menadŽment gastronomije i...
TRANSCRIPT
9.2.2012.
1
SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU OPATIJA
Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović
1
MENADŽMENT GASTRONOMIJE I
RESTORATERSTVA
7. TEMATSKA JEDINICA
2
SADRŽAJ PREDAVANJA
9.2.2012.
2
Gastronomska ponuda
3
• Hladna predjela
• Juhe
• Topla predjela
• Gotova jela
• Jela po narudžbi
• Prilozi, variva i garniture
• Salate
• Desertna jela
HLADNA PREDJELA
4
Hladna predjela možemo definirati kao mala, fina, ukusna i lijepo dekorirana jela prigotovljena u kuharstvu od namirnica životinjskoga i biljnog podrijetla
U pravilu su uvod u jela ponuđena gostima za objed ili večeru, odnosno imaju zadadu da ispune vrijeme do glavnog obroka
Kakva trebaju biti hladna predjela?
• Gastronomski stručno i pravilno odabrana • Dekorativno, stručno, skladno i lijepo ukrašena • Takva da izazovu, otvore apetit i želju za jelom • Lepršava, atraktivna i raznovrsna • Uvijek poslužena hladna
9.2.2012.
3
PODJELA HLADNIH PREDJELA
5
HLADNA PREDJELA
hladna predjela od riba, rakova, školjaka i glavonožaca
hladna predjela od mesa i suhomesnatih proizvoda
hladna predjela od povrda i voda
hladna predjela od tjestenina i riže
hladni izlošci (eksponati)
hladna predjela od jaja
pikantni zalogaji i sendviči
Hladna predjela od jaja
6
Hladna predjela od jaja izdašna su, zahvalna i česta su u ponudi jela
Ima jako mnogo hladnih predjela od jaja: jaja u majonezi, jaja u želeu, jaja na tatarski način, jaja na način Vladimir, jaja Aurora, salata od jaja, nadjevena jaja na razne načine ( Neva, Casino, s mesom rakova, lososom, povrdem i drugo), jaja na ruski način, jaja s hladnim umacima, ogrušana jaja s povrdem, jaja na gurmanski način, jaja na moskovski način …
9.2.2012.
4
Hladna predjela od riba, rakova, školjaka i glavonožaca
7
Osobito su tražena, cijenjena i atraktivna
Ima ih mnogo, kao što su: salate od ribe na razne načine, marinade od ribe na razne načine, pjenice od ribe, ogrušana riba u želeu, salate od rakova na razne načine, kokteli od rakova, jastog lijepo ukrašen, kamenice na ledu, koktel od dagnji, salate od školjaka na razne načine, razne salate od glavonožaca, punjene lignje u želeu, kavijar i dr.
Hladna predjela od mesa i suhomesnatih proizvoda
8
Su razni naresci od suhomesnatih proizvoda, razna (punjena) pečena mesa, razna polupečena mesa, paštete od raznih mesa i jetara, pjenice od raznih mesa i jatara, razni galantini, salate od raznih mesa, tatarski biftek i dr.
9.2.2012.
5
Hladna predjela od povrda i voda
9
Tražena su tijekom cijele godine a osobito u vrudim ljetnim danima. Lagana su i osvježavajuda
Tu se ubrajaju: salate od povrda začinjene različitim hladnim umacima, povrde punjeno nadjevima i salatama, marinirano povrde i gljive, kokteli od povrda i gljiva, vodne salate na razne načine, vode punjeno nadjevima, kokteli od voda, razno vode sa sirom i pršutom …
Hladna predjela od tjestenine i riže
10
Više se traže i pravo su osvježenje u vrudim ljetnim danima
Tu su atraktivne salate od raznih oblika tjestenine i riže začinjene hladnim umacima i obogadene raznim namirnicama (tunjevinom, ringlicama, kukuruzom, raznim povrdem, račidima, vrhnjem, kvalitetnim začinima
9.2.2012.
