malo kvasca vie ili 50 g brana manje dovoljno je da pokvari konaan rezultat te je dakle nuno nabaviti tonu vagu koja mjere pokazuje u gramima. BIGNE Ova mala jela karakteristinog nabubrenog oblika, koja mogu biti nadjenuta slatkim ili slanim smjesama, koriste posebnu vrstu tijesta koju zovemo choux ili tijesto za bigne, a koje u peenju nije potrebno staviti u kalupe. CHOUX TIJESTO Choux tijesto je osjetljivo, mnogo se koristi u kuhinji te se ne treba pei u kalupima. To je dizano, rahlo tijesto koje treba pei dva puta: najprije na vatri ili ploi, u tavi, zatim u penici ili na vruoj masti. Za oko 20 bigne tijesta zavrijte 2,5 dl vode sa 100 g maslaca i malo soli u tavi. Maknite s vatre, dodajte 150 g brana i energino mijeajte drvenom kuhaom. Vratite tavu na umjereno toplu plou i mijeajte dok se smjesa ne pone odvajati od rubova i dna posude te pone cvrati. Maknite smjesu s ploe i ostavite da se malo ohladi. Kad je mlaka, umijeajte 4 jaja, jedno po jedno, nakon to se prethodno jaje dobro umijealo u tijesto. Dobivenu smjesu stavite u slastiarsku vreicu s glatkim nastavkom i oblikujte loptice veliine ljenjaka te ih stavite u lim za peenje koji ste prije toga lagano namastili. Pecite u zagrijanoj penici na 180C oko 25 minuta, sve dok se ne digne i ne bude zlatne boje. PRIPREMA: 1. Zavrijte u posudi vodu s maslacem i soli. Maknite s vatre i dodajte brano mijeajui. Ponovno stavite na vatru te dalje mijeajte. 2. Kad se smjesa odvoji od rubova posude, maknite je s vatre i dodajte jaja. 3. Napunite slastiarsku trcaljku dobivenom smjesom i oblikujte mnogo dosta razmaknutih gomilica. SAVIJET: Jako je vano da se bigne peku na pravoj temperaturi kako bi se tijesto dobro diglo, ostalo prazno iznutra i da ne bi palo kad ga izvadimo iz penice. BRODII S MORSKIM PLODOVIMA Sastojci za 4 osobe: *1 hlap od 800 g * 800 g dagnji * 200 raia * 30 g estragona * 1 lica ekstra djevianskog maslinovog ulja * 12 brodia od brisee tijesta * 1 ljutika * 80 dg maslaca * 1 dl vrhnja * 30 g nasjeckanog luka * 2 rajice

* jedna lica koncentrata rajice * 1 aica brandyja * sol i papar ZAHTIJEVNOST: Sloeno PRIPREMA: 30 minuta i jo 1 sat i 30 minuta za pripremu brodia KUHANJE: 30 minuta Operite i oetkajte dagnje, stavite ih u tavu s maslinovim uljem kako bi se otvorile na jakoj vatri. Oistite ljuske ne bacajui vodu u kojoj su se kuhale te koljke drite na toplom. Skuhajte raie i oistite ih od ljutura. Skuhajte hlapa, oistite ga od ljutura, nareite meso na kockice i poprite ih na maslacu, zalijte ga malo ostatkom vode od kuhanja i drite na hladnom. U tavu dodajte ljutiku, estragon, luk, rajicu bez koice i sjemenki, narezanu na komadie, te koncentrat rajice razrijeen sa licom tople vode. Dodajte brandy, posolite i kuhajte 20 minuta. Neto prije zavretka kuhanja dodajte vrhnje kako bi se umak zgusnuo. U zdjeli pomijeajte dagnje, raie i kockice hlapa, prelijte ih dijelom umaka, promijeajte i tom smjesom punite brodie od tijesta. PRIPREMA: 1. Kuhajte hlapa oko 12 minuta u veoj koliini lagano zasoljene vode. Ocijedite ga i pustite da se malo ohladi te zatim izvadite sve meso iz repa i klijeta. 2. Poprite na maslacu meso hlapa narezano na kockice. 3. Kad umak od rajice bude ve skoro gotov, dodajte vrhnje. BRODII S TUNOM Sastojci za 4 osobe: * 8 brodia od lisnatog tijesta * 150 g tune u ulju * 3 lice majoneze * 4 fileta slanih inuna ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 15 minuta te 1 sat i 40 minuta za pripremanje brodia Sitno nasjeckajte tunu, zatim je dva puta ocijedite u situ te je sakupite u posudu. Dodajte majonezu i dobro promijeajte sastojke dok ne dobijete meku i homogenu smjesu. Stavite smjesu u slastiarski kalup za kreme s nastavkom u obliku zvijezde, potiskujui rukama izlazit e krema dovoljna za punjenje svih brodia od lisnatog tijesta. Ukrasite sredinu svakog brodia s pola inuna, ispranog od soli i zamotanog u krug. Premjestite laice na tanjur i posluite ih.

SAVIJET: Budui da je sol inuna vaan dio njihove arome, bolje je ne ispirati sol izravno pod mlazom vode, nego je treba otkloniti lagano vlanom krpom ili namoenom u ocat, ako elite pojaati aromu. BRODII S INUNIMA Sastojci za 4 osobe: * 12 brodia od brisee tijesta * 20 g brana * 25 g maslaca * 6 fileta slanih inuna * 150 g gljiva * 2 lista lovora * 1 dl mlijeka * 2 lice krunih mrvica * 1 sveanj perina * papar ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 20 minuta te 1 sat i 30 minuta za pripremanje brodia KUHANJE: 30 minuta Operite gljive i cijele ih kuhajte nekoliko minuta u veoj koliini slane kipue vode aromatiziranom lovorom. Osuite ih i nareite na kockice. Filete inuna isperite i nareite na komadie. Otopite maslac u loniu i dodajte mu brano. Kad se zarumeni, mijeajui dodajte kipue mlijeko i snano mijeajte dok ne dobijete homogenu smjesu. Ostavite neka se umak kuha na laganoj vatri desetak minut, dodajte gljive, promijeajte i ostavite neka 5 minuta lagano kuhaju. Dodajte inune, mljeveni papar i krune mrvice te nastavite kuhati jo dvije minute. Prebacite umak u zdjelu, pustite da se malo ohladi te zatim njime napunite brodie. Prije nego to ih posluite zagrijte brodie u penici nekoliko minuta, premjestite ih na pladanj, pospite nasjeckanim perinom i posluite. BRODII SA SLANINOM, MRKVOM I DIMLJENIM SIROM Sastojci za 4 osobe: * 8 brodia od brisee tijesta * 8 ploki sira * 350 g mrkve * 100 g dimljenog sira scarmoze * 2 lice ekstra djevianskog maslinovog ulja * 1 granica majine duice * 1 luk * sol ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 20 minuta te 1 sat i 30 minuta za pripremu brodia KUHANJE: 20 minuta

Oistite, operite i ogulite mrkvu, kratko je prokuhajte u slanoj vodi i nareite na ploke. Nareite sir na kockice. Poprite luk narezan na ploke na tavi s ve ugrijanim uljem. Dodajte mrkve, zasolite ih i kuhajte jo 5 minuta. Stavite u svaki brodi ploku slanine, malo mrkve i nekoliko kockica sira te na kraju sve pospite opranom i osuenom majinom duicom. Stavite brodie u lim za peenje, pokrijte aluminijskom folijom te 15 minuta pecite u penici zagrijanoj na 180C i posluite. DEFINICIJA: Kratko prokuhajte --> Kratko uroniti sirove namirnice u kipuu vodu,kojoj moe biti dodana sol i ocat. Ovaj postupak, koji se jo naziva i "blaniranjem", ima vie namjena: olakavanje guljenja (rajice), smanjivanje volumena (odreenih biljaka), ukruivanje (iznutrica) ili omekavanje (kelj, salata loika). DIMLJENI BRODII Sastojci za 4 osobe: * 8 brodia od tijesta brisee * 40 g naribanog sira grana * 100 g skuhanog narezanog pinata * 1 dl mlijeka * 100 g kuhane dimljene unke narezane na kockice * 3 lice beamela * 3 granice maurana * sol ZAHTJEVNOST: Srednja PRIPREMA: 15 minuta te 1 sat i 30 minuta za pripremu brodia KUHANJE: 20 minuta U zdjeli promijeajte pinat, narezani mauran, beamel, unku, polovicu grane i mlijeko te posolite. Napunite brodie smjesom, pospite ostatkom grane, stavite ih u lim za peenje obloen papirom za peenje u penici zagrijanu na 180C i pecite 15-20 minuta. KEKSI SA SIROM Sastojci za 4 osobe: * 100 g brana * 50 g naribanog parmezana * 50 g naribanog grojera * 100 g maslaca * 1 jaje * bademi * sol ZAHTJEVNOST: Srednje

