INICIACIÓ AL TAST DE VINS

C/Joan Amades, 2

43785 B O T (Tarragona) www.cellermenescal.com

info@cellermenescal.com

METODOLOGIA DEL TAST DE VINS

Introducció:  El tast també anomenat degustació i anàlisi sensorial i organolèptic, és el procediment més freqüent i definitiu utilitzat per apreciar la qualitat d’un producte de composició complexa, com pot ser un vi, una sidra, un formatge, un oli, ... L’última opinió sobre la qualitat dels productes d’origen natural sempre l’emet un comitè de tast. La informació que proporciona una anàlisis química, física o microbiològica, per exhaustiva i complexa que sigui, en relació amb la qualitat global del producte, sempre és inferior a la que proporciona aquest comitè de tast, quan es treballa amb rigor. Així doncs, amb el tast es tracta d’apreciar la qualitat d’un producte, enfrontant-lo a la consideració dels nostres sentits. Els constituents aromàtics i saborosos del vi actuen sobre els òrgans dels sentits, proporcionant sensacions que són reconegudes pel tastador com a percepcions. Els sentits que intervenen en el tast d’un vi són:

Vista Olfacte Sabor “Tacte”

Vins Estímul Òrgan sensorial

Percepció El tast és una ciència perquè es basa en uns principis teòrics. És també una tècnica i, com a tal, s’utilitza una metodologia, de la qual parlarem a continuació. En el tast de vins definirem 3 fases:

1ª fase: VISUAL 2ª fase: OLFACTIVA 3ª fase: GUSTATIVA

FASE VISUAL EN EL TAST  En l’anàlisi sensorial, és la vista la que utilitzem primer per jutjar les virtuts o defectes dels vins. En la fase visual de la cata d’un vi, s’ha de mirar d’avaluar els següents aspectes: - Limpidesa - Intensitat colorant i tonalitat - Fluïdesa - Efervescència Condicions per a l’apreciació visual del vi: Per efectuar una correcta apreciació dels vins, és important comptar amb uns requisits mínims quant a condicions o a material de tast més adequats. En primer lloc, el local on s’efectuï el tast hauria de ser suficientment il·luminat, utilitzant, si és possible, la llum natural rebuda a través de finestres, o bé emprant llum artificial amb làmpades tipus “llum de dia” . En l’avaluació del color dels vins, és imprescindible comptar amb una superfície de color blanc òptic. Això es fa amb el propòsit de poder contrastar o comparar el vi respecte a la mencionada superfície, i d’aquesta manera, apreciar la puresa dels matisos de color, que d’una altra manera no es diferenciarien clarament, o bé ens confondrien si empréssim una superfície d’un altre color. Per últim, un altre element necessari en el tast dels vins en la seva triple faceta visual, olfactiva i gustativa, és utilitzar copes adequades per a l’anàlisi sensorial. En aquest sentit, internacionalment, des de l’any 1970, està admesa una copa normalitzada de tast, construïda amb vidre totalment transparent. Aquesta copa, de capacitat de 215 ml (+/- 10 ml), de dimensions acotades segons la norma AFNOR AFO9110, té la característica de boca estreta per tal de concentrar les aromes dels vins, i d’aquesta manera faciliten les operacions posteriors de caràcter olfactiu.

Tècniques de tast en la seva fase visual: Per a totes les operacions del tast, és important omplir correctament la copa, exactament d’una tercera a quarta part del seu volum total. En cas de fer-ho en excés, es dificulten notablement les operacions de caràcter olfactiu i fins i tot visual. A continuació, el vi se sotmetrà a la nostra opinió, analitzant en ell els següents aspectes:

