menus 2015-2016lttp saint-andré restaurant les toques modernes 1 rue de l’église - 57840 ottange...
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LTTP Saint-AndréRESTAURANT LES TOQUES MODERNES
1 rue de l’église - 57840 OttangeTél. 03 82 50 57 55www.st-andre.org
Menus2015-2016
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19 rue Paul Déroulède
57180 TERVILLE
Site Web : webereice.com
Electricité Générale Informatique
domotique, alarme Chauffage électrique
Devis gratuit Thierry WEBER Téléphone : 03 82 53 71 52
Portable : 06 48 71 79 61
Email : [email protected]
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L es élèves des sections hôtelières et leurs professeurs sont heureux de vous accueillir au sein du restaurant d’application « LES TOQUES MODERNES ».Ils vous accueilleront les lundi, mercredi et jeudi midi, de 12 heures à 12h30 et certains lundi, mardi et vendredi soir de 19 heures à 19 h 30 suivant les ouvertures du restaurant.Pour des raisons pédagogiques, le restaurant devra fermer ses portes à 14 heures le midi et 22 h 30 le soir.Les réservations seront ouvertes à partir du lundi 24 août 2015 pour toute l’année scolaire au 03 82 50 57 55 ou par mail à : [email protected]
En raison d’un nombre important de réservations non honorées, nous vous précisons que toutes les réservations pour LES SOIRÉES devront être confirmées par l’envoi d’un chèque d’arrhes de 10,00 € par couvert réservé à l’ordre du LP St André.Les arrhes seront à envoyer à LP St André, Restaurant Les Toques Modernes, 1 rue de l’Eglise, 57840 OTTANGE en rappelant la date de la réservation et le nombre de couverts au dos du chèque.Les tarifs des menus n’étant plus autorisés à paraître sur le livret, vous pouvez nous joindre au 03 82 50 57 55 ou par mail à : [email protected] pour connaître ces derniers.De plus, et afin de pouvoir constater et apprécier le travail réalisé par les élèves, vous trouverez en entête des menus les compétences à acquérir en cuisine et en commercialisation et services en restauration qui font partie de la séance du jour.
Les pourboires font partie d’une tradition. C’est grâce à vous que nos élèves peuvent bénéficier de voyages pédagogiques et nous vous en remercions. Cependant, afin de bénéficier d’un maximum de ceux-ci, nous vous serions reconnaissant de ne plus remettre les pourboires directement aux élèves, mais aux enseignants ou dans la tirelire prévue à cet effet. Nous vous remercions de votre compréhension.Nous vous informons qu’une « mise en bouche » vous sera servie lors de tous les repas.Une assiette de fromages peut vous être proposée lors des déjeuners ou dîner.Vous avez la possibilité pour chaque déjeuner de déguster soit le menu dans sa totalité, soit la formule « 30 mn CHRONO » (un plat principal et un café), soit les formules « 2 plats » (entrée-plat ou plat-dessert ou entrée-dessert).Nous portons à votre connaissance que pour des raisons pédagogiques ou de livraison, il est possible que des plats puissent être modifiés.Nous vous souhaitons d’excellentes dégustations au sein du restaurant d’application « Les Toques Modernes » pour l’année 2015-2016. Vous pouvez nous faire part de toutes vos suggestions ou remarques à [email protected]
Nous vous remercions de votre présence continuelle au sein de notre restaurant d’application afin que nos élèves puissent parfaire leur formation et nous vous disons à bientôt en septembre 2016 pour de nouvelles dégustations.
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lundi midi
14/09COMPÉTENCES CSRCommercialiser une boisson chaude
COMPÉTENCES CUISINERéaliser une jambonnette de volaille
mardi soir
15/09COMPÉTENCES CSRMesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les grandes sauces de base
mercredi midi
16/09COMPÉTENCES CSRAdopter et faire adopter une attitude et un comportement profes-sionnels
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les fonds, fumets, essences et glaces
jeudi midi
17/09COMPÉTENCES CSRAssurer le service des mets
COMPÉTENCES CUISINEOrganiser et gérer son poste de travail en tenant compte des impératifs de production
Gaspacho de Saison---
Jambonnette de volaille à la Duxelles de champignons
Pâtes fraiches---
Café ou Thé gourmand
Gaspacho de concombre et betterave, tuile sésame
---Tulipe d’œufs pochés hollandaise,
pommes vapeur---
Variation autour des prunesGlace chocolat blanc
Œufs pochés florentine au saumon fumé ---
Ballottine de volaille, jus riche, caviar d’aubergines
---Coupe de glaces
Wrap de guacamole et thon ---
Escalope de saumon à l’oseille ---
Dame blanche
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
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mercredi midi
23/09COMPÉTENCES CSRDéterminer les besoins en consommables en fonction de l’activité prévue
COMPÉTENCES CUISINEDresser et mettre en valeur les préparations
jeudi midi
24/09COMPÉTENCES CSRServir les mets
COMPÉTENCES CUISINERéaliser des cuissons simples
mercredi midi
30/09COMPÉTENCES CSRParticiper à la régulation des consommations des denrées et des boissons
COMPÉTENCES CUISINECommuniquer avec la clientèle
jeudi midi
01/10COMPÉTENCES CSRRéaliser des préparations simples
COMPÉTENCES CUISINEParticiper aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire
Velouté d’asperges aux écrevisses---
Râble de lapin braiséMille feuilles de légumes
---Bavarois café façon capuccino
Salade création entre la tomate et le fromage ---
Boudin blanc aux pleurotesou
Côte de porc panée Dijonnaise---
Assiette de fruits frais et fondant chocolat
Mini soufflé Auvergnat, mesclun aux herbes ---
Filet de dorade grise en croûte de citronLégumes grillés et confits
---Œufs à la neige ananas, sorbet Margarita
Buffet d’entrées froides ---
Onglets à l’échalote ou
Mixed grill de poissons ---
Salade de fruits
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
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vendredi soir
02/10COMPÉTENCES CSREvaluer son travail et celui de son équipe
COMPÉTENCES CUISINEPrésenter oralement une synthèse
