AO ATTUALITÀAO ATTUALITÀ didi Davide PaterliniDavide PaterliniAO ATTUALITÀAO ATTUALITÀATTUALITÀ

Al Museo della Scienza e della

Tecnologia di Milano è stata

presentata alla stampa HPP

Italia, un’azienda con sede nella

food valley parmense, a Traver-

setolo, realtà imprenditoriale italiana in grado

di off rire, in modo specialistico e dedicato,

un servizio di trattamento degli alimenti

con il metodo dell’alta pressione (HPP - High

Pressure Processing). HPP Italia nasce con l’i-

dea di aiutare le aziende del mondo food &

beverage a sfruttare la tecnologia delle alte

pressioni: un metodo già ampiamente diff uso

negli Stati Uniti, che ha il vantaggio di fornire

prodotti alimentari che mantengono inalte-

rate le proprie caratteristiche organolettiche,

in termini di profumo, colore, consistenza e

sapore, e le proprietà nutritive e, che, al con-

tempo, rappresentano il massimo in materia

di sicurezza alimentare e hanno una shelf

life notevolmente più lunga. Per l’industria

alimentare italiana, quindi, adottare il me-

todo HPP signifi ca soddisfare le esigenze di

consumatori sempre più evoluti e attenti alla

qualità e alla salubrità di ciò che mangiano,

garantirsi una maggiore brand protection e

aprirsi nuovi orizzonti di business. Per un’a-

zienda food italiana fortemente vocata all’in-

ternazionalizzazione, la tecnologia delle alte

pressioni può essere lo strumento ideale per

risolvere il problema dei rigidi vincoli sanitari

imposti da alcuni Paesi sull’esportazione di

prodotti alimentari: si pensi, ad esempio, alle

problematiche legate a listeria e salmonella.

HPP Italia è in grado di utilizzare l’innovativo

trattamento HPP su molti alimenti, sia solidi

sia liquidi: salumi, prodotti lattiero-caseari,

pesce, prodotti gastronomici RTE (ready-to-

eat), succhi e polpe di frutta, passate di po-

modoro, salse e altro.

A presentare questo nuovo, ambizioso pro-

getto è stato il CEO Giulio Gherri, che ha un

solido background imprenditoriale legato

al mondo dei salumi, essendo anche ammi-

nistratore delegato del prosciuttifi cio San

Michele – Terre Ducali. “HPP Italia nasce in

risposta all’esigenza specifi ca dell’azienda di

famiglia di trovare un sistema di pastorizza-

zione a freddo e di sterilizzazione adatto al

Prosciutto di Parma DOP, come per altri sa-

lumi a più breve stagionatura, per garantirci

nuove opportunità di business legate all’in-

ternazionalizzazione” spiega Giulio Gherri.

“Una sfi da complessa, perché parliamo di un

prodotto alimentare molto denso, secco, di

dimensioni relativamente grandi, non facile

da trattare dopo il confezionamento evitando

problemi come la perdita di consistenza o la

genesi di odori sgradevoli”. “Dopo una serie di

test” continua Giulio Gherri “i nostri ricercatori

sono giunti alla conclusione che il metodo mi-

gliore è quello rappresentato dalle alte pres-

sioni idrostatiche. Di qui l’idea di creare uno

spin-off aziendale dedicato all’off erta di que-

sto servizio, di cui possano benefi ciare altri

imprenditori del mondo food & beverage”.

L’intervento del CEO di HPP Italia è stato cor-

roborato dai risultati di uno studio condotto

da Izsler - Istituto Zooprofi lattico Sperimen-

tale della Lombardia e dell’Emilia Romagna.