PRIPREMA: 20 minuta i 30 minuta dok odstoje KUHANJE: 15 minuta Prosijano brano i sireve stavite na hrpu s udubinom na sredini. U sredinu dodajte maslac u komadiima, jaje i sol, zamijesite tijesto, bez previe gnjeenja. Zamotajte ga u prozirnu foliju te ga ostavite 30 minuta u hladnjaku. Na lagano nabranjenoj radnoj povrini izvaljajte tijesto do debljine oko 5 mm te napravite krugove od tijesta ili druge oblike koji vam se sviaju. Ukrasite krugove od tijesta oguljenim bademima te ih stavite u lim za peenje namazan maslacem i posut branom. Pecite kekse u penici zagrijanoj na 180C 10-15 minuta te ih ohladite na reetki. SAVJET: Kako biste ogulili bademe, prelijte ih hladnom vodom i zakuhajte. Ugasite plamen, ostavite neka odstoje 3-4 minute i zatim ih ohladite pod mlazom vode. Tada e biti dovoljno samo otvoriti koicu na debljem kraju badema i istisnuti ga. CALASCIONI Sastojci za 4 osobe: * 125 g naribanog parmezana * 65 g naribanog ovjeg sira * 1 kobasica * jedan sveanj nasjeckanog perina * 5 jaja i 1 umanjak * 250 g brana * 1 lica svinjske masti * 2 lice ekstra djevianskog maslinovog ulja * sol ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 30 minuta KUHANJE: 45 minuta Pomijeajte u jednoj posudi parmezan, ovji sir i kobasicu nasjeckanu na komadie. Dodajte nasjeckani perin, 3 jaja i dobro promijeajte da se sve prome. Od brana, 2 jaja, svinjske masti, ulja i soli pripremite tanko tanko tijesto, zatim izreite tanke krugove promjera oko 6 cm i u sredini svakog kruga stavite malo pripremljene smjese. Zatvorite napunjene krugove stavivi na njih prazne krugove te pritisnite vrhovima prstiju kako biste ih zapeatili. Premaite calascione umanjkom, stavite ih u blago namaen lim za peenje te ih pecite u penici zagrijanoj na 200C 45 minuta. DEFINICIJA: Svinjska mast. Pod time se podrazumijevaju masni dijelovi svinje podvrgnuti procesu fuzije te zatim filtriranju iz kojeg se dobiva mast. U junoj Italiji se za "strutto" (svinjska

mast) koristi termin "sugna" i njegove inaice. CALZONI S BLITVOM Sastojci za 4 osobe: * 400 g tijesta za kruh * 600 g blitve * 80 g crnih odgorenih maslina * 1 ljuta papriica * 4 lice ekstra djevianskog maslinovog ulja * sol i papar ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 30 minuta te 1 sat i 15 minuta za pripremu tijesta KUHANJE: 20 minuta Oistite blitvu, skinite im stabljiku, bacite uvele listove, operite je i osuite te nareite na listie i stavite u posudu. Dodajte crne masline, bez kotica i usitnjene na komadie, izmrvljenu ljutu papriicu, 2 lice ulja, sol, sameljite malo papra i dobro promijeajte smjesu. Dodajte tijestu za kruh 2 lice ulja, zatim ga razvucite da bude dosta tanak i napravite krugove promjera 10 cm. Stavite u sredinu svakog kruga malo smjese, presavijte tijesto tako da napravite male polumjesece, pritisnuvi dobro rubove prstima. Zapeite rubove calzonea koristei se bodljama viljuke, stavite ih u lagano namaen lim za peenje, premaite preostalim uljem i pecite ih u penici zagrijanoj na 190C 1520 minuta. Kada su peeni, premjestite ih na pladanj te ih posluite vrue i tople, prema ukusu. PRUTII SA SLANINOM Sastojci za 4 osobe: * 2 lice maslaca * 225 g brana * 2 dl mlijeka * 100 g slanine * 75 g naribanog ovjeg sira * maslac za pravokutni lim za peenje * 1 lica umaka od rajice * 1 lica umaka wochester * soli ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 30 minuta KUHANJE: 25 minuta

Poprite slaninu na reetki penice. Izvadite iz penice, ostavite da se ohladi te ga sitno nareite. Prosijte brano u zdjelu s prstohvatom soli, rukama dodajte maslac dok ne dobijete zrnastu smjesu. Dodajte narezanu slaninu i 1/3 ovjeg sira te sve dobro promijeajte. U drugoj zdjeli promijeajte 1,5 dl mlijeka, umak od rajice i umak worchester te dodajte onu drugu smjesu. Mijesite rukama dok ne dobijete izdanu masu. Rastegnite smjesu u obliku kruga promjera 18 cm, premaite preostalim mlijekom i prereite na 8 dijelova. Premaite ih namazom u limu za peenje koji ste prije toga namastili, pospite ostatkom naribanog sira i pecite u penici ugrijanoj na 200C 20 minuta. Premjestite na pladanj i posluite. FOCACCINE OD KUKURUZA Sastojci za 4 osobe: * 300 g sitno mljevenog kukuruznog brana * 1/2 l mlijeka * 100 g rastopljenog maslaca * 50 g groica * 1 aica rakije * sol ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 30 minuta KUHANJE: 30 minuta Namoite groice u rakiji. U meuvremenu skuhajte mlijeko s malo soli, zatim mijeajui pomalo dodajte brano i kuhajte oko pola sata, cijelo vrijeme mijeajui dok ne dobijete prilino gustu palentu kojoj kasnije dodajte dobro iscijeene groice. U alicu aja stavite nekoliko lica palente, zatim preokrenite alicu na malo zagrijani pladanj kako biste dobili okruglu focaccinu. Ponavljajte postupak dok ne potroite palentu. Ukrasite focaccine rastopljenim maslacem i odmah posluite. IDEJA VIE: Kako bi focaccine dobile izraeniji okus, umjesto da ih ukrasite rastopljenim maslacem, premaite ih s malo kozjeg sira i tankim slojem meda od kestena. MINI QUICHE S POVREM * 250 g lisnatog tijesta * 500 g graka, tikvica, mrkve i poriluka * 1,25 dl vrhnja * 125 dl mlijeka * 2 jaja

* lica maslaca * sol i papar ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 40 minuta te 1 sat i 40 minuta za pripremu tijesta KUHANJE: 40 minuta Oistite mahune, tikvice, ogulite mrkve, paljivo operite poriluk. Operite pripremljeno povre, nareite mrkvu, tikvice i poriluk na kolutie, mahune nareite na komadie gude 2-3 cm. Kuhajte povre odvojeno 2-3 minute u kipuoj slanoj vodi, procijedite ga i ostavite da se ohladi. Razvucite lisnato tijesto debljine oko 3 mm, nareite 12 krugova promjera 8 cm i obloite tijestom kalupe lagano namazane maslacem, izbodite tijesto viljukom i stavite na njih povre. U zdjeli viljukom tucite jaja, vrhnje, mlijeko te malo soli i papra dok se dobro ne promu, zatim izlijte smjesu u kalupe za povre. Pecite mini quiche u prethodno zagrijanoj penici na 180C 25 minuta i posluite ih odmah jo vrue. PIADINE S VARCIMA (slaninom) Sastojci za 4 osobe: * 350 g brana * 25 g pivskog kvasca * 40 g svinjske masti ili maslaca * 60 g svjeih varaka * 2 lice ekstra djevianskog maslinova ulja * sol ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 25 minuta i 30 minuta dok tijesto ne naraste KUHANJE: 20 minuta Na radnoj povrini stavite brano na hrpu te u sredinu malo soli, pivski kvasac, svinjsku mast i varke narezane na kockice, sve skupa mijesite oko 15 minuta, dodajui tople vode dovoljno da se dobije srednje tvrdo tijesto, zatim ga ostavite 30 minuta na toplom kako bi naraslo. Nakon toga malo pobranite radnu povrinu i tamo mijesite tijesto jo 5 minuta. Razvaljajte ga valjkom za tijesto tako da ne dobijete previe tanko lisnato tijesto, izreite krugove promjera oko 15 cm. Stavljajte jedan po jedan krug na vrui "testo" ili u prethodno zagrijanu tavu te pecite piadine s obje strane barem 5 minuta, pazei da tijekom peenja svaki krug pospete uljem. Posluite odmah.