lundi midi
05/10 COMPÉTENCES CSRAccueillir la clientèleValoriser l’espace de vente
COMPÉTENCES CUISINEHors-d’œuvre chauds, apprêter des volailles
mercredi midi
07/10COMPÉTENCES CSRSuivre le chiffre d’affaires, la fréquenta-tion, l’addition moyenne
COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
jeudi midi
08/10COMPÉTENCES CSRPrendre une commande
COMPÉTENCES CUISINERéaliser des garnitures d’accompagnement
SOIRÉE DE L’AUTOMNE
Velouté de champignons, tartine paysanne---
Côte de chevreuil Purée orangée
---Billes de fromages
---Pomme au four aux amandes
Tarte aux poireaux---
Magret de canard Pommes sautées à cruCarottes vichyssoises
---Soufflé glacé au marc de Champagne
Tacos au saumon et fromage frais
---Carré d’agneau,
Légumes oubliés, parfum de noix fraiches---
Faux savarin à la vanille de Tahiti, moelleux citron vert et fruits poivrés
Potage Parmentier---
Pièce de bœuf saisi, jus au vin de passion, Emulsion de pommes de terre
Chips de panais---
Chouquettes choco-vanille
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
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lundi midi
12/10COMPÉTENCES CSRFaire adopter une attitude et un comportement professionnels
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les desserts
lundi soir
12/10COMPÉTENCES CSRCommuniquer avant le service avec les équipes
COMPÉTENCES CUISINES’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement
mercredi midi
14/10COMPÉTENCES CSRAméliorer la productivité
COMPÉTENCES CUISINERéaliser et maitriser les cuissons
jeudi midi
15/10COMPÉTENCES CSRAssurer le service des mets et réaliser découpages
COMPÉTENCES CUISINEMettre en valeur les assiettes
Tarte fine aux légumes---
Tartare de bœufPommes pont-neuf, salade verte
---Gratin d’automne
SOIRÉE À THÈME : CHAMPIGNONS
Velouté de cèpes, chips de lard---
Magret de canardFarandole de champignons
---Fondue de fromages aux truffes
---Carpaccio de raisin, girolle enrobé de miel
et bouillon d’agrumes
Wraps de poulet au chèvre et betteraves---
Faux filet grillé à l’échaloteou
Cordon bleu de perche au basilic---
Assiette gourmande au chocolat
Œufs cocotte aux cèpes---
Poulet rôti aux herbes façon Grand Mère---
Tarte au chocolat revisitée
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
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lundi midi
02/11COMPÉTENCES CSRContribuer à la fixation des prix. Optimiser le service
COMPÉTENCES CUISINEPlanifier son travail dans le temps et dans l’espace
mardi soir
03/11COMPÉTENCES CSREtre à l’écoute de la clientèle
COMPÉTENCES CUISINES’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de dévelop-pement
mercredi midi
04/11COMPÉTENCES CSRServir des mets
COMPÉTENCES CUISINERéaliser des cuissons simples
jeudi midi
05/11COMPÉTENCES CSRServir les mets
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les pâtes de base
Aspic d’œufs pochés---
Râble de lapin farci---
Tartelette meringuée au citron
Tartare de tomates en verrine---
Œufs mollets Cendrillon, mesclunou
Cuisse de lapin farcie aux petits légumes, rizotto et ratatouille
---Compote de poires et sablés
Tarte choco-framboises
Velouté Dubarry---
Truite meunièreCarottes glacées et pommes vapeur
---Café gourmand
Jambon persillé et ses pickles de légumes---
Magret de canard à l’orange, Gratin de pommes de terre
ouEntrecôte sautée sauce au Munster
Käse spätzles---
Choux Forêt NoireCerises flambées au Kirsch
PANIER
Création
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
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vendredi soir
06/11COMPÉTENCES CSRFacturer et encaisser
COMPÉTENCES CUISINEMettre en œuvre les cuissons
lundi midi
09/11COMPÉTENCES CSRAssurer le service des mets et réaliser des préparations simples
COMPÉTENCES CUISINEOrganiser et gérer son poste de travail en tenant compte des impératifs de production
mardi soir
10/11COMPÉTENCES CSRPlanifier son travail dans le temps et dans l’espace
COMPÉTENCES CUISINERéaliser des mets à base de viandes
jeudi midi
12/11COMPÉTENCES CSRRéaliser des préparations simples
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les hors d’œuvre froids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les desserts
Croustillant de saumon---
Côte de bœuf sauce béarnaise, Pommes pont-neuf, poêlée de légumes frais
---Plateau de fromages
---Tiramisu en verrine
Omelette roulée aux fines herbes---
Filet de sole Dieppoise, Riz pilaf, carottes glacées à blanc
---Variation autour de l’ananas
SOIRÉE LORRAINETruite et brochet pochés
au vin blanc de Moselle---
Buffet de découpes :Côte de bœuf, Carré de veau
Gigot de porcelet, Selle agneau---
Knepfles au fromage blancGratin de blettes aux noisettes
---Buffet de pains et fromages
---Parfait glacé mirabelles
MENU ANTILLAIS
Salade de crevettes marinées au lait de coco, épices et artichauts
---Bâton de poulet pané, beurre aux épices
et brochette de boudin créolePatate douce, gratin de chayotte
---Verrine coco, brochette ananas flambé
Smoothie mangue et bouchon
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
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lundi midi
16/11COMPÉTENCES CSRAdopter une attitude commerciale et professionnelle
COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de poisson
lundi soir
16/11COMPÉTENCES CSRGérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
COMPÉTENCES CUISINERéaliser des cuissons
mardi soir
17/11COMPÉTENCES CSREtre à l’écoute de la clientèle
COMPÉTENCES CUISINES’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement
Salade fraîcheur sur son nid croustillant---
Darne de saumon grillée, beurre marseillais, pommes vapeur
---Poires bourguignonne
BISTROT CHIC
Buffet de tartes salées---
Papillote de loup de mer, sauce aux algues, légumes du moment
---Déclinaison d’ananas
mercredi midi
18/11COMPÉTENCES CSRMesurer la réaction face à l’offre «prix»
COMPÉTENCES CUISINECommuniquer avant le service avec le personnel de salle
Rouelle de brocheton aux agrumes,crème de mandarine, parfums de sauge