A presentarlo è stato Giuseppe Merialdi, diri-

gente responsabile della sezione di Bologna:

“Abbiamo condotto una sperimentazione su

prodotti di salumeria italiana destinati anche

all’esportazione negli USA, per valutare gli ef-

fetti del trattamento atermico HPP sul rischio

di contaminazione da Listeria monocyto-

gens”. Si tratta di un batterio molto resistente

alle condizioni ambientali, responsabile della

listeriosi: una patologia pericolosa, in parti-

PP (l’acronimo sta per High Pressure Processing) è un trattamento tecnologico

innovativo che prevede di sottoporre i prodotti alimentari a pressioni notevol-

mente superiori a quella dell’ambiente. Ciò determina modifi cazioni dei sistemi

cellulari (a livello di struttura, attività e funzionalità) e dei componenti macro-

molecolari degli alimenti che possono avere consistenza sia solida sia liquida.

L’obiettivo del trattamento HPP è quello di ottenere inattivazione microbica ed enzimatica,

così da stabilizzare microbiologicamente i prodotti alimentari.

HChe cos’è il trattamento HPP?

L’alta pressione nel L’alta pressione nel mondo alimentaremondo alimentareÈ stata presentata a Milano una realtà italiana in grado di offrire in modo specialistico e dedicato il servizio di trattamento degli alimenti con la tecnologia delle alte pressioni

LUGLIO-AGOSTO 2014 AUTOMAZIONE OGGI 37436

Il trattamento HPP trova numerose applicazioni

nel settore dell’industria alimentare

colare, per le donne incinte in quanto può

portare all’aborto, a decessi intrauterini o alla

nascita di bambini con setticemia o soggetti

allo sviluppo di meningite, per gli anziani e

per le persone con sistema immunitario com-

promesso. Per i prodotti alimentari destinati

al mercato americano deve essere garantita

l’assenza totale di contaminazione. “I risultati

dell’applicazione della tecnologia delle alte

pressioni sono stati molto promettenti” con-

clude Merialdi “con un signifi cativo abbatti-

mento della contaminazione superfi ciale e

profonda da Listeria”.

Le collaborazioniPartner di Giulio Gherri nel progetto HPP Ita-

lia è Massimo Monti, CEO di Foods Import,

azienda nata nel 1903 e specializzata nella

commercializzazione di baccalà e stoccafi sso.

“Da alcuni anni abbiamo intrapreso la strada

delle alte pressioni. Una scelta dettata da una

duplice necessità: da un lato, soddisfare le esi-

genze di un consumatore che chiede prodotti

alimentari privi di conservanti, pratici, caratte-

rizzati da un elevato contenuto di servizio e

facili da utilizzare. Dall’altro, off rire al mercato

un baccalà pronto da cucinare, già reidra-

tato, con una scadenza sufficientemente

lunga”. “Il ricorso al metodo HPP” continua

Massimo Monti “ci ha permesso di ottenere

un prodotto privo di conservanti, dal conte-

nuto salino molto basso e dalle cariche bat-

teriche abbattute, con una scadenza 10 volte

più lunga rispetto al pesce non trattato. Ora

il consumatore può conservare in frigorifero

per 30 giorni un fi letto di baccalà: quando ha

voglia di mangiarlo, non deve più attendere

tre giorni per ammollare il prodotto. Basta

aprire la confezione, sciacquarne il contenuto

sotto acqua fredda e cucinare il tutto. Grazie

alla tecnologia delle alte pressioni abbiamo

poi allargato il campo di commerciabilità dei

nostri prodotti a tutto il territorio italiano e

anche ad alcuni Paesi confi nanti”. A garantire

l’unicità e l’effi cacia del trattamento dei pro-

dotti alimentari con la modalità dell’alta pres-

sione che HPP Italia off re alle industrie food &

beverage è la collaborazione tecnologica con

Avure Technologies, una statunitense con

una comprovata esperienza nella tecnologia

delle alte pressioni applicata ai settori food e

meccanico: sono oltre 1.700 i sistemi ad alta

pressione installati da Avure Technologies in

tutto il mondo. Con questa azienda, HPP Ita-

lia ha siglato un accordo di collaborazione in

esclusiva: ciò ha portato all’installazione nel

plant di Traversetolo di una macchina top di

gamma, per un investimento superiore a due

milioni di euro.

