Métodos de CocciónCocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura,composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y mas sano por ladestrucción de microorganismos.

MODIFICACIONES FÍSICO-QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN

• La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción permitedestruir progresivamente los microorganismos dañinos.

• La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos másdigeribles.

• La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde elinterior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción porconcentración).

Métodos de CocciónMecanismos de Transferencia de Calor

La transferencia de calor desde la fuente hasta el alimento que debemos cocer segenera por 3 mecanismos fundamentales y básicos los cuales definimos acontinuación:

• POR CONVECCIÓN: En los líquidos (aguas y grasas) las partículas calientes subeny las frías caen produciéndose un ciclo continuo, transfiriéndose el calor por mediode una distancia y cono de transferencia cercano. (Ejemplo: Vapor)

• POR RADIACIÓN: Toda fuente de calor desprende rayos que al chocar contra losalimentos los calientan por ejemplo (Horno a las brasas, Horno a gas o eléctrico,Radiación y Microondas)

• POR CONTACTO: Los alimentos que están en contacto directo con la fuente(Sartén u Olla) conducen el calor directamente, esta es la manera más rápida detransferir calor.

Tipos de Cocción

Por calor seco oConcentración

oleosa

TIPO 1

Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los

elementos de sabor se concentran.

DEFINICIÓN

Realizar una coagulación superficial de proteínas y

la caramelización de glúcidos, con el fin de

provocar la concentración de

elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento.

OBJETIVOS

Asar al Horno

EJEMPLOS

Gratinar

Saltear o Sofreir

Asar a la Parrilla

Asar a la Plancha

Freír en Aceite Hondo

Tipos de Cocción

Por Calor Húmedo oExpansión

TIPO 2

En el curso de la cocciónen agua, los elementossolubles pasan a esta.( vitaminas y minerales)

DEFINICIÓN

Provocar la salida deciertos elementos consabor hacia el liquido dela cocción y favorecer elintercambio nutritivo oaromático entre elalimento y el liquido.En este caso el liquido esreservado para larealización de la salsa.

OBJETIVOS

Hervir

EJEMPLOS

Blanquear

Pochar

Al Vapor

Tipos de Cocción

Mixta

TIPO 3

Es una combinación delos dos métodosanteriores.

DEFINICIÓN

Asociar los dosfenómenos,concentración yexpansión.

OBJETIVOS

Guisar

EJEMPLOS

Estofar

Bresear

Tipos de Cocción

Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuerahacia adentro con su propio jugo.

DEFINICIÓN

• Carnes.• Caza.• Aves • Tubérculos.• Pescados.• Legumbres.• Frutas.

PRODUCTOS

Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el secado excesivo.

RECOMENDACIONES

La coagulación deproteínas y caramelizaciónde glúcidos permitenguardar y concentrar lassustancias con sabor y solubles, al interior delalimento. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120ºC) la pieza de carnees puesta sobre una rejilla se le introduce untermómetro al interior y se detiene la coccióna la temperatura deseada. Esta técnicadisminuye la perdida de peso y procura unacarne más tierna

OBSERVACIONES

Asar en Horno

Tipos de Cocción

Formación de unacostra dorada enproductos cocidos o precocidosdebido a un fuerte calor interior en el horno o bajo lallama de unasalamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos conuna salsa o productopara gratinar.

DEFINICIÓN

• Carnes.• Caza.• Aves • Tubérculos.• Pescados.• Legumbres.

PRODUCTOS

Rociar el producto con aceite.Usar cremas y quesos grasos para el derretimiento adecuado.Jamás descongelar en el gratinadorTres tipos de Cocción:•Gratinado Completo•Gratinado Ligero•Gratinado Glaseado

RECOMENDACIONES

El derretimiento del producto graso que napa el producto principal, queda adherido a la superficie creando una costra suave o dura dependiendo del tiempo de gratinado.Se debe vigilar y controlar los tiempos de gratinado para no exceder la dureza de la costra que crearía malestar al comensal.

OBSERVACIONES

Gratinar

Tipos de Cocción

Consiste en procesarcomestibles por acción de calor aplicado por mediode una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia yaspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

DEFINICIÓN

• Carnes.• Caza.• Aves • Tubérculos.• Pescados.• Huevos• Legumbres.

PRODUCTOS

Enjugar y enharinar losalimentos húmedos enel ultimo momento.Acelere la cocción sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartén ovalado para los pescados largos.Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezassalteadas al termino dela cocción y reservar en caliente sobre una rejilla.

RECOMENDACIONES

La coagulación deproteínas y caramelización deglucidos permitenguardar y concentrarlas sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

OBSERVACIONES

Saltear, Sofreír y Freír

Tipos de Cocción

Es una operación que consiste procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamenteal fuego y el uso demateria grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

DEFINICIÓN

• Carnes.• Caza.• Aves • Tubérculos.• Pescados• Mariscos• Crustáceos• Legumbres• Charcutería• Embutidos

PRODUCTOS

Nunca picar la carne,voltearla con espátula.Nunca sazonar la carnecon anticipación. Regularla temperatura del grillado en función de lanaturaleza del producto agrillar. La cocción de piezas gruesas puede serterminada en el horno.Las piezas gruesas debenreposar en caliente antesde ser servidas.