---Rognons de veau flambé au Whisky,
jus aux graines de moutardeou
Escalope Milanaise---
Millefeuilles, fruits flambés
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
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jeudi midi
19/11COMPÉTENCES CSRServir les boissons
COMPÉTENCES CUISINECommuniquer au sein d’une équipe
lundi midi
23/11COMPÉTENCES CSREtre à l’écoute de la clientèle
COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de veau
mardi soir
24/11COMPÉTENCES CSREtre à l’écoute de la clientèle
COMPÉTENCES CUISINES’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement
mercredi midi
25/11COMPÉTENCES CSRProposer et/ou mettre en œuvre les actions d’optimisation et/ou correctives
COMPÉTENCES CUISINECommuniquer au sein d’une équipe, de la structure
Soupe de poissons Toast de chèvre et basilic
---Charcuteries et jambon grillé
Endives et galette de pommes de terre au chaource
ouCarré d’agneau rôti
Ragoût de gnocchis aux olives noires et tomates confites
---Tartare de lychees aux biscuits roses de Reims
Potage Saint Germain aux croûtons---
Escalope viennoiseSalsifis, concassée de tomates, spaghetti
---Crêpes flambées
Assiette Marine ---
Pavé de truite sauce Américaine---
Galettes sablées Bretonne, Riz Ribot coulis de pommes
Œufs mollets, confit de courgettes et fenouil Jus de volaille au basilic
---Mignon de porc grillé en brochette de citronnelle
Perles d’Orient coulis de potimarron---
Parfums de crèmes et mousses
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
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jeudi midi
26/11COMPÉTENCES CSRCommuniquer avant le service avec les équipes
COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats
lundi midi
30/11COMPÉTENCES CSRRecueillir les besoins et les attentes de la clientèle
COMPÉTENCES CUISINEDresser les préparations culinaires
mardi soir
01/12COMPÉTENCES CSRFavoriser la vente additionnelle
COMPÉTENCES CUISINEApprêter les matières premières
CAP AU SUD…
Soupe de petits pois, pétoncles marinées---
Petits farcis à la mode Basque ou
Ballotine de volaille, légumes du soleil---
Gâteau basque à la crème d’amandesFlambée de cerises
Minestrone---
Goujonnettes de volaille Pommes rissolées, tomate provençale
---Salade de Fruits de saison
Velouté de potiron---
Entrecôte double grillée---
Tarte aux fruits
mercredi midi
02/12COMPÉTENCES CSRGérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement
Moules / Frites à volonté sauces au choix
---Profiteroles vigneronne aux poires
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
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jeudi midi
03/12COMPÉTENCES CSRRéaliser le flambage d’un fruit
COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de poissons, de fruits de mer
jeudi midi
10/12COMPÉTENCES CSRAssurer le service des boissons chaudes
COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de viande
lundi soir
07/12COMPÉTENCES CSROrganiser et gérer son rang
COMPÉTENCES CUISINES’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement
lundi midi
14/12COMPÉTENCES CSRAssurer le service des boissons froides et des boissons chaudes au restaurant
COMPÉTENCES CUISINEOrdonnancer son travail et les différentes phases techniques dans le temps
Salade aux légumes du potager---
Râble de lapin aux pruneaux et à la bièreou
Filet de lieu jaune façon meunièreMille feuilles de poireaux-carottes
Tian de légumes tricolores---
Crumble de poires aux pistaches
Risotto aux scampis ---
Tagliata de bœufSalade de pommes de terre ratte au raifort
---Café gourmand
REPAS COMME UN CALENDRIER DE L’AVENT
Duo de Wraps---
Carré de porc Choisy---
Tarte en bande aux fruits
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
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jeudi midi
17/12COMPÉTENCES CSREffectuer la mise en place des tables en fonction de situations précises
COMPÉTENCES CUISINEOptimiser la production
lundi midi
04/01COMPÉTENCES CSRCommuniquer avant le service avec les équipesProposer des accords mets boissons
COMPÉTENCES CUISINECommuniquer au sein d’une équipe. Apprêter des volailles à poêler
mardi soir
05/01COMPÉTENCES CSRContrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions
COMPÉTENCES CUISINERespecter les règles d’hygiène
MENU DE NOËL
Salade tiède de foies de lapin Chips de bacon
ouPotage Julienne D’arblay
---Poulet cocotte Grand-Mère
---Galette des rois
Terrine de lapin à l’estragonet charcuteries de gibiers
---Epaule d’agneau pochée en tajine
Mini fenouil glacé à blanc.Pomme Macaire
---Tatin de poires à la cannelle
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
SOIRÉE TOUT CHOCO !
Filet de bar laqué shoyuEmulsion d’un beurre aux algues
Crumble chocolat---
Noisettes croquantes et cotes de marcassin à l’infusion de baies de genièvre
et fèves de tonka ---
Buffet de desserts
mardi soir
15/12COMPÉTENCES CSRPrendre congé du client
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les desserts, les sauces et coulis
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mercredi midi
06/01COMPÉTENCES CSREvaluer son travail et/ou celui de son équipe
COMPÉTENCES CUISINEOptimiser la production
Salade de foies de volailles flambésou
Tomate Moscovite---
Croustillant de sanglier à la livècheou
Merlan à l’anglaise---
Buffet de couronnes
jeudi midi
07/01COMPÉTENCES CSROrganiser et gérer son rang
COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de viandes, volailles, gibiers , abats
vendredi soir
08/01COMPÉTENCES CSRAssurer en permanence la satisfaction du client
COMPÉTENCES CUISINEDéterminer les besoins en matériel
lundi midi
11/01COMPÉTENCES CSRÉvaluer son travail et/ou celui de son équipe
COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
Casse-croûte de St Jacques---
Cote de porc Béarnaiseou
Cuisse de canard laqué au pamplemousse et au poivre de Sichuan
Pommes Dauphine---
Café gourmand
SOIRÉE GRANDE RÉGION «ALSACE»
Ecrevisses au Champagne---
Filet de rouget à l’Alsacienne---
Cuissot de sanglier des Ardennes Poire pochée aux airelles, späetzle.