Grazie alla profonda conoscenza delle nor-

mative del mercato americano in termini di

sicurezza alimentare, rischi di contamina-

zione da batteri e shelf life propria di Avure

Technologies, HPP Italia è inoltre in grado di

off rire un servizio specializzato ai propri clienti

interessati a esportare Oltreoceano. Tim Hun-

ter, marketing manager Avure Technologies

ha spiegato che “Da molti anni lavoriamo allo

sviluppo della tecnologia delle alte pressioni.

Inoltre siamo impegnati a educare su questo

tema e a lavorare in sinergia con realtà con la

FDA – Food and Drug Administration, l’Ente

governativo statunitense che si occupa della

regolamentazione dei prodotti alimentari e

farmaceutici. Oggi l’FDA ha compreso l’im-

portanza del metodo HPP e lo considera

un’ottima soluzione per garantire la sicurezza

alimentare dei cibi, per preservarne le pro-

prietà nutritive, eliminare il ricorso a conser-

vanti e incrementare la shelf life”.

“Oggi, negli USA, il trattamento degli alimenti

con le alte pressioni è una pratica largamente

accettata nel mondo retail” ha aggiunto

Glenn Hewson, HPP retail consultant. “Per

un retailer, scegliere il metodo HPP signifi ca

off rire al proprio consumatore un prodotto

migliore in termini di qualità e di sicurezza

alimentare, ridurre gli sprechi e ampliare la

distribuzione a una rete molto più ampia di

punti vendita”.

uando si parla di cibo, sempre più spesso il consumatore moderno esprime due esi-

genze: da un lato, la ricerca della freschezza, dall’altro, la garanzia di una maggiore

sicurezza alimentare. Pensiamo, in particolare, alle persone che, per motivi legati alla

professione, pranzano fuori casa consumando piatti pronti (alimenti Ready-To-Eat): la

richiesta è quella di prodotti con valori nutrizionali non compromessi dalle lavorazioni

industriali, privi di additivi o conservanti e, al contempo, massimamente sicuri. La tecnologia della

lavorazione ad alta pressione risponde a questa duplice esigenza. Questo trattamento, infatti, con-

serva gli alimenti in uno stato assai vicino al loro aspetto naturale, preservandone qualità, profumo,

colore, consistenza, sapore, contenuto nutrizionale. Al contempo, ne estende la conservabilità e li

rende del tutto sicuri sotto il profi lo igienico.

QA quali esigenze risponde il trattamento HPP?

l trattamento HPP trova numerose applicazioni nel settore dell’industria alimentare: attualmente è diffuso principalmente in Paesi come gli Stati Uniti, il

Giappone e l’Australia. Enormi sono le potenzialità di sviluppo legate all’Europa. Questa tecnologia viene oggi utilizzata per trattare alimenti come succhi

di frutta, marmellate, paste, sughi, piatti precucinati a base di carne e pesce, prodotti a base di carne e salumi stagionati. Il metodo HPP si applica,

quindi, sia ad alimenti solidi sia liquidi: ma non tutti gli alimenti possono essere così trattati. In generale, sono buoni candidati per la tecnologia HPP gli

alimenti che contengono acqua ma non gas e che sono caratterizzati da un elevato contenuto acido. Inoltre, dato che gli alimenti solidi vengono trattati

già impacchettati, è bene precisare che non tutti i packaging sono adatti al processo: è il caso del vetro, dell’alluminio (e dei metalli in generale), del cartone.

Per semplifi care, i packaging migliori sono quelli ermetici e che assicurano il minor contenuto d’aria al proprio interno (il sottovuoto è l’optimum). Altro aspetto

da tenere in considerazione, dato che il metodo HPP comporta l’immersione del prodotto nell’acqua, etichette e grafi che devono essere ‘water friendly’.

IQuali alimenti possono essere trattati con il metodo HPP?