PIADINE S MJEAVINOM POVRA Sastojci za 4 osobe: * 4 romagnske piadine * 1 mali patlidan * 1 zrela rajica * 1/2 stabljike celera * 1/2 luka * 30 g crnih maslina * 1 liica kapara * 2 liice ekstra djevianskog maslinovog ulja * sol ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 10 minuta i jo 1 sat za pripremu piadina KUHANJE: 15 minuta Oistite, operite i osuite patlidan, rajicu i celer te sve nasjeckajte na kockice. Ogulite i nasjeckajte luk. Zagrijte ulje u loncu i na naglo poprite povre zajedno s lukom. Maknite lonac s vatre, dodajte crne masline, cijele ili narezane, kapare, dobro ocijeene od tekuine za konzerviranje. Posolite, ponovno stavite lonac na vatru i nastavite kuhati nekoliko minuta, esto mijeajui. Zagrijte piadine na uarenom "testu" ili u tavi, pazei da se ne zalijepi. Raspodijelite prethodno pripremljeno punjenje od povra na svaku piadinu, stavite ih na pladanj i posluite odmah tople. DEFINICIJA Testo. Predmet na kojem su se izvorno pekle piadine i testaroli (focaccine od brana, vode, soli). ini ga okrugla ploa od lijevanog eljeza, terakote ili keramike, promjera izmeu 10 i 60 cm, koja se uari na vatri ili eravici, i poklopac lagano stoastog oblika. PIZZELLE ALLA NAPOLETANA Sastojci za 4 osobe: * 300 g brana * 20 g pivskog kvasca * 300 g umaka od rajice * ribani parmezan * origano * ulje za prenje * sol ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 30 minuta i 1 sat za dizanje tijesta KUHANJE: 15 minuta Pomijeajte kvasac s nekoliko lica mlake vode, dodajte aku brana, promijeajte i ostavite pokriveno neka fermentira pola sata.

Pomijeajte kvasac s ostatkom brana, solju i aom mlake vode. Zamijesite tijesto, stavite u pobranjenu posudu, pokrijte i ostavite 1 sat na svjeem mjestu kako bi naraslo. Ponovno uzmite tijesto i energino ga izmijesite. Podijelite ga na 12 kuglica, prekrijte krpom i ostavite ih sa strane dok ne narastu dvostruko. Razvucite kuglice u krugove debljine 3-4 mm, pazei da vanjsku rub bude malo vii. Zagrijte ulje u loncu, ubacite pizzelle i prite ih, cijelo vrijeme zalijevajui ih licom ulja kako bi se dobro napuhale. Ocijedite ih na kuhinjskom papiru, napunite umakom od rajice, pospite origanom i parmezanom i odnesite na stol. PIZZETTE S PAPRIKAMA ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 30 minuta i 15 minuta za pripremu tijesta KUHANJE: 35 minuta Oistite paprike od sjemenki i unutranjih bijelih niti, operite ih, osuite i nareite na kockice. Oljutite luk i sitno ga nareite; operite bosiljak i mauran, osuite ih, izmrvite bosiljak i nasjeckajte mauran. Stavite na tavu 3 lice ulja i prite luk, ali ne da porumeni. Dodajte kockice paprike i nastavite priti 6-7 minuta, povremeno mijeajui. Zainite s malo soli i papra te jednu minutu prije zavretka prenja dodajte inun usitnjen na komadie. Razvucite lisnato tijesto debljine 4-5 mm i sluei se rezaem za tijesto napravite krugove promjera 6-7 cm. Po njima razdijelite po liicu smjese od paprike i sloite ih u lim za peenje namazan ostatkom ulja. Pecite pizzette u penici zagrijanoj na 200C 20-25 minuta, zatim ih izvadite iz penice, pospite bosiljkom i mauranom te posluite tople. PIZZETTE S JAJIMA I SLANINOM Sastojak za 4 osobe: * 400 g tijesta za kruh * 150 g dimljene slanine u plokama * 300 g oguljenih rajica * 120 g dimljene scarmoze * 4 jaja * 2 lice ekstra djevianskog maslinovog ulja * 1 lica origana * sol i papar ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 30 minuta te 1 sat i 15 minuta za pripremu tijesta KUHANJE: 25 minuta

Nareite slaninu na ploke i poprite ih u loncu na umjerenoj vatri, ocijedite ih na kuhinjskom papiru. Razvucite tijesto i rezaem za tijesto napravite 4 pizzette promjera 13-15 cm. Stavite ih u lim za peenje obloen papirom za peenje i raspodijelite po njima rajicu. Premaite pizzette maslinovim uljem, posolite i pecite u penici zagrijanoj na 200C oko 15 minuta. U meuvremenu nareite scarmozu na ploke i ostavite na stranu. Izvadite pizzette iz penice, raspodijelite po njima slaninu i scarmozu, ostavljajui po sredini svake pizzette prazan prostor. Razbijte jaja, ne razlijevajui ih, stavite umanjak po sredini pizzette s vrlo malo bjelanjka. Posolite i popaprite te stavite pizzette u penicu zagrijanu na 200C sljedeih 5 minuta. Pospite origanom i posluite. INTEGRALNE PIZZETTE SA PINATOM Sastojci za 4 osobe: * 400 g integralnog brana * 400 g kuhanog pinata * 150 g umaka od rajice * ekstra djeviansko maslinovo ulje * 1 mozzarella * 1 lica origana * 25 g maslaca * sol i papar ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 35 minuta KUHANJE: 15 minuta Izreite mozzarellu na kockice. Sitno nasjeckajte pinat i stavite a tavu s maslacem, solju i paprom. Brano oblikujte u hrpicu na radnoj povrini, po sredini ulijte 6 lica ulja, dodajte vode dovoljno da se napravi glatko i elastino tijesto, dobro ga izmijesite, razvucite i rezaem tijesta napravite pizzette te ih stavite u nauljen lim za peenje. Stavite na pizzette malo rajice, 1 licu pinata, malo mozzarelle, sol, papar i nekoliko kapljica ulja te pospite origanom. Pecite u penici na 180C 15 minuta i posluite. MIGNON PIZZETTE SA UNKOM Sastojci za 4 osobe: * 350 g brana * 25 g pivskog kvasca * 25 g margarina sobne temperature * 150 g kuhane unke * 150 g mozzarelle * 3 lice ekstra djevianskog maslinovog ulja * sol ZAHTJEVNOST: Srednje