---Variation de fromages du terroir mosellan
---Baba au Rhum Stanislas flambé
Pavé de truite---
Magret de canard---
Assortiment de desserts à base de pâte à choux
? ?! !PANIER
Imposé
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
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jeudi midi
14/01COMPÉTENCES CSROrganiser son service et celui de l’équipe par rapport à une prestation donnée
COMPÉTENCES CUISINECommuniquer en situa-tion de service
vendredi soir
15/01COMPÉTENCES CSRS’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement
COMPÉTENCES CUISINEMettre en œuvre les cuissons
Cappelletis au bouillon---
Pot au feuou
Coquelet en crapaudine, buffet de saucesPommes frites, gratin de légumes
---Génoise, crème anglaise
SOIRÉE : LOCAVORE
Escargots de LONGEVILLE-LES-SAINT-AVOLD---
Foie gras de MONTENACH---
Mignon de porc de MARANGE-ZONDRANGE---
Plateau de fromages---
Variation autour de la pomme de LAQUENEXY
mercredi midi
13/01COMPÉTENCES CSRPrendre la commande et communiquer avec les services
COMPÉTENCES CUISINERéaliser des cuissons de poissons à court mouillement
Bruschetta jambon et tomates confites---
Filet de sole Bonne Femme---
Tarte alsacienne aux pommes
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
mardi soir
12/01COMPÉTENCES CSRConseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale
COMPÉTENCES CUISINEOptimiser l’organisation de la production
Duo de tartares aux agrumesou
Œufs mollets au confit de fenouil et courgettes Velouté de moules crémé au basilic
---Rognons de veau flambé
ouQuenelles de brochet aux écrevisses
---Assiette exotique
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lundi midi
18/01COMPÉTENCES CSRParticiper à l’organisation avec les autres services
COMPÉTENCES CUISINEDresser et mettre en valeur les préparations
Encornets---
Poulet---
Entremets aux poires
mercredi midi
20/01COMPÉTENCES CSRValoriser et commercialiser l’ananas
COMPÉTENCES CUISINECuire des œufs hors coquilles
jeudi midi
21/01COMPÉTENCES CSRAdopter une attitude et un comportement professionnels
COMPÉTENCES CUISINEContrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions
mardi soir
19/01COMPÉTENCES CSRValoriser les produits
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les préparations de base
Œufs au plat aux foies de volailles---
Contrefilet rôti jardinière de légumes---
Déclinaison autour de l’ananas
Taboulé de chou-fleur au pamplemousse et crevettes
---Cervelas de saumon
Tombée de poireaux au Muscadetou
Navarin d’agneau aux champignons et artichauts
---Tapioca et crème d’avocat
Caramel de mangue
SOIRÉE TROPICALELes mardis de l’Art
Jambalaya revisité aux lentilles corailou Salade de crevettes à l’ananas et coriandre
---Emincé de volaille au miel pimenté
Gratin de patates doucesou Mérou grésillant en feuilles de bananiers
---Bavarois mangue vanille, sorbet Passionata
ou Smoothie ananas-gingembre,Croûte coco et fruits exotiques rôtis
PANIER
Création
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
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mardi soir
26/01COMPÉTENCES CSRGérer les réclamations et les objections éventuelles
COMPÉTENCES CUISINEAppliquer des principes de nutrition et de diététique
mercredi midi
27/01COMPÉTENCES CSRRéaliser un tartare de poisson pour le client
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les pâtes de base écrite
Cake salé ou
Entrée à base de feuilletage---
Cuisse de canard, gastriqueou
Cuisse de lapin---
Dessert panier en salle
Tartare de poissons ---
Foie de veau à la Lyonnaise---
Choux à la crème
lundi midi
25/01COMPÉTENCES CSRProposer des accords mets et boissons
COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de viandes
Duo de Bruschetta---
Gibelotte de lapinPâtes fraiches, petits pois à la française
---Beignets de pommes
PANIER
Création
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
vendredi soir
22/01COMPÉTENCES CSRGérer les aléas liés aux défauts de qualité
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les garnitures d’accompagnement
VOYAGE AUTOUR DU MONDE
Nems et beignets de crevettes---
Tri de pâtesou
Pavé de kangourou et sa garniture---
Plateau de l’autre pays du fromage---
Trilogie Germanique
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Bouillon Thaï aux crevettes
---Cordon bleu revisité
ouPoulet ---
Café gourmand
SOIRÉE CINEMA
Hamburger Hollywoodien---
Gaspacho du film italien---
Agneau césar---
Bienvenue chez les ch’tis---
Charlie à la chocolaterie
lundi midi
01/02COMPÉTENCES CSRMesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle
COMPÉTENCES CUISINEDresser et mettre en valeur les préparations
mardi soir
02/02COMPÉTENCES CSRAssurer la réalisation et la commercialisation d’une soirée à thème
COMPÉTENCES CUISINERéaliser un dessert à base de produits Bretons
Gnocchis à la parisienne---
Navarin d’agneau---
Autour de la Pina Coladaou
Déclinaison sucrée
SOIRÉE CHANDELEURBlinis de pommes de terre
Cabécou rôti et mesclun noisetteou Rillettes de saumon à l’orange
Le cousin fumé, blinis maison au pavot---
Galette Bretonne complète œuf à chevalou Galette cabillaud et fruits de mer
Sauce Armoricaine ---
Crêpe soufflée, Poire flambée à la cannelleou Cannelés Bordelais, sablé cacahuète
Abricots caramélisés
vendredi soir
29/01COMPÉTENCES CSROptimiser le service
COMPÉTENCES CUISINEDresser et mettre en valeur les préparations
PANIER
Création
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
jeudi midi
28/01COMPÉTENCES CSRAssurer le service d’un potage
COMPÉTENCES CUISINEDresser et mettre en valeur les préparations
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vendredi soir
