metode fiziČkog i hemijskog konzervisanja …katedre.vet.bg.ac.rs/~namirnice/001 studentski...
TRANSCRIPT
1
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
UŽA SPECIJALIZACIJA
HIGIJENA I TEHNOLOGIJA NAMIRNICA
METODE FIZIČKOG I HEMIJSKOG KONZERVISANJA NAMIRNICA
- hlađenje, zamrzavanje, pakovanje, sušenje-
Doc. dr Dragan Vasilev
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
KONZERVISANJE NAMIRNICA NISKIM TEMPERATURAMA
- inhibicija mikroorganizama
- usporavanje enzimskih reakcija (tkivni enzimi)
- usporavanje hemijskih reakcija (oksidacija masti i pigmenata)
- usporavanje fizičkih promena (isparavanje vlage)
INHIBICIJA MIKROORGANIZAMA
-Zavisi od: t, pH, aw, Eh, nitrita i dr.
Primer:
Clostridium botulinum tip A i B temperatura inhibicije: < 10oC pri pH 7,0
< 30oC pri pH 5,0
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
KONZERVISANJE NAMIRNICA NISKIM TEMPERATURAMA
Temperatura ohlađenog mesa: -1 do +7 oC
Ne rastu mezofilne i termofilne bakterije: Salmonella < 6 oC (na mesu < 7 oC)
Staphylococcus aureus < 5 oC
Psihrotrofi: Clostridium botulinum tip E: 3,3 oC (toksin 5 oC)
Clostridium botulinum tip B: 4 oC
Clostridium perfringens: 5 oC
Listeria monocytogenes: 4 oC (u prisustvu konkurentske mikroflore 7 oC)
Yersinia enterocolitica: 4 oC
Fakultet veterinarske medicine - Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
2
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
KONZERVISANJE NAMIRNICA NISKIM TEMPERATURAMA
Mikroflora ohlađenog mesa:
-Psihrotrofni i psihrofilni izazivači kvara
Početak skladištenja (visoka aw-vrednost): Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella
(pri višim temperaturama Enterobacteriaceae)
Posle dužeg skladištenja (snižava se aw-vrednost): Bacillus, kvasci i plesni
Mikrobiološki kvar ohlađenog mesa:
- Broj proteolita > 107/cm2
- kod DFD mesa (pH 6,2-6,8, malo glikogena): broj proteolita > 105/cm2
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
KONZERVISANJE NAMIRNICA NISKIM TEMPERATURAMA
Mikroflora zamrznutog mesa:
Prestanak razmnožavanja:
Psihrofilne bakterije: – 7 oC
Kvasci: – 12 oC
Plesni: – 15 oC (Penicillium i Fusarium – 18 oC)
Efekat zamrzavanja na mikroorganizme:
Inhibicija
Odumiranje: - sporo zamrzavanje
- duže skladištenje
- bakterije osetljivije od kvasaca i plesni
- gram neg. osetljiviji od gram poz.
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
KONZERVISANJE NAMIRNICA NISKIM TEMPERATURAMA
Odnos temperature zamrznutog mesa i aw-vrednosti (Leistner i sar, 1981)
Temperatura (oC) aw-vrednost-1 0,990-3 0,971-5 0,953-10 0,907-15 0,864-20 0,823-25 0,784-30 0,746
Fakultet veterinarske medicine - Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
3
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
KONZERVISANJE NAMIRNICA NISKIM TEMPERATURAMA
HLADNI ŠOK
Brzo snižavanje temperature
Temperatura između min. temp. rasta i tačke zamrzavanja
Bakterije naglo odumiru
Zavisi od:
- faze bakterijskog rasta (veća oštećenja u logaritamskoj fazi)
- koncentracije bakterija
- medijuma u kome se nalaze
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
RASHLADNI PROCES:
Temperatura muskulature 38-40 oC
Temperatura vazduha oko 0 oC
↓ vazduh se zagreva → vazduh se hladi na isparivaču
isparavanje vlage sa površine → vlaga se taloži na isparivaču
↓
gubitak mase (kalo hlađenja)
- brzina hlađenja
- cirkulacija vazduha
- vlažnost vazduha
- pH-vrednost mesa
- odnosi - masa mesa : površina mesa
- količina mesa : kapacitet komore
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
HLAĐENJE MESA
Temperatura mesa: papkara i kopitara -1 do +7 oC
živine i kunića -1 do +4 oC
unutrašnji organi, krv, krvna plazma -1 do +3 oC