6
Hladni izlošci (eksponati)
11
Su atraktivna hladna predjela koja se nude u posebnim prilikama
Gotove se od najkvalitetnijih vrsta i dijelova mesa, peradi, divljači, riba, rakova, školjaka, glavonožaca, povrda i drugog
Pikantni zalogaji i sendviči
12
Su razne barčice i tortice punjne nadjevima, razne paštetice i uštipci punjeni nadjevima, razni otvoreni i zatvoreni sendviči obloženi namirnicama, koktel sendviči i slično
Sve se vrste sendviča dijele u četiri glavne skupine
• Obični sendvič (zatvoren)
• Otvoreni sendvič (ukrašen)
• Kanape sendvič (koktel)
• Američki sendvič
9.2.2012.
7
RAZNE SALATE KAO HLADNA PREDJELA
13
U hladnoj kuhinji salate zauzimaju posebno mjesto. Mogu se gotoviti od raznih vrsta namirnica, kao što su: različite vrste mesa, sira, riba, rakova, školjaka, glavonožaca, jaja, povrda, gljiva, voda, tjestenina, riža i drugih namirnica
• začinjene majonezom i izvedenim umacima od majoneze
(francuska salata, ruska salata, talijanska salata…)
• začinjene octenim umakom u raznim kombinacijama, ostalim začinima i namirnicama
(salata od hobotnice, salata od govedine, proljetna salata…)
Prema načinu začinjavanja salate mogu biti:
JUHE
14
Juhe su ukusne i hranjive tekudine koje se dobivaju kuhanjem mesa stoke, peradi, divljači, riba, rakova, školjaka, povrda, vode uz dodatak začina i drugih namirnica u vodi ili temeljcima
Ona stimulira tek, stvara potrebu i želju za jelom, a kao tekudina olakšava i pospješuje probavu
Vrlo je važno prigotovljenu juhu pravilno poslužiti. Za jednu osobu potrebna su 2,5 dl juhe. Osnovno je pravilo da se tople juhe poslužuju uistinu vrude, a hladne uistinu hladne
9.2.2012.
8
Podjela juha
15
JUHE
BISTRE JUHE GUSTE JUHE
obične juhe krepke juhe
pojačane krepke juhe specijalne pojačane
krepke juhe
sluzave juhe ragu juhe krem juhe
kašaste juhe narodne juhe hladne juhe
Bistre juhe
16
Bistre juhe dobivaju se kuhanjem mesa i kosti stoke, peradi, divljači i riba uz dodatak začinskog povrda (luk, mrkva, celer, peršin, rajčica) i začina (sol, papar)
Ova juha dobiva naziv prema mesu od kojeg je pripremljena ili prema garnituri koja se stavlja u gotovu juhu
• obične juhe (bouillons)
• krepke juhe (consommés)
• pojačane krepke juhe (consommés double)
• specijalno pojačane krepke juhe (consommés double special)
Prema načinu gotovljenja i hranjivosti bistre juhe se dijele:
9.2.2012.
9
Prilozi za bistre juhe
17
Bistre juhe često nisu kompletne, zato i treba upotpuniti prilozima za bistre juhe jer im uni daju određeni sadržaj i čine ih hranjivijim. Po tim prilozima juhe najčešde dobivaju nazive
Prilozi bistrim juhama mogu biti:
• tvorničke tjestenine (fidelini, zvjezdice, rižica…)
• domade tjestenine ( rezanci, trganci, tarana…)
• specijalni prilozi (žličnjaci, celestin rezanci, profitetoli…)
Kao dodatak juhama može poslužiti i kuhano povrde izrezano na tanke rezance, kuhano meso, riža, jaja i ostale namirnice
Guste juhe
18
Guste su juhe prema svom sastavu složenije, kompletnije, punije, a često i hranjivije od bistrih juha
Guste juhe trebaju imati svije značajke po kojima su prepoznatljive. Njihova gustoda, boja, izgled, sastav, oblik i okus moraju opravdati naziv i vrstu juhe
Guste juhe nose nazive po načinu gotovljenja i namirnici koja njima dominira (teleda ragu juha, krem juha od ribe). Može imati naziv po narodu gdje je nastala (zagorska juha od krumpira, mađarska gulaš juha) ili po ljudima koji su svojim imenima ušli u gastronomiju (juha Dub Barry, juha Diana, juha Isabelle)
9.2.2012.
10
TOPLA PREDJELA
19
Topla predjela su mala, lagana, topla, stručno gotovljena i vrlo ukusna jela Pri izboru toplog predjela za određeni obrok treba voditi računa da se ne ponavljaju namirnice od kojih se gotove ostala jela u obroku Topla se predjela uvijek poslužuju vruda, pa se njihovo gotovljenje i izdavanje traži uz ostalo osobita spretnost i brzina
Podjela toplih predjela
20
TOPLA PREDJELA
topla predjela od jaja
topla predjela od povrda i gljiva
topla predjela od riže
topla predjela od tjestenine
topla predjela od mesa i peradi
topla predjela od riba, rakova, školjaka i glavonožaca
9.2.2012.
11
Topla predjela od jaja
21
Topla predjela od jaja - razne kajgane (sa šunkom, sirom, povrdem i drugo), razni omleti (sa slaninom, šunkom, gljivama, sirom, špinatom, raznim nadjevima i preljevima i drugo), jaja na oko (s raznim dodacima: bubrezima, piledom jetricom, pečurkama i drugo), jaja u kalupu (s raznim dodacima: gljivama, mesom peradi, šunkom, povrdem i drugo), pržena jaja na razne načine (na andaluzijski način, američki način, orijentalni način) i ogrušana jaja na različite načine (na holandski način, ogrušana jaja Imperial)
Topla predjela od povrda i gljiva
22
Topla predjela od povrda i gljiva – prženo povrde (tikvice, patliđan, celerov korijen, paprike i drugo), pohano povrde na razne načine (tikvice, patliđan, celerov korijen i drugo), punjeno povrde na razne načine s raznim nadjevima (artičoke, paprike, luk, kupus, tikvice, patliđani, rajčice i drugo), zapečeno povrde (cvjetača, šparoge, pupčasti kelj i drugo), cvjetača na poljski način i drugo, te jela od gljiva (pečurke s jajima, punjene gljive, pohane gljive, gljive na žaru, zapečene gljive i drugo)
9.2.2012.
12
Topla predjela od tjestenine
23
Topla predjela od tjestenina – razna su jela od domadih i tvorničkih tjestenina, špageti i makaroni na različite načine (napuljski, milanski, carbonara, mediteranski i drugo), zapečene razne tjestenine (krpice, špageti, rezanci), razne pizze, valjušci, žličnjaci, jastučidi, štrukli, kaneloni i drugo
Topla predjela od riže
24
Topla predjela od riže – razni rižoti, razni pilavi, riža sa šunkom i pečurkama, pagačice i žličnjaci od riže na razne načine i drugo
9.2.2012.
13
Topla predjela od mesa i peradi
25
Topla predjela od mesa i peradi – okruglice od mljevenih mladih mesa u pikantnim umacima (okruglice od mljevenog teledeg mesa u umaku od kapara), jela od iznutrica (pileda jetrica u umaku od limuna), punjena razna jela od mesa (punjeni savici od piledih prsa na razne načine) i drugo
Topla predjela od riba, rakova, školjaka i glavonožaca
26
Topla predjela od riba, rakova, školjaka i glavonožaca – gotovljena riba na razne načine (kuhana, pečena, punjene pržena, pohana, pirjana i drugo), rakovi na žaru (jastog, škampi), pohani rakovi na razne načine (škampi, kozice), prženi rakovi (kozice), pirjani rakovi (škampi na buzaru), pirjane školjke (buzara od prstaca, dagnji), pohane školjke na razne načine (dagnje), punjeni, pirjani, pečeni, pohani glavonošci (punjene, pržene, pohane, pečene lignje i sipe) i drugo
9.2.2012.