RECOMENDACIONES

La coagulación deproteínas ycaramelización deglúcidos permitenguardar y concentrar lassustancias con sabor y solubles, al interior delalimento.

OBSERVACIONES

Asar a la Parrilla o a las Brasas

Tipos de Cocción

Es igual que el anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión decalor a través de unmaterial caliente. El uso de materia grasa es paraevitar que el alimento sepegue al metal del equipo.

DEFINICIÓN

• Carnes.• Caza.• Aves • Pescados• Mariscos• Crustáceos• Legumbres• Charcutería• Embutidos

PRODUCTOS

El producto s cocer o grillar a la plancha se deberá salar o condimentar cuando ya haya presentado costra de sellado ya que de lo contrario largará sus jugos y por dentro ya no será jugoso o tierno.Se deberá manejar con pinzas no con pinchos.

RECOMENDACIONES

La coagulación deproteínas ycaramelización deglúcidos permitenguardar y concentrar lassustancias con sabor y solubles, al interior delalimento. Así como permite la baja absorción de grasas polinsaturadasacumulando solo las propias del alimento

OBSERVACIONES

A la Plancha o Grillado

Tipos de Cocción

Operación que consiste enprocesar por acción delcalor aplicado por un baño de materia grasacaliente.

DEFINICIÓN

• Carnes.• Caza.• Aves • Pescados• Mariscos• Crustáceos• Legumbres• Charcutería• Embutidos• Huevos• Postres• Tubérculos

PRODUCTOS

Filtrar el baño de materia grasa después de cadautilización. Regular con precisión la temperatura en función del alimento a freír. Escurrir el alimentofrito sobre un papelabsorbente. Salar oazucarar el alimentoinmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jamás cubrir un alimento frito, para que mantenga sucaracterística de dorado y crujiente.

RECOMENDACIONES

La coagulación deproteínas ycaramelización deglúcidos permitenguardar y concentrar lassustancias con sabor y solubles, al interior delalimento. Ato en grasas polinsaturadas y saturadas

OBSERVACIONES

Freír en Aceite Hondo

Apanar: pasar el alimento por harina, huevo

batido y, generalmente por pan rallado.

Rebozar: cubrir el alimento con una pastapara freír hecha de harina, huevo y líquidos

Tipos de Cocción

Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullición lenta.

DEFINICIÓN

• Carnes.• Caza.• Aves • Pescados• Crustáceos• Legumbres• Huevos• Tubérculos

PRODUCTOS

Utilizar productos de gran calidad y frescura. Estatécnica de cocciónpreserva el sabor original de los alimentos yDisminuye considerablemente la perdida de elementos minerales hidrosolubles.

RECOMENDACIONES

Se utiliza mas que todo para ablandar productos que por sus fibras y características son de consistencia dura.

OBSERVACIONES

Hervir

Tipos de Cocción

Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperarque retome la ebullición luego colocando los productos en agua fría o con hielo para suspender la cocción.

DEFINICIÓN

• Carnes.• Caza.• Aves • Pescados• Crustáceos• Legumbres• Moluscos• Huevos• Postres

PRODUCTOS

Utilizar productos de gran calidad y frescura. Por ejemplo el arroz deberá estar sin almidón (bien lavado) es importante esta técnica para legumbres ya que asienta los colores de los mismos así como reduce los riesgos de bacterias

RECOMENDACIONES

Técnica utilizada para todo tipo de legumbres con el fin de reducir al mínimo la proliferación de bacterias.

OBSERVACIONES

Blanquear

Tipos de Cocción

Cocción de los alimentos en un liquido a punto deebullición, sin que llegue a hervir.

DEFINICIÓN

• Carnes.• Caza.• Aves • Pescados• Crustáceos• Legumbres• Moluscos• Huevos

PRODUCTOS

Utilizar productos de gran calidad y frescura. Es importante esta técnica para legumbres ya que asienta los colores y ablanda las superficies de los mismos así como reduce los riesgos de bacterias

RECOMENDACIONES

La inmersión de unalimento en un liquidohirviendo provoca lacoagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del aguavaria en función de lanaturaleza del alimentoy del resultado a obtener( 90º a 95ºC) Generalmente para este método se requiere:100 cc de vinagre por 1lt de agua y hierbasaromáticas200 cc de vinagre por 1lt de agua + hierbasaromáticas300 cc de vinagre por 1lt de agua + hierbasaromáticas

OBSERVACIONES

Pochear / Escalfar

Tipos de Cocción

Esta operación consiste en procesar comestibles poracción de calor,transmitidoexclusivamente por vapor de agua.