Parametar Sporo hlađenje Brzo hlađenje Ultrabrzo hlađenje
TemperaturaI oko 20 oCII 10 oCIII 4 oC
-1 do +1 oCI goveđe -6 do -8 oC
svinjsko -8 do -12 oCII -1 do +2 oC
Relativna vlažnost vazduha
II 75 %III 85-90 % 90 - 95 %
I 95 - 100 %II 90 - 95 %
Cirkulacija vazduha
1-3 m/s1-3 m/s
I 2-4 m/sII 0,1-0,3 m/s
Trajanje 48 h Svinj.,ov.,tel.,jag. do 24 hgoveđe i konjske 24-36 h
Svinjske pol. 12-14 hGoveđe pol. 16-18 h
Kalo 3 % 1,5-2,0 % < 1,5 %
Fakultet veterinarske medicine - Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
4
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
VLAŽNO HLAĐENJE
živinsko meso
- bazeni sa protočnom vodom: 2-4 lit/trupu, 60 min
- pod tuševima: 6-12 lit/trupu, 60min, br. Bakt. 90 % manji
- u aerosolu hladne vode
- kombinacija vlažnog i vazdušnog hlađenja
svinjske polutke, ovčiji trupovi
-aerosol hladne vode: 1 min svakih 15 min
- ovčiji trupovi 12 – 14 h
- svinjsko 10 h u aerosolu + 12-14 h u vazduhu, kalo 0,7 %
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
SKLADIŠTENJE OHLAĐENOG MESA
Temperatura -1 do +2 oC
Relativna vlažnost vazduha 90-95 %
Cirkulacija vazduha 0,1 – 0,3 m/s
ODRŽIVOST OHLAĐENOG MESA
Zavisi od: - stepena kontaminacije
- brzine hlađenja
- temperature skladištenja
- stepena rasecanja i usitnjavanja
Održivost pri 2 oC: - goveđe polovine do 3 sedmice
- teleći trupovi od 1 do 3 sedmice
- ovčiji trupovi od 1 do 2 sedmice
- svinjske polutke 10 do 14 dana
- iznutrice do 3 dana
Fakultet veterinarske medicine - Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
5
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
Održivost ohlađenih goveđih polutki u zavisnosti od broja mikroorganizama
Broj mikroorganizama po 1 cm2 Održivost u danima pri 2 oC< 500 18 - 20
500 - 1000 15 - 171000 – 10.000 12 - 14
10.000 – 100.000 9 - 11> 100.000 < 9
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
ZAMRZAVANJE MESA
U dubini mesa < -12 oC
Količina zamrznute vode u mesu iznosi:
- 5 oC → 75 %
- 20 oC → 85 %
- 30 oC → 88 %
Nezamrznuta voda: hemijski vezana voda i nevezana voda koja sadrži visoku koncentraciju rastvorljivih materija
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
ZAMRZAVANJE MESA
BRZINA ZAMRZAVANJA
debljina zamrznutog sloja (cm) / 1 h
-Temperatura
-Cirkulacija vazduha
-Građa mesa
Vrlo sporo (< 0,2 cm/h)
Sporo (0,2-1 cm/h)
Brzo (1-5 cm/h)
Vrlo brzo ( >5 cm/h)
manji broj centara kristalizacije
veći broj centara kristalizacije
Fakultet veterinarske medicine - Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
6
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
POSTUPCI ZAMRZAVANJA MESA
-trupovi, polutke, četvrti: - pre upotrebe se odmrzava i otkoštava
-otkošteno meso: - ekonomičnije (ušteda energije i prostora)
- razvrstavanje prema kvalitetu
- pakovanje (zaštita od oksidacije i sublimacije)
- upotreba bez odmrzavanja
jednofazni postupak: zamrzavanje pre nastupanja rigora
(postupak kraći, manji kalo, meso duže održivo)
dvofazni postupak: 1. hlađenje; 2. zamrzavanje
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
POSTUPCI ZAMRZAVANJA MESA
Trupovi, polutke, četvrti, blokovi otkoštenog mesa:
- temperatura -30 do -40 oC
- RVV 95-100 %
- cirkulacija vazduha 2-4 m/s
Manji komadi mesa, živina, riba:
- Protočni zamrzivači – struja hladnog vazduha -30 do -40 oC + kontakt sa hladnim metalnim pločama
- Kriogena sredstva – pare čvrstog CO2 pri -79 oC ili tečnog N2 pri -196 oC
- Hladni rastvori – polihidroksilni alkoholi (glicerol, glikokol, propilenglikol)
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
UTICAJ ZAMRZAVANJA NA MESO
inhibicija enzima - prestaje glikoliza i razlaganje ATP-a (prerigoralno meso)
- prestaje zrenje (ohlađeno meso)