14
GOTOVA JELA OD MESA
27
U gotova jela spadaju jela kojima vrijeme prigotovljivanja traje preko 30 minuta. Na vrijeme prigotovljivanja utječu mnogi čimbenici kao starost i vrsta mesa, njegova kakvoda i odležanost, oblik i veličina komada mesa… Gotova jela se prigotovljuju od starijih i tvrđih vrsta mesa, ali i od mlađih i mekših vrsta mesa. U tu svrhu upotrebljavaju se sve kategorije raznih vrsta mesa od najbolje (van kategorije) do III. kategorije
Podjela gotovih jela
28
GOTOVA JELA
OD MESA
Gotova jela od govedine
Gotova jela od teletine
Gotova jela od svinjetine
Gotova jela od janjetine
Gotova jela od peradi
Gotova jela od iznutrica
Gotova jela od mljevenog mesa
Gotova jela od divljači
GOTOVA JELA OD MESA
Jela od kuhanog mesa
Jela od pirjanog mesa
Jela od poprženog mesa
Jela od pečenog mesa
Podjela prema vrsti namirnica od kojih se prigotavljaju
Podjela prema tehnološkom procesu prigotovljavanja namirnica
9.2.2012.
15
Gotova jela od govedine i teletine
29
• Jela od kuhanog mesa
• za kuhanje se upotrebljavaju razni dijelovi mesa I.,II. i III. kategorije
• meso mora biti sočno, ali ne masno ili jako mršavo
• Jela od pirjanog mesa
• za pirjanje se upotrebljavaju svi dijelovi mesa
• meso se može pirjati u raznim oblicima: sječeno na kocke ( gulaš ), na odreske, punjeni razni odresci, pirjane pržolice na razne načine
• Jela od poprženog ( sotiranog ) mesa
• sotiraju se mekši dijelovi mesa kao što su pisana pečenica, hrbat i pržolica
• mesa se unaprijed isijeku na manje komade ( mali odresci, medaljoni, kockice i rezanci )
Gotova jela od svinjetine
30
• Jela od kuhanog svinjskog mesa
• uglavnom se ne prigotovljavaju kuhana jela od svinjskog mesa zbog svog specifičnog mirisa, okusa i masnode
• Jela od pirjanog svinjskog mesa
• dijelovi svinjskog mesa mogu se prije pirjanja nabadati raznim svježim ili ukiseljenim povrdem
• Jela od poprženog ( sotiranog ) svinjskog mesa
• sotiraju se dijelovi svinjskog mesa II. i III. kategorije ( vrat, pledka i okrajci buta bez kosti, masnode i žilica)
• Jela od pečenog svinjskog mesa
• u ugostiteljskoj kuhinji uglavnom se peče kare i dijelovi buta
9.2.2012.
16
Gotova jela od janjetine (ovčetine)
31
• Jela od kuhanog janjedeg mesa
• janjede meso se kuha u istim tekudinama i s istim dodacima i začinima kao telede i goveđe meso
• Jela od pirjanog janjedeg mesa
• meso se pirja u raznim oblicima kao i goveđe, telede, te svinjsko meso
• Jela od poprženog ( sotiranog ) janjedeg mesa
• sotiraju se dijelovi janjedeg mesa II. i III. kategorije ( vrat, pledka i okrajci buta bez kosti, masnode i žilica )
• Jela od pečenog janjedeg mesa
• janjede meso je mlado, nježno i mekano, te se zbog toga mogu pedi svi dijelovi mesa
Gotova jela od peradi
32
• Jela od kuhanog mesa peradi
• obično se kuha meso kokoši od koje se dobije dobra juha, koja je najčešde sastavni dio jela
• Jela od pirjanog mesa peradi
• mesa peradi se mogu nabadati kao i druga mesa prije pirjanja i to najčešde slaninom
• Jela od poprženog ( sotiranog ) mesa peradi
• sotira se najčešde meso mladih pilida, ali i purice
• sotirana jela od mesa peradi mogu se prigotovljavati s kostima i bez kosti
• Jela od pečenog mesa peradi
• osobito su cijenjena jela od mesa pečenih pilida, purice, patke i guske
9.2.2012.