PRIPREMA: 30 minuta i 1 sat za dizanje tijesta KUHANJE: 30 minuta Nasjeckajte unku i izreite mozzarellu na kockice. Rastopite pivski kvasac u pola ae mlake vode. Brano oblikujte u hrpicu na radnoj povrini, dodajte malo soli i rastopljeni kvasac; zamijesite vrhovima prstiju, zatim dodajte margarin narezan na komadie. Nastavite mijesiti dodajui, ako je potrebno, malo mlake vode, sve dok ne dobijete meku i homogenu smjesu. Oblikujte kuglu, zamotajte je u krpu i ostavite da se die 1 sat na toplom mjestu. Zabranjenim rukama oblikujte loptice, spljotite ih tako da dobijete krugove promjera oko 5 cm i stavite ih u blago nauljen protvan. U posudi izmijeajte unku i mozzarellu, raspodijelite smjesu po pizzettama, kapnite nekoliko kapi maslinova ulja, pecite u prethodno ugrijanoj penici n 200C oko 25-30 minuta i posluite. VIESLOJNE PIZZETTE Sastojci za 4 osobe: * 400 g tijesta za kruh * 300 g mozzarelle * 200 g pruta * 80 g oienog mladog pinata * 5 lica ekstra djevianskog maslinovog ulja * sol i papar ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 20 minuta te 1 sat i 15 minuta za pripremu tijesta KUHANJE: 10 minuta Razvucite tijesto i napravite 12 krugova; sloite ih na lim za peenje obloen papirom za peenje, malo nauljite i pecite u penici zagrijanoj na 200C 5-10 minuta. Stavite na svaku pizzettu 4 narezana komada pruta i malo pinata, stavite na nju drugu pizzettu, malo pruta i pinata te poklopite preostalim pizzettama. POGAICE ALLA CAPRESE Sastojci za 4 osobe: * 200 g tijesta za kruh * 4 sitne rajice * 2 male mozzarelle * jedan svenji bosiljka * origano * ekstra djeviansko maslinovo ulje * ljuta papriica u prahu * sol ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 30 minuta te 1 sat i 15 minuta za pripremu tijesta

KUHANJE: 8 minuta Oistite i operite bosiljak; skinite peteljke sitnim rajicama, operite ih i nareite vodoravno na ploke tako da dobijete 16 ploki. Stavite ih na veliki tanjur, zainite s malo soli i ljute papriice, liicom origana, usitnjenim listovima bosiljka i 3 lice ulja te ih ostavite do trenutka upotrebe. Tanko razvucite tijesto za kruh i nareite 20 krugova malo veih od ploki rajice; stavite ih u lim za peenje, pospite s malo ulja, blago zasolite i pecite u penici zagrijanoj na 220C 7-8 minuta te zatim izvadite iz penice. Nareite svaku mozzarellu na 8 ploki. Stavite na tanjur schiaciatinu, na nju stavite 1 ploku rajice i 1 ploku mozzarelle, posolite je i nastavite slagati na isti nain dok ne dobijete kulu sa 5 schiacciatina. Ponovite postupak s ostatkom sastojaka tako da dobijete 4 kuglice od schiacciatina. LISNATO TIJESTO S KOZJIM SIROM Sastojci za 4 osobe: * 250 g lisnatog tijesta * 2 jaja * 1,5 dl mlijeka * 1 sveanj paroga * 1 mali kozji sir * 10 g maslaca * 1/2 enja enjaka * ekstra djeviansko maslinovo ulje * sol i papar ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 30 minuta te 1 sat i 40 minuta za pripremu tijesta KUHANJE: 25 minuta Nasjeckajte paroge, prokuhajte ih 10 minuta u kipuoj vodi, ocijedite ih i ubacite u lonac sa 2 lice ulja i stisnutim enjakom koji e te kasnije ukloniti. Posolite, popaprite i ugasite plamen. Namastite maslacem 4 kalupa sa arkom promjera 10 cm i visokih rubova. Razvucite lisnato tijesto i obloite njime dno kalupa, poravnavi rubove. Raspodijelite paroge po krugovima od tijesta. Istucite jaja dodavi im sol i papar, razrijedite mlijekom i prelijte po parogama. Podijelite vodoravno na 4 dijela sir i stavite komadi u sredinu svake sfogliatine u penici zagrijanoj na 200C 20 minuta, ostavite ih 10 minuta prije nego to ih izvadite iz kalupa i posluite. SAVJET: Sfogliatine e biti ukusnije ako umjesto cijelih paroga upotrijebite samo vrhove ili samo meki dio. PERECI SA SIROM Sastojci za 4 osobe: * 400 g tijesta za kruh * 60 g slatkog ovjeg sira

* 2 lice ekstra djevianskog maslinovog ulja * ulje za lim za peenje * brano za radnu povrinu ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 20 minuta te 1 sat i 15 minuta za pripremu tijesta KUHANJE: 20 minuta Naribajte pola ovjeg sira, a drugu polovicu nareite na komadie. Na malo pobranjenoj radnoj povrini zamijesite tijesto za kruh, sir i ulje, napravite kuglu od tijesta i ostavite da odstoji 15 minuta na toplom mjestu. Od tijesta napravite kuglice, izvaljajte ih i oblikujte ih u male cilindre, zatim im spojite vrhove tako da od njih napravite perece. Stavite perece u nauljen lim za peenje i pecite ih u penici zagrijanoj na 180-200C barem 20 minuta. Izvadite torcolette iz penice i ostavite ih da se ohlade. Stavite ih na pladanj i posluite. IDEJA VIE: Torcoletti su umbrijski pereci, posebno iz podruja Todija. Postoji i modernija inaica, bogatija i finijeg okusa u ije tijesto se stavljaju i jaja, a umjesto ovjeg sira se koristi parmezan. TORTICA S KUHANOM UNKOM Sastojci za 4 osobe: * 350 g brana * 4 jaja * 100 g ribanog parmezana * 100 g maslaca * 100 g kuhane unke u jednom komadu * 1/2 ae mlijeka * 15 g pivskog kvasca * 20 g maslaca za lim u kojem e se torta pei * sol ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 20 minuta te 2 sata i 40 minuta da se tijesto digne KUHANJE: 40 minuta Uzmite lonac srednje veliine i otopite maslac s nekoliko lica mlakog mlijeka. Rastopite pivski kvasac u ostatku mlakog mlijeka. Na radnoj plohi od brana napravite hrpicu, u sredinu nje stavite rastopljeni kvasac, dodajte rastopljeni maslac s mlijekom, lagano istuena jaja, malo soli i parmezana. Mijesite sve sastojke dok ne dobijete glatku i elastinu smjesu te dodajte kuhanu unku

narezanu na kockice. Tijesto oblikujte u kuglu, stavite je u zdjelu i pokrijte kuhinjskom krpom te ostavite da se die oko 2 sata. Kad je odstajalo, tijesto premijesite, stavite ga u lim premazan maslacem i ostavite da se die jo 40 minuta. Stavite lim s tijestom u penicu zagrijanu na 180C i pecite 40 minuta. Peenu torticu izvadite na pladanj i posluite. TROKUTII SA SITNOM RAJICOM Sastojci za 4 osobe: * 400 g tijesta za kruh * 150 g sitne rajice * 1 sveanj bosiljka * ekstra djeviansko maslinovo ulje * sol i papar ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 15 minuta te 1 sat i 15 minuta za pripremu tijesta KUHANJE: 20 minuta Na radnoj povrini valjkom razvaljajte tijesto. Kad bude dovoljno tanko, pobranite ga i stavite u lim za peenje premazan maslacem i obloen papirom za peenje. Operite i dobro osuite bosiljak i rajice; prereite rajice na pola ili na ploke ako su vee te ih ujednaeno rasporedite po tijestu. Poprskajte s malo ekstra djevianskog maslinova ulja te zainite s malo soli i svee mljevenim paprom. Lim za tijesto stavite u penicu zagrijanu na 250C i pecite oko 20 minuta, dok povrina focaccie ne poprimi blagu zlatnu boju. Izvadite focacciu iz penice, prelijte s malo maslinova ulja i ukrasite pokojim listom bosiljka. Focacciu ostavite da se ohladi, a zatim je nareite na trokutie i posluite na pladnju. IDEJA VIE: Slijedei isti postupak, moete pripremiti i trokutie s lukom. Nareite na vrlo tanke ploke 400 g luka i prite ih na 4 lice ekstra djevianskog maslinovog ulja, pazei da ne promijene boju. Zatim ih rasporedite jo tople sa zainima na tijesto za kruh i nastavite kao to pie u prethodnom receptu. VOL-AU-VENTI S MORTADELOM Sastojci za 4 osobe: * 8 vol-au-venta * 120 g mortadele u komadu * 120 g kuhane unke * 80 g ribanog parmezana

* 2 lice vrhnja * 2 lice umaka od rajice * 8 gljiva u ulju ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 15 minuta i 2 sata za pripremu vol-au-ventova KUHANJE: 10 minuta U loniu zagrijte vrhnje s umakom od rajice, unku i mortadelu narezanu na kockice. Dodajte ribani parmezan i kuhajte na srednje jakoj vatri 6-7 minuta. Napunite vol-au-ventove pripremljenom smjesom, stavite na pladanj, ukrasite gljivama i posluite. UTIPCI I KROKETI INUNI U TIJESTU Sastojci za 4 osobe: * 200 g brana * 5 slanih inuna * 1 jaje * ulje za prenje * sol i papar ZAHTJEVNOST: Jednostavno PRIPREMA: 20 minuta KUHANJE: 10 minuta Inunima uklonite sol, oistite ih od kostiju i svaki od njih podijelite na 4 fileta. Razbijte jaje, odvojite umanjak od bjelanjka i bjelanjak istucite u vrsti snijeg. U duboku zdjelu uspite brano, umanjak, prstohvat soli i papra, zatim, mijeajui, ulijte onoliko mlake vode koliko je potrebno da dobijete tekue tijesto. Paljivo primijeajte tijestu, mijeajui od dna prema gore, bjelanjak istuen u vrsti snijeg. Zatim uronite filete inuna u tijesto pa ih dobro ocijedite. Zagrijte obilno ulja u tavi i u njoj isprite filete inuna pazei da jednolino poprime zlatnu boju. Ocijedite ih sluei se upljom licom i stavite ih na upijajui kuhinjski papir kako bi izgubili viak masnoe. Premjestite inune na tanjur za posluivanje i posluite. INUNI NADJEVENI ZELENOM SALATOM Sastojci za 4 osobe:

* 400 g svjeih inuna * 100 g zelene salate * 50 g mrvica * 1 lica naribanog parmezana * 30 g kapara u octu * 1 vezica perinova lia * 1 jaje * 1 eanj enjaka * ulje za prenje * sol i papar ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 15 minuta KUHANJE: 20 minuta Inunima odreite glave i i izvadite utrobu; operite ih pod mlazom vode, osuite ih, uzdu ih raspolovite i oistite od kostiju ostavljajui rep. Operite i osuite perin i nasjeckajte ga s oguljenim enjakom i ocijeenim kaparima; sve stavite u duboku zdjelu s mrvicama i naribanim parmezanom. Operite i osuite zelenu salatu, nasjeckajte je, ocijedite je meu rukama i dodajte je smjesi u zdjeli s jajetom, prstohvatom soli i papra, dobro mijeajui kako bi se svi sastojci povezali. Ovom smjesom premaite otvorene inune, dobro pritiui. Zagrijte ulje u tavi i u njoj isprite inune, s nadjevenim dijelom okrenutim prema dolje. Kada nadjev dobije zlatnu boju, okrenite ih i isprite s druge strane. Inune ocijedite od vika masnoe te ih stavite na upijajui kuhinjski papir. Nakon toga ih premjestite na topao tanjur za posluivanje pa posluite. OKRUGLICE OD RIE Sastojci za 4 osobe: * 250 g rie * 1 omot afrana * 3 jaja * 150 g kuhanog graka * 50 g naribanog parmezana * 200 g nasjeckanog goveeg mesa * crvenog luka narezanog na krike * 1 nascjeckani eanj enjaka * brano * mesna juha * 2 lice koncentrata rajice * 4 lice ekstra djeviansko maslinovog ulja * 1,5 dl crnog vina * mrvice * ulje za prenje * sol i papar ZAHTJEVNOST: Sloeno PRIPREMA: 30 minuta KUHANJE: 1 sat Skuhajte riu, ocijedite je i promijeajte je u dubokoj zdjeli sa afranom, parmezanom i umuena jaja.

Zaprite crveni luk sa enjakom na 4 lice ulje; zatim zaprite meso na 2 minute. Zalijte vinom, pustite da ispari, dodajte koncentrat koji ste razblaili licom mlake vode, popaprite. Kuhajte poklopljeno na laganoj vatri 45 minuta, esto zalijevajui toplom juhom. Naposljetku dodajte graak. Napravite od rie male okruglice, izraujui ih s rukama; ulijte u sredinu pola lice ragua i ponovno paljivo oblikujte okruglice na nain da budu okrugle, kompaktne i glatke na povrini. Pobranite okruglice pa ih prvo potopite u preostalo umueno jaje, a zatim u mrvice; isprite ih u puno vrueg ulja i odmah posluite. ZALOGAJII OD RAJICA, MASLINA I INUNA Sastojci za 4 osobe: * 2,5 dl obranog mlijeka * 70 g maslaca * 125 g brana 4 jaja * 3 zrele rajice * 2 lice crnih maslina * 3 slana inuna * vea koliina ulja za prenje * sol i papar ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 30 minuta i otprilike 20 minuta da se ohladi KUHANJE: 30 minuta Na srednjoj temperaturi kuhajte do vrenja mlijeko u tavi s maslacem i prstohvatom soli, zatim polagano dodajte brano i brzo mijeajte smjesu dok ne postignete jednolinu vrstou; tada je uklonite s vatre i ohladite. Kada se ohladila, dodajte jaja, jedno po jedno, mijeajui dok ne dobijete glatku i polutekuu smjesu. Ogulite rajice, oistite ih od sjemenki i zgnjeite ih. Izvadite kotice maslinama i nasjeckajte ih na komadie. Odstranite sol inunima, oistite ih od kostiju i nasjeckajte ih na komadie. Dodajte rajice, masline i inune smjesi i dobro promijeajte. Zagrijte ulje na tavi, izlijte smjesu u lice i isprite utipke putajui ih da jednolino dobiju zlatnu boju; ocijedite ih, stavite ih na kuhinjski papir, posolite ih, popaprite i posluite tople. KROKETI SA SIROM Sastojci za 4 osobe: * 100 g mrvica * 250 g naribanog zrelog sira provolonea

* 2 jaja * 20 g maslaca * puno ulja za prenje * sol i papar ZAHTJEVNOST: Jednostavno PRIPREMA: 20 minuta KUHANJE: 10 minuta U tavici rastopite maslac na laganoj vatri, pazei da ne potamni. Stavite u duboku zdjelu mrvice, rastopljeni maslac, sir, jaja, sol i papar i dobro sve pomijeajte, izraujui smjesu vilicom; zatim oblikujte, s dlanovima ruku, kuglice veliine oraha. Zagrijte ulje na tavi, uronite krokete, pustite da jednolino poprime zlatnu boju, ocijedite ih upljikavom licom, stavite ih na upijajui kuhinjski papir, premjestite ih na tanjur za posluivanje i posluite. IDEJA VIE: Ako ne volite intenzivan okus zrelog sira provoleonea i elite da kroketi budu njenijeg okusa, zamijenite ga istom koliinom ribanog sira fontina. KROKETI S PRUTOM Sastojci za 4 osobe: * 100 g pruta * 80 g punjenih zelenih maslina * 50 g brana * 50 g maslaca * 5 dl mlijeka * mukatni orai * 2 jaja i 1 umanjak * 100 g mrvica * puno ulja za prenje * sol i papar ZAHTJEVNOST: Jednostavno PRIPREMA: 10 minuta i 30 minuta da odstoji KUHANJE: 30 minuta Pripremite umak beamel: rastopite maslac u dubljoj tavi, dodajte brano, i mijeajui, kuhajte nekoliko minuta, ali da ne dobije zlatnu boju. Dodajte kipue mlijeko, mijeajui, zainite solju, paprom i prstohvatom mukatnog oraia i kuhajte na laganoj vatri 10 minuta, mijeajui. Nasjeckajte prut i masline, premjestite ih u duboku zdjelu i spojite s pripremljenim beamel umakom; dodajte umanjak, dobro promijeajte i pustite da odstoji u hladnjaku pola sata. Oblikujte krokete od smjese pruta i maslina, zatim ih uronite u umuena jaja s prstohvatom soli i papra, i naposljetku, uvaljajte ih u mrvice. Zagrijte ulje na tavi i prite krokete dok jednolino ne poprime zlatnu boju; zatim ih ocijedite i posluite.