05/02COMPÉTENCES CSRFacturer et encaisser
COMPÉTENCES CUISINEParticiper à la production
lundi midi
22/02COMPÉTENCES CSROrganiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service
COMPÉTENCES CUISINEAppliquer la démarche qualité
lundi soir
22/02COMPÉTENCES CSRAssurer la réalisation et la commercialisation d’une soirée à thème
COMPÉTENCES CUISINERéaliser des taillages
SOIRÉE CAJUN
Etouffée cajun aux écrevisses et aux crevettes---
Burgers cajun au poulet et au bœuf---
Beignet d’ananas et banane flambée au rhum, glace noix de Pacane
Œufs de caille---
Pintadeau---
Mille-feuilles au coulis de framboises
TOUT SCHUSS
jeudi midi
04/02COMPÉTENCES CSRAssurer le service d’un potage
COMPÉTENCES CUISINEDresser et mettre en valeur les préparations
Potage Création autour du Minestrone
---Médaillon de lotte façon paëlla
ou Poulet---
Bavaroise mirabelle Tuile bergamote
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
PANIER
Création
PANIER
Création
Quiche Lorraine---
Côte de porc charcutière---
Café gourmand autour de la cerise
mercredi midi
03/02COMPÉTENCES CSRValoriser et commercialiser la cerise
COMPÉTENCES CUISINERéaliser une entrée chaude
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mardi soir
23/02COMPÉTENCES CSRRéaliser un tartare de fruits
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les grandes sauces de base
Entrée à base de feuilletage---
Cuisse de canard, gastriqueou
Blanquette de veau et volaille---
Pâte à choux libre en dessert
mercredi midi
24/02COMPÉTENCES CSRParticiper à l’élaboration d’un cahier des charges
COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de viandes, poêler une viande
jeudi midi
25/02COMPÉTENCES CSRPrendre une commande
COMPÉTENCES CUISINECommuniquer en situation de service
vendredi soir
26/02COMPÉTENCES CSRMesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle. Favoriser la vente additionnelle
COMPÉTENCES CUISINEAdopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels
Assiette Scandinave---
Côte de porc double au bleu d’Auvergneou
Coq au vin---
Rencontre entre St Honoré et Bavarois
Menu Fast food au Buffet---
Sandwiches et préparations froides et chaudes
SOIRÉE CARNAVAL
Salade Vénitienne à la coppa---
Carbonade flamande de Dunkerque et sa garniture
---Verrine Vénitienne façon tiramisu
Café et ses beignets de carnaval
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
PANIER
Création
-
mardi soir
01/03COMPÉTENCES CSRValoriser et commercialiser les produits régionaux
COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats
mercredi midi
02/03COMPÉTENCES CSRGérer les invendus
COMPÉTENCES CUISINECommuniquer avec les fournisseurs, les tiers
jeudi midi
03/03COMPÉTENCES CSRValoriser et commercialiser les produits régionaux
COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de poissons, fruits de mer, crustacés
BISTRO NORMANDLes Mardis de l’Art
Surprise d’escargots à l’andouilleou Ravioles de homard et jeunes pousses
à la crème de soja---
Mignon de veau de lait rôti Parmentier citron framboises
ou Dos de saumon grillé Carottes et artichauts au miel
---Pain perdu aux pommes
Glace crémeuse et caramel
Encornet farci au chorizoJeune rouget piqué de romarin
---Jambonnette de caneton à l’orange
ouSteak flambé, gaufre de pommes de terre
---Crêpes soufflée Caraïbes
Coupelle de fruits
CAP SUR LA MER !
Assiette terre et mer---
Blanquette de veau revisitéeou
Echine braisée au CidreFèves au poivron, gnocchis
---Tarte façon citron meringué
Sorbet thym citron
lundi midi
29/02COMPÉTENCES CSRConseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale
COMPÉTENCES CUISINEMaîtriser les bases de la cuisine
Aumônière de fruits de mer
---Canette
---Dessert à base de poire
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
PANIER
Création
-
SOIRÉE FÊTE DES GRAND-MÈRES
Risotto aux asperges vertes et saint jacques poêlées
---Pavé de veau aux girolles et sa garniture
---Plateau de fromages
---Inspiration macaron
lundi midi
07/03COMPÉTENCES CSRValoriser les produits
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les garnitures d’accompagnement
mardi soir
08/03COMPÉTENCES CSRAssurer la réalisation et le service d’un apéritif
COMPÉTENCES CUISINERéaliser des desserts à base de glaces et sorbets
mercredi midi
09/03COMPÉTENCES CSRContrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions
COMPÉTENCES CUISINEAnalyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l’aide de son supérieur hiérarchique
Assiette Scandinave---
Canard a la finlandaise, sauce aux airelles.Choux rouge a la danoise
Pommes de terre caramélisée---
Baba aux fruits rouges
PARFUM D’AQUITAINE
Buffet de charcuteries de canard et foie gras ---
Côte de bœuf vigneronne, sauce écarlate Frites de panais, poêlée de champignons
---Parfait au chocolat blanc au miel de Marmande,
truffes choco-pruneaux
Bruschetta d’avocats et piment---
Poulet grillé, citron, paprika et mielou
Sole Doria---
Tout ananas
vendredi soir
04/03COMPÉTENCES CSRValoriser l’espace de vente
COMPÉTENCES CUISINECommuniquer au sein de l’établissement
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
-
lundi midi
14/03COMPÉTENCES CSRParticiper à l’élaboration des commandes
COMPÉTENCES CUISINECommuniquer en situation de service : répondre aux annonces, suivre les commandes
mardi soir
15/03COMPÉTENCES CSRContribuer à la fixation des prix selon le type de prestation
COMPÉTENCES CUISINEPlanifier son travail dans le temps et dans l’espace
mercredi midi
16/03COMPÉTENCES CSRIntégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les marinades, les saumures et sirops
Paëlla ---
Tartelette chocolat orange Caramel d’agrumes
CAP À L’EST !