LUGLIO-AGOSTO 2014 AUTOMAZIONE OGGI 374 37

HPP Italia, azienda con sede nella food valley parmense, è una realtà

imprenditoriale italiana in grado di off rire un servizio di trattamento

degli alimenti con il metodo dell’alta pressione

AO ATTUALITÀAO ATTUALITÀAO ATTUALITÀAO ATTUALITÀAO ATTUALITÀAO ATTUALITÀ

Dalla parte della scienzaIl tema del trattamento ad alte pressioni degli

alimenti è stato sviluppato secondo una pro-

spettiva scientifi ca da Gianni Galaverna, Uni-

versità degli Studi di Parma – Dipartimento

di Scienze degli Alimenti, che ha illustrato

alcuni esempi concreti di applicazione delle

alte pressioni, soff ermandosi, in particolare,

sugli eff etti sul mantenimento del valore nu-

trizionale e degli aspetti organolettici degli

alimenti. Lo stesso Galaverna ha descritto

alcuni possibili impieghi innovativi del me-

todo HPP per l’ottenimento di prodotti con

nuove caratteristiche, ad esempio in termini

di consistenza, o per il recupero e l’estrazione

di componenti bioattive da fonti naturali.

“Rispetto ai più diff usi trattamenti termici di

pastorizzazione e sterilizzazione per rendere

inattivi microrganismi ed enzimi indeside-

rati” ha concluso Galaverna “il trattamento

ad alte pressioni degli alimenti risulta più ef-

fi cace nel preservare gli aspetti organolettici

e nutrizionali che sono normalmente aff etti

dai processi termici”. Pierpaolo Rovere, tec-

nologo alimentare del Parco Agroalimentare

di San Daniele, ha invece ricordato il ruolo

italiano nel campo della ricerca scientifi ca

in materia di HPP. Un primato, che, almeno

fi nora, non era stato tradotto in applicazioni

concrete, secondo una prospettiva business.

Spiega Rovere “Di HPP si parlava già nel 1899:

quell’anno lo statunitense Hite applicò questa

tecnologia per pastorizzare il latte, preservan-

done le proprietà nutritive. Ma è soltanto a

partire dagli anni Novanta del XX secolo che

appaiono sul mercato, più precisamente in

Giappone, i primi alimenti così trattati.

A partire dal 1992 noi italiani abbiamo con-

tribuito a sviluppare questa tecnologia: ab-

biamo spinto verso i sistemi commerciali

orizzontali, abbiamo dimostrato che con il

metodo HPP è possibile inattivare il botulino

e i prioni e che il controllo delle temperature

di processo è fondamentale, abbiamo

prodotto il primo campione di ragù di

carne sterilizzato, stabile a temperatura

ambiente, con le alte pressioni e così

abbiamo mandato i primi prodotti HPP

sulla Stazione Spaziale con la MIR, per un

test di gradimento”. “Le alte pressioni”

conclude Rovere “sono un esempio di

come una tecnologia sviluppata nel

nostro Paese, con forti investimenti in

ricerca sia di base sia pre-competitiva,

abbia paradossalmente trovato credito

all’estero. Oggi, a distanza di 20 anni, c’è

chi guarda al futuro industriale del nostro

Paese con fi ducia. Il concreto sviluppo

che viene presentato oggi ne è un esem-

pio ed è quanto tutti noi ricercatori per

anni abbiamo creduto”.

HPP Italia - www.hppitalia.it

Avure Technologies – www.avure.com

e parliamo di alimenti solidi, in un tipico processo con l’alta pressione, il prodotto,

confezionato in packaging fl essibile (quasi sempre plastico, non necessariamente

sottovuoto), viene caricato in un cilindro in metallo a pareti spesse, noto con il nome

di camera cilindrica ad alta pressione. Questa viene riempita con un fl uido idraulico

(in genere, acqua) in grado di trasmettere la pressione, che può raggiungere fi no a

6.000 atmosfere: la pressione, generata da un sistema di pompe a stantuffo, viene applicata

per alcuni minuti, in genere da uno a cinque. In seguito, il sistema di decompressione depres-

surizza la camera cilindrica: il prodotto trattato può essere ora rimosso ed esce dall’autoclave

dalla parte opposta rispetto a quella di entrata. Nel caso degli alimenti liquidi, il funzionamento

del metodo è analogo: semplicemente, il trattamento può essere effettuato esercitando diret-

tamente la pressione sull’alimento, senza bisogno che questo sia confezionato.