1- Limpidesa del vi: La limpidesa o transparència és la qualitat d’un medi homogeni en ser travessat per la llum de manera completa i uniforme. Es per aquesta raó que els vins blancs semblen més nets i brillants que els negres, ja que presenten els primers un major espectre d’absorció. Les partícules en suspensió que pugui contenir un líquid, en ser aquestes opaques i de forma irregular, no són travessades per la llum que reben, sinó que la difonen o reflecteixen en totes les direccions, la qual cosa fa semblar aquests líquids heterogèniament il·luminats, característica típica dels líquids tèrbols. Per realitzar les observacions de la limpidesa en els vins, es pot operar posant la copa davant els nostres ulls i situant darrera ella una font lluminosa, de manera que aquests tres elements estiguin situats en línia recta. D’aquesta manera es podrà observar directament la limpidesa i la brillantor dels vins. Una altra manera d’analitzar aquesta característica visual, i que a més permet fins i tot detectar partícules més petites que les observades directament per l’anterior sistema, consisteix a situar l’ull, la copa amb el vi a analitzar i la font de llum en un angle més o menys recte. D’aquesta manera, les partícules que en si no són visibles, es tornen patents en rebre la llum reflectida en elles. Aquest fenomen físic és conegut com efecte Tyndall. A títol d’exemple, és notòria la percepció, amb aquells raigs de llum que travessen una habitació fosca, on es veuen fàcilment les partícules de pols que estan en suspensió en l’ambient. Per apreciar millor aquesta classe d’observació indirecta, és convenient efectuar l’operació en una cambra obscura, o en el seu defecte, realitzar-la sobre un fons de color negre mat. Tècnicament la limpidesa pot ser mesurada mitjançant uns aparells especials coneguts com nefelòmetres o comptadors electrònics de partícules, que fins i tot poden realitzar classificacions de les partícules segons la seva mida. Els vins han de tenir l’adequada limpidesa. La seva carència, no només inclou un defecte organolèptic, sinó que a més, pot revelar alteracions d’altra naturalesa, com precipitacions diverses, o el que és més important, malalties infeccioses. A més, les partícules que

provoquen la terbolor, interfereixen directament en el sabor del vi tastat, fent que aquest sembli més astringent i menys harmònic. En una escala de major a menor grau de limpidesa, els vins es poden classificar de la següent manera: - Cristal·lí - Brillant - Net - Clar - Opal·lescent - Lleugerament tèrbol - Velat - Tèrbol

2- Terbolor o viscositat del vi: És l’observació visual de la caiguda del vi a la copa, o bé el seu comportament quan s’hi mou. Aquest caràcter, normalment, no sol tenir en tast una excessiva importància, però ens pot indicar el volum que aquest vi tindrà en boca o si té algun tipus de malaltia microbiana. L’ordre d’ordenació seria: - Fluid - Solt - Normal - Dens - Oliós - Viscós - Mucilaginós Els tres últims caràcters de l’anterior escala, solen representar aspectes negatius i fins i tot defectuosos en el vi. És freqüent trobar en un vi viscós una alteració com si fos un tel, produïda per bactèries làctiques que segreguen una substància mucil·laginosa. Aquests símptomes poden ser deguts al fet que les veremes de les quals prové el raïm podrien haver estat atacades per una enfermetat criptogàmica, la botrytis, que dóna al vi aquest aspecte viscós. Encara que, de vegades, no tingui res a veure amb el caràcter de fluïdesa d’un vi, quan observem detingudament les parets de la copa, veiem que en la superfície es formen una espècie de “llàgrimes”. Aquestes llàgrimes ens donaran informació sobre el “glicerol”, un alcohol relacionat directament amb la sensació de volum que tindrem del vi en la boca.

3- El color del vi: Juntament amb la limpidesa, és potser el caràcter visual més important de l’anàlisi sensorial del vi. El color s’ha d’observar amb el vi en absolut repòs i emprat la següent tècnica d’observació. El tastavins amb el vi es posa davant d’una superfície de color blanc òptic, il·luminada aquesta amb llum natural o amb llums tipus llum de dia. Seguidament s’inclina la copa uns 45º i tot seguit mirem la part superior del líquid, de manera que puguem comparar la superfície de fons blanca amb el color del vi en un gruix reduït. D’aquesta manera, podrem matisar el color que presenta el vi, sempre i quan tinguem un adequat aprenentatge i la suficient pràctica. Els vins presenten coloracions molt variades, una extraordinària gamma de matisos. Sovint el color pot ser atractiu, arribant a suggestionar el tastador de forma que després doni al vi qualitats que potser no tingui. Així un color teula pot predisposar a buscar caràcters de criança en fusta, que és possible que ni hi siguin. D’igual manera, la moda associa els vins blancs amb aromes afruitats a les coloracions pàl·lides que marquen la pauta d’aquesta classe de vins. En aquest sentit es pot caure en un error, ja que podria passar que en un vi pujat de color no reconeguessin aromes de manera justa. VINS BLANCS: GRUP DE COLOR INTENSITAT COLOR Grocs Verdosos Molt intens