Daal Fry de poissons et Naan---
Curry de cuisses de dinde au Yaourt, les aiguillettes miel et citron à la plancha
Riz basmati aux fruits secs---
Tout mangue…
Salade de crabe aux légumes croquants---
Au buffet :Selle avec panoufle
et Noisette d’agneau en brioche aux pieds de mouton
ouCari de poulet, riz madras
---Crème renversée vanille et fruits flambés
jeudi midi
10/03COMPÉTENCES CSRRéaliser les différentes mises en place
COMPÉTENCES CUISINEDistribuer la production
Gnocchi à la Parisienne---
Pintadeau poêlé, contisé au beurre de champignons
Polenta au cœur de reblochon ou
Dos de lieu rôtiFine purée de carottes au pamplemousse
---Crème brûlée à la pistache,
ganache noire fondante
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
PORTES OUVERTES DE L'ETABLISSEMENT LE SAMEDI 12 MARSNOUS SERONS HEUREUX DE VOUS ACCUEILLIR SUR LES DIFFERENTS POINTS DE RESTAURATION
-
Entremet surprise au saumon fumé---
Pièce de bœuf à la moutarde de Meaux Frites de cantal
ouFilet d’agneau au thym et romarin,
Mousseline de flageolets et cromesquis d’ail---
Tartelette de pain d’épices et fraicheur d’agrumes
vendredi soir
18/03COMPÉTENCES CSROrganiser son service et celui de l’équipe
COMPÉTENCES CUISINEParticiper à la distribution
lundi midi
21/03COMPÉTENCES CSRRecueillir les besoins et les attentes de la clientèle
COMPÉTENCES CUISINECommuniquer avant le service avec le personnel de salle : argumenter et orienter la vente, promouvoir des produits, des plats
mardi soir
22/03COMPÉTENCES CSRParticiper à l’organisation avec les autres services
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les fumets
SOIRÉE DE LA SAINT PATRICK
Que diriez-vous de partager un moment convivial sous forme de buffet dinatoire
pour fêter la Saint Patrick. Ambiance musicale de la partie !
Potted Shrimp« plat préféré de James BOND 007 »
---Irish Stew, Colcannon
---Trifles
SOIRÉE BISTRO GASCON
Mini hamburger Gascon aux légumes grillésMagret de canard fumé et jambon séché
---Filet de bar au safran
Rizotto comme une paëllaou Gigot d’agneau de 7 heures
Ecrasée de pommes jaunes et oranges---
« Miches » à l’Armagnac Pruneaux flambés
jeudi midi
17/03COMPÉTENCES CSRConseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale
COMPÉTENCES CUISINEOptimiser l’organisation de la production
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
PORTES OUVERTES DE L'ETABLISSEMENT LE SAMEDI 12 MARSNOUS SERONS HEUREUX DE VOUS ACCUEILLIR SUR LES DIFFERENTS POINTS DE RESTAURATION
-
jeudi midi
24/03COMPÉTENCES CSRStocker les produits
COMPÉTENCES CUISINEDécorer, mettre en valeur un plat, un produit
mardi soir
29/03COMPÉTENCES CSRPrésenter oralement la synthèse de son travail
COMPÉTENCES CUISINERepérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage
mercredi midi
30/03COMPÉTENCES CSRContrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions
COMPÉTENCES CUISINEProduire une synthèse écrite de sa journée de travail
Salade de fenouil à l’orange---
Faux couscous de canard aux épicesou
Spaghettis à l’agneau---
Crêpe épaisse aux pommes quenelle glacée
Moules en escabècheRadis noir et fondue de tomates
---Carré d’agneau rôti
en croûte de Laguiole---
Délice d’abricots et pistaches
Mille feuilles végétal, œuf poché---
Osso bucco d’agneau aux épicesPâtes fraîches
ouSteak grillé sauce Béarnaise
fine ratatouille et pommes des bâtisseurs---
Salade de fruits frais et sorbets au choix
mercredi midi
23/03COMPÉTENCES CSRAppliquer des principes de nutrition et de diététique
COMPÉTENCES CUISINEIntégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle
Filet de thon à la ficelle aux épices Copeaux de carottes aux pamplemousses
---Poulet grillé à l’américaine
---Manhattan chocolat
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
-
jeudi midi
31/03COMPÉTENCES CSRMesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les garnitures d’accompagnement
Méli Mélo de légumes Maki de saumon frits
---Selle d’agneau aux zestes d’agrumes courgette
farcie et jus au romarinou
Pavé de bœuf grillé, béarnaise au vin rouge Pommes paille, mini ratatouille
---Macaron citron, sorbet passion Verrine meringuée coco fraise
vendredi soir
01/04COMPÉTENCES CSRProposer des accords mets et boissons
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les grandes sauces de base
lundi midi
18/04COMPÉTENCES CSRValoriser des mets
COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de poissons
mardi soir
19/04COMPÉTENCES CSRAssurer le service des mets au buffet
COMPÉTENCES CUISINEProduire une synthèse écrite
SOIRÉE TROMPE L’ŒIL
Méfiez-vous des apparences…les mets que nous vous proposons ne sont
pas toujours ceux que vous pensez !
Champignons à la grecque---
Filet de haddock poché sauce mousselinePommes vapeur
---Café Liégeois ou trilogie de desserts
SOIRÉE VÉGÉTARIENNE AU BUFFET
Buffet de soupes chaudes et froides---
Buffet de mets variés---
Buffet de fruits et de glaces
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
-
jeudi midi
21/04COMPÉTENCES CSRValoriser les espaces de vente
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les hors d’œuvre froids et chauds
vendredi soir
22/04COMPÉTENCES CSRAnimer une soirée à thème
COMPÉTENCES CUISINECommuniquer en situation de service
lundi midi
25/04COMPÉTENCES CSRAssurer le service des mets et réaliser des préparations simples
COMPÉTENCES CUISINEDistribuer la production
Asperges, jambon cru Sauce hollandaise truffée
---Œuf mollet, lentilles corail
Wok de légumesou
Papillote de poisson Nouilles et légumes croquants
à la sauce citronnelle ---
Tarte fine aux fraises, mangue et glace coco