fizičke promene - tvrda konzistencija
- veća zapremina (oko 9 %)
- oštećenje membrana (veća kod sporijih postupaka)
strukturne promene - voda se odvaja od površine membrana
- oslobađanje Ca++ i enzima iz organela (GOT iz mitohondrija)
oksidacija lipoida – hidroliza i oksidacija masti je zamrzavanjem samo usporena
denaturacija proteina posledica: - odvajanja vode
- konc. min. mat. u nezamrznutom delu vode
inaktivacija parazita - Cysticercus bovis: -10 oC – 10 dana; -20 oC – 3 dana
- Trichinella spiralis: -25 oC – 10 dana (debljina mesa 25 cm)
Fakultet veterinarske medicine - Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
7
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
SKLADIŠTENJE ZAMRZNUTOG MESA
temperatura: < -12 oC; -18 oC, -24 oC; -30 oC - KONSTANTNA
RVV: 95-100 %
Cirkulacija vazduha: 0,1 m/s
ODRŽIVOST ZAMRZNUTOG MESA
Zavisi od: - brzine i postupka zamrzavanja
- temperature
- vrste mesa
- načina pakovanja
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
ODRŽIVOST ZAMRZNUTOG MESA (Wirth, 1976)
Temperatura Meso Održivost (meseci)
- 18 oC
Svinjsko, masnoTelećeOvčije
ŽivinskoSvinjskoGoveđe
4 - 55 - 66 - 86 - 86 - 8
10 - 12-24 oC Svinjsko
Goveđe8 – 10do 18
-30 oC Svinjsko Goveđe
12 – 14do 24
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
Direktiva o načinu kontrole prometa i postupanja sa zamrznutim mesom (24.03.2015.)
- zamrznuto meso može da se uvozi samo ako nije skladišteno duže od 6meseci od datuma klanja ili zamrzavanja i ako je krajnji korisnik subjekat čijije objekat odobren za delatnost rasecanja i prerade mesa.
- zabranjeno je ponovo zamrzavati jednom odmrznuto meso i stavljati ga upromet kao zamrznuto
- zamrznuto meso može da se stavi u lanac maloprodaje samo kaoprethodno zamrznuto meso
- meso odmrznuto u objektu odobrenom za odmrzavanje i pakovanje možeda stavi u promet pod uslovom da su jasno deklarisani:
datum zamrzavanjadatum odmrzavanjarok upotrebeuputstvo da se odmrznuto meso ne sme ponovo zamrzavati
Fakultet veterinarske medicine - Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
8
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
PROMENE ZAMRZNUTOG MESA TOKOM SKLADIŠTENJA
Kalo – sublimacija na površini (-18 oC i RVV 95-100 %; 1-1,5 % za 12 meseci)
Rekristalizacija – pri promeni temperature → denaturacija proteina; veći kalo
Užeglost – oksidacija slobodnih masnih kiselina na površini; metmioglobin
Opekotine – intenzivna sublimacija - ograničena područja sivo smeđe boje
- sadržaj vode veoma mali (10-15 %)
- proteini koagulisani
- masne kis. i pigmenti oksidisani (užeglost)
Diskoloracija mesa i kostiju: kod mlade živine – Hb iz oštećenih eritrocita kostne srži
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
ODMRZAVANJE
sporije od zamrzavanja (dugo se zadržava ispod krioskopske tačke)
prolazna rekristalizacija
kalo odmrzavanja (%) = količina tečnosti *100/ količina zamrznutog mesa
- osobine mesa (pH, SVV, masno tkivo)
- brzina i način zamrzavanja
- uslovi i dužina skladištenja
- način odmrzavanja
Temperatura odmrzavanja: 4 – 7 oC (maksimalno 10 oC)
Trajanje: - polutke, četvrti i blokovi oko 24 h
- manji komadi mesa 6 h (10 oC) do 9 h (5 oC)
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
OSOBINE ODMRZNUTOG MESA
BOJA – manje stabilna zbog delimične oksidacije pigmenata
AROMA – oksidacija masnih kiselina i gubitak aromatičnih mnaterija
KONZISTENCIJA – mekša zbog strukturnih promena u tkivima
SVV – lošija zbog denaturacije proteina
SOČNOST – slabija
HRANLJIVA VREDNOST – manja: - inaktivacija vitamina B kompleksa
- gunitak hranljivih materija pri odmrzavanju
POSLE ODMRZAVANJA NE SME DA SE PONOVO ZAMRZAVA