Intens Mitjanament intens Lleugerament intens

Or vell verdós Daurat verdós Palla verdós Pallós verdós

Grocs Molt intens Intens Mitjanament intens Lleugerament intens

Or vell Daurat Palla Pallós

Terròs Molt intens Mitjanament intens Lleugerament intens

Caoba Terrós Gris acerat

El color d’un vi blanc evoluciona amb el temps cap a tonalitats daurades si la conservació es realitza en absència d’aire, però si existeix oxidació del mateix, el color vira cap els colors terrosos. VINS ROSATS: COLOR Rosa gerd “frambuesa” Rosa maduixa Rosa grosella Rosa salmó

Salmó Pell de ceba A més, cadascun d’aquests colors pot presentar diferents graus d’intensitat, que s’estableix en alta, mitja o baixa. Aquesta intensitat depèn principalment del temps de contacte del most amb la pell del raïm negre durant el procés d’elaboració. Però en la tonalitat o matís de color d’aquests vins intervé la varietat o el tipus de raïm emprat en la seva obtenció, així com l’anyada i la temperatura de fermentació, entre altres. VINS NEGRES: COLOR Vermell violaci Vermell púrpura Vermell granatós Vermell cirera Vermell robí Vermell teula Marró De la mateixa manera que en els vins rosats, la intensitat del color dependrà principalment del temps de maceració, del tipus de raïm i de la temperatura de fermentació. Però a més, l’acidesa del vi posseeix un notable efecte sobre el seu color. Així doncs, un vi amb acidesa alta, tindrà un color vermell viu. A mesura que el vi anirà envellint (ja sigui en bóta o en ampolla), anirà evolucionant el color cap a tonalitats terroses, especialment si intervenen els tanins propis del vi, o bé, els procedents dels envasos de roure. Quan l’envelliment ha estat excessiu, o bé perquè a que el color ha precipitat per l’edat o per alguna malaltia, el vi resulta d’un color vermell poc intens, amb matisos amarronats o ocres, molt semblants a les pells de ceba dels rosats també evolucionats. Independentment del tipus de color, es podria jutjar un altre aspecte més subtil encara: la vivacitat del mateix. Aquest caràcter va lligat a la seva limpidesa i a certs reflexos quan aquest és il·luminat. Viu, net, lluminós, brillant, mat, indecís, mort, passat, ....