KROKETI S RAJICOM Sastojci za 4 osobe: * 400 g skute * 3 zrele tvrde rajice * 20 g brana * 2 jaja * 100 g mrvica * vea koliina ulja za prenje * sol i papar ZAHTJEVNOST: Jednostavno PRIPREMA: 20 minuta, 30 minuta da odstoje i 1 sat da se ocijede KUHANJE: 20 minuta Ofurite rajice, odstranite im kou i sjemenke i nasjeckajte ih, zatim ih umijeajte u dubokoj zdjeli sa skutom i posolite, premjestite ih u cjedilo i ostavite ih da se ocijede 1 sat. Ponovno stavite smjesu u duboku zdjelu, dodajte brano, zapaprite i pomijeajte; oblikujte valjkaste valjuke i ostavite ih da odstoje 30 minuta; zatim ih stavite u brano, zatim u umuena jaja s prstohvatom soli i naposljetku u mrvice. Isprite krokete u puno vrueg ulja, ocijedite ih na kuhinjskom papiru, malo ih posolite i posluite. KROKETI OD GRIZA Sastojci za 4 osobe: * 150 g griza * 5 dl mlijeka * 50 g maslaca * 3 lice naribanog parmezana * 2 umanjka * mukatni orai * 2 lice mrvica * vea koliina ulja za prenje * sol i papar ZAHTJEVNOST: Jednostavno PRIPREMA: 10 minuta KUHANJE: 20 minuta Stavite mlijeko u tavu neka zakipi, zatim odjednom dodajte griz mijeajui kako biste izbjegli stvaranje grudica. Dodajte 40 g maslaca, prstohvat mukatnog oraia, soli i papra i kuhajte 10 minuta, povremeno mijeajui; kada se smjesa pone odvajati od stijenki tave, skinite je s vatre i dodajte, mijeajui, parmezan i umanjke. Na tavu premazanu s malo maslaca stavite smjesu da bude debljine oko 0,5 cm, pustite da se ohladi, pa napravite kvadrate iroke oko 4 cm i uvaljajte ih u mrvice.

Zagrijte ulje na tavi i isprite krokete, putajui da sa svake strane poprime zlatnu boju; ocijedite ih, stavite na kuhinjski papir, premjestite ih na tanjur za posluivanje i posluite. SAVJET: Prije nego to smjesi mlijeka i griza dodate maslac, izvadite ga iz hladnjaka i ostavite da omeka na sobnoj temperaturi. DVOBOJNE KOCKICE MOZZARELLE Sastojci za 4 osobe: * 150 g bivolje mozzarelle * 4 krike hladne palente * puno ulja za prenje * bijeli papar ZAHTJEVNOST: Jednostavno PRIPREMA: 10 minuta KUHANJE: 5 minuta Izreite krike palente i mozzarelle na male kocke irine oko 2,5 cm. Popaprite sir i stavite jednu kockicu mozzarelle izmeu 2 kockice palente, privrujui ih prilino dugakom drvenom akalicom. Zagrijte ulje na tavi i uronite u nju kockice sira i palente, putajui ih da jednolino poprime zlatnu boju; zatim ih upljom varjaom ocijedite i stavite ih na kuhinjski papir, premjestite ih na tanjur za posluivanje i odmah ih posluite. ZLATNE PILEE MANE Sastojci za 4 osobe: * 8 pileih krila * 1 lica brana * 1 jaje * 3 lice mrvica * mineralna voda * puno ulja za prenje * sol i papar ZAHTJEVNOST: Jednostavno PRIPREMA: 20 minuta KUHANJE: 10 minuta Operite pilea krila u mnogo hladne vode i osuite ih krpom. Odstranite vrhove krila; otkinite veliki dio koe sa strana i otrim noiem napravite rez oko kosti. Sada okrenite meso prema dolje ostavljajui kost otkrivenu i kako biste dobili pilee mane. Posolite pilee mane, popaprite ih koliko elite i uvaljajte u brano, potopite u jaje

razmueno s mineralnom vodom i naposljetku uvaljajte u mrvice. Zagrijte ulje na tavi i prite pilee mane 7-8 minuta, putajui ih da jednolino poprime zlatnu boju. Ocijedite pilee mane sluei se upljikavom licom, stavite ih na upijajui kuhinjski papir dok ne izgube viak masnoe, zatim ih premjestite na tanjur za posluivanje i posluite. SLANI UTIPCI S PARMEZANOM Sastojci za 4 osobe: * 5 bjelanjaka * 100 g naribanog parmezana * vea koliina ulja za prenje * sol i papar ZAHTJEVNOST: Jednostavno PRIPREMA: 10 minuta KUHANJE: 10 minuta U dubokoj zdjeli istucite vrlo vrst snijeg od bjelanjaka s prstohvatom soli. Umijeajte naribani parmezan, zainite prstohvatom soli i mljevenim paprom te drvenom kuhaom sve oprezno izmijeajte. Zagrijte dosta ulja u velikoj tavi i u njega uronite na lice, pomalo ali odjednom, smjesu od bjelanjaka i parmezana te prite sve dok utipci ne poprime jednoliku zlatnu boju. Izvadite utipke iz ulja upljikavom licom, stavite ih na upijajui papir kako bi se upio viak masnoe, premjestite ih na pladanj za posluivanje i posluite ih tople ili mlake. MOZZARELLA U KOIJI Sastojci za 4 osobe: *16 kriki starog kruha debljine od 1 cm *2 mozzarelle * 2 jaja *1 dl mlijeka * brano * puno ulja za prenje *nekoliko listova zelene salate ZAHTJEVNOST: Jednostavno PRIPREMA: 15 minuta KUHANJE: 10 minuta Napravite sendvie stavljajui 1 ploku mozzarelle izmeu 2 krike starog kruha. Razbijete jaja u duboku posudu, lagano ih istucite pjenjaom, dodajte sol, umijeajte mlijeko i sve dobro izmijeajte. Uvaljajte sendvie prvo u brano, a potom u smjesu od

istuenih jaja i mlijeka tako da je dobro upiju s obje strane i du rubova. Zagrijte ulje u tavi te u njega uronite nadjevene krike kruha, pustite ih da poprime jednoliku zlatnu boju, potom ih ocijedite upljikavom licom i poloite ih na upijajui papir kako bi se upio viak masnoe. Premjestite krike kruha na pladanj i posluite ih, po elji, zajedno sa salatom. MOGUNOST: Ako elite postii posebno hrskav panung, nadjevene krike kruha, osim u brano, uvaljajte i u smjesu od jaja i mlijeka, kao to se navodi u ovom receptu, i u krune mrvice te potom jo u jaje i krune mrvice: na taj e nain jaje i krune mrvice oblikovati vrstu "krinjicu" koja e sprijeiti da mozzarella izie van tijekom prenja. PUNJENA TJESTENINA NA ABRUCEKI Sastojci za 4 osobe: *150 g mozzarelle * 2 suhe kobasice *2 lice naribanog ovjeg sira * 3 jaja *200 g brana * 50 g maslaca * sol *dosta ulja za prenje ZAHTJEVNOST: Srednje PRIPREMA: 30 minuta KUHANJE: 10 minuta Ogulite koicu s kobasica i nasjeckajte ih u duboku posudu u koju potom dodajte mozzarellu narezanu na kockice, naribani ovji sir i 1 jaje, a zatim sve to promijeajte. Napravite rupu u sredini hrpe brana i u nju stavite sol, jaja i komadie maslaca. Izradite tijesto, razvucite ga u deblji sloj i od njega napravite krugove od 7-8 cm. U sredinu svakog kruga stavite malo nadjeva, potom ga presavijte na pola i uvrstite rubove, prvo pritiskajui prstima, a onda isto uinite pomaui se viljukom. Zagrijte ulje u tavi i u njemu prite punjenu tjesteninu, ocijedite je i posluite toplu. PUNJENA TJESTENINA S MOZZARELLOM Sastojci za 4 osobe: *300 g brana * 150 g mozzarelle *2 jaja i 1 bjelanjak * 1 lica eera *mast za prenje *sol i papar ZAHTJEVNOST: Srednje. PRIPREMA: 30 minuta