Fakultet veterinarske medicine - Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
9
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
DELIMIČNO ODMRZAVANJE max do -5 oC
Otkošteno zamrznuto meso
Priprema za preradu ili toplotnu obradu
- lakše sečenje
- manji kalo odmrzavanja
Zamrznuto prerigoralno meso
- sprečava se rigor odmrzavanja
- aktivna ATP-aza
- kristali leda sprečavaju kontrakciju mišća
- potpuno odmrzavanje kad se razloži ATP
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
PAKOVANJE MESA
- inhibira se razvoj mikroorganizama
- zaštita od kontaminacije
- sprečava se oksidacija masti i pigmenata mesa
- zaustavlja se isparavanje vlage
USLOVI:
- pH-vrednost mesa < 5,8
- Dobra higijena
- Hladni lanac
ODRŽIVOST
Upakovano meso u komadima i proizvodi od mesa 30-90 dana
Upakovano mleveno meso 1-2 sedmice
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
NAČINI PAKOVANJA MESA
- pakovanje u vakuumu
- pakovanje u atmosferi gasova za pakovanje (MAP)
- aktivna pakovanja (AP) : - antimikrobna pakovanja
- pakovanja za kontrolu vlage
- pakovanja za eliminaciju kiseonika (oxygen scavangers)
- pakovanja koja uklanjaju neugodne mirise
Fakultet veterinarske medicine - Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
10
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
MATERIJALI ZA PAKOVANJE
- Folije i posude
- polietilen, polipropilen , poliamid, polistirol, polivinilidenhlorid
- Uslovi: - bezbedni za upotrebu
- mehaničke i termičke osobine
- propustljivost za svetlo (%)
- propustiljivost za gasove (O2, CO2, N2) cc/m2/24h
- propustiljivost za vodenu paru (g/m2/24h)
- stabilni na masti i ulja
- pogodni za štampanje
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
PAKOVANJE U VAKUUMU
- mikroaerofilni uslovi
- oslobađa se izvesna količina CO2
- inhibiran rast aerobih gram-negativnih bakterija
goveđe meso
proizvodi od mesa
KVAR VAKUUM PAKOVANOG MESA
- Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium - nakupljanje organskih kiselina
- Clostridium estertheaticum – gasovi neprijatnog mirisa (govedina iz Južne Amerike)
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
PAKOVANJE U ATMOSFERI GASOVA ZA PAKOVANJE (MAP)
CO2 - konzervans → ugljena kiselina - snižavanje pH
- oštećenje permeabilnosti membrana bakterija
- inhibicija enzima bakterija
- pri t >5oC – opada rastvorljivost CO2 → slabiji inhibitorni efekat
O2 – stabilizator boje mesa - oksimioglobin
- nepovoljno: oksidacija masti; rast aeroba
N2 – inertni gas - sprečava deformaciju pakovanja
- sprečava izdvajanje mesnog soka
Fakultet veterinarske medicine - Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
11
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
PAKOVANJE U ATMOSFERI GASOVA ZA PAKOVANJE (MAP)
Koncentracija gasova:
- sveže meso: kiseonik 60-75 %; azot 15-30 %; ugljen dioksid 10-25%
80 % kiseonik i 20 % ugljen dioksid
- proizvodi od mesa: - fermetisane kobasice: ugljen dioksid
- barene kobasice: ugljen dioksid 30-40 % i azot 60-70%
KVAR MESA U MAP
- bez kiseonika: Brochotrix thermosfacta – stvara organske kiseline
- sa kisonikom: Pseudomonadaceae – proteolitičke bakterije
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
AKTIVNA PAKOVANJA
- Pakovanje koje menja uslove upakovane hrane i ima za cilj da produži rokupotrebe
- AP tehnike uključuju fizičke, hemijske ili biološke reakcije aktivnekomponente ambalažnog materijala sa atmosferom iznad upakovanog sadržajakako bi se postigli željeni efekti
Pakovanja za eliminaciju kiseonika (oxygen scavanger)
- gas propustljive kesice koje sadrže čestice redukovanog gvožđa
Pakovanja sa antioksidantnim i kiseoničnim interceptorima (vit. E, BHA, BHT...)