SOIRÉE MENU NOIR ET BLANC
Truffes au chèvre---
Coquille Saint Jacques et boudin noir---
Dos de cabillaud Risotto à l’encre de sèche
---Tartine de pain au pavot au brie
---Salade de chou blanc
---Dessert Yin et Yang
Assiette Terre & Mer---
Magret de canard à l’orange Frites, navets glacés
---Mille feuilles croustillant aux fraises
mercredi midi
20/04COMPÉTENCES CSRValoriser et commercialiser l’avocat
COMPÉTENCES CUISINEGriller des viandes rouges et charcuteries
Déclinaison d’avocats---
Mixed grill de viandes---
Mousse au chocolat
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
-
mardi soir
26/04COMPÉTENCES CSRProposer des accords mets et boissons
COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats
SOIRÉE DES FAMILLES DES CLASSES DE TCAP ET 2 BAC
mercredi midi
27/04COMPÉTENCES CSRRéaliser un tartare de viande
COMPÉTENCES CUISINERéaliser une mousseline de poissons
jeudi midi
28/04COMPÉTENCES CSRValoriser les mets
COMPÉTENCES CUISINEMettre en œuvre des cuissons en rapport avec le produit
vendredi soir
29/04COMPÉTENCES CSRAnimer une soirée à thème
COMPÉTENCES CUISINERéaliser des cuissons
Tartare de canard---
Mousseline de merlan Arlequin---
Salade de fruits frais
Tartare de saumon---
Civet de sole au vin rougeRizotto au safran
ouChoucroute revisitée
---Fondue de rhubarbe, gelée de fraises, et brioche perdue choco-framboise
Glace fromage blanc
SOIRÉE « LE TOUT ASPERGES »
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
-
mardi soir
03/05COMPÉTENCES CSRMesurer la contribution des plats à la marge brute
COMPÉTENCES CUISINERéaliser des entrées, hors d’œuvres chauds ou froids
mercredi midi
04/05COMPÉTENCES CSRRéaliser un flambage de fruits devant le client
COMPÉTENCES CUISINEGriller une viande blanche
lundi midi
09/05COMPÉTENCES CSRMettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons
COMPÉTENCES CUISINERecueillir les informa-tions et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
Tartine de saumon fuméou
Sablé printanier de légumes nouveaux---
Côte de veau double grillée au gorgonzola---
Buffet de desserts
Melon et granité au vin rose---
Poulet en crapaudine sauce Diable---
Fruits flambés et sorbet
Asperges---
Agneau---
Tulipe de fruits
lundi midi
02/05COMPÉTENCES CSROptimiser le service
COMPÉTENCES CUISINEApprêter les matières premières
Légumes marinés---
Filet mignon de veau---
Crème bruléePetits fours
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
PANIER
Création
PANIER
Création
-
vendredi soir
13/05COMPÉTENCES CSRAssurer en permanence la satisfaction du client
COMPÉTENCES CUISINEPlanifier son travail
mardi soir
10/05COMPÉTENCES CSRParticiper à la planification des commandes et des livraisons
COMPÉTENCES CUISINEEvaluer son travail et/ou celui de son équipe
SOIRÉE GRAND BUFFET FROID
mercredi midi
11/05COMPÉTENCES CSRRéaliser la découpe d’une tarte salée devant le client
COMPÉTENCES CUISINESauter une viande panée
jeudi midi
12/05COMPÉTENCES CSRGérer les réclamations et les objections éventuelles
COMPÉTENCES CUISINEParticiper à la planifica-tion des commandes et des livraisons
Quiche Océane---
Côte d’agneau Maréchal---
Buffet de glaces et petits fours
Œuf mollet dans son nid de roquette et crème fromagère
---Ris de veau au chorizo
Poêlée de champignons et terrine de macaroni
ouMaquereau rôti
Flan de courgettes aux coques---
Profiteroles chocolat blanc en dôme surprise
SOIRÉE DE L’OCÉAN
Plateau de fruits de mer---
Lasagnes de saumon ---
Assiette gourmande
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
-
vendredi soir
20/05COMPÉTENCES CSROrganiser et gérer son rang
COMPÉTENCES CUISINEDéterminer les besoins en consommables en fonction de l’activité
lundi midi
23/05COMPÉTENCES CSRValoriser les espaces de vente
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les hors d’œuvre froids et chauds
lundi soir
23/05COMPÉTENCES CSRAppliquer les principes de santé et de diététique
COMPÉTENCES CUISINEEvaluer son travail et/ou celui de son équipe
SOIRÉE DANS LE NOIR
Venez nombreux à cette soirée insolitedans le noir et éveillez vos sens !
Asperges vertes sauce maltaiseCarpaccio de saumon
---Souvlakis, riz safrané, légumes farcis
---Surprises ensoleillées
DIÉTÉTIQUE CHIC
mercredi midi
18/05COMPÉTENCES CSRAssurer la réalisation et le service des mets au buffet
COMPÉTENCES CUISINERéaliser les grandes sauces de base
Minute de loup aux asperges vertes Emulsion de citrons confits
---Tartare de bœuf au buffet
---Fraîcheur de fruits rouges
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
-
mercredi midi
01/06COMPÉTENCES CSRAppliquer et faire appliquer les plannings de service
COMPÉTENCES CUISINERéaliser des glaces et desserts glacés
mercredi midi
25/05COMPÉTENCES CSRAdopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels
COMPÉTENCES CUISINERéaliser des cuissons
Saumon Bellevue, buffet de sauces ---
Gigot raccourci “frotté cumin et menthe” en croute de sel
---Café gourmand aux fruits jaunes
vendredi soir
27/05COMPÉTENCES CSROptimiser le service
COMPÉTENCES CUISINEDresser et mettre en valeur les préparations
lundi soir
31/05COMPÉTENCES CSRMesurer la satisfaction et fidéliser la clientèle
COMPÉTENCES CUISINECommuniquer au sein d’une équipe
LE CAFÉ EN GASTRONOMIE
Salade gourmande---
Lotte aux endives et fêvesJus crémé au café
---Granité au café
---Poulet à la cardamome et au café
---Tiramisu Griottier
MENU GASTRONOMIQUE
Déclinaison de melon---
Filet de canette de ChallansChips d’herbes et quenelle orangée
---Coupe glacée cacahuètes à la cardamone
MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS
-
SESSION I
30 SEPTEMBRE15h00-17h30 Jean-François NADÉ
Visite des locaux, explication du mode de fonctionnement,
Réalisation d’un cake aux fruits
07 OCTOBRE15h00-17h30 Sandra SPERANDIO
Réaliser un potage Parmentier
14OCTOBRE15h00-17h30 Marc MULLER
Réaliser un Parmentier de canard
04 NOVEMBRE 15h00-17h30 Grégory CAROLEO
Atelier cocktail de jus de fruits. Flambage de fruits
18 NOVEMBRE15h00-17h30 Sandra SPERANDIO
Réaliser un moelleux au chocolat
25 DÉCEMBRE15h00-17h30 Jean-François NADÉ
Réaliser des tuiles aux amandes, coco et chocolat
02 DÉCEMBRE15h00-17h30
Marc MULLER Réaliser des truffes au chocolat
09 DÉCEMBRE 15h00-17h30 Grégory CAROLEO
Dressage et décoration de table. Atelier pliage de serviettes
06 JANVIER 15h00-17h30
Sandra SPERANDIO Réaliser une galette des rois
13 JANVIER15h00-17h30 Marc MULLER
SPÉCIALITÉ LORRAINE : Réaliser une pâte brisée et un appareil à
quiche
20 JANVIER15h00-17h30
Jean-François NADÉ Réaliser des Gnocchi de pommes de terre au Pistou
27 JANVIER 15h00-17h30 Grégory CAROLEO
Préparation de la cérémonie de clôture avec les parents
Depuis 2004, La Fondation Paul BOCUSE a pour objectif la transmission des savoirs à travers le soutien à la Formation, à l’insertion professionnelle et la valorisation des métiers de l’Hôtellerie Restauration.Ces Ateliers visent à faire découvrir et à valoriser les métiers de Cuisinier, Serveur, Pâtissier, Boulanger.Le but est de transmettre des valeurs, de confectionner des recettes
Fondation
Paul BOCUSE
-
SESSION II
03 FÉVRIER15h00-17h30 Sandra SPERANDIO
Visite des locaux, explication du mode de fonctionnement,
réalisation. Réaliser une pâte à crêpe puis Suzette
24 FÉVRIER 15h00-17h30 Grégory CAROLEO
Atelier cocktail de jus de fruits Flambage de fruits
02 MARS 15h00-17h30 Marc MULLER
Réaliser des blancs de volaille à la crème
09 MARS 15h00-17h30 Jean-François NADÉ
Réaliser une pâte sucrée : tarte aux pommes
16 MARS15h00-17h30 Sandra SPERANDIO
Réaliser un tian de légumes
23 MARS 15h00-17h30 Grégory CAROLEO
Dressage et décoration de table. Atelier pliage de serviettes
30 MARS 15h00-17h30
Jean-François NADÉ Réaliser une tarte au chocolat
20 AVRIL 15h00-17h30 Grégory CAROLEO
Technique de commercialisation et de communication
27 AVRIL 15h00-17h30
Marc MULLER Réaliser un strudel / des sablés diamant
04 MAI 15h00-17h30 Jean-François NADÉ
Réaliser des macarons
11 MAI15h00-17h30
Sandra SPERANDIO Réaliser une tarte framboise/fraise
18 MAI 15h00-17h30 Marc MULLER
Préparation de la cérémonie de clôture avec les parents
simples, d’informer et d’accompagner des collégiens (6e à la 3e) âgés de 11 à 15 ans dans le cadre de leur orientation professionnelle et de susciter des vocations.
FONDATION D’ENTREPRISE PAUL BOCUSE1 quai du commerce - 69009 LYON Tél. 04 37 64 26 00 - Fax 04 37 64 64 65Mail : [email protected]
Une cotisation de 90 € pour 12 séances (soit 7,50 € par séance) est demandée aux familles des participants.
-
ANNÉE 2015
HORAIRE SÉANCE CUISINE BOULANGERIE
10 Oct.8h30
-12h00
Atelier 01Desserts de saison autour des courges,
poires et des noix
17 Oct.8h30
-12h00
Atelier 02Beurre et Découvertes à la ferme Lahure à Villers
la Chèvre
11 Nov.8h30
-12h00
Atelier 03Les Cafés gourmands et mignardises chocolatées
20 Nov.8h30
-12h00
Atelier 04Ravioles, beurre
en liaison
27 Nov.19h00
-22h30
Atelier 05 Tartes « travaillées »
05 Déc.8h30
-12h00
Atelier 06Bûche ou entremet
de Noël
12 Déc.8h30
-12h00
Atelier 07Le Foie gras
Thèmes pour l’année 2015-2016
-
ANNÉE 2016
HORAIRE SÉANCE CUISINE BOULANGERIE
23 Janv.8h30
-12h00
Atelier 08Insolites de la pâte à
choux en entrées
23 Janv.8h30
-12h00
Atelier 09Mariages de viandes et fromages, découvertes
au beurre clarifié
Atelier 10Pain tradition et pains spéciaux
6 Fév.8h30
-12h00
Atelier 11Plaisirs de Chef pour
la Saint-Valentin
27 Fév.8h30
-12h00
Atelier 12Sandwichs en équilibre Enfants avec parents ou
grands parents
19 Mars8h30
-12h00
Atelier 13Menu de petits chefs.
Enfants avec parents ou grands parents
23 Avril8h30
-12h00
Atelier 14Amuse bouche et mignardises
21 Mai8h30
-12h00
Atelier 15Cuisine végétale
(sans gluten)
28 Mai8h30
-12h00
Atelier 16Entremets glacés
« Fêtes des Mères »
L e lycée Saint-André a signé depuis plusieurs années une convention d’agrément avec le Cercle Culinaire de Rennes. De par celle-ci, le lycée bénéficie de l’appellation Cercle Culinaire agréé, qui permet à toutes personnes de s’inscrire pour participer à des cours de cuisine, pâtisserie et restaurant.
Vous trouverez ci-joint le programme pour l’année 2015-2016.Pour tout renseignement, merci de vous adresser à :M. Lallement Philippe Mail : [email protected] : 06 50 97 64 85
-
8 RN 43 - 54150 ManceTél. 03 82 22 76 47 - 06 69 98 08 [email protected] - www.hd-tp.com
Joseph FERRAROMaître d’œuvre
5 rue Saint Exupéry54860 Haucourt Moulaine
Tél. : 03 82 26 27 36Gsm : 06 14 88 29 29
Tous vos imprimésDE LA CONCEPTION À LA RÉALISATION
9 rue Foch - KNUTANGE Tél. 03 82 84 22 95
Fax 03 82 84 79 [email protected]
-
06 07 69 60 17 [email protected]
Jean-Pierre SALGUEIRO
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professionnelle, couteaux fermants et articles culinaires.
63 Avenue de Thiers 63120 COURPIERE (Puy-de-Dôme) Tél : 04 73 94 05 30 - Fax : 04 73 94 93 44 www.auvergnecoutellerie.com
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Jean-Pierre SALGUEIRO
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NO
TES
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Nous vous remercions de votre présence continuelle au sein de notre restaurant d’application afin que nos élèves puissent p a r f a i r e l e u r f o r m a t i o n .