FASE OLFACTIVA DEL TAST  Les sensacions més subtils i refinades que es consideren essencials en un tast es centren quasi exclusivament en les percepcions olfactives del vi. La seu de l’olfacte està situada en un epiteli olfactiu de la mucosa nasal, situada en la part superior del nas, i ocupa en cada fosa nasal una superfície de 2 a 2,5 cm2. En aquest epiteli, les cèl·lules estan disseminades, i són aquestes de forma allargada projectant-se a l’exterior en vesícules ciliars. També estan connectades al sistema nerviós mitjançant derivacions. Les olors es reben en estat gasos o de vapor, ja que es dissolen en el líquid que banya l’epiteli olfactiu i així provoquen l’estímul en les cèl·lules de l’olfacte. Aquest és un òrgan d’extrema sensibilitat equiparable a la visió i a l’audició, i bastant superior al gust i tacte, i així aquest òrgan és com un sentit d’alerta i plaer. El sentit de l’olfacte: Les olors es poden percebre de dues maneres diferents. Una directament, és a dir, a través dels orificis del nas o via nasal directa, i una altra a través del vi introduït en la boca. Aquesta última via és coneguda com a “via retronasal o buconasal”. A pesar que tots els olors es reben en un mateix lloc, un mateix component aromàtic pot ser captat de manera diferent segons procedeixi d’una o una altra via, i així resultar dues aromes diferents. Aquest fenomen s’explica perquè el vi en la boca és sotmès a un escalfament i a una agitació produïda per la llengua, que no es produeix en una copa de vi directament olorada. Normes a seguir: Per a la percepció dels aromes d’un vi en les millors condicions possibles s’ha d’emprar un recipient adequat per a tal finalitat. La copa normalitzada de tast o tastavins és l’objecte que millor compleix aquesta feina. En l’exercici del tast, el vi abans de ser examinat olfactivament, és sotmès a certes operacions mecàniques, i posteriorment es jutgen tant la intensitat aromàtica com la tipicitat o qualitat d’aquestes sensacions. La intensitat aromàtica d’un vi s’avalua mesurant l’aroma quan aquest és en repòs, és a dir, a copa parada. Quan el vi és sotmès a una agitació circular, desprèn un major potencial aromàtic i és quan es pot apreciar la qualitat o tipus d’aromes despresos. De la mateixa manera, en aquesta fase del tast es detecten amb major facilitat els defectes aromàtics del vi, com podria ser l’aroma a sofre, picat, tap, etc. Així com l’agitació del vi facilita o permet la detecció d’aromes, també la temperatura del caldo influeix en aquest sentit. Generalment, quan més alta és la temperatura, existeix un despreniment d’aromes més intens, per la qual cosa la percepció olfactiva és bastant millor. Per un altre costat, pot passar que les temperatures elevades no siguin les més convenients per els altres sentits que s’utilitzen en el tast. Per tant, per a una adequada anàlisi sensorial, les temperatures més correctes es poden situar en els següents valors:

- Blancs: 10º - 12º - Espumosos: 8º - 10º - Rosats: 12º - 16º - Negres: 16º - 20º El sentit de l’olfacte pot cansar-se en realitzar aquesta funció de manera repetitiva, o bé embotar-se per haver aspirat abans un altre vi d’aroma més intensa. Per aquestes raons, no s’ha de tastar més de 8 ó 10 vins per sessió. A més s’hauria d’intentar que els vins fossin més o menys homogenis. Independentment de les condicions anteriorment exposades, també és important tenir en compte l’estat del tastador que s’ha de trobar física i psíquicament predisposat a realitzar el subtil exercici del tast. No és convenient que els tastadors es posin colònies, locions o perfums abans del tast. De la mateixa manera, s’ha d’evitar qualsevol cosa que pugui reduir la capacitat sensitiva del tastador, una estona abans del tast (tabac, menjades amb espècies, constipats, ...). El moment o l’hora ideal per realitzar el tast, és quan els sentits del tastador estan més desperts i poden captar una major quantitat de matisos. Aquest moment coincideix amb la última hora del matí i abans del dinar. Els aromes del vi: Dintre el vi es coneixen més de 600 substàncies integrants de la fracció aromàtica que pertanyen a diferents grups químics, com són: alcohols, aldehids, cetones, àcids volàtils, .... Tots aquests components aromàtics avaluats globalment, vénen a representar aproximadament 1 g/l. La majoria d’aquestes substàncies, es troben en quantitats tan petites que la seva quantificació no ha estat possible. Els seus orígens són diversos, poden procedir del raïm, de la fermentació alcohòlica o bé, generats durant la fase de criança. Així doncs, hi ha 3 tipus d’aromes: 1- Primaris o varietats 2- Secundaris o de fermentació 3- Terciaris o de criança, també anomenats “bouquet”

Les aromes primàries es deuen a una sèrie de substàncies que es sintetitzen a la planta, a la vinya. Les aromes secundàries es deuen a una sèrie de substàncies que s’originen al curs de la fermentació. Són, per tant, productes secundaris de la fermentació alcohòlica. Les aromes terciàries, només existeixen en els vins que han estat sotmesos a processos d’envelliment i que es desenvolupen durant la fase de criança en fusta i durant la posterior criança en ampolla. Així doncs, en un vi jove, hi haurà les aromes de tipus primari i secundari. En canvi, en un vi de criança, principalment, si ha estat llarga, dominaran les aromes terciàries.