Antimikrobna pakovanja – antimikrobne supstance inkorporisane u materijal zapakovanje (soli srebra, organske kiseline, bakteriocini-nizin, konalbumin, lizozim,hitin i hitozan...)
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
SUŠENJE MESA- smanjuje se sadržaj vlage i aw-vrednost
- usporavaju se enzimske reakcije
- zaustavlja razmnožavanje mikroorganizama
DUFUZIJA VLAGE
- spoljašnja – isparavanje vlage sa površine – pp vodene pare i temperaturavazduha
- unutrašnja – migracija vlage ka površini mesa – pp vodene pare na površinimesa
Odavanje vode:
1. Ekstracelularna voda i slabo imobilizovana voda – normalni atmosferski pritisak
2. Čvrsto imobilizovana voda – liofilizacija
3. Hemijski vezana voda trajno vezana (4-5 %)
Fakultet veterinarske medicine - Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
12
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
POSTUPCI SUŠENJE MESA
Sušenje pri normalnom atmosferskom pritisku
- Temperatura (10-15, 15-20 oC)
- Cirkulacija vazduha – obezbeđuje ujednačenu temperaturu i RVV
- Relativna vlažnost vazduha (2-4 jedinice niža od aw-vrednosti mesa)
- Osobine mesa - građa i sastav mesa (pokrivenost kožom i masnim tkivom)
- pH (izoelektrična tačka proteina miofibrlia)
Sušenje u vakuumu
- Liofilizacija: zamrzavanje → sublimacija pri 20-40oC i niskom pritisku 5-6 mbar
- Skladištenje u vakuumu ili atmosferi zaštitnih gasova (azot)
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
AKTIVNOST VODE
Količina vode koju mikroorganizmi mogu da koriste za razmnožavanje
aw = p(u hrani)/ps(zasićana para) = RVV/100
Zavisi od:
- Sadržaja vlage
- Vrste i količine materija rastvorljivih u vodi
- Načina vezivanja vode
Uticaj na mikroorganizme:
- Usporavanje i inhibicija rasta
- Prestanak proizvodnje toksina
- Promena u izgledu i građi ćelija
- Delimično smanjenje broja živih ćelija (nikada ne odumiru u potpunosti)
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
Minimalne aw-vrednosti za razmnožavanje važnijih grupa mikroorganizama
aw Mikroorganizmi
0,96 Pseudomonadaceae i Enterobacteriaceae0,95 Patogene i toksogene bakterije:
- Salmonella vrste- Bacillus cereus- Clostridium botulinum tip A - Clostridium perfringens- E. coli
0,94 - C. Botulinum tip B- Vibrio parahemolyticus
0,90-0,93
Starter kulture:-Lactobacillus, -Lactococcus-Pediococcus-Micrococcus
0,75-0,90 Kvasci i plesni
Fakultet veterinarske medicine - Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
13
Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
Podela hrane na osnovu aktivnosti vode
1. Hrana visoke vlažnosti (HMF): aw = > 0,90• Sveže meso: 0,99• Poluproizvodi od mesa: 0,98• Konzerve (F-vrednost), barene i kuvane kobasice, dimljeni proizvodi od mesa,
fermentisane kobasice za mazanje: 0,95-0,98• Grubo usitnjene barene kobasice, mortadela: < 0,95 (< vode, više soli, prot.
dodaci)• Fermentisane polusuve kobasice (pH): 0,90-0,94
2. Hrana srednje vlažnosti (IMF): aw = 0,60-0,90• Suvomesnati proizvodi i fermentisane suve kobasice: 0,80-0,90• Soljena creva i soljene kože: 0,75
3. Hrana niske vlažnosti (LMF): aw = < 0,60• Liofilizovano meso, suva creva, proteinski dodaci: <0,60
Fakultet veterinarske medicine - Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla