Métodos de cocción

Modulo: Elaboración de Platos de Platos típicos nacionales e internacionalesDocente: Mirta Montero M.

Objetivo:

• Conocer e identificar los principales métodos de cocción y sus características.

Actividad

1.- Formar grupos de 2 integrantes 2.- Definir los conceptos de Método y cocción.3.- Anotar en sus cuadernos las definiciones elaboradas ( 5 minutos).4.- Plenaria

Definiciones

• Método: 1.- Del griego metha (más allá) y odos (camino),

significa literalmente camino o vía para llegar más lejos; hace referencia al medio para llegar a un fin.

2.-Manera sistemática y ordenada de hacer algo.

• Cocción: Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, habiéndolo sometido a la acción del calor.

Métodos de cocción

• Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.

Funciones de la cocción

• Modificaciones de los componentes.• Transformación externa del alimento.• Reducción o extracción de los jugos y

principios nutritivos.• Desarrollo del sabor y el aroma.• Destrucción de elementos nocivos.

Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:

Cocción por Calor Seco (Concentración)

Cocción por Calor Húmedo (Expansión)

Cocción Mixta (Combinación)

Cocción por Calor Seco (Concentración)

Definición:

En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran.

Objetivo:

Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento

Ejemplos

Asar al horno Gratinar Saltear, sofreír, freír Asar a la parrilla Asar a la plancha

Cocción por Calor Húmedo Definición:

En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción.

Objetivo:

Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimentos y el líquido. En este caso el líquido es reservado para la realización de la salsa.

Ejemplos

Hervir Blanquear en agua Pochar Vapor

Cocción por Calor Mixto o Combinado

Definición:

Es una combinación de los dos métodos anteriores.

Objetivo:

Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.

Ejemplos

Guisar Estofar Brasear

Actividad

• Observar video de cocina.

• En grupos de 2 personas identificar métodos de cocción empleados en las preparaciones, fundamenta.

• Plenaria