17
Gotova jela od iznutrica
33
GOTOVA JELA OD RAZNIH IZNUTRICA
Jela od jetre
Jela od želuca
Jela od srca Jela od bubrega
Jela od mozga
Jela od jezika
Jela od iznutrica se mogu prigotovljivati od mnogih vrsta životinja ( teleta, goveda, svinje, janjeta i peradi ) , ali najviše se cijeni i najkvalitetnija jela su od teledih iznutrica
Gotova jela od mljevenog mesa
34
Uporabom jela od mljevenog mesa racionalno i namjenski se koriste različita mesa domade stoke i peradi Jela od mljevenog mesa su najčešde cjelovita, ukusna i sočna jela, jer se mljeveno meso ved prema vrsti jela oplemenjuje i dopunjuje raznim dodacima (razne musake, sarma, punjena paprika, okruglice od mljevenog mesa)
Jela od mljevenog mesa prigotavljaju se različitim tehnološkim postupcima poput pečenja, prženja, pirjanja, pečenja na žaru i kuhanja u obliku medaljona, popečka, odreska, kotleta, pisanice…
9.2.2012.
18
JELA PO NARUDŽBI
35
Jela po narudžbi se prigotovljavaju na zahtjev gosta prema jelovniku ili drugim načinima nuđenja jela. Vrijeme za prigotavljanje jela po narudžbi je ograničeno (20 do 30 minuta)
Potrebne su mlade i mekane namirnice za tako kratko vrijeme prigotavljanja jela
Jela po narudžbi tehnološki se obrađuju prženjem, sotiranjem, pohanjem, pečenjem na žaru i kuhanjem (za riblja jela)
Podjela jela po narudžbi
36
JELA PO
NARUDŽBI
Jela od teletine
Jela od svinjetine
Jela od govedine
Jela od janjetine
Jela od peradi
Jela od iznutrica
Jela od mljevenog mesa
Jela od divljači
JELA PO NARUDŽBI
Jela od prženog mesa
Jela od poprženog (sotiranog) mesa
Jela od pohanog mesa
Jela od pečenog mesa na žaru
Podjela prema vrsti namirnica od kojih se prigotavljaju
Podjela prema tehnološkom procesu prigotovljavanja namirnica
9.2.2012.
19
Jela po narudžbi od prženog mesa
37
Za jela po narudžbi mogu se pržiti mlada mesa (janjetina, teletina, perad, svinjetina), uglavnom dijelovi buta, karea, bubrežnjaka, a od peradi i prsa
Za prženje se upotrebljavaju tanji komadi mesa manjih veličina. Mesa se mogu pržiti u obliku odreska, kotleta, medaljona i rezanaca
Uz jela od prženog mesa poslužuju se jednostavno prigotovljeni prilozi (raznoliki oblici prženog krumpira, kuhana, pirjana, punjena i pohana povrda), razna variva i jednostavnije garniture za mesna jela (proljetna garnitura, princes – garnitura)
Jela po narudžbi od sotiranog mesa
38
Sotirati se mogu mlada mekša mesa domade stoke, peradi i divljači. Pored mesa sotiraju se razne iznutrice i to najviše jetrica, mozak, srce i bubrezi
Mesa se sotiraju u manjim komadima, odrescima, kotletima, medaljonima, ali najviše u rezancima, kockama i kockicama
Uz sotirana jela poslužuju se razni prilozi kao hrustavci, okruglice, pogačice, valjušci, žličnjaci od brašna, riže i raznog povrda
9.2.2012.