KUHANJE: 10 minuta Nareite mozzarelu na kockice. Razbijte jaja u dubokoj posudi, dodajte im prstohvat soli i istucite ih viljukom. Potom u jaja potopite kockice mozzarele, ocijedite ih te stavite na tanjur. Napravite rupu u sredini hrpe brana na radnoj plohi, stavite u nju eer i ostatak istuenih jaja; posolite, popaprite i mijesite dok smjesa ne bude jednolika i vrsta. Razvucite tijesto u tanak sloj i kotaiem za rezanje tijesta napravite mnogo krugova. U sredinu su svakog kruga od tijesta stavite pokoju kockicu mozzarelle i kistom namoenim u bjelanjak namaite rubove tijesta; preklopite svaki krug i pritisnite prstima rubove kako bi se dobro zalijepili. Zagrijte mast u tavi te na njoj prite punjenu tjesteninu tako da poprimi jednoliku zlatnu boju, potom je ocijedite upljikavom licom, poloite je na upijajui papir kako bi se uklonio viak masnoe, premjestite na pladanj i posluite. IDEJA VIE: Ako elite, nadjevu punjene tjestenine moete dodati i veliku zrelu rajicu, oienu od koice i sjemenki te narezanu na kockice. MALE KRUKE S OKUSOM SIRA Sastojci za 4 osobe: *160 g brana * 60 g naribanog parmezana *60 g smrvljenog sira fontina (masni, slatki sir) *3 jaja i 5 umanjaka * 1/2 l mlijeka *40 g maslaca * 1 mrkva * dosta ulja za prenje *3 lice krunih mrvica * sol i papar ZAHTJEVNOST: Srednja PRIPREMA: 45 minuta KUHANJE: 15 minuta Zakuhajte mlijeko u loncu. U drugom loncu pomijeajte brano (ostavivi jednu licu) sa sirevima, posolite i popaprite, umijeajte 2 jaja i umanjke. Izravno ulijte zavrelo mlijeko i dobro promijeajte. Zakuhajte smjesu neprestano mijeajui; ostavite da kljua 1 minutu, skinite s vatre i dodajte 20 g maslaca. Lagano namaite maslacem radnu plohu, izlijte na nju smjesu, razvucite je kako bi se bre ohladila. Potom je upotrijebite za oblikovanje malih kruki tako da ih spljotite pri dnu kako bi stajale u okomitom poloaju. Nareite mrkvu na tapie koje stavite u sredinu na vrh svake kruke kako biste oblikovali peteljku. Umoite kruke prvo u preostalo istueno jaje, potom u krune mrvice te ih prite u

vruem ulju, ocijedite na upijajuem papiru i posluite. PIKANTNO ZAINJENA PREDJELA SALATE Salata je opi naziv koji obuhvaa uobiajene pripravke od salata, radia i slino, ali i pripravke s drugim povrem, pojedinanim ili mijeanim, obino sirovim, ali mogu biti i kuhana te promijeana i hladno posluena. U modernoj gastronomskoj terminologiji naziv je poprimio ire znaenje i sada se salatama nazivaju i ona sloenija i bogatija jela kao, primjerice, salata od jastoga ili salata od plodova mora. U ovim pripravcima povrtni sastojak moe biti potpuno odsutan ili moe sluiti samo kao zain i dekorativni element. CARPACCIO Sada ve klasino jelo talijanske kuhinje, carpaccio se pravi od mesa ili sirove ribe koji su tanko narezani i zainjeni raznim umacima od jednostavnog citronette do zainjene majoneze ili umaka vinaigrette od goruice. Pripremljen na lagan nain i u malim koliinama poput ovdje predloenih, carpaccio je savreno predjelo. CARPIONE Tono znaenje naziva carpione oznaava vie od jednog naina gastronomskog pripremanja. Rije je o metodi konzerviranja rijene ribe (linjak, jegulja itd.). Dakle radi se o opem nazivu svih onih pripravaka gdje se riba, ak i morska, nakon to se uvalja u brano, pri s raznim mirodijama (crveni luk, lovor ili kadulja, mrkva, selen), a zatim se ostavlja da se marinira u kuhanom temeljcu od vode i octa (otprilike 1/2 vode naprema 1/2 jakog octa) barem jedan dan. SAVJET: Kada pripremate carpaccio, ako elite dobiti uistinu tanke komade ribe, stavite filet ili komad ribe u hladnjak oko 15 minuta: tako ohlaenu moi ete mnogo lake narezati na komade. PRIPRAVCI U OCTU I ULJU Ova predjela od povra, gljiva itd. konzerviranih u octu i s mirodijama izvrsni su "podraaj za apetit". esto se ravnopravno posluuju s bilo kojom vrstom suhomesnatog proizvoda, iako bi se trebali posluivati iskljuivo s kuhanim kobasicama snanog okusa, poput kuhane salame. Napominjemo da pripravci u octu ne predviaju upotrebu nijedne vrste vina. Kae se da svaki pripravak u ulju, bilo biljnog podrijetla (povre, gljive, masline...) bilo ivotinjskog podrijetla (kobasice, inuni...) konzervirani u ulju, a prije kuhani kratko u vodi i octu, mogu pratiti bilo koju vrstu predjela. TARTAR Pripravci od nemasnog mesa ili sirove ribe samljeveni na vee komade te zainjeni perinom, kaparima, crvenim lukom, filetima inuna, umanjkom, pikantnim umacima (tabasco, worcester) te uljem. Tartar koji se originalno priprema od sirovog mesa, najbolje od konjskog, hranjivo je jelo koje se posluuje kao glavno jelo. Danas se lake i delikatnije verzije od ribe i povra, poput ovdje predstavljenih, esto posluuju kao predjelo.

TEMELJNI UMACI U nastavku ete pronai naputke o pripremi raznih umaka, od jednostavnih umaka vinaigrette i citronette, s nekim njihovim varijantama, do tapenade i marinade. to se tie majoneze, koja je esto temelj mnogih umaka, o njoj emo govoriti u posljednjem poglavlju. UMAK VINAIGRETTE Klasini odnos ulja i octa je 1 lica jakog octa (od crnog ili bijelog vina, po elji) na 3 lice ulja. Neka osnovna pravila o pripremi ovog umaka predviaju, ponajprije, da se sol rastapa u octu uz viljuku u zdjeli u koju se kasnije dodajte ulje. Zainjava se mljevenim crnim ili bijelim paprom, sve se skupa promijea te se naposljetku rasporeuje dobiveni umak po pripravku, paljivo mijeajui. Postoje razliite varijante umaka vinaigrette u kojima se dodaju mirodijski dodatci i zainsko bilje kao npr. Vinaigrette od goruice, od aceto balsamico, od oraha i ljutike koje emo kasnije objasniti, uzimajui za temelj dodacima uobiajenu koliinu od 4 lice ekstra djevianskog maslinovog ulja. VINAIGRETTE OD GORUICE Dodajte poetnoj emulziji soli i octa (do bijelog vina) 1 licu jake goruice. SAVJET: Kada dodajete mirodije u umak vinaigrette, uvijek to inite na kraju jer im kiselost octa mijenja boju. VINAIGRETTE S ACETOM BALSAMICOM U zdjeli s acetom balsamicom potpuno rastopite jednu licu soli. Zatim to zamijeajte s uljem, 1 licom dobro iscijeenih kapara, 1 svenjem na sitno nasjeckanog perina, prstohvatom mljevenog papra, 1 tvrdo kuhanim izmrvljenim umanjkom i na krupno narezanim bjelanjkom. VINAIGRETTE OD ORAHA Emulziji od ulja, soli i octa (od bijelog vina) dodajte 1 licu sitno narezanog oraha, 1 licu isjeckanog vlasca i prstohvat mljevenog crnog papra. VINAIGRETTE OD LJUTIKE Temeljnoj emulziji (pripremljenoj s octom od bijelog vina) dodajte 1 fino nasjeckanu ljutiku, nekoliko peteljki vlasca izrezanih karicama i prstohvat mljevenog bijelog papra. UMAK CITRONETTE Ovo je naziv za emulziju ulja, soli, papra i soka od limuna. Priprema je jednaka pripremi umaka vinaigrette uz upotrebu soka od limuna umjesto octa. Kada pripremite umak citronette da biste postigli homogenu smjesu, odnos soka od limuna i ulja treba biti 1 naprema 4. CITRONETTE OD NARANE