En l’examen olfactiu, les diferents aromes que surtin en quan a la seva qualitat es podran apreciar de manera positiva. Però a més de la tipicitat de les aromes s’hi pot avaluar en ells altres caràcters. Com atributs positius hi són: intensitat, finura, riquesa I persistència aromàtica, mentre que els atributs negatius són els dèbils, pesats, grollers ... Arribar a descriure les aromes que conté un vi és molt difícil, ja que generalment un vocabulari no pot expressar exactament una sensació. Per salvar aquest inconvenient se sol recórrer a la comparació amb altres aromes aliens al vi, que poden recordar a les sensacions rebudes. Aquests aromes es poden classificar en : - Aromes florals - Aromes afruitats - Aromes vegetals - Aromes especiats - Aromes animals - Aromes empireumàtics - Aromes químics FLORALS: acàcia, gerani, rosa, … Aromes característiques dels vins joves. Si les trobem en vins emmagatzemats de fa temps, vol dir que han estat guardats en òptimes condicions. Són aromes que evolucionen amb el temps, i és per això que els vins joves s’han de consumir ràpidament. Hi ha una curiositat, com és el fet que la major part de les aromes de flors blanques surten en vins blancs, mentre que les de flors vermelloses surten en els vins negres. AFRUITATS: poma, pera, plàtan, préssec, fruites vermelles (cirera, fresa, gerd, mora, ...) Aquestes aromes, juntament amb els anteriors, també són més freqüents en vins joves. La seva durabilitat dependrà en gran mesura de l’estat en què els guardem. VEGETALS: herbaci, fonoll, menta, pi, florit, .... En general són aromes que si són intensos solen transmetre caràcters negatius al vi (herbaci). Els aromes de fonoll es poden considerar com aromes de transició dels vins afruitats cap a cert envelliment. L’aroma a pi se sol trobar en vins negres procedents de raïms cultivats en terrenys arenosos. De la mateixa manera, l’aroma a tabac en quantitats molt petits es dóna en bons negres de grans anyades i aptes per un envelliment llarg. L’aroma a florit o a humitat, és un caràcter negatiu i denota falta d’higiene del celler elaborador. ESPECIATS: vainilla, anís, llorer, pebre, ... L’aroma a vainilla es troba en quasi tots els vins de criança en fusta de roure. L’anís és una aroma que es troba principalment en vins blancs. El pebre és una aroma molt estès, principalment en vins fets a partir de: Cabernet sauvignon, merlot o ull de llebre (tempranillo).

ANIMALS: cuir, ambre, ... Aromes típics de vins que han fet un envelliment llarg. Es troben principalment en vins de criança EMPIREUMÀTICS: fumats, torrats, cremats, caramel, pa torrat, cafè, cacau, … Algunes d’aquestes aromes es deuen a tractaments tèrmics als quals se sotmet la fusta nova. Altres provenen de la criança i evolució del vi i són sinònims de vins de gran qualitat (cafè, cacau, ...) QUÍMICS: sulfurós, acètic, alcohol, ... Són aromes que quan es troben al vi solen representar-ne defectes.

FASE GUSTATIVA  El sabor no és només una sensació gustativa, sinó també una percepció combinada dels sentits del gust i del olfacte. Els components volàtils que conté el vi poden ser apreciats per la mucosa olfactiva, quan aquesta s’aspira pel nas, però també són rebuts per l’anomenat òrgan quan s’introdueix el vi a la boca i les aromes despreses arriben a aquesta seu olfactiva per darrera el nas. Aquesta modalitat de percepció aromàtica se la coneix també com “via indirecta o retronasal”. Les sensacions del gust es reben principalment en la mucosa de la llengua, on només es distingeixen quatre sabors fonamentals: - Dolç - Àcid - Salat - Amarg Són les papil·les gustatives, les que poden captar les sensacions dels aliments introduïts en la boca. Cada sabor és captat per un determinat tipus de papil·la, les quals estan distribuïdes en diferents zones de la llengua. Sabor dolç: el troba a la punta de la llengua. Sensació ràpida de trobar, però poc duradora. L’aporten els sucres que conté el vi, principalment. Però hi ha també una sensació igual, aportada per la glicerina o glicerol, acompanyada d’una sensació d’arrodoniment i volum en boca. Sabor àcid: captat per les papil·les filiformes ubicades als laterals de la llengua. De major persistència que els sabors dolç i amarg. Es deu als àcids que hi ha al vi. Comuniquen al vi frescor i ajuden a donar una mica més de vida a les notes afruitades. Dels diferents àcids que conté el vi, el tartàric aporta acidesa forta i dura, el màlic és de caràcter verd i aspre, el cítric a llimona, el làctic de caràcter suaus i fins, l’acètic a vinagre i el succínic sabor amarg i salat. Sabor salat: es localitza en les parts laterals, així com a la punta de la llengua. Es rep en les mateixes condicions que el sabor àcid. Difícil de trobar, i degut principalment a les sals minerals i orgàniques dels vins, així com de la ubicació de les vinyes. Sabor amarg: captat per les papil·les calciformes situades a la part posterior de la llengua. Persistència de caràcter llarg. Pot ser produït per alguns polifenols que conté el vi, com els tanins.