20
Jela po narudžbi od pohanog mesa
39
Pohati se mogu samo mlada i mekana mesa domade stoke i peradi. Od stoke (teletine, svinjetine i janjetine) pohaju se dijelovi buta u obliku raznih odrezaka, štapida i kare u obliku kotleta. Kod mlade i mekane peradi najčešde se pohaju prsa, a mogu i tamna mesa
• Pohanje na pariški način (uvaljati meso u brašno, umočiti u razmudena jaja i pohati)
• Pohanje na bečki način (uvaljati meso u brašno, umočiti u razmudena jaja, uvaljati u krušne mrvice i pohati)
• Pohanje na orly način (uvaljati meso u brašno, umočiti u “Orly” smjesu i pohati)
Mesa se pohaju kao povrda, ribe i rakovi na uobičajene
temeljne načine
Jela po narudžbi od pečenog mesa na žaru
40
Na žaru se mogu pedi razna mesa mlađe i starije stoke, peradi, iznutrica i divljači. Od mlađe stoke peku se teletina, svinjetina i janjetina
Upotrebljavaju se dijelovi buta za razne odreske, kare za kotlete, pisana pečenica za specijalna jela i drugi odabrani dijelovi u raznim komadima i oblicima za pojedina jela
Važno je pečena jela na žaru poslužiti što prije i na pravilni način. Ako jelo nije odmah posluženo, gubi na svojoj kakvodi, pa postaje suho, žilavo, teže se žvače i manje je ukusno
9.2.2012.
21
PRILOZI, VARIVA I GARNITURE
41
U priloge, variva i garniture ubrajaju se jela od povrda, žitarica i tjestenina, gotovljena na razne načine, a najčešde se poslužuju uz mesna i riblja jela kao dodaci Da bi svako glavno jelo bilo potpuno mora uza se imati odgovarajudi prilog, varivo ili garnituru U suvremenoj kuhinji zamjetna je težnja prema laganim jelima, pri čemu osobitu pozornost i prednost treba dati salatama i prilozima od povrda
Prilozi
42
Dodaci (prilozi) se u ugostiteljskoj kuhinji prigotovljuju različitim termičkim obradama od povrda, riže, žitarica, krumpira (krumpirova tijesta te smjesa dišes i dofin), tvorničke ili domade tjestenine i ostalih namirnica
• jela od kuhanog povrda
• jela od pirjanog povrda
• jela od glaziranog povrda
• jela od sotiranog povrda na maslacu
• jela od povrda kuhanog na vodenoj pari
• jela od prženog povrda u obilnoj masnodi
• jela od nadjevenog povrde
• jela od gratiniranog (zapečenog) povrda
• jela od pasiranog povrda (kašice)
• jela od povrda pečenog u pednici ili ispod peke
Prema načinu termičke obrade jela od povrda mogu se podijeliti
9.2.2012.
22
Načini prigotovljavanja povrda
43
Bečki način - povrde se kuha u vodi ili u temeljcu i povezuje zaprškom, a po potrebi začinjava slatkim vrhnjem
Primorski način - istovjetan je s dalmatinskim, s tim što se odabrane vrste povrda nakon začinjavanja lagano spoje jer moraju ostati njegovi vidljivi komadi
Dalmatinski način - odabrana vrsta povrda kuha se u vodi, začini maslinovim uljem, češnjakom, paprom i solju, te izmiješa s kuhanim krumpirom i priredi u obliku kašice
Poljski način – povrde, npr. cvjetača, kuha se u vodi, prelije krušnim mrvicama poprženim na maslacu i posipa naribanim tvrdo kuhanim jajima
Engleski način - povrde se kuha u vodi, slaže uz odabranu vrstu jela, a potom se po njemu pospu komadidi oblikovana maslaca
Francuski način - povrde se kuha u vodi ili na vodenoj pari, a potom sotira na maslacu laganim prevrtanjem u tavi
Variva
44
Variva kao dodaci uz jela prigotovljuju se od raznih dijelova svježega, smrznutoga ili konzerviranog povrda, poput blitve, špinata, poriluka, šparoga, paprika, tikvica, patlidžana, graha, graška, boba, lede, cvjetače, artičoka, krumpira, mrkve, repe i celera
Odabrana vrsta povrda uglavnom se kuha u vodi ili temeljcu, a potom zgušnjava ili povezuje svijetlom, odnosno smeđom zaprškom i začinjava pratedim začinima i mirodijama
O svojoj energetskoj vrijednosti pojedina variva su manje ili više hranjiva. Zato je pravilan odabir variva uz pojedinu vrstu mesa vrlo važan
9.2.2012.
