mejoramiento costos en restaurantes
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RECETA ESTANDAR
1. RECETA Y COSTO
- Es el importe monetario (cantidad de dinero), de los recursos necesarios para elaborar un determinado producto.
- Costo (restaurantero): Representa el importe ($) de los elementos directamente involucrados en la elaboración de A y B.
TIPOS DE COSTOS1. Costos directos e Indirectos2. Costos fijos y variables3. Costo Total y Costos
Unitarios CT= CF + (CV (Q))
4. Costo estándar5. Costo Primo (MO+MP)
CICLO OPERATIVO• “FLUJO DE COSTOS”
Sistema que divide a la operación del restaurante en una serie de actividades cuyo propósito es proporcionar A y B a los comensales.
COMPRAS
RECEPCIÓN
ALMACEN
DISTRIBUCIÓNCONSUMIDO
(USADO)PREPARACIÓN
COCCIÓN
CONSERVACIÓN
PRODUCIDO
SERVICIO
VENTAS
INTEGRACION DEL COSTO EN EL RESTAURANTE
Costo de Comida
32%
Mano de Obra15%
Gastos de Operación
35%
Utilidad18%
Ventas (sin IVA)
Rango de Costo EstándarGéneros del ramo restaurantero
Rango de costo estándar
Pizzería 22 a 24%Cafetería 26 a 28%Restaurante bar
28 a 30%
Steak house
34 a 36%
Restaurante de mariscos
35 a 38%
Taquería 30 a 34%
CONTROL DE COSTOS• Es una serie
de técnicas, procesos y reportes que ayudan a evitar fugas no deseadas de materias primas y productos de la empresa.
OBJETIVOS
1) Controlar los costos de elaboración
de un determinado
platillo
2) Evaluar la rentabilidad
de un platillo o materia prima
3) Planificar la obtención de utilidades
4) Proporcionar
datos que ayuden a
tomar decisiones (comprar o elaborar)
METODOS DE CONTROL DE
COSTOSControl de
Ingredientes(pruebas de
rendimiento)
Control de Inventarios
(ficha de inventario)
Control de Compras(esp. de
Compras)
Control de Producció
n(receta
estándar)
CONTROL DE
COSTOS
2. Control de Ingredientes
Prueba de Rendimientoo Factor de Rendimiento
Factor de Rendimiento• Es la cantidad
realmente aprovechable de un artículo (después de retirar: cáscara, semilla, hueso, grasa, piel)
Mercancía Cruda
(sin subproductos) • El procedimiento más sencillo de
una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles.
Pruebas de rendimiento• Paso 1: Pese el producto en
sucio, es Peso Inicial, anótelo.
• Paso 2: Limpie el producto o porcionelo.
• Paso 3: Pese el producto limpio o porcionado, este es el Peso Final o limpio.
Prueba de Rendimiento• Paso 4: Saque su % de Rendimiento
Rendimiento%= (Peso Final/ Peso Sucio)* 100
• Paso 5: Saque su Factor de Compra (Peso Sucio/Peso Final)
• Paso 6: Precio limpio (Precio* Factor de Compra)
Porcentaje y Factor de Rendimiento
• Fijación del Precio• Estandarización y costeo de
recetas• Estimación del volumen de
compra
3. Control de Producción
RECETA ESTÁNDAR
La receta•Los platillos de un restaurante deben ser idénticos en
Receta Estándar• La receta estándar es una fórmula para
preparar un alimento• Es el documento que recoge toda la
información sobre la producción de una receta permitiendo conseguir siempre los mismos resultados (sirve para confeccionar la receta que se considera ideal)
Complementaria o Subreceta
Complementaria o Subreceta
Receta Estándar
Axioma• “Si los mismos ingredientes son
usados en las correctas proporciones y con los mismos procedimientos de preparación, los resultados tienden a ser idénticos cada vez que una receta es estándar es usada, aun si diferentes empleados elaboran el platillo”
• Son necesarias para producir alimentos de calidad estándar. (duplicar cantidad)
Estándares• Los estándares más empleados en los
platillos del menú:
• Los estándares aseguran consistencia en la operación
PORCIÓN ESTÁNDAR• Es la cantidad fija de un ingrediente (o
su conjunto) usada en la preparación de los platillos del menú, y que debe ser servida cada vez que el platillo es ordenado.
• Todo alimento se puede cuantificar en: peso, medida y conteo.
UTENSILIOS PARA CONTROL DE PORCIONES• Son aquellas herramientas de trabajo
que ayudan a la medición y el peso, por ejemplo: básculas, cucharones, cucharas medidoras, tazas medidoras, etc.
¿Qué información lleva una receta estandarizada?
1)Nombre del platillo2)Tipo de Receta (Complementaria
o estándar) 3)Clasificación4)Rendimiento (kg o lts)5)Tamaño de porción (kg o lts)6)Número de porciones
¿Qué información lleva una receta estandarizada?
7) Tiempos (preparación y cocción)8) Columna de ingredientes con
especificaciones (por uso)9) Peso Neto, Unidad y Porción10) Costos11) Método de preparación ( máximo 7
pasos) y presentación (solo estándar)12) Equipo13) Fotografías