8/18/2019 Mencegah Kontaminasi Silang Di Industri Jasa Boga

1/2

Mencegah Kontaminasi Silang di IndustriJasa BogaElvira Syamsir 

Beberapa pangan selalu mengandung bakteri. Penanganan yang tidak benar, dapat menyebabkanterjadinya kontaminasi silang. Apa yang dimaksud dengan kontaminasi silang? Kontaminasi silangadalah terjadinya perpindahan bakteri dari bahan pangan mentah ke produk pangan masak / siapsantap. Perpindahan dapat terjadi secara langsung (dari bahan pangan mentah ke panganmasak/siap santap) maupun secara tidak langsung (dari bahan pangan mentah ke produk panganmasak/siap santap melalui peralatan dan/atau permukaan).

Mengapa kontaminasi silang menjadi masalah?

Kontaminasi silang merupakan salah satu penyebab paling umum dari keracunan pangan.ontohnya, jika sayuran untuk membuat pecel terkena tetesan cairan daging mentah maka orang

yang mengkonsumsi pecel akan mengkonsumsi pula bakteri yang ada di dalam daging mentah.Keracunan pangan akan terjadi jika bakteri yang dipindahkan tersebut adalah bakteri patogen.

Bagaimana kontaminasi silang terjadi?

Kontaminasi silang dapat terjadi melalui banyak jalan, sehingga sering tidak disadari oleh parapengelola makanan. Beberapa contoh penyebab terjadinya kontaminasi silang adalah sebagaiberikut!

• "angan penjamah pangan tidak

• Peralatan dan permukaan (contohnya panci, talenan, pisau, mi#er, $adah display, dan

sebagainya) tidak dibersihkan saat pergantian batch produksi atau saat penggantian penggunaan(menangani bahan mentah dan produk siap santap/produk

• Pangan kontak dengan serangga, binatang pengerat atau he$an

• Pangan yang telah dimasak/siap santap kontak dengan bahan pangan

• Pangan yang telah dimasak/siap santap disimpan dalam $adah yang tidak tertutup.

Kapan kontaminasi silang terjadi?

Kontaminasi silang dapat terjadi pada saat penanganan (pengolahan) dan selama penyimpanan."angan dan peralatan seperti talenan dapat terkontaminasi oleh mikroba. %ika pangan yang telahdimasak atau pangan siap santap ditangani dengan talenan yang terkontaminasi tersebut tanpadicuci lebih dahulu, maka produk tersebut juga dapat terkontaminasi dan barangkali menyebabkankeracunan pangan.

Bagaimana kontaminasi silang terjadi selama penyimpanan? &elama penyimpanan, bakteri yang adadi dalam pangan mentah dapat mengkontaminasi produk masak atau produk siap santap jika merekatidak disimpan secara terpisah. 'ntuk mencegah terjadinya hal tersebut, pangan (baik yang mentahatau yang telah dimasak) harus disimpan dalam $adah bersih dan tertutup. %ika disimpan dalamkulkas atau lemari yang sama, maka produk pangan siap santap atau produk masak harus pada rakbagian atas dan pangan mentah di bagian ba$ah. "ujuannya adalah untuk mencegah cairan daripangan mentah menetes dan masuk ke dalam pangan siap santap atau produk masak.

Bagaimana mencegah kontaminasi silang?

8/18/2019 Mencegah Kontaminasi Silang Di Industri Jasa Boga

2/2

'ntuk mencegah kontaminasi silang, beberapa hal berikut perlu diperhatikan!

• unakan $adah dan peralatan terpisah untuk menangani pangan mentah dan pangan siap

santap/pangan masak. %ika tidak memungkinkan, pastikan bah$a $adah dan peralatan tersebuttelah dicuci bersih dan disanitasi ketika menangani pangan mentah dan pangan siap santap dan/ataupangan

• %angan menggunakan $adah atau peralatan yang telah retak karena pathogen berpotensi

tersembunyi di celah

• indarkan pangan dari kontak yang tidak

• &impan pangan dalam $adah tertutup. %angan meletakkan pangan di lantai baik selama

penyimpanan maupun saat

• &impan pangan mentah terutama daging, unggas dan sea*ood, di dalam kulkas yang

berbeda dengan pangan siap santap atau pangan masak. %ika tidak memungkinkan, letakkan $adah

berisi pangan mentah, terutama daging, unggas dan ikan, di rak bagian ba$ah agar tetesan cairandaging tidak jatuh dan masuk ke dalam pangan siap santap atau pangan

• &impan bahan kimia pembersih dan bahan non pangan lainnya di tempat terpisah dan

lokasinya jauh dari pangan.

• anti atau cuci dan sanitasi kain lap secara teratur. +ap untuk peralatan dan permukaan

yang kontak dengan pangan harus terpisah dan tidak digunakan untuk mengelap tangan ataupunmembersihkan peralatan yang lain.

• Pengeringan peralatan lebih baik jika dilakukan dengan dianginanginkan (air dry) daripada

dengan menggunakan kain lap yang mungkin terkontaminasi.

• uci bersih dan keringkan tangan ketika mulai bekerja, berganti tugas, setelah istirahat

(termasuk merokok atau ke toilet).

• %angan lupa, menjaga kesehatan personal dan menerapkan praktek kebersihan personal

yang baik.