Rastopite 1/2 lice meda u zdjeli sa 1 licom soka od limuna i 1 licom soka od narane. Zatim dodajte 3 lice ekstra djevianskog maslinovog ulja mijeajui dobro pjenjaom te dodajui tek na kraju 1 licu perina i izrezanog krasuljka. TAPENADE Tapenade je umak podrijetlom iz Provanse koji se priprema od crnih maslina, kapara i fileta inuna, a upotrebljava se za zainjanje raznih vrsta salata, za carpaccio od tune, sabljarke i lososa. Tapenade se moe pripremiti da bude manje ili vie pikantna prema elji, mijeajui koliine sastojaka, naroito koliinu inuna i kapara. Izvadite kotice iz crnih maslina te masline stavite u zdjelu za mijeanje. Dodajte filete inuna, iscijeene kapare te enjaka (po elji). Sve izmijeajte dok ne dobijete glatku i homogenu smjesu. Izlijte dobivenu smjesu u zdjelicu te na kraju nastavite dodavati, uz neprestano mijeanje, djeviansko maslinovo ulje, dok ne dobijete glatku kremu. Dodajte sok i limuna i papar te sve izmijeajte. MARINADA Mnogi pripravci u ovom poglavlju predviaju upotrebu marinada. Meutim, one su u stvari samo posebni mirodijski umaci (uz iznimku nekih marinada s temeljcem od mlijeka) u kojima se razmekava meso i riba prije kuhanja ili sirovih pripravaka. Slue za zainjanje ili za veu trajnost. Marinade se dijele na sirove i kuhane. Ovdje e biti objanjene samo sirove koje se mogu smatrati umacima za sve namjene. Za objanjenje drugih marinada preporua se pogledati volumene posveene mesu, u kojima se moe pronai sveobuhvatno objanjenje marinada koje su dodatak drugom mesnom jelu i divljai. MARINADA OD NARANE Promijeajte pjenjaom u zdjeli nekoliko lica djevianskog maslinovog ulja s komadom neobraene naranine kore, izrezane na tanke listie i malo soka od agruma, povezujui kasnije u smjesu prstohvat soli, nekoliko zrna zelenog papra i nekoliko listia koromanice ili kopra. PIKANTNA MARINADA Emulziji od djevianskog maslinovog ulja i soli dodajte razrezani crveni feferon te nekoliko listia bosiljka. SLATKO-KISELA MARINADA Rastopite malo goruice u 1 lici aceta balsamica, zatim umijeajte djeviansko maslinovo ulje, nekoliko stabljika vlasca isjeckanih karicama i 1 licu meda. MARINADA OD CRVENOG PAPRA Dodajte nekoliko zrna ove mirodije jednostavnoj smjesi od ulja i soli, zajedno s jednim sitno nasjeckanim enjem bijelog luka. DRUGI UMACI Kombinacije zainskih sastojaka i trava od kojih se moe nainiti umak za salate su brojne. U nastavku su ponueni opisi nekih od njih koji uglavnom slue kao dodatak

sirovom povru posluenom kao predjelo. UMAK OD INUNA Izmijeajte 4 iscijeena fileta inuna u ulju sa 1 svenjem perina, nekoliko listia maurana, 2 lista metvice i 1 licom soka od limuna. Dobivenu smjesu razrijedite sa 4 lice ekstra djevianskog maslinovog ulja i uinite ukusnijom uz sol, papar te komadie listova metvice. PIKANTNI UMAK OD GORGONZOLE Istucite u zdjelici 4 lice djevianskog maslinovog ulja s prstohvatom soli. Sjedinite 50 g pikantne razdrobljene gorgonzole, 1 obilnu licu sitno nasjeckanog ljenjaka. Sve pomijeajte te zainite prstohvatom slatke paprike. UMAK OD ZAINSKIH TRAVA Stavite 2 umanjka u zdjelu s prstohvatom soli i sokom od 1/2 limuna te istucite smjesu pjenjaom, pridruujui polagano 2 dl djevianskog maslinovog ulja. Zatim dodajte 1 licu sitno nasjeckanog bosiljka i 1 licu metvice takoer sitno nasjeckanu, 1 eanj bijelog luka, kuhanog na pari i vilicom pretvorenog u kau, a zatim dobro izmijeajte. UMAK OD BIJELOG LUKA U 1 dl svjeeg vrhnja dodajte 2 lice soka od limuna i 1/2 enja bijelog luka, sitno isjeckanog sa 1 svenjem bosiljka i nekoliko stabljika vlasca, posolite, popaprite i promijeajte. INUNI NA MLIJEKU Sastojci za 4 osobe: *400 g svjeih inuna (ili brgljuna) * 2,5 dl mlijeka *2 ocijeena limuna * 1 eanj enjaka *2 dl ekstra djevianskog maslinovog ulja *1 struak perina * sol i bijeli papar ZAHTJEVNOST: Jednostavno PRIPREMA: 20 minuta te 6 sati i 30 minuta za mariniranje Oistite inune, odreite im glave i uklonite kosti, nakon toga operite filete pod tekuom vodom i dobro ih osuite, ali paljivo, sluei se papirom. Sloite filete inuna s otvorenim dijelom okrenutim prema gore na duboki tanjur, polijte ih mlijekom i ostavite da se mariniraju u hladnjaku najmanje 6 sati ili, jo bolje, tijekom cijele noi. Nakon toga iscijedite inune, rasporedite ih na pladanj i pokropite ih limunovim sokom i maslinovim uljem. Operite perin, paljivo ga osuite krpom i isjeckajte na sitno; oljutite eanj enjaka i nasjeckajte ga. Pospite inune tek isjeckanim perinom i enjakom, zainite solju i bijelim paprom, ostavite ih da se mariniraju najmanje 30 minuta i sevirajte.

INUNI U LIMUNU Sastojci za 4 osobe: *400 g svjeih inuna *djeviansko maslinovo ulje * 6-7 limuna *ocat od bijelog vina * feferon *perin (po elji) * sol ZAHTJEVNOST: Jednostavno PRIPREMA: 30 minuta te 4 sata za mariniranje Oistite inune, odreite glave, okrenite ih otvorenim dijelom prema gore i uklonite kosti, stavite ih zatim u duboku zdjelu i ostavite ih pod mlazom tekue vode otprilike 30 minuta. Zatim paljivo pokropite inune s malo octa i sloite ih, svaki komad odvojeno, u staklenu posudu. Polijte ih limunovim sokom, posolite po elji i ostavite da se mariniraju u hladnjaku najmanje 4 sata. Prije samog serviranja izvadite inune iz limunovog soka, odstranite rep i eventualno koicu i premjestite na iroki pladanj za serviranje, rasporeujui ih u krug. Zainite ih djevianskim maslinovim ulje, solju, nasjeckanim feferonom i perinom po elji te posluite. PREDJELO NA VENEACIJANSKI Sastojci za 4 osobe: *200 g kampa * 300 g malih liganja * 200 g koljki *1 aromatski struak (perin, majina duica, lovor) *1 l juhe od povra * sok od 1 limuna * 6 inuna *6 lica djevianskog maslinovog ulja * ocat od bijelog vina *2 lice nasjeckanog perina * 1 eanj nasjeckanog enjaka *50 g tunjevine u ulju * 1 lica kapara *3 ukiseljene paprike * sol i bijeli papar u zrnu ZAHTJEVNOST: Srednje PIRPREMA: 40 minuta KUHANJE: 50 minuta Stavite kampe na tavu, polijte ih vodom i kuhajte 10 minuta s aromatinim strukom, solju i paprom, a zatim izvadite i stavite sa strane. Oistite male lignje, stavite u drugu tavu, polijte juhom i kuhajte na umjerenoj vatri.

Operite koljke i ostavite da se otvore na tavi uz 1 licu ulja. Izvadite mekuce i stavite ih sa strane. Procijedite tekuinu iz koljaka, zagrijte je na tavi uz 1 licu ulja i prite koljke oko 10 minuta, povremeno mijeajui. U posudu za salatu stavite kampe, male lignje i koljke, zainite ih ostatkom ulja, sokom od limuna, 1/2 lice perina i prstohvatom soli. Mijeajte mikserom preostali perin, tunjevinu, kapare, inune bez kostiju, iscijeene i narezane paprike, enjak i 1 licu finog octa dok ne dobijete homogenu smjesu, koju ete odnijeti za stol zajedno s ljuskarima i mekucima.