DEFINICIÓN

• Carnes.• Caza.• Aves • Pescados• Crustáceos• Legumbres• Moluscos

PRODUCTOS

Utilizar productosde alta calidad y frescura.Esta técnica de cocción preserva los sabores originales de los alimentos, limitaconsiderablementela perdida de vitaminas yelementos mineraleshidrosolubles.Permite recalentarsin presión los platos preparados, entregando grandes ventajas al método sous vide de trabajo

RECOMENDACIONES

La coagulación deproteínas, el espesor delalmidón, la ausencia deliquido en la cocciónpermite guardar yconcentrar las sustanciassabrosas y solubles alinterior del alimento.

OBSERVACIONES

Al Vapor

Tipos de Cocción

Alimento cortadomenudo, se procesa en uncomienzo en poca grasa y se termina con mucho liquido.

DEFINICIÓN

• Carnes.• Caza.• Aves • Pescados• Crustáceos• Legumbres• Moluscos

PRODUCTOS

Escoger un recipiente detamaño grande quese adecue a la cantidad dealimento a procesar.

RECOMENDACIONES

Técnica utilizada de concentración de alimentos y ablandamiento de proteínas.

OBSERVACIONES

Guisar

Tipos de Cocción

Se comienza con poca materia grasa y se terminacon casi nada de liquido.

DEFINICIÓN

• Carnes.• Caza.• Aves • Pescados• Crustáceos• Legumbres• Moluscos

PRODUCTOS

Escoger un recipiente detamaño grande que se adecue a la cantidad dealimento a procesar.Utilizar aceite paradorar y mantequillapara dar consistencia alproducto.Decantar después dela cocción y pasar lasalsa por el chino sin presionar ( la garnituraaromática corre el riesgo de transformarse en puré.

RECOMENDACIONES

En primera instancia seconcentran lassustancias sabrosas yaromáticas por undorado y después ensegunda instancia sedisuelven estassustancias en el liquidode cocción para obteneruna salsa perfumada.

OBSERVACIONES

Estofar

Tipos de Cocción

Proceso que comienza conpoca grasa y termina la cocción en una salsa. Se hace preferentemente con trozos grandes de carnes.

DEFINICIÓN

• Carnes.• Caza.• Aves • Pescados• Crustáceos• Legumbres• Moluscos

PRODUCTOS

Utilizar recipientes semiherméticos con tapa, al horno. Escoger un recipiente detamaño grande que se adecue a la cantidad dealimento a procesar.Utilizar aceite para dorar y mantequilla para darconsistencia al producto.

RECOMENDACIONES

En primera instancia seconcentran lassustancias sabrosas yaromáticas por undorado y después ensegunda instancia sedisuelven estassustancias en el liquidode cocción para obteneruna salsa perfumada

OBSERVACIONES

Bresear

Tipos de Cocción

Reahogar es una técnica de cocción donde los alimentos ya cocidos por alguna otra técnica de ablandamiento se saltean con salsas y otros alimentos con el fin de dar diversidad de sabores, aromas, texturas y colores

DEFINICIÓN

• Carnes.• Caza.• Aves • Pescados• Crustáceos• Legumbres• Moluscos• Vegetales

PRODUCTOS

Utilizar productos de gran calidad y frescura. Es importante esta técnica para legumbres ya que asienta los colores y ablanda las superficies de los mismos dándoles brillo y sabor así como reduce los riesgos de bacterias

RECOMENDACIONES

Método de cocción que se utiliza posterior al método de cocción principal con el fin de que con sus propios jugos y una ligazón o salsa base se tornen brillantes y saborizados

OBSERVACIONES

Reahogar

Tipos de Cocción

Papillote es una técnica de cocción donde los alimentos se introducen en una hoja de resguardo como Papel, Aluminio u hojas vegetales con el fin de saborizar y cocer de forma uniforme como si fuese un horno de convección

DEFINICIÓN

• Carnes.• Caza.• Aves • Pescados• Crustáceos• Legumbres• Moluscos• Vegetales

PRODUCTOS

Utilizar productos de gran calidad y frescura. Es importante esta técnica para legumbres ya que asienta los colores.

RECOMENDACIONES

Método de cocción que se utiliza posterior al método de cocción principal con el fin de que con sus propios jugos se tornen saborizados

OBSERVACIONES

Papillote

Tipos de Cocción

Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.

DEFINICIÓN

• Carnes.• Caza.• Aves • Pescados• Crustáceos• Legumbres• Moluscos• Vegetales

PRODUCTOS

Utilizar productos de gran calidad y frescura. Es importante esta técnica dobla los sistemas de ablandamiento y saborización

RECOMENDACIONES

Método de cocción que se utiliza posterior al método de cocción principal con el fin de que con sus propios jugos se tornen saborizados

OBSERVACIONES

Poeler