metodos de coccion
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LA COCCIONLA COCCION
CRHISTIAN QUINTERO ROJAS
LA COCCIONLA COCCION
En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor: Aire caliente (horno) El agua que contienen los alimentos (papillote) El medio liquido que hierve Ondas electromagnéticas (microondas)
LA COCCIONLA COCCION
La cocción facilita la migración de ciertos componentes, que se tornan solubles, bien sea en el interior o el exterior del alimento, de acuerdo
con el modo de cocción elegido
MODOS DE COCCIONMODOS DE COCCION
Dependiendo de la migración de los componentes de los alimentos clasificamos los modos de cocción así: Cocción por expansión o disolución Cocción por concentración Cocción mixta
COCCION POR EXPANCIONCOCCION POR EXPANCION Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos,
las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento.
El liquido resulta favorecido Los modos de cocción que operan así son el
hervido y el escalfado iniciados con el liquido frió.
COCCION POR CONCENTRACIONCOCCION POR CONCENTRACION La brusca exposición del alimento al calor provoca
coagulación superficial de las proteínas o la caramelizacion de los azucares
Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento
Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados.
COCCION MIXTACOCCION MIXTA Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se
da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración
Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión.
Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado
LA COCCIONLA COCCIONLa aplicación de calor, producecambios tales como: Coagulación de proteínas Ablandamiento de celulosa Gelatinizacion de productos que contienen
almidones Cambio de color Crecimiento de los productos.
Modos de cocciónModos de cocción Hervir Escalfar Al vacío Al vapor Asar Saltear Freír Bracear Estofar
HERVIRHERVIR Por concentración Cocer las piezas en un
liquido que hierve. Ideal para sopas, caldos,
pastas, e.t.c. Las albúminas solubles
pasan al medio liquido.
ESCALFARESCALFAR Por expansión Cocer una pieza en un
medio liquido sin dejar que llegue a hervir
Ideal para: huevos, carnes, aves y pescados delicados.
AL VAPORAL VAPOR Por concentración Poner la pieza al vapor
de agua, cuyo calor permite la cocción de dicho alimento
Se utilizan recipientes en los cuales el producto no tiene contacto con el agua
ASARASAR Por concentración Se expone la pieza a una
fuente directa de calor con el fin de dorar su superficie externa y retener los jugos del interior
Los mas usados son: al horno, a la parrilla y a la plancha
AL HORNOAL HORNO
Rotir Es someter un alimento a la acción de calor
seco producido por un horno o asador Usada principalmente para piezas grandes Para un buen horneado hay que tener en
cuenta: la carga del horno, tamaño y forma, grasa y hueso, ternura.
A LA PARILLAA LA PARILLA
Es someter un alimento a la acción directa de calor por contacto con la parrilla.
Se debe evitar que los jugos de las carnes caigan sobre la llama ya que esto hace que se tornen amargas
No se debe salar previamente las piezas. No se debe voltear continuamente. (términos)
PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNESPUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES
PUNTO DE COCCION
CONSISTENCIA COLOR INTERIOR
TEMPERATURA INTERNA
Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C
Sangrante (saignant)
Ligeramente resistente
Rojo rosado
50 a 55 C
Medio (a point)
Resistente y blanda al centro
Rosado 60 a 64 C
Bien hecha(bien cuit)
Firme (consistente)
Blanco gris 70 a 80 C
A LA PLANCHAA LA PLANCHA
Someter los alimentos a una fuente de calor conocida como plancha.
Se aplican los mismos principios de la parrilla
SALTEARSALTEAR Por concentración Preparar productos a juego vivo,
en un recipiente abierto (sartén), ligeramente untado de grasa
Se utiliza para pequeñas piezas Técnica de cocción rápida Al saltear se forma una costra
que protege la fuga de sustancias sápidas y nutritivas.
FREIRFREIR Concentración Se sumerge la pieza en
aceite a temperatura adecuada
Su objetivo es dorar los alimentos
Algunos productos se suelen cubrir para freír para mejorar su apariencia.
FORMAS DE CUBRIR FRITURASFORMAS DE CUBRIR FRITURAS Con pasta para freír: Orly Rebosado: harina y huevo Con miga de pan:
A la inglesa: harina, huevo y miga de panA la milanesa: harina, huevo, miga de pan y queso ralladoA la mantequilla: mantequilla derretida y miga de pan
BRASEARBRASEAR Tipo de cocción:
mixta (para carnes)expansión (pescados y hortalizas)
Cocer en un recipiente tapado, al horno, en forma lenta y contenida en un liquido aromático, piezas enteras, redoradas antes del braseo.
Su principal característica es la utilización de un utensilio llamado brasera
ESTOFARESTOFAR
Mixta Consiste en cocer los alimentos en un recipiente
tapado a fuego lento y con una pequeña cantidad de liquido
La cocción no es solo por el medio liquido sino también por vapor.
AL VACIOAL VACIO
Consiste en empacar al vació los productos crudos, después cocerlos en baño maría, una vez cocidos llevarlos a una cámara de enfriamiento rápido, de allí a un congelador donde se conserva.
Empacadora al vació, bolsas termo resistentes,vaporizador combinado, baño maría y un cuarto de enfriamiento rápido