menu navidad / dani albors
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Menú degustación para las navidades del 2014. Por Dani ALbors ©.TRANSCRIPT
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“La caridad es humillante porque se ejerce verticalmente y desde arriba; la solidaridad
es horizontal e implica respeto mutuo”.
Eduardo Galeano
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MENÚ 2014
Esfera crujiente de tempura rellenade ensaladilla de huevo y longaniza.
Lomito de Bacalao connapado de Ñoras y daditos de Caqui.
Mollejas de pato guisadas con cebolletay crujiente de hojas.
Atún a la plancha sobre crema de calabacín y aceite de oliva.
Sobrasada curada y queso Roncalcon miel y nueces.
Pechugita de codorniz a la planchacon crema de setas y granada.
Torrija caramelizada con heladode naranja y mermelada de mango.
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Esfera crujiente de tempura rellenade ensaladilla de huevo y longaniza.
Ingredientes para 4 comensales.
Para el relleno.3 huevos cocidos.
2 longanizas especiadas.2 Cucharadas soperas de Mahonesa.
1 Pimiento de Piquillo.1 Cucharada de crema de queso.
Para la tempura.Agua muy fría.
Harina de trigo.Sal.
EL RELLENO.
1/.En un bol, aplastar con un tenedor los huevos cocidos, el pimiento del Piquillo, la crema de queso y la mahonesa.
2/.Por otra parte retirar la piel a la longaniza, desmigar la carne y saltearla en la sartén con unas gotitas de aceite de oliva.
3/.Una vez dorada la longaniza añadir al bol con los demás ingrediente y mezclar bien.
4/.Una vez mezclado formar esferas con la mezcla.Conseguida la esfera, pasar por tempura y freír a 90º en aceite de oliva virgen extra durante 5 minutos.
LA TEMPURA.
Importante utilizar agua muy fría. Ir añadiendo agua a la harina mientras mezcláis hasta conseguir una textura fina, cremosa y que adhiera a la esfera.
menú navidad 2014 / Dani Albors©
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Lomito de bacalaonapado con aceite de Ñorasy daditos de Caqui.
Ingredientes para 4 comensales.
Bacalao.1 Lomo de bacalao salado.
Napado.3 Ñoras.
3 dientes de ajo.30 cl. de Aceite de Oliva.
BACALAO.
1/. Quitar toda la sal que recubre el lomo de bacalao con abundante agua lavandolo debajo del grifo.
2/. Desalar el bacalao en frigorifico. Meter en un bol o recipiente con abundante agua. Cambiar el agua 3 veces al día durante 3 días.
3/. Una vez desalado Fileteamos sacando tacos de unos 4 cm de grosor.
4/. Cocinar a la plancha a fuego medio-alto durante 4 minutos, sellando las dos caras.
EL ACEITE DE ÑORAS.
1/. Freír en aceite de oliva las ñoras, añadirle los dientes de ajo y pasar por turmix.
EL CAQUI.
1/. Pelar el Caqui Persimon y cortar en dados.
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Mollejas de pato guisadas con cebolletay crujiente de hojas.
Ingredientes para 4 comensales.
Para el guisado.30 mollejas de pato.
2 cebolletas grandes.1 litro de caldo de cocido.
200 gramos de setas.Sal y pimienta.
Para el crujiente de hojas.Rúcula.Menta.Salvia.
Arena de Jamón.4 Loncha
de jamón serrano.
LAS MOLLEJAS.
1/. Limpiar bien las mollejas y dejar durante 8 horas en leche fría.2/. En una sartén con una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, saltear las cebolletas, setas y patatas pequeñas peladas.
3/. Una vez salteadas y doraditas, añadir caldo de cocido y dejar a fuego lento durante 2 horas.
CRUJIENTE DE HOJAS.
Freír hojitas de rúcula y menta y colorcar sobre las Mollejas al servir el plato.
Arena de Jamón.
Freír jamón serrano hasta conseguir una textura crujiente y luego triturar hasta conseguir una arena. Colocar la arena bajo la molleja o rebozarla con ella.
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Atún a la plancha sobre crema de calabacín y aceite de oliva..
Ingredientes para 4 comensales.
Atún y crema.200 gramos de lomo de atún.
2 calabacines grandes.50 gramos de crema de queso.
Pimienta.Aceite de oliva.
CREMA DE CALABACÍN.
1/. Cortar el calabacín en dados y saltearlos con aceite de oliva. Dora muy bien el calabacín.2/. Una vez dorados y salteados verter en un bol, añadir la crema de queso.
3/. Triturar en el bol hasta conseguir una crema fina y suave.
EL ATÚN.Sellar y marcar a la plancha. / Cocinar al gusto.
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Sobrasada curada y queso Roncalcon miel y nueces.
Ingredientes para 4 comensales.
Plato.200 gramos de sobrasada curada.
200 gramos de queso Roncal.Miel.
Nueces.
PLATO
1/.Sacar el envoltorio a la sobrasada curada.
2/. Moldear a modo esferas las raciones.
3/.Cocinar a la plancha la sobrasada.
4/. Laminar muy fino el queso Roncal.
5/. Colocar la sobrasada sobre el queso y cubrir de miel la sobrasada.
6/. Añadirle las nueces mondadas.
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Pechugita de codorniz a la planchacon crema de setas y granada.
Ingredientes para 4 comensales.
Plato.8 Pechugas de Codorniz.
1 Granada madura.
Para la crema.1 cebolla.
1 Boletus Edulis.1 diente de ajo.50 cl. de nata.
Sal.Pimienta.
PARA LA CREMA.
1/. Sofreír el boletus edulis, la cebolla cortada muy fina y el ajo con aceite de oliva.
2/. Salpimentar y añadir en un bol junto con la nata.
3/. Pasar por el turmix y dejarlo muy fino.
4/. Calentar la crema a fuego lento.
CODORNIZ.
1/. Cocinar a la plancha al gusto (No pasar de cocción).
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Torrija caramelizada con heladode naranja y mermelada de mango.
Ingredientes para 4 comensales.
Plato.4 Sobaos.
30 cl. de nata líquida.3 huevos.
1 limón.1 ramita de canela.
Azúcar.10 cl. de licor de avellanas.
Mermelada de mango.Helado de naranja.
LA TORRIJA.
1/. Cocinar a fuego lento durante 20 minutos la nata, mezclada con la piel del limón y la ramita de canela.
2/. Transcurrido este tiempo colar la nata y dejarla en un recipiente plano tipo bandeja sopera.
3/. Batir los huevos y pasar los sabos por ellos.
4/. Freír en aceite de oliva.
5/. Retirar en la bandeja para que se empapen de la nata.
6/. Una vez empapada la torrija le añadiremos azúcar por encima y la pasaremos por la plancha hasta que caramelice el azúcar.
7/. Montar en el plato y colocarle el helado de naranja y por encima del helado la mermelada de mango.
8/. Si se desea se puede emborrachar la torrija con licor de avellanas.
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