SCome funziona il trattamento HPP?

impiego industriale delle alte pressioni si fonda innanzitutto sul principio isostatico di

Pascal. Secondo questa legge della fi sica dei fl uidi, se si esercita una determinata pres-

sione in un punto su un fl uido incomprimibile (nel caso del trattamento HPP, l’acqua), la

pressione si trasmette integralmente e con la stessa forza in tutte le direzioni e, quindi,

anche sulla superfi cie di un corpo immerso in quel liquido (nel nostro caso, l’alimento). E

questo indipendentemente dalla forma e dalle dimensioni di quel corpo. Il principio di Pascal spiega perché

i prodotti alimentari sottoposti a trattamento HPP conservino la propria forma, anche se sottoposti a pres-

sioni estreme. Nell’impiego industriale delle alte pressioni entra poi in gioco anche un secondo principio

della fi sica: quello di Le Chatelier. Tale principio stabilisce che, applicando una pressione a un sistema in

equilibrio, saranno favorite quelle reazioni che portano a una riduzione di volume, per limitare al minimo

indispensabile gli effetti della p ressione. In altre parole, le alte pressioni idrostatiche tendono a scindere

le molecole complesse e di grandi dimensioni presenti negli alimenti, come ad esempio le proteine e gli

amidi: si originano così, rispettivamente, peptidi, aminoacidi, zuccheri semplici, zuccheri composti gela-

tinosi, con l’effetto che diminuisce la consistenza del prodotto e aumenta la digeribilità dell’alimento. Le

vitamine, invece, essendo molecole di piccole dimensioni, non subiscono alcuna modifi cazione strutturale.

Nel caso dei microorganismi, le alte pressioni determinano un effetto sanifi cante, che si manifesta con

una modifi ca della struttura cellulare e del suo funzionamento tale da comportarne l’uccisione.

L’Quali sono le basi scientifi che del trattamento HPP?

benefi ci assicurati dall’applicazione industriale del trattamento HPP agli alimenti sono estremamente signifi cativi. Per iniziare, le alte pressioni idrostatiche

eliminano dai prodotti forme microbiche potenzialmente pericolose per la salute umana e frenano la proliferazione di microfl ore alteranti. Pensiamo alla

famiglia dei batteri Listeria, responsabile della listeriosi che ha effetti gravi sull’uomo (elevati tassi di ricovero ospedaliero e mortalità), alla Salmonella

e all’Escherichia Coli. Il consumatore è quindi più tutelato sotto il profi lo della sicurezza alimentare mentre l’industria alimentare che decide di trattare

i propri alimenti con questo metodo si assicura una forte brand protection. Le alte pressioni idrostatiche si inscrivono poi nella categoria dei processi

atermici di condizionamento/conservazione degli alimenti: dato che per devitalizzare le forme microbiche presenti nel substrato alimentare non è necessario

che la temperatura del prodotto salga di molto, si può affermare che sostanzialmente il metodo HPP non incide sulle caratteristiche del prodotto. Questo sia

a livello qualitativo e organolettico (aspetto, colore, consistenza, profumo, sapore e gusto) sia sotto il profi lo nutrizionale. In questo modo l’industria alimentare

può offrire alimenti ready-to-eat che rispondano alle esigenze di freschezza e naturalità espres se dai consumatori.

Il terzo, importante vantaggio garantito dal trattamento HPP è rappresentato da un’estensione signifi cativa della shelf life, destinata almeno a raddoppiare.

Oltre che in una migliore protezione della qualità del prodotto alimentare, la shelf life si traduce in una maggiore convenienza per il consumatore e in vantaggi

distributivi per l’industria alimentare, con la possibilità di approcciare nuovi mercati, facendo arrivare i propri prodotti in aree del mondo sempre più lontane.

IQuali sono i benefi ci assicurati dal trattamento HPP?

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