23
Garniture
45
Garniture su spoj različitih vrsta povrda, mesa, suhomesnatih proizvoda, tijesta, riže, iznutrica, gljiva, svijetlih i tamnih umaka i mnogih drugih namirnica životinjskoga i biljnog podrijetla
Uglavnom se poslužuju uz glavna jela od klaoničkog mesa, peradi i ribe. Vrlo često prigotovljena jela, dobivaju svoj naziv upravo po garniturama zbog njihova specifičnog okusa, mirisa i boje
Garniture nose nazive po pokrajinama – regijama (dalmatinska, mediteranska, tirolska), po poznatim ljudima (garnitura “Rossini, “Dubarry”, “Princesse”), po narodima, gradovima i državama ( američka, milanska, napuljska, lionska garnitura)
SALATE
46
Salate se prigotovljuju od sirova ili kuhanoga povrda, te začinjavaju odabranom vrstom ocata, ulja, začinima i mirodijama
Salate od povrda uglavnom se poslužuju uz glavna ili kao samostalna hladna jela u jednom obroku. Tada se vrlo često miješaju s kuhanim mesom, konzerviranom ribom u ulju, vodem ili tvrdo kuhanim jaja
Prigodom pripreme povrda za salatu posebnu pozornost valja posvetiti čišdenju nejestivih dijelova, brzom i efikasnom pranju pod mlazom hladne vode kako povrde ne bi izgubilo pojedine zaštitne tvari, oblikovanju, slaganju u odabrane zdjele i dekoraciji
9.2.2012.
24
Podjela salata
47
SALATE
jednostavne salate složene salate
miješane salate
Složene salate prigotovljuju se od nekoliko vrsta sirova, kuhanoga ili pečenog povrda, koje se najprije začine odabranom vrstom octenog umaka, a potom se slažu jedna uz drugu u zdjelu
Složene salate prigotovljuju se od nekoliko vrsta sirova, kuhanoga ili pečenog povrda, koje se najprije začine odabranom vrstom octenog umaka, a potom se slažu jedna uz drugu u zdjelu
Miješane salate su spoj različitih vrsta povrda izrezanog na kockice, štapide ili rezance, zajedno začinjenoga i lagano izmiješanog
Začinjavanje salata
48
Svrha začinjavanja salate je da postanu ukusnije, mekše, kompletnije, sočnije i slasnije
Razne vrste zelenih salata začinjavaju se neposredno prije izdavanja jer bi kiselina negativno djelovala na zelenilo lista, pa salate ne bi imala svjež izgled i zelenu boju
Salate od kuhanog povrda mogu se začiniti unaprijed i držati do izdavanja na hladnom mjestu. Takva se salata bolje marinira sa začinima, dobiva bolji ukus i potrebnu temperaturu za posluživanje
9.2.2012.