En la cavitat bucal, i especialment a la llengua, també es produeixen altres sensacions diferents al gust, però no per això menys importants a la tast, com són les percepcions de caràcter tèrmic, i tàctils (viscositat, untuositat). La saliva juga un paper de lubrificació en la boca, restant caràcters àcids per ser el seu PH neutre. La sensació d’astringència que donen alguns vins, es deu a una falta de poder lubrificant de la saliva, en combinar-se amb els polifenols. Normes a seguir: Per tenir impressió gustativa completa i correcta, és important prendre a la boca una petita quantitat de vi, d’uns 10 cc., realitzant al mateix temps una suau aspiració d’aire per rebre més fàcilment així les aromes a la boca. Així mateix, el vi degustat, s’ha d’estendre per tota la superfície de la boca, amb el propòsit de que totes les papil·les gustatives s’estimulin simultàniament, i romanen i així un temps variable de 5 a 10 segons. En el cas de posar en contacte el vi amb una zona restringida de la llengua, aleshores les impressions poden ser poc clares, a més de variables quan es repeteix la degustació varies vegades. També hem d’intentar que la quantitat de vi ingerida sigui sempre la mateixa, ja que d’aquesta manera les impressions es rebran de la mateixa forma i en condicions iguals. Durant aquest acte del tast s’han de registrar mentalment les diferents impressions gustatives, les quals s’ordenaran i avaluaran. El vi el podrem engolir o bé escopir-lo, analitzant l’últim sabor que ens ha deixat en la boca. És molt important no tenir restes de menjar o de l’últim vi a la boca, per tal que no se’ns falsegi el resultat del tast. És per això que s’aconsella deixar un temps entre vi i vi, o bé mejar una petita quantitat d’un aliment neutre com pot ser el pa, o fins i tot netejar-se la boca amb aigua. Equilibri entre components: Entre els quatre sabors que poden trobar-se en un vi, es poden produir una sèrie d’interferències que amaguen, exalten o modifiquen els sabors fonamentals. La presència d’alcohol accentua la sensació dolça, però en canvi, n’aminora l’acidesa. El sucre redueix l’astringència que poden comunicar els tanins. El gas carbònic redueix el caràcter dolç, però en canvi augmenta la sensació àcida. Els sabors àcids i dolços es tapen mútuament i de la mateixa manera passa entre els sabors dolç i amarg, o entre el dolç i salat. Al contrari, alguns sabors àcids, amargs i astringents, es potencien quan es troben alhora. La temperatura juga un paper molt important en la percepció de sabors, especialment en els de caràcter dolç i àcid. A menor temperatura augmenta més la dolçor i en canvi, a temperatures altes ho fa l’acidesa.

Quan tastem un vi, la suma de sabors que es reben, ha de ser equilibrats i harmònics, sense que cap d’ells destaqui per sobre dels altres. Independentment de l’equilibri de sabors en un vi, s’avaluen altres conceptes gustatius com el cos, concepte lligat a l’extracte sec d’un vi i a la seva concentració d’alcohol. Així mateix, també puntuarem la intensitat dels sabors. Són caràcters positius: l’harmonia de sabors, el volum i la seva consistència, mentre que rebutgem els vins desequilibrats, verds, molt àcids, insulsos, i excessivament astringents.