25
DESERTNA JELA
49
Desertnim jelima u pravilu završavamo objed ili večeru. Ona su, kako mnogi kažu „točka na i“ ukusnog blagovanja
Danas ne možemo zamisliti gastronomsku ponudu bez raznih desertnih jela, koja se razvrstavaju u tri osnovne skupine, i to :
• slastice (mogu biti tople ili hladne)
• vode (svježe, kompoti i vodne salate)
• sirevi (tvrdi, polutvrdi, mekani sirevi s plemenitim plijesnima, te sirni namazi)
Slastice od tijesta i smjesa
50
Mnoge vrste tijesta i smjesa koje se spravljaju imaju mnogostruku primjenu u prigotovljivanju slanih, a poglavito slatkih jela. Ona mogu biti poslužena kao hladna (savijače, savici, torte, sladoledi…) ili kao topla (nabujci, varenci, riža na mlijeku…) jela
Posebnu pozornost valja posvetiti poštovanju točno propisanih receptura, postupcima miješanja ili miješenja te samoj termičkoj obradi. Ako se zanemari i jedan od tih elemenata, postoji vjerojatnost da tijesto ili smjesa nede uspjeti kako treba, a time i sama slastica
9.2.2012.
26
Vrste tijesta i smjesa
51
Lisnato ili osnovno vučeno vodeno tijesto upotrebljava se uglavnom za za prigotovljivanje raznih savijača
Od prhkog ili linznog tijesta prigotovljuju se podloge za kvalitetnije vrste torta, koje se kombiniraju sa biskvitima, kremama i preljevima, kao i razne vrste čajnoga i štrcanog peciva, ploški (pita) od sira, jabuka, trešanja i višanja
Lijevano tijesto upotrebljava se za prigotovljivanje mnogima omiljene slastice - palačinke
Vrste tijesta i smjesa
52
Biskvitne smjese upotrebljavaju se za veliki broj slastica poput torta i savitaka, u kombinaciji s kuhanim, miješanim, tučenim i sladolednim kremama
Paljena ili parena smjesa upotrebljava se za princezine krafne i eklere, što se nadijevaju mliječnim kremama i tučenim slatkim vrhnjem Nabujci i varenci prigotovljuju se od biskvitnih ili mliječnih smjesa. Veoma su lagane, rahle i ukusne tople slastice
Sladoled kao spoj mlijeka, jaja i šedera veoma je omiljena slastica, osobito ljeti. Poslužuje se kao samostalno slatko jelo s tučenim slatkim vrhnjem ili u kombinaciji s vodem, kao kod vodnih kupova
9.2.2012.
27
Vode
53
Svježe vode iznimno je važno u zdravoj ljudskoj prehrani, pa ga nutricionisti preporučuju ne samo poslije obroka kao desertno jelo, ved tijekom cijeloga dana U ugostiteljskim objektima obično se poslužuje od 250 do 300 g voda po osobi, a ono je vrlo često i dekoracija izložbenim stolovima kod toplo-hladnih buffeta
Vode se može posluživati u obliku vodnih salata. Tada se guli kora kod pojedinih vrsta, reže na tanke ploške ili kockice, međusobno miješa i začinjava šederom, te vodnim likerima poput maraskina, grand marinera, cointreaua i aprikota (liker od marelice)
Sirevi
54
Sirevi se poslužuju kao samostalno hladno predjelo ili su sastavni dio nekoga drugog hladnog jela, kao dodatak mnogim toplim jelima i kao desertno jelo Bogata ponuda sira u svakoj prigodi značajka je francuske i talijanske kuhinje. Upravo po uzoru na spomenute kuhinje i druge europske kuhinje započele su nuditi sir kao desertno jelo Obično se poslužuje 100 g po osobi, uz dodatak oblikovana maslaca i raznih vrsta kruha. Za dekoraciju se obično upotrebljavaju masline, rotkvica i rajčica
U hrvatskoj nacionalnoj kuhinji obično se nude kvalitetne vrste mekih sireva (ploške kravljeg ili ovčjeg sira konzerviranog u maslinovom ulju) i tvrdih sireva (paški